青海大學(xué)《食品工藝學(xué)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《食品工藝學(xué)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、當(dāng)檢測食品中的獸藥殘留時，以下哪種獸藥在畜禽養(yǎng)殖中常被違規(guī)使用，需要重點檢測？（）A.氯霉素B.磺胺類C.四環(huán)素類D.以上都是2、在食品的乳化體系中，以下哪種乳化劑常用于制作冰淇淋，能提高冰淇淋的膨脹率和抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.吐溫3、在食品的擠壓膨化加工中，以下哪個因素對產(chǎn)品的膨化度和口感影響最大：（）A.原料的水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀4、食品的輻照保鮮是一種新型的保鮮技術(shù)。在使用輻照處理食品時，以下哪個方面是需要重點關(guān)注的安全問題？（）A.輻照劑量的控制B.輻照設(shè)備的成本C.輻照對食品口感的影響D.輻照對食品營養(yǎng)成分的破壞5、食品中的水分存在多種狀態(tài)，如結(jié)合水和自由水。對于它們在食品中的性質(zhì)和作用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.結(jié)合水與食品成分結(jié)合緊密，不易揮發(fā)B.自由水含量影響食品的微生物生長C.食品中的水分狀態(tài)是固定不變的D.干燥過程主要去除自由水6、對于食品的風(fēng)味物質(zhì)，以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分，具有濃郁的果香？（）A.酯類B.醛類C.酮類D.醇類7、在食品的煙熏加工中，以下哪種成分賦予了食品特殊的風(fēng)味和色澤，同時具有一定的防腐作用？（）A.酚類化合物B.羰基化合物C.有機酸D.醇類化合物8、食品中的風(fēng)味物質(zhì)可以通過多種方式產(chǎn)生。對于美拉德反應(yīng)，以下哪一種說法是不準確的？（）A.美拉德反應(yīng)是羰基化合物和氨基化合物之間的反應(yīng)B.美拉德反應(yīng)可以產(chǎn)生獨特的風(fēng)味和色澤C.美拉德反應(yīng)在食品加工中總是有益的，不會產(chǎn)生有害物質(zhì)D.控制反應(yīng)條件可以調(diào)節(jié)美拉德反應(yīng)的程度和產(chǎn)物9、當(dāng)研究食品中的抗氧化劑時，以下哪種天然抗氧化劑廣泛存在于水果和蔬菜中：（）A.維生素EB.維生素CC.類黃酮D.胡蘿卜素10、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.離子態(tài)鐵D.絡(luò)合態(tài)鐵11、當(dāng)研究食品中的脂肪酸組成時，以下哪種脂肪酸被認為對心血管健康有益：（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸12、食品中的農(nóng)藥殘留是一個備受關(guān)注的問題。關(guān)于農(nóng)藥殘留的檢測，以下哪種說法是不準確的？（）A.農(nóng)藥殘留檢測可以采用色譜法、免疫分析法等多種方法B.只要檢測出食品中有農(nóng)藥殘留，就說明該食品不安全C.國家對食品中農(nóng)藥殘留的限量有明確的規(guī)定D.合理使用農(nóng)藥可以減少農(nóng)藥殘留對食品的污染13、對于食品中的重金屬檢測，以下哪種元素常作為食品中重金屬污染的重要指標？（）A.汞B.鎘C.鉻D.鉛14、研究食品中的礦物質(zhì)時，以下哪種元素是人體必需的微量元素，在食品強化中常被添加？（）A.鐵B.鈣C.鈉D.鉀15、食品的冷凍保藏可以有效延長食品的保質(zhì)期。以下哪種冷凍方式能夠更快地凍結(jié)食品，減少冰晶的形成？（）A.空氣冷凍B.接觸冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）在食品的膜分離技術(shù)中，膜的種類、操作參數(shù)如何影響分離效果和產(chǎn)品質(zhì)量，以及膜污染的防治措施？2、（本題5分）食品中的色素分為天然色素和合成色素，請比較天然色素和合成色素的特點、優(yōu)缺點以及在食品中的應(yīng)用限制？3、（本題5分）對于飲料產(chǎn)品，如碳酸飲料、果汁飲料、茶飲料等，分析其生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點和質(zhì)量控制方法？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中的維生素和礦物質(zhì)在人體營養(yǎng)中的重要性，以及在食品加工中的損失和保護方法。2、（本題5分）深入探討食品包裝材料對食品質(zhì)量和安全的影響，包括材料的選擇、性能要求以及可能存在的潛在風(fēng)險。3、（本題5分）詳細論述HACCP體系在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用，包括關(guān)鍵控制點的確定、監(jiān)控措施以及如何持續(xù)改進體系的有效性。4、（本題5分）深入探討食品風(fēng)味增強劑的作用原理、使用規(guī)范以及對人體健康可能產(chǎn)生的潛在影響。5、（本題5分）食品中的風(fēng)味物質(zhì)是影響食品口感和消費者喜好的關(guān)鍵因素。請詳細論述食品風(fēng)味的形成機制、主要的風(fēng)味物質(zhì)類別（如香氣成分、滋味成分），以及在加工和儲存過程中的變化和調(diào)控。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的山楂糕，在儲存過程中表面出現(xiàn)了水珠，質(zhì)地變軟。請分析可能的原因，如包裝的透氣性、儲存環(huán)境的濕度、產(chǎn)品的水分含量等，提出改進山楂糕包裝和儲存條件的措施，以保持產(chǎn)品的質(zhì)量。2、（本題10分）某休閑食品企業(yè)的堅果在包裝后