湖南文理學院《食品微生物學》2021-2022學年第一學期期末試卷

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2021-2022學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的微波加熱具有選擇性。以下哪種食品成分對微波的吸收能力較強？（）A.水B.油脂C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物2、對于食品中的多糖，以下哪種具有增稠、凝膠等特性，常用于食品的質(zhì)地改良：（）A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素3、食品的發(fā)酵過程需要嚴格控制條件。以下哪種環(huán)境因素對發(fā)酵微生物的生長和代謝影響顯著？（）A.溫度B.pH值C.氧氣含量D.以上都是4、在食品的營養(yǎng)強化中，以下哪種營養(yǎng)素常被添加到谷物制品中以預防神經(jīng)管缺陷：（）A.鐵B.鋅C.葉酸D.維生素C5、在食品的營養(yǎng)強化中，以下哪種營養(yǎng)素常用于強化谷類食品，以預防神經(jīng)管畸形？（）A.葉酸B.維生素EC.鐵D.鋅6、食品的礦物質(zhì)元素對人體健康有著重要作用。以下哪種礦物質(zhì)是人體骨骼和牙齒的主要成分？（）A.鐵B.鈣C.鋅D.硒7、在食品的微波加工中，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強，從而能夠快速升溫？（）A.水B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物8、食品保鮮技術(shù)不斷發(fā)展，以延長食品的貨架期。在氣調(diào)保鮮技術(shù)中，以下哪種氣體組合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生長？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.二氧化碳和氫氣9、食品中的碳水化合物可以通過酶法進行測定。在測定淀粉含量時，通常使用以下哪種酶？（）A.淀粉酶B.糖化酶C.果膠酶D.纖維素酶10、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物常用于生產(chǎn)酸奶，賦予其獨特的質(zhì)地和風味：（）A.雙歧桿菌B.保加利亞乳桿菌C.嗜熱鏈球菌D.以上都是11、食品中的異味物質(zhì)會影響食品的口感和可接受性。以下哪種異味物質(zhì)通常在油脂氧化過程中產(chǎn)生？（）A.己醛B.丙酮C.乙醇D.乙酸12、食品營養(yǎng)學是研究食物中營養(yǎng)素與人體健康關(guān)系的學科。對于維持人體正常生理功能，以下哪種營養(yǎng)素的缺乏最容易導致貧血？（）A.鐵B.鈣C.維生素CD.蛋白質(zhì)13、食品中的風味閾值是指能夠感知到特定風味的最低濃度。對于風味閾值的影響因素和應用，以下哪項描述是錯誤的？（）A.個體差異會影響風味閾值B.風味物質(zhì)的化學結(jié)構(gòu)決定其風味閾值C.風味閾值可用于食品配方的優(yōu)化D.風味閾值在不同食品體系中是固定不變的14、對于食品中的碳水化合物，以下哪種類型在消化過程中速度最慢，有助于維持血糖穩(wěn)定：（）A.單糖B.雙糖C.寡糖D.膳食纖維15、食品的擠壓膨化產(chǎn)品具有多孔的結(jié)構(gòu)。以下哪種因素對產(chǎn)品孔隙的形成和大小起著關(guān)鍵作用？（）A.物料組成B.擠壓壓力C.模具形狀D.以上都是二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）請說明食品保藏的主要方法及原理。食品保藏方法有冷藏、干燥等，原理是抑制微生物生長和食品變質(zhì)反應。2、（本題5分）食品加工過程中如何去除食品中的重金屬？3、（本題5分）食品的膜蒸餾技術(shù)在食品濃縮和分離中具有潛力，請說明膜蒸餾技術(shù)的原理、特點以及應用前景？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中的蛋白質(zhì)的表面活性和在食品乳化體系中的作用。2、（本題5分）詳細論述食品的質(zhì)構(gòu)與食品的口感滿意度之間的關(guān)系，以及如何通過質(zhì)構(gòu)設計提高消費者接受度。3、（本題5分）全面論述食品在月子餐開發(fā)過程中的營養(yǎng)搭配和食材選擇，分析月子餐行業(yè)的市場潛力和發(fā)展挑戰(zhàn)。4、（本題5分）全面分析食品的發(fā)酵食品中的微生物代謝調(diào)控和對產(chǎn)品風味和營養(yǎng)的優(yōu)化。5、（本題5分）詳細論述食品中碳水化合物的代謝調(diào)節(jié)機制，以及對健康和疾病的影響。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某食品公司生產(chǎn)的堅果零食，消費者反映堅果有哈喇味，且部分堅果外殼有黑斑。公司在采購和儲存環(huán)節(jié)有嚴格的質(zhì)量檢測。請分析可能導致堅果變質(zhì)的原因，并提出預防和處理方法。2、（本題10分）一家水產(chǎn)加工企業(yè)生產(chǎn)的魚罐頭，部分罐頭在打開后發(fā)現(xiàn)有異味。分析產(chǎn)生異味的可能原因，是原料魚的新鮮度不夠，還是加工過程中的殺菌不徹底，抑或是調(diào)味料的問題？并給出解決異味問題的建議