鮮芋仙金茂店采購(gòu)環(huán)節(jié)內(nèi)部控制優(yōu)化設(shè)計(jì)

湖南商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)目錄TOC\o"1-3"\h\u14701鮮芋仙基本介紹 鮮芋仙金茂店采購(gòu)環(huán)節(jié)內(nèi)部控制優(yōu)化設(shè)計(jì)鮮芋仙基本介紹鮮芋仙品牌鮮芋仙金茂店隸屬于湖南禪之味餐飲管理有限公司其成立日期2013-09-06，注冊(cè)資本為200萬(wàn)元。在2019-07-02經(jīng)營(yíng)范圍變更為：餐飲管理；市場(chǎng)營(yíng)銷策劃服務(wù)；商務(wù)信息咨詢；企業(yè)管理咨詢服務(wù)；食品的銷售；預(yù)包裝食品批發(fā)。（依法須經(jīng)批準(zhǔn)的項(xiàng)目，經(jīng)相關(guān)部門(mén)批準(zhǔn)后方可開(kāi)展經(jīng)營(yíng)活動(dòng)）。作為已經(jīng)覆蓋了我國(guó)一二三線的城市的甜品店，鮮芋仙有其鮮明的財(cái)務(wù)特點(diǎn)，不同于小規(guī)模獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的甜品店或者奶茶店，鮮芋仙的財(cái)務(wù)管理工作是一項(xiàng)綜合性的管理工作。一方面，它需要總部進(jìn)行統(tǒng)一的核算，或者區(qū)域核算，而不是每一家小店鋪的獨(dú)立核算，這一點(diǎn)從鮮芋仙充值辦卡可以全部店面通用就可以表現(xiàn)出來(lái)。其次鮮芋仙的財(cái)務(wù)管理不僅僅是價(jià)值管理還有勞動(dòng)要素的管理。而且鮮芋仙實(shí)現(xiàn)了資產(chǎn)統(tǒng)一運(yùn)作，資金統(tǒng)一使用，發(fā)揮規(guī)模效應(yīng)的特點(diǎn)。這不僅僅有利于建立統(tǒng)一的配送機(jī)制，使得資本規(guī)?；瘍?yōu)勢(shì)充分體現(xiàn)，也適用于總部統(tǒng)一核算，提高了企業(yè)資金的使用率和效益，減少費(fèi)用增加利潤(rùn)。資產(chǎn)的痛楚調(diào)配，更是可以盤(pán)活資產(chǎn)，減少閑置，獲取最大的利益。圖一鮮芋仙金茂店門(mén)口照時(shí)尚精致甜品在堅(jiān)持古早味和好品質(zhì)之下，傳承臺(tái)式甜品精髓，并不斷研發(fā)時(shí)尚甜品，滿足現(xiàn)代消費(fèi)者多樣的口味。更突破臺(tái)灣地區(qū)早期傳統(tǒng)甜品的經(jīng)營(yíng)形態(tài)，以現(xiàn)代化制程為消費(fèi)者呈現(xiàn)臺(tái)式經(jīng)典甜品與懷舊點(diǎn)心。圖二:鮮芋仙冬季菜單新鮮口感堅(jiān)持“新鮮，現(xiàn)煮，現(xiàn)賣(mài)”的經(jīng)營(yíng)理念，保證消費(fèi)者嘗到新鮮、最地道的臺(tái)式甜品。新鮮的原料讓食材呈現(xiàn)了最完美的口感，也讓追求美食的消費(fèi)者能夠放心、安心、舒心地食用。會(huì)根據(jù)季節(jié)的不同推出不同的季節(jié)限定，使用當(dāng)季水果，新鮮采購(gòu)，現(xiàn)場(chǎng)當(dāng)日制作。采購(gòu)環(huán)節(jié)內(nèi)部控制大概狀況鮮芋仙需要采購(gòu)的商品材料金茂鮮芋仙甜品店的消費(fèi)群體主要是梅溪湖附近的居民及來(lái)文化藝術(shù)中心參觀的游客，店內(nèi)裝修精致適合打卡。店內(nèi)甜品主要以芋圓、仙草、豆花為主，飲料跟季節(jié)甜品類為輔，下表是鮮芋仙甜品店主要采購(gòu)的商品。表一：主要采購(gòu)的商品粉類食物類豆類用品類商品名稱仙草技術(shù)粉草莓(冬季限定)紅豆打包碗豆花粉芒果(夏季限定)綠豆堂食碗布丁粉餅干花豆吸管焦糖粉鮮奶黃豆打包杯子奶霜粉芋圓蓮子勺木薯粉奶油地瓜蓋···鮮芋仙采購(gòu)現(xiàn)狀金茂覽秀城鮮芋仙店是雖然是加盟店，但是無(wú)論是加盟店還是直營(yíng)店，鮮芋仙品牌都有統(tǒng)一的總部合作的供貨商或者合作工廠。除了保質(zhì)期間相對(duì)較短的鮮奶跟水果等原材料是隔壁沃爾瑪超市現(xiàn)場(chǎng)采購(gòu)，其余商品材料等全部統(tǒng)一從總部訂購(gòu)。圖三:小倉(cāng)庫(kù)冰箱倉(cāng)庫(kù)圖鮮芋仙采購(gòu)流程每月月末店員會(huì)盤(pán)點(diǎn)材料存貨量，店長(zhǎng)統(tǒng)一整理計(jì)算所缺庫(kù)存交給老板，老板再聯(lián)系總部確認(rèn)訂單并付款。進(jìn)貨訂單提交后十天左右總部會(huì)按店的訂單統(tǒng)一分配采購(gòu)好并安排物流車(chē)送至店倉(cāng)庫(kù)，店內(nèi)員工將貨歸納整理放好倉(cāng)庫(kù)并將部分產(chǎn)品及時(shí)補(bǔ)滿門(mén)面店。次月月末再循環(huán)。圖四:鮮芋仙采購(gòu)示意圖采購(gòu)環(huán)節(jié)內(nèi)部控制存在的缺陷店內(nèi)員工不足，交接環(huán)節(jié)不嚴(yán)鮮芋仙標(biāo)準(zhǔn)的全職人員要求是店長(zhǎng)一位（負(fù)責(zé)管理整店），收銀兩位（負(fù)責(zé)給客人介紹并點(diǎn)單收錢(qián)），前場(chǎng)四位（負(fù)責(zé)根據(jù)收銀點(diǎn)的單進(jìn)行制作甜品并出餐給相應(yīng)的客戶），后場(chǎng)兩位（負(fù)責(zé)原材料的各種熬制與準(zhǔn)備）。而金茂覽秀城鮮芋仙店現(xiàn)狀的人員是一位店長(zhǎng)、兩位前場(chǎng)、一位后場(chǎng)，人員數(shù)量是嚴(yán)重不足的，直接導(dǎo)致前臺(tái)點(diǎn)單顧客排長(zhǎng)隊(duì)，一遇高峰期店內(nèi)顧客等待時(shí)間相當(dāng)長(zhǎng)，翻臺(tái)慢，并會(huì)發(fā)生顧客抱怨投訴等糟糕情況。而等周末或節(jié)假日時(shí)，過(guò)少的員工勞力會(huì)使得店內(nèi)銷售量遠(yuǎn)達(dá)不到預(yù)期效果。并且，員工人手的不足，也是導(dǎo)致上個(gè)問(wèn)題點(diǎn)無(wú)人有空去交接盤(pán)點(diǎn)貨物的直接原因。每次總部物流車(chē)將上次采購(gòu)的材料全部送至店倉(cāng)庫(kù)門(mén)口，并將采購(gòu)單確認(rèn)簽字就直接走了，店內(nèi)無(wú)人員提前與物流人員進(jìn)行交接，盤(pán)點(diǎn)確認(rèn)貨物是否足量、是否完好。等后期使用時(shí)再發(fā)現(xiàn)貨物所存在漏缺或質(zhì)量等問(wèn)題時(shí)，又需拍照等要老板去跟總部聯(lián)系并還要提供各種不是己方責(zé)任的證明，相當(dāng)繁瑣并延遲店內(nèi)供貨速度，從而直接影響店內(nèi)銷售利潤(rùn)。有時(shí)店內(nèi)暫時(shí)無(wú)人手去收納貨物時(shí)，部分凍貨會(huì)直接影響其質(zhì)量造成損失。采購(gòu)未達(dá)最大利益化甜品的消費(fèi)者主要為年輕女性和小孩子，在這個(gè)消費(fèi)群體前面還的附加一個(gè)條件，就是相對(duì)而言經(jīng)濟(jì)實(shí)力較強(qiáng)者。一份普通甜品價(jià)格接近30，布丁類的也要10元左右，和街邊毫無(wú)規(guī)范的小攤相比，這是中檔價(jià)格。甜品利潤(rùn)確實(shí)高，60％~80％，甚至更高。為什么要定這么高的價(jià)格和利潤(rùn)率？答案很簡(jiǎn)單，一是甜品出餐速度慢；二是甜品店換座時(shí)間長(zhǎng)，有些客人一坐可能就是半天，有些女孩子喝一杯飲品就會(huì)聊很久的天。這些都直接關(guān)系到營(yíng)業(yè)額；三是后廚損耗比較大，原材料價(jià)格波動(dòng)大，不同豆類價(jià)格偏高，而鮮芋仙臺(tái)式甜品精華就是這些優(yōu)質(zhì)原材料。店內(nèi)大量原材料都是直接從總部進(jìn)貨，而總部的價(jià)格是相對(duì)偏高的，相當(dāng)多可代替的產(chǎn)品——例如奶油球：總部進(jìn)貨價(jià)75元/200克，大概有50個(gè)左右，不算運(yùn)費(fèi)等其他費(fèi)用，店內(nèi)賣(mài)5元/個(gè)，能賣(mài)250元，一包就能賺利250-75=175元。而相同的產(chǎn)品，某寶電商平臺(tái)上面賣(mài)75元/300克，大概有75個(gè)左右，一包就能賺利75×5-75=300元。所以說(shuō)假如奶油球不從公司進(jìn)貨，直接某寶購(gòu)買(mǎi)，每包就可多賺300-175=125元，而店內(nèi)每個(gè)月售出的奶油球數(shù)量夏季為12包/月左右，冬季為7包/月左右，而每包多賺一百二十五元這樣日積月累下來(lái)也是一比可觀的利潤(rùn)。且采購(gòu)運(yùn)費(fèi)過(guò)于昂貴，一般常溫保存貨物運(yùn)輸一趟至少1200起步，而冬貨的運(yùn)輸費(fèi)用更是直接收取貨物價(jià)格四成的運(yùn)費(fèi)，這一下子將采購(gòu)的成本大大提高了。表二同一商品不同平臺(tái)進(jìn)貨利潤(rùn)差異表格進(jìn)價(jià)售價(jià)利潤(rùn)總公司統(tǒng)一進(jìn)貨75元/50個(gè)5元/個(gè)175元某寶電商平臺(tái)進(jìn)貨75元/75個(gè)5元/個(gè)300元進(jìn)貨不及時(shí)每次進(jìn)貨沒(méi)有進(jìn)足額，而且每月到月底才盤(pán)點(diǎn)，那時(shí)候已經(jīng)很多材料都短缺了，而提交上去的訂貨單公司總部又十天后才送到，這使得月初很多產(chǎn)品都做不出賣(mài)不了，直接影響了店內(nèi)的營(yíng)業(yè)額。無(wú)任何財(cái)務(wù)規(guī)劃現(xiàn)在店內(nèi)沒(méi)有任何對(duì)財(cái)務(wù)的規(guī)劃，店內(nèi)資源員工們更是鋪張浪費(fèi)。在后場(chǎng)工作區(qū)經(jīng)常能看到員工們洗東西都直接開(kāi)大水，而且洗水池暫無(wú)要洗的東西時(shí)水也一直開(kāi)著；有堂食的鐵勺時(shí)，前場(chǎng)員工為圖方便直接給客人外賣(mài)用的一次性塑料勺；客人要求加碗時(shí)沒(méi)拿堂食的能反復(fù)使用的消毒碗，而是直接給的一次性打包紙碗，這無(wú)形之中大大加重了店內(nèi)的營(yíng)業(yè)成本。 采購(gòu)環(huán)節(jié)內(nèi)部控制優(yōu)化合理分配人手，注重交接環(huán)節(jié)雖然店內(nèi)員工較少，但也確實(shí)是節(jié)省了一定的人工成本，尤其是現(xiàn)在冬天正值淡季，客流量是相對(duì)較少的。不過(guò)建議三月前店里員工招夠十人，以便全力迎接旺季。盡可能多招點(diǎn)能做長(zhǎng)期的兼職，例如附近就讀的大學(xué)生，他們的休閑時(shí)間比較多，且學(xué)習(xí)能力強(qiáng)。另外店內(nèi)的分工店長(zhǎng)也要學(xué)會(huì)合理分配，什么時(shí)候每個(gè)人該負(fù)責(zé)什么位置該做什么事情，無(wú)論怎么樣店長(zhǎng)不能亂，要把人員分配到位，不能客人一多就開(kāi)始瞎指揮。并且，等總公司的貨物到貨時(shí)，店長(zhǎng)要安排一、兩人去倉(cāng)庫(kù)及時(shí)進(jìn)行交接，方便盤(pán)點(diǎn)并整理到位。最大降低進(jìn)貨成本店里的貨物不能全部依賴于總部，總部它雖然一開(kāi)始收了大量的加盟費(fèi)，但后續(xù)總要持續(xù)割你“羊毛”的。每樣需要進(jìn)貨的原材料，能不從總部進(jìn)貨的就不從總部進(jìn)貨，那些大市場(chǎng)跟電商平臺(tái)會(huì)劃算的多，當(dāng)然，另外選擇渠道的前提是你要保證其質(zhì)量。另外從隔壁沃爾瑪超市進(jìn)貨的鮮奶跟草莓：鮮奶沒(méi)必要每次一進(jìn)貨就進(jìn)好幾箱，根本用不完那么多后面都被員工自己喝了。可以每天去超市買(mǎi)幾瓶臨界期的折扣鮮奶，每瓶可以省一半的錢(qián)，等店里快用完了再安排員工去買(mǎi)，反正就在隔壁也方便；草莓不建議直接在超市買(mǎi)，超市的水果都比較偏貴而且味道新鮮度不是很好，草莓建議去紅星大市場(chǎng)進(jìn)行采購(gòu)，超市三十塊一盒的市場(chǎng)只要九塊九，并且可以跟市場(chǎng)老板談妥進(jìn)行長(zhǎng)期合作更加優(yōu)惠。圖五:草莓市場(chǎng)售價(jià)圖及時(shí)盤(pán)點(diǎn)并補(bǔ)貨每月不應(yīng)只月底盤(pán)點(diǎn)一次，應(yīng)每十天就進(jìn)行一次店內(nèi)盤(pán)點(diǎn)，并制定近日銷售表，做出預(yù)算，觀測(cè)近期哪些甜品比較受客戶喜歡，而客戶喜歡的甜品的制作原材料可以多量一點(diǎn)的進(jìn)貨，這樣才能更加準(zhǔn)確的提交進(jìn)貨訂單，并做到及時(shí)補(bǔ)貨。店內(nèi)財(cái)務(wù)規(guī)劃財(cái)務(wù)規(guī)劃就是有關(guān)資金的獲得和有效使用的管理工作，是一個(gè)店面對(duì)其資金的形成、分配、消耗、補(bǔ)償進(jìn)行計(jì)劃、組織、核算和監(jiān)察等工作的總稱。金茂鮮芋仙店要想長(zhǎng)期的生存并發(fā)展下去，就必須管好錢(qián)、算好賬，及時(shí)做好計(jì)劃與實(shí)際情況的變差分析，財(cái)務(wù)規(guī)劃對(duì)店面的有效經(jīng)營(yíng)甚至是生存都是非常重要的。首先店長(zhǎng)應(yīng)按照各項(xiàng)規(guī)章制度，認(rèn)真制定財(cái)務(wù)管理制度，正確組織會(huì)計(jì)核算，實(shí)施有效的會(huì)計(jì)監(jiān)督。不能編制和對(duì)外提供虛假的或者隱瞞重要事實(shí)的財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)報(bào)告，店長(zhǎng)對(duì)財(cái)務(wù)報(bào)告應(yīng)以實(shí)際發(fā)生的業(yè)務(wù)為依據(jù)，以完整、準(zhǔn)確的賬簿記錄等資料為編制基礎(chǔ)，按照規(guī)定的編制原則、編制依據(jù)和方法進(jìn)行編制，不得違反會(huì)計(jì)制度規(guī)定，隨意改變財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)的編制基礎(chǔ)、編制依據(jù)、編制原則和方法。店內(nèi)如若還不重視，店長(zhǎng)在這方面草率從事，內(nèi)部管理一定會(huì)雜亂無(wú)章，所以店長(zhǎng)一定要具備此項(xiàng)能力。比如前面提到的資源浪費(fèi)的問(wèn)題，可以指定店內(nèi)相關(guān)的財(cái)務(wù)制度，比如當(dāng)?shù)陜?nèi)員工浪費(fèi)原材料、耗材的時(shí)候達(dá)到一個(gè)怎樣的數(shù)量改做何種處理，是否根據(jù)浪費(fèi)的程度進(jìn)行梯度懲罰。同時(shí)也要對(duì)店內(nèi)的財(cái)務(wù)制度的實(shí)施情況進(jìn)行考核，不僅僅要制定政策，更要執(zhí)行政策，使規(guī)章制度下沉，讓每個(gè)員工都去節(jié)約成本，為鮮芋仙店鋪帶來(lái)更多的利潤(rùn)。如果情況允許，甚至還可以在提出懲罰措施的同時(shí)，提出獎(jiǎng)勵(lì)辦法，恩威并重，監(jiān)督督促員工合理控制財(cái)務(wù)成本。作為店長(zhǎng)要主動(dòng)學(xué)會(huì)設(shè)計(jì)各種表格，充分發(fā)揮表格在管理中的作用，并要重視基礎(chǔ)表格的存檔工作。另外在人員有所變動(dòng)的時(shí)候，要特別注意交接工作，這是目前金茂鮮芋仙店所沒(méi)有重視的。結(jié)論民以食為天——長(zhǎng)期以來(lái)，餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)中的主要行業(yè)之一，對(duì)推動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)發(fā)揮了重要作用。而鮮芋仙要想持續(xù)經(jīng)營(yíng)、做大做強(qiáng)