青島農(nóng)業(yè)大學海都學院《食品衛(wèi)生檢驗》2023-2024學年第一學期期末試卷

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《食品衛(wèi)生檢驗》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共25個小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的維生素在烹飪過程中容易損失。在蔬菜的烹飪中，以下哪種烹飪方法能夠最大程度地保留維生素？（）A.油炸B.水煮C.清蒸D.爆炒2、食品的色澤是消費者評價食品品質(zhì)的重要指標之一。以下哪種天然色素常用于食品著色，且穩(wěn)定性較好？（）A.葉綠素B.花青素C.胭脂紅D.姜黃素3、食品中的色素不僅可以增加食品的美觀度，還可能對人體健康產(chǎn)生影響。關(guān)于食用色素的安全性評價，以下哪一項是錯誤的？（）A.需要考慮色素的化學結(jié)構(gòu)、使用量和使用范圍等因素B.經(jīng)過嚴格的安全性評價并獲得批準的食用色素是安全的C.食用色素的安全性評價只需要在動物實驗中進行D.對于新開發(fā)的食用色素，需要進行全面的安全性評價4、食品中的微生物檢測方法多樣。對于檢測食品中的細菌總數(shù)，以下哪種方法是常用的標準方法？（）A.平板計數(shù)法B.顯微鏡計數(shù)法C.比濁法D.膜過濾法5、對于食品中的碳水化合物，以下哪種類型在消化過程中速度最慢，有助于維持血糖穩(wěn)定：（）A.單糖B.雙糖C.寡糖D.膳食纖維6、當研究食品中的納米技術(shù)應用時，以下哪種潛在優(yōu)勢可能包括提高營養(yǎng)成分的生物利用度和改善食品包裝性能：（）A.增加表面積B.控制釋放C.增強穩(wěn)定性D.以上都是7、食品的包裝除了保護食品，還具有展示和宣傳的作用。以下哪種包裝形式能夠吸引消費者的注意力，促進銷售？（）A.透明包裝B.彩色包裝C.異形包裝D.環(huán)保包裝8、食品風味化學研究食品中風味物質(zhì)的形成和變化。在烤肉過程中，以下哪種化學反應產(chǎn)生了獨特的烤肉香味？（）A.美拉德反應B.焦糖化反應C.酯化反應D.氧化反應9、食品中碳水化合物的種類和含量對食品的口感和消化特性有影響。以下哪種碳水化合物具有較高的甜度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.半纖維素10、當分析食品中的香氣成分時，以下哪種前處理方法常用于提取揮發(fā)性化合物？（）A.固相微萃取（SPME）B.溶劑萃取C.蒸餾D.壓榨11、在食品的乳化體系中，乳化劑的作用至關(guān)重要。以下哪種乳化劑常用于冰淇淋的生產(chǎn)，能提高冰淇淋的抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.以上都是12、食品發(fā)酵是一種古老的食品加工技術(shù)。對于發(fā)酵食品，以下哪種說法是不準確的？（）A.發(fā)酵可以改善食品的口感、風味和營養(yǎng)價值B.常見的發(fā)酵食品有酸奶、泡菜、醬油等C.發(fā)酵過程是由微生物的生長和代謝活動引起的D.所有的微生物都可以用于食品發(fā)酵，沒有任何限制13、食品保鮮技術(shù)不斷發(fā)展，以延長食品的貨架期。在氣調(diào)保鮮技術(shù)中，以下哪種氣體組合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生長？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.二氧化碳和氫氣14、食品中的維生素對于人體健康至關(guān)重要。對于維生素C，以下哪種說法是不正確的？（）A.維生素C具有抗氧化作用，能夠保護細胞免受自由基的損傷B.新鮮的水果和蔬菜是維生素C的良好來源C.維生素C在加熱過程中很穩(wěn)定，不會被破壞D.缺乏維生素C可能會導致壞血病15、食品工程原理在食品加工中有著廣泛的應用。在液體食品的輸送過程中，以下哪種泵更適合輸送高黏度的液體？（）A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復泵16、食品中的過敏原問題日益受到關(guān)注。以下哪種食物是常見的過敏原之一？（）A.牛奶B.大米C.白菜D.香蕉17、食品中的水分含量和狀態(tài)對食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性有重要影響。關(guān)于食品中水分活度的概念和意義，以下哪項說法是不正確的？（）A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度B.降低水分活度可以延長食品的保質(zhì)期C.水分活度與食品的口感和質(zhì)地無關(guān)D.不同食品的水分活度要求不同18、食品中的膳食纖維對腸道健康有益。以下哪種膳食纖維在促進腸道蠕動、預防便秘方面效果更為突出？（）A.可溶性膳食纖維B.不可溶性膳食纖維C.木質(zhì)素D.纖維素19、食品中的水分存在多種狀態(tài)，如結(jié)合水和自由水。對于它們在食品中的性質(zhì)和作用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.結(jié)合水與食品成分結(jié)合緊密，不易揮發(fā)B.自由水含量影響食品的微生物生長C.食品中的水分狀態(tài)是固定不變的D.干燥過程主要去除自由水20、當研究食品中的食品腐敗變質(zhì)機制時，以下哪種因素通常是導致食品變質(zhì)的首要原因：（）A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反應D.物理損傷21、對于食品中的油脂，以下哪種指標常用于衡量其氧化程度和變質(zhì)情況：（）A.酸價B.過氧化值C.碘值D.皂化值22、在食品的冷凍解凍過程中，會出現(xiàn)汁液流失的現(xiàn)象。以下哪種解凍方法可以減少汁液流失？（）A.室溫解凍B.流水解凍C.微波解凍D.低溫解凍23、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，為食品行業(yè)帶來了新的發(fā)展機遇。對于超高壓食品加工技術(shù)，以下關(guān)于其特點和應用的描述，哪一項是錯誤的？（）A.能有效殺滅微生物，保持食品營養(yǎng)成分B.適用于多種食品的加工處理C.設備投資和運行成本較低D.對食品的質(zhì)地和口感有一定改善作用24、食品中的水分含量和水分活度對食品的穩(wěn)定性和質(zhì)量有很大影響。對于易吸濕的食品，以下哪種方法最適合降低其水分活度？（）A.真空干燥B.冷凍干燥C.添加干燥劑D.增加包裝的密封性25、在食品的發(fā)酵飲料生產(chǎn)中，以下哪種微生物常用于生產(chǎn)碳酸飲料，產(chǎn)生二氧化碳？（）A.酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.芽孢桿菌二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）解釋食品質(zhì)量安全管理中的良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）。食品質(zhì)量安全管理的GMP是一套生產(chǎn)規(guī)范要求。2、（本題5分）在食品加工中，如何通過優(yōu)化工藝參數(shù)減少食品中的雜環(huán)胺類化合物的生成，同時保證食品的品質(zhì)？3、（本題5分）簡述食品生物技術(shù)中的蛋白質(zhì)工程在食品領(lǐng)域的應用。食品生物技術(shù)的蛋白質(zhì)工程在食品領(lǐng)域有潛在應用價值。4、（本題5分）解釋食品的煙熏香味料及其在食品中的應用。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的牛肉干，近期消費者投訴牛肉干口感過硬，咀嚼困難。請分析可能導致牛肉干質(zhì)地不佳的因素，如原料肉的選擇、腌制方法、烘干溫度和時間等，提出改進牛肉干制作工藝的方案，使其口感更加適宜。2、（本題5分）一家面包店的面包口感一直很好，但近期顧客反映面包的保質(zhì)期較短，容易變質(zhì)。經(jīng)過檢查，發(fā)現(xiàn)可能是由于儲存條件不當或者生產(chǎn)工藝存在問題。請分析面包保質(zhì)期短的原因，并提出延長保質(zhì)期的方法。3、（本題5分）某品牌的果凍在消費者食用時發(fā)現(xiàn)難以咀嚼和消化，引起了一些擔憂。經(jīng)過研究，推測是果凍的凝膠強度過高、添加的膳食纖維不合理，或者是制作工藝需要改進。請分析原因并提出優(yōu)化果凍口感和消化性的措施。4、（本題5分）一家腌制食品企業(yè)生產(chǎn)的泡菜，部分產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了長霉和變質(zhì)的情況。分析可能的原因，如腌制液的配方、衛(wèi)生條件、包裝密封性等，并提出預防泡菜變質(zhì)的措施。5、（本題5分）某冷凍食品企業(yè)的冰淇淋在銷售過程中出現(xiàn)了硬度不夠的問題。分析原因，并提出解決策略，如原料選擇、冷