DB3212T 1123-2022 機關食堂管理規(guī)范　　

ICS03.080CCSA12DB3212泰州市地方標準機關食堂管理規(guī)范Administrativespecificationsfortheofficescanteen2022-12-30發(fā)布2023-01-01實施DB3212/T1123-—2022前言 2規(guī)范性引用文件 3術語和定義 4總體原則 5場地布局 5.1食品處理加工區(qū) 5.2備餐區(qū) 5.3存儲區(qū) 5.4衛(wèi)生間 5.5更衣區(qū) 5.6垃圾處理區(qū) 6設備設施 7社會化服務 8人員要求 8.1數(shù)量 8.2從業(yè)條件 8.3職責 9.1考勤管理 9.2健康管理 9.3教育培訓 9.4行為規(guī)范 10采購管理 10.1供應商選擇 10.2基本要求 10.3驗收 10.4存儲 11食品加工 11.1清洗 11.2初加工 11.3切配 11.4專間制作 11.7產(chǎn)品追溯 DB3212/T1123—202212就餐服務 12.1制定菜譜 12.2餐前準備 12.3餐中服務 12.4餐后整理 12.5餐廚垃圾處理 13餐飲文化 13.1健康飲食 13.2文明用餐 13.3減少餐飲浪費 14安全管理 14.1基本要求 14.2食品安全 14.3設備安全 14.4消防安全 14.5人身安全 14.6風險防控 14.7突發(fā)事件處置 15運營保障管理 15.1財務與固定資產(chǎn)管理 15.2環(huán)境管理 15.3能耗管理 15.4檔案管理 16.1勞務團隊 16.2考核評價 16.3滿意度測評 附錄A（資料性）退換貨記錄表 附錄B（資料性）進貨查驗記錄表 附錄C（資料性）入庫記錄表 附錄D（資料性）出庫記錄表 附錄E（資料性）食品添加劑使用記錄表 附錄F（資料性）廢棄物處置記錄表格示例 DB3212/T1123-—2022本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由泰州市機關事務管理局提出并歸口。本文件起草單位：泰州市機關事務管理局、泰州市海陵區(qū)機關事務管理局。本文件主要起草人：陶德喜、潘智民、吳興泰、王薇、劉曉凱、吳曉楓、馬慶斌。1DB3212/T1123-—2022機關食堂管理規(guī)范本文件規(guī)定了機關食堂管理的總體原則、場地布局、設備設施、社會化服務、人員要求、日常管理、采購管理、食品加工、就餐服務、餐飲文化、安全管理、運營保障管理和日常監(jiān)管等內(nèi)容。本文件適用于各級黨政機關和參照公務員法管理事業(yè)單位的內(nèi)部食堂管理，其他事業(yè)單位參照執(zhí)行。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2894安全標志及其使用導則GB8978污水綜合排放標準GB13495.1消防安全標志第1部分：標志GB18483飲食業(yè)油煙排放標準（試行）GB/T18883室內(nèi)空氣質(zhì)量標準GB/T19538危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系及其應用指南GB/T26922服務業(yè)節(jié)水型單位評價導則GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范DB3212/T1013《公勺公筷使用規(guī)范》DB3212/T1085《單位（學校）食堂餐飲節(jié)約管理規(guī)范》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局2018年第12號公告）3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1機關食堂canteensofPartyandgovernmentorganizations設于各級黨政機關和參照公務員法管理的事業(yè)單位內(nèi)部，實行內(nèi)部核算，按照“節(jié)約資源、保護環(huán)境、安全健康”要求，為機關職工提供安全、環(huán)保、健康餐飲服務。4總體原則4.1堅持厲行節(jié)約、反對浪費的服務保障原則。4.2堅持總量控制、預約管理的日常管理原則。4.3堅持安全環(huán)保、實用節(jié)能的廚房設計原則。4.4堅持公開透明、經(jīng)濟高效的運營管理原則。4.5堅持衛(wèi)生健康、營養(yǎng)可口的菜品保障原則。5場地布局5.1食品處理加工區(qū)2DB3212/T1123—20225.1.1按照食品加工的流程，應設置專用的初加工、切配、烹飪、備餐、餐具清洗消毒、貯存等場所，做到專區(qū)專用。流程合理布局，應能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向。5.1.2地面應保持無垃圾、無積水、無油漬，墻壁和門窗無污漬、無灰塵，天花板無霉斑，洗手池、洗菜池、墩布池無肉眼可見食物殘渣和污垢。5.1.3應有防蠅、防蚊蟲措施。定期進行消殺，確保無蟑螂、老鼠等有害生物。5.1.4食品及相關產(chǎn)品加工的設施設備應執(zhí)行《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，設備應定期檢查，保持干凈、衛(wèi)生，無雜物和積水殘留。5.2備餐區(qū)5.2.1出餐的調(diào)料、佐料、進食用具等在此配齊，并及時組織傳餐。5.2.2出餐過程中，應保持傳遞設施清潔，對食品采取有效防護措施，避免食品受到污染。5.2.3就餐區(qū)5.2.4應配備足夠數(shù)量的餐桌和座椅，有序擺放。5.2.5應設置殘羹臺，存放殘食用具的容器和垃圾桶。5.2.6每日應隨時清理衛(wèi)生，保持餐桌、地面整潔。每周至少大掃除一次，地面無肉眼可見的污漬痕跡，無霉斑，保持空調(diào)、排風扇等設施設備潔凈，門窗、玻璃無明顯污點、印跡，光潔明亮。5.2.7設有包房的，應保持餐桌椅、沙發(fā)、臺布、口布干凈整潔。5.2.8餐（飲）具清洗消毒區(qū)5.2.9餐（飲）具清洗消毒區(qū)應地面干凈整潔，無肉眼可見的積水、污垢和衛(wèi)生死角。5.2.10餐（飲）具保潔柜應每日清洗消毒、保持潔凈。5.2.11餐（飲）具所使用的洗滌劑、消毒劑應符合GB31654的規(guī)定。5.2.12消毒后的餐（飲）具應按GB31654的規(guī)定存放，并在餐（飲）具貯存柜上設明顯標記，防止餐用具污染。5.2.13委托餐（飲）具集中消毒服務單位提供清洗消毒服務的，應當查驗留存餐（飲）具集中消毒服務單位的營業(yè)執(zhí)照復印件和消毒合格證明。保存期限不應少于消毒餐（飲）具使用期限到期后6個月。5.3存儲區(qū)5.3.1根據(jù)食品貯存條件，設置相應的食品存儲區(qū)，需要時設置冷凍庫、冷藏庫。冷凍柜、冷藏柜有明顯的區(qū)分標識。5.3.2冷凍庫、冷藏庫應定期清除冰霜和庫內(nèi)血水、冰碴，確保庫內(nèi)清潔。5.3.3應設置相應的防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、防潮等設施，設施應保持清潔、定期消毒，保持存儲區(qū)通風，干凈和溫濕度適宜，并配有貨架等擺放設備，確保存儲區(qū)內(nèi)食品及相關產(chǎn)品不腐爛變質(zhì)。5.3.4食品和非食品存儲區(qū)應分開設置，不同區(qū)域應有明顯的區(qū)分標識。5.3.5定期對存儲區(qū)進行清洗消毒，確保無蟑螂、老鼠等有害生物?？捎删哂袑I(yè)資質(zhì)的消殺公司進行有害生物消殺，且消殺物和滅殺的有害生物不得污染食品及相關產(chǎn)品。5.3.6應設置專柜存放食品添加劑，并標注“食品添加劑”字樣。5.3.7應設有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨立隔間或區(qū)域。5.4衛(wèi)生間5.4.1衛(wèi)生間不得設置在食品加工區(qū)內(nèi)。衛(wèi)生間出入口不應直對食品加工區(qū)，不宜直對就餐區(qū)。5.4.2衛(wèi)生間設施設備應符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。5.4.3衛(wèi)生間洗手池、便池、坐便器、拖布池等應經(jīng)常擦洗、消毒，保持清潔，無肉眼可見的污漬，無異味，無積水，無霉斑，并做好清潔記錄。保潔用具可用顏色區(qū)分或文字標明分類，擺放整齊，存放在易于風干處。DB3212/T1123-—20225.5更衣區(qū)5.5.1更衣區(qū)應與食品處理區(qū)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨立隔間。5.5.2更衣區(qū)應由專人管理，保持清潔、干凈；個人物品應放置在個人衣櫥內(nèi)，個人衣櫥應每日一清理，及時清除雜物。5.5.3食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的食堂工作人員使用衛(wèi)生間前，應換下工作服；專間內(nèi)人員離開專間時，應換下專間專用工作服。5.6垃圾處理區(qū)5.6.1垃圾處理區(qū)應設置在便于垃圾清運的區(qū)域。5.6.2應設置足夠數(shù)量的加蓋垃圾桶，按照垃圾分類標準存放餐廚垃圾。5.6.3餐廚垃圾應由具有專業(yè)資質(zhì)的相關企業(yè)清運處理；有條件的單位可自行設置垃圾處理設備，對餐廚垃圾進行無害化處理。5.6.4垃圾區(qū)宜配置沖洗裝置，保持該區(qū)域衛(wèi)生清潔。6設備設施6.1.1優(yōu)先選用先進的廚房設施設備，如洗菜機、配菜機、餐廚廢棄物處理與利用設備等。6.1.2應制定設施設備管理、設施設備操作、維修保養(yǎng)、故障處置等制度和規(guī)程。6.1.3設施設備操作人員應遵守操作規(guī)程，做好防護措施。6.1.4應配備專業(yè)人員定期進行維護維修，并做好維護保養(yǎng)記錄。6.1.5食堂應根據(jù)實際需求配備相應的備用設施設備，防止因設施設備損壞無法修復造成食品安全風險和其他損失。7社會化服務7.1食堂主辦單位引進社會餐飲服務機構應遵循公開、公平、公正的原則，依照購買社會服務的規(guī)范程序組織實施。7.2食堂主辦單位引進社會餐飲服務機構，應對引進對象實行資格審查，引進的社會餐飲服務機構應符合以下要求：——具有獨立企業(yè)法人資格、獨立承擔民事責任的能力；——具有合法有效的食品經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照等經(jīng)營證照；——有完善的食堂管理組織機構和規(guī)章制度；具有相應專業(yè)技術人員食品安全管理人員等；——食堂專職負責人具有餐飲業(yè)經(jīng)營管理經(jīng)驗；食堂工作人員應持有效健康證明，無違法犯罪記錄；——有依法繳納稅收和社會保障資金的良好記錄，具有良好的商業(yè)信譽和經(jīng)營業(yè)績；——近3年內(nèi)在經(jīng)營活動中未出現(xiàn)食品安全事故和違法記錄。7.3食堂主辦單位應與社會餐飲服務機構簽訂委托服務合同，明確服務內(nèi)容、服務崗位及人數(shù)、管理責任、獎懲辦法和委托管理費用等內(nèi)容。8人員要求8.1數(shù)量應按照務實、高效、精干的原則，合理設置食堂的工作人員，餐飲工作人員數(shù)量與就餐人員數(shù)量比例建議按照1:20～1:25計算，其中就餐人數(shù)為100人以下的食堂餐飲工作人員應不超過5名。8.2從業(yè)條件8.2.1工作人員應符合以下要求：——具備本崗位所要求的專業(yè)知識和基礎技能；4DB3212/T1123—2022——取得有效健康證明；——具有相應職業(yè)資格證書；——了解消防安全、勞動安全、食品安全衛(wèi)生等知識；——掌握相關設施設備的安全使用要求。8.2.2管理人員應掌握餐飲業(yè)常見應急預案的組織實施。8.3職責8.3.1食堂負責人（餐飲經(jīng)理/餐飲項目負責人）工作職責包括但不限于：——負責制定食堂管理規(guī)章制度，并監(jiān)督執(zhí)行；——負責做好食堂采購預算并控制成本；——負責定期對食堂工作人員進行專業(yè)技能培訓；——負責對食堂工作人員進行健康管理，實施健康檢查；——全面負責安全、餐飲、衛(wèi)生等投訴工作。8.3.2廚師長工作職責包括但不限于：——嚴格執(zhí)行餐飲行業(yè)及食品安全法律法規(guī)，杜絕食品安全事故發(fā)生；——掌握食品原料市場價格動向，控制庫存，加強成本核算，減少浪費；——負責審定每周食譜；——定期推出新菜品，挖掘特色菜、創(chuàng)新菜；——負責處理飲食投訴工作；——對廚房進行動態(tài)化管理和監(jiān)督，組織定期檢查和不定期抽查。8.3.3廚師工作職責包括但不限于：——按照食譜要求，在規(guī)定時間內(nèi)完成飲食制作；——根據(jù)就餐人員的意見反饋及時調(diào)整菜品口味；——負責工作區(qū)域內(nèi)的設施設備、廚房用具的安全使用和工作環(huán)境的整潔、衛(wèi)生。8.3.4食品安全管理員工作職責包括但不限于：——配合市場監(jiān)督管理部門對食堂食品安全進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關情況；——定期協(xié)助組織食堂工作人員進行食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓；——制定食堂食品安全管理制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查；——定期檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的食品安全狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時制止并提出處理意見；——建立健全食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄。8.3.5切配工工作職責包括但不限于：——對食品原料進行清洗和初加工；——對食品原料、調(diào)味品等進行稱量配份。8.3.6采購員工作職責包括但不限于：——負責根據(jù)菜譜及預算，采購相關食品原料，確保新鮮無腐敗變質(zhì)；——協(xié)助倉庫管理人員將食品原料存放在相應位置。8.3.7財務人員工作職責包括但不限于：負責食堂的財務管理、固定資產(chǎn)管理以及餐卡管理等工作。8.3.8設施設備安全員工作職責包括但不限于：——定期對食堂的水、電、燃氣、灶具、空調(diào)、排風等設施設備進行細致、嚴密的檢查。發(fā)現(xiàn)問題立即上報食堂負責人，及時解決，絕不留隱患；——熟悉食堂消火栓、滅火器等消防器材的存放位置，定期檢查，防止丟失、損壞。熟練掌握消火栓、滅火器等消防器材的使用方法。8.3.9倉庫管理員工作職責包括但不限于：——負責食品原料驗收工作，詳細記錄采購日期、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)期等信息，確保入庫原料合格；——負責定期盤點食品原料庫存數(shù)量，及時清理腐敗變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑5DB3212/T1123-—2022等相關產(chǎn)品。8.3.10前臺服務人員工作職責包括但不限于：——負責為就餐人員提供接待、問詢、結算等服務；——負責餐前準備、餐中服務、餐后整理工作；——負責用餐區(qū)域設施設備的使用及日常檢查工作；——負責用餐區(qū)域衛(wèi)生清潔工作。9.1考勤管理應建立食堂工作人員考勤管理制度，根據(jù)就餐人數(shù)合理安排工作，按需配備廚師和現(xiàn)場服務人員，可采用輪崗制，并合理安排食堂工作人員休息時間。9.2健康管理9.2.1應建立餐飲從業(yè)人員健康管理制度，食堂工作人員應取得有效健康證明。9.2.2食堂工作人員應每天上崗前應進行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的人員，應立即暫停食堂工作。9.2.3患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病六類有礙食品安全的疾病人員，不應聘用和上崗。9.3教育培訓9.3.1可通過工作例會、專題會議、個人自學等形式，加強食堂工作人員理論知識學習，開展廉潔從業(yè)思想教育。9.3.2應定期組織食堂工作人員參加食品衛(wèi)生和安全操作相關的法律法規(guī)知識、管理制度、加工制作規(guī)程等培訓并進行考核，考核可采取筆試、問答等方式，考核合格后方可上崗。9.3.3可結合“安全生產(chǎn)月”等活動，開展消防應急實戰(zhàn)演練、安全知識培訓、安全知識競賽等教育活動，提高應急處置能力和安全防護意識。9.3.4可通過開展“團隊比拼”“廚藝展示”等活動，展示食堂工作人員的精彩表現(xiàn)和創(chuàng)新做法，促進食堂工作人員提升服務技能。9.4行為規(guī)范9.4.1食堂工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生，加工制作食品前，應按GB31654的規(guī)定清洗消毒手部。9.4.2食堂工作人員應穿著統(tǒng)一、清潔的工作服，工作服應定期清洗更換。9.4.3食品處理加工區(qū)工作人員不應留長指甲、涂指甲油、不應化妝。工作時，佩戴的飾物不應外露；應戴清潔的工作帽，避免頭發(fā)掉落污染食品。9.4.4食品處理加工區(qū)工作人員應佩戴清潔的口罩或防飛沫面罩，口罩應遮住口鼻。9.4.5食品處理加工區(qū)工作人員使用衛(wèi)生間前，應脫去工作服。9.4.6前臺服務人員在服務過程中應注意個人儀容儀表和禮儀規(guī)范，熱情周到。10采購管理10.1供應商選擇10.1.1應進行精準采購，根據(jù)食品制作情況對原輔料的需求量進行科學測算，精準預算，做到食材日畢日清。宜即采即食原輔料，縮短流動周期。制定采購計劃，應明確采購產(chǎn)品的名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、型號、數(shù)量、供貨期限、采購物品的最高和最低備量等信息。6DB3212/T1123—202210.1.2可建立定點采購制度。對于需長期或大量采購的產(chǎn)品應建立穩(wěn)定的原輔料采購渠道，與供應商簽訂《采購供應合同》，對食品原料的質(zhì)量、定價標準、配送、退換貨、貨款支付、產(chǎn)品安全責任等進行詳細約定。采購員應定期對定點采購單位進行實地探訪，確保食材安全、無污染、可溯源。10.1.3應將簽訂的供貨協(xié)議、產(chǎn)品質(zhì)量責任書及供應商提供的營業(yè)執(zhí)照（復印件加蓋公章）、食品生產(chǎn)（經(jīng)營）許可證（復印件加蓋公章）等進行存檔備查。10.1.4應建立供應商評價和退出機制，定期對供應商進行評價，及時更換不符合要求的供應商。供應商出現(xiàn)以下情形應終止其供應資格：——商業(yè)賄賂；——重大質(zhì)量問題；——商品價格虛高，配送產(chǎn)品以次充好；——偽造產(chǎn)品信息；——無法按照合同要求履約或2次以上不能按時配送；——連續(xù)2次評價考核不達標；——對食堂正常運行秩序造成重大影響。10.2基本要求10.2.1應建立采購程序文件，以確保所采購的商品符合科學管理要求。10.2.2明確采購人員的職責，合理掌握節(jié)約采購成本與保證原料質(zhì)量的平衡點，提高采購人員的素質(zhì)。10.2.3嚴格按照合法渠道進貨，產(chǎn)品來源可追溯。鼓勵采用綠色食品、有機食品等環(huán)保產(chǎn)品。10.2.4不可采購明令禁止生產(chǎn)銷售的食品、食品添加劑及其他相關產(chǎn)品。10.2.5可采用比價和調(diào)價相結合的方式，對價格進行總體把控與成本核算，并做好各項采購價格記錄的存檔。10.3驗收10.3.1預包裝食品應包裝完整、清潔、無破損，內(nèi)容物與產(chǎn)品標識應一致。標簽標識完整、清晰，載明的事項應符合食品安全標準和要求。10.3.2驗收時，發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題可拒收，并要求供應商進行退換貨處理，做好退換貨記錄，退換貨記錄表見附錄A。10.3.3驗收完成后，應按照采購品種、進貨時間完成收貨記錄登記，以備檢查。進貨查驗記錄表格見10.4存儲10.4.1食品的儲存應按照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》有關規(guī)定執(zhí)行。10.4.2原料存儲應由專人專職管理，采購物品均需入庫，物品入庫前須驗收，不符合采購要求的“三無”產(chǎn)品、變質(zhì)品、殘次品、價物不符產(chǎn)品等應進行退貨處理，不合格物品不應入庫。10.4.3實行出入庫登記制度，做到要素齊全，賬目清楚?！度霂煊涗洷怼芬姼戒汣，《出庫記錄表》見附錄D。10.4.4存儲實行主食與副食、生食與熟食、干貨與水產(chǎn)品等食品及非食品分類存放。保證冷凍（藏）食品安全所需要的溫度要求。10.4.5存儲物品應有標牌，需注明名稱、數(shù)量、進貨日期、保質(zhì)期等相關信息。10.4.6庫房管理人員應定期檢查盤點物品數(shù)量，做到先進先出，避免積壓變質(zhì)和浪費。應及時清理腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑等相關產(chǎn)品。做好原料的檢疫工作，保持食材新鮮、清潔、衛(wèi)生。11食品加工11.1清洗7DB3212/T1123-—202211.1.1原材料清洗應使用專用池，清洗時要遵循“先浸泡后清洗”的原則。清洗后的食品原料應整齊堆放。11.1.2食品原料加工前應洗凈。未經(jīng)事先清潔的禽蛋使用前應清潔外殼，必要時消毒。11.1.3清洗工具應分類管理、分類存放。11.2初加工11.2.1應準備好盛放容器和加工所用工具，防止交叉污染。11.2.2加工時按照待加工食品原料的加工工藝、先后順序和原材料特點進行食品分區(qū)、分時解凍、泡發(fā)，應認真檢查待加工食品原料是否有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常。11.2.3加工過程中，需要解凍、泡發(fā)的食品原料，應按需準備、按需加工，不宜反復解凍食品或泡發(fā)過多的食品。11.2.4加工過程中產(chǎn)生的不合格品、跌落地面的產(chǎn)品和廢棄物，被有害物質(zhì)污染的半成品、成品應放入專用收集容器，單獨存放，加識別標識并及時處理，其容器和運輸工具使用后應及時清洗消毒。11.2.5食品原料初加工后，應按食品原料類型和規(guī)格分別存放于固定盛放容器中。11.2.6加工完成后，應及時清洗、清點制作工具，清洗完畢后應分類、定點存放。11.3切配11.3.1切配前應檢查刀具是否鋒利、清潔，墩子、操作臺是否干凈無異味。11.3.2切配不同食材應使用不同類別或顏色標識的菜板（砧板）、刀具，使用后應及時清洗消毒，并定點懸掛存放。11.3.3切配好的半成品應及時使用或按類別存放，做好防蠅、防塵措施。11.4專間制作11.4.1專間應專人負責，其他人員不得擅自進入。進入專間前，加工制作人員應更換專用工作服，佩戴口罩并清洗消毒手部。11.4.2專間使用前，應對專間空氣、工具、盛放容器、運輸窗口等進行消毒。11.4.3專間制作時應先檢查原料新鮮度，剩余原材料應存放在專用的熟食冰箱內(nèi)冷凍（藏）。涼菜專間需要在25℃以下，如有問題應立即停止制作并撤換原材料。11.4.4生食蔬菜﹑水果和生食水產(chǎn)品原料應在專用區(qū)域或設施內(nèi)清洗處理,必要時消毒。預包裝食品和一次性餐（飲）具應去除外包裝。11.4.5加工制作鮮榨果蔬汁、食用冰等直接入口食品的用水，應為預包裝飲用水、經(jīng)過水凈化設施處理用水或煮沸冷卻后的生活飲用水。11.4.6專間制作好的食品應當餐供應，各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放。傳菜可從食品輸送窗口進行，完成后應及時關閉傳遞窗口。11.5烹飪11.5.1烹飪前應檢查烹飪設備、工（用）具齊全、整潔；燃氣、灶具、排煙系統(tǒng)是否正常運轉(zhuǎn)，燃氣、水、電等能源是否正常。11.5.2烹飪前應對食品原料、調(diào)料等進行檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過安全期限或者其他感官性狀異常的，不進行烹飪并立即上報及時清理。11.5.3烹飪食品時，油煙排放應符合GB18483的要求。11.5.4使用食品添加劑的，應按照GB31654的規(guī)定執(zhí)行11.5.5應專冊記錄使用食品添加劑的名稱、生產(chǎn)日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時間、操作人員等信息，《食品添加劑使用記錄表》見附錄E。11.5.6烹飪過程中，應使用已標識分類的盛放容器和加工制作工具。11.5.7嘗試菜肴口味時，應使用專用碗、筷、勺，禁止用手或炒菜勺嘗菜。8DB3212/T1123—202211.5.8食物應燒熟煮透，烹制好后應倒入干凈的熟食盛用具內(nèi)，與生食品、半成品分開放置，不得落地放置，以防止食品受到污染。11.5.9應盡可能減少食品在烹飪過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。11.5.10食品煎炸所使用的食用油和煎炸過程的油溫，應當有利于減緩食用油在煎炸過程中發(fā)生劣變。煎炸用油不符合食品安全要求的，應及時更換。11.5.11除烹調(diào)時間外，當餐使用的半成品、調(diào)味品等食品配料，應密封保存，專區(qū)存放。11.5.12需要冷凍（藏）的熟制高危易腐半成品或成品，應在熟制后立即冷卻，并在盛放容器上標注加工制作時間等。11.5.13菜品用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不應回收后再使用。11.6留樣11.6.1配備專用留樣冷藏設備及留樣容器。冷藏設備應貼有明顯的“食品留樣專用”標識并上鎖，留樣容器應密封備用，大小適宜，便于盛放留樣。11.6.2留樣容器使用前應清洗消毒，冷藏設備應定期清洗消毒，并做好記錄。11.6.3食堂提供的當餐食品每樣都應留樣，不得另行制作。每個品種留樣量不少于125g，并標明菜名、留樣人、留樣時間，每餐留樣保存時間不少于48小時。11.6.4留樣工作應由專人負責，留樣記錄至少保存12個月，以備查驗?！妒称妨魳佑涗洷怼芬姳?。表1食品留樣記錄表示例時間餐次樣品名稱樣品數(shù)量（kg）11.6.5發(fā)生食物中毒、疑似食物中毒事件或其他情況需要時，食堂應認真配合相關部門依法對留樣食品進行檢驗。11.7產(chǎn)品追溯11.7.1應建立從食品原料供應、加工制作到服務消費全過程的追溯程序。11.7.2應建立并保持以下記錄：——采購驗收記錄；——關鍵過程加工操作記錄。11.7.3衛(wèi)生檢查記錄；——人員健康狀況記錄；——檢驗記錄；——投訴及處理記錄；——糾正及預防措施記錄；——其他必要記錄。12就餐服務12.1制定菜譜12.1.1廚師長提前一周制定菜譜，做到合理搭配、健康可口，宜根據(jù)二十四節(jié)氣，提供時令餐食。12.1.2食堂負責人審核菜譜，報主管部門同意后公布食譜。12.1.3根據(jù)菜譜申購食材，制作菜品。12.2餐前準備9DB3212/T1123-—202212.2.1分派菜肴、盛裝食品的工器具應清潔消毒并擺放整齊有序。12.2.2應對食品采取有效防護措施，避免食品受到污染，使用傳遞設施（如餐車、餐盤等）的，應保持傳遞設施清潔。12.2.3由專人負責檢查待供應食品，若發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，應撤回并立即上報；12.2.4應對餐桌、餐椅進行清潔消毒。12.2.5應合理設置餐盤拿取處和回收處。12.3餐中服務12.3.1用餐區(qū)內(nèi)應指定專人負責現(xiàn)場秩序維護和人員引導；12.3.2應對服務人員的分餐技能、服務態(tài)度等進行巡檢；12.3.3應有專人餐中巡查服務，對餐桌及時清潔，將餐椅及時歸位。12.4餐后整理12.4.1餐（飲）器具應在就餐結束后及時進行分類回收，回收的餐（飲）具按GB31654的規(guī)定進行清洗消毒。12.4.2清潔人員應及時對食品處理區(qū)、用餐區(qū)、輔助區(qū)進行清潔消毒，清洗消毒方法見《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》中附錄K。做到無水、無污漬、無油漬，并由專人負責各區(qū)域衛(wèi)生檢查。12.4.3關閉相關設備設施（空調(diào)、照明等）12.4.4應定期對餐（飲）器具清洗設施進行保養(yǎng)和清潔，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。12.5餐廚垃圾處理12.5.1應從源頭減少餐廚垃圾的產(chǎn)生，將所產(chǎn)生的垃圾進行分類收集，合理存放、轉(zhuǎn)運和處理。12.5.2應設置專用且易于區(qū)分的廢棄物存放容器，食品處理區(qū)分設餐廚垃圾、可回收物、其他垃圾存放容器，用餐區(qū)分設泔水桶、其他垃圾和可回收物存放容器；廢棄物存放容器應及時清潔，必要時應進行消毒。廢棄物處置應做好記錄，廢棄物處置記錄表格示例見附錄F。12.5.3餐廚垃圾應交由專業(yè)機構進行回收處理或進行就地資源化處理，其他垃圾由專人負責交由環(huán)衛(wèi)部門運出。13餐飲文化13.1健康飲食13.1.1不定期開展廚藝交流活動，鼓勵廚師從“健康膳食”理念出發(fā)，研發(fā)創(chuàng)新菜品，科學搭配，豐富菜肴品種。13.1.2不定期開展健康飲食宣傳教育活動，引導就餐人員合理搭配飲食，注重膳食均衡，養(yǎng)成健康飲食習慣。13.2文明用餐13.2.1積極引導就餐人員在遵守就餐時間、維護就餐秩序、保持環(huán)境衛(wèi)生等方面自覺約束就餐行為。13.2.2提倡使用公勺公筷，安全用餐、衛(wèi)生用餐。公勺公筷的使用應符合DB3212/T1013的要求。13.3減少餐飲浪費13.3.1可在食堂顯著位置，設置以“節(jié)約糧食”“杜絕浪費”“適量選餐”為內(nèi)容的宣傳語、宣傳牌；也可通過播放宣傳片、發(fā)放倡議書等形式，倡導“文明就餐、合理膳食”的用餐文化，營造“節(jié)約光榮、浪費可恥”的良好氛圍。13.3.2提倡科學統(tǒng)計就餐人數(shù)，按量備餐。通過勤備少炒、按需補餐方式，合理安排菜品供應，減少食品原料消耗，具體要求應按DB3212/T1085的規(guī)定執(zhí)行。DB3212/T1123—202213.3.3合理搭配菜品，注重膳食平衡，可采用小份、拼盤等形式，鼓勵按需、少量、多次取餐，減少剩餐浪費，開展“光盤行動”。13.3.4可根據(jù)實際情況開展“餐飲節(jié)約”正向激勵活動，對踐行“光盤行動”較好的就餐人員，可適當給予獎勵，積極引導就餐人員厲行節(jié)約、反對浪費。13.3.5宜由專人（餐飲監(jiān)督員等）負責食堂巡視檢查，引導和提醒就餐人員合理取餐、文明就餐，對餐飲浪費行為進行適當批評教育；也可根據(jù)實際情況設置“曝光臺”，對浪費嚴重的現(xiàn)象進行曝光。13.3.6應定期對餐飲浪費行為進行專項檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，杜絕餐飲浪費；對好的經(jīng)驗做法進行通報表揚、積極推廣。14安全管理14.1基本要求14.1.1應制定完善的食品安全、消防安全、人身安全、設備安全、應急處置等方面的管理制度。14.1.2應制定安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結合的方式，對制度和責任落實情況進行督查，并保存相關檢查記錄。14.2食品安全14.2.1宜采用“明廚亮灶”的管理模式，使用透明化玻璃墻體或電子監(jiān)控設施，確保食品加工過程安全、可控。14.2.2制定關鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程，并在食品處理區(qū)的顯著位置張貼公示。14.2.3定期修訂完善食品安全管理制度和操作規(guī)程，對食堂工作人員進行培訓考核，督促落實。14.2.4全面分析經(jīng)營過程中的食品安全危害因素和風險點，確定食品安全自查項目和要求，建立自查清單，制定自查計劃。14.2.5對自查中發(fā)現(xiàn)的問題食品，應立即停止使用，存放在加貼醒目、牢固標識的專門區(qū)域，并采取退貨、銷毀等處理措施。對自查中發(fā)現(xiàn)的其他食品安全風險，應根據(jù)具體情況采取有效措施。14.2.6嚴格執(zhí)行市場監(jiān)管部門制定的有關食品衛(wèi)生安全的相關規(guī)定，并積極配合、主動接受所在地區(qū)市場監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查。14.3設備安全14.3.1應定期對水、電、暖、燃氣、后廚設備、消防設施等設施設備存在的安全問題及隱患進行排查，建立巡查臺賬，并督導后期處理。14.3.2應定期組織開展設施設備安全操作培訓，并對培訓情況進行監(jiān)督檢查；應對壓面機、和面機、饅頭機、切菜機等安全高風險設備設置安全防護措施。14.3.3食堂工作人員在使用設施設備前應檢查電源、閥門等是否異常，如發(fā)現(xiàn)問題應立即停止操作并報修；在使用過程中應注意水源、蒸汽等，防止電器設備和線路受潮。14.3.4清潔廚房設施設備時應首先確保設備電源處于關閉狀態(tài)，不直接用水沖洗電器或用濕布擦拭電源插頭。14.4消防安全14.4.1應實行消防安全責任制，確定消防安全責任人，明確各崗位的防火責任區(qū)和消防職責。14.4.2應組織實行每日防火巡查和火災隱患檢查整改工作，建立巡查記錄和消防安全檔案。14.4.3對正在處理的安全隱患，應設置明顯的安全警示標志；安全通道、安全出口設置指示標識，樓梯、樓道、安全出口周圍不應堆放物品，確保安全通道暢通。14.4.4工作結束后，食堂工作人員應切斷操作間的氣源、火源和電源；加熱烹飪設備等火災隱患大的設備，宜設置限溫報警裝置。14.5人身安全DB3212/T1123-—202214.5.1應定期組織安全應急演練、安全知識培訓、安全知識競賽等活動，提高食堂工作人員安全意識和防護技能。14.5.2應由專人負責保管廚房利器，定點存放，使用后放回原處。14.5.3應保持食品加工區(qū)域地面整潔，及時清理油污積水，防止工作人員摔倒受傷。14.6風險防控應對管理服務過程中存在的食品、人員、消防等方面安全風險點進行分類、分級識別分析，并制定相應的風險防控措施。食品危害分析按照GB/T19538的規(guī)定執(zhí)行。14.7突發(fā)事件處置出現(xiàn)機械設備傷手、煤氣和天然氣泄漏、食物中毒事件、違反就餐秩序和公共安全時，應立即報告并采取應急處理措施。a)機械設備傷手：1)第一時間切斷電源，避免二次傷害；2)組織對傷病人員進行救助，及時撥打“120”送醫(yī)。b)煤氣、天然氣泄漏：1)應及時關閉管道總閥門，打開窗戶，不要開關任何電氣設備；2)若泄露無法控制，應撥打“119”和燃氣公司電話；3)消防設施的放置和標識安全應符合GB2894和GB13495.1的規(guī)定。c)食物中毒：1)安排車輛或撥打“120”送醫(yī)；2)保護現(xiàn)場，包括可疑食品、嘔吐物，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施；3)在兩小時之內(nèi)向所在地市場監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告；4)配合有關部門進行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得隱瞞、拒5)食品安全事故處理結束后，對相關場所及設施設備進行處理。d)就餐秩序和公共安全：1)對違反就餐秩序的，食堂管理人員或保安人員應及時勸阻；2)對違反公共安全的，拒不聽從勸阻的，控制后立即報警“110”。15運營保障管理15.1財務與固定資產(chǎn)管理15.1.1應健全財務管理制度，建立財務、會計監(jiān)督責任體系，完善內(nèi)部控制制度。15.1.2建立成本管控制度，在出入庫管理、食品原料加工、現(xiàn)場售賣等環(huán)節(jié)把控成本，最大程度減少損耗浪費；定期編制成本核算統(tǒng)計表，全面核算食堂收支情況，實現(xiàn)收支平衡。15.1.3應制定并完善食堂固定資產(chǎn)管理制度，完善食堂設施設備申購手續(xù)，實行固定資產(chǎn)登記造冊。15.1.4應由專人負責食堂固定資產(chǎn)管理工作，包括資產(chǎn)的盤點、折舊、維修保養(yǎng)、報廢等。15.2環(huán)境管理15.2.1污水排放應符合GB8978規(guī)定，油煙排放應符合GB18483規(guī)定，噪聲排放應符合《中華人民共和國環(huán)境噪聲污染防治法》中白晝與夜間的規(guī)定。15.2.2安裝油水分離裝置、油煙凈化設施，設置垃圾分類回收設施，有垃圾運輸?shù)膶ｉT收運專線，有明確的垃圾存放區(qū)域，不焚燒廢棄物。15.2.3餐廳內(nèi)有良好的通風系統(tǒng)和空氣凈化設施，室內(nèi)空氣質(zhì)量應符合GB/T18883規(guī)定。15.2.4不使用化學殺蟲滅鼠劑、除草劑、殺菌劑和殺真菌劑。15.3能耗管理DB3212/T1123—202215.3.1應制定食堂節(jié)能降耗管理制度，建設節(jié)約型機關食堂。15.3.2定期對水、電、氣、油的消耗量進行監(jiān)測和對比分析，查找能耗管理薄弱環(huán)節(jié)，減少能源損耗。15.3.3定期對空調(diào)、供熱、照明等用能設備進行巡檢和維護。15.3.4采用先進節(jié)能設備、技術和管理方法，使用節(jié)能