無(wú)名餐飲飯店存貨管理工作優(yōu)化設(shè)計(jì)

湖南商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)湖南商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)目錄TOC\o"1-3"\h\u55221無(wú)名餐飲飯店簡(jiǎn)介 無(wú)名餐飲飯店存貨管理工作優(yōu)化設(shè)計(jì)1無(wú)名餐飲飯店簡(jiǎn)介1.1企業(yè)介紹無(wú)名餐飲飯店是一家以"健康、營(yíng)養(yǎng)、便捷"為主題飯店。位于韶山市雞段XX水岸。主要經(jīng)營(yíng)中式快餐米飯、煲仔飯的制作與銷(xiāo)售。營(yíng)業(yè)時(shí)間為早餐、午餐、晚餐、夜宵。這里價(jià)格比較親民，地理位置比較顯眼，附近有工廠人流客比較多。無(wú)名米粉是本地美食文化最佳菜肴代表性之一。無(wú)名米粉用正宗的秘制煨湯配方,米粉以純手工制作出名，手工切條，口感柔綿、夾起不斷、香爽之極!總有些旅客會(huì)慕名而來(lái)。每天現(xiàn)炒的碼子是這里的特色之一，最?lèi)?ài)的辣椒炒肉往往經(jīng)?！皵嘭洝?。在飯店發(fā)展幾年來(lái)里，始終為客戶(hù)提供好的服務(wù)、好的環(huán)境、美味的佳肴。圖1人員結(jié)構(gòu)圖1.2公司經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)及生產(chǎn)流程圖無(wú)名餐飲飯店是從事加工食品烹飪的企業(yè)，與制造企業(yè)不同，餐飲企業(yè)的食品生產(chǎn)完成直接對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行銷(xiāo)售，直接變現(xiàn)，不僅向消費(fèi)者提供產(chǎn)品，而且還提供服務(wù)。圖2生產(chǎn)流程圖2無(wú)名餐飲飯店存貨管理工作現(xiàn)狀2.1存貨入庫(kù)現(xiàn)狀無(wú)名餐飲是一家不斷在創(chuàng)新的企業(yè)，由于行業(yè)特殊性，對(duì)于存貨有很高得要求，要保持食材的新鮮，才能制造出美味的產(chǎn)品。無(wú)名餐飲公司采購(gòu)物資都會(huì)儲(chǔ)存在本店的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，公司一共有兩個(gè)倉(cāng)庫(kù)，一個(gè)冰凍庫(kù)和一個(gè)干貨庫(kù)，冰凍庫(kù)用來(lái)儲(chǔ)存新鮮食材與半熟食品，干貨庫(kù)用來(lái)儲(chǔ)存經(jīng)?？梢杂玫降奈镔Y，例如調(diào)料、飲料等。采購(gòu)員會(huì)根據(jù)廚師的單集中進(jìn)行采購(gòu)。采購(gòu)員會(huì)根據(jù)到貨產(chǎn)品數(shù)量、質(zhì)量，價(jià)格進(jìn)行核實(shí)應(yīng)收，嚴(yán)格把握質(zhì)量這個(gè)關(guān)卡，對(duì)于質(zhì)量不合格的貨物予以退回處理。并由廚師和采購(gòu)員共同在入庫(kù)單進(jìn)行簽字后，辦理物資入庫(kù)手續(xù)。入庫(kù)后，會(huì)根據(jù)物資的特征進(jìn)行分類(lèi)，分別放入冰凍庫(kù)和干貨庫(kù)，逐一進(jìn)行擺放。圖3采購(gòu)入庫(kù)流程2.2存貨生產(chǎn)領(lǐng)用和出庫(kù)的現(xiàn)狀無(wú)名餐飲給每份菜品都制作了一份標(biāo)準(zhǔn)成本，為廚房烹飪過(guò)程中提供了一個(gè)很好的參照，例如：“麻婆豆腐”標(biāo)準(zhǔn)分量定量為豆腐150克、肉末30克、蒜苗15克。材料的出庫(kù)一般由廚師進(jìn)行拿捏，沒(méi)有進(jìn)行出庫(kù)登記。采購(gòu)員需要每天對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，才能知曉存貨數(shù)量才能進(jìn)行采購(gòu)。但有時(shí)會(huì)因?yàn)檎也坏揭环N原料需要把倉(cāng)庫(kù)找個(gè)遍才能知道是否已經(jīng)缺貨，出庫(kù)按先進(jìn)先出法，先購(gòu)進(jìn)來(lái)的物資先使用，以免時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)造成發(fā)霉、腐爛。公司的物料集中堆放在倉(cāng)庫(kù)中的倉(cāng)架上，公司存貨的出庫(kù)是沒(méi)有任何記錄的，需要物料時(shí)員工自行去倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取。2.3存貨的清查現(xiàn)狀在月末、年末，店長(zhǎng)會(huì)的對(duì)庫(kù)存的原材料、半成品等進(jìn)行實(shí)地盤(pán)點(diǎn)，全面盤(pán)點(diǎn)倉(cāng)庫(kù)中剩余的庫(kù)存量，并登記好賬簿中存貨的結(jié)存量。并且核對(duì)賬簿，以保證賬實(shí)相符。如果盤(pán)點(diǎn)后數(shù)據(jù)不符，會(huì)根據(jù)盤(pán)點(diǎn)情況進(jìn)行原因分析并查明盤(pán)盈盤(pán)虧的原因，來(lái)確認(rèn)相關(guān)責(zé)任人并向上級(jí)主管報(bào)告。填寫(xiě)盤(pán)點(diǎn)表。公司盤(pán)點(diǎn)后需利用本月采購(gòu)數(shù)量成本減去庫(kù)存量的成本來(lái)確定本月的銷(xiāo)售數(shù)量成本情況，從而知道本月的盈利。3無(wú)名餐飲飯店存貨管理工作中存在的問(wèn)題3.1存貨采購(gòu)環(huán)節(jié)管理薄弱無(wú)名餐飲在存貨管理的問(wèn)題首先體現(xiàn)在職責(zé)劃分不明確，在物資采購(gòu)、入庫(kù)中，都由一個(gè)人來(lái)完成，無(wú)名餐飲的采購(gòu)一般都在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，價(jià)格也就飄忽不定，菜價(jià)就會(huì)容易發(fā)生變動(dòng)。這樣容易造成提高材料采購(gòu)單價(jià)，用次充好，與供貨商聯(lián)合起來(lái)，中間吃回扣的現(xiàn)象。公司在采購(gòu)過(guò)程中對(duì)于采購(gòu)數(shù)量的確定都過(guò)于隨意，靠工作經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行估計(jì)，沒(méi)有根據(jù)市場(chǎng)進(jìn)行分析，就會(huì)造成數(shù)量的過(guò)多過(guò)少，過(guò)多就會(huì)造成一定的浪費(fèi)，在出現(xiàn)食材少而無(wú)法供應(yīng)問(wèn)題，就需進(jìn)行臨時(shí)采購(gòu)。3.2存貨出庫(kù)環(huán)節(jié)管理不當(dāng)無(wú)名餐飲的存貨具有很強(qiáng)的流動(dòng)性，存貨的周轉(zhuǎn)速度很快，每日都需要對(duì)原材料的進(jìn)行采購(gòu)計(jì)劃制定。無(wú)名餐飲的大部分存貨領(lǐng)用就可以直接開(kāi)始生產(chǎn)，生產(chǎn)完的產(chǎn)品直接面對(duì)消費(fèi)者，本公司的存貨在入庫(kù)環(huán)節(jié)進(jìn)行了嚴(yán)格的審批制度，對(duì)入庫(kù)的物資的質(zhì)量有著一定的保障。但在廚師領(lǐng)用物資環(huán)節(jié)，公司沒(méi)有制定一個(gè)規(guī)范流程。材料的出庫(kù)是沒(méi)有記錄，需要領(lǐng)用時(shí)，直接進(jìn)庫(kù)取。由于沒(méi)有進(jìn)行出庫(kù)登記，采購(gòu)員每天需要對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清點(diǎn)，才能知曉存貨數(shù)量才能進(jìn)行采購(gòu)。有時(shí)會(huì)以為找不到一種原料需要把倉(cāng)庫(kù)找個(gè)遍才能知道是否已經(jīng)缺貨根據(jù)，出庫(kù)的存貨在數(shù)量的無(wú)法確定，就有大大增加了工作難度，也無(wú)法確認(rèn)存貨是否存在不正確的流失。3.3存貨管理不到位3.3.1倉(cāng)庫(kù)存貨的管理采購(gòu)員負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)的日常管理，各種貨物在入庫(kù)中會(huì)進(jìn)行分類(lèi)進(jìn)入冰凍庫(kù)和干貨庫(kù)中。采購(gòu)員根據(jù)貨架上的位置隨機(jī)擺放，看似有章，物料被擺放的整整齊齊，實(shí)則無(wú)章，物料的擺放沒(méi)有固定的位置，沒(méi)有按照存貨的特點(diǎn)、屬性進(jìn)行分開(kāi)排列，有時(shí)會(huì)因?yàn)檎也坏揭环N已沒(méi)貨的物料把倉(cāng)庫(kù)翻個(gè)遍，才知道物料已缺貨。庫(kù)存物料管理就僅僅停留在整理層面上，完全對(duì)貨物沒(méi)有數(shù)量的概念，也無(wú)法從任何記錄中知曉物料是否達(dá)到脫銷(xiāo)的臨界點(diǎn)，對(duì)于庫(kù)存量也無(wú)法一下子就清晰明了，無(wú)法提前在脫銷(xiāo)現(xiàn)象。在補(bǔ)貨工作上花費(fèi)的時(shí)間也會(huì)相當(dāng)長(zhǎng)。3.3.2生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)存貨的管理無(wú)名餐飲的存貨包括食材、還有調(diào)料、飲料等，是現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)銷(xiāo)售的產(chǎn)品，廚師會(huì)根據(jù)訂單去倉(cāng)庫(kù)拿取物資，生產(chǎn)在廚房進(jìn)行，一般在生產(chǎn)完之后都會(huì)有剩余的存貨留在生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，沒(méi)有進(jìn)行退貨入庫(kù)處理。存貨盤(pán)查時(shí)，只在倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，往往會(huì)忽略生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的存貨管理。食材一般都是有保質(zhì)期的，無(wú)人看管，如不注意，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)物資發(fā)生變質(zhì)，就無(wú)法使用，只能報(bào)廢。4無(wú)名餐飲飯店存貨管理工作優(yōu)化設(shè)計(jì)4.1優(yōu)化存貨采購(gòu)管理工作4.1.1優(yōu)化崗位分工與授權(quán)明確每個(gè)崗位的職責(zé)，設(shè)立一位倉(cāng)庫(kù)保管員，設(shè)置專(zhuān)人對(duì)原料進(jìn)行驗(yàn)收合格工作，與采購(gòu)員形成一個(gè)相互制約相互監(jiān)督的關(guān)系。倉(cāng)庫(kù)管理員在驗(yàn)收嚴(yán)格按采購(gòu)單上的品名、價(jià)格、單價(jià)進(jìn)行核查，做到貨帳相符。驗(yàn)收入庫(kù)后根據(jù)分類(lèi)特征進(jìn)放入凍庫(kù)和干庫(kù)內(nèi)。逐一進(jìn)行擺放，并貼好分類(lèi)標(biāo)簽，以便于進(jìn)行出庫(kù)和盤(pán)點(diǎn)物資。在這樣的情況下，有利于更好的了解物資使用情況，可以及時(shí)知道脫銷(xiāo)點(diǎn)，對(duì)物料進(jìn)行補(bǔ)貨，也能及時(shí)提出修改意見(jiàn)。4.1.2加強(qiáng)存貨采購(gòu)管理原材料的浪費(fèi)在餐飲行業(yè)是一個(gè)普遍存在且無(wú)法避免的問(wèn)題，不僅因?yàn)槭巢谋ｕr的特殊性，更因?yàn)轭櫩拖埠玫牟灰?guī)律性。建議可以根據(jù)上月銷(xiāo)售商品情況做一個(gè)分析、調(diào)查和報(bào)告。在大體上去了解大部分消費(fèi)者的愛(ài)好，做個(gè)科學(xué)有計(jì)劃的采購(gòu)生產(chǎn)安排。同時(shí)對(duì)現(xiàn)有菜品進(jìn)行優(yōu)勝劣汰提高盈利，為新菜品制定菜譜標(biāo)準(zhǔn)成本，為廚房烹飪過(guò)程中的成本控制提供標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)。在采購(gòu)原料數(shù)量的時(shí)候，就能預(yù)測(cè)出生產(chǎn)菜肴的份數(shù)，通過(guò)銷(xiāo)售菜品份數(shù)與標(biāo)準(zhǔn)用料計(jì)算出已用料情況,再扣除部分損耗,便可測(cè)知庫(kù)存原料情況,有利于安排生產(chǎn)和進(jìn)行成本控制。減少對(duì)存貨控制的依靠。4.2優(yōu)化存貨出庫(kù)管理工作4.2.1完善出庫(kù)流程制度優(yōu)化出庫(kù)流程審批不嚴(yán)格，造成了一些物資少用多用的現(xiàn)象，員工私自拿取也很難察覺(jué)出。當(dāng)個(gè)別員工的行為沒(méi)有受到處罰時(shí)，就會(huì)引起別的員工心理不平衡，加劇這種行為的發(fā)生。本公司需要制定出一個(gè)嚴(yán)格的出庫(kù)制度，來(lái)杜絕存貨的不正確流失。原料的出庫(kù)流程：1.填寫(xiě)原料申請(qǐng)單，使用原材料時(shí)，廚師填寫(xiě)好原材料出庫(kù)單記錄，做到出庫(kù)多少記錄多少2.由倉(cāng)管員對(duì)數(shù)量進(jìn)行審核3.審核通過(guò)進(jìn)行原材料的拿放4.拿放完畢后，廚師與倉(cāng)管員進(jìn)行簽字圖4原料出庫(kù)流程4.2.2提高存貨庫(kù)存保管管理水平，加強(qiáng)保管監(jiān)督力度建立廚師和倉(cāng)庫(kù)保管員之間的聯(lián)系，設(shè)置出庫(kù)登記系統(tǒng)，不允許私自自行領(lǐng)用物資，避免在沒(méi)有嚴(yán)格的規(guī)章制度來(lái)保障中飽私囊的現(xiàn)象出現(xiàn)，要根據(jù)進(jìn)出庫(kù)領(lǐng)用種類(lèi)和數(shù)量落實(shí)好責(zé)任人，由廚師和倉(cāng)管員共同簽字。能夠在一定程度上控制物資的合理運(yùn)用，做到加強(qiáng)監(jiān)督，嚴(yán)格執(zhí)行出庫(kù)程序。這樣互相監(jiān)督，預(yù)防吃回扣的現(xiàn)象。倉(cāng)庫(kù)保管員每月月末應(yīng)該實(shí)地盤(pán)點(diǎn)在倉(cāng)庫(kù)對(duì)存貨進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，應(yīng)做到賬實(shí)相符。應(yīng)對(duì)盤(pán)虧盤(pán)盈的結(jié)果進(jìn)行調(diào)查、分析和處理。4.3優(yōu)化存貨的管理工作4.3.1對(duì)于倉(cāng)庫(kù)存貨的管理提出建議按照物料的特質(zhì)進(jìn)行分類(lèi)，A類(lèi)物料作為重點(diǎn)關(guān)注對(duì)象，是經(jīng)常被使用需要量大的物料，例如：大米、當(dāng)日菜等。B類(lèi)物料作為一般關(guān)注對(duì)象，例如：油、調(diào)料等，C類(lèi)物料作為不著重關(guān)注對(duì)象，例如：一次性筷子等。我們按照不同的分類(lèi)區(qū)域擺放，貼好分類(lèi)標(biāo)簽，每個(gè)類(lèi)型的物料擺放在固定地點(diǎn)。這樣有利于減少出庫(kù)時(shí)間。方便清點(diǎn)庫(kù)存的數(shù)量，知道是否已短缺，可以更加合理的安排訂貨量。4.3.2對(duì)于生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)存貨的管理提出建議生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的存貨是存貨管理中很重要的一部分，管理好就能減少一部分損失，因此應(yīng)加強(qiáng)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)存貨管理制度：（1）在領(lǐng)用時(shí)，可根據(jù)銷(xiāo)售量去估計(jì)物料使用情況，去倉(cāng)庫(kù)填寫(xiě)領(lǐng)料單領(lǐng)取，控制好領(lǐng)用數(shù)量，每次不多拿也不少拿。

（2）在出庫(kù)時(shí)，做到日期靠前的先用，避免出現(xiàn)過(guò)期的現(xiàn)象。每半個(gè)月對(duì)存貨生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行一次盤(pán)點(diǎn)，對(duì)于過(guò)期和快過(guò)期的物品進(jìn)行區(qū)分，過(guò)期物料當(dāng)場(chǎng)處理掉。（3）未使用完時(shí)，顧客的喜好有著不一樣的口味，所以無(wú)法精準(zhǔn)的確認(rèn)采購(gòu)的物料都會(huì)被使用。在采購(gòu)數(shù)量過(guò)多時(shí)，很多對(duì)保鮮有著要求的物料就會(huì)無(wú)意識(shí)的造成了“浪費(fèi)”，可以將所剩的物資作為員工福利，來(lái)穩(wěn)定員工隊(duì)伍。5總結(jié)無(wú)名餐飲飯店存貨管理工作有三點(diǎn)需要優(yōu)化：（1）存貨采購(gòu)環(huán)節(jié)管理薄弱，主要表現(xiàn)在采購(gòu)員擔(dān)任了兩個(gè)角色，采購(gòu)與入庫(kù)。造成了吃回扣現(xiàn)象。（2）存貨的出庫(kù)環(huán)節(jié)管理不當(dāng)，表現(xiàn)在物料出庫(kù)時(shí)沒(méi)有記錄的。（3）倉(cāng)庫(kù)的存貨管理與生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的存貨管理不到位，表現(xiàn)在物料的擺放混亂，不利于知道是否已缺貨；會(huì)忽略生產(chǎn)完之后的剩余存貨保管。我提出的解決方案是：（1）優(yōu)化存貨采購(gòu)管理工作，崗位分工設(shè)立一位倉(cāng)庫(kù)管理員，加強(qiáng)存貨采購(gòu)管理流程。（2）完善無(wú)名餐飲飯店出庫(kù)管理工作，做到嚴(yán)格，責(zé)任到人，來(lái)提高存貨庫(kù)存保管的管理水平。（3）加強(qiáng)存貨的管理工作，針對(duì)倉(cāng)庫(kù)管理的我建議是按照物料被使用情況進(jìn)行分類(lèi)；針對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的存貨管理從三個(gè)方面提出了建議，在領(lǐng)用時(shí)、在出庫(kù)時(shí)以及未使用完的物料。無(wú)名餐飲飯店的存貨在公司資產(chǎn)中資金占用大、流動(dòng)性強(qiáng)、種類(lèi)繁多，它決定著是否