《白酒工藝學原輔料》課件

白酒工藝學原輔料白酒是中國的傳統(tǒng)酒類，具有悠久的歷史和獨特的釀造工藝。白酒的釀造離不開各種各樣的原輔料，這些原輔料決定了白酒的風格和品質。課程目標11.了解白酒工藝學的基本理論掌握白酒生產過程中的基本知識，包括原料、工藝、設備等。22.熟悉白酒原輔料的特性深入了解不同原輔料的成分、性質和作用，為白酒釀造提供理論基礎。33.掌握白酒原輔料的選擇和使用技巧學習根據不同白酒類型選擇合適的原輔料，并掌握合理的添加量和使用時間。44.提升白酒釀造實踐能力通過理論學習和實踐操作，提高學生對白酒釀造工藝的理解和應用能力。原料篇白酒釀造工藝中，原料是決定酒質的關鍵因素之一。白酒釀造的主要原料包括大米、大麥、糯米等谷物。大米簡介稻谷的果實大米是稻谷的果實，經過脫殼、精加工后得到的白米，是白酒釀造的主要原料。主要的碳水化合物來源大米富含淀粉，是白酒釀造過程中提供碳源和能量的主要來源。影響白酒風格不同品種的大米，其淀粉含量、蛋白質含量和氨基酸組成等都會影響白酒的風格和品質。大米形態(tài)和化學成分大米是白酒釀造的重要原料，其主要成分包括淀粉、蛋白質、水分、脂肪和灰分。其中，淀粉是主要成分，占大米重量的70%以上，是酵母發(fā)酵的主要糖源。淀粉蛋白質水分脂肪灰分其他成分如蛋白質、脂肪和灰分也對白酒的香氣和口感有一定影響。大米品種和產區(qū)粳稻粳稻米粒短圓，蛋白質含量較高，口感較硬，適合制作米飯。東北粳稻華北粳稻長江中下游粳稻秈稻秈稻米粒細長，蛋白質含量較低，口感較軟，適合制作米粉、米糕等。南方秈稻華南秈稻西南秈稻糯米糯米米粒圓而短，具有黏性，適合制作年糕、粽子等。東北糯米長江中下游糯米華南糯米大米質量指標大米質量指標是衡量大米品質的關鍵，影響白酒的品質和風味。主要指標包括：14%堊白率堊白率是指大米中不透明部分的比例，越高說明米質越差，容易導致白酒出現渾濁。10%碎米率碎米率是指大米破碎的比例，越高說明米質越差，影響蒸煮效率。90%完整率完整率是指大米完整粒的比例，越高說明米質越好，更有利于白酒的釀造。15%蛋白質含量蛋白質含量越高，白酒的香味和口感越濃郁，但也會增加釀造難度。大麥簡介大麥是釀造白酒常用的原輔料之一，通常用于制作清香型白酒。大麥富含淀粉，為酵母提供營養(yǎng)，并通過酶解作用產生可發(fā)酵糖，為白酒釀造提供原料。大麥形態(tài)和化學成分形態(tài)大麥粒呈長圓形，表面光滑，有明顯的穎殼?；瘜W成分大麥富含淀粉、蛋白質、脂肪、維生素B族等營養(yǎng)物質。大麥品種和產區(qū)品種大麥品種繁多，釀酒常用品種有：二棱大麥、六棱大麥等。不同品種在淀粉含量、蛋白質含量等方面存在差異，影響著酒的口感和品質。產區(qū)中國主要大麥產區(qū)包括：華北平原、東北平原、黃淮海平原等。大麥質量指標大麥的質量指標直接影響白酒的品質和產量。10%水分水分含量過高會導致大麥霉變，影響酒質。8%雜質雜質含量過高會影響大麥的純度，影響酒質。90%完整率完整率越高，大麥的質量越好，有利于發(fā)酵。100淀粉淀粉含量是影響酒精度和產量的重要指標。糯米簡介糯米，也稱為江米、圓糯米，是水稻的一種。它具有特殊的淀粉結構，其支鏈淀粉含量很高，使其具有獨特的粘性和柔軟性。這種特性使其成為制作糕點、酒釀、米糕等傳統(tǒng)美食的理想原料。糯米富含維生素和礦物質，是營養(yǎng)豐富的谷物。在白酒釀造中，糯米作為主要原料，能夠為酒提供香氣和口感，并賦予酒體醇厚感。糯米形態(tài)和化學成分形態(tài)圓粒形，不透明，乳白色化學成分淀粉、蛋白質、脂肪、水分、纖維素等糯米淀粉含量高，且以直鏈淀粉為主，易于糊化，粘性強。糯米蛋白質含量低，約為7%，但氨基酸種類齊全，營養(yǎng)豐富。糯米品種和產區(qū)糯稻品種糯米品種繁多，不同地區(qū)有不同特點。例如，東北地區(qū)以粳糯為主，而南方以秈糯為主。常見的品種有：圓糯米、長糯米、黑糯米、紫糯米等。產區(qū)分布糯米主要產區(qū)分布在長江以南的地區(qū)，尤其以南方稻區(qū)為主。例如，湖南、江西、浙江等省份是糯米的重要產區(qū)。這些地區(qū)氣候溫暖濕潤，適合糯稻生長。糯米質量指標糯米的質量指標直接影響白酒的品質。水分含量過高，會造成發(fā)酵不正常。堊白率和碎米率過高，會降低糯米的淀粉含量，影響酒精度。輔料篇白酒釀造中除主要原料外，還有許多輔料起著重要作用。這些輔料包括水、酵母、曲等，它們共同影響著白酒的品質和風格。水簡介水是白酒釀造的重要輔料。水質直接影響白酒的質量和風格。水占白酒的比例約為60%~70%。水質量指標水質是白酒釀造的關鍵因素之一，直接影響著酒的品質和風格。水質指標主要包括：釀酒用水應無色無味，無懸浮物，并符合以上標準。酵母簡介單細胞真菌酵母屬于真菌界，是單細胞真菌，形狀多為卵形或圓形。無性繁殖酵母以出芽的方式進行無性繁殖，單個酵母細胞可以長出芽體，最終形成新的酵母菌個體。發(fā)酵作用酵母在釀酒過程中起著關鍵作用，它們將糖類分解成酒精和二氧化碳，形成白酒的典型風味。酵母形態(tài)和化學成分酵母是單細胞真菌，屬于真菌界、子囊菌門、酵母綱。在釀酒過程中，酵母會將糖轉化為酒精和二氧化碳。10-100微米酵母的大小通常為10-100微米。10%水酵母細胞中，水約占80%。15%蛋白質蛋白質約占15%，包括酶、氨基酸等。1-4%碳水化合物碳水化合物約占1-4%，主要是糖類。此外，酵母還含有少量脂肪、維生素和礦物質等物質。酵母品種和活性釀酒酵母釀酒酵母是一種重要的白酒釀造酵母，能夠將糖分分解成酒精和二氧化碳，提高白酒的酒精度和香味。曲霉曲霉是釀造白酒的另一種重要酵母，它能夠分泌淀粉酶，將淀粉分解成糖分，為酵母提供更多的營養(yǎng)物質?；钚越湍傅幕钚灾傅氖墙湍妇纳L和繁殖能力，活性越強，釀酒效率越高，酒質越好。酵母添加量和時間1添加量酵母添加量根據酒曲類型、原料種類和釀酒工藝而定。一般來說，添加量在0.1%-0.5%之間。2添加時間酵母添加時間一般在糖化結束后，溫度下降到28-30℃時進行，此時酒曲中的淀粉已經轉化為糖類，為酵母的繁殖提供了充足的營養(yǎng)。3其他影響因素環(huán)境溫度、酒曲質量等因素也會影響酵母的添加量和時間，需要根據實際情況進行調整。曲簡介曲是白酒釀造的關鍵，由多種微生物共同作用形成的混合菌群。它能夠將淀粉轉化為糖，并進一步發(fā)酵成酒精，同時賦予白酒獨特的香味和口感。曲的種類繁多，根據原料和制曲方法的不同，可以分為大曲、小曲和麩曲等，每種曲都具有獨特的特性和應用范圍。曲的形態(tài)和化學成分形態(tài)塊狀、粉狀或顆粒狀顏色黃褐色或黑褐色氣味具有酒香味和曲香味化學成分淀粉酶、蛋白酶、糖化酶、酵母菌等曲的制曲工藝1原料準備精選優(yōu)質原料，例如小麥、大麥或豌豆。2粉碎將原料粉碎成一定粒度，以利于微生物生長和發(fā)酵。3蒸煮將粉碎的原料蒸煮至一定程度，使淀粉糊化，并殺滅有害微生物。4接種將適量的曲霉菌種接種到蒸煮后的原料中。曲的制曲工藝是一個復雜的生物過程，涉及微生物的生長繁殖、酶的生成和淀粉的轉化等。曲的質量指標指標數值說明水分13%-15%水分過高，易腐敗，水分過低，影響糖化和發(fā)酵酸度0.5%-0.8%酸度過高，影響酒的口感，酸度過低，不利于微生物的生長淀粉酶活性≥1000單位/克淀粉酶活性高，有利于淀粉的糖化蛋白酶活性≥500單位/克蛋白酶活性高，有利于蛋白質的分解微