《食品中的有害成分》課件

食品中的有害成分我們?nèi)粘Ｊ秤玫母鞣N食品可能會含有一些潛在的有害成分,對我們的健康產(chǎn)生不利影響。讓我們一起了解這些隱藏的危機(jī),提高警惕,保護(hù)好自己的身體。引言食品安全重要性食品安全直接關(guān)系到人們的身體健康和生命安全,是社會的重大民生問題。食品營養(yǎng)價(jià)值不合格食品含有各種有害成分,嚴(yán)重影響人體的營養(yǎng)吸收和代謝?；瘜W(xué)添加物影響食品中添加的化學(xué)物質(zhì)如色素、甜味劑等可能會引發(fā)多種健康問題。環(huán)境污染問題重金屬、農(nóng)藥等環(huán)境污染物質(zhì)會通過食物鏈進(jìn)入人體,給健康帶來威脅。食品添加劑的概念定義食品添加劑是指為了改善食品的感官性質(zhì)、營養(yǎng)價(jià)值、保存性或生產(chǎn)工藝而在制備過程中加入的任何物質(zhì)。分類食品添加劑包括著色劑、香料、防腐劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑等不同類型,根據(jù)用途和化學(xué)成分可以進(jìn)一步細(xì)分。作用食品添加劑可以改善食品的色澤、香味、口感,延長保質(zhì)期,提高營養(yǎng)價(jià)值,滿足消費(fèi)者對食品的要求。食品添加劑的分類按用途分類食品添加劑按其在食品中的用途可分為著色劑、香料、防腐劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑等多種類型。按來源分類食品添加劑可分為天然添加劑和合成添加劑兩大類,前者從植物、動物等提取,后者由化學(xué)合成。按安全性分類根據(jù)食品添加劑的安全性,可分為食品級添加劑和工業(yè)級添加劑,前者經(jīng)過嚴(yán)格的安全評估。按功能分類食品添加劑可分為色素、甜味劑、防腐劑、乳化劑、抗氧化劑等,各有特定的功能。常見食品添加劑概述色素用于改變食品顏色,使其更具吸引力。常見的有檸檬黃、曲根紅等。但部分人工合成色素可能存在潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)。甜味劑提供甜味,無需額外熱量。有糖精、阿斯巴甜等化學(xué)合成品,也有天然甜味劑如蔗糖、葡萄糖等。防腐劑延長食品保質(zhì)期,抑制微生物生長。常見有苯甲酸、山梨酸等。使用過量可能會對人體產(chǎn)生不利影響。乳化劑幫助油水混合,改善食品質(zhì)地。常見有卵磷脂、脂肪酸酯等。但長期大量攝入也可能對人體有害。人工合成色素1來源廣泛人工合成色素是通過化學(xué)合成制造而成的，可用于給多種食品著色。2色澤鮮艷人工合成色素能制造出各種鮮艷亮麗的顏色，大大豐富了食品的視覺效果。3成本低廉與天然色素相比，人工合成色素的生產(chǎn)成本更低，因此在食品行業(yè)應(yīng)用廣泛。4安全隱患一些人工合成色素可能會對人體健康造成潛在危害，需要謹(jǐn)慎使用。人工甜味劑種類多樣人工甜味劑種類繁多，包括糖精、阿斯巴甜、山梨醇等，均具有甜度高、無熱量等特點(diǎn)。是否安全雖然人工甜味劑經(jīng)過嚴(yán)格審批,但長期攝入仍會對人體健康產(chǎn)生不利影響,需謹(jǐn)慎使用。合理使用在食品中使用人工甜味劑應(yīng)遵循相關(guān)法規(guī),并如實(shí)標(biāo)注,以保障消費(fèi)者的知情權(quán)。防腐劑概念防腐劑是一種添加到食品中的化學(xué)物質(zhì),用以延長食品的保質(zhì)期,抑制細(xì)菌、真菌等有害微生物的生長。作用防腐劑可以抑制食品中微生物的繁衍,延長食品的保質(zhì)期,保持食品的新鮮和安全。常見種類常見的防腐劑包括亞硫酸鹽、苯甲酸、乙酸、丙酸等,它們各自具有不同的防腐機(jī)制和適用范圍。防氧化劑作用機(jī)理防氧化劑可以抑制自由基的生成,保護(hù)食品中的營養(yǎng)成分不被氧化,延長食品的保質(zhì)期。常見類型常見的防氧化劑包括維生素C、維生素E、酞酸、亞硫酸鈉等,可用于肉類、油脂、谷物等食品。食用限量雖然防氧化劑具有保護(hù)作用,但食用量過高可能會對人體健康產(chǎn)生不利影響,需控制在安全限量內(nèi)。食品安全合理使用防氧化劑可以提高食品營養(yǎng)價(jià)值和保質(zhì)期,但食品中防氧化劑的殘留監(jiān)管也很重要。抗結(jié)劑功能特點(diǎn)抗結(jié)劑可以防止細(xì)小顆粒在食品中聚集結(jié)塊,幫助保持食品的好看清潔的外觀。常見用途抗結(jié)劑廣泛應(yīng)用于粉狀食品如鹽、糖、奶粉等,能有效遏制結(jié)塊,確保食品易于流動和分散。化學(xué)組成常見的抗結(jié)劑包括硅酸鎂、硅酸鈣等無機(jī)鹽類,以及硬脂酸鈣、硬脂酸鎂等有機(jī)化合物。食品中的重金屬污染1重金屬的定義重金屬是指原子量大于20，具有金屬性質(zhì)的一類化學(xué)元素。2食品重金屬污染源工廠排放、農(nóng)藥化肥、電子垃圾和汽車尾氣等環(huán)境污染是主要來源。3常見重金屬污染物鎘、鉛、汞和砷等重金屬是食品中常見的污染物。4危害和影響長期攝入重金屬會對人體健康造成嚴(yán)重傷害,包括神經(jīng)系統(tǒng)、肝腎功能障礙等。鎘來源工業(yè)排放、化學(xué)肥料、有機(jī)垃圾等危害長期累積會導(dǎo)致腎臟損害、骨質(zhì)疏松等疾病預(yù)防措施控制工業(yè)排放、規(guī)范化肥使用、處理有機(jī)廢棄物鎘是一種有毒重金屬,廣泛存在于工業(yè)廢水、農(nóng)用化學(xué)品以及有機(jī)垃圾中。長期食用含鎘食品會導(dǎo)致腎臟損害、骨質(zhì)疏松等嚴(yán)重疾病。應(yīng)通過控制工業(yè)排放、規(guī)范化肥使用以及妥善處理有機(jī)垃圾等措施來預(yù)防鎘對食品的污染。鉛0.5血液鉛含量正常人血鉛含量低于0.5μg/dL5接觸途徑吸煙、食用鉛汽油污染的食物、工業(yè)生產(chǎn)等80鉛中毒癥狀智力下降、生長發(fā)育遲緩、神經(jīng)系統(tǒng)損害等鉛是一種重金屬污染物,長期接觸會對人體健康造成嚴(yán)重?fù)p害。鉛主要從食物中攝入,還可通過吸煙、工業(yè)生產(chǎn)等途徑進(jìn)入人體。正常人血鉛含量應(yīng)低于0.5μg/dL,若超過5μg/dL就可能出現(xiàn)智力下降、生長發(fā)育遲緩等中毒癥狀,達(dá)到80μg/dL時(shí)會出現(xiàn)嚴(yán)重神經(jīng)系統(tǒng)損害。因此必須加強(qiáng)對食品中鉛的監(jiān)管,保護(hù)人體健康。汞汞是一種高度有毒的重金屬,長期食用含汞量較高的食品會對人體造成嚴(yán)重傷害,表現(xiàn)為頭痛、記憶力下降、精神障礙等。近年來,食品中的汞含量有逐年上升的趨勢,這給食品安全帶來了較大威脅。砷來源砷是一種天然存在于環(huán)境中的重金屬,主要來源于農(nóng)業(yè)和工業(yè)生產(chǎn)活動。危害長期接觸砷可能導(dǎo)致各種健康問題,如皮膚病、神經(jīng)系統(tǒng)疾病、甚至癌癥。檢測通過高性能液相色譜儀等先進(jìn)技術(shù)可以準(zhǔn)確檢測食品中的砷含量。限值國際標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,食品中砷的最大殘留限量為0.1-2mg/kg。食品中的農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留概述農(nóng)藥在食品生產(chǎn)過程中被使用,但若殘留過多會對人體健康產(chǎn)生不利影響。這需要嚴(yán)格監(jiān)管與控制。常見農(nóng)藥污染物敵敵畏氯丹滴滴涕亞砜敵敵畏$10B全球銷量敵敵畏作為一種廣泛使用的殺蟲劑,每年全球銷量達(dá)到100億美元。60+被禁國家目前有60多個國家禁止或限制使用敵敵畏。1942研發(fā)年代敵敵畏于1942年由德國研發(fā),后被廣泛用于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。敵敵畏(DDVP)是一種高效、廉價(jià)的有機(jī)磷類殺蟲劑,廣泛用于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中。但它對人體健康及環(huán)境造成嚴(yán)重危害,已被越來越多的國家禁止或限制使用。氯丹氯丹是一種有機(jī)氯殺蟲劑。它廣泛用于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和家庭害蟲防治中。然而,氯丹具有持久性強(qiáng)、生物累積性高的特點(diǎn),長期接觸會對人體健康和環(huán)境造成嚴(yán)重危害。研究表明,長期接觸氯丹可導(dǎo)致肝腎損害、神經(jīng)系統(tǒng)異常、內(nèi)分泌失調(diào)等。對于兒童而言,其潛在毒性更高,有可能引發(fā)學(xué)習(xí)能力和行為問題。因此,有必要加強(qiáng)管控,確保食品中氯丹含量在安全標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。滴滴涕化學(xué)名稱1,1,1-三氯-2,2-雙(對氯苯基)乙烷別名DDT特點(diǎn)具有廣譜殺蟲作用，在自然界降解緩慢，具有持久性和生物富集效應(yīng)危害對人體及其他生物具有嚴(yán)重毒性，會導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)損害、肝腎功能障礙等滴滴涕是一種廣泛使用的農(nóng)藥,因其持久性和生物富集效應(yīng)而在食品鏈中富集,對人體及環(huán)境造成嚴(yán)重危害,因此被列為全球性有機(jī)污染物禁令。亞砜3毒性等級亞砜被評為高度毒性物質(zhì)30000μg/L最高限量食品中亞砜的最高限量為30000微克/升0.1準(zhǔn)許量每天攝入亞砜不超過0.1毫克/千克體重是安全的亞砜是一種有機(jī)化合物,屬于鹵代烴類,可作為殺蟲劑和化學(xué)工業(yè)原料使用。亞砜具有高度毒性,長期接觸和食用會對人體健康造成嚴(yán)重危害。食品中的塑化劑污染1何為塑化劑？塑化劑是添加到塑料制品中的化學(xué)添加劑,用于提高其柔軟性和延展性。2塑化劑在食品中的危害部分塑化劑具有內(nèi)分泌干擾作用,可能引發(fā)肥胖、性早熟等問題。3常見的有害塑化劑鄰苯二甲酸酯和對苯二甲酸酯是最常見的有害塑化劑。4如何防范塑化劑污染提高食品包裝材料的安全性,加強(qiáng)食品企業(yè)自查,完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)。鄰苯二甲酸酯DEHPDINPDNOPDIDPDBP鄰苯二甲酸酯是一種典型的食品塑化劑污染物,常見的有DEHP、DINP、DNOP等。它們會遷移到食品中,對人體有潛在危害,需要嚴(yán)格控制。對苯二甲酸酯概念對苯二甲酸酯(DEHP)是一種常見的塑化劑,廣泛用于塑料制品中。來源DEHP主要來自于塑料制品,如玩具、食品包裝、醫(yī)療器材等。危害DEHP可能會對內(nèi)分泌系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)等造成不利影響,長期暴露可能引發(fā)肝腎損害。法規(guī)多數(shù)國家和地區(qū)都對DEHP在食品中的含量進(jìn)行了限制性規(guī)定。食品中的微生物污染細(xì)菌污染常見食品中的細(xì)菌污染包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和副溶血性弧菌等。這些細(xì)菌可能導(dǎo)致嚴(yán)重的食源性疾病。病毒污染部分病毒也可能通過食品傳播,如諾如病毒和輪狀病毒。它們可引起胃腸道癥狀,如嘔吐和腹瀉。真菌污染部分食品可能遭受一些毒素產(chǎn)生真菌的污染,如黃曲霉素。它們可能會產(chǎn)生致癌性物質(zhì)。沙門氏菌10C每克單個沙門氏菌細(xì)菌數(shù)量2D小時(shí)內(nèi)可以繁衍到100萬個3000例每年發(fā)生沙門氏菌食物中毒案例沙門氏菌是導(dǎo)致食物中毒的一種危險(xiǎn)細(xì)菌。它們不易被察覺,但可快速繁衍。吃入含有沙門氏菌的食物會引起嚴(yán)重腹瀉、發(fā)燒等癥狀。每年全球有數(shù)千起沙門氏菌食物中毒事件,是食品安全的重大隱患。金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌是一種常見的細(xì)菌,主要存在于人體皮膚和鼻腔中。它能引起多種疾病,如皮膚感染、肺炎、敗血癥等,嚴(yán)重時(shí)還可能導(dǎo)致死亡。此細(xì)菌具有強(qiáng)大的抗藥性,給臨床治療帶來很大困難。嬰幼兒老年人免疫低下者住院患者金黃色葡萄球菌的感染人群主要集中在嬰幼兒、老年人、免疫低下者和住院患者等易感人群。預(yù)防和控制該菌的傳播非常重要。副溶血性弧菌副溶血性弧菌是一種常見的食源性致病菌，主要通過攝入受污染的海鮮而感染。其產(chǎn)生的毒素能溶解紅細(xì)胞和組織細(xì)胞，導(dǎo)致嚴(yán)重的腹瀉、嘔吐和腹痛等癥狀。這類菌群對溫度和pH值敏感，在合適的環(huán)境下能快速繁殖和致病。48C最適溫度$200M全球每年估計(jì)導(dǎo)致的經(jīng)濟(jì)損失12-72h發(fā)病潛伏期食品安全的國際法規(guī)全球監(jiān)管各國政府和國際組織制定了嚴(yán)格的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī),涵蓋食品添加劑、重金屬、農(nóng)藥等方方面面。國際合作國際社會通過對話交流和信息共享,不斷完善和統(tǒng)一食品安全管理體系。檢測標(biāo)準(zhǔn)各國制定了科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臋z測方法和標(biāo)準(zhǔn),確保食品安全指標(biāo)符合法規(guī)要求。法律執(zhí)行食品生產(chǎn)和銷售必須嚴(yán)格遵守法律,違規(guī)行為將受到嚴(yán)厲懲罰。歐盟法規(guī)全面的食品安全標(biāo)準(zhǔn)歐盟制定了一系列全面的食品安全法規(guī),如《食品法》和《一般食品衛(wèi)生條例》,涵蓋食品添加劑、污染物和衛(wèi)生要求等多方面。食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)歐洲食品安全局(EFSA)負(fù)責(zé)風(fēng)險(xiǎn)評估和提供科學(xué)建議,確保歐盟食品安全法規(guī)得到有效執(zhí)行。食品標(biāo)簽要求歐盟法規(guī)要求食品標(biāo)簽必須準(zhǔn)確標(biāo)明營養(yǎng)成分、添加劑和過敏原等信息,保護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)。美國法規(guī)食品藥品監(jiān)督管理局(FDA)美國食品藥品