中式面點(diǎn)師初級(jí)（選擇+判斷）練習(xí)試題附答案

第頁(yè)中式面點(diǎn)師初級(jí)（選擇+判斷）練習(xí)試題附答案1.Cs，90Sr，65Zn屬于放射性()污染。A、異位素B、同位素C、單核素D、雙核素【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析2.冬菇又稱()。A、蘑菇B、香菇C、干菇D、菌菇【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析3.熱水面團(tuán)調(diào)制要領(lǐng)是吃水要準(zhǔn)，()。A、熱水要澆勻B、水溫要適當(dāng)C、水溫要高D、冷水要澆勻【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析4.藏族飲食以()，小麥為主，還有玉米和豌豆。A、大米B、青稞C、雜糧D、小米【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析5.煮制法，主要適用于()，米粉面主坯制品的熟制，如水餃、面條、湯團(tuán)等。A、水調(diào)面主坯B、冷水面主坯C、油酥面主坯D、發(fā)酵面主坯【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析6.水磨粉粉制()，制成品軟糯滑潤(rùn)。A、細(xì)膩B、細(xì)糯C、細(xì)滑D、軟滑【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析7.餡心是經(jīng)過(guò)加工，()后包入皮坯內(nèi)的烹飪?cè)?。A、烹制B、調(diào)制C、調(diào)味D、烹調(diào)【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析8.將疊好酥條直切成兩半，再橫切成段，刀切面向上，使直線紋露在外面的是()。A、直酥B、角酥C、圓酥D、掛酥【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析9.白酒中所含()量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺(jué)，對(duì)人體健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析10.熟粉團(tuán)是將糯米粉、()適量摻和，加入冷水拌和成粉粒，蒸熟，倒入機(jī)器打透、打勻成塊團(tuán)，再包入熟餡。A、線米粉B、粳米粉C、糕粉D、面粉【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析11.加工蛋又稱再制蛋，主要有()。A、四類B、三類C、二類D、五類【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析12.和面摻水要分次加入，首先要拌和成“()”狀，最后灑上少量水揉制成面坯。A、團(tuán)B、粗粉C、雪花面D、塊【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析13.點(diǎn)心成本的計(jì)算，實(shí)際上是()成本的計(jì)算。A、人工B、輔料C、原料D、主料【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析14.面點(diǎn)中制餡調(diào)料工具主要有刀、盆、()。A、漏勺B、鏟子C、蛋甩帚D、鐵筷子【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析15.面粉按加工精度、()、含麩量的高低，劃分等級(jí)。A、新鮮度B、色澤C、口味D、特點(diǎn)【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析16.壓榨鮮酵母是將酵母菌養(yǎng)成酵母液，用離心機(jī)將其()，最后壓榨而成。A、分離B、濃縮C、攪拌D、細(xì)化【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析17.以下關(guān)于廚師常規(guī)用電安全規(guī)范，做法不正確的是()。A、熟記電氣設(shè)備開(kāi)關(guān)B、清洗電氣設(shè)備時(shí)需斷電C、用帶水的抹布擦拭電源插座和開(kāi)關(guān)D、不得隨意處理突發(fā)的斷電事故【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析18.我國(guó)秈米產(chǎn)量主要在()、湖南、廣東等省。A、江蘇B、浙江C、山西D、四川【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析19.八寶飯、粽子等品種適宜用()。A、粳米B、小米C、秈米D、糯米【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析20.原料的單位成本，即每()所具有的成本。A、單位產(chǎn)品B、產(chǎn)品C、原料D、支出【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析21.制作白皮酥的開(kāi)酥方法是()。A、大包酥B、抹酥C、黃油酥D、小包酥【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析22.黃油是從()中分離加工制成的。A、牛乳B、羊乳C、豬乳D、牛油【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析23.通過(guò)()、揉面能調(diào)制出適合各類點(diǎn)心需要的面坯。A、和面B、拌粉C、摻粉D、調(diào)粉【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析24.下列選項(xiàng)中()食品具有蛋白橫含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲(chóng)【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析25.夾是借助于()等工具，在包餡或不包餡的制品中夾捏出一定形狀的成形方法。A、鉗子B、夾子C、竹筷D、面杖【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析26.蒙古族食俗，蒙族以()、羊肉和奶制品為主食。A、豬肉B、野禽C、牛肉D、家禽【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析27.伊斯蘭教徒最喜歡的食物有()、牛肉、雞肉等。A、豬肉B、羊肉C、馬肉D、兔肉【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析28.蔬菜加工方法，第一是摘除整理，第二是()；第三是合理洗滌。A、修剪處理B、削處理C、削剔處理D、剔處理【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析29.優(yōu)秀的米：米粒均勻整齊，沒(méi)有()。A、未熟粒B、已熟粒C、半熟粒D、生熟?！菊_答案】：A解析：暫無(wú)解析30.夾心法主要適用()制品，即一層粉料加上一層餡。A、餅類B、糕類C、包類D、團(tuán)類【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析31.從習(xí)慣上把我國(guó)面點(diǎn)劃分為()風(fēng)味。A、四大B、三大C、二大D、八大【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析32.生物性污染主要是指微生物污染、()、昆蟲(chóng)污染。A、農(nóng)藥污染B、寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵污染C、放射性污染D、細(xì)菌污染【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析33.某廚房購(gòu)買一批南瓜12kg，進(jìn)價(jià)為每千克3元，加工后得到南瓜凈料8kg，加工后南瓜的單位成本是()元kg。A、2B、2.5C、4D、4.5【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析34.米粉與雜糧摻和的方法，米粉可與豆粉、()、小米粉直接摻和成一體。A、與米粉B、馬蹄粉C、薯粉D、糕粉【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析35.蜜餞是鮮果去皮核后，切成片和塊，經(jīng)糖液泡制后()而成的制品。A、陰干B、烘干C、曬干D、風(fēng)干【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析36.醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染余()。A、工業(yè)“三廢”污染B、昆蟲(chóng)污染C、化學(xué)性污染D、生霉【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析37.粉篩，主要用于篩面粉、()和擦豆沙等。A、米粉B、澄粉C、豆沙粉D、玉米粉【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析38.餃子又稱()、角子、水餑餑等。A、扁食B、餛飩C、元寶D、彎彎順【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析39.鮮蛋通常指()、鴨蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋。A、雞蛋B、鵝蛋C、冰蛋D、蛋粉【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析40.熟制即將所有的點(diǎn)心生坯運(yùn)用蒸、()、煎、炸、烤、烙及綜合熟制方法等烹調(diào)手段使其成熟。A、煮B、燙C、燒D、煨【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析41.牛肉最適合與芹菜、蘿卜、大蔥、洋蔥等搭配成()。A、生葷素餡B、熟葷素餡C、生素餡D、熟素餡【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析42.制作莜麥餅干時(shí)，面坯制成后要整理成()塊狀入模，再放入冰箱冷凍。A、方形B、圓形C、橢圓形D、三角形【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析43.面點(diǎn)制作必須經(jīng)過(guò)()程序，才能出成品。A、六道B、五道C、四道D、三道【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析44.江浙的()年糕是全國(guó)較為有名的品種。A、大棗B、桂花C、紅塘D、白糖【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析45.攪拌法拌制過(guò)程中要先放()拌，至起膠后才能放入其他輔料及味料，否則會(huì)影響?zhàn)W料的爽滑度。A、油B、生粉C、酒D、鹽【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析46.熱油炸，適用于能夠迅速發(fā)起的品種，如()面坯成品。A、口感酥脆B、口感硬實(shí)C、慢慢發(fā)起D、礬堿鹽【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析47.根據(jù)品種的要求，糯米粉和粳米粉可以不同比例摻和制成()面團(tuán)。A、單一B、混合C、湯團(tuán)D、發(fā)酵【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析48.粉篩根據(jù)制作材料可分為()、棕制、馬尾制、銅絲制、鐵絲制等幾種。A、絹絲B、鋼絲C、鋁合金絲D、纖維絲【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析49.熟粉團(tuán)面坯制品一般選用的成熟方法是()。A、蒸B、煮C、炸D、烤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析50.食品污染是指危害人體健康的有害物質(zhì)進(jìn)入正常()的過(guò)程。A、食用B、食物C、物質(zhì)D、原料【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析51.我國(guó)面粉標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，面粉的含水量在()之間。A、16.5%~17.5%B、15.5%~16.5%C、14.5%~15.5%D、13.5%~14.5%【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析52.漏勺用鐵、()等金屬材料制成。A、銅B、鋁C、錫D、不銹鋼【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析53.制作白皮酥時(shí)要注意開(kāi)酥要均勻，()A、餡心色澤B、餡要包嚴(yán)C、酥松香甜D、色澤潔白【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析54.制作臘味蘿卜糕熟坯時(shí)，蒸熟后的蘿卜糕，應(yīng)()。A、趁熱放入冰箱B、稍降溫放入冰箱C、冷卻后放入冰箱D、常溫放置【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析55.下列選項(xiàng)中()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析56.成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”。即生與熟、成品與半成品、食品與雜物、()隔離。A、熟食與生食B、原料與調(diào)料C、食品與天然冰D、葷與素【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析57.按就是用手掌根或()按壓坯形的手法。A、手心B、手指C、手背D、雙手【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析58.油酥面主坯中，以水油面為皮，制作的點(diǎn)心有()。A、叉燒酥B、桃酥C、菊花酥餅D、咖喱角【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析59.食品包裝材料是指包裝、盛放食品的()等。A、器皿、工具、紙B、容器、工具、紙C、包裝紙、器皿、工具D、容器、器皿、包裝紙【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析60.醒面時(shí)加蓋濕布的目的是防止面坯風(fēng)干()現(xiàn)象。A、面團(tuán)變硬B、面團(tuán)變軟C、發(fā)生結(jié)皮D、面團(tuán)干燥【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析61.()的特點(diǎn)是白而有一定韌性、筋性，富有可塑性。A、涼水面坯B、冷水面坯C、溫水面坯D、熱水面坯【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析62.層酥皮面由于它含有水分，因而具有良好的()和包捏性能。A、延伸性B、酥性C、彈性D、造型【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析63.油酥是由油和面粉調(diào)制，水油面是由油、()和面粉調(diào)制。A、水B、鹽C、糖D、蛋【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析64.面肥發(fā)酵膨松面根據(jù)成品的需要常用的有()、嗆酵面、大酵面、嫩酵面、燙酵面等幾種類型。A、老肥面B、碰酵面C、小酵面D、面肥面【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析65.元宵是我國(guó)傳統(tǒng)()食品，每年農(nóng)歷正月十五上元節(jié)。A、特色B、節(jié)令C、節(jié)日D、優(yōu)美【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析66.學(xué)會(huì)了面點(diǎn)的基礎(chǔ)操作，才能進(jìn)一步學(xué)會(huì)各種面點(diǎn)制作()。A、技巧B、關(guān)鍵C、技術(shù)D、要領(lǐng)【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析67.濕磨粉軟滑細(xì)膩，制成食品()較好。A、吃口B、質(zhì)量C、色澤D、粳性【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析68.維吾爾族，肉食以()為主。A、豬肉B、馬肉C、羊肉D、牛肉【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析69.油酥制品成熟時(shí)，()不宜過(guò)高，一次氽炸數(shù)量不宜太多，以免影響成品的形狀。A、油溫B、爐溫C、火候D、溫度【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析70.甜餡多以糖、鮮果、干果、蜜餞、()以及果仁等為原料，配合使用。A、油和各種豆類B、花生、瓜仁C、玉蘭片、菌D、竹筍、貝類【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析71.點(diǎn)心餡心所用原料的凈料成本與餡心所用調(diào)味料的成本之和，即是()。A、點(diǎn)心主料成本B、點(diǎn)心餡的成本C、點(diǎn)心總成本D、點(diǎn)心凈料成本【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析72.職業(yè)道德是整個(gè)社會(huì)主義道德體系中的重要()部分。A、組成B、形成C、組織D、構(gòu)成【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析73.茉剃白糖餡的原料有：茉莉花瓣75克、白糖()、板油75克、清水適量。A、20gB、30gC、500gD、200g【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析74.面刮板又稱刮刀，它是用()或鋁、鐵片制成的。A、銅片B、竹片C、玻璃片D、木片【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析75.香菇漲發(fā)，一般每千克可漲發(fā)()千克濕料。A、2~3B、3~4C、4~5D、5~6【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析76.用于調(diào)制米粉面團(tuán)的米類，主要有糯米、粳米、()等三種。A、秈米B、玉米C、黑米D、小米【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析77.炸制成熟法，油溫高()，炸制時(shí)間短。A、油溫低B、松脆C、松軟D、成品易上色【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析78.中式面點(diǎn)具有悠久的歷史，遠(yuǎn)在()多年前的奴隸社會(huì)初期，勞動(dòng)人民就學(xué)會(huì)種植谷麥，并初步地把它當(dāng)作了主要食品。A、三千B、二千C、一千D、五百【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析79.豆制品，主要指以()或其它豆類為原料的各種制品。A、白豆B、黃豆C、紅豆D、綠豆【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析80.大米由稻谷脫殼碾制而成，按米的品質(zhì)可分()、粳米和糯米。A、玉米B、秈米C、栗米D、小米【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析81.肉類一般選用有一定()含量的部位，肌肉中的纖維要細(xì)而軟。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、肌肉D、纖維組織【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析82.初加工要根據(jù)不同的刀工，()，選擇不同的原料加以切配。A、同一種烹飪方法B、不同的烹飪方法C、同一種烹飪要求D、不同的烹飪要求【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析83.營(yíng)養(yǎng)素是指()中所含的，能保障人體生長(zhǎng)發(fā)育。A、糧食B、水果C、動(dòng)植物D、食物【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析84.根據(jù)各種面坯性質(zhì)，常用的下劑方法有()、挖劑、拉劑、切劑、剁劑等。A、削劑B、拔劑C、割劑D、揪劑【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析85.以下不屬于莜麥餅干成品特點(diǎn)的是()。A、質(zhì)感酥脆B、口味微甜C、規(guī)格統(tǒng)一D、色澤金黃【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析86.暗酥制品開(kāi)酥時(shí)，()要均勻地分布在水油面中，搟制時(shí)，不宜搟得過(guò)薄，卷時(shí)兩頭不要露酥。A、蛋油面B、干油酥C、水蛋面D、水蛋油面【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析87.蛋品可以改進(jìn)面團(tuán)組織，蛋液能起()作用，蛋清能使成品發(fā)泡，增加體積，膨松柔軟。A、催化B、乳化C、松軟D、輔化【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析88.按，操作時(shí)，必須用力均勻，()適當(dāng)，包餡品種更應(yīng)注意餡心的按壓要求，防止餡心外露。A、包餡B、輕重C、按力D、成形【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析89.淀粉顆粒不溶于()，在常溫條件下基本沒(méi)有變化，吸水率和膨脹性很低。A、熱水B、溫水C、溫?zé)崴瓺、冷水【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析90.污染食品的有害物質(zhì)，按其性質(zhì)可分為()。A、五大類B、四大類C、三大類D、二大類【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析91.搟就是()各種面杖工具將面坯搟制成不同形態(tài)的一種工藝手法。A、利用B、使用C、運(yùn)用D、借助【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析92.化學(xué)膨松面主坯除含有面粉和化學(xué)膨松劑以外，大多還含有油、()、蛋、乳、水等原料。A、鹽B、糖C、酵母D、發(fā)粉【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析93.成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以()為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:3【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析94.制作甜餡的原料一般以細(xì)碎為好，否則不易()。A、成熟B、食用C、包制D、烤制【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析95.小麥按粒質(zhì)特性可分為硬質(zhì)麥和()。A、粘質(zhì)麥B、粳質(zhì)麥C、軟質(zhì)麥D、中質(zhì)麥【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析96.冷水面團(tuán)適合的品種有()。A、黃橋燒麥B、水晶餅C、花式蒸餃D、蝦肉餛飩【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析97.在廚房范圍內(nèi)對(duì)()成本的核算，則主要是指對(duì)菜點(diǎn)原料耗費(fèi)的核算。A、菜肴B、點(diǎn)心C、菜點(diǎn)D、原料【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析98.維生素A缺乏易患()。A、軟骨病B、佝僂病C、夜盲癥D、糖尿病【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析99.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的()。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析100.()對(duì)原料的色、香、味起關(guān)鍵作用。A、脫水B、焯水C、打水D、控水【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析101.熟甜餡是以植物的()或種子等為原料，加工成泥茸，再用糖、油炒制而成的一種甜味餡。A、花瓣B、葉子C、果實(shí)D、根莖【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析102.水油酥以水油面為皮，()為心制成的水油皮類層酥。A、松酥面B、干油面C、雞蛋面D、酵面【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析103.面粉若儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或儲(chǔ)存條件比較()，則面粉的顏色加深。A、干燥B、潮濕C、明亮D、陰暗【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析104.調(diào)制水油面團(tuán)要根據(jù)制品要求采用不同()。A、油量B、摻水量C、比例D、水溫【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析105.咸餡口味要求()適口，咸淡合適。A、味濃B、味醇C、味鮮D、鮮美【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析106.調(diào)制南瓜餅面坯時(shí)，以下說(shuō)法正確的是()。A、調(diào)制好的面坯結(jié)實(shí)有彈性B、南瓜削皮時(shí)要盡量削薄C、南瓜種類的選擇對(duì)成品色澤影響不大D、調(diào)制好的面坯軟硬適宜，色澤均勻【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析107.追求極致是職業(yè)道德中()的最高境界。A、愛(ài)崗敬業(yè)B、忠于職守C、注重信譽(yù)D、精益求精【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析108.烤制體積較厚、質(zhì)感外焦里嫩的暗酥制品，一般選用()的方法烤制。A、低溫B、中溫C、高溫D、超高溫【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析109.嫩酵面是在水調(diào)面中加入少許()，稍加醒發(fā)后即使用。A、面肥B、酵母C、發(fā)酵粉D、嫩酵【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析110.人體所必需的()主要營(yíng)養(yǎng)素。A、八大B、七大C、六大D、五大【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析111.植物性食品蛋白質(zhì)來(lái)源于()及米、麥等。A、蕓豆B、紅豆C、綠豆D、大豆【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析112.單一點(diǎn)心的成本是指單一點(diǎn)心所用的各種主料、配料和()的成本之和。A、調(diào)料B、原料C、輔料D、調(diào)味品【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析113.豬肉制餡時(shí)應(yīng)選用肥瘦相間、肉質(zhì)絲縷短、嫩筋較多的()。A、前夾心肉B、后腿肉C、里脊肉D、五花肉【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析114.朝鮮族以大米、()為主食。A、面粉B、玉米C、高粱D、小米【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析115.朝鮮族喜食()、年糕、冷面。A、稀飯B、干飯C、饅頭D、餛飩【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析116.半燙面是指先用部分沸水將面粉燙半熟，再加適量冷水將面和成糯性、柔軟()的面坯。A、彈性B、韌性C、光潔D、光滑【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析117.面杖根據(jù)尺寸可分為大、中、小三種，小的長(zhǎng)()厘米。A、55B、33C、40D、45【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析118.礬堿鹽屬于()膨松法。A、生物B、面肥C、機(jī)械D、化學(xué)【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析119.過(guò)年吃餃子要在除夕夜里準(zhǔn)備在歲月時(shí)包，辭歲時(shí)吃，叫做()餃子。A、更年B、更歲C、長(zhǎng)歲D、喜慶【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析120.使用絞肉機(jī)時(shí)要用專用的()或塑料棒將肉送入機(jī)筒內(nèi)。A、木棒B、筷子C、手D、搟面杖【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析121.職業(yè)道德具有廣泛性，實(shí)踐性，()和具體性。A、多樣性B、代表性C、規(guī)范性D、形象性【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析122.三絲春卷、豆沙鍋餅適用于成熟方法中的()。A、蒸制法B、烤制法C、烙制法D、炸制法【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析123.包要注意包合，用力()，不可將餡擠出，要捏緊捏合。A、要巧B、要?jiǎng)駽、要穩(wěn)D、要輕【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析124.制作臘味蘿卜糕時(shí)，切塊時(shí)出現(xiàn)粘刀的原因不包括()。A、未蒸熟涼透B、蒸熟后冷卻C、蒸熟后直接切塊D、刀具不潔【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析125.用溫水面團(tuán)制作的點(diǎn)心有()。A、花式蒸餃B、鍋貼C、小籠D、鍋餅【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析126.道德是調(diào)整()、個(gè)人與集體、社會(huì)之間相互關(guān)系的原則和規(guī)范的總和。A、人與人B、人與自然C、人與團(tuán)體D、集體與團(tuán)體【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析127.道德是一定社會(huì)的()的產(chǎn)物。A、生產(chǎn)關(guān)系B、階級(jí)關(guān)系C、經(jīng)濟(jì)關(guān)系D、生產(chǎn)發(fā)展【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析128.粳米粉中含有()支鏈淀粉。A、93%B、83%C、73%D、63%【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析129.有害微生物包括：真菌、細(xì)菌和()。A、病毒B、病源C、組胺D、毒素【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析130.千層油糕，最后須疊成()厚約7cm的坯。A、64層B、84層C、54層D、44層【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析131.包是將制好的皮子包入餡心使之()的一種方法。A、成形B、成熟C、膨松D、撮合【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析132.關(guān)于蒸制臘味蘿卜糕熟坯，以下說(shuō)法正確的是()。A、蒸制時(shí)間固定B、熟坯應(yīng)冷卻后放入冰箱C、熟坯無(wú)需冷藏D、蒸糕時(shí)表面無(wú)需封保鮮膜【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析133.當(dāng)水溫在()以上時(shí)，淀粉不但膨脹，同時(shí)也進(jìn)入糊化階段。A、30℃B、50℃C、60℃D、80℃【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析134.大包酥的特點(diǎn)是速度快、效率高、適合大批量生產(chǎn)，但()。A、酥皮易起均勻B、不便于搟制C、酥皮不易起均勻D、便于搟制【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析135.面點(diǎn)中常用的動(dòng)物性油脂有()、黃油。A、麥淇淋B、豬油C、羊油D、奶油【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析136.大米粒是由()、糊粉層、胚乳和胚芽四部分組成的。A、表皮B、麥麩C、麥殼D、麥皮【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析137.漢族的飲食以面粉、大米、()、小米等為主。A、糕粉B、澄粉C、高粱D、米粉【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析138.調(diào)制蛋泡面時(shí)，用蛋帚子()攪打，使之互溶、均勻乳化成乳白色泡沫狀。A、高速B、低速C、中速D、慢速【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析139.在計(jì)算點(diǎn)心成本時(shí)，必須先計(jì)算加工后()，然后才能計(jì)算點(diǎn)心的成本。A、原料的單位成本B、輔料成本C、原料的總成本D、主料成本【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析140.溫度繼續(xù)升高，淀粉顆粒晶體結(jié)構(gòu)被破壞，最后解體，同時(shí)全部溶于水中，成為黏度很高的()。A、麥膠B、粉膠C、凝膠D、溶膠【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析141.端午節(jié)是我國(guó)農(nóng)歷()初五。A、八月B、七月C、六月D、五月【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析142.蛋品是點(diǎn)心工藝中主要的()原料之一。A、主坯B、餡心C、糕團(tuán)D、輔助【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析143.大米的化學(xué)成分主要有蛋白質(zhì)、()、糖類、維生素、礦物質(zhì)、水分等。A、淀粉B、脂肪C、無(wú)機(jī)鹽D、鈣【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析144.水磨粉夏季容易變質(zhì)，()，酸敗，不易保存。A、變味B、變色C、變粗D、結(jié)塊【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析145.上餡也稱包餡、()、打餡等。A、刮餡B、塌陷C、上餡D、挑餡【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析146.水調(diào)面主坯根據(jù)工藝中所用水溫不同，分為()、溫水面和熱水面三類。A、冷水面B、水調(diào)面C、清水面D、沸水面【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析147.每日動(dòng)物性食物肉、禽、蛋、魚(yú)及水產(chǎn)品，應(yīng)占全天食物總量的()。A、8%B、10%C、16%D、20%【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析148.包湯圓時(shí)，劑子要先捏成半圓球形的空心殼圓皮，()，形似小碗。A、中間較薄，邊口稍后B、厚薄均勻C、中間較厚，邊口稍薄D、大小合度【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析149.毛利與耗用原料成本的比率稱為()。A、利潤(rùn)率B、成本毛利率C、成本率D、銷售毛利率【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析150.面點(diǎn)中常用的植物油脂有花生油()等。A、橄欖油B、芝麻油C、豆油D、菜油【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析1.一般講成年人每日需要60克蛋白質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析2.河蝦一年四季均有，而8~12月最多。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析3.食品衛(wèi)生“五四”制中規(guī)定的“四勤”是指勤洗手剪指甲，勤洗衣服被褥、勤換工作服。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析4.花色蒸餅、象形船點(diǎn)、糕團(tuán)、蝦餃等品種都屬于捏成形法。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析5.糯米粉和粳米粉摻和制成品軟糯、潤(rùn)滑。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析6.面粉中摻入化學(xué)膨松劑，利用化學(xué)膨松劑的()，使其膨松的面坯，叫化學(xué)膨松面坯。A產(chǎn)氣性B排氣性C充氣性D厭氣性A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析7.酵面層酥的燙酵面色白，質(zhì)地膨松，延展性強(qiáng)()。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析8.面點(diǎn)操作目前是以機(jī)器操作為主。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析9.北方多以面食為主，南方多以大米為主。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析10.凡是含有雜質(zhì)、發(fā)霉、粘連、結(jié)塊的大米均屬品質(zhì)較差的米。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析11.醒面時(shí)加蓋濕布的目的是防止面坯變軟、發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析12.小蘇打在分解過(guò)程中會(huì)放出二氧化碳。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析13.硬質(zhì)麥的漲力適宜制作發(fā)酵食品。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析14.米粉也可與土豆泥、胡蘿卜泥、豌豆泥等雜糧混合制成面坯。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析15.蘇式面點(diǎn)是指以江蘇為代表，故稱蘇式面點(diǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析16.油條是屬于生物膨松法的面坯。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析17.春卷、蔥油餅的制皮是采用攤皮法。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析18.小搟面杖主要用于搟制包子皮。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析19.糖類是構(gòu)成機(jī)體組織的重要物質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析20.礦物質(zhì)的主要來(lái)源是蔬菜、水果、乳類、肉類等。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析21.熱水面團(tuán)制作的點(diǎn)心色澤比溫水面團(tuán)點(diǎn)心暗，但有一定的可塑性、延伸性。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析22.制作松質(zhì)糕的粉，要求用細(xì)粉篩篩粉。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析23.炸成熟方法，分為溫油炸和冷油汆兩類。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析24.菜肉餛飩的面坯屬于溫水面團(tuán)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析25.制作海綿蛋糕的配料一般為：高筋面粉1000克，雞蛋1000克，白砂糖500克，黃油35克，香草粉少許。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析26.一般制作廣式油酥點(diǎn)心時(shí)，多使用手工切割面坯()。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析27.包粽子時(shí)要注意兩張粽葉要一正一反，兩面都要光潔()。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析28.陶瓷盛器中的鉛不會(huì)對(duì)食品造成污染。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析29.酵母膨松面是用面肥發(fā)酵調(diào)制的主坯。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析30.水晶饅頭、麻蓉包是包餡法中的天縫類。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析31.餡心原料初加工基本方法一般有()、去皮、去殼、去核等。A摘洗B清洗C洗滌D摘葉A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析32.精益求精是對(duì)從業(yè)人員提出的業(yè)務(wù)技術(shù)水平基本職業(yè)規(guī)范()。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析33.用秈米粉制作發(fā)酵點(diǎn)心，要用交叉膨松法來(lái)制作發(fā)酵制品。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析34.泡打粉是多種原料配制而成的酸堿中和膨松劑。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析35.餛飩包法最常見(jiàn)的是元寶包法()。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析36.由于()不經(jīng)發(fā)酵，所以行業(yè)內(nèi)又稱其為“死面”“呆面”等。A米粉面坯B水調(diào)面坯C蕎麥面坯D油酥面坯A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析37.手工搓和機(jī)器軋是蕎麥面坯常用成型的手法()。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析38.()指有害的病毒、細(xì)菌、真菌以及寄生蟲(chóng)污染食品。A生物性污染B化學(xué)性污染C放射性污染D物理性污染A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析39.油煎是利用()作為傳熱的輔助介質(zhì)進(jìn)行熟制的方法。A鍋底B油脂C空氣D油和水A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析40.果糖不經(jīng)過(guò)消化，可直接被人體吸收。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析41.烙制層酥時(shí)，餅鐺溫度過(guò)高，刷油過(guò)多，會(huì)破壞面坯酥層()。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析42.膳食中蛋白質(zhì)提供的熱量比例建議為()。A10%-15%B20%-30%C55%-65%D65%-75%A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析43.礬堿鹽主要用于油條面的膨松。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析44.新鮮蔬菜和水果是胡蘿卜素、()及葉酸的主要來(lái)源。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析45.元宵也稱圓宵、湯圓、湯團(tuán)、團(tuán)子等。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析46.商品經(jīng)濟(jì)條件下，違背等價(jià)交換原則就是違反了職業(yè)道德()。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析47.豬蹄卷是由疊、卷、切成形。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析48.開(kāi)酥是層酥面坯制品中最基本、最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)()。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析49.滾沾法是一種特殊的上餡法，即坯在里、餡在外。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析50.蘿卜絲酥餅是卷、切、包混合成形法。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析51.疊是指將搟好的面片，按需要折疊成多層次的一種做法。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析52.溫水面主坯的調(diào)制，水溫要準(zhǔn)確，水溫以30℃左右為宜。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析53.河蟹盛產(chǎn)秋季，每年的九月至十月最肥。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析54.化學(xué)膨松面坯體積綿密多孔，呈蜂窩或海綿狀組織結(jié)構(gòu)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析55.熱水面燙好后，不需要攤開(kāi)冷卻，防止表面結(jié)皮。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析56.點(diǎn)心皮坯所用原料的成本相加就是皮坯成本。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析57.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用是指兩種以上的食物混合食用或先后食用，其食物中的蛋白質(zhì)可以互相補(bǔ)充。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析58.調(diào)制蛋泡面主坯時(shí)，最好選用新鮮雞蛋，漲發(fā)性大。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析59.反復(fù)搓擦、擦透是保證干油酥質(zhì)量的關(guān)鍵()。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析60.三生面是指在十成面粉中，用沸水燙熟七成，再與三成冷水面揉合成面坯。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析61.熟粉團(tuán)是將糯米粉、秈米粉適量摻和。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析62.餛飩、湯圓、小籠是用煮成熟法。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析63.化學(xué)膨松面按所用膨松劑的性質(zhì)，一般分為兩大類，一類是用發(fā)酵粉、小蘇打、臭粉調(diào)制的主坯；另一類是礬、堿、鹽結(jié)合使用調(diào)制的主坯。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析64.春卷皮子的成熟必須要有平爐。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析65.小站稻子粒飽滿、皮薄、油性大，米質(zhì)好，出米率高。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析66.捏有時(shí)還需利用各種小工具進(jìn)行成形。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析67.形狀呈螺旋形的稱為暗酥。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析68.沸水、旺火能使蒸鍋內(nèi)蒸汽充足猛烈，行業(yè)稱之為“()”。A汽足B汽硬C汽寬D汽炸A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析69.暗酥面坯，切劑時(shí)刀口要快，下刀要利落，防止層次粘連。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析70.用碎大米制得飴糖色黃，質(zhì)量好。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析71.盆主要用于和面、發(fā)面、調(diào)餡、盛物等用。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析72.草莓表皮鮮紅，帶有白色顆粒，肉質(zhì)粉紅，口味甜爽，是較好的制餡、盤(pán)飾原料()。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析73.根據(jù)制品的不同特點(diǎn)在蒸屜上墊上屜布或紙、菜葉等。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析74.調(diào)制黃油酥時(shí)，為了酥性更好，粉料一般選用()。A低筋面粉B中筋面粉C高筋面粉D玉米淀粉A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析75.選題擘酥開(kāi)酥的面坯要()足，否則酥皮層次不均勻。A彈性B韌性C粘性D硬度A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析76.小勾秤主要用于稱量油的重量，使重量或投料比例準(zhǔn)確。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析77.米粉面坯的調(diào)制根據(jù)、()特可分為生粉坯和熟粉還。A風(fēng)味B工藝C原料D粉質(zhì)A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析78.植物性原料中的核酸、草酸會(huì)影響鈣的吸收。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析79.普通粉彈性小，可塑性差，營(yíng)養(yǎng)素全。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析80.粉帚主要用于案上粉料的清掃。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析81.道德的本質(zhì)是指道德區(qū)別于其它社會(huì)現(xiàn)象的理論依據(jù)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析82.秈米、粳米、糯米都可能含有腹白。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析83.不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、協(xié)調(diào)人們利益關(guān)系的要求。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析84.水原性主坯根據(jù)用水溫度的不同，一般可以分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)和熱水面團(tuán)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析85.硬麥德特點(diǎn)是乳胚堅(jiān)硬，含淀粉量較多。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析86.朝鮮族不吃狗肉和肥豬肉、河魚(yú)、花椒和帶甜味的菜。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析87.咸水角炸制時(shí)，油溫過(guò)高會(huì)使生坯表皮硬而不脆()。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析88.豆制品也可以其作為主坯原料或用其單獨(dú)制作點(diǎn)心。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析89.原料剔去內(nèi)核的工藝，主要用于各類干鮮果類原料的制餡加工()。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析90.包捏也是成形手法的一種。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析91.選題蒸煎法一般是先將制品蒸制()，待其晾涼后，煎至兩面上色，使成品增加香味。A3-4分鐘B5-7分鐘C8-10分鐘D10-12分鐘A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析92.特制粉適宜做烙餅、燒餅等大眾化點(diǎn)心。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析93.蒸汽蒸煮灶是目前廚房中廣泛使用的一種加熱設(shè)備，一般分為蒸鍋和蒸箱。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析94.臭粉，外來(lái)名叫阿摩尼亞粉。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析95.層酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、雞蛋150克、水約300克。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析96.含飽和脂肪酸多的油脂，常溫下呈固態(tài)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析97.構(gòu)成脂肪的脂肪酸可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析98.食物中毒具有潛伏期短，突然的集體爆發(fā)的特點(diǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析99.商業(yè)從業(yè)人員在兼顧國(guó)家、集體和個(gè)人的三者利益時(shí)，同時(shí)要具有掌握各自行業(yè)技術(shù)的本領(lǐng)，以及忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)的獻(xiàn)身精神。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析100.積極進(jìn)取即不懈不怠，追求發(fā)展，()。A爭(zhēng)取進(jìn)步B更新知識(shí)C豐富知識(shí)D更新觀念糾A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析101.人們可以從水果中獲得足夠的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)保障人體生長(zhǎng)發(fā)育。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析102.壓榨干酵母呈粉狀，顏色深黃。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析103.捏有推捏、搓捏、折裥等多種手法。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析104.生物膨松面坯調(diào)制要根據(jù)氣候情況，采用合適的水溫()。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析105.刀切饅頭、切糕、面條等品種成形法是切。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析106.倫教糕是由粳米粉制作的。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析107.繩、蛆、旋毛蟲(chóng)等屬于昆蟲(chóng)造成的食品污染。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析108.佛教戒律中的“葷”還包括蔥、蒜、韭、胡荽等含香辛味的植物性食物。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析109.餃子是我國(guó)民間傳統(tǒng)食品，流行于北方廣大地區(qū)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析110.莜麥面坯可塑性和延展性差，成型方法一般采用手工搓或機(jī)器軋()。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析111.特制粉的特點(diǎn)是彈性大，延伸性、可塑性強(qiáng)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析112.絕大部分精細(xì)面點(diǎn)在調(diào)制面團(tuán)前都應(yīng)將粉料過(guò)籮，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析113.煤氣灶是使用煤氣、液化氣、天然氣、油等可燃?xì)怏w為燃料的爐灶。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析114.自來(lái)紅、提漿月餅是京式面點(diǎn)佳品。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析115.蕎麥面()差，面坯成型前要多次揉制。A筋性B彈性C色澤D口味A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析116.以下關(guān)于擘酥的特點(diǎn)，說(shuō)法正確的是()。A層次清晰，可塑性較差B層次清晰，可塑性強(qiáng)D層次不明顯，可塑性強(qiáng)A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析117.冷水面主坯調(diào)制時(shí)，要經(jīng)過(guò)下粉、摻水、拌和、揉搓等過(guò)程。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析118.蔬菜中的大白菜、菠菜、油菜需剁制后，擠去水分后使用。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析119.在初加工時(shí)要注意盡量減少原料營(yíng)養(yǎng)成分的損失，做到先洗后切。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案