中式面點師初級（選擇+判斷）復習試題

第頁中式面點師初級（選擇+判斷）復習試題1.炸制成熟法，油溫高()，炸制時間短。A、油溫低B、松脆C、松軟D、成品易上色【正確答案】：D解析：暫無解析2.摘劑的要領(lǐng)：揪下一只劑子后，左手將面條轉(zhuǎn)()，然后再揪。A、90°B、50°C、60°D、30°【正確答案】：A解析：暫無解析3.按，操作時，必須用力均勻，()適當，包餡品種更應(yīng)注意餡心的按壓要求，防止餡心外露。A、包餡B、輕重C、按力D、成形【正確答案】：B解析：暫無解析4.切法適用于對()蔬菜的細碎加工，也適合將原料加工成丁、絲、小塊狀。A、葉片肥大B、體態(tài)細長C、葉片厚實D、根莖粗老【正確答案】：B解析：暫無解析5.用溫水面團制作的點心有()。A、小籠B、鍋貼C、四鮮蒸餃D、鍋餅【正確答案】：C解析：暫無解析6.燃燒烘烤爐是以煤、()等能源作為燃料的一種加熱設(shè)備。A、煤氣B、電源C、煤炭D、紅外線【正確答案】：A解析：暫無解析7.食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑【正確答案】：A解析：暫無解析8.搟就是()各種面杖工具將面坯搟制成不同形態(tài)的一種工藝手法。A、利用B、使用C、運用D、借助【正確答案】：C解析：暫無解析9.蒸就是將成型的生坯放在籠屜內(nèi)，利用()的熱對流使生坯成熟。A、蒸汽B、火候C、水溫D、爐溫【正確答案】：A解析：暫無解析10.小麥按顏色可分為白麥和()，其中以白麥的質(zhì)量為佳。A、黃麥B、黑麥C、紅麥D、青麥【正確答案】：C解析：暫無解析11.膨松性主坯是在面坯中放入酵母菌，酵母菌在適當?shù)臐穸取?)等外界條件和自身淀粉酶的作用下，發(fā)生生坯化學反應(yīng)。A、濕度B、環(huán)境C、用具D、氣候【正確答案】：A解析：暫無解析12.以下不屬于熟制果蔬類面坯點心注意事項的是()。A、蒸制點心前竹屜一般應(yīng)刷油B、煎制的點心一般要熱鍋冷油C、蒸制火力太大會影響造型D、蒸制時一般冷水上鍋蒸【正確答案】：D解析：暫無解析13.小蘇打，學名()，俗稱食粉。A、碳酸氫鈉B、碳酸氫銨C、硫酸鉀鋁D、碳酸鈉【正確答案】：A解析：暫無解析14.營養(yǎng)素是指()中所含的，能保障人體生長發(fā)育。A、糧食B、水果C、動植物D、食物【正確答案】：D解析：暫無解析15.捏主要用于塑造象形品種，是富有()的一項操作。A、想象力B、藝術(shù)性C、美術(shù)性D、高難度【正確答案】：B解析：暫無解析16.元宵是我國傳統(tǒng)()食品，每年農(nóng)歷正月十五上元節(jié)。A、特色B、節(jié)令C、節(jié)日D、優(yōu)美【正確答案】：B解析：暫無解析17.水油酥以水油面為皮，()為心制成的水油皮類層酥。A、松酥面B、干油面C、雞蛋面D、酵面【正確答案】：B解析：暫無解析18.面刮板主要用于()、和面、分割面團等。A、制作點心B、刮粉C、搞清潔D、刮餡心【正確答案】：B解析：暫無解析19.大包酥的特點是速度快、效率高、適合大批量生產(chǎn)，但()。A、酥皮易起均勻B、不便于搟制C、酥皮不易起均勻D、便于搟制【正確答案】：C解析：暫無解析20.在社會主義時期，職業(yè)道德是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)作風B、職業(yè)關(guān)系C、社會生活D、人際關(guān)系【正確答案】：B解析：暫無解析21.用()的洗消凈溶液浸泡餐具10~15分鐘。A、一千分之一B、二千分之一C、千分之一D、萬分之一【正確答案】：C解析：暫無解析22.大米由稻谷脫殼碾制而成，按米的品質(zhì)可分()、粳米和糯米。A、玉米B、秈米C、栗米D、小米【正確答案】：B解析：暫無解析23.初加工是為了切配和烹飪服務(wù)的，因此在初加工中要根據(jù)不同的原料加以()。A、切配B、清洗C、烹調(diào)D、整理【正確答案】：A解析：暫無解析24.使用絞肉機時要用專用的()或塑料棒將肉送入機筒內(nèi)。A、木棒B、筷子C、手D、搟面杖【正確答案】：A解析：暫無解析25.烤制半暗酥制品的注意事項不包括()。A、準確選擇爐溫B、適時調(diào)節(jié)爐溫C、控制爐內(nèi)濕度D、減少烤制時間【正確答案】：D解析：暫無解析26.蒸主要適合于()。A、黃橋燒餅B、蔥油餅C、鍋貼D、素菜包【正確答案】：D解析：暫無解析27.油酥是由油和面粉調(diào)制，水油面是由油、()和面粉調(diào)制。A、水B、鹽C、糖D、蛋【正確答案】：A解析：暫無解析28.()對原料的色、香、味起關(guān)鍵作用。A、脫水B、焯水C、打水D、控水【正確答案】：B解析：暫無解析29.礬堿鹽，主要用于()的膨松。A、油酥面B、油條面C、水調(diào)面D、酵母面【正確答案】：B解析：暫無解析30.面點起源于春秋戰(zhàn)國時期，到了()，面食技術(shù)有了進一步的發(fā)展。A、唐朝B、漢代C、元朝D、明朝【正確答案】：B解析：暫無解析31.莜麥面坯()，成型中容易斷裂。A、黏度高B、可塑性差C、彈性好D、延展性好【正確答案】：B解析：暫無解析32.制作鮮肉包20只，用去肉糜200克售價3.5元，面粉500克售價2元，調(diào)料合計為1.5元，問制作鮮肉包的成本是多少？()A、3元B、5元C、6元D、7元【正確答案】：D解析：暫無解析33.面粉中所含的主要化學成分是糖類、()、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、水分。A、淀粉B、脂肪C、纖維素D、無機鹽【正確答案】：B解析：暫無解析34.面點中的籠屜、烤盤()，用后必須刷洗、擦拭干凈，放在通風干燥的地方，以免生銹。A、搟面杖B、剪刀C、抹布D、各種模具【正確答案】：D解析：暫無解析35.熟粉團面坯制品一般選用的成熟方法是()。A、蒸B、煮C、炸D、烤【正確答案】：A解析：暫無解析36.三絲春卷、豆沙鍋餅適用于成熟方法中的()。A、蒸制法B、烤制法C、烙制法D、炸制法【正確答案】：D解析：暫無解析37.粘質(zhì)糕成品的特點是粘()、軟、糯。A、韌B、硬C、爽D、滑【正確答案】：A解析：暫無解析38.水是人體中含量最高的物質(zhì)，人體體重的()是水。A、45%B、55%C、65%D、75%【正確答案】：C解析：暫無解析39.回族以()、面為主食。A、玉米B、米C、小米D、糯米【正確答案】：B解析：暫無解析40.膨松劑可分為化學膨松劑和()A、生物膨松劑B、物理膨松劑C、生化膨松劑D、復合膨松劑【正確答案】：A解析：暫無解析41.面肥除了含有酵母菌外，還含有()、乳酸菌等雜菌，因而酵種發(fā)酵后有酸味，需要兌堿去掉酸味。A、乳菌B、醋菌C、酸菌D、醋酸菌【正確答案】：D解析：暫無解析42.烤制玫瑰酥時，爐溫應(yīng)調(diào)至()。A、120-130℃B、130-140℃C、160-170℃D、200-220℃【正確答案】：C解析：暫無解析43.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。A、醛酸B、醇C、雜醇油D、酯【正確答案】：C解析：暫無解析44.蒸汽蒸煮灶是目前廚房中廣泛使用的一種加熱設(shè)備，一般分為蒸箱和()。A、蒸汽壓力鍋B、高壓鍋C、汽鍋D、不銹鋼蒸汽鍋【正確答案】：A解析：暫無解析45.朝鮮族喜食()、年糕、冷面。A、稀飯B、干飯C、饅頭D、餛飩【正確答案】：B解析：暫無解析46.包要注意包合，用力()，不可將餡擠出，要捏緊捏合。A、要巧B、要勻C、要穩(wěn)D、要輕【正確答案】：D解析：暫無解析47.我國面粉標準規(guī)定，面粉的含水量在()之間。A、16.5%~17.5%B、15.5%~16.5%C、14.5%~15.5%D、13.5%~14.5%【正確答案】：D解析：暫無解析48.中式面點具有悠久的歷史，遠在()多年前的奴隸社會初期，勞動人民就學會種植谷麥，并初步地把它當作了主要食品。A、三千B、二千C、一千D、五百【正確答案】：A解析：暫無解析49.咸水角炸制時，油溫調(diào)節(jié)應(yīng)是()。A、先低后高B、先高后低C、全程低溫D、無需調(diào)節(jié)【正確答案】：A解析：暫無解析50.用于調(diào)制米粉面團的米粉，按加工方法可以分為()、濕磨粉、水磨粉三種，它們在使用上有所不同。A、精細粉B、干磨粉C、粗磨粉D、細磨粉【正確答案】：B解析：暫無解析51.下列選項中()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸【正確答案】：B解析：暫無解析52.咸餡口味要求()適口，咸淡合適。A、味濃B、味醇C、味鮮D、鮮美【正確答案】：D解析：暫無解析53.煮制法，主要適用于水調(diào)面主坯，()制品的熟制。A、米粉面主坯B、特殊面主坯C、油酥面主坯D、發(fā)酵面主坯【正確答案】：A解析：暫無解析54.調(diào)制冷水面，要根據(jù)氣候條件、面粉質(zhì)量及成品的要求，掌握摻水比例，水要()，切不可一次加足。A、二次摻入B、三次摻入C、分次摻入D、多次摻入【正確答案】：C解析：暫無解析55.面點中制餡調(diào)料工具主要有刀、盆、()。A、漏勺B、鏟子C、蛋甩帚D、鐵筷子【正確答案】：C解析：暫無解析56.蒙古族喜歡吃燒肉，手把肉和酸奶等，飲料有()、牛奶。A、馬奶B、羊奶C、奶茶D、奶酪【正確答案】：A解析：暫無解析57.糖類的食物主要來源是五谷、豆類、塊根類蔬菜、()。A、果糖B、乳糖C、塊莖類蔬菜D、葡萄糖【正確答案】：C解析：暫無解析58.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑【正確答案】：A解析：暫無解析59.熟制即將所有的點心生坯運用蒸、()、煎、炸、烤、烙及綜合熟制方法等烹調(diào)手段使其成熟。A、煮B、燙C、燒D、煨【正確答案】：A解析：暫無解析60.畜肉內(nèi)臟的加工要求時，常用礬、()、堿、醋等物洗滌，除去異味，第三是要迅速加工處理，以免變質(zhì)。A、發(fā)酵粉B、面粉C、鹽D、面粉洗法【正確答案】：C解析：暫無解析61.成本是指企業(yè)從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營活動時，本身所消耗的()或支出的總和。A、經(jīng)費B、成本C、費用D、開支【正確答案】：C解析：暫無解析62.用于調(diào)制米粉面團的米類，主要有糯米、粳米、()等三種。A、秈米B、玉米C、黑米D、小米【正確答案】：A解析：暫無解析63.烤是用各種烘烤爐內(nèi)產(chǎn)生的溫度，通過輻射、()和對流三種熱能傳遞方式，使生坯成熟的方法。A、傳熱B、傳導C、傳能D、傳送【正確答案】：B解析：暫無解析64.加強職業(yè)道德建設(shè)是為了促進()的發(fā)展。A、社會經(jīng)濟B、未來經(jīng)濟C、市場經(jīng)濟D、社會穩(wěn)定【正確答案】：C解析：暫無解析65.甜餡料也是以碎小為好，一般分為泥茸和()兩種。A、小片B、細絲C、碎粒D、細末【正確答案】：C解析：暫無解析66.生拌椰蓉餡的原料有：椰蓉()、白糖750克、大油10克、雞蛋500克、牛奶250克。A、500gB、300gC、200gD、700g【正確答案】：A解析：暫無解析67.黃油是從()中分離加工制成的。A、牛乳B、羊乳C、豬乳D、牛油【正確答案】：A解析：暫無解析68.烘烤的制品不夠松發(fā)膨脹，應(yīng)對爐溫進行以下哪種方法的調(diào)節(jié)()。A、調(diào)高面火B(yǎng)、調(diào)高底火C、調(diào)低面火D、調(diào)低底火【正確答案】：B解析：暫無解析69.千層油糕，最后須疊成()厚約7cm的坯。A、64層B、84層C、54層D、44層【正確答案】：A解析：暫無解析70.物理膨松面坯是用具有膠體性質(zhì)的()作介質(zhì)。A、粉芡B、黃油C、雞蛋黃D、雞蛋清【正確答案】：D解析：暫無解析71.糯米粉和面粉摻和的方法，是將糯米粉、()、面粉按一定的比例三合而一，調(diào)制成團。A、濕磨粉B、干磨粉C、粳米粉D、水磨粉【正確答案】：C解析：暫無解析72.面粉根據(jù)所含面筋質(zhì)的多少，可分為高筋粉、中筋粉、()。A、標準粉B、特制粉C、低筋粉D、普通粉【正確答案】：C解析：暫無解析73.某廚房購買一批白蘿卜共8kg，加工后的凈料為6.8kg，該批白蘿卜的出料率為()。A、65%B、75%C、85%D、95%【正確答案】：C解析：暫無解析74.用熱水面團制作的點心品種有()。A、四鮮蒸餃B、生煎饅頭C、糯米燒賣D、小籠湯包【正確答案】：C解析：暫無解析75.當水溫在()以上時，淀粉不但膨脹，同時也進入糊化階段。A、30℃B、50℃C、60℃D、80℃【正確答案】：C解析：暫無解析76.傣族人以()為主食，西雙版納一帶愛吃糯米。A、面粉B、雜糧C、大米D、黑米【正確答案】：C解析：暫無解析77.烤制酥皮蛋撻時，剛?cè)霠t的面火和底火分別是()。A、200℃250℃B、250℃200℃C、160℃200℃D、200℃160℃【正確答案】：A解析：暫無解析78.含鐵量較高的食物有()。A、魚類B、水產(chǎn)品C、紅色水果D、動物肝臟【正確答案】：D解析：暫無解析79.糖類按其組成一般可分為()三類。A、麥芽糖、蔗糖、乳糖B、單糖、雙糖、多糖C、葡萄糖、果糖、蔗糖D、冰糖、麥芽糖、葡萄糖【正確答案】：B解析：暫無解析80.和面機的利用機械運動將()和水或其他配料和成面坯。A、粉料B、面粉C、調(diào)料D、面團【正確答案】：A解析：暫無解析81.影響層酥制品烤制時質(zhì)量的因素不包括()。A、溫度適宜B、濕度適宜C、生坯擺放適中D、生坯的造型【正確答案】：D解析：暫無解析82.維吾爾族以()、米為主食。A、面B、玉米C、澄粉D、高粱【正確答案】：A解析：暫無解析83.矮仔爐，主要用于()熬制稀飯，制作鹵水等。A、煲湯B、生煎C、烙制D、油炸【正確答案】：A解析：暫無解析84.淀粉顆粒不溶于()，在常溫條件下基本沒有變化，吸水率和膨脹性很低。A、熱水B、溫水C、溫熱水D、冷水【正確答案】：D解析：暫無解析85.搓是一項()技術(shù)動作，在坯料制作中也有運用。A、簡單B、基本C、一般D、專項【正確答案】：B解析：暫無解析86.以下點心上餡方法，是采用夾餡法。()A、豆沙卷B、粢毛團C、松糕D、大餅【正確答案】：C解析：暫無解析87.捏就是經(jīng)雙手的()技巧，根據(jù)成品的形態(tài)要求，捏制不同的造型的方法。A、手法B、指法C、手勢D、用力【正確答案】：B解析：暫無解析88.攪拌法拌制過程中要先放()拌，至起膠后才能放入其他輔料及味料，否則會影響?zhàn)W料的爽滑度。A、油B、生粉C、酒D、鹽【正確答案】：D解析：暫無解析89.礬堿鹽屬于()膨松法。A、生物B、面肥C、機械D、化學【正確答案】：D解析：暫無解析90.根據(jù)蛋白質(zhì)所含氨基酸種類、數(shù)量和比例不同，把蛋白質(zhì)分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和()三類。A、植物蛋白質(zhì)B、動物蛋白質(zhì)C、不完全蛋白質(zhì)D、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)【正確答案】：C解析：暫無解析91.職業(yè)道德建設(shè)是一項總體工程，需要()共同抓好職業(yè)道德建設(shè)，形成良好循環(huán)。A、國家B、全社會各行各業(yè)C、社會D、全體【正確答案】：B解析：暫無解析92.有害微生物包括：真菌、細菌和()。A、病毒B、病源C、組胺D、毒素【正確答案】：A解析：暫無解析93.醒面時加蓋濕布的目的是防止面坯風干()現(xiàn)象。A、面團變硬B、面團變軟C、發(fā)生結(jié)皮D、面團干燥【正確答案】：C解析：暫無解析94.明酥按切制刀法的不同又可分為()、圓酥。A、明酥B、圓酥C、直酥D、暗酥【正確答案】：C解析：暫無解析95.所有的米粉中只有()可制作發(fā)酵點心。A、糯米粉B、秈米粉C、黑米粉D、粳米粉【正確答案】：B解析：暫無解析96.膨松性主坯根據(jù)使用膨松劑類型和加工工藝不同，可分為()面坯。A、五種B、四種C、三種D、二種【正確答案】：C解析：暫無解析97.制作臘味蘿卜糕時，切塊時出現(xiàn)粘刀的原因不包括()。A、未蒸熟涼透B、蒸熟后冷卻C、蒸熟后直接切塊D、刀具不潔【正確答案】：B解析：暫無解析98.利用化學物質(zhì)殺菌和除氧的貯存方法，包括使用防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑和()等。A、脫臭劑B、脫氮劑C、脫氧劑D、脫氫劑【正確答案】：C解析：暫無解析99.水磨粉粉制()，制成品軟糯滑潤。A、細膩B、細糯C、細滑D、軟滑【正確答案】：A解析：暫無解析100.發(fā)酵粉類主坯調(diào)制手法一定要采用()的方法。A、揉搓B、揣拌C、復疊D、硬搓【正確答案】：C解析：暫無解析101.生拌椰蓉餡可加入冰肉、()制成高檔次的冰肉椰心餡。A、欖仁B、松仁C、瓜子仁D、麻仁【正確答案】：A解析：暫無解析102.米粉面團中的粘質(zhì)糕是()、后成形的品種。A、先成塊B、先定規(guī)格C、先成熟D、先定大小【正確答案】：C解析：暫無解析103.火焰燃燒的條件是在()的環(huán)境里。A、有氧B、有油C、有汽D、有水【正確答案】：A解析：暫無解析104.調(diào)制蛋泡面主坯時，所用工具、容器必須干凈()。A、無水B、無油C、無粉D、無糖【正確答案】：B解析：暫無解析105.糖類是膳食中供給量的主要來源，占人體所需要總能量的()。A、60~70%B、50~60%C、40~50%D、35~40%【正確答案】：A解析：暫無解析106.食物的強化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價值，達到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、氨基酸B、營養(yǎng)素C、礦物質(zhì)D、維生素【正確答案】：B解析：暫無解析107.米的腹白是指米呈乳白色()的部分。A、透明B、半透明C、不透明D、較透明【正確答案】：C解析：暫無解析108.關(guān)于米粉面坯調(diào)制工藝說法不正確的是()。A、熟粉坯調(diào)制的工藝程序一般是先成型后成熟B、生粉坯調(diào)制的工藝程序一般是先成型后成熟C、熟粉坯調(diào)制時一般將粉類與冷水拌勻后再熟制D、煮芡法是先將粉類加水揉和成團后再煮芡調(diào)制【正確答案】：A解析：暫無解析109.不粘鍋是由一種()材料涂于金屬鍋表面制成。A、陶瓷B、橡膠C、復合D、合成【正確答案】：D解析：暫無解析110.制作每個皮胚35克是豆沙包上餡時，應(yīng)包入豆沙餡()克。A、30B、50C、60D、10【正確答案】：A解析：暫無解析111.社會主義市場經(jīng)濟呼喚職業(yè)道德，職業(yè)道德也需要市場經(jīng)濟的舞臺，兩者的目標()。A、可以一致，也可以不一致B、不定C、不完全一致D、完全一致【正確答案】：D解析：暫無解析112.將疊好酥條直切成兩半，再橫切成段，刀切面向上，使直線紋露在外面的是()。A、直酥B、角酥C、圓酥D、掛酥【正確答案】：A解析：暫無解析113.為人民服務(wù)是各行各業(yè)共同遵循的()。A、宗旨B、原則C、信念D、規(guī)則【正確答案】：A解析：暫無解析114.以下不屬于莜麥餅干成品特點的是()。A、質(zhì)感酥脆B、口味微甜C、規(guī)格統(tǒng)一D、色澤金黃【正確答案】：D解析：暫無解析115.標準粉色稍黃、含麩量稍高，彈性不如特制粉，但()較全。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、淀粉量D、營養(yǎng)素【正確答案】：D解析：暫無解析116.熱水面團調(diào)制成，用面粉倒入()，用面杖用力攪勻、燙透后出鍋。A、鍋中B、沸水鍋中C、溫水鍋中D、冷水鍋中【正確答案】：B解析：暫無解析117.加工人員、廚師不用()的原料。A、不新鮮B、腐爛C、變質(zhì)D、腐爛變質(zhì)【正確答案】：D解析：暫無解析118.八寶飯、粽子等品種適宜用()。A、粳米B、小米C、秈米D、糯米【正確答案】：D解析：暫無解析119.()特點是口味協(xié)調(diào)，質(zhì)感鮮嫩，香醇爽口。A、生葷餡B、熟葷餡C、生葷素餡D生素餡【正確答案】：C解析：暫無解析120.烤制體積較厚、質(zhì)感外焦里嫩的暗酥制品，一般選用()的方法烤制。A、低溫B、中溫C、高溫D、超高溫【正確答案】：C解析：暫無解析121.上餡也稱包餡、()、打餡等。A、刮餡B、塌陷C、上餡D、挑餡【正確答案】：B解析：暫無解析122.面點制作中，爐灶上用的工具，主要有()、網(wǎng)罩、笊籬、鐵筷子、鏟子等。A、刮板B、餡調(diào)C、蒸籠D、漏勺【正確答案】：D解析：暫無解析123.蒸制生粉團面坯時，說法不正確的是()。A、蒸制時間靈活調(diào)節(jié)B、蒸箱蒸汽充分后放入生坯C、生坯擺放越多越好D、生坯擺放的間距適中【正確答案】：C解析：暫無解析124.壓榨干酵母，含水量在()左右，有一種特殊香味。A、85%B、75%C、65%D、55%【正確答案】：B解析：暫無解析125.在階級社會中，不同的階級地位，階級利益不同，因而形成了對立的道德觀念、道德()、道德規(guī)范。A、原則B、準則C、范疇D、屬性【正確答案】：A解析：暫無解析126.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗，往往產(chǎn)生()。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色【正確答案】：B解析：暫無解析127.我國秈米產(chǎn)量主要在()、湖南、廣東等省。A、江蘇B、浙江C、山西D、四川【正確答案】：D解析：暫無解析128.粽子采用()的成型方法。A、折疊包B、收攏包C、提褶包D、無縫包【正確答案】：A解析：暫無解析129.濕磨粉軟滑細膩，制成食品()較好。A、吃口B、質(zhì)量C、色澤D、粳性【正確答案】：B解析：暫無解析130.以下點心上餡方法，是采用包餡法。()A、豆沙卷B、松糕C、餛飩D、油條【正確答案】：C解析：暫無解析131.面點中常用的植物油脂有花生油()等。A、橄欖油B、芝麻油C、豆油D、菜油【正確答案】：B解析：暫無解析132.搓條的基本要求，是()，光潔，粗細一致。A、條細B、條圓C、條緊D、條粗【正確答案】：B解析：暫無解析133.案板、面杖及各種容器，用后要清洗干凈，每隔一定時間要徹底()一次。A、消毒B、清洗C、去污D、去除面團【正確答案】：A解析：暫無解析134.漢族的飲食以面粉、大米、()、小米等為主。A、糕粉B、澄粉C、高粱D、米粉【正確答案】：C解析：暫無解析135.餡心是經(jīng)過加工，()后包入皮坯內(nèi)的烹飪原料。A、烹制B、調(diào)制C、調(diào)味D、烹調(diào)【正確答案】：B解析：暫無解析136.根據(jù)熟制原料及成品質(zhì)量的要求，通過()調(diào)節(jié)蒸汽的大小。A、高壓鍋開關(guān)B、蒸箱開關(guān)C、蒸汽閥門D、蒸汽開關(guān)【正確答案】：C解析：暫無解析137.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，這種現(xiàn)象稱為“()”。A、脫火B(yǎng)、回火C、過火D、小火【正確答案】：A解析：暫無解析138.伊斯蘭教徒最喜歡的食物有()、牛肉、雞肉等。A、豬肉B、羊肉C、馬肉D、兔肉【正確答案】：D解析：暫無解析139.學會了面點的基礎(chǔ)操作，才能進一步學會各種面點制作()。A、技巧B、關(guān)鍵C、技術(shù)D、要領(lǐng)【正確答案】：C解析：暫無解析140.炸制好的咸水角質(zhì)感應(yīng)是()。A、皮脆里嫩、甜鮮適口B、皮脆里嫩、咸鮮適口C、口感軟糯、口味清淡D、皮脆里嫩、口味清淡【正確答案】：B解析：暫無解析141.暗酥制品開酥時，()要均勻地分布在水油面中，搟制時，不宜搟得過薄，卷時兩頭不要露酥。A、蛋油面B、干油酥C、水蛋面D、水蛋油面【正確答案】：B解析：暫無解析142.調(diào)制蛋泡面主坯時，抽打蛋液，始終朝()不停地抽打。A、多個方向B、右方向C、一個方向D、不停地抽打【正確答案】：C解析：暫無解析143.污染食品的有害物質(zhì)，按其性質(zhì)可分為()。A、五大類B、四大類C、三大類D、二大類【正確答案】：C解析：暫無解析144.新鮮的面粉有正常的氣味、()。A、色深B、色淺C、色黃D、色白【正確答案】：B解析：暫無解析145.有的菌類必須剪去()后切碎使用。A、菌帽B、菌腣C、菌根D、菌稍【正確答案】：C解析：暫無解析146.調(diào)制水油面團要根據(jù)制品要求采用不同()。A、油量B、摻水量C、比例D、水溫【正確答案】：D解析：暫無解析147.常用的蔬菜上市季節(jié)，大白菜是()。A、春季B、冬季C、秋季D、夏季【正確答案】：C解析：暫無解析148.白酒中所含()量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯【正確答案】：C解析：暫無解析149.松質(zhì)糕是先成形，()的品種。A、后成塊B、后成熟C、后定規(guī)格D、后定大小【正確答案】：B解析：暫無解析150.油酥面制品酥皮種類有，明酥和()、暗酥等。A、直酥B、圓酥C、半暗酥D、疊酥【正確答案】：C解析：暫無解析1.北方多以面食為主，南方多以大米為主。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析2.電熱烘，工藝流程，電烤箱預熱→放入盛有生坯的烤盤→調(diào)低爐溫→成熟出爐。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析3.加了水和少量鹽、糖、堿調(diào)制的面坯，就不能稱為水調(diào)面坯()。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析4.冷水面主坯調(diào)制時，要經(jīng)過下粉、摻水、拌和、揉搓等過程。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析5.秈米的特點是硬度中等，粘性小，而漲性大。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析6.蒙古族人喜歡吃奶茶、饃饃。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析7.高樁饅頭、面包等成形方法是搓。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析8.油煎法火力以中火至中小火為宜，油溫控制在()。A六成B五成C四成D三成A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析9.苗族人喜歡甜味的食物，以甜湯最為著名。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析10.調(diào)制蛋泡面主坯時，最好選用新鮮雞蛋，漲發(fā)性大。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析11.道德的本質(zhì)是指道德區(qū)別于其它社會現(xiàn)象的理論依據(jù)。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析12.《能改齋漫錄》是宋人吳曾所著。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析13.面點基礎(chǔ)操作的熟練程度直接影響制品的色彩和口味。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析14.京式面點富有代表性的品種有抻龍須面，清油餅，蝦餃，蕓豆卷，豌豆黃，小窩頭等。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析15.有些蔬菜需刨絲后才可焯水，如象牙白蘿卜、胡蘿卜等。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析16.層酥制品，在下劑后應(yīng)蓋上濕布，以免起殼變硬影響質(zhì)量。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析17.熟粉團是將糯米粉、秈米粉適量摻和。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析18.制作臘味蘿卜糕，一般在冷卻成型后，再切塊煎至金黃色()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析19.新鮮的面粉有清香的氣味。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析20.特制粉的特點是彈性大，延伸性、可塑性強。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析21.面點品種的成本指生產(chǎn)點心所用的各種費用之和。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析22.原料剔去內(nèi)核的工藝，主要用于各類干鮮果類原料的制餡加工()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析23.維吾爾族以面、米為主食，肉食以豬肉為主。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析24.熟粉團是先成形后成熟的品種，其特點是軟糯、有粘性。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析25.硬度大的米，品質(zhì)高，抗壓力強。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析26.水晶饅頭、麻蓉包是包餡法中的天縫類。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析27.“敬業(yè)”，就是敬重我們自己所從事的旅游事業(yè)，即職業(yè)道德感。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析28.熱水面調(diào)制時的摻水量要準確，水要分批摻入，可在面成坯后調(diào)整。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析29.化學膨松面具有疏松、酥脆、不分層次的特點，因而又稱其為“單酥”。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析30.對有食品抑菌保鮮的作用不包括()。A真空包裝B微波處理C干制處理D低溫處理A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析31.大包酥制作時，一般用走槌把包好的油酥面坯搟成()再折疊。A長方形B正方形C圓形D橢圓形A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析32.臭粉，外來名叫阿摩尼亞粉。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析33.通過和面、揉面這兩項基礎(chǔ)操作，調(diào)制出適合各類點心需要的面坯。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析34.糯米粉和粳米粉摻和制成品軟糯、潤滑。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析35.蘇式面點是指以江蘇為代表，故稱蘇式面點。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析36.硬質(zhì)麥的漲力適宜制作發(fā)酵食品。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析37.莜麥面坯可塑性和延展性差，成型方法一般采用手工搓或機器軋()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析38.使用芹菜制餡時，需要經(jīng)過焯水、過涼的工藝過程，以去除其特殊味道()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析39.成本核算是對生產(chǎn)經(jīng)營中所發(fā)生的各種原料，按照一定的要求進行核算。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析40.商品經(jīng)濟條件下，違背等價交換原則就是違反了職業(yè)道德()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析41.食物中毒具有潛伏期短，突然的集體爆發(fā)的特點。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析42.搟面杖以檀木制或棗木制的質(zhì)量最好。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析43.糯米粉和粳米粉摻和粉用途最廣，可以做各種松糕。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析44.糖類是構(gòu)成機體組織的重要物質(zhì)。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析45.植物性原料中的核酸、草酸會影響鈣的吸收。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析46.面點從廣義上講，特指利用粉料，調(diào)制成團制成的各種點心。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析47.豆沙涼糕，赤豆糕是夾心餡。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析48.起酥油具有高度的穩(wěn)定性，不易氧化腐敗，是制作酥點的極好原料，亦可直接食用。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析49.黃油含脂量85%，乳化性，起酥，可塑性均較好。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析50.品質(zhì)高的米，硬度小的米是優(yōu)質(zhì)米。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析51.絞餡機粉碎物料前，要先()電源，后按啟動按鈕。A接通B檢查C關(guān)閉D啟動A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析52.職業(yè)道德覆蓋面廣，影響力大，對人的道德素質(zhì)起積極性作用()。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析53.()是指投入少量的油在鍋中，利用金屬傳導、沸油為媒介進行加熱，使生坯成熟的方法。A煎B炸C烤D烙A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析54.廣式面點的五仁咸肉、蛋黃蓮蓉、玫瑰豆沙月餅，水晶百果月餅等是月餅中的佳品。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析55.米粉也可與土豆泥、胡蘿卜泥、豌豆泥等雜糧混合制成面坯。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析56.半暗酥坯皮的工藝要求和暗酥的工藝要求完全不一致()。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析57.關(guān)于擘酥，以下說法正確的是()。A擘酥是以水油面為皮，干油酥為心經(jīng)開酥工藝制成的層酥B擘酥的代表品種有叉燒酥、蛋撻等C擘酥酥層次多樣，可塑性強D擘酥的代表品種主要是各類花色酥點A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析58.用煎炸法制作薄餅時，如果油太少，薄餅很難卷成想要的形狀()。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析59.引起沙門氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，營養(yǎng)豐富的食品。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析60.米粉和面粉摻和其性質(zhì)糯滑而有勁，做出成品不易變形。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析61.由苯和芘和多氧聯(lián)苯等造成的污染也屬于化學性污染。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析62.()容易使制成品發(fā)酵變質(zhì)，使用時應(yīng)注意數(shù)量。A綿白糖B赤砂糖C蜂蜜D飴糖A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析63.香粳稻產(chǎn)于上海市青浦、松江縣，使水稻中的名貴品種。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析64.豆制品也可以其作為主坯原料或用其單獨制作點心。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析65.發(fā)酵粉它是由多種原料配制而成的酸性膨松劑。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析66.暗酥面坯，切劑時刀口要快，下刀要利落，防止層次粘連。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析67.電熱烘烤爐的使用主要是通過定溫、調(diào)溫、定時等按鍵來控制溫度。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析68.小蘇打在分解過程中會放出二氧化碳。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析69.蒸汽蒸煮灶是目前廚房中廣泛使用的一種加熱設(shè)備，一般分為蒸鍋和蒸箱。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析70.油脂在成形操作和熟制的過程中也經(jīng)常使用。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析71.調(diào)制蛋泡面主坯，抽打蛋液，直至蛋液呈乳白色、稠濃的細泡沫狀，能立住筷子為止。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析72.內(nèi)臟洗滌的方法有多種，其中翻洗法也是洗滌的一種。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析73.四鮮蒸餃是用熱水面團制作的點心。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析74.使用滅火器過程中，滅火器應(yīng)始終保持()狀態(tài)，否則不能噴粉。A直立B橫臥C顛倒D順手A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析75.干磨粉按加工方法可以分為三種，它們在使用上有所不同。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析76.溫水面主坯的調(diào)制，水溫要準確，水溫以40℃左右為宜。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析77.標準粉彈性比特制粉強，但營養(yǎng)素較低。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析78.小站稻子粒飽滿、皮薄、油性大，米質(zhì)好，出米率高。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析79.保管新鮮蔬果應(yīng)控制()，創(chuàng)造適宜的環(huán)境。A溫度和濕度B溫度C濕度D相對濕度A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析80.卷餡法的餡心刀工成形一般是細碎丁或軟餡丁。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析81.礬堿鹽主要用于油條面的膨松。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析82.鉛鍋中放入咸味食品時間過長會對食品造成污染。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析83.傣族人以雜糧為主食，西雙版納一帶愛吃糯米。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析84.烤制筱麥餅干時出現(xiàn)滲油可通過()進行調(diào)節(jié)。A降低爐溫B升高爐溫C保持爐溫D打開爐門A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析85.黃橋燒餅是屬于層酥面坯中的發(fā)酵面面坯。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析86.食品污染的食品食用后就會引起急性食物中毒。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析87.水油面團，主要是由蛋、油、糖等三種原料組成。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析88.選題擘酥開酥的面坯要()足，否則酥皮層次不均勻。A彈性B韌性C粘性D硬度A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析89.廣式面點富有北國風味，制作精美，在傳統(tǒng)風格上又吸取了部分西式點心制作技藝，品種豐富多彩，自成一格。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析90.職業(yè)道德的核心是為人民服務(wù)()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析91.滾沾法是一種特殊的上餡法，即坯在里、餡在外。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析92.芋艿年糕是福建的特產(chǎn)。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析93.餛飩包法最常見的是元寶包法()。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析94.蒙古族喜歡吃燒肉，手把肉和酸奶等，飲料有馬奶、牛奶。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析95.職業(yè)道德是社會主義道德原則在職業(yè)生活和日常生活關(guān)系中的具體體現(xiàn)。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析96.關(guān)于蒸制生粉團生坯火候說法正確的是()。A無需調(diào)節(jié)時間長短B蒸汽充足后放入C稍上汽后放入D應(yīng)選用小火A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析97.酵面層酥的代表品種有黃橋燒餅、芝麻醬糖火燒等()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析98.花色蒸餅、象形船點、糕團、蝦餃等品種都屬于捏成形法。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析99.蜜餞習慣與果脯類混稱。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析100.餡心原料初加工基本方法一般有()、去皮、去殼、去核等。A摘洗B清洗C洗滌D摘葉A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析101.維吾爾族平時最常吃的面食是“饃饃”，喜慶節(jié)日或待客時吃“抓飯”，喜喝奶茶或水，吃奶油。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析102.制作棗泥餡，一般用紅棗500克，白糖375克，面粉25克，大油13克()。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析103.刀具不用時，應(yīng)將其放置在安全、潔凈、干燥的刀具架或刀箱上()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析104.回族人不喜歡喝茶，喜歡煙酒，有的地區(qū)喜歡油茶。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析105.“以存計耗”的計算方法為：本月耗用原料成本等=月初結(jié)存額+本月領(lǐng)用額+月末盤存額()。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析106.人體內(nèi)的脂肪除來源于各種動、植物油脂外，還來源于硬果和植物種子。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析107.以下關(guān)于暗酥的特點說法正確的是()。A暗酥的酥層一部分呈現(xiàn)在外，另一部分呈現(xiàn)在內(nèi)B暗酥的酥層不呈現(xiàn)在外C暗酥的酥層全部呈現(xiàn)在外D暗酥的層次不均勻清晰A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析108.軟麥也稱黏質(zhì)小麥，適宜制作發(fā)酵品種。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析109.稻殼的主要成分是纖維素，不能被人體消化。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析110.開酥是層酥面坯制品中最基本、最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)()。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析111.回教即是伊斯蘭教。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析112.元宵是用粳米粉制作。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析113.成形前的每一環(huán)操作程序互相關(guān)聯(lián)、互不影響。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析114.秈米粉調(diào)至的粉團質(zhì)硬，適宜做不發(fā)酵品種。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析115.原料加工形態(tài)，無論葷、素原料，一般都要加工成為細碎小粒。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析116.通過卷使制品形成間隔層次，然后制成半成品或成品的過程。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析117.放射性核素就是同位素。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析118.食品污染就是指原料變質(zhì)。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析119.大理石案板比木質(zhì)案板平整光滑。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析120.膳食中蛋白質(zhì)提供的熱量比例