齊魯工業(yè)大學(xué)《現(xiàn)代食品檢測技術(shù)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁齊魯工業(yè)大學(xué)《現(xiàn)代食品檢測技術(shù)》

2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品加工中的干燥技術(shù)可以降低食品的水分含量。在噴霧干燥過程中，以下哪個因素對干燥產(chǎn)品的顆粒大小和溶解性影響最大？（）A.進料速度B.進風(fēng)溫度C.霧化器類型D.排風(fēng)濕度2、食品中的風(fēng)味物質(zhì)可以通過感官評價來進行分析。在進行感官評價時，以下哪種評價方法可以更準(zhǔn)確地量化評價結(jié)果？（）A.排序法B.評分法C.描述法D.閾值法3、食品的碳水化合物包括多種類型，以下哪種碳水化合物在人體消化吸收過程中速度較慢，有助于控制血糖？（）A.蔗糖B.淀粉C.膳食纖維D.葡萄糖4、食品中的多糖具有多種功能特性。以下哪種多糖具有良好的增稠和凝膠特性，常用于果凍的制作？（）A.淀粉B.果膠C.纖維素D.海藻酸鈉5、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物常用于生產(chǎn)酸奶，賦予其獨特的質(zhì)地和風(fēng)味：（）A.雙歧桿菌B.保加利亞乳桿菌C.嗜熱鏈球菌D.以上都是6、當(dāng)研究食品中的脂肪酸組成時，以下哪種脂肪酸被認(rèn)為對心血管健康有益：（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸7、食品擠壓膨化技術(shù)在休閑食品生產(chǎn)中得到廣泛應(yīng)用。對于生產(chǎn)膨化食品，以下哪種原料的膨化效果較好？（）A.玉米B.大米C.小麥D.豆類8、碳水化合物是人體能量的重要來源之一。對于膳食纖維，以下哪項說法是不準(zhǔn)確的？（）A.膳食纖維不能被人體消化吸收，但對人體健康有多種益處B.膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維C.增加膳食纖維的攝入可以降低患心血管疾病和糖尿病的風(fēng)險D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纖維9、在食品干燥技術(shù)中，冷凍干燥是一種常用的方法。以下關(guān)于冷凍干燥的描述，哪一項是不準(zhǔn)確的？（）A.能較好地保留食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味B.適用于對熱敏感的食品物料C.干燥過程中食品物料的溫度較低D.干燥速度快，成本低10、食品中的微生物污染會對食品安全造成威脅。關(guān)于真菌污染，以下哪一項是錯誤的？（）A.真菌可以產(chǎn)生毒素，對人體健康有害B.黃曲霉毒素是一種常見的真菌毒素，具有強烈的致癌性C.食品儲存環(huán)境的濕度對真菌的生長影響不大D.加強食品的干燥和儲存管理可以預(yù)防真菌污染11、食品酶工程是利用酶來改善食品品質(zhì)和加工工藝。在果汁生產(chǎn)中，以下哪種酶常用于澄清果汁？（）A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶12、當(dāng)分析食品中的脂肪酸組成時，以下哪種色譜技術(shù)常用于分離和定量不同類型的脂肪酸？（）A.氣相色譜B.液相色譜C.離子色譜D.凝膠色譜13、研究食品的香氣成分時，以下哪種分析技術(shù)能夠分離和鑒定復(fù)雜的揮發(fā)性化合物？（）A.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）B.紅外光譜（IR）C.核磁共振（NMR）D.原子吸收光譜（AAS）14、在食品的殺菌工藝中，以下哪種方法適用于液態(tài)食品的連續(xù)殺菌，且對食品的營養(yǎng)成分破壞較小？（）A.巴氏殺菌B.超高溫瞬時殺菌C.歐姆殺菌D.高壓脈沖電場殺菌15、在食品加工中，常常需要進行殺菌處理。關(guān)于熱殺菌方法，以下哪種描述是錯誤的？（）A.巴氏殺菌可以殺死大部分微生物，但不能完全滅菌B.高溫瞬時殺菌能夠在較短時間內(nèi)達到殺菌效果，同時較好地保留食品的營養(yǎng)成分C.超高溫滅菌可以使食品在常溫下長期保存D.熱殺菌的溫度越高、時間越長，殺菌效果越好，對食品品質(zhì)沒有影響二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品中的功能性油脂如ω-3脂肪酸對健康有益，請分析其來源、生理功能以及在食品中的應(yīng)用？2、（本題5分）簡述食品中黃曲霉毒素的來源及危害。3、（本題5分）對于保健食品，分析其功效成分的作用機制、人體代謝過程以及如何進行科學(xué)的功效評價和市場監(jiān)管？4、（本題5分）論述食品中嬰幼兒配方食品的營養(yǎng)要求和質(zhì)量控制，舉例說明國內(nèi)外知名品牌。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品中多糖類物質(zhì)的結(jié)構(gòu)鑒定技術(shù)，如紅外光譜、質(zhì)譜的應(yīng)用和局限性。2、（本題5分）食品中的油脂氧化產(chǎn)物對人體健康具有潛在危害。請全面論述這些氧化產(chǎn)物（如醛類、酮類）的種類、形成機制，以及對人體生理功能的影響。3、（本題5分）深入探討食品中的礦物質(zhì)的生物利用率和影響因素，以及如何提高礦物質(zhì)的吸收。4、（本題5分）食品中的抗氧化劑分為天然抗氧化劑和合成抗氧化劑。請詳細(xì)論述它們的種類、抗氧化機制、在食品中的應(yīng)用效果，以及安全性評價。5、（本題5分）全面分析食品中香氣物質(zhì)的定量分析方法，如內(nèi)標(biāo)法、外標(biāo)法的優(yōu)缺點和適用范圍。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家冰淇淋生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品，在銷售旺季出現(xiàn)了融化速度過快的問題。分析造成冰淇淋融化快的原因，是乳脂肪含量不足，還是穩(wěn)定劑的選擇和用量不當(dāng)？并探討如何改進配方和生產(chǎn)工藝以提高冰淇淋的抗融性。2、（本題10分）一家果汁生產(chǎn)企業(yè)的濃縮果汁在復(fù)原過程中，出現(xiàn)了色澤變淡和風(fēng)味損失的問題。請分析可能的原因，如濃縮工藝、儲存條件、復(fù)原方法等，提出保持果汁色澤和風(fēng)味的技術(shù)措施，以及優(yōu)化生產(chǎn)流程的建議。3、（本題10分）某堅果加工企業(yè)生產(chǎn)的開口松子，在儲存一段時間后出現(xiàn)了氧化變質(zhì)、產(chǎn)生苦味的現(xiàn)