昆明理工大學(xué)津橋?qū)W院《食品分析系列實驗》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁昆明理工大學(xué)津橋?qū)W院《食品分析系列實驗》

2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的色素分為天然色素和合成色素。關(guān)于天然色素和合成色素的安全性和應(yīng)用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.天然色素一般安全性較高，但穩(wěn)定性較差B.合成色素的色澤鮮艷，穩(wěn)定性好C.所有合成色素都對人體有害，應(yīng)禁止使用D.食品中色素的使用需符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準2、食品中的脂肪可以通過不同的方法進行提取和測定。在測定食品中的總脂肪含量時，以下哪種方法通常被認為是經(jīng)典方法？（）A.索氏提取法B.酸水解法C.巴布科克法D.蓋勃法3、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。以下哪種檢測指標(biāo)可以反映油脂酸敗的早期階段？（）A.過氧化值B.酸價C.羰基價D.碘值4、在食品的加工過程中，可能會產(chǎn)生有害物質(zhì)。以下哪種物質(zhì)是高溫油炸食品中常見的有害物質(zhì)？（）A.苯并芘B.亞硝酸鹽C.蘇丹紅D.三聚氰胺5、在食品的非熱加工技術(shù)中，以下哪種技術(shù)利用高強度脈沖電場破壞微生物的細胞膜，實現(xiàn)殺菌目的？（）A.高壓脈沖電場殺菌B.超聲波殺菌C.紫外線殺菌D.臭氧殺菌6、食品中的香氣成分復(fù)雜多樣，其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的揮發(fā)性香氣成分時，以下哪種方法常用于實驗室研究？（）A.同時蒸餾萃取法B.固相微萃取法C.頂空進樣法D.超臨界流體萃取法7、在食品的質(zhì)構(gòu)評價中，感官評價和儀器分析各有優(yōu)缺點。以下哪種情況更適合采用儀器分析？（）A.新產(chǎn)品開發(fā)B.質(zhì)量控制C.消費者偏好研究D.市場調(diào)研8、食品的香氣可以通過多種方式產(chǎn)生，以下哪種方法是通過酶的作用來釋放食品中的香氣成分？（）A.發(fā)酵B.萃取C.蒸餾D.吸附9、在食品加工過程中，為了延長食品的保質(zhì)期，常常會使用防腐劑。以下哪種防腐劑常用于飲料中，且相對較安全？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛10、對于食品中的食品香料，以下哪種來源的香料通常被認為更天然和安全：（）A.合成香料B.天然等同香料C.天然香料D.以上都一樣11、當(dāng)分析食品中的礦物質(zhì)元素時，以下哪種元素在人體骨骼和牙齒的形成中起著關(guān)鍵作用？（）A.鎂B.磷C.氟D.鈣12、在食品的冷凍面團技術(shù)中，以下哪種添加劑可以提高面團的抗凍性，保證成品的質(zhì)量？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增稠劑13、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，以下哪種微生物常用于醬油的釀造，能產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)？（）A.米曲霉B.枯草芽孢桿菌C.雙歧桿菌D.保加利亞乳桿菌14、在油脂的氧化過程中，會產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。以下哪種物質(zhì)是油脂氧化的初級產(chǎn)物？（）A.過氧化物B.醛類C.酮類D.酸類15、在食品生產(chǎn)中，需要對食品進行殺菌處理以保證食品安全。關(guān)于紫外線殺菌，以下哪一種說法是不準確的？（）A.紫外線殺菌主要作用于微生物的DNA，使其失去活性B.紫外線殺菌具有高效、快速、無污染的特點C.紫外線可以穿透食品，對內(nèi)部的微生物進行徹底殺菌D.紫外線殺菌適用于對空氣、水和表面的消毒二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）闡述食品中蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，以及在食品加工和貯藏過程中這些性質(zhì)可能發(fā)生的變化。2、（本題5分）食品的輻照殺菌技術(shù)具有高效、無污染的特點，請說明輻照殺菌的劑量控制、對食品品質(zhì)的影響以及在不同食品中的應(yīng)用限制？3、（本題5分）請說明食品色香味中的香味物質(zhì)的來源及特點。食品色香味中的香味物質(zhì)來源廣泛，具有不同的特點。4、（本題5分）簡述食品中酶制劑的來源、分類和在食品加工中的應(yīng)用，舉例說明其作用效果。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中過敏原的標(biāo)識要求和法規(guī)標(biāo)準，以及對消費者保護的重要性。2、（本題5分）深入探討食品中香氣物質(zhì)在口腔中的釋放和感知機制，以及如何通過食品配方和加工工藝來調(diào)控香氣體驗。3、（本題5分）詳細論述食品中礦物質(zhì)的分類、生理功能以及在食品加工和儲存過程中的變化和影響。4、（本題5分）全面分析食品的果蔬干燥中的非酶褐變控制方法和對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。5、（本題5分）詳細論述食品中水分的存在形式、性質(zhì)以及對食品穩(wěn)定性和加工特性的影響。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家烘焙食品企業(yè)的面包在烤制過程中出現(xiàn)了表面顏色不均勻的現(xiàn)象。分析原因，并提出改進方法，考慮烤制溫度、時間控制、烤箱性能等因素。2、（本題10分）某食品企業(yè)的一款暢銷餅干產(chǎn)品被檢測出含有過量的食品添加劑。這一事件引起了消費者的擔(dān)憂和質(zhì)疑。請分析該企業(yè)應(yīng)如何應(yīng)對這一危機，以及如何加強食品添加劑的管理，以確保產(chǎn)品的安全。3、（本題10分）某食品企業(yè)新推出的一款兒童食品，其包裝設(shè)計存在安全隱患，可能對兒童造成傷害。分析包裝設(shè)計中可能存在的問題，如銳利邊緣、小零件、易開啟性等，并提出改進包裝