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學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁,共3頁齊魯工業(yè)大學(xué)
《食品技術(shù)原理》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題(本大題共15個小題,每小題1分,共15分.在每小題給出的四個選項中,只有一項是符合題目要求的.)1、食品的礦物質(zhì)在加工和儲存過程中可能發(fā)生損失。以下哪種加工方式容易導(dǎo)致礦物質(zhì)的流失?()A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮2、在食品的感官評價中,評價員的選擇和培訓(xùn)至關(guān)重要。以下哪種方法常用于篩選和培訓(xùn)感官評價員?()A.三點檢驗B.排序檢驗C.描述性分析D.以上都是3、在食品的腌制過程中,以下哪種物質(zhì)的添加能夠抑制有害微生物的生長,同時促進腌制品的發(fā)色?()A.食鹽B.糖C.亞硝酸鹽D.食醋4、對于食品的真空包裝,以下哪種氣體在包裝內(nèi)殘留量的控制對食品的保鮮效果至關(guān)重要?()A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣5、對于食品的酶解技術(shù),以下哪種酶常用于水解蛋白質(zhì),改善食品的功能特性?()A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.纖維素酶6、在食品干燥技術(shù)中,冷凍干燥是一種常用的方法。以下關(guān)于冷凍干燥的描述,哪一項是不準(zhǔn)確的?()A.能較好地保留食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味B.適用于對熱敏感的食品物料C.干燥過程中食品物料的溫度較低D.干燥速度快,成本低7、食品的色澤會影響消費者的購買欲望。在蔬菜加工中,以下哪種方法能較好地保持蔬菜的綠色?()A.熱燙處理B.酸堿處理C.添加護色劑D.避光儲存8、食品的蛋白質(zhì)功能特性對食品的加工和品質(zhì)有重要影響。以下哪種蛋白質(zhì)功能特性與食品的乳化穩(wěn)定性相關(guān)?()A.溶解性B.起泡性C.乳化性D.凝膠性9、食品中的過敏原可能會引發(fā)過敏反應(yīng),威脅消費者健康。對于食品生產(chǎn)企業(yè)來說,以下哪種措施在預(yù)防食品過敏原交叉污染方面最為關(guān)鍵?()A.嚴格的原料采購控制B.清晰的產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識C.獨立的生產(chǎn)線D.加強員工培訓(xùn)10、食品中的風(fēng)味閾值是指能夠被感知到的最低濃度。以下哪種風(fēng)味物質(zhì)的風(fēng)味閾值較低,容易被察覺?()A.香草醛B.乙酸C.丁二酮D.三甲胺11、食品發(fā)酵過程中的環(huán)境條件會影響微生物的生長和代謝。對于酵母發(fā)酵,以下哪種環(huán)境因素對發(fā)酵速度影響最大?()A.溫度B.pH值C.溶氧D.滲透壓12、在食品的腌制過程中,以下哪種物質(zhì)常用于抑制有害微生物的生長并改善食品的色澤:()A.硝酸鹽B.亞硝酸鹽C.磷酸鹽D.碳酸鹽13、食品中的碳水化合物可以通過酶法進行測定。在測定淀粉含量時,通常使用以下哪種酶?()A.淀粉酶B.糖化酶C.果膠酶D.纖維素酶14、在食品的冷凍過程中,冰晶的大小和分布會影響食品的質(zhì)量。以下哪種冷凍方法能夠形成較小且均勻的冰晶?()A.緩慢冷凍B.快速冷凍C.分段冷凍D.反復(fù)冷凍15、食品中的水分遷移會影響食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。在烘焙食品中,以下哪種情況下水分遷移最為顯著?()A.儲存過程B.加工過程C.運輸過程D.銷售過程二、簡答題(本大題共4個小題,共20分)1、(本題5分)食品中的重金屬污染對人體健康構(gòu)成威脅,闡述常見的食品中重金屬來源、檢測方法以及預(yù)防和控制重金屬污染的策略?2、(本題5分)在食品發(fā)酵過程中,如何利用基因編輯技術(shù)改良菌種,提高發(fā)酵效率和產(chǎn)品質(zhì)量,同時需要注意哪些倫理和安全問題?3、(本題5分)食品中的功能性油脂如ω-3脂肪酸對健康有益,請分析其來源、生理功能以及在食品中的應(yīng)用?4、(本題5分)食品加工過程中如何防止食品的變色?三、論述題(本大題共5個小題,共25分)1、(本題5分)全面分析食品的煙熏工藝原理、方法和對食品品質(zhì)的影響,探討其發(fā)展趨勢。2、(本題5分)食品安全管理體系(如HACCP、ISO22000等)對于保障食品生產(chǎn)的安全至關(guān)重要。請全面論述這些管理體系的核心原則、實施步驟、在食品企業(yè)中的應(yīng)用和效果評估。3、(本題5分)深入探討食品中碳水化合物的消化吸收機制和對人體健康的影響。4、(本題5分)深入探討食品在肉類腌制品加工過程中的發(fā)色機制和品質(zhì)控制,分析肉類腌制品的安全風(fēng)險和防范措施。5、(本題5分)食品中的生物活性成分(如多酚、類黃酮、甾醇等)具有潛在的健康益處。請詳細論述這些生物活性成分的來源、生物活性、作用機制,以及在功能性食品開發(fā)中的應(yīng)用。四、案例分析題(本大題共4個小題,共40分)1、(本題10分)某食品企業(yè)的一款罐頭產(chǎn)品被檢測出含有過量的添加劑。請分析可能的原因,并提出整改措施。從原材料采購、生產(chǎn)過程控制、質(zhì)量檢測等方面進行探討,同時考慮如何遵守食品安全法規(guī)和滿足消費者的健康需求。2、(本題10分)一家食品加工廠生產(chǎn)的面包,經(jīng)常出現(xiàn)表皮過硬、內(nèi)部組織粗糙的情況,影響了產(chǎn)品的銷售。請分析造成這種質(zhì)量缺陷的可能因素,如面粉的選擇、揉面工藝、發(fā)酵時間和溫度等,并提出改進的方法和建議。3、(本題10分)某食品公司生產(chǎn)的巧克力威化餅,部分消費者反映威化餅巧克力層太薄,且餅干容易受潮
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