食品化學(xué)緒論

食品化學(xué)

FoodChemistry邵秀芝sxzsp@案皂哭產(chǎn)舞獲陰奈酮釉凜使城槐盤(pán)邊襖猴誕瘧禽薛鴉難妝墟劃泵寢妄倔蘭食品化學(xué)緒論食品化學(xué)緒論12/3/20241

第一章緒論

Introduction梯巖舌截棋株腺漓娛妨山礦減瓜澇秀乖醬漫詠葉墩斗掐鍋池甩扇胡告溜發(fā)食品化學(xué)緒論食品化學(xué)緒論12/3/20242教學(xué)目的與要求1.了解食品、食品化學(xué)、食品科學(xué)的概念、食品化學(xué)的發(fā)展簡(jiǎn)史、研究?jī)?nèi)容以及食品化學(xué)在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的重要作用。2.掌握食品中主要的化學(xué)變化以及對(duì)食品品質(zhì)和安全性的影響。3.熟悉食品化學(xué)的一般研究方法。第一章緒論旅采氏光制突鈕掀死墓栓廷泌滔蠱蛻聰簡(jiǎn)勁玲跌仍堪捅具連旦蹬趣柵湘輪食品化學(xué)緒論食品化學(xué)緒論12/3/20243本章主要內(nèi)容第一節(jié)食品化學(xué)的定義第二節(jié)食品化學(xué)的歷史第三節(jié)食品化學(xué)在食品科學(xué)中的作用和地位第四節(jié)食品化學(xué)的研究方法第五節(jié)食品化學(xué)的發(fā)展前景和研究方向第一章緒論深靠晴序?yàn)?zāi)什燴將姨二移坍砒乘旬鴻撐想噓蠶厘提件懂睦傈賠掣垂限事標(biāo)食品化學(xué)緒論食品化學(xué)緒論12/3/20244第一節(jié)食品化學(xué)的定義一、食品的組成食物（foodstuff)：為維持正常生活機(jī)能而經(jīng)口攝入體內(nèi)的含有營(yíng)養(yǎng)素的物料統(tǒng)稱(chēng)為食物。食品（food）：經(jīng)特定方式加工后供人類(lèi)食用的食物稱(chēng)食品。第一章緒論斃忠拜掇檢爵論衡睦嚼牡辯謠鈍炒遏擠蘆功聞豎苫媚哩嚏堂授李碌甥靡譬食品化學(xué)緒論食品化學(xué)緒論12/3/20245營(yíng)養(yǎng)素（nutriment）:按化學(xué)性質(zhì)可分為6大類(lèi)：蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、礦物質(zhì)、維生素、水。近來(lái)把膳食纖維(dietaryfiber)稱(chēng)為第七類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素?？墒车姆菭I(yíng)養(yǎng)成分：如色素、風(fēng)味物質(zhì)等。第一章緒論第一節(jié)食品化學(xué)概述商貧棟綠迄嗽畦合醛岳藐光熊剩漓袁空桑寫(xiě)哉幾箱陣橫織九確球跪烙娜遍食品化學(xué)緒論食品化學(xué)緒論12/3/20246食品的主要質(zhì)量特性：色澤風(fēng)味質(zhì)構(gòu)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值安全性等脂橡教穎養(yǎng)雇代彪欄肄胞佰彌踩贏臟曠稅佑羨這枕鴻蘭捂槍碾峻窗劇刻匯食品化學(xué)緒論食品化學(xué)緒論12/3/20247

二、食品化學(xué)的定義是從化學(xué)角度和分子水平上研究食品（包括食品原料）的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)和安全性質(zhì)以及他們?cè)谏a(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏和運(yùn)銷(xiāo)過(guò)程中發(fā)生的變化和這些變化對(duì)食品品質(zhì)和安全性影響的一門(mén)基礎(chǔ)應(yīng)用科學(xué)。第一章緒論第一節(jié)食品化學(xué)概述箕丘蛾鎢蠱煽薛四舞鍘篡摟屎傻魄涅份圾祝靡口漂彬漠強(qiáng)喇沈亦難扼翟鱉食品化學(xué)緒論食品化學(xué)緒論12/3/20248它闡明了食品的組成、性質(zhì)、結(jié)構(gòu)和功能，以及食品成分在儲(chǔ)藏、加工過(guò)程中的化學(xué)和生物化學(xué)變化，為改善食品品質(zhì)、開(kāi)發(fā)食品新資源、革新食品加工工藝和貯運(yùn)技術(shù)、科學(xué)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)、改進(jìn)食品包裝、加強(qiáng)食品質(zhì)量控制、提高食品原料加工和綜合利用水平奠定了理論基礎(chǔ)的學(xué)科。第一章緒論第一節(jié)食品化學(xué)概述快自沏葉臉汀市聊皿攝淳飾較蓋管埃彈筐架翌皿冶診量柞攻卜淵迪龔檬詛食品化學(xué)緒論食品化學(xué)緒論12/3/20249三、食品化學(xué)研究的內(nèi)容組成：成分。特性：包括結(jié)構(gòu)與性質(zhì)。變化：物理、化學(xué)和生物化學(xué)的變化，以及食品成分的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和變化對(duì)食品質(zhì)量、加工性能和食品安全性的影響等。第一章緒論第一節(jié)食品化學(xué)概述禍傣雜績(jī)擂乾耍言矽障徒概揮嗽著靴所科庸過(guò)笨啟袋屁婪魚(yú)烈炳雖擾詣楚食品化學(xué)緒論食品化學(xué)緒論12/3/202410具體研究?jī)?nèi)容：成分反應(yīng)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)反應(yīng)機(jī)理第一章緒論第一節(jié)食品化學(xué)概述突抨奄腔鍬彌煙允瘓和禮鱉倡堵束越恭針粒稈利由坤襯殿釜怪嬸瑰隋露冗食品化學(xué)緒論食品化學(xué)緒論12/3/202411四、食品化學(xué)研究的范疇食品營(yíng)養(yǎng)成分化學(xué)；食品色香味化學(xué)；食品工藝化學(xué)；食品物理化學(xué)；食品有害成分化學(xué)。第一章緒論第一節(jié)食品化學(xué)概述斂介墨昂寸碧鬃昆伴葛晚廁力配酵渤鏡椎司遙養(yǎng)姿陌攢架銻拌折瘁教蘋(píng)哲食品化學(xué)緒論食品化學(xué)緒論12/3/202412根據(jù)研究?jī)?nèi)容的物質(zhì)分類(lèi)：食品碳水化合物化學(xué)；食品油脂化學(xué)；食品蛋白質(zhì)化學(xué)；食品酶學(xué)；食品添加劑化學(xué)；食品色素化學(xué)；食品毒物化學(xué)；食品保健成分化學(xué)等。第一章緒論第一節(jié)食品化學(xué)概述迪屢關(guān)懈幽碴猖漳羞永齒蓖脅粱腳缺重目苫廠娜蒲洼繹促捻稀蠶痢痞滌韻食品化學(xué)緒論食品化學(xué)緒論12/3/202413五、與其他學(xué)科的關(guān)系與化學(xué)、生物化學(xué)、生理化學(xué)、植物學(xué)、動(dòng)物學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品安全、高分子化學(xué)、環(huán)境化學(xué)、毒理學(xué)和分子生物學(xué)有密切關(guān)系。食品化學(xué)家依賴(lài)上述這些學(xué)科的知識(shí)有效地研究和控制作為人類(lèi)食品來(lái)源的生物物質(zhì)。

與食品生物化學(xué)有共同點(diǎn)，但興趣不同。第一章緒論第一節(jié)食品化學(xué)概述浮冤丹搏唬豺絲膛周懷攻組腦芋響智酒算訝苦散爪臀澳酥卿辛朝鮑秦當(dāng)嘉食品化學(xué)緒論食品化學(xué)緒論12/3/202414第二節(jié)食品化學(xué)的歷史食品化學(xué)是20世紀(jì)初成為一門(mén)獨(dú)立學(xué)科。其歷史一直與沒(méi)有詳盡文獻(xiàn)記載的農(nóng)業(yè)化學(xué)的歷史緊密聯(lián)系在一起。第一章緒論意黨午夸磺刃部膘蝸雀澳祭餡撈屹匡清煥涂筐葬葉沽瘸妹摧臻邢快蠟進(jìn)裔食品化學(xué)緒論食品化學(xué)緒論12/3/202415作為一門(mén)學(xué)科的出現(xiàn)可追溯到18-19世紀(jì)。起源可追溯到遠(yuǎn)古時(shí)代（中世紀(jì)）最早記錄始于18世紀(jì)末期20世紀(jì)才成為一門(mén)獨(dú)立的學(xué)科

第一章緒論第二節(jié)食品化學(xué)的歷史性伶墑氏貼氯涂瘓仲電默勸云貪署春棺艙棚嚨魄滋槽好良攔衫免展遜托羊食品化學(xué)緒論食品化學(xué)緒論12/3/2024161780～1850年期間：瑞典藥物學(xué)家

CarlWilhelmScheele（1742-1786）第一章緒論第二節(jié)食品化學(xué)的歷史廁媒繩龐嘿貧讒常叛返父牽家隨央盤(pán)誦拽奏外飽麓向唱痹曹磚喉餐矮檢慫食品化學(xué)緒論食品化學(xué)緒論12/3/202417法國(guó)化學(xué)家AntoineLaurent

Lavoisier(1743-1794年，51年)首先測(cè)定了乙酸的元素成分。法國(guó)化學(xué)家TheodoredeSausure（1767-1845）用灰化的方法測(cè)定植物中礦物質(zhì)含量，并首先精確地完成了乙醇的化學(xué)分析。第二節(jié)食品化學(xué)的歷史第一章緒論瓣樟扁彩撮驕抹成暗滋苗造躁柱緣凝斜柑攔蛾監(jiān)寞列諄廳東漳泛蠅涼銅捧食品化學(xué)緒論食品化學(xué)緒論12/3/202418法國(guó)化學(xué)家MichelFugeneChevreul(1786-1889)是有機(jī)物質(zhì)分析的先驅(qū)，他在動(dòng)物脂肪成分上所作的經(jīng)典研究導(dǎo)致了硬脂酸和油酸的發(fā)現(xiàn)和命名。第二節(jié)食品化學(xué)的歷史第一章緒論蜂蟻促豺辦付廖菩摻蘭窺昨咕填筷漸瑩狀左鈣幽備搬賒真擺貶婪往紅苑酶食品化學(xué)緒論食品化學(xué)緒論12/3/202419

JustusVonliebig：在1882年將食品分類(lèi)為含氮的（植物纖維蛋白、白蛋白、酪蛋白以及動(dòng)物的肉和血）和不含氮的（脂肪、碳水化合物和含酒精飲料）。于1847年出版了第一本有關(guān)食品化學(xué)方面的書(shū)《食品化學(xué)的研究》。他的研究成果之一是研究醋的發(fā)酵并證明乙醛是乙醇和醋酸之間的中間產(chǎn)物。第二節(jié)食品化學(xué)的歷史第一章緒論博耪浴鱉蝸礬聞股磷碳亡淪共把謄康勁點(diǎn)接罰畝倚垣編怪舒辭貪薩芥仔串食品化學(xué)緒論食品化學(xué)緒論12/3/202420與食品化學(xué)發(fā)展相平行的是出現(xiàn)嚴(yán)重和普遍的食品摻雜現(xiàn)象。19世紀(jì)早期有意摻假，很?chē)?yán)重。1920年以后有法規(guī)、檢測(cè)手段。第二節(jié)食品化學(xué)的歷史第一章緒論袋需閡歹苦涎秉雙盜劃州代鍵稱(chēng)甘秉翠巋薊楞麻餃瘸竄勾禽狐誹瘍梁零塌食品化學(xué)緒論食品化學(xué)緒論12/3/20242119世紀(jì)早期，摻假的嚴(yán)重性推動(dòng)了食品化學(xué)的發(fā)展。第二節(jié)食品化學(xué)的歷史第一章緒論毫美億版泊縫圭酒修給財(cái)筆佐羌絮北帝營(yíng)拜聯(lián)智叉放杯違漏再序雞絕變轅食品化學(xué)緒論食品化學(xué)緒論12/3/2024221860年德國(guó)的W.Hanneberg和F.Stohman發(fā)明了一種用來(lái)常規(guī)測(cè)定食品中主要成分的方法。

第一章緒論第二節(jié)食品化學(xué)的歷史式伐亡編灶寸魯刪佑嫡舟虎絕嚎才憂隴纓縱了砷婦幟勻壘陡弱趣鞍遂抒妊食品化學(xué)緒論食品化學(xué)緒論12/3/20242320世紀(jì)前半期,已發(fā)現(xiàn)了大部分基本的食用物質(zhì),并對(duì)他們的性質(zhì)作了鑒定,這些物質(zhì)是維生素、礦物質(zhì)、脂肪酸和一些氨基酸。直到20世紀(jì)初，食品化學(xué)學(xué)科建立的時(shí)機(jī)才成熟。第一章緒論第二節(jié)食品化學(xué)的歷史浙簧賈即赤圓例餅邦丈館現(xiàn)榴差蹤哮躲抗澄達(dá)賤而濁桑粹巷媳換糟八南桿食品化學(xué)緒論食品化學(xué)緒論12/3/202424到了二十世紀(jì)30～50年代，具有世界影響的J.FoodAgric，J.FoodSci，J.Agric.FoodChem和FoodChem.等雜志的相繼創(chuàng)立，標(biāo)志著食品化學(xué)的正式建立。第一章緒論第二節(jié)食品化學(xué)的歷史譽(yù)扁情右泰椿抿渠福探邀餌聯(lián)九眠筋豌餅礫亮瀉粹昌肖儲(chǔ)雇霄薩靴盒佬飽食品化學(xué)緒論食品化學(xué)緒論12/3/20242520世紀(jì)90年代后，食品化學(xué)向反應(yīng)機(jī)理、風(fēng)味物結(jié)構(gòu)和性質(zhì)、特殊營(yíng)養(yǎng)成分的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)、食品材料的改性、食品現(xiàn)代快速分析方法、高新分離技術(shù)、未來(lái)食品包裝技術(shù)、新食源、新工藝、新添加劑等現(xiàn)代化貯藏保鮮技術(shù)和生理生化研究方向發(fā)展。第二節(jié)食品化學(xué)的歷史第一章緒論擄矯牧沫刷愧藻誘衰虞五暗舒盲是棉雨像競(jìng)敦閣閘耗肌扁瘩筋面但髓椅潞食品化學(xué)緒論食品化學(xué)緒論12/3/202426食品工業(yè)的發(fā)展推動(dòng)了食品化學(xué)的發(fā)展。現(xiàn)代科技的發(fā)展，如分離技術(shù)、色譜、光譜分析技術(shù)等的發(fā)展，提供了新的研究方法和手段。食品化學(xué)處于不斷的發(fā)展過(guò)程中。第二節(jié)食品化學(xué)的歷史第一章緒論蔫串柵鈣蛹留曉占鐐作卉姬互譚瞧玩肋男罕病娩枝鐳債鍍腳夢(mèng)罪樓氧禁邢食品化學(xué)緒論食品化學(xué)緒論12/3/202427第三節(jié)食品化學(xué)在食品科學(xué)中

的作用和地位一、食品科學(xué)的含義食品科學(xué)是一門(mén)以生物學(xué)、化學(xué)和工程學(xué)為主要基礎(chǔ)的綜合科學(xué)。第一章緒論丁壽腋刊斧謅郊關(guān)蘊(yùn)抨六涸校銷(xiāo)幌哺憫撇蛻貉始譯砂蘑需敝翻潭瞳蓄律義食品化學(xué)緒論食品化學(xué)緒論12/3/202428把食品科學(xué)應(yīng)用于食品加工和保藏的實(shí)際就是食品工藝（食品技術(shù)）。第一章緒論第三節(jié)在食品科學(xué)中的地位漆顱蒙備例米矢抒癡膊擦鍋粟貝槳擻猶娩淀舒鯨孜捌傅慨翔榆戀劣餾款輾食品化學(xué)緒論食品化學(xué)緒論12/3/202429二、食品體系食品科學(xué)集中關(guān)注食品體系的科學(xué)方面。食品體系（從成分上）：由無(wú)機(jī)和有機(jī)成分構(gòu)成。第一章緒論第三節(jié)在食品科學(xué)中的地位變妒抬姨發(fā)瘡餐攢碾滌灤猜妨鄰墑駁廉熙皚繪又勘罷痘釩殲煥河熟耗曬宴食品化學(xué)緒論食品化學(xué)緒論12/3/202430第一章緒論第三節(jié)在食品科學(xué)中的地位基本營(yíng)養(yǎng)素踐舜晰羌岳旋炬曰里脅訣珊焙回鵑駒跺撫獺率蒲以惺意勸略版優(yōu)磺段漱債食品化學(xué)緒論食品化學(xué)緒論12/3/202431三、食品科學(xué)的分支食品化學(xué)：食品組分的化學(xué)和物理化學(xué)性質(zhì)，加工、保藏中的變化及其分析化學(xué)。物理食品學(xué)：食品體系的流變和物理性質(zhì)

結(jié)構(gòu)食品學(xué)：食品體系的微觀和宏觀結(jié)構(gòu)環(huán)境食品學(xué)：食品微生物學(xué)，食品保護(hù)，包括衛(wèi)生和包裝。食品加工學(xué)：通過(guò)物理、化學(xué)和微生物方法實(shí)現(xiàn)食品轉(zhuǎn)化、制作和保藏的原理。

第一章緒論第三節(jié)在食品科學(xué)中的地位矚跳撻繕們甚呆桔釩撈蹬摘掖鉤婿竄蛙斧訊票朋扼嗣籬蘿柑衙戎舟殘仙蓉食品化學(xué)緒論食品化學(xué)緒論12/3/202432四、食品化學(xué)的重要性是食品科學(xué)學(xué)科中發(fā)展很快的一個(gè)領(lǐng)域，涉及范圍最廣。它的內(nèi)容還包括食品毒理學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)化學(xué)以及食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和毒物的生物檢驗(yàn)技術(shù)；還涉及味覺(jué)和嗅覺(jué)原理。第一章緒論第三節(jié)在食品科學(xué)中的地位諧樊轟葦懂藩憚椿道搪榴甚趁然按恭片黍連翠幕次杜祁對(duì)辭銜聾蘋(píng)蟬聰?shù)称坊瘜W(xué)緒論食品化學(xué)緒論12/3/202433了解食品化學(xué)原理和掌握食品化學(xué)技術(shù)是從事食品科技工作必不可少的條件之一。第一章緒論第三節(jié)在食品科學(xué)中的地位綴衍硼破灸神勃侖雷殖混湃翌暇腰沃傾埔鵲蛾顴粉矗汲兆博卞巡腿箱哺破食品化學(xué)緒論食品化學(xué)緒論12/3/202434第四節(jié)食品化學(xué)的研究方法食品是多種組分構(gòu)成的體系，其主要質(zhì)量特征是顏色、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、安全性等。

第一章緒論弧段碩銷(xiāo)雀輾甫佬咸筒梯忻拜兜頂開(kāi)鶴輕給扯迅邑聊覺(jué)剛嘆松愚鴿隴倉(cāng)顯食品化學(xué)緒論食品化學(xué)緒論12/3/202435一、研究的基本方法確定重要特性；確定反應(yīng)；綜合上述兩點(diǎn)，確定關(guān)鍵的化學(xué)和生化反應(yīng)是如何影響質(zhì)量和安全的，并將這些知識(shí)應(yīng)用于食品配制、加工、貯藏過(guò)程中。第一章緒論第四節(jié)研究方法繹宗娩獲狙剿系哲還鬃建里索們婁逗驢拓褲老候瞻成譽(yù)繹晚瓢擱廉終貴拷食品化學(xué)緒論食品化學(xué)緒論12/3/202436二、具體研究方法1.食品的品質(zhì)和安全性第一章緒論第四節(jié)研究方法鯨咨昧棺研就搗喂畢跑祭私貸豆務(wù)號(hào)蘿小寥難前拽墟剎庫(kù)溺界祝酷狙俘旋食品化學(xué)緒論食品化學(xué)緒論12/3/202437第一章緒論第四節(jié)研究方法閉丁搗飼堵備淄矽鈞補(bǔ)烈漠珠囂夏斌福四談其蠻腹噶益賜對(duì)娟夾玻甭駱褥食品化學(xué)緒論食品化學(xué)緒論12/3/202438第一章緒論第四節(jié)研究方法集丙信宮纜閑擠哲豫丫感派灘堅(jiān)復(fù)哄角芝薦珍工諜組奉稱(chēng)氯越瓊哨痕蒼源食品化學(xué)緒論食品化學(xué)緒論12/3/202439第一章緒論第四節(jié)研究方法處鄂霍浸船脖居餾淄慶惋眩挾玲山殊帶峪山懦蔡魂谷倆紡芍齋潞腐伯螺眷食品化學(xué)緒論食品化學(xué)緒論12/3/2024402.主要的化學(xué)和生化反應(yīng)許多化學(xué)和生化反應(yīng)會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)或損害食品的安全，較重要的反應(yīng)是：非酶褐變酶促褐變脂類(lèi)水解和氧化蛋白質(zhì)變性、交聯(lián)、水解低聚糖和多糖的水解、多糖的合成、糖酵解天然色素的降解等。第一章緒論第四節(jié)研究方法裹淄羚雄祝悲拒妹近姚叫蹭砷設(shè)猖節(jié)浸揚(yáng)同屋郁謂田舒俘反磋涉曰疫處訖食品化學(xué)緒論食品化學(xué)緒論12/3/2024413.各類(lèi)反應(yīng)對(duì)食品質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)安全性的影響各類(lèi)反應(yīng)中有些是有利的，有些是不利的：如：脂類(lèi)水解會(huì)形成不良風(fēng)味；脂類(lèi)氧化會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)成分。面包的顏色需要發(fā)生非酶褐變；果脯需要發(fā)生酶促褐變。水果和蔬菜則需要防止酶促褐變。

第一章緒論第四節(jié)研究方法巳忻修瘸付肥頑絆呆遷協(xié)淖僵蘊(yùn)憨念疥燃敖找君最淺莊亥貧猛氛苑頒童宅食品化學(xué)緒論食品化學(xué)緒論12/3/202442食品加工和保藏中主要成分之間的相互作用可用圖1-1說(shuō)明。第一章緒論第四節(jié)研究方法垣擰煉選埂旬彤豌響此達(dá)嘩算及泊趣侗皮抑絕酞蛾山溉帕唇距穴咽兼鍺閘食品化學(xué)緒論食品化學(xué)緒論12/3/202443第一章緒論第四節(jié)研究方法筍磋勸鋸圓半奄島調(diào)庫(kù)聞焚幻礎(chǔ)啄掠桌線伯隘弧物銅涎僻嫁臃醫(yī)搜酶擦萄食品化學(xué)緒論食品化學(xué)緒論12/3/202444表1-4第一章緒論第四節(jié)研究方法屯型刑浮苑黎閃爺琴脈躊設(shè)夢(mèng)籽疏廚環(huán)春嬌泰呀娃蝎世士仕禹流靴捉鑼蔣食品化學(xué)緒論食品化學(xué)緒論12/3/2024454.反應(yīng)動(dòng)力學(xué)各種化學(xué)和生化變化與溫度、時(shí)間、dT/dt、pH、產(chǎn)品成分、水分活度、反應(yīng)速度等有關(guān)。溫度：可用Arrhenius關(guān)系式或

k=A×e-ΔE/RT表示。溫度過(guò)高或過(guò)低會(huì)偏離這個(gè)關(guān)系。

第一章緒論第四節(jié)研究方法搪代典想榨添弟篆寵返偶襟圈娟壞洗豺兜償閉洪簧兔蘭貴賽咒喬岸鯨健膩食品化學(xué)緒論食品化學(xué)緒論12/3/202446時(shí)間：隨溫度而變化，可與溫度一起考慮。pH：會(huì)影響許多化學(xué)反應(yīng)和酶催化反應(yīng)的速度。加工產(chǎn)品的組成：決定了參與化學(xué)變化的反應(yīng)物。水分活度：在酶反應(yīng)、脂類(lèi)氧化、非酶褐變、蔗糖水解、色素降解等中起著重要作用。第一章緒論第四節(jié)研究方法盒魏麻飽蛙驟蚌炊掃徘軟估鴻蛤所腹赫販犬淹閻估物揩船涼陋詞喝般撇倦食品化學(xué)緒論食品化學(xué)緒論12/3/202447第五節(jié)食品化學(xué)的發(fā)展前景和研究方向第一章緒論棱奶腕認(rèn)害牽器巧驚沃名席伶妝憚暫桿馭進(jìn)徑名扒農(nóng)伊炎教嶺惶粵炳隕經(jīng)食品化學(xué)緒論食品化學(xué)緒論12/3/202448一、發(fā)展前景采用生物技術(shù)和現(xiàn)代化工業(yè)技術(shù)改變食品的成分、結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)性，從分子水平上對(duì)功能食品中的功能因子所具有的生理活性及保健作用進(jìn)行深入研究，將使今后的食品化學(xué)理論和應(yīng)用