備課素材：常見的傳統(tǒng)發(fā)酵食品及其發(fā)酵機(jī)理 第一學(xué)期高中生物學(xué)選擇性必修三

常見的傳統(tǒng)發(fā)酵食品及其發(fā)酵機(jī)理1、酒類果酒、啤酒、白酒等都是利用釀酒酵母在無(wú)氧條件下發(fā)酵，將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精生產(chǎn)的。白酒經(jīng)過(guò)蒸餾，因此酒的主要成分是水和酒精，以及一些加熱后易揮發(fā)的物質(zhì)，如各種酯類、其他醇類和少量低碳醛酮類化合物。果酒和啤酒是非蒸餾酒，發(fā)酵時(shí)酵母菌將發(fā)酵液中的葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精，而其他營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)部分被酵母菌利用，它產(chǎn)生的一些代謝物(如氨基酸、維生素等),也會(huì)進(jìn)入發(fā)酵的酒液中。因此，果酒和啤酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。2、食醋食醋有釀造食醋和配制食醋之分。除了以酒精為原料生產(chǎn)食醋無(wú)須酒精發(fā)酵過(guò)程，酒精發(fā)酵過(guò)程是食醋釀造的必經(jīng)過(guò)程。在這個(gè)過(guò)程中原料中的糖經(jīng)酵母菌發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒精，之后醋酸菌在有氧條件下發(fā)酵，將酒精轉(zhuǎn)化為醋酸。由于使用的微生物菌種或曲種的差異，在葡萄糖發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生乳酸或其他有機(jī)酸，因而使得食醋具有不同的風(fēng)味。配制食醋是以釀造食醋為主，加入食品級(jí)醋酸和食品添加劑等配制而成的調(diào)味食醋。3、醬油醬油生產(chǎn)以大豆為主要原料，其他原料有小麥、玉米等。生產(chǎn)時(shí)，先將上述原料經(jīng)粉碎制成固體培養(yǎng)基，然后在有氧條件下，利用產(chǎn)生蛋白酶的霉菌，如黑曲霉進(jìn)行發(fā)醇。微生物在生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的蛋白酶，蛋白酶將培養(yǎng)基中的蛋白質(zhì)水解成小分子的肽和氨基酸。發(fā)酵結(jié)束后經(jīng)淋洗、調(diào)制就可制成醬油產(chǎn)品。醬油富含氨基酸和肽，具有特殊香味。4、醬醬以大豆和少量面粉為原料，經(jīng)蒸煮后在空氣中自然發(fā)酵制成。發(fā)酵過(guò)程主要是能夠產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶的霉菌，將大豆中的蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉分解，產(chǎn)生氨基酸、多肽、甘油、脂肪酸等多種物質(zhì)。這些物質(zhì)使醬具有獨(dú)特的醬香味。5、酸奶牛奶在無(wú)氧條件下，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵可以制成酸奶。在發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌將乳糖分解，并進(jìn)一步發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和其他有機(jī)酸，以及一些芳香物質(zhì)和維生素等；同時(shí)蛋白質(zhì)也會(huì)部分水解。酸奶是營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化的優(yōu)質(zhì)食品，并且由于它含乳糖少，因此適于對(duì)乳糖不耐受的人食用。6、醪糟醪糟又稱酒釀，是糯米經(jīng)蒸煮后，接種根霉，在有氧條件下，發(fā)酵生產(chǎn)的含低濃度酒精和不同糖分的食品。根霉在生長(zhǎng)時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的淀粉酶，將糯米中的淀粉水解成葡萄糖，同時(shí)利用部分葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。使用不同的根霉菌種，可以生產(chǎn)不同酒精度、不同甜度和不同香味的醪糟。7、面包現(xiàn)在的面包均是利用活性干醇母經(jīng)活化后，與面粉混合發(fā)酵，再加入各種添加劑，經(jīng)烤制生產(chǎn)的。面粉發(fā)酵后淀粉結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，變得易于消化和吸收。8、饅頭我們俗稱的老面饅頭是使用面肥發(fā)酵制成的。面肥是上一次發(fā)酵剩下的一小團(tuán)面，里面有很多酵母菌。如果連續(xù)使用面肥發(fā)酵，經(jīng)幾代發(fā)酵，微生物會(huì)因生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)而單一化。面肥中還有乳酸菌，因?yàn)槿樗峋l(fā)酵產(chǎn)酸，所以用面肥發(fā)酵制作的饅頭在蒸制前要用堿中