食堂管理制度范本十篇

食堂管理制度范本十篇

食堂管理制度范本十篇

食堂管理制度范本篇1

第一章總則

第一條為了推動中央國家機關食堂工作的改革，逐步實現(xiàn)規(guī)

范化管理，進一步提高管理水平和服務水平，更好地為機關工作

和職工生活服務，特制定本辦法。

第二條中央國家機關食堂（以下簡稱食堂）是實行內部核算

的集體福利性機關后勤服務單位。

第三條食堂的主要任務是：堅持服務第一的方針，為機關職

工提供衛(wèi)生、營養(yǎng)、方便、經(jīng)濟的就餐服務；在有條件的情況下,

努力挖掘自身潛力，積極擴大服務范圍，增加服務項目，方便職

工生活，增強內部活力。

第四條食堂管理工作的基本原則是：

（一）食堂受本單位機關后勤主管部門的領導，并接受國務院

機關事務管理局的行業(yè)指導；

（二）實行多種形式的承包責任制，做到責、權、利相結合,

努力提高勞動效率和經(jīng)濟效益，減少行政經(jīng)費支出；

（三）推行全面質量管理，不斷提高服務質量；

（四）貫徹按勞分配，獎優(yōu)罰劣的原則，充分調動食堂職工的

積極性；

（五）建立食堂管理工作會議制度，加強食堂內部的民主管理。

第二章業(yè)務管理

第五條采購工作應做到品種對路，質量可靠，價格合理，數(shù)

量適當，購貨及時，努力降低采購成本，嚴格遵守國家糧、油及

其它副食品供應政策。

第六條保管工作要加強入庫、存庫、出庫三個環(huán)節(jié)的科學管

理，做到貨物出入庫及時，驗收核對手續(xù)嚴格;定期盤庫，數(shù)量準

確，帳貨、帳卡相符；發(fā)揮倉儲設備的效能，降低保管費用；采取

相應措施，防火、防盜、防鼠、防蟲、防霉變、防殘損。

第七條食品加工要加強計劃性，建立每周食譜制，制定食品

質量標準，建立各項操作規(guī)程，采用先進的生產(chǎn)技術，做到食品

加工時間省，損耗小，質量優(yōu)，銷路暢。搞好單項核算。

第八條銷售工作應堅持文明服務，建立銷售服務規(guī)范，改善

銷售方式，合理設置銷售窗口和攤點，盡量縮短就餐人員排隊時

間，努力為職工提供熱情、方便、快捷的服務。就餐環(huán)境要整潔、

秩序要好。

第三章服務質量管理

第九條食堂要以提高服務質量為中心，推行全面質量管理。

（一）建立健全以崗位責任制為中心的各項質量管理制度，做

到工作有計劃，行為有規(guī)范，操作有程序，質量有標準，勞動有

紀律。要結合機關食堂的特點，從食品質量、花色品種、服務方

式、飲食衛(wèi)生等方面制定服務規(guī)范或質量標準，不斷提高食堂的

服務水平。

（二）對食堂工作的全過程，即采購、保管、生產(chǎn)加工、銷售

等業(yè)務工作進行全面質量管理，把事后服務質量的檢查考核同事

前各項業(yè)務工作的質量控制結合起來C

（三）加強質量檢查與考核，建立質量檢查小組，定期實施質

量檢查工作，記錄檢查結果，建立質量檢查檔案。組織職工在日

常工作中開展質量自查、互查活動。

（四）主動收集就餐人員的意見和建議，及時分析服務質量方

面存在的問題，積極改進工作。

（五）堅持對食堂職工進行質量管理教育，使全體人員了解全

面質量管理的基本知識和方法，樹立質量意識。

第四章財務管理

第十條食堂實行核定管理費收支，定額補助，結余留用，超

支不補的內部核算辦法。

第十一條食堂管理費收入包括：機關撥入的定額補助費，外

單位人員的搭伙費，以及食堂在保證職工日常就餐需要以外，通

基金為20%,福利獎勵基金為80%o食堂的發(fā)展基金主要用于改善

用餐條件、增加服務項目、節(jié)日伙食補助和彌補虧損等方面的開

支;福利獎勵基金用于發(fā)放書報費、洗理費等福利待遇方面的開支,

以及按規(guī)定發(fā)放獎金和上交獎金超額費。

第十六條食堂職工的獎金，按照中央國家機關的統(tǒng)一規(guī)定執(zhí)

行，全年人均獎金限額不超過機關二個半月的平均工資，由福利

獎勵基金開支。發(fā)放獎金超限額部分，按有關規(guī)定向行政財務部

門交納獎金超額費。

第十七條食堂要加強固定資產(chǎn)的管理。食堂的固定資產(chǎn)要設

置帳卡，詳細登記。

第十八條食堂要加強財務管理工作，遵守財經(jīng)紀律。食堂會

計核算執(zhí)行《中央國家機關食堂會計制度》。

第五章食品成本核算與內部價格管理

第十九條食品成本控制按食品實際耗用的主料、輔料、調料

等原材料的進價計算。制做食品所開又的水電費、燃料費，不計

入食品成本，由食堂管理費開支。

第二十條建立健全食品成本核算制度，加強成本核算管理，

做到單項有核算，每日有匯總，每月有結算，盈虧有分析，堵塞

各種漏洞，降低食品成本，為合理制定和調整食品價格提供依據(jù)。

第二十一條食堂為保證職工正常就餐需要所提供的食品，以

食品成本作為定價標準，年累計盈虧不超過2虬年終如發(fā)生伙食

虧損，由食堂管理費彌補；如有盈余，應轉入下一年度。

第二十二條食堂在保證職工正常就餐以外，擴大服務項目，

為滿足職工不同層次需要所提供的食品，按食品成本加一定比例

的管理費定價。主要標準是：

（一）對外加工食品、承辦職工宴席，加收管理費不超過食品

成本的20%；

（二）小炒、客飯、糕點、鹵醬制品，加收管理費不超過食品

成本的10%；

（三）自購農副產(chǎn)品和未經(jīng)加工的食品，加收管理費不超過食

品成本的5%o

第六章勞動管理

第二十三條從實際出發(fā)，根據(jù)崗位要求、勞動條件和其它方

面的實際情況，合理確定職工的勞動定額和勞動定員。

需要補充人員時，應經(jīng)主管部門和人事勞動部門同意招工。

新招的工人不論是合同制工還是臨時工都要經(jīng)過醫(yī)院體檢，患有

不適合在食堂工作疾病的，不得錄用。

認真執(zhí)行國家有關勞動保護的規(guī)定，重視勞動保護教育，落

實勞動保護措施，逐步改善勞動條件，確保職工的安全與健康。

要照顧女職工的生理特點，嚴格執(zhí)行國務院發(fā)布的《女職工

勞動保護規(guī)定》，注意女職工在經(jīng)期、孕期和哺乳期的勞動保護。

第二十四條根據(jù)工作需要和發(fā)展要求，制定各類人員培訓規(guī)

劃，并采取靈活多樣的方式方法，認真組織實施。

要結合培訓，定期對職工進行技術考核，并將考核成績列入

職工技術考核檔案，作為職工升級、調資和評聘技術職稱的依據(jù)。

第二十五條結合食堂工作的特點和職工思想實際，采取生動

活潑、靈活多樣的方法，經(jīng)常地，有針對性地對職工進行四項基

本原則教育、形勢教育、愛國主義教育、職業(yè)道德教育、遵紀守

法教育和優(yōu)良傳統(tǒng)教育，使職工樹立全心全意為人民服務的思想,

熱愛本職工作，學先進、講奉獻，推動精神文明建設。

第二十六條枝據(jù)多勞多得、獎優(yōu)罰劣的原則，制定職工的獎

懲辦法。職工的獎金分配應與日?？己私Y合起來。對有突出成績

或有突出貢獻的職工，應給予表彰，并給予一次性物質獎勵。對

違章違紀的職工，應在思想教育的基礎上，區(qū)別不同情況，按有

關規(guī)定給予相應的處罰。

第七章衛(wèi)生與安全

第二十七條認真執(zhí)行食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生部、商業(yè)部聯(lián)合頒發(fā)

的《食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生五、四制》，并結合本單位的具

體情況，建立健全衛(wèi)生制度，使衛(wèi)生工作經(jīng)?；乐辜膊魅?/p>

和食物中毒。

第二十八條建立嚴格的安全保衛(wèi)制度，做好防火、防盜、防

毒和防傷亡工作。

第八章職工伙食的民主管理

第二十九條在機關后勤主管部門領導下，成立職工伙食管理

委員會。職工飲食管理委員會代表由各就餐單位民主協(xié)商推選產(chǎn)

生。其主要職責是：

（一）定期聽取食堂工作匯報，提出改進食堂工作的建議。

（二）配合食堂主管部門監(jiān)督、檢杳、考核食堂工作，并提出

獎懲意見。

（三）收集就餐職工對食堂工作的建議和意見，加強食堂與就

餐職工的情況交流，增進雙方的相互理解，并與食堂主管部門一

起完成群眾滿意率的調查工作。

第九章考核與評比

第三十條食堂要接受上級主管部門的定期考核，同時要接受

中央國家機關食堂工作考評小組的定期考核與評比。

中央國家機關食堂工作考評小組由有關部門的專業(yè)人員組成,

在國務院機關事務管理局的指導下開展工作。

第三十一條食堂工作考核評比的內容主要包括服務質量、管

理工作、勞動效率與經(jīng)濟效益、安全與衛(wèi)生等四個方面。

第三十二條中央國家機關食堂工作考評小組組織的考核作

為評比中央國家機關先進食堂的依據(jù)。被評為中央國家機關先進

食堂的，由國務院機關事務管理局給予表彰和獎勵?？己嗽u比的

具體辦法，由國務院機關事務管理局另行制定。

第十章附則

第三十三條本辦法適用于中央國家機關行政單位職工食堂，

事業(yè)單位職工食堂可參照執(zhí)行。

第三十四條本辦法由國務院機關事務管理局負責解釋。

第三十五條本辦法自發(fā)布之日起施行。國務院機關事務管理

局（86）國管財字238號通知發(fā)布的《中央國家機關食堂財務管

理辦法》同時廢止。

完

食堂管理制度范本篇2

1、餐具用具衛(wèi)生消毒制度

（一）餐具用具使用前必須洗凈消毒。

（二）洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準與清洗蔬菜、肉

類等其他水池混用。

（三）洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食

品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。

（四）消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內備用。

餐用保潔柜定期清洗消毒，避免污染。

（五）已消毒和未消毒的餐具應分開存放，存放柜上必須有明

顯標志。

2、粗加工管理制度

（一）粗加工間保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠設備，購回

的原材料先進粗加工間，食品分類上架。

（二）各種食品原料，在粗加工過程中，應首先檢查食品質量，

發(fā)現(xiàn)腐爛、變質、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。

（三）洗肉、洗菜的水油要分開使月，并有明顯標識，加工肉

類操作臺與蔬菜操作臺分開使用。

（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。

（五）每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進行消毒。

3、食堂衛(wèi)生檢查制度

（一）嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，食堂人員認真履行崗位職責。

（二）食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時、定區(qū)、定質量，每

天消毒，并做好記錄。

（三）管理人員及保健醫(yī)生每天對食堂衛(wèi)生進行檢查，每周組

織全園大檢查，并作好記錄。

（四）環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)芻，無垃圾，無積水，無污

垢，墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網(wǎng)，洗碗池無沉渣，下水道通暢無

阻，抽油煙機無油垢。

（五）餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四

保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次

污染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標識。灶臺、案板清潔無污

垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。

（六）庫房檢查：按庫房管理制度執(zhí)行。

4、配餐制度

（一）烹飪好的食品分放進明顯標忘的容器內（盆、桶），并作

好分開使用，定位存放。用后少將保持清潔。

（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后

的食品應當與食品原料或半成品食品分開存放。

（三）在烹飪后，到食用前需要較長時間存放的食品，應當在

高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。

（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。

5、食品衛(wèi)生五四制

（一）由原料到成品實行四不制度：

1、采購員不買腐爛變質原料。

2、保管員、驗收員不收腐爛變質原料。

3、加工人員、廚師不用腐爛變質原料。

4、各班老師不給幼兒食用變質食品，不用手拿食品，不用不

潔材料存放和包裝食品。

（二）成品食品存放實行四隔離：

1、成品與半成品隔離。

2、生熟食品隔離。

3、食品與藥物隔離。

4、食品與天然水隔離。

（三）用（食）具實行四過關一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽

或開水消毒）。

（四）環(huán)境衛(wèi)生實行四定定人、定物、定時間、定質量，劃片

分工包干負責。

（五）個人衛(wèi)生做到四勤勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣

服被褥、勤換工作服。

6、食品衛(wèi)生安全管理制度

1、幼兒園食品衛(wèi)生安全管理必須堅持預防為主的工作方針,

實行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導、教育行政部門管理督查、幼兒園具

體實施的工作原則。

2、幼兒園成立食品衛(wèi)生安全領導小組，配備專職或者兼職的

食品衛(wèi)生管理人員。制定嚴格的檢查、落實措施，建立崗位責任

制，把責任逐級分解，落實到具體崗位和具體人員，一級抓一級，

逐級負責，定期對責任落實情況進行督查。

3、幼兒園食堂必須取得所在市衛(wèi)生行政部門發(fā)放的《食品衛(wèi)

生許可證》，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部門制定的有關幼兒園食堂規(guī)定的設施、

人員配置標準，并積極配合、主動接受當?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生

監(jiān)督檢查。

4、幼兒園食堂應當建立各種食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度及崗位職

責，相關的衛(wèi)生管理條款應在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。

5、必須認真貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，以衛(wèi)

生法為準繩，定期組織食堂管理人員和從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生安

全各項法律法規(guī)與營養(yǎng)知識的學習和培訓，并進行考核C

6、落實幼兒園食品衛(wèi)生安全管理制度，定期開展各類檢查評

比活動及從業(yè)人員基本功大比武活動。

7、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度

1、食堂應建立嚴格的安全保衛(wèi)措施，嚴禁非食堂工作人員隨

意進入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投

毒事件的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。

2、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時

參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證

明后方可參加工作。

3、食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣，必須做到：

(1)工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；

接觸直接入口食品之前應洗手消毒;

⑵穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內;

(3)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

(4)不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

4、認真執(zhí)行食品驗收、儲存、加工制度，蔬菜和伙食品按當

天的需要量定購和烹調。

5、嚴格執(zhí)行餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度、食堂從業(yè)

人員晨檢制度、食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度等一系列衛(wèi)生管理

規(guī)章制度，建立健全幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件

的應急處理機制，落實食品衛(wèi)生責任追究制度，嚴防集體性食物

中毒。

6、每天下班前，檢查灶具、各電器開關是否關閉。

7、冬夏季節(jié)供應點心、午餐，做到五熱、五涼，出食堂的飯、

菜、湯必須加蓋。

8、食品采購、驗收、儲存、加工制度

1、食品采購原則上都做到定點配貨中心送貨到園。

2、特殊情況下，由采購人員外出采購時，必須做到按照有關

規(guī)定索證、驗證，嚴格查驗食品質量和定型包裝食品標簽及衛(wèi)生

許可證或檢驗合格證。

3、每天有專人負責驗收食品，并認真做好記錄。

4、驗收時，一看貨源是否新鮮，有無異味；二看有無正規(guī)生

產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質期限（物品是否在保質期內）。杜絕腐敗、

變質、超過保質期，無檢驗合格證明及衛(wèi)生許可證廠商供應的食

品進入食堂。

5、食品經(jīng)驗收合格后，再過磅、收貨。

6、食品貯存應當分類分架、隔墻離地（至少15厘米）存放。

儲存食品場所禁止其它雜物存在，輔料缸必須加蓋。

7、儲存的食品應標明進貨日期，出庫食品應遵循先進先出的

原則。冰箱內的溫度應符合食品儲存衛(wèi)生要求C

8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、

抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存

放，用后洗凈，保持清潔。

9、蔬菜切配前應先沖洗，浸泡十分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。

禽蛋類在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。肉

類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內

進行。

10、燒煮或配料前應嚴格檢查待燒煮食品原料的衛(wèi)生質量；食

品必需燒熟熟透，其中心溫度不低于75℃o加工后的熟制品應當

與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。

9、食品供應制度

1、供應的食品必須符合食品衛(wèi)生標準、符合幼兒每日攝入的

營養(yǎng)要求，并力求色、香、味俱全。

2、不得供應生拌食品和改刀菜。

3、食品供應場所具有良好的通風設施，由專人做好日常保潔

工作。

4、營養(yǎng)員要根據(jù)幼兒的特點做到切菜細致，每周菜不重復,

注意花色品種及營養(yǎng)元素的調配，做到葷素搭配、米面搭配、粗

細搭配、干濕搭配。

5、為體弱兒童、哮喘及過敏性體質的患兒提供病號菜。

6、應根據(jù)不同季節(jié)，隨時調整幼兒食品溫度。冬季做到五熱：

熱飯、熱菜、熱湯、熱點心、熱開水；夏季做到五涼：涼飯、涼菜、

涼湯、涼點心、涼開水。

7、烹飪后食品及時放入備菜間，烹飪后至供應時間不得超過

2小時。

10、食品留樣制度

1、當日供應的各種菜肴（包括含餡的面制品），應當分別在冰

箱內留樣48小時。

2、每種菜肴留樣量為250克以上，并做好留樣記錄，以便隨

時檢查。

3、留樣容器為3套，留樣超過48小時，及時處理并清洗、

消毒容器。

4、留樣冰箱由專人負責，冰箱內不得放入其他食品。

11、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度

1、食堂餐具、工用具使用后必須清洗干凈、按時消毒，并擺

放在固定位置。

2、食堂餐具、生熟容器應分開存放。熟食容器和餐具必須嚴

格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。

3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內進行。煮沸、蒸汽消

毒應保持溫度100度，作用10分鐘，煮沸消毒時餐具、工用具必

須全部浸沒在沸水中；采用紅外線消毒的，溫度應控制在120度,

作用15?20分鐘;采用含氯制劑消毒的，一般使用有效氯濃度為

250mg/L,作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部

浸沒在消毒液中。

4、已消毒和未消毒的餐具、工用具應分開存放，并在貯存柜

上有明顯標記。

5、清洗、消毒后的餐具、工用具必須貯存在專用的密閉保潔

柜中備用。保潔柜應定期清洗，保持潔凈。

6、各類池按標簽使用，使用后須及時清洗保潔。

7、餐具、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或

要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的

標記。

12、從業(yè)人員體檢、培訓制度

1、從業(yè)人員上崗前必須到食品藥品監(jiān)管部門確定的體檢單位

進行體檢和培訓，未取得合格證明不得上崗，合格證明應隨身攜

帶，以備檢查。

2、幼兒園應建立從業(yè)人員健康與培訓檔案。

3、食堂從業(yè)人員若有以下有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應及時

退崗或隔離，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗：

(1)有腹瀉、嘔吐等癥狀；

(2)有感冒咳嗽，熱度高于或等于38度。

4、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原

攜帶者)，活動性胴結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙

食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事此項工作。

13、食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度

1、室內凈高度不低于2.5米，建有通暢的污水排放系統(tǒng)和防

蠅、防塵、防鼠設施；配備分別存放生熟食品的專用冰箱；配備足

夠的工具、容器。

2、抹布等清潔工具要專用，砧板及各容器應生熟分開，使用

后及時清洗消毒并定點擺放于相應標簽處。

3、初加工間內必須有專用的淘米池、蔬菜池、葷菜池、水產(chǎn)

品池、污水池，并貼有標簽。

4、每天清理操作臺、灶臺、蒸飯箱、消毒箱、調味品櫥、冰

箱及盛器等，要求堆放整齊，表里清潔無油污。廢棄物盛放容器

應加蓋，做到清潔不漏。

5、國定長假后，食堂工作人員、保育員提早一天上班，對食

堂餐具、工用具、容器等進行全面清洗、消毒;保育員對幼兒玩具、

課桌椅、扶手等進行擦洗、消毒。最后關閉門窗進行空氣消毒。

6、將食堂衛(wèi)生分干到人，落實承包責任制，與月考核獎掛鉤。

7、由分管園長、保健老師進行定期和不定期的檢查，有記錄

有反饋，及時處理出現(xiàn)的問題。

14、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的報告制度

1、應立即停止食品加工、供應活動，并撤收處理該批全部食

口

口口O

2、馬上向區(qū)教育局、區(qū)婦幼保健站、疾控中心、報告中毒

人數(shù)、癥狀、第一發(fā)生時間、責任人單位地址和聯(lián)系電話。

3、協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機構救治病人，并通知家長。

4、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、

工具、設備和現(xiàn)場。

5、配合衛(wèi)生行政部門進行調查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實

提供有關材料和樣品。

6、落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最

小范圍。

7、必要時報告公安、工商等部門。

15、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應急預案制度

在食品加工、供應過程中或用餐者在用餐時發(fā)現(xiàn)食品感官性

狀異?；蛴凶冑|可疑時，經(jīng)確認后，應立即撤收處理該批全部食

口

口口O

1、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應采取下列措施:

(1)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地人民政府、教育行政

部門和衛(wèi)生行政部門報告；

(2)協(xié)助衛(wèi)生機構救治病人；

(3)保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原

料、工具、設備和現(xiàn)場；

(4)配合衛(wèi)生行政部門進行調查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實

提供有關材料和樣品；

(5)落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最

小范圍。

2、對病人采取應急處理：

(1)采取病人的嘔吐物或排泄物以及可疑食品的標本以備檢

驗；

⑵及時送去醫(yī)院治療。

3、對造成食物中毒的食品進行處理：

(1)對剩余的可疑食物徹底清除，排除中毒隱患；

(2)對接觸過中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱設備，包括

加工人員的手都必須徹底清潔、消毒。

4、對餐具、容器、用具等采用煮沸方法消毒，煮沸時間不少

于5分鐘；對不能進行熱力消毒的可用75%酒精擦拭或用化學消毒

劑浸泡。

16、食品衛(wèi)生責任揖究制度

1、責任制的分工：

(1)園長對幼兒園食品衛(wèi)生安全負全面領導責任，是第一責任

人。

(2)幼兒園食品衛(wèi)生安全管理領導小組其他成員根據(jù)各自的

工作分工和職責范圍，對部門的下屬從業(yè)人員負直接領導作用。

(3)食堂從業(yè)人員對食品衛(wèi)生安全負有主要責任。

2、責任制的追究:

(1)對玩忽職守、疏于管理，造成孩子食物中毒或者其他食源

性疾患的相關責任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關規(guī)定給

予通報批評或行政處分。

(2)對食物中毒或其他食源性疾患發(fā)生后，隱瞞實情不上報的

幼兒園相關責任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關規(guī)定給予

通報批評或行政處分。

(3)對違反《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，造成

重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴重的，要依法追究相應責任人的

法律責任。

17、幼兒園膳食管理制度

一、幼兒伙食實行民主管理，成立膳食領導小組。明確膳食

專人負責，編制膳食計劃，安排好每周食譜并及早公布于家長。

并定期召開伙委會，不斷改進工作，提高膳食質量。

二、炊事人員及辦公室人員每周制定幼兒食譜，食物的調配

力求做到平衡，主副食品種多樣，并定期計算幼兒進食量和營養(yǎng)

素攝取量。

三、伙食費?？顚Ｓ茫搪毠せ锸澈陀變夯锸硣栏穹珠_。

四、食堂工作人員樹立為幼兒、教職工服務的思想，嚴守紀

律，堅守崗位，分工明確，友好合作。

五、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，不購變質食物，妥善保管剩余食

物，不食用變質食物。

六、購買食物要精打細算，不許拿回扣，不許為私人代購食

物，帳目日清周結。

七、嚴格食品，呆管制度，庫房由專人保管，建立出入庫帳目，

食堂炊具用具未經(jīng)領導批準不得外借。

八、嚴格食物驗收制度，未經(jīng)驗收不得入帳，不符合幼兒衛(wèi)

生的食物堅決退換。

九、嚴格開飯時間，用膳人員應在規(guī)定時間和地點用膳，不

得將食物帶走。

十、保持廚房清潔衛(wèi)生，炊具、餐具、食具應洗涮干凈、一餐

一消毒。

十一、炊管人員定期召開業(yè)務會議，虛心聽取群眾意見，提

高烹調技術，講究科學烹調。

十二、嚴格執(zhí)行幼兒的作息制度，按時供給低菜、點心，兩

餐間隔不少于三個半小時。

十三、不吃變質不新鮮的食物，做好食物48小時留樣工作

18、食品采購、驗收與索證制度

一、采購人員按《食品衛(wèi)生法》要求，購買一切食品，應相應

固定食品采購場所，以保證質量。

二、采購時應主動向對方索取此批產(chǎn)品檢驗報告或化驗樣品,

產(chǎn)品檢驗合格證。

三、禁止采購腐爛變質、超期、標識不合等不符國家標準的

標準的原料和食品。

四、禁止采購未經(jīng)衛(wèi)生檢疫或檢疫不合格的肉類及其制品。

五、定期包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書或商品標

志、標出品名、產(chǎn)品、廠址、生產(chǎn)日期、保質期等內容。禁止三無

產(chǎn)品。

六、采購人員在購物時，應對食品進行必要的感官檢查，不

能外購熟食制品。

七、運輸包裝容器應符合衛(wèi)生要求，不能與有毒物，污物混

運，以防污染食品。

八、保管驗收員食品衛(wèi)生要求做好食品的驗收登記制度。對

不符合食品衛(wèi)生要求的各種食物拒收入庫，并經(jīng)常清理。

食堂管理制度范本篇3

（一）環(huán)境衛(wèi)生

1、就餐大廳整潔明亮，餐桌上無灰塵，地板無垃圾，凳子無

臟水、灰塵等。地板要求明亮干凈，清潔工對大廳的地板每天至

少要清掃、拖洗2—3次，對餐桌要隨時清理，保證就餐大廳整潔

衛(wèi)生。

2、食堂周邊無雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無污物、垃圾,

每天最少清掃1—2次，保證室外整潔、干凈。

3、就餐大廳要有滅蠅、滅蚊、防毒、防鼠等設施，對大廳環(huán)

境每月進行1—2次全面消毒。

4、洗手間長期清掃沖洗，保證洗手間無臭味，要求每周消毒

一次。

（二）食堂廚房、操作間、保管室、炊具廚具衛(wèi)生

1、食堂廚房每天必須保持整潔，地面保持干燥、無垃圾雜物；

炊具、廚具每天使用后清洗干凈，然后消毒，整齊有序地擺放；

菜墩、菜刀使用后清洗干凈擺放整齊；新鮮蔬菜，干貨等食品上

架，醬油、醋等入池入桶（罐），不準隨地擺放。操作間地面無垃

圾、要物，保持干燥整潔，保管室食品陳列有序，不亂擺放，池蓋

等無灰塵，保持干凈明亮。

2、食堂廚房、操作間、保管室堅持每天一小掃，做到四壁無

灰，無蜘蛛網(wǎng)；每周一大掃，徹底整理墻面、地面、廚具、案板等

廚房設施。

3、食品生熟要分開，保證生熟食品不交叉污染或串味。

4、干貨制品蒸發(fā)及清潔衛(wèi)生，要多清洗、漂洗，保證無沙粒、

雜物，不準加工出售腐爛變質的食品。

（三）蔬菜、肉類衛(wèi)生

1、蔬菜類必須先剔除腐爛、變質或雜草部分，然后清洗加工，

加工完畢后需再清洗干凈方可進入蒸、炒、煮等環(huán)節(jié)烹飪程序。

2、肉類必須先清洗干凈方進行蒸、炒、煮、爆等。

（四）個人衛(wèi)生

1、工作時穿工作服，戴工作帽，著裝整齊、干凈，儀容端正，

充滿朝氣。

2、操作人員不得留長發(fā)、長指甲，不允許戴戒指、手鏈等飾

品，操作前先洗手，保證食品清潔衛(wèi)生。

3、勤換衣服，勤洗澡，樹立良好的外部形象。

（五）庫房衛(wèi)生

1、庫房整潔、明亮，物資堆放有序。米面及干雜品不得擺放

在地上。

2、四壁無蜘蛛網(wǎng)，加強防潮、防鼠，定期檢查，以防物資腐

爛變質。

食堂管理制度范本篇4

日常管理辦法

1、遵守政府和學校有關衛(wèi)生、環(huán)保、安全、防火等各項規(guī)定。

加強內部管理，防止發(fā)生群體性食物中毒以及治安、消防、計生、

勞動、環(huán)保等重大責任事故、事件;嚴格按有關要求進行操作；

2、加強衛(wèi)生工作，確保食品、餐具、環(huán)境和個人的衛(wèi)生；

3、加強員工的職業(yè)教育，提高服務水平和質量，師生滿意和

基本滿意率不低于90%；

4、主動接受學校、衛(wèi)生監(jiān)督等行業(yè)管理部門監(jiān)督、檢查，做

好創(chuàng)建、創(chuàng)衛(wèi)及勤工儉學等工作。

文明服務制度

1、餐廳員工必須禮貌待人，文明服務，優(yōu)質服務。

2、窗口服務必須穿戴好工作服、帽、口罩，儀表整潔，售飯

菜時態(tài)度和藹，服務熱情。

3、不得以任何理由與師生頂撞、吵鬧或打架，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)除罰

款外，情節(jié)嚴重的立即辭退。

4、員工之間不得爭吵、嬉鬧或打架，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴肅處理。

5、出售菜肴價格合理，買賣公平，不走后門，不搞特殊。

安全操作制度

1、餐廳必須切實搞好安全保衛(wèi)工作，避免不必要的損失和有

害現(xiàn)象。

2、餐廳的設施、設備和餐飲用具，每個員工必須加以愛護和

合理使用。

3、食堂設備必須注意檢查和保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題，立即組織維修，

嚴禁非正常操作。

4、工作人員在工作中要合理使用各種設施、設備和用具，不

能違規(guī)使用和強行工作。

5、人為造成的財物損失，在批評教育下，還需視情節(jié)輕重予

以賠償。

6、因操作不慎造成安全事故者，責任全部由操作者負責。

衛(wèi)生檢查制度

食堂必須嚴格貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法的有關規(guī)定，搞好個人衛(wèi)

生、飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生。

1、嚴禁采購、驗收和加工變質食物。

2、食品做到生熟分開放置。

3、每日制作的飯菜及下班后剩飯菜，必須隨時清理和加蓋。

4、存放食品的容器，用完后必須清洗，需消毒的堅持消毒,

并擺放整齊。

5、炒熟及直接入口的食品，必須隨手加蓋或上架，不得隨地

亂放。

6、工作告一段落后，洗菜池、工作臺、砧板、案板必須打掃

干凈。

7、各種機械刀具，置放指定地點，機械工具使用完畢，應及

時清掃干凈。

8、貨架、售賣臺、抽風系統(tǒng)、箱柜要經(jīng)常清掃，保持整潔,

洗物池做到無垢、無苔。

9、庫房內物品要一物一標簽，堆碼整齊，能加蓋的必須加蓋。

10、門窗、玻漓保持干凈、無積塵，天花板、墻壁無積塵、無

蛛網(wǎng)。

11、保持地面清潔，每餐一小掃，每周一次大掃除。

12、餐桌殘留物及時清理，保持桌面清潔，無油膩。

13、餐廳內外下水管道暢通，經(jīng)常打掃。

14、講究個人衛(wèi)生，勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣，便后洗手,

不隨地吐痰、扔雜物，不刁煙作業(yè)。上班時穿戴工作衣、帽。

15、冰柜應保持清潔，無霉爛臭味異味。

16、餐具、炊具洗凈后擺放整齊，用前消毒，臺、桌擦洗干

凈，攪拌機無酸味、切肉機清潔無異味。

17、無關人員不準進入工作區(qū)，嚴防食物中毒。

18、工作人員每年體檢一次，做好疾病傳播和細菌交叉感染

預防工作°

19、食堂以經(jīng)理為主要責任人，必須做好防鼠、防蠅、防盜、

防潮濕、防食物中毒的五防工作。

防鼠：食堂操作間、倉庫等存放食物的地方必須有密閉的鐵

門、鐵窗戶，以老鼠進不去為標準。

防蠅：食堂配餐間、操作間，倉庫要有防蠅設施、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)

應立即噴藥消殺。

防盜：食堂的一切物品必須堆放保管好，保管員應經(jīng)常清點

物資，食堂、倉庫要有鐵門，窗戶要有鐵網(wǎng)。

防潮濕：食堂主付食品、炊、用具、機械設備，保管員應清理

分類堆放整齊，而且應上架隔墻離地，該加蓋的加蓋。

防食物中毒：青菜要浸泡、開水燙，肉類、油類要檢疫，禁止

出售變質變味和不衛(wèi)生的食品，炊具、用具、快餐盤要嚴格消毒。

采購、驗收、保管制度

一、物資采購流程：

采購人填寫請購單（采購計劃）&ra「「；采購部門負責人審批

&rarr；經(jīng)理審批&rarr；采購。

二、驗收、保管

1、凡購進食品、原料、設備等生產(chǎn)性物資由倉管員負責驗收、

保管。

2、驗收人員對購進物品應做到單據(jù)、物品、帳目相符。

3、驗收人員對購進有毒、有害、變質、變味、發(fā)霉物品或不

合要求和不合手續(xù)的物品有權拒絕驗收。

4、驗收人員不準作弊和弄虛作假。

5、入倉物品要嚴格登記，出倉物品應有經(jīng)領人簽名，做到每

天帳物登記清楚、相符。

6、倉庫應保持清潔衛(wèi)生，物品堆放整齊有序，及時清倉，防

止物品變質、發(fā)霉。

7、做好防盜、防火、防鼠、防蛀工作。

8、每月底清倉一次，庫存物資統(tǒng)一過秤，庫存物資與帳目相

符。

食品留樣制度

1、留樣容器：按品種分別盛放于清潔消毒后的密閉專用容器

內。

2、留樣條件：專用冷藏設施。

3、留樣時間：冷藏存放48小時以上。

4、留樣數(shù)量：每個品種不少于100g。

5、專人負責，做好記錄。

食堂管理制度范本篇5

1.外賣食品主要是方便不在食堂就餐的干部職工。就餐人員

若有需求，請先入餐廳就餐完畢，然后再購外賣；如果先購外賣,

系統(tǒng)默認單次消費將不能進入餐廳就餐。

2.請自覺遵守開餐時間：早餐7:00-8:00,午餐11:30-13:00,

晚餐18：00-19:00（夏季）、17：30-18:30（冬季）。未到開餐時間，

杜絕提前進入;供餐時間結束，不得進入。

3.請主動將餐卡交由食堂員工刷卡就餐，未出示餐卡者，謝

絕進入。

4.禁止轉借（冒用）餐卡；禁止浪費食物；禁止將任何食品帶

出餐廳；禁止不文明行為。發(fā)現(xiàn)違規(guī)第一次，停卡一周；累計發(fā)現(xiàn)

第二次，?？ㄒ粋€月；累計發(fā)現(xiàn)第三次，注銷餐卡。違反上述規(guī)定，

均曝光，并通知所在單位。

5.忘帶或丟失餐卡者，可由其他持有餐卡者帶領，前往二樓

秋菊廳（清真餐廳）刷卡就餐；或到一樓充卡窗口當場支付現(xiàn)金或

掃描支付寶（微信）二維碼付款，然后憑收據(jù)到二樓秋菊廳（清真餐

廳）就餐。餐費按早餐10元、午餐25元、晚餐15元收取。

食堂管理制度范本篇6

（一）菜肴標準原則上為二葷二素一湯。職工要文明就餐。

（二）食堂內不能隨地吐痰，食物亂堆亂放，亂扔紙屑、垃

圾，不得大聲喧嘩。

（一）食堂工作人員的管理實行考核評分。

（二）考核形式可以采取公開考評，也可以組成考評組考核。

辦公室要設置信箱，受理職工意見和投訴等。

（三）考核實行百分制，每月考評一次。評分滿90分以上（含）

為優(yōu)秀，80分以上（含）為良好，60分以上（含）為合格，60分

以下為不合格。

（四）連續(xù)三次不合格者，通報批評，直至解聘。評為優(yōu)秀的

年終給予適當獎勵。

（一）食堂職工都在考勤范圍內，由負責食堂的管理員負責

考勤。

（二）凡當月累計遲到、早退七小時者，扣發(fā)一天工資，無故

缺勤三天以上者，經(jīng)批評教育，視其態(tài)度予以處理。

（三）食堂工作人員請事假、病假三天以內的由本人填寫請

假條，經(jīng)管理員同意報辦公室主任及分管領導簽字批準后方可準

假。請事假、病假三天以上由本人填寫請假條，經(jīng)管理員和辦公

室主任同意報主管領導簽字批準后方可準假。

（四）食堂職工請假必須在委辦公室辦理請假手續(xù)，告知辦

公室請假的,天數(shù)、事由、去往何處和聯(lián)系方式。假滿后必須按時

上班，并在辦公室辦理銷假手續(xù)。在規(guī)定的期限內按時上班，若

因需要延長時間，必須告知辦公室及管理員天數(shù)、事由，否則按

曠工處理。

（五）食堂職工必須堅守工作崗位，不得任意外出，不遲到

早退，不脫崗串崗；無故不上班，不服從分配者，按缺勤處理，扣

發(fā)工資，情節(jié)嚴重者予以解聘。

（六）食堂職工生病期間，不能按時上班，本人需向委辦公

室申請，經(jīng)批準后持縣以上醫(yī)院證明可按病假處理，無故不返回，

除扣發(fā)工資外，視情節(jié)輕重，予以嚴肅處理。

（一）負責食堂的全面管理工作，準確掌握食堂工作人員的

思想工作、生活情況，加強思想政治工作，充分調動食堂工作人

員的積極性。

（二）搞好主副食調配，增加花色品種，提高板菜質量，搞好

成本核算，做到飯菜份量足、價格合理，經(jīng)濟實惠，花樣多，品種

多，質量好。

（三）搞好食堂的伙食衛(wèi)生、安全保衛(wèi)工作。

（四）認真做好食堂工作人員的考核工作。

（五）經(jīng)常聽取員工對食堂的工作意見和要求，不斷改進服

務態(tài)度，提高飯菜質量。

（六）積極參加政治學習和集體活動，努力學習業(yè)務知識，

不斷提高業(yè)務水平。

（七）監(jiān)督做好廚具、餐具的日常清洗、消毒和伙房內環(huán)境

衛(wèi)生的清掃工作。

（A）監(jiān)督檢查炊事員的個人衛(wèi)生。

（九）注意節(jié)約、杜絕浪費，經(jīng)常檢查、保養(yǎng)所有的食堂設

備，做好防火、防盜等安全工作。

（十）隨時準備完成領導交給的其它臨時性任務。

食堂管理制度范本篇7

（一）為完善食堂管理，給職工營造一個溫馨、整潔的就餐

環(huán)境，制定本制度。

（二）本制度適用于食堂工作人員、在委機關就餐的職工。

（三）辦公室負責對職工食堂進行管理，接受食堂工作人員

和就餐職工的投訴。

（一）食堂管理實行辦公室總負責下的“主管負責制”，即

由食堂主管對食堂飯菜質量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境等全面負責，

并對發(fā)生的問題承擔相應責任。

（二）食堂工作人員負責為委機關全體職工提供一日三餐。

（三）食堂采購要精打細算，勤儉節(jié)約，適宜、合理地安排好

每天的用餐量，不造成菜肴變質、浪費或者份量不夠。

（四）食堂用膳一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、

魚肉、瓜果必須新鮮、潔凈，無污染、無變質、無發(fā)霉，過夜變質

食物嚴禁使用。

（五）烹調菜肴時，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，隔夜餐菜

應回鍋燒透。食物不油膩，味精等盡量降低使用量。

（六）廚房操作間內的設備、設施與用具等應實行“定置管

理”，做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，地面做到

無污水、無雜物。

（七）餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風，采取多種有效措施，不定期

開展消滅蚊子、蒼蠅工作，應采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、

滅蠅紙、滅蠅拍、定時噴撒藥劑，實行垃圾分類袋裝等各種防護

措施，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無蒼蠅、無嶂螂、

無飛蟲叮咬。

（八）桌椅表面無油漬、擺放整齊、經(jīng)常清洗；地面每天清掃

一次，每周大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門窗

干凈，地面干凈、無煙蒂。

（九）餐具使用后要清洗干凈，不能有洗滌用品殘留，每天

消毒二次，未經(jīng)消毒不得使用；消毒后的餐具必須貯存在餐具專

用保潔柜中備用，已消毒和未消毒的餐具應分開存放，并有明顯

（十）食堂工作人員要待領導、職工全部用餐完畢，清理好

桌面，打掃好衛(wèi)生后方可離開。

（十一）辦公室組織食堂工作人員每年進行定期身體檢查，

出現(xiàn)不適合食堂工作的情況，解除聘用。

食堂管理制度范本篇8

幼兒園食堂管理制度一、餐具用具衛(wèi)生消毒制度（一）餐具用

具使用前必須洗凈消毒。

（二）洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準與清洗蔬菜、肉

類等其他水池混用。

（三）洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食

品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。

（四）消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內備用。

餐用保潔柜定期清洗消毒，避免污染。

（五）已消毒和未消毒的餐具應分開存放，存放柜上必須有明

顯標志。

二、粗加工管理制度（一）粗加工間保持清潔衛(wèi)生，并配有防

蠅、防鼠設備，購回的原材料先進粗加工間，食品分類上架。

（二）各種食品原料，在粗加工過程中，應首先檢查食品質量,

發(fā)現(xiàn)腐爛、變質、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。

（三）洗肉、洗菜的水池要分開使月，并有明顯標識，加工肉

類操作臺與蔬菜操作臺分開使用。

（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。

（五）每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進行消毒。

三、食堂衛(wèi)生檢查制度（一）嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，食堂人

員認真履行崗位職責C

（二）食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時、定區(qū)、定質量，每

天消毒，并做好記錄（三）管理人員及保健醫(yī)生每天對食堂衛(wèi)生進

行檢查，每周組織全園大檢查，并作好記錄。

（四）環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)竺，無垃圾，無積水，無污

垢，墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網(wǎng)，洗碗池無沉渣，下水道通暢無

阻，抽油煙機無油垢。

（五）餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四

保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次

污染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標識。灶臺、案板清潔無污

垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。

（六）庫房檢查：按庫房管理制度執(zhí)行。

四、配餐制度（一）烹飪好的食品分放進明顯標志的容器內（盆、

桶），并作好分開使用，定位存放。用后少將保持清潔。

（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后

的食品應當與食品原料或半成品食品分開存放。

（三）在烹飪后，到食用前需要較長時間存放的食品，應當在

高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。

（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。

五、食品衛(wèi)生五四制（一）由原料到成品實行四不制度：

1、采購員不買腐爛變質原料。

2、保管員、驗收員不收腐爛變質原料。

3、加工人員、廚師不用腐爛變質原料。

4、各班老師不給幼兒食用變質食品，不用手拿食品，不用不

潔材料存放和包裝食品。

（二）成品食品存放實行四隔離：

1、成品與半成品隔離。

2、生熟食品隔離。

3、食品與藥物隔離。

4、食品與天然水隔離。

（三）用（食）具實行四過關：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽

或開水消毒）。

（四）環(huán)境衛(wèi)生實行四定：定人、定物、定時間、定質量，劃片

分工包干負責。

（五）個人衛(wèi)生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗

衣服被褥、勤換工作服。

六、食品衛(wèi)生安全管理制度1、幼兒園食品衛(wèi)生安全管理必須

堅持預防為主的工作方針，實行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導、教育行

政部門管理督查、幼兒園具體實施的工作原則。

2、幼兒園成立食品衛(wèi)生安全領導小組，配備專職或者兼職的

食品衛(wèi)生管理人員。制定嚴格的檢查、落實措施，建立崗位責任

制，把責任逐級分解，落實到具體崗位和具體人員，一級抓一級，

逐級負責，定期對責任落實情況進行督查。

3、幼兒園食堂必須取得所在區(qū)縣衛(wèi)生行政部門發(fā)放的《上海

市食品衛(wèi)生許可證》，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部門制定的有關幼兒園食堂規(guī)

定的設施、人員配置標準，并積極配合、主動接受當?shù)匦l(wèi)生行政

部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。

4、幼兒園食堂應當建立各種食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度及崗位職

責，相關的衛(wèi)生管理條款應在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。

5、必須認真貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，以衛(wèi)

生法為準繩，定期組織食堂管理人員和從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生安

全各項法律法規(guī)與營養(yǎng)知識的學習和培訓，并進行考核。

6、落實幼兒園食品衛(wèi)生安全管理制度，定期開展各類檢查評

比活動及從業(yè)人員基本功大比武活動。

七、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度1、食堂應建立嚴格的安全保衛(wèi)措

施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入幼兒園食堂的食品加工操作問

及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生

與安全。

2、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時

參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證

明后方可參加工作。

3、食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣，必須做到：

（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手;

接觸直接入口食品之前應洗手消毒；（2）穿戴清潔的工作衣、帽，

并把頭發(fā)置于帽內；（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食

品；（4）不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

4、認真執(zhí)行食品驗收、儲存、加工制度，蔬菜和伙食品按當

天的需要量定購和烹調。

5、嚴格執(zhí)行同幼餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度、周幼

食堂從業(yè)人員晨檢制度、周幼食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度等一

系列衛(wèi)生管理規(guī)章制度，建立健全幼兒園食物中毒或其他食源性

疾患突發(fā)事件的應急處理機制，落實食品衛(wèi)生責任追究制度，嚴

防集體性食物中毒。

6、每天下班前，檢查灶具、液化氣、各電器開關是否關閉。

7、冬夏季節(jié)供應點心、午餐，做到五熱、五涼，出食堂的飯、

菜、湯必須加蓋。

八、食品采購、驗收、儲存、加工制度1、食品采購原則上都

做到由局配貨中心送貨到園。

2、特殊情況下，由采購人員外出采購時，必須做到按照有關

規(guī)定索證、驗證，嚴格查驗食品質量和定型包裝食品標簽及衛(wèi)生

許可證或檢驗合格證。

3、每天有專人負責驗收食品，并認真做好記錄。

4、驗收時，一看貨源是否新鮮，有無異味；二看有無正規(guī)生

產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質期限（物品是否在保質期內）。杜絕腐敗、

變質、超過保質期，無檢驗合格證明及衛(wèi)生許可證廠商供應的食

品進入食堂。

5、食品經(jīng)驗收合格后，再過磅、收貨。

6、食品貯存應當分類分架、隔墻離地（至少15厘米）存放。

儲存食品場所禁止其它雜物存在，輔料缸必須加蓋。

7、儲存的食品應標明進貨日期，出庫食品應遵循先進先出的

原則。冰箱內的溫度應符合食品儲存衛(wèi)生要求。

8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、

抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存

放，用后洗凈，保持清潔。

9、蔬菜切配前應先沖洗，浸泡十分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。

禽蛋類在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。肉

類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內

進行。

10、燒煮或配料前應嚴格檢查待燒煮食品原料的衛(wèi)生質量；食

品必需燒熟熟透，其中心溫度不低于75。（2。加工后的熟制品應當

與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。

九、食品供應制度1、供應的食品必須符合食品衛(wèi)生標準、符

合幼兒每日攝入的營養(yǎng)要求，并力求色、香、味俱全。

2、不得供應生拌食品和改刀菜，外購熟食鹵味必須經(jīng)高溫充

分加熱后方可供應。

3、食品供應場所具有良好的通風設施，由專人做好日常保潔

工作。

4、營養(yǎng)員要根據(jù)幼兒的特點做到切菜細致，每周菜不重復,

注意花色品種及營養(yǎng)元素的調配，做到葷素搭配、米面搭配、粗

細搭配、干濕搭配。

5、為體弱兒童、哮喘及過敏性體質的患兒提供病號菜。

6、應根據(jù)不同季節(jié)，隨時調整幼兒食品溫度。冬季做到五熱：

熱低、熱菜、熱湯、熱點心、熱開水；夏季做到五涼：涼飯、涼菜、

涼湯、涼點心、涼開水。

7、烹飪后食品及時放入備菜間，烹飪后至供應時間不得超過

2小時。

十、食品留樣制度1、當日供應的各種菜肴（包括含餡的面制

品），應當分別在冰箱內留樣48小時。

2、每種菜肴留樣量為250克以上，并做好留樣記錄，以便隨

時檢查。

3、留樣容器為3套，留樣超過48小時，及時處理并清洗、

消毒容器。

4、留樣冰箱由專人負責，冰箱內不得放入其他食品。

十一、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度1、食堂餐

具、工用具使用后必須清洗干凈、按時消毒，并擺放在固定位置。

2、食堂餐具、生熟容器應分開存放。熟食容器和餐具必須嚴

格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。

3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內進行。煮沸、蒸汽消

毒應保持溫度100度，作用10分鐘，煮沸消毒時餐具、工用具必

須全部浸沒在沸水中；采用紅外線消毒的，溫度應控制在120度,

作用15~20分鐘;采用含氯制劑消毒的，一般使用有效氯濃度為

250mg/l,作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部

浸沒在消毒液中。

4、已消毒和未消毒的餐具、工用具應分開存放，并在貯存柜

上有明顯標記。

5、清洗、消毒后的餐具、工用具必須貯存在專用的密閉保潔

柜中備用。保潔柜應定期清洗，保持潔凈。

6、各類池按標簽使用，使用后須及時清洗保潔。

7、餐具、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或

要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯

的標記C

十二、食堂從業(yè)人員晨檢制度1、食堂從業(yè)人員每天早上來園

后需到保健老師處晨檢，通過者方可上崗。

2、食堂從業(yè)人員若有以下有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應及時

退崗或隔離，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗：

（1）有腹瀉、嘔吐等癥狀；（2）有感冒咳嗽，熱度高于或等于38

度。

3、食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣，上崗前做到三白

和三不：

（1）三白：穿白大褂、戴白口罩、白帽子（并把頭發(fā)置于帽

內）；（2）三不：不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指。

4、食堂從業(yè)人員工作前要用肥皂及流動清水洗手，接觸直接

入口食品之前必須洗手消毒，不得在食品加工場所內吸煙。

5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡?/p>

攜帶者），活動性肪結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙

食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事此項工作。

十三、食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度1、室內凈高度不低于

2.5米，建有通暢的污水排放系統(tǒng)和防蠅、防塵、防鼠設施；配備

分別存放生熟食品的專用冰箱或者冷庫；配備足夠的工具、容器;

安裝機械通風設備。

2、抹布等清潔工具要專用，砧板及各容器應生熟分開，使用

后及時清洗消毒并定點擺放于相應標簽處。

3、初加工間內必須有專用的淘米池、蔬菜池、葷菜池、水產(chǎn)

品池、污水池，并貼有標簽。

4、每天清理操作臺、灶臺、蒸飯箱、消毒箱、調味品櫥、冰

箱及盛器等，要求堆放整齊，表里清潔無油污。廢棄物盛放容器

應加蓋，做到清潔不漏。

5、國定長假后，食堂工作人員、保育員提早一天上班，對食

堂餐具、工用具、容器等進行全面清洗、消毒;保育員對幼兒玩具、

課桌椅、扶手等進行擦洗、消毒。最后關閉門窗進行空氣消毒。

6、將食堂衛(wèi)生分干到人，落實承包責任制，與月考核獎掛鉤。

7、由分管園長、保健老師進行定期和不定期的檢查，有記錄

有反饋，及時處理出現(xiàn)的問題。

十四、師生用餐制度1、師生用餐場所應清潔、明亮、整齊。

2、餐桌每天用消毒水擦洗五次（早晨、倪前代后、點心前后）。

餐具每天用高溫消毒。

3、培養(yǎng)師生良好的進餐習慣：

（1）餐前洗手；（2）進餐時不大聲喧嘩；（3）進餐時一手扶碗一

手拿餐具，并做到四凈：碗凈、桌面凈、地面凈、衣服凈；（4）不吃

湯泡飯；（5）不挑食、不偏食。

4、為幼兒創(chuàng)設輕松愉快的進餐環(huán)境：如播放輕音樂、進餐前

或進餐時不批評訓斥孩子等等，使幼兒身心得到和諧發(fā)展。

5、教師與幼兒的伙食要嚴格分開，不允許發(fā)生占用幼兒伙食

現(xiàn)象。

十五、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的報告制度1、應

立即停止食品加工、供應活動，并撤收處理該批全部食品。

2、馬上向區(qū)教育局（58020356）、衛(wèi)生監(jiān)督所（58018765、

58019234）,婦幼保健所（58023290）、區(qū)政府辦公室（58022505、

58023610）報告中毒人數(shù)、癥狀、第一發(fā)生時間、責任人單位地址

和聯(lián)系電話（58111451、58111452）o

3、協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機構救治病人，并通知家長。

4、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、

工具、設備和現(xiàn)場。

5、配合衛(wèi)生行政部門進行調查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實

提供有關材料和樣品。

6、落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最

小范圍。

7、必要時報告公安、工商等部門。

十六、食物中毒或其他食源性疾忌突發(fā)事件的應急預案制度

在食品加工、供應過程中或用餐者在月餐時發(fā)現(xiàn)食品感官性狀異

常或有變質可疑時，經(jīng)確認后，應立即撤收處理該批全部食品C

1、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應采取下列措施:

（1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地人民政府、教育行政

部門和衛(wèi)生行政部門報告；（2）協(xié)助衛(wèi)芻機構救治病人；（3）保留造

成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備

和現(xiàn)場；（4）配合衛(wèi)生行政部門進行調查，按衛(wèi)生行政部門的要求

如實提供有關材料和樣品；（5）落實衛(wèi)工行政部門要求采取的其他

措施，把事態(tài)控制在最小范圍。

2、對病人采取應急處理：

（1）采取病人的嘔吐物或排泄物以及可疑食品的標本以備檢

驗；（2）及時送去醫(yī)院治療。

3、對造成食物中毒的食品進行處理：

⑴對剩余的可疑食物徹底清除，排除中毒隱患；（2）對接觸過

中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱設備，包括加工人員的手都

必須徹底清潔、消毒。

5、對餐具、容器、用具等采用煮沸方法消毒，煮沸時間不少

于5分鐘；對不能進行熱力消毒的可用75%酒精擦拭或用化學消毒

劑浸泡。

十七、食品衛(wèi)生責任追究制度1、責任制的分工：

(1)園長對幼兒園食品衛(wèi)生安全負全面領導責任，是第一責任

人C

(2)幼兒園食品衛(wèi)生安全管理領導小組其他成員根據(jù)各自的

工作分工和職責范圍，對部門的下屬從業(yè)人員負直接領導作用。

(3)食堂從業(yè)人員對食品衛(wèi)生安全負有主要責任。

2、責任制的追究:

(1)對玩忽職守、疏于管理，造成孩子食物中毒或者其他食源

性疾患的相關責任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關規(guī)定給

予通報批評或行政處分。

(2)對食物中毒或其他食源性疾患發(fā)生后，隱瞞實情不上報的

幼兒園相關責任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關規(guī)定給予

通報批評或行政處分。

(3)對違反《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，造成

重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴重的，要依法追究相應責任人的

法律責任。

十八、分管園長職責1、建立健全各種食品衛(wèi)生安全的管理制

度和崗位職責。

2、落實一日三巡制度，及時了解各條線貫徹幼兒園食品衛(wèi)生

工作的情況，做到共性問題集體反饋，個性問題個別指導。

3、做好上傳下達工作，發(fā)揮橋梁、龍頭作用。對上級部門檢

查出的問題，及時采取整改措施。

4、按分層管理原則，每月對下屬人員進行工作考核，考核結

果與結構工資掛鉤。

5、有計劃地組織食品衛(wèi)生管理員、食堂管理員以及食堂從業(yè)

人員進行衛(wèi)生法規(guī)、職業(yè)道德的學習和培訓，提高認識，把衛(wèi)生

法貫徹落實到每個環(huán)節(jié)中。

十九、食品衛(wèi)生管理員職責1、每天認真做好全園師生教職員

工的晨檢工作，作好記錄。

2、做好一日三巡工作，及時了解各條線貫徹幼兒園食品衛(wèi)生

安全工作的情況，督促其認真執(zhí)行各項規(guī)章制度、操作規(guī)范。

3、每月召開一次幼兒園食品衛(wèi)生安全工作的會議，及時反饋、

溝通，共商對策。

4、每周一次檢查食堂衛(wèi)生消毒和安全工作，要求有記錄、有

對策，消除不安全隱患。

5、加強對食堂從業(yè)人員的思想教育和崗位培訓工作，努力增

強她們的責任意識及衛(wèi)生意識，提高崗位技能。

6、創(chuàng)條件、搭舞臺，不斷提高食堂從業(yè)人員的基本功。

二十、食堂管理員職責1、了解食堂工作人員的晨檢情況，安

排好代缺勤工作。

2、正確掌握食品進貨、驗收及供應情況，發(fā)現(xiàn)質量問題及時

處理。

3、每月召開一次膳管會，及時了解師生員工對伙食的意見,

研究膳食烹調技術，不斷改進幼兒飯菜和點心質量。并協(xié)助保健

老師制定好適合幼兒年齡特點的菜譜。

4、督促食堂從業(yè)人員認真做好餐用、工用具的清洗、消毒、

保潔工作，并要求規(guī)范操作。

5、根據(jù)師生出勤人數(shù)，嚴格把握每日板菜、點心的供應量。

二十一、食品采購、驗收員職責1、認真執(zhí)行食品采購制度，

根據(jù)預定菜譜，按需向配貨中心定購蔬菜和伙食品。

2、認真執(zhí)行食品驗收制度，每天對配貨中心送來的貨品進行

驗收、過秤，嚴把食品衛(wèi)生質量關、數(shù)量關。

3、建立臺帳制度，對每天驗收、采購的食品做好品名、數(shù)量、

價格、進貨日期、質量情況的登記工作。

4、驗收食品質量時，主要看（根據(jù)不同種類）：

蔬菜、水產(chǎn)類：新鮮度，是否變色，有無異味；豆制品、肉

類：必須分別附上上海市豆制品送貨單和檢驗檢疫證明；米、餅

干、干果等包裝類：生產(chǎn)日期和保質期。

4、有些食品外表看不出質量問題，但在烹調時發(fā)現(xiàn)變質，應

立即與送貨單位聯(lián)系，及時處理變質食品，并重新購買。

二十二、食堂倉庫保管員職責1、做好食堂倉庫的清潔衛(wèi)生工

作，空氣流通，物體擺放整齊合理。

2、分類分架儲存物品，并貼上相應標簽。大米堆放須離地15cme

3、每天做好入庫、發(fā)放物品的清點、驗收、登記工作。

4、主副食品、調味品庫存量不宜過多，按需要量進貨，嚴把

貨品質量關。

5、出庫食品遵循先進先出的原則，保證貨源新鮮。

6、定期檢查廢存物品，及時處理包裝損壞、超過保質期等不

符合衛(wèi)生要求的變質食品。

7、每月月底進行庫存物品的盤點，做到帳物相符。

8、倉庫內禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。

二十三、食堂輔助工職責1、認真做好幼兒餐（飲）具、食堂工

用具的清洗、消毒、保潔工作，分類擺放。

2、搞好包干區(qū)清潔衛(wèi)生工作，每天一小掃、每周一大掃，保

持初加工間的環(huán)境衛(wèi)生。

3、按要求在不同專用池內洗凈食品原料，并進行切配加工。

要求先洗后切，并根據(jù)幼兒年齡特點：切細、切短、切薄、切小。

4、加工食品前要檢查代加工食品的質量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質、感

官性狀異常等有礙食品衛(wèi)生的，要及時匯報。

5、幼兒飲用水供應充足，并根據(jù)季節(jié)做好防寒保暖、防暑降

溫工作。

二十四、營養(yǎng)員、點心師崗位職責1、每天早上七點前到崗，

穿上干凈的工作服，戴好工作帽，做好個人衛(wèi)生準備工作，上灶

和接觸熟食前須用肥皂、流動水洗手。

2、根據(jù)幼兒年齡特點，努力鉆研烹調技術：飯菜做到色、香、

味俱全以及四個搭配：葷素搭配、米面搭配、粗細搭配、干濕搭

配，營養(yǎng)素調配合理。自制點心花色多樣，美味可口。

3、根據(jù)師生作息時間，按時供應飯菜，注意冬暖夏涼，每天

留好樣。