冷菜工藝與食品雕刻實訓（1429）復習題

1429《冷菜工藝與食品雕刻實訓》綜合復習題一、單選題（50）1、立體小花雕主要突出的是一個()字。（2.0）A、小B、好C、少D、簡正確答案：A2、拼的方法有多種多樣，根據(jù)原料的（）及拼擺要求，靈活掌握。（2.0）A、老嫩B、形狀C、生熟D、味道正確答案：B3、局部點綴擺放是將點綴花擺放餐桌邊上（）部位的方法。（2.0）A、集中B、指定C、固定D、適當正確答案：D4、選用()的原料，通過裝飾、點綴、美化來設計菜肴。（2.0）A、色艷、體輕B、色艷、體大C、色艷、體小D、色艷、體美正確答案：C5、對烹飪原料進行篩選、刀工處理、（）、調(diào)味、烹制及裝盤工藝稱熱菜工藝。（2.0）A、配色B、配形C、配制D、配菜正確答案：C6、冷盤拼制時，常用的黃色冷菜有（）。（2.0）A、蛋黃糕，黃蘿卜B、拌芹菜，醬牛肉C、洋蔥，菠蘿D、青蘿卜，白蘿卜正確答案：A7、料花的加工方法，可采用戳法、剔法、（）、切法等方法加工。（2.0）A、手撕法B、剝離法C、削法D、切法正確答案：C8、所謂菜肴的自然形式，是指由整雞、鴨、魚等原料本身固有的形狀來構成()形式，要（2.0）A、狀完整、色調(diào)均勻。B、菜肴C、成品D、自然E、美觀正確答案：A9、局部點綴，多用于（）菜肴的裝飾。（2.0）A、單一料成品B、整料成品C、小型成品D、多料成品正確答案：B10、料花加工是將原料加工成剖面為不同圖案的坯料，而后加工成（）料花。（2.0）A、平面形B、雙面形C、單面形D、多面形正確答案：A11、食品雕刻是一門特殊的()，雕刻刀的執(zhí)法也有一定的特殊要求。（2.0）A、學科B、技藝C、技術D、行當正確答案：B12、點綴品的使用應掌握（）的原則，要突出主題。??（2.0）A、少而精?????????B、既淡而雅?????C、既繁不亂???????D、多為好正確答案：A13、屬于廚房派生的調(diào)料是（）。（2.0）A、色拉油B、蔥油C、菜子油D、香油正確答案：B14、藝術性是菜肴造型藝術的形式，通過造型與配色使()達到具有一定的藝術欣賞價值。（2.0）A、產(chǎn)品B、成品C、原料D、半成品正確答案：B15、反復使用的鹵汁，又稱（），其制成品滋味更加醇香。（2.0）A、老鹵B、醬汁C、高湯D、清湯正確答案：A16、臥式花色冷盤，在畫面上追求完整，且（）。（2.0）A、形似B、形態(tài)逼真C、最佳布局D、比例合適正確答案：B17、冷盤造型應堅持符合食用、（）的原則。（2.0）A、選料廣泛B、工藝講究C、安全衛(wèi)生D、不可食用正確答案：C18、直頭平面刻刀，也稱為削刀、長形尖刀，此刀一般口長為()，后部寬為15mm。（2.0）A、50～60mmB、60～70mmC、70～80mmD、80～90mm正確答案：C19、鏤空雕刻造型是一種()的雕刻方法。（2.0）A、普通B、創(chuàng)新C、傳統(tǒng)D、特殊正確答案：D20、蓋面又稱作（）。（2.0）A、封頂B、封口C、封盤D、墊底正確答案：A21、冷菜造型色彩要豐富，色調(diào)以鮮艷奪目、層次分明為()。（2.0）A、格局B、格調(diào)C、格式D、目的正確答案：B22、裝盤盛器的規(guī)格應與（）相適應。（2.0）A、菜肴的造型?????B、菜肴的價位?C、菜肴的數(shù)量?D、菜肴的特點正確答案：C23、冷菜造型藝術的原則要根據(jù)()和當?shù)氐拿麆俟袍E的狀況，巧妙地運用于涼菜造型中。（2.0）A、時間B、口味C、營養(yǎng)D、季節(jié)正確答案：D24、立體小花雕主要用于菜肴的()等。（2.0）A、圍邊、點綴B、搭配C、成本D、組合正確答案：A25、冷盤拼擺時，一般采用（）的顏色搭配，突出主題。（2.0）A、對比強烈B、形同色C、相近色D、鮮艷色正確答案：A26、構圖主要解決花色冷盤的形體、結構和（）等問題。??(單選題)A、色彩B、層次C、規(guī)格?D、食用答案：B

難易度：易27、加工點綴花一般以色彩鮮艷，具有（）的原料為宜。?(單選題)A、裝飾性?B、可塑性?C、雕刻性?D、食用性答案：B

難易度：易28、單對稱點綴擺放法是在繁盤的兩邊同樣擺上大小一致（）、形態(tài)對稱的點綴花的方法。(單選題)A、同是暖色B、色調(diào)一致C、色彩相同D、色彩鮮艷答案：C

解析：

難易度：易29、臥式花色冷盤，在畫面上追求完整，且（）。?(單選題)A、形似?B、形態(tài)逼真?C、最佳布局D、美觀大方?答案：B

難易度：易30、冷盤拼擺時，一般采用（）的顏色搭配，突出主題。(單選題)A、對比強烈?B、形同色?C、相近色?D、色彩鮮艷答案：A

難易度：易31、花色冷盤在服務形式上常置于筵席的中間，故稱（）。?(單選題)A、主盤?B、看盤?C、食用盤?D、藝術盤答案：A

難易度：易32、冷拼制作是將原材料經(jīng)過初步加工、（）或再烹調(diào)，然后進行刀工處理及裝盤的一門技術。?(單選題)A、配色??B、配形?C、腌漬?D、配制答案：C

難易度：易33、臥式花色冷盤，在畫面上追求完整，并且（）。

A.形似(單選題)A、神似B、形態(tài)傳神C、形態(tài)逼真答案：C

難易度：易34、構圖的目的是為了獲得（）的計劃。(單選題)A、圖案造型B、最佳布局C、最佳選料D、圖案設計答案：C

解析：

難易度：易35、冷菜大部分是在烹調(diào)后切配，原料大部分是（）。(單選題)A、生料B、熟料C、邊角料D、主料答案：B

難易度：易36、反復使用的鹵汁，又稱（），其制成品滋味更加醇香。(單選題)A、老鹵B、醬汁C、高湯D、清湯答案：A

難易度：易37、41．蓋面又稱作（）。(單選題)A、封頂B、封口C、封盤D、墊底答案：A

難易度：易38、冷菜按（）來劃分，可分為冷制冷吃，熱制冷吃兩大類。(單選題)A、烹調(diào)方法B、口味C、制作方法D、風味特點答案：C

難易度：易39、點綴的原料必須（）且能食用。(單選題)A、鮮艷B、鮮嫩C、新鮮D、以上都不對答案：A

難易度：易40、（）是指將兩種或兩種以上的冷菜裝在一個盤內(nèi)。(單選題)A、單盤B、拼盤C、什錦拼盤D、雙拼答案：B

難易度：易二、填空題（12）1、瓜盅雕刻可以分為:、陰文雕刻。（4.0）正確答案：

第1空:陽文雕刻

2、熗的種類有、油熗、生熗。（4.0）正確答案：

第1空:熟糟

3、根據(jù)所熏的烹飪原料生熟不同，熏分為和熟熏兩種。（4.0）正確答案：

第1空:生熏

4、糖雕的制作方法有三種：拉捏制法、吹制法、。（4.0）正確答案：

第1空:裱擠法

5、冷菜拼擺的式樣有饅頭形、四方形、菱形、橋形、螺螄形和。（4.0）正確答案：

第1空:花朵形6、根據(jù)所熏的烹飪原料生熟不同，熏分為生熏和?兩種。??(填空題)答案：熟熏；

解析：

難易度：易7、冷盤拼制圖案的基本法則有:、對稱均衡、節(jié)奏韻律。(填空題)答案：整齊一致；

解析：

難易度：易8、糖雕的制作方法有三種：拉捏制法、吹制法、。(填空題)答案：裱擠法；

解析：

難易度：易9、雕刻花卉按先后順序分為由花瓣向花心雕刻和由花心向花瓣雕刻兩種方法。菜肴盤飾的式樣從形狀和作用上分為：包圍式、分隔式、中央式、邊角式、。(填空題)答案：象形式；

解析：

難易度：易10、瓜盅雕刻可分為和陰文雕刻。(填空題)答案：陽文雕刻；

解析：

難易度：易11、冷菜拼擺的式樣有饅頭形、四方形、菱形、橋形、螺螄形和。(填空題)正確答案：花朵形解析：12、凍根據(jù)口味不同，可分為咸凍、兩種。(填空題)正確答案：甜凍解析：判斷題（12）1、冷菜大多數(shù)是先烹調(diào)后切配，原料大部分是熟料（4.0）正確答案：正確2、冷菜裝盤的第三個步驟是圍邊點綴。（4.0）正確答案：錯誤3、鹵一般不使用“老鹵”而醬一般現(xiàn)做現(xiàn)醬。（4.0）正確答案：錯誤4、冷盤拼制圖案的基本要求法則是整齊一致，對稱均衡，節(jié)奏韻律。（4.0）正確答案：正確5、白鹵汁在加工時能使用含有鞣酸過多的原料。（4.0）正確答案：錯誤6、對冷盤裝盤類型可概括為單盤、拼盤、藝術盤三類。(判斷題)答案：錯誤

難易度：易7、冷菜是各種筵席必不可少的菜肴，素有菜肴“臉面”之稱。(判斷題)答案：正確

難易度：易8、貼的手法主要是對形象的感悟，不用刀工。(判斷題)答案：正確

難易度：易9、刀工在冷拼中的應用要求更為細致，刀工的好壞直接影響拼擺的質(zhì)量。嫻熟的刀工是創(chuàng)造高質(zhì)量冷拼的技術