廣西《疍家菜制作工藝規(guī)程第部分鹽花煎沙箭魚(yú)》

ICS67.020

CCSX10

45

廣西壯族自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)

DB45/TXXXX—2023

疍家菜制作工藝規(guī)程

第6部分：鹽花煎沙箭魚(yú)

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（征求意見(jiàn)稿）

2023-XX-XX發(fā)布2023-XX-XX實(shí)施

廣西壯族自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB45/TXXXX—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

DB45/TXXXX《疍家菜制作工藝規(guī)程》分為十個(gè)部分，本文件為DB45/TXXXX的第6部分。

本文件由廣西壯族自治區(qū)商務(wù)廳提出并歸口。

本文件起草單位：北海市遠(yuǎn)景職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校有限公司、北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校、廣西烹飪餐

飲行業(yè)協(xié)會(huì)、廣西瑤王府餐飲管理有限公司、北海庖丁專廚科技有限公司。

本文件主要起草人：周濟(jì)揚(yáng)、穆家慶、賀堅(jiān)、張業(yè)懿、黃娟、黃以坤、吳菲、林清、沈倍民、邱世

偉、趙發(fā)明、閉麗萍、魯煊、文歧福、沈培奇、吳東棟、顧雪花、朱定媛、蔣杰全、蘇彩云、袁明、黃

耀、林真如。

II

DB45/TXXXX—2023

疍家菜制作工藝規(guī)程

第6部分：鹽花煎沙箭魚(yú)

1范圍

本文件規(guī)定了疍家菜鹽花煎沙箭魚(yú)的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料要求、制作工藝、菜品質(zhì)量、最佳食用時(shí)

間的要求。

本文件適用于廣西壯族自治區(qū)行政區(qū)域內(nèi)疍家菜鹽花煎沙箭魚(yú)的制作加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB10133食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)調(diào)味品

GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件

GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

鹽花煎沙箭魚(yú)Yandailianfriedsilversillago

以沙箭魚(yú)為原料經(jīng)過(guò)煎一道工序后烹制成的菜品。

4原輔料要求

4.1原料

選用500g，每條重量為30g～50g的新鮮沙箭魚(yú)。

4.2輔料、調(diào)料

4.2.1應(yīng)符合GB10133、GB/T15691、GB2716的規(guī)定。

4.2.2姜片15g、蔥白粒20g、粗海鹽40g、食用油50g、食用油25g。

5制作工藝

5.1沙箭魚(yú)刮鱗，去除鰓和內(nèi)臟，洗凈后用干凈的布吸去表皮水分。

5.2凈鍋熱油，放入50g油，燒至表面起白煙，放姜片煎擦鍋，將姜片撿出，逐條放入沙箭魚(yú)，煎至

沙箭魚(yú)底面變黃色時(shí)，撒入20g的粗鹽，再煎1min，將沙箭魚(yú)翻另一面再加入25g油煎成金黃色，再

1

DB45/TXXXX—2023

撒入剩余的粗鹽，燒熱，煎1min，撒入蔥白粒，轉(zhuǎn)動(dòng)鍋，使蔥白受熱均勻，將魚(yú)鏟出，裝碟，撒上鹽

和蔥花。

6菜品質(zhì)量

6.1形狀

菜品形狀飽滿，見(jiàn)圖1。

圖1鹽花煎沙箭魚(yú)成品

6.2色澤

色澤金黃。

6.3香味

鮮香略帶焦味，無(wú)其他異味。

6.4口感

香、鮮、酥。

7最佳食用時(shí)間

菜品出鍋后即可食用，時(shí)間不宜超過(guò)10min。

2

DB45/TXXXX—2023

目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術(shù)語(yǔ)和定義.........................................................................1

4原輔料要求.........................................................................1

4.1原料...........................................................................1

4.2輔料、調(diào)料.....................................................................1

5制作工藝...........................................................................1

6菜品質(zhì)量...........................................................................2

6.1形狀...........................................................................2

6.2色澤...........................................................................2

6.3香味...........................................................................2

6.4口感...........................................................................2

7最佳食用時(shí)間.......................................................................2

I

DB45/TXXXX—2023

疍家菜制作工藝規(guī)程

第6部分：鹽花煎沙箭魚(yú)

1范圍

本文件規(guī)定了疍家菜鹽花煎沙箭魚(yú)的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料要求、制作工藝、菜品質(zhì)量、最佳食用時(shí)

間的要求。

本文件適用于廣西壯族自治區(qū)行政區(qū)域內(nèi)疍家菜鹽花煎沙箭魚(yú)的制作加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB10133食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)調(diào)味品

GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件

GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

鹽花煎沙箭魚(yú)Yandailianfriedsilversillago

以沙箭魚(yú)為原料經(jīng)過(guò)煎一道工序后烹制成的菜品。

4原輔料要求

4.1原料

選用500g，每條重量為30g～50g的新鮮沙箭魚(yú)。

4.2輔料、調(diào)料

4.2.1應(yīng)符合GB10133、GB/T15691、GB2716的規(guī)定。

4.2.2姜片15g、蔥白粒20g、粗海鹽40g、食用油50g、食用油25g。

5制作工藝

5.1沙箭魚(yú)刮鱗，