DB3212T 1055-2021 泰州早茶 脆長魚制作技藝　　

ICS67.020CCSX10DB3212代替DB3212/T2042—2017泰州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB3212/T1055—2021本文件首次發(fā)布于2017年12月。本文件代替DB3212/T2042—2017。本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分:標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由泰州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會提出。本文件由泰州市商務(wù)局歸口。本文件起草單位：泰州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會、江蘇古月樓餐飲有限公司、泰州市海陵區(qū)富春大酒店。本文件主要起草人：方培力、閻繼山、丁士安、徐杰。本文件所代替文件的歷次發(fā)布情況為：——DB3212/T2042—2017。1DB3212/T1055—2021泰州早茶脆長魚制作技藝本文件規(guī)定了泰州脆長魚制作技藝的術(shù)語，主輔料要求，制作過程和工藝，成品要求。本文件適用于泰州地區(qū)的泰州脆長魚生產(chǎn)制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1536菜籽油GB2721食品安全國家標準食用鹽GB5749生活飲用水GB/T13662黃酒GB/T30383生姜3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1筆桿青greenandyellowfresheel是指魚體直徑在1.5厘米左右，色呈青黃的鮮活鱔魚。3.2脆長魚crispyricefieldeel以泰州本地出產(chǎn)的黃鱔（俗稱“筆桿青”）為主要原料，經(jīng)過初燙、劃制、焯水、初復炸后制作而成的泰州傳統(tǒng)地方早茶品種之一。4制作主輔料4.1主料活鱔魚，宜選用魚體直徑在1.5厘米左右、色呈青黃的鮮活鱔魚，俗稱“筆桿青”。4.2輔料本地菜籽油（亦可使用大豆油或色拉油），鮮生姜，鮮蔥，精鹽，黃酒。4.3原料要求4.3.1菜籽油應(yīng)符合GB/T1536的規(guī)定。4.3.2生姜應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。4.3.3食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。4.3.4黃酒應(yīng)符合GB/T13662的規(guī)定。4.3.5生活飲用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5制作程序和工藝5.1原料準備2DB3212/T1055—2021活鱔魚1500g（2份量），本地菜籽油1500g（亦可使用大豆油或色拉油），鮮生姜50g，鮮蔥25g，精鹽125g，黃酒50g，沸水5000g。5.2鱔魚初加工5.2.1初燙5.2.1.1將鱔魚置于木桶內(nèi)，倒入沸水3000g，加精鹽100g，隨即用竹筷順同一方向攪動。5.2.1.2加蓋燜10min左右，直至鱔魚卷曲、魚嘴張開，用漏勺撈出，換水漂清。5.2.2劃制5.2.2.1將燙好的鱔魚逐條橫放在木板上，魚腹朝里，用左手拇、食指捏緊魚頭，右手拇、食、中指持竹片刀（或骨片刀）在魚頭一側(cè)頸口處插入，無名指與小拇指貼于鱔魚后背，順勢夾住魚身，以免滑動移位。5.2.2.2刀片緊貼魚骨自左向右劃至尾部，再沿脊骨兩側(cè)劃下整條鱔魚肉，除去內(nèi)臟和污血，洗凈瀝5.2.2.3取劃下的鱔背肉作為烹制脆長魚原料，魚肚肉另作他用。5.3成品鱔魚制作5.3.1焯水5.3.1.1炒鍋置旺火上，倒入沸水2000g，加入姜片、鮮蔥、精鹽25g、黃酒。5.3.1.2將鱔背肉投入沸水鍋中稍燙后立即撈出，置于干凈布上吸干水分。5.3.2初炸另取炒鍋置旺火上，放入菜籽油，待油溫升至200℃（約七成熱）時，將鱔背肉抖散入鍋，見浮起并發(fā)出“啪啪”聲響時，將魚打散，炸約3min左右撈出。5.3.3復炸（重油）待油溫再度升至220℃~240℃（八成熱）時，將鱔背肉再次投入鍋中，復炸3min左右，改用小火炸至酥脆后，用漏勺撈出瀝油裝盤。整個烹制過程約為8min～10min。5.3.4裝盤將酥脆的脆長魚堆疊成塔式或饃頭狀裝盤，整齊美觀。食用脆鱔時可佐以少