2024年白酒釀造工（中級）職業(yè)技能等級認(rèn)定理論題庫（含答案）

2024年白酒釀造工（中級）職業(yè)技能等級認(rèn)定理論題庫（含

答案）

一、單選題

1.在自然界，上至天空下至深海，到處都有微生物存在，特別是。是各種微生

物的大本營。

A、水果表皮

B、水

G土壤

D、空氣

答案：C

2.以下物質(zhì)可成為微生物生長養(yǎng)料的是（）。

A、金屬

B、燒焦木炭

C、培養(yǎng)基

D、醫(yī)用酒精

答案：C

3.上甑時，裝入甑桶內(nèi)的糟酷量要準(zhǔn)確，上下不能超出士。kg,這樣才能保證

配料準(zhǔn)確。

A、10

B、15

C、20

D、25

答案:D

4.曲坯攤晾的要求是0o

A、適時攤晾

B、越快越好

C、越慢越好

D、攤晾時間一致

答案：A

5.潤糧前對高粱的檢查項目有（）。

Ax重量

B、色澤

C、凈度、氣味

D、以上全選

答案：D

6.下沙母糟用量為高粱量的（）。

A、5-7%

B、5-8%

C、8-11%

D、7-10%

答案：D

7.發(fā)酵場地的微生物種類與數(shù)量都居中，其較突出的是（）數(shù)量最多。

A、細(xì)菌

B、酵母

C、霉菌

D、放線菌

答案：B

8.醬香型白酒生產(chǎn)工藝較為獨特，原料高粱稱之()“沙”。

A、沙

B、修

C、糧

D、料

答案：C

9.關(guān)于釀造用水的要求，錯誤的是。。

A、可以略有顏色、無臭味

B、無色透明、無臭味，無工業(yè)污染

C、具有清爽、微甜、適口的味道

D、其化學(xué)成份能適合釀酒微生物的生長繁殖

答案：A

10.丁酸菌用碘液染色呈。色。

A、紅

B、藍(lán)

C、黃

D、紫

答案：B

11.蒸僧酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2757-81規(guī)定以谷類為原料酒的鉛含量，以Pb計

小于等于()mg/Lo

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

12.下沙輪次量水用量是高粱量的()o

A、1%-4%

B、1%-3%

C、2%-3%

D、2%-4%

答案：D

13.大曲醬香型白酒傳統(tǒng)要求()水分操作。

A、輕

B、中

C、重

D、合理

答案：D

14.釀制醬香型白酒和濃香型白酒所用的大曲絕大部分用()作原料。

A、豌豆

B、小麥

C、大麥

D、大米

答案：B

15.江津酒發(fā)酵周期短，一般為。天發(fā)酵。

A、1

B、3

C、5

D、7

答案：C

16.白酒的生產(chǎn)原料通常是以糧谷為主。在糧谷為主的原料中，()占主導(dǎo)地位。

A、大米

B、小麥

C、糯米

D、高粱

答案：D

17.小曲、款曲等制作溫度大多在()°C以下。

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：B

18.小曲的功能主要是提供處于休眠狀態(tài)的釀酒微生物，其中不是主要包含的微

生物是()o

A、根酶

B、酵母

C、細(xì)菌

D、芽泡桿菌

答案：D

19.酵母生長最適宜溫度為?！?

A、25?28

B、28?30

G30?32

D、32?34

答案：B

20.醬香型白酒的“生香”主要靠()o

A發(fā)酵

B、蒸儲

C、調(diào)味

D、勾兌

答案：A

21.潤麥的作用為()。

A、原料殺菌

B、提高成曲率

C、使原料濕潤更柔軟

D、提前糊化

答案：C

22.白酒中的四大酯類，其中大量富集于酒尾中的是（）。

A、乙酸乙酯；

B、丁酸乙酯；

C、己酸乙酯;

D、乳酸乙酯

答案：D

23.我國使用純種制數(shù)曲技術(shù)，是（）年代由日本傳入的。

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：B

24.董酒小曲的原料為（）,加入中藥95味。

A、小麥

B、大麥

C、大米

D、款皮

答案：C

25.倉內(nèi)發(fā)酵過程曲坯生香需經(jīng)過（）個階段。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

26.中溫曲的制曲溫度是O。

A、55-60℃

B、45-50℃

C、40℃以下

D、69-65℃

答案：B

27.曲坯進(jìn)倉()天后，檢測曲坯溫度，達(dá)到規(guī)定范圍時即可組織翻曲。

A、4

B、5

C、7

D、9

答案：C

28.機(jī)械拌料時，以下錯誤的是()。

A、可以將手伸進(jìn)絞籠抓取曲料

B、物料出來后打開水閥

C、緊閉安全蓋

D、將不合格曲坯返回絞籠

答案：A

29.火災(zāi)初起階段是撲救火災(zāi)()的階段。

A、最不利

B、最有利

C、較不利

D、以上都可

答案：B

30.()在本企業(yè)范圍內(nèi)組織實施。

A、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

B、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

C、地方標(biāo)準(zhǔn)

D、國家標(biāo)準(zhǔn)

答案：A

31.曲坯發(fā)酵過程中淀粉消耗主要與下列哪一類微生物相關(guān)()o

A、細(xì)菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、放線菌

答案：B

32.潤糧前對高粱的檢查項目。()

A、重量

B、色澤

C、凈度、氣味

D、以上全選

答案：D

33.在釀酒過程中，以下。不是輔料的主要作用。

A、調(diào)整酒培的疏松度

B、調(diào)節(jié)酒醋的酸度；

C、調(diào)整酒醋的淀粉濃度

D、增加酒的香味

答案：D

34.老窖泥中的己酸菌明顯多于新窖泥，并隨窖池上、中、下層順序而()。

A、遞減

B、遞增

C、無明顯變化

D、有待研究

答案：B

35.對于在事故中停止呼吸和心跳的傷員，。分鐘內(nèi)搶救成功率最高。

A、3

B、5

C、7

D、9

答案:B

36.各大名優(yōu)酒一般以()為主作為白酒生產(chǎn)原料，搭配適量的玉米、大米等。

A、小麥

B、豌豆

C、高梁

D、大麥

答案:C

37.酸性蛋白酶作用的適宜pH范圍為2.0-6.0,最適pH為()。

A、2.5-3

B、1212122024年3月4日

C、1212122024年4月5日

D、5-5.5

答案：B

38.()是白酒蒸播過程酒師掌握酒度高低的傳統(tǒng)技藝。

A、看花摘酒

B、看汽摘酒

C、品酒摘酒

D、測量摘酒

答案：A

39.從業(yè)人員在作業(yè)過程中，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守本單位的(),服從管理，正確佩戴

和使用勞動防護(hù)用品。

A、領(lǐng)導(dǎo)安排

B、班組長安排

C、安全生產(chǎn)規(guī)章制度和操作規(guī)程

D、公司規(guī)定

答案：C

40.以下關(guān)于拆曲時大曲表面稻草過多容易造成的危害主要是()。

A、增加干曲倉火災(zāi)風(fēng)險

B、增加雜菌

C、產(chǎn)酒率降低

D、降低成曲率

答案：A

41.()在具有火災(zāi)、爆炸危險的場所吸煙、使用明火。

A、可以

B、允許

C、不得

D、禁止

答案：D

42.大曲生產(chǎn)中采用的是多菌種()發(fā)酵法。

A、控制

B、培養(yǎng)

C、選擇

D、自然

答案：D

43.酸性蛋白酶適宜溫度范圍為30-55℃,最適作用溫度為()℃,超過55C酶

活力急劇下降。

A、31-35

B、35-45

C、45-50

D、50-55

答案：D

44.茅臺酒生產(chǎn)中，清蒸后的谷殼使用時間不得超過0o

A、12h

B、24h

C、36h

D、48h

答案：D

45.依據(jù)《消防法》，下列說法中錯誤的是。。

A、進(jìn)入生產(chǎn)、儲存易燃易爆危險品的場所，必須執(zhí)行消防安全規(guī)定

B、禁止非法攜帶易燃易爆危險品進(jìn)入公共場所

C、建筑構(gòu)件、建筑材料和室內(nèi)裝修、裝飾材料的防火性能必須符合國家庭準(zhǔn)成

國際標(biāo)準(zhǔn)

D、人員密集場所室內(nèi)裝修、裝飾，應(yīng)當(dāng)按照消防技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的要求，使用不燃、

難繁材料

答案：D

46.優(yōu)質(zhì)的白酒原料，要求原糧水分在()%以下。

A、11

B、12

C、13

D、14

答案:D

47.拆倉曲有益的香味主要有（）。

A、曲香、霉香、蘋果香

B、豆豉香、氨味、醇香

C、花香、曲香、醇香

D、豆豉香、曲香、花香

答案:D

48.茅臺酒高溫大曲中黃曲比例為（）。

A、60%

B、70%

C、80%

D、90%

答案：C

49.高粱的淀粉含量要求是什么？（）

A、250%

B、）70%

C、260%

D、80%

答案：C

50.直鏈淀粉平均含有（）個葡萄糖單元。

A、200?980

B、500?1600

C、2000?10000

D、10-100

答案：A

51.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為（）℃o

A、25?28

B、28?30

G30?32

D、32?34

答案：D

52.細(xì)菌在局溫大曲中含量相對較局，主要是因為細(xì)菌（）o

A、在原料中含量高

B、種類多

C、更耐受高溫

D、酸堿環(huán)境更適宜細(xì)菌生長

答案：C

53.發(fā)生火災(zāi)的三要素是（）。

A、可燃物、有限空間,助燃物

B、可燃物、有限空間、點火源

C、有限空間、助燃物、點火源

D、可燃物、助燃物、點火源

答案：D

54.（）就是用物理或化學(xué)的方法清除或消滅一切活的微生物。

A、滅菌

B、消毒

C、沖洗

D、打掃

答案：A

55.制曲生產(chǎn)班組原始記錄填寫要求（）。

A、符合工藝要求

B、真實性、有效性

C、隨意編造

D、當(dāng)天生產(chǎn)數(shù)據(jù)可以等明天再報送

答案：B

56.拆曲時，班組在丟棄曲草前（）。

A、安排專人負(fù)責(zé)收草

B、集中收集曲草統(tǒng)一丟棄

C、不用篩選

D、對曲草進(jìn)行嚴(yán)格篩選

答案：D

57.浸蒸法將香酷與酒精混合、浸漬，然后復(fù)蒸取酒。一般香醋用量為酒基的（）,

浸漬時間在4h以上。

A、10%-15%

B、15%-20%

C、25%-30%

D、20%-25%

答案：A

58.曲坯是否達(dá)到高溫轉(zhuǎn)化期的最直觀指標(biāo)為。。

A、溫度達(dá)標(biāo)

B、香味好

C、呈現(xiàn)金黃色

D、濕度大

答案：A

59.包裝物或包裝容器最大表面積大于20cm2時，強制標(biāo)的文字、符號、數(shù)字的

高度不得小于。mm。

A、1

B、1.2

C、1.8

D、2

答案：C

60.每公斤茅臺酒耗用的原料比例為（）。

A、高粱2.6g,小麥2.4g

B、高粱3g,小麥2g

C、高粱2.4g,小麥2.6g

D、高粱2g,小麥3g

答案：C

61.在高溫轉(zhuǎn)化期，活菌數(shù)最多的一類為（）。

A、霉菌

B、酵母菌

C、細(xì)菌

D、放線菌

答案：C

62.白酒降度用水要求總硬度在（）&d以下。

A、4.5

B、6.5

C、8.5

D、10.5

答案：A

63.茅臺酒新酒入庫滿（）后進(jìn)行盤勾。

A、一年

B、兩年

C、三年

D、四年

答案：A

64.高溫大曲制曲生產(chǎn)，裝倉堆放方式為。。

A、橫三豎三

B、橫三豎二

C、橫二豎二

D、橫二豎三

答案：A

65.設(shè)備操作規(guī)程對。比較重要。

A、車間主任

B、班長

C、操作成員

D、以上人員都同樣重要

答案：D

66.一般細(xì)菌在曲坯中水分下降到()%以下時，很難生長。

A、30

B、34

C、38

D、40

答案：B

67.曲坯表面覆蓋的“白色絨毛”最可能是。。

A、微生物菌膜

B、微生物菌落

C、微生物池子

D、微生物菌絲

答案：D

68.入倉發(fā)酵后翻曲原則不包括()。

A、曲坯品溫是否達(dá)標(biāo)

B、前緩時間是否充分

C、曲坯的干硬度

D、曲坯黃黑白比例

答案：D

69.生料釀酒為了控制雜菌和加速生淀粉的糖化,可加適量硫酸將初始pH調(diào)至（）

左右°

A、7

B、6

C、5

D、4

答案：D

70.淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類，直鏈淀粉遇碘呈色，支鏈淀粉遇碘呈（）

色。

A、紫紅色、藍(lán)色

B、橘紅色、藍(lán)綠色

C、藍(lán)色、紫紅色

D、藍(lán)綠色、橘紅色

答案：C

71.血球計數(shù)板計數(shù)室的容積為（）mm3。

A、0.01

B、0.1

C、1

D、10

答案：B

72.黑曲霉AS3.4309菌種酶系較純，主要有。。

A、糖化酶、。-淀粉酶、轉(zhuǎn)昔酶

B、糖化酶、a-淀粉酶、轉(zhuǎn)昔酶

C、糖化酶、B-淀粉酶、酒化酶

D、糖化酶、a-淀粉酶、酒化酶

答案：B

73.()時是曲蟲活動的高峰期。

A、1212122024年6月8日

B、15-17

C、17-19

D、19-21

答案：A

74.甲醇對人的視網(wǎng)膜神經(jīng)系統(tǒng)有毒性，人體內(nèi)積累10毫升即有失明的危險.()

毫升即能引起死亡。

A、15

B、30

C、40

D、50

答案:B

75.GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)pH值的要求是（）。

A、6—9；

B、6—8；

C、6.5—8.5

D、8.5-9.5

答案：C

76.最適合根霉生長繁殖的原料為（）。

A、高粱粉

B、米粉

C、玉米粉

D、小米粉

答案：B

77.在茅臺酒酒壇入庫定置工序中，酒面與壇口須留（）的距離。

A、5-10cm

B、10-15cm

C\15-20cm

Dx20-25cm

答案：B

78.人工踩曲的曲坯結(jié)閡較機(jī)械制曲的曲坯更為致密，因此兩者的保水能力（）。

A、兩者相同

B、無從比較

C、前者較優(yōu)

D、后者較優(yōu)

答案：C

79.葡萄酒和酒精度超過（）%vol的其他飲料酒可免除標(biāo)示保質(zhì)期。

A、5

B、10

C、20

D、30

答案:B

80.丟糟糟酷可用作。等。

A、飼料

B、食用菌原料

C、特種鍋爐燃料

D、以上均全選

答案：D

81.從淀粉生成糖，再由糖生成酒精這一生物化學(xué)反應(yīng)過程的完成，只需（）多

天。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案:B

82.高粱蒸煮的主要目的就是讓高粱中淀粉進(jìn)行糊化，轉(zhuǎn)化為（）。

A、葡萄糖

B、氨基酸

C、糊精

D、肽

答案:C

83.下列影響企業(yè)發(fā)展的根本因素是（）。

A、產(chǎn)品質(zhì)量因素

B、企業(yè)知名度

C、人才因素

D、管理制度

答案：C

84.第三屆全國評酒會評出國家優(yōu)質(zhì)酒（）。

A、9種

B、18種

C、27種

D、30種

答案：B

85.排潮時間應(yīng)在每天24小時之間隔4小時一次，每次排潮時間不能超過（）m

in。

A、20

B、30

C、40

D、60

答案：C

86.有限空間作業(yè)中斷超過。分鐘，作業(yè)人員再次進(jìn)入有限空間作業(yè)前，應(yīng)當(dāng)

重新通風(fēng)并檢測合格后方可進(jìn)入。

A、120分鐘

B、90分鐘

C、60分鐘

D、30分鐘

答案：D

87.糠殼要求新鮮潔凈，干燥無霉變，清新無異味，殼瓣適度，當(dāng)然粗細(xì)度以4、

6瓣為最好，通過20目篩孔的不超過8%,1m3械殼的質(zhì)量不大于()kg。

A、106

B、118

C、125

D、133

答案:D

88.使用()能稀釋糧糟的酸度，能有效促進(jìn)糟酷中酸的揮發(fā)。

A、尾酒

B、量水

C、大曲

D、增加淀粉含量

答案:B

89.酵母發(fā)酵過程中總酯的生成量以()°C時為最高，并隨溫度升高而下降，所

以低溫發(fā)酵產(chǎn)酯多。

A、28

B、32

C、38

D、42

答案：A

90.小曲酒的生產(chǎn)方法按糖化發(fā)酵工藝可分為()o

A、先固態(tài)培菌糖化、后發(fā)酵法

B、邊糖化、邊發(fā)酵法

C、配酷固態(tài)發(fā)酵法

D、以上全是

答案：D

91.制曲原料要適于0o

A、產(chǎn)酯

B、產(chǎn)酸

C、產(chǎn)酶

D、以上全選

答案：C

92.茅臺酒制曲生產(chǎn)中，拌曲配料工序，拌料后水分含量為()o

A37-40%

B、36-40%

C、35-38%38%-40%

答案：A

93.酒尾中因（）含量下降，溶解能力降低，以致產(chǎn)生大量油滴。

A、乙醇

B、甲醇

C、醛類

D、酸度

答案：A

94.高級醇、總?cè)?、總酯在酒頭中含量最高，蒸譙前期這些物質(zhì)不斷（）。

A、增加

B、先減少后增加

C、減少

D、先增加后減少

答案：C

95.企業(yè)的生產(chǎn)管理是以（）為對象的計劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)、控制活動。

A、生產(chǎn)產(chǎn)品

B、提供服務(wù)

C、銷售產(chǎn)品

D、生產(chǎn)產(chǎn)品或提供服務(wù)的生產(chǎn)過程

答案：D

96.用。原料作為制曲碳源為最好。

A、淀粉

B、糖蜜

C、葡萄糖

D、蜂蜜

答案：A

97.純種根霉曲用量只需（）即可。

A、0.3%-0.5%

B、3%-5%

G5%-8%

D、10%

答案：A

98.耐高溫活性干酵母一般指（）匕以上仍能正常發(fā)酵的酵母菌株。

A、30

B、35

C、40

D、45

答案:C

99.（）是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

答案：C

100.大曲水分應(yīng)控制在（）%以下。

A、10

B、11

C、12

D、13

答案：C

101.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過程主要有各種（）完成。

A、酵母菌

B、細(xì)菌

C、霉菌

D、放線菌

答案：A

102.大曲磨碎工序中，當(dāng)曲粉顆粒大于（）mm時，需及時更換磨曲機(jī)篩片。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：B

103.高溫曲的最高品溫為（）℃,一般地醬香型大曲酒都使用高溫制曲，也有部

分濃香型酒使用高溫曲。

A、50-55

B、55?60

C、60?65

D、65-70

答案：C

104.下列說法中哪一項是錯誤的？（）

A、潤料時原料吸收充足的水分使顆粒膨脹,為糊化提供良好條件

B、淀粉在酸性介質(zhì)中比中性或堿性介質(zhì)中容易糊化

C、釀制濃香型大曲酒的原料，必先經(jīng)過粉碎，目的是蒸煮時易于糊化

D、大曲酒生產(chǎn)中，原料糊化的好壞與產(chǎn)品質(zhì)量和浪耗沒有較大的關(guān)系

答案：D

105.董酒大曲原料為0,加中藥40味。

A、小麥

B、大麥

C、大米

D、爰夫皮

答案：B

106.紅纓子高粱的特點。（）

A、顆粒小、皮厚

B、結(jié)實飽滿

C、支鏈淀粉含量高

D、以上全選

答案：D

107.曲粉顆粒直徑大于（）時，要及時更換磨曲機(jī)篩片。

A、3mm

B、4mm

C、5mm

D、6cm

答案：A

108.高溫轉(zhuǎn)化期應(yīng)注意（）。

A、發(fā)酵倉通風(fēng)，提高溶氧

B、提高倉內(nèi)濕度

C、加強倉內(nèi)溫度監(jiān)測

D、保溫排潮

答案：D

109.新酒中的乙縮醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期,可分解一部分，使辛辣味降低。

但貯存中（）幾乎不變。

A、高級醇；

B、高級脂肪酸乙酯；

C、酸類；

D、乙醛

答案：B

110.茅臺酒生產(chǎn)中原料經(jīng)多輪次發(fā)酵，生產(chǎn)周期為。。

A、半年

B、1年

C、2年

D、3年

答案：B

111.原料的入庫水分應(yīng)在()以下，以免發(fā)熱霉變，使成品酒帶霉、苦味及其他

邪雜味。

A、14%

B、15%

C、16%

D、17%

答案：A

112.()包括國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)。

A、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

B、強制性標(biāo)準(zhǔn)

C、標(biāo)準(zhǔn)體系

D、地方標(biāo)準(zhǔn)

答案：A

113.添加地鍋水的要求()o

A、與盤腸持平

B、與溢水口持平

C、盤腸與溢水口之間

D、高于溢水口

答案:B

114.關(guān)于曲蟲治理措施，正確的是()。

A、采用毒劑熏蒸措施

B、化學(xué)殺蟲劑直接在實倉內(nèi)處理曲塊

C、使用藥膜觸殺法

D、貯存期間緊閉門窗

答案:C

115.收堆時應(yīng)將堆子收成()且覆蓋均勻，是保證起堆中心到堆子表面的距離大

體相等。

A、圓錐形

B、梯形

C、半球形

D、隨意

答案：C

116.拌料水分是高溫曲培菌發(fā)酵的關(guān)鍵因素，若拌料水分偏大，曲坯入倉后升溫

猛，散熱難，成熟后0較多。

A、黑曲

B、黃曲

C、白曲

D、紅心曲

答案：A

117.《醬香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)是()o

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-2011

C、GB/T26760-2011

D、GB/T26780-2015

答案：C

118.茅臺酒是。型白酒。

A、醬香

B、清香

C、濃香

D、米香

答案：A

119.裝翻倉的要求為0o

A、堆緊翻緊

B、堆緊翻松

C、堆松翻緊

D、堆松翻松

答案：B

120.《公民道德建設(shè)實施綱要》指出我國職業(yè)道德建設(shè)規(guī)范是()o

A、求真務(wù)實、開拓創(chuàng)新、艱苦奮斗、服務(wù)人民、促進(jìn)發(fā)展

B、爰崗敬業(yè)、誠實守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會

C、以人為本、解放思思、實事求是、與時俱進(jìn)、促進(jìn)和諧

D、文明禮貌、勤儉節(jié)約、團(tuán)結(jié)互助、遵紀(jì)守法、開拓創(chuàng)新

答案：B

121.班組進(jìn)行干曲倉巡查工作，可以不包括()。

A、干曲倉溫度

B、干曲倉門封閉情況

C、漏雨情況

D、曲型鑒定

答案：D

122.五糧液酒封窖以后()天內(nèi)必須每天清窖，避免裂口。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：C

123.進(jìn)出窖池禁止乘坐抱斗，并做好“三護(hù)”工作，以防窖潮傷人，其中“三護(hù)”

不包括()o

A、人看護(hù)

B、樓梯保護(hù)

C、鼓風(fēng)機(jī)吹護(hù)

D、車間領(lǐng)導(dǎo)守護(hù)

答案：D

124.以下()不是茅臺酒釀酒的主要輔料。

Ax谷殼

B、水

C、稻草

D、封窖泥

答案：B

125.工傷、產(chǎn)假及其他原因休假()個月(含)以上返崗原部門的，視同為復(fù)崗

員工，由所在二部門和班組組織開展復(fù)崗安全教育培訓(xùn)。

A、3

B、6

C、9

D、12

答案：A

126.茅臺酒高溫成品大曲中最主要的微生物為0。

A、酵母菌

B、霉菌

C、芽泡桿菌

D、梭菌

答案：C

127.發(fā)酵時間長達(dá)半年或一年的窖用全泥密封窖池。要求封窖泥厚度不低于()

cm,而且各部分的厚度要求基本一致。

A、3

B、5

C、8

D、10

答案：D

128.下列不屬于曲蟲防治必要性的是（）。

A、曲蟲刻蝕的大曲有殘留的曲粉與糞便排泄物

B、曲塊粉質(zhì)化

C、影響感官

D、影響大曲糖化力

答案：C

129.測量基酒濃度時0觀看酒精計刻度與溫度計刻度。

A、俯身

B、仰視

C、平視

D、以上都可以

答案：C

130.7S管理包含、整頓、（）、清潔、素養(yǎng)。

A、整理、清掃、安全、節(jié)約

B、整理、清掃、環(huán)保、節(jié)約

C、整理、打掃、安全、節(jié)約

D、修理、清掃、安全,節(jié)約

答案：A

131.下列哪種規(guī)格酒精計通常用在醬香型酒生產(chǎn)中。。

A、0-70%vol

B、30-70%vol

C、40-60%voI

D、40-70%vol

答案：D

132.我國用曲釀酒的技術(shù)已有6000多年的歷史，這種邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵

技術(shù)，直到（）世紀(jì)末才傳入歐洲。

A、16

B、17

C、18

D、19

答案：D

133.茅臺酒生產(chǎn)中，延長攤晾時間，主要是指延長。。

A、有效攤晾時間

B、踢糟時間

C、打造時間

D、收糟時間

答案：A

134.原輔料“三級檢驗”是指（）、車間檢驗、班組檢驗。

A、公司檢驗

B、國家檢驗

C、糧食局檢驗

D、農(nóng)民檢驗

答案:A

135.下列不屬于茅臺酒生產(chǎn)工藝特點的是：（）。

A、兩次投料

B、高溫堆積發(fā)酵

C、曲藥糖化力高

D、出酒率低

答案:C

136.制曲小麥粉碎后的標(biāo)準(zhǔn)為（）。

A、爛心不爛皮

B、爛心爛皮

C、爛皮不爛心

D、粉末狀

答案：A

137.以下關(guān)于誠實守信的認(rèn)識和判斷中，正確的選項是（）。

A、誠實守信與經(jīng)濟(jì)發(fā)展相矛盾

B、誠實守信是市場經(jīng)濟(jì)應(yīng)有的法則

C、是否誠實守信要視具體對象而定

D、誠實守信應(yīng)以追求利益最大化為準(zhǔn)則

答案：B

138.稻殼作為一種釀酒鋪料，含有大量的多縮戊糖及果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過程中會生

成糠醛和（），故需在使用前進(jìn)行清蒸。

A、甲醇

B、乙醇

C、乙酸

D、乳酸乙酯

答案：A

139.酯化酶應(yīng)用于發(fā)酵周期較長的濃香型白酒，用量為投糧的()%,與大曲等

其他糖化發(fā)酵劑一起加入即可。

A、1212122024年1月2日

B、1212122024年2月4日

C、0.1-0.2

D、0.2-0.4

答案：B

140.醬香型和藥香型白酒主產(chǎn)于()省。

A、四川

B、山東

C、貴州

D、江蘇

答案：C

141.泥池窗戶須。，保持泥池通風(fēng)透氣。

A、上班時間開啟

B、長期開啟

C、下班時間關(guān)閉

D、長期關(guān)閉

答案:B

142.曲霉是()微生物。

A、好氧性

B、兼氧性

C、厭氧性

D、好痰性

答案：A

143.無菌室面積不宜過大，約()平方米即可，高2.5米左右。

A、1212122024年3月4日

B、1212122024年4月5日

C、1212122024年5月6日

D、1212122024年6月7日

答案：B

144.蒸糧計時從。開始計算。

A、蓋好鍋蓋

B、牛尾出汽

C、牛尾來水

D、天鍋出汽

答案：C

145.封窖的目的在于隔絕空氣，防止空氣中雜菌侵入，同時抑制窖內(nèi)好氣性細(xì)菌

的生長繁殖，也避免了()在空氣充足時大量消耗可發(fā)酵糖，影響正常的酒精發(fā)

酵。

A、細(xì)菌

B\霉國

C、酵母

D、芽抱

答案：C

146.茅臺酒釀造用水要求的pH值范圍為（）。

A、6.0~7.0

B、6.5~7.5

C、6.0~8.0

D、6.5?8.5

答案：B

147.在釀酒過程中，以下（）不是輔料的主要作用。

A、調(diào)整酒培的疏松度

B、調(diào)節(jié)酒醋的酸度

C、調(diào)整酒醋的淀粉濃度

D、增加酒的香味

答案：D

148.茅臺酒封窖泥厚度，遵循的原則（）。

A、5一8cm,冬厚夏薄

B、5一8cm,冬薄夏厚

C、3—8cm,冬薄夏厚

D、5—10cm,冬薄夏厚

答案:B

149.造沙紅梁破碎度為（）%o

A、17-20

B、16-20

C、27-30

D、23-26

答案:C

150.一般濃香型白酒要求己酸乙酯為丁酸乙酯含量的。倍。

A、1212122024年1月2日

B、1212122024年2月4日

C、1212122024年4月8日

D、1212122024年8月15日

答案：D

151.《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定，拒絕接受依法進(jìn)行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查的行為，給予

警告，Oo

A、吊銷營業(yè)執(zhí)照

B、責(zé)令停止生產(chǎn)、銷售

C、責(zé)令停止整頓

D、責(zé)令改正

答案：D

152.從理論上講，有益微生物主要是酵母菌的最適宜溫度是()℃

A、25-27

B、28-30

C、31-34

D、34-36

答案：B

153.九江雙蒸酒齋酒存放()天澄清后，放入存有經(jīng)老陳處理的肥豬肉大缸為浸

泡，泡肉時間為一個月左右。

A、1212122024年1月3日

B、1212122024年3月5日

C、1212122024年5月7日

D、1212122024年7月10日

答案：D

154.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中應(yīng)有()設(shè)施。

A、防塵、防蠅、防鼠

B、防螳、防蠅、防鼠

C、防潮、防蠅、防鼠

D、防蚊、防蠅、防鼠

答案：A

155.在釀酒過程中，以下不屬于輔料的主要作用的是。()

A、調(diào)整酒培的疏松度

B、調(diào)節(jié)酒酷的酸度；

C、調(diào)整酒醋的淀粉濃度

D、增加酒的香味

答案：D

156.清香型款曲白酒一般入池溫度應(yīng)在()°C之間，根據(jù)氣溫、淀粉濃度、操作

方法的不同而異。

A、25-35

B、1212122024年10月18日

C、13-17

D、15?25

答案：D

157.降度用水處理時活性炭用量通常為()W/Vo

A、0.1%?0.2%

B、0.4%?0.5%

C、1%?2%

D、4%?5%

答案：A

158.作業(yè)人員須高空作業(yè)時，必須正確使用()等安全防護(hù)設(shè)施。

A、工具箱

B、安全帶

C、安全帽

D、手機(jī)

答案：B

159.慢火蒸播的酒，優(yōu)品率高，總酯比快火蒸播高。％。

A、5.5

B、6.6

C、7.7

D、8.8

答案：C

160.拆曲丟草時，要0丟棄廢草。

A、方便的位置

B、通過丟草通道

C、通過洞口

D、翻越欄桿

答案：B

161.以下不是茅臺酒微量成分的特點()o

A、酸類物質(zhì)相對較高

B、吠喃類含量高

C、酯類含量高

D、酚類含量高

答案：C

162.單寧類物質(zhì)可發(fā)酵生成()o

A、多酚類

B、高級醇

C、有機(jī)酸

D、糖類

答案：A

163.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫竣后生成（），故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含

量低。

A、甲醇

B、甲醛

G乙醛

D、雜醇油

答案：D

164.若飲入甲醇5?10ml,可致嚴(yán)重中毒，10ml以上即有失明的危險，（）ml

即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

答案：C

165.拌料標(biāo)準(zhǔn)是0o

A、手捏成團(tuán)、丟下即散

B、手捏成團(tuán)粘手

C、手捏不成團(tuán)

D、手捏不粘手

答案：A

166.撒曲時曲撮口離地的高度（）。

Ax<45cm

B、＞45cm

C、＞50m

D、＜50cm

答案：D

167.剛蒸播出來的酒中含有較多的()物質(zhì)。

A、高沸點

B、低沸點

C、中沸點

D、不易揮發(fā)

答案：B

168.高溫轉(zhuǎn)化期溫度上升過快過猛，下列處理方式錯誤的是()o

A、及時開啟門窗

B、檢查發(fā)酵倉溫度，排出潮氣

C、在倉內(nèi)潑灑量水，降低倉內(nèi)溫度

D、裝倉環(huán)節(jié)曲塊緊實，曲草多用

答案:C

169.在需氧呼吸作用中，葡萄糖被。生成二氧化碳。

A、氧化

B、還原

C、分解

D、合成

答案:A

170.以下屬于大曲的功能的是（）o

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、投糧生香

D、以上均是

答案：D

171.起堆時糧醋與糟酷拌和不均勻會對導(dǎo)致，下面說法錯誤的是？（）

A、發(fā)酵不均勻

B、會升溫異常

C、提高出酒率

D、會浪費投料

答案：C

172.下甑時應(yīng)及時檢查（）。

A、谷殼是否清蒸

B、工用具是否定置擺放

C、地鍋水量

D、門窗是否開啟

答案：C

173.下沙高梁破碎度為（）%0

A、17-20

B、16-20

C、27-30

D、30-33

答案：A

174.攤晾、拌曲的主要目0o

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

答案:D

175.高粱中的單寧經(jīng)蒸煮和發(fā)酵后，其衍生物為香蘭酸等酚類化合物，能賦予白

酒特殊的芳香，但單寧含量過高時，會使酒帶O。

A、酸味

B、苦澀味

C、甜味

D、咸味

答案：B

176.影響潤糧環(huán)節(jié)的關(guān)鍵因素有（）。

A、人員組織

B、潤糧水溫

C、潤糧方法

D、以上全選

答案：D

177.下列說法錯誤的是（）。

A、在進(jìn)行酒精發(fā)酵過程中，接種酵母菌后，應(yīng)立即密封

B、在進(jìn)行酒精發(fā)酵過程中，接種酵母菌后，應(yīng)先通氣一段時間，再隔絕空氣

C、酵母菌最適生長溫度為30℃左右

D、酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精是厭氧發(fā)酵過程

答案：A

178.根據(jù)《商標(biāo)法》規(guī)定，全國商標(biāo)注冊和管理的主管機(jī)構(gòu)是0o

A、國務(wù)院工商行政管理部門

B、國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局

C、國務(wù)院工商行政管理部門商標(biāo)局

D、國務(wù)院商標(biāo)評審委員會

答案：C

179.西鳳酒一年為一個生產(chǎn)周期。第一年9月立窖，第二年()月挑窖。

A、6

B、7

C、8

D、9

答案：A

180.以下選項中屬于人員不安全因素的有()。

A、防護(hù)設(shè)施不齊全、不完好

B、違章指揮、違章操作

C、輸酒管道泄漏

D、規(guī)章制度不完善

答案：B

181.使用滅火器撲救火災(zāi)時要對準(zhǔn)火焰（）進(jìn)行噴射。

A、上部

B、中部

C、根部

D、中上部

答案：C

182.茅臺酒制曲原料要求淀粉含量60%以上，水分含量不大于（）。

A、20%

B、25%

C、12.50%

D、30%

答案：C

183.高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是。。

A、醇類；

B、醛類；

C、酯類；

D、酚類

答案：C

184.活性干酵母在款曲白酒發(fā)酵工藝上的用量是（）%。

A、0.5-0.8

B、1-1.2

C、0.8-1.0

D、1.2-1.5

答案：B

185.依據(jù)《安全生產(chǎn)法》，下列關(guān)于從業(yè)人員安全生產(chǎn)權(quán)利的說法，錯誤的是（）。

A、某企業(yè)與從業(yè)人員訂立協(xié)議，免除或者減輕其對從業(yè)人員因生產(chǎn)安全事故傷

亡依法應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任的，該協(xié)議無效

B、從業(yè)人員有權(quán)對本單位安全生產(chǎn)工作中存在的問題提出批評、檢舉、控告

C、從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)直接危及人身安全的緊急情況時，有權(quán)停止作業(yè)或立即撤離作

業(yè)場所

D、生產(chǎn)經(jīng)營單位與從業(yè)人員訂立的勞動合同，應(yīng)當(dāng)載明有關(guān)保障從業(yè)人員勞動

安全、防止職業(yè)危害的事項

答案：C

186.安全生產(chǎn)工作強調(diào)杜絕“三違”,不包括的是（）。

A、違章作業(yè)

B、違章指揮

C、違反勞動紀(jì)律

D、違反出入紀(jì)律

答案：D

187.對于添加保護(hù)劑不帶載體的高活性釀酒干酵母水分含量在（）％左右，帶載

體的釀酒活性干酵母7%-10%o

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：C

188.局溫大曲的局溫轉(zhuǎn)化期溫度控制在?！?/p>

A、45-50℃

B、50-55℃

C、55-60℃

D、60-65℃

答案：D

189.大曲表面生長出的針頭大小的白色圓點為“（）”。

A、穿衣

B、穿點

C、穿水

D、穿白

答案：A

190.國外蒸儲酒的糖化劑是（）o

A、大曲

B、小曲

C、麥芽

D、生皮

答案：C

191.白酒工業(yè)中常用的酵母菌的繁殖方式多為（）。

A、細(xì)胞分裂

B、芽殖

C、有性繁殖

D、無性繁殖

答案：B

192.大小曲串香工藝，最有代表性的是全國名酒()的生產(chǎn)工藝。

A、四特酒；

B、洋河大曲；

C、玉冰燒；

D、董酒

答案：D

193.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的。左右。

A、98%

B、93%

C、99%

D、97%

答案：A

194.川酒操作滴窖時間不得少于。小時，使用糟含水量保持在60%左右。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：B

195.高溫轉(zhuǎn)化期溫度最高的是下列那種酒用的大曲。。

A、茅臺酒

B、汾酒

C、五糧液

D、老白干

答案：A

196.下列影響企業(yè)發(fā)展的根本因素是（）。

A、產(chǎn)品質(zhì)量因素

B、企業(yè)知名度

C、人才因素

D、管理制度

答案：C

197.由于裝甑技術(shù)與蒸汽量的大小不同，同樣的酒醋卻可使蒸播效率相差（）%。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：B

198.茅臺酒大曲貯存（）天可以投入使用。

A、100

B、60

C、180

D、120

答案：C

199.用酒精計測量酒度時，溫度越高，酒精度讀數(shù)()o

A\越是)

B、越低

C、不影響

D、說不清楚

答案：A

200.茅臺酒高溫成品大曲中最主要的微生物為0。

A、酵母菌

B、霉菌

C、芽泡桿菌

D、梭菌

答案：C

201.在上甑時蒸汽壓力突然驟降，會導(dǎo)致()o

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

答案:A

202.茅臺酒的發(fā)酵工藝為()o

A、固態(tài)發(fā)酵；

B、液態(tài)發(fā)酵；

C、半固態(tài)發(fā)酵；

D、純種發(fā)酵

答案：A

203.人工踩曲時，將曲料裝入曲模，按()踩制。

A、四邊多踩、中間少踩

B、四邊少踩、中間多踩

C、從前往后

D、從后往前

答案：A

204.如汾酒以90℃的水高溫潤料，但因為采用二次清蒸工藝，故潤料時間為O

ho

A、1212122024年3月5日

B、1212122024年8月10日

C、18-20

D、20-24

答案：C

205.在生產(chǎn)中，大曲用量偏小可能會造成。。

A、出酒率降低

B、發(fā)酵不正常

C、酒體風(fēng)味改變

D、以上都是

答案：D

206.以下不是下甑時操作的是()o

A、將地鍋水排入收集池

B、清掃干凈甑子

C、開啟甑底板鏈

D、倒入尾酒

答案:D

207.茅臺酒制曲生產(chǎn)中，拌曲配料工序，拌料后水分含量為()o

A、37-40%

B、36-40%

C、35-38%

D、38%-40%

答案：A

208.設(shè)備運行過程中發(fā)出異常響動，操作人員應(yīng)()o

A、設(shè)備還能運行，生產(chǎn)任務(wù)重要

B、立刻關(guān)閉電源，上也維修人員

C、繼續(xù)運行，同時上農(nóng)維修人員

D、離開崗位，同時上衣當(dāng)班班長

答案：B

209.乳酸發(fā)酵的主要微生物是()，其發(fā)酵類型有兩種，即同型乳酸發(fā)酵和異型

乳酸發(fā)酵。

A、細(xì)菌

B、酵母菌

C、霉菌

D、放線菌

答案：A

210.超凈臺由專業(yè)廠生產(chǎn)，有單人或雙人操作2種，可按需選購。其氣流速度為

()m/so

A、0.1-0.3

B、0.2-0.4

C、0.3-0.5

D、0.4-0.6

答案：C

211.裝倉前應(yīng)做到()。

A、把發(fā)酵房打掃干凈，在墻邊豎立一層與墻隔離的稻草.

B、灑量水

C、熏倉

D、沖洗

答案：A

212.白酒釀造過程中，谷殼一般使用。瓣的粗殼，而不用細(xì)殼，因為細(xì)殼中含

大米的皮較多，脂肪含量高，疏松度也較低。

A、1212122024年1月3日

B、1212122024年2月4日

C、1212122024年3月5日

D、1212122024年4月6日

答案：B

213.大曲儲存時嚴(yán)格控制成曲水分在。%以下，防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

答案：B

214.以下不屬于大曲在發(fā)酵過程中的作用是。O

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、增加產(chǎn)酒

D、生香作用

答案：C

215.因地鍋水過滿或有糟醋漏入地鍋中，未及時處理，使地鍋水粘稠，產(chǎn)生泡沫

上溢,會導(dǎo)致()o

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

答案：D

216.高溫排潮期水分揮發(fā)不到位，容易導(dǎo)致（）o

A、微生物活動受阻

B、微生物生長加快

C、微生物死亡

D、微生物生長停止

答案：A

217.微生物生長六大營養(yǎng)素不包括（）。

A、氧氣

B、光

C、水

D、無機(jī)鹽

答案：B

218.關(guān)于配合門崗值班值守人員安全檢查，下列說法正確的是（）。

A、第三方人員進(jìn)出可不進(jìn)行安全檢查

B、本車間員工進(jìn)出可不進(jìn)行安全檢查

C、駕駛員進(jìn)出庫區(qū)可不進(jìn)行安全檢查

D、任何人進(jìn)出庫區(qū)都必須配合安全檢查

答案：D

219.瀘州老窖酒發(fā)酵正常的升溫幅度為（）°C左右。

A、15

B、20

C、25

D、30

答案：A

220.拆曲時，下列操作正確的是()。

A、就近丟曲洞口任意丟曲

B、曲塊上有3厘米以上曲草

C、異常曲不作處理

D、根據(jù)調(diào)度安排將曲塊堆進(jìn)相應(yīng)的干曲倉

答案:D

221.酒精化學(xué)名是()0

A、甲醇

B、乙醇

C、正丙醇

D、乙酸

答案：B

222.原輔料的感官鑒定包括哪些方面？()

A、色澤

B、氣味

C、形態(tài)

D、以上全選

答案：D

223.酒醋中的()是一種不易揮發(fā)的酸。

A、乙酸

B、己酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：C

224.中溫曲的制曲溫度是（）。

A、55-60℃

B、45-50℃

C、40℃以下

D、69-65℃

答案：B

225.衡量固體曲的主要理化指標(biāo)不包括。。

A、溫度

B、糖化力

C、發(fā)酵力

D、液化力

答案：A

226.酵母菌進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生的是。和二氧化碳。

A、酒精

B、水

C、丙酮酸

D、乙醇

答案:B

227.茅臺酒生產(chǎn)原料高粱的理化指標(biāo)檢測標(biāo)準(zhǔn)中，以下哪項不屬于主要檢測指標(biāo)?

()

A、水分

B、淀粉

C、千粒重

D、皮厚

答案：D

228.酒精發(fā)酵需要厭氧過程，()環(huán)境為酒精的產(chǎn)生和香味物質(zhì)的形成提供了條

件。

A、窖內(nèi)發(fā)酵

B、堆積發(fā)酵

C、攤晾

D、拌曲℃

答案：A

229.拆倉曲時，曲塊溫度高、內(nèi)部濕潤，被稱為()o

A、高溫高濕曲

B、清茬曲

C、生麥曲

D、紅心曲

答案:A

230.衡水老白干區(qū)別于其它酒的最大特點，就是“乳乙比”，乳酸乙酯和乙酸乙

酯的比例為，()O

A、0.5

B、0.8

C、1

D、1.2

答案：B

231.釀酒原料中的淀粉最終分解為。。

A、氨基酸

B、葡萄糖

C、脂肪酸

D、蛋白質(zhì)

答案：B

232.職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場應(yīng)具備的基本素質(zhì)和工作要求，其核心是0o

A、對職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視

B、職業(yè)化技能的培訓(xùn)

C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守

D、職業(yè)道德的培訓(xùn)和內(nèi)化

答案：A

233.高溫大曲制曲生產(chǎn)，裝倉卡草的形狀要求為。。

A、圓形

B、扇形

C、三角形

D、長方形

答案：B

234.在茅臺酒制曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥用量的()o

A、3%—5%

B、6%—8%

C、8%—10%

D、10%—15%

答案：B

235.上甑接酒關(guān)鍵控制點。()

A、上甑汽壓

B、上甑方式

C、地鍋水、接酒汽壓

D、以上全選

答案：D

236.五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于()cm0

A、3

B、5

C、10

D、15

答案：C

237.構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是()。

A、己酸乙酯；

B、乙酸乙酯;

C、乳酸乙酯；

D、丁酸乙酯

答案：A

238.兩次潤糧應(yīng)間隔0小時以上。

A、4h

B、4.5h

C、5h

D、5.5h

答案：B

239.踩曲要做到()o

A、四邊緊中間緊

B、四邊松中間緊

C、四邊緊中間略松

D、四邊松中間略松

答案：C

240.概括地講，。就是提濃酒度、除雜提香。

A、蒸播

B、堆積發(fā)酵

C、窖內(nèi)發(fā)酵

D、打糟

答案:A

241.以下不是茅臺酒造沙輪次工藝操作的選項是：()。

A、潤糧

B、拌母糟

C、加量水

D、灑尾酒

答案：B

242.晾堂操作中，上堆溫度要做到。。

A、逐排降低

B、逐排升高

C、保持一致

D、隨意

答案：A

243.玉冰燒酒生產(chǎn)工藝另一獨特之處在于大酒餅生產(chǎn)中加入先經(jīng)煮熟悶爛的()%

黃豆。黃豆中含有豐富的蛋白質(zhì)，經(jīng)微生物作用而形成特殊的與豉香有密切的關(guān)

系香味物質(zhì)。

A、16-18

B、18-20

C、20-22

D、22-24

答案：C

244.茅臺酒上甑時上甑氣壓的要求為()。

A、小于等于0.08Mpa

B、小于等于0.12Mpa

C、大于等于0.12Mpa

D、大于0.25Mpa

答案：B

245.濃香型劍南春、瀘州特曲、五糧液的乳酸乙酯和己酸乙酯的比值都在。以

下。

A、0.5

B、0.8

C、1

D、1.5

答案：B

246.裝倉是將。轉(zhuǎn)運到發(fā)酵倉的操作。

A、攤晾適宜的曲坯

B、拆倉曲坯

C、翻倉曲坯

D、干曲倉內(nèi)曲塊

答案：A

247.茅臺酒從生產(chǎn)到出廠至少需要。年。

A、3

B、6

C、5

D、2

答案：C

248.制曲操作工用具應(yīng)（）。

A、隨意擺放

B、定置管理

C、隨身攜帶

D、堆放在一起

答案：B

249.以下不是曲蟲咖啡豆象特征的是（）。

A、為多代性害蟲

B、趨光性強，喜飛行

C、成蟲活動范圍主要為曲塊外部，幼蟲會刻蝕大曲形成許多蟲洞

D、高峰期發(fā)生在每年10月

答案：D

250.由于人工踩曲的曲坯保水能力較機(jī)械制曲的更好，在曲坯發(fā)酵過程中能更長

久的提供水分，因此，兩者的曲坯品溫中挺時間（）。

A、兩者相同

B、無從比較

C、前者較優(yōu)

D、后者較優(yōu)

答案：C

251.茅臺酒制曲生產(chǎn)中，大曲進(jìn)入干曲倉內(nèi)需貯存（）月左右，可組織磨曲。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：D

252.后火排潮生香期曲坯品溫不低于。。

A、35℃

B、45℃

C、55℃

D、65℃

答案：B

253.班組進(jìn)行干曲倉巡查時，發(fā)現(xiàn)曲堆溫度快速升高，以下不正確的是()o

A、及時開啟門窗通風(fēng)散熱

B、多點核實溫度，并快速查看其他倉溫度

C、及時報告車間和相關(guān)部門

D、暫不采取措施，等待第二天溫度是否正常

答案：D

254.款曲白酒發(fā)酵時間較短，發(fā)酵期僅3?5天。出池酒精濃度一般為()%左

右。

A、1212122024年3月4日

B、1212122024年4月5日

C、1212122024年5月6日

D、1212122024年6月7日

答案：C

255.生麥制曲和熟麥制曲的不同點在于（）o

A、水分

B、粉碎度

C、微生物

D、配料

答案：C

256.高粱感官要求正確的是（）。

A、無霉變、無蟲蛀、無雜質(zhì)

B、表面暗黃、略有灰塵附著

C、有粉塵、外表暗紅

D、碎糧多、帶顆粒多

答案：A

257.茅臺酒生產(chǎn)工藝中要求的摘酒終止溫度范圍是：（）。

A、20℃—30BC

B、30℃—40nC

C、37℃—45℃

D、40℃—50℃

答案：C

258.按照制曲工藝，茅臺酒用的糖化發(fā)酵劑為小麥制成的（）。

A\低溫大曲

B\演］溫大曲

C、中溫大曲

D、中高溫大曲

答案：B

259.()是豐產(chǎn)豐收、提取各種香味物質(zhì)的最佳工藝。

A、低溫儲酒

B、高溫儲酒

C、緩慢蒸僧

D、中溫僧酒

答案:C

260.干曲貯存要隨時檢查，發(fā)現(xiàn)曲塊溫度升高，須及時()o

A、轉(zhuǎn)移倉內(nèi)曲塊

B、向干曲倉內(nèi)鼓風(fēng)

C、開啟I1窗通風(fēng)

D、開倉磨曲

答案：C

261.下列哪種材質(zhì)適用制作曲模()o

A、不銹鋼

B、塑膠

C、硅膠

D、PVC

答案:A

262.糊化時間是指()的間隔時間。

A、上甑結(jié)束到下甑

B、牛尾來水到下甑;

C、牛尾冒氣到下甑

D、上甑到下甑

答案：B

263.潤糧水溫應(yīng)()。

A、290℃

B、^90℃

C、295℃

D、W80℃

答案：A

264.白酒中的澀味物質(zhì)主要來自于?；衔铩?/p>

A、醛類

B、醇類

C、酯類

D、酚類

答案:D

265.7S管理包含、整頓、清潔、素養(yǎng)()o

A、整理、清掃、安全、節(jié)約

B、整理、清掃、環(huán)保,節(jié)約

C、整理、打掃、安全、節(jié)約

D、修理、清掃、安全、節(jié)約

答案：A

266.消毒劑就是用于殺滅無生命物體上()的化學(xué)藥物并不要求能達(dá)到殺滅芽胞

的效果。

A、芽胞

B、微生物

C、細(xì)菌

D、病毒

答案：B

267.封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒酷，會導(dǎo)致()酒出現(xiàn)。

A、霉味

B、油味

C、饌味

D、泥味

答案：D

268.稻草用量是小麥量的()。

A、4—7%；

B、5—7%；

C、3-6%；

D、2-4%

答案：A

269.醬香型白酒的代表酒是()。

A、郎酒

B、董酒

C、茅臺酒

D、五糧液

答案：C

270.以下不是赤擬谷盜特征的是（）。

A、赤褐色或紅褐色，稍有光澤

B、為多代性害蟲

C、成蟲不善飛

D、高峰期發(fā)生在每年4月

答案：D

271.100Kg葡萄糖在理論上可生成（）Kg酒精。

A、41.1

B、51.1

C、45.8

D、55.8

答案：B

272.制曲潤麥的水溫夏天保持在（）°C左右，冬天以60?70'C左右為宜。

A、80

B、50

C、60

D、70

答案：C

273.勞動者在同一用人單位連續(xù)工作滿()年后提出與用人單位訂立無固定期限

勞動合同的，應(yīng)當(dāng)訂立無固定期限勞動合同。

A、三

B、五

C、八

D、十

答案：D

274.滅火器指針指在()色區(qū)域應(yīng)及時更換或沖裝。

A、紅

B、藍(lán)

C、黃

D、綠

答案：A

275.我國酶制劑的生產(chǎn)始于20世紀(jì)60年代，但在釀酒工業(yè)中的推廣使用則是從

()年代初開始的。

A、60

B、70

C、80

D、90

答案：C

276.攤晾拌曲的關(guān)鍵控制點不包括。。

A、糧(酷)曲均勻性

B、操作工具

C、起上堆溫度

D、溶氧性、攤晾時間

答案：B

277.消毒滅菌一般應(yīng)控制在微生物生長的哪一時期？（）

A、延遲期

B、對數(shù)期

C、穩(wěn)定期

D、以上均可

答案：A

278.糖化酶最適pH為（）,在pH2.5時仍具有較高的活性，因而比較適合白酒

生產(chǎn)的酸性環(huán)境。

A、3

B、3.5

C、4.5

D、5.5

答案：C

279.單寧含量過多能抑制酵母發(fā)酵，在開大氣蒸錨時會被帶入酒中，使酒帶（）

味。

A、酸

B、甜

C、苦澀

D、咸味

答案：C

280.每倉允許使用量水的數(shù)量是小麥量的（）。

A、0.4—1.2%

B、0.5—1.1%

C、0.5—1.0%

D、0.4—1.5%

答案:C

281.白酒生產(chǎn)中谷殼用量過多造成的現(xiàn)象有（）。

A、發(fā)酵升溫快

B、糟酷不保水

C、基酒易帶糠醛味

D、以上都是

答案：D

282.使用滅火器撲救火災(zāi)時要對準(zhǔn)火焰（）進(jìn)行噴射。

A、上部

B、中部

C、根部

D、中上部

答案：C

283.以董酒為代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指（）。

A、乳酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量低;

B、丁酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、乳酸乙酯含量低;

C、乙酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量低；

D、己酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、乳酸乙酯含量低

答案：B

284.室內(nèi)消火栓的使用方法是（）。

A、打開消火栓門，按下內(nèi)部火警按鈕；一人接好槍頭和水帶奔向起火點；另一

人接好水帶和閥門口；順時針打開閥門,水噴出即可，對準(zhǔn)火苗進(jìn)行滅火

B、打開消火栓門，按下內(nèi)部火警按鈕；一人接好槍頭和水帶奔向起火點；另一

人接好水帶和閥門口；逆時針打開閥門,水噴出即可，對準(zhǔn)火苗進(jìn)行滅火

C、打開消火栓門，按下內(nèi)部火警按鈕；一人接好槍頭和水帶奔向起火點；逆時

針打開閥門,水噴出即可，對準(zhǔn)火苗進(jìn)行滅火

D、打開消火栓門，按下內(nèi)部火警按鈕；一人接好槍頭和水帶奔向起火點；順時

針打開閥門,水噴出即可，對準(zhǔn)火苗進(jìn)行滅火

答案：B

285.濃香型白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)代號為（）。

A、GB/T11859.1—2006

B、GB/T10781.3—2006

C、GB/T10781.2—2006

D、GB/T10781.1—2006

答案：D

286.制酒生產(chǎn)班組通過電子窖本上報數(shù)據(jù)要求。。

A、符合工藝要求

B、真實性、有效性

C、隨意編造

D、當(dāng)天生產(chǎn)數(shù)據(jù)可以等明天再報送

答案：B

287.丟棄的曲草中不能有金黃色、新鮮、（）、無霉變、長度250cm的曲苴。

A、濕潤

B、干燥

C、黑焦

D、板結(jié)但香味好

答案：B

288.茅臺酒制曲生產(chǎn)中，曲母的使用原則。（）

A、夏天多用，冬天少用

B、夏天少用，冬天多用

C、夏季冬季使用量相同

D、春季少用，秋季多用

答案:B

289.酒精濃度最常用的表示方法，有容量百分率和（）。

A、體積百分比

B、重量百分率

C、質(zhì)量百分比

D、溫度百分比

答案:B

290.消火栓管網(wǎng)的壓力值在（）為正常水壓。

A、0.1MPa以下

B、0.1-0.5MPa

C、0.2MPa-0.6MPa

D、0.6MPa以上

答案：B

291.潤糧結(jié)束到蒸糧間隔時間超過（），則在潤糧后16?20h之間將糧堆翻拌一

次，減少高粱出芽率。

A、40h

B、24h

C、36h

D、48h

答案：A

292.上甑操作的“六字口訣”是（）。

A、輕、松、厚、勻、平、準(zhǔn)

B、巧、松、薄、勻、平、準(zhǔn)

C、輕、松、薄、快、平、準(zhǔn)

D、輕、松、薄、勻、平、準(zhǔn)

答案：D

293.關(guān)于上甑質(zhì)量差造成的影響，不正確的是。。

A、酒精濃度降低快

B、酒花大小不一

C、酒尾拖得很長

D、對產(chǎn)質(zhì)量無影響

答案：D

294.使用不當(dāng)，容易造成產(chǎn)品本身損壞或者可能危及人身、財產(chǎn)安全的產(chǎn)品，應(yīng)

當(dāng)有（）或者中文警示說明。

A、警示標(biāo)志

B、質(zhì)量標(biāo)識

C、質(zhì)量合格證明

D、失效日期

答案：A

295.斜面固體培養(yǎng)基瓊脂用量一般為（）％。

A、1212122024年1月2日

B、1.5-2

C、1.5-2.5

D、1212122024年2月3日

答案：B

296.依據(jù)《安全生產(chǎn)法》，下列關(guān)于工會安全生產(chǎn)權(quán)利的說法，錯誤的是（）。

A、對建設(shè)項目的安全設(shè)施與主體工程同時設(shè)計、同時施工、同時投入生產(chǎn)和使

用進(jìn)行監(jiān)督，提出意見

B、對生產(chǎn)經(jīng)營單位違反安全生產(chǎn)法律、法規(guī)，侵犯從業(yè)人員合法權(quán)益的行為，

有權(quán)要求糾正

C、依法參加事故調(diào)查，向有關(guān)部門提出處理意見，并要求追究有關(guān)人員的責(zé)任

D、發(fā)現(xiàn)危及從業(yè)人員生命安全的情況時，有權(quán)向生產(chǎn)經(jīng)營單位建議組織從業(yè)人

員撤離危險場所，生產(chǎn)經(jīng)營單位可結(jié)合自身情況作出處理

答案：D

297.在GB2757《蒸播酒與配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中，規(guī)定以谷類為原料生產(chǎn)的白酒甲

醇含量應(yīng)小于或等于0克/100毫升。

A、0.05

B、0.03

C、0.04

D、0.06

答案：C

298.從理論上講，有益微生物主要是酵母菌的最適宜溫度是()℃

A、25-27

B、28-30

C、31-34

D、34-36

答案:B

299.“三同時”是指：新建、改建、擴(kuò)建工程的勞動安全衛(wèi)生設(shè)施必須與主體工

程同時設(shè)計、同時()、同時投入生產(chǎn)和使用。

A、審批

B、規(guī)劃

C、施工

D、計劃

答案：C

300.以茅臺酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，一輪次入窖糟酷化驗水分應(yīng)

為（）。

A、37%—40%

B、39%—41%

C、40%—44%

D、42%—46%

答案:C

301.白酒中多元醇的甜味是隨醇基的。。

A、增加而增加；

B、增加而降低；

C、減少而增加；

D、減少而減少

答案：A

302.無菌室使用前必須打開無菌室的紫外燈輻照滅菌（）分鐘以上，并且同時打

開超凈臺進(jìn)行吹風(fēng)。

A、20

B、30

C、40

D、60

答案:B

303.以下屬于茅臺輪次酒的三種典型體是（）。

A濃香；

B、米香；

C、清香；

D、醇甜

答案：D

304.瀘州老窖酒發(fā)酵期在45-60天的，發(fā)酵升酸幅度在()左右為正常。

Av0.5

B、1

C、1.5

D、2

答案：C

305.制曲拌料后曲料含水量在()%左右為宜。

A、30

B、35

C、38

D、42

答案：C

306.黃曲霉生長較快，培養(yǎng)10-14天后，直徑為。cm。

A、1212122024年2月3日

B、1212122024年5月6日

C、1212122024年6月7日

D、1212122024年7月10日

答案：C

307.清香型白酒主體香成份是()。

A、乙酸乙酯

B、丁酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：A

308.大曲生產(chǎn)中常遇到的污染雜菌，稱之為“水毛”的是指()。

A、青霉

B、木霉

C、曲霉

D、毛霉

答案：D

309.大小曲串香工藝，目前發(fā)展也很快，進(jìn)行最早、最具有代表性的是國家名酒

()的生產(chǎn)工藝。

A、古井貢酒

B、汾酒

C、西鳳

D、董酒

答案：D

310.桂林三花酒目前采用蒸僧釜，900kg大米原料，