2022年四川?。ǔ跫?jí)）西式面點(diǎn)師資格考試題庫（含真題和典型題）

2022年四川?。ǔ跫?jí)）西式面點(diǎn)師資格考試題庫匯總

（含真題和典型題）

一、單選題

1.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：（）和化學(xué)穩(wěn)定性。

A、物理穩(wěn)定性

B、不變形

C、美觀大方

D、安全衛(wèi)生

答案：D

2.在捏制混酥面坯成型時(shí)，動(dòng)作要0。

A、快

B、慢

C、不快不慢

D、精確

答案：A

3.（）就是采用兩次攪拌面團(tuán)，兩次發(fā)酵的工藝方法。

A、快速發(fā)酵

B、直接發(fā)酵

C、間接發(fā)酵

D、同速發(fā)酵

答案：C

4.下列中說法錯(cuò)誤的是0。

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能

C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

答案：D

5.刮黃油球時(shí)應(yīng)掌握好黃油的()。

A、水分

B、溶化溫度

C、軟硬度

D、環(huán)境條件

答案：C

6.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突變

D、致病

答案：B

7.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部0。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、營養(yǎng)物質(zhì)

答案：D

8.下列油脂中，熔點(diǎn)最高的油脂是0。

A、起酥油

B、黃油

C、人造黃油

D、花生油

答案：C

9.我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中廚師工作屬于()勞動(dòng)。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

答案：B

10.下列燃料中，()的毒性較大。

A、煤油

B、干福煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

答案：B

11.一般情況，全蛋液在()左右時(shí)蛋液的起泡性最佳。

A、30℃

B、28℃

C、25℃

D、22℃

答案：C

12.制作混酥面坯，如果使用粗砂糖，在攪拌中不易溶化，造成面團(tuán)搟制困難,

制品成熟后表皮會(huì)()，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。

A、呈現(xiàn)一些斑點(diǎn)

B、色澤太深

C、色澤不均

D、呈現(xiàn)一些條紋

答案：A

13.成本核算一般采用()倒求成本的方法。

A、“以存計(jì)銷”

B、“以銷計(jì)耗”

C、“以耗計(jì)銷”

D、“以存計(jì)耗”

答案：D

14.在下列行為中，食品從業(yè)人員違反作業(yè)場所衛(wèi)生規(guī)范的行為是()。

A、在操作間吃東西

B、用勺品嘗菜

C、切涼菜時(shí)戴著口罩

D、把錢、飯卡放在更衣室的柜子中

答案：A

15.成型時(shí)，采用（）的工藝方法可使烘烤出來的制品呈現(xiàn)爆裂的效果。

A、害U

B、抹

C、切

D、撒

答案：A

16.一般情況下，（）的交流電對(duì)人體的危害最大。

A、20~300Hz

B、300~500Hz

G500—1000Hz

D、1000Hz以上

答案：A

17.烘烤混酥制品時(shí)，一般情況下，烤箱的溫度高，烘烤制品所需的時(shí)間（）。

A、相對(duì)長一些

B、相對(duì)短一些

C、一定要短

D、與溫度高低無關(guān)

答案：B

18."Tunneloven”是指（）。

A、轉(zhuǎn)爐

B、電爐

C、成型機(jī)

D、隧道式烤爐

答案：D

19.甲醇的致死量是()毫升。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：C

20.營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。

A、多量蛋白質(zhì)

B、多種維生素

C、多種礦物質(zhì)

D、多種食物

答案：D

21.如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。

A、馬上用手撲打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用濕布撲打

答案：C

22.采用()的零點(diǎn)甜點(diǎn)裝盤的方法，能給食用者更大的自主性，而且可突出甜點(diǎn)

的精美造型。

A、將甜點(diǎn)放到特定的瓷罐中，再蓋上相應(yīng)的裝飾品

B、將甜點(diǎn)、配料、裝飾物按照主賓位置安排在同一盤內(nèi)

C、將甜點(diǎn)和裝飾物裝在同一盤中，將調(diào)味料放入另外一個(gè)小容器內(nèi)

D、將不同甜點(diǎn)混合碼放在一個(gè)大型的盤子上，裝飾物放在一小盤上

答案：C

23.風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤一般()。

A、隨意性較強(qiáng)

B、注意搭配,排列整齊

C、色彩鮮明,豪華氣派

D、量少而精

答案：A

24.()作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險(xiǎn)性最大。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

答案：B

25.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí)，30℃時(shí)僅可保持()小時(shí)。

A、3

B、6

C\12

D、24

答案：A

26.定價(jià)系數(shù)與()的乘積，能計(jì)算產(chǎn)品的售價(jià)。

A、原料進(jìn)價(jià)

B、原料凈重

C、產(chǎn)品成本

D、產(chǎn)品凈重

答案：C

27.果凍液在0定型，會(huì)失去果凍原有的品質(zhì)。

A、室溫

B、0℃

C、4℃

D、0℃以下

答案：D

28.一位女教師30歲，身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每

日需蛋白質(zhì)()克。

A、60~90

B、53~66

G359-420

D、556~649

答案：A

29.宴會(huì)套餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，要保證每盤甜點(diǎn)的Oo

A、造型和色彩都精美

B、質(zhì)量和裝盤方法都相同

C、份量足夠

D、色彩和造型都相同

答案：B

30."Margarine"是指()。

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

答案：B

31.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

答案：D

32.以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是()。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、毛利率法

D、成本率法

答案：C

33.()英語寫為westpastry,主要是指來源于歐美國家的點(diǎn)心。

A、西式面點(diǎn)

B、西式糕點(diǎn)

C、西式面糊

D、西式餅干

答案：A

34.打發(fā)后的動(dòng)物脂奶油的穩(wěn)定性保護(hù)在()左右，所以奶油打發(fā)后,應(yīng)盡早使用。

A、30分鐘

B、1小時(shí)

G4小時(shí)

D、6小時(shí)

答案：C

35.()是用明膠片、水和糖粉調(diào)制而成的制品。

A、果凍

B、札干

C、糖水

D、糖粉膏

答案：B

36.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是0。

A、金銀卷

B、水果沙拉

C、蒸米飯

D、牛肉白菜餃子

答案：D

37.果凍是完全靠()的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點(diǎn)。

A、結(jié)力

B、雞蛋

C、蛋白質(zhì)

D、淀粉

答案：A

38.在調(diào)制混酥面坯時(shí)，加大油脂的用量是為了使面坯的()增強(qiáng)。

A、層次性

B、吸水性

C、疏水性

D、松酥性

答案：D

39."addflour”是指0。

A、加入糖

B、加入面粉

C、冷凍面粉

D、攪拌面粉

答案：B

40.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，

這種現(xiàn)象稱為“脫火”。

A、燃燒速度

B、空氣供給速度

C、燃?xì)夤┙o速度

D、反應(yīng)速度

答案：A

41.制作果凍時(shí)，為了提高制品營養(yǎng)價(jià)值和口味特點(diǎn)，往往在制作中加入適量的()。

A、牛奶

B、水果丁

C、黃油

D、奶油

答案：B

42.制作混酥面坯，不宜選用的糖制品是0。

A、粗砂糖

B、細(xì)砂糖

C、綿白糖

D、糖粉

答案：A

43.()又稱明膠、魚膠。

A、瓊脂

B、月東膠

C、膠粉

D、結(jié)力

答案：D

44.面粉中的()在常溫水的作用下，經(jīng)過物理攪拌，形成網(wǎng)絡(luò)組織面筋質(zhì)構(gòu)成面

坯的支架。

A、麥膠蛋白和麥清蛋白

B、麥清蛋白和麥球蛋白

C、麥球蛋白和麥谷蛋白

D、麥谷蛋白和麥膠蛋白

答案：D

45.碼放面包面團(tuán)時(shí)要疏密得當(dāng)，如果排放過疏，易造成()。

A、表皮色澤過深

B、表皮顏色不均

C、面包體積超大

D、面包大小不一

答案：B

46.一般情況下，糖的含量在()以內(nèi)時(shí)能促進(jìn)酵母發(fā)酵。

A、3%

B、5%

C、7%

D、9%

答案：B

47.清蛋糕糊的填充量是由模具的大小決定的，同時(shí)填充量和()也有緊密的關(guān)系。

A、模具的深淺

B、模具的制成材料

C、蛋糕糊的組成

D、模具的形狀

答案：B

48.膳食制度是指把全天的。按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分

配到各餐的一種制度。

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

答案：D

49.()污染環(huán)境，可通過食物鏈進(jìn)入人體。

A、細(xì)菌

B、化學(xué)農(nóng)藥

C、黃曲霉

D、昆蟲

答案：B

50.中筋面粉的蛋白質(zhì)含量為()。

A、5%?8%

B、9%~11%

C\12%~15%

D、16%?20%

答案：B

51.由于魚肉含有較多的水分和()，固容易腐敗變質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、無機(jī)鹽

答案：A

52.清蛋糕成品應(yīng)該是色澤金黃，如果表面顏色呈棕黃色，其原因不可能是()。

A、配方中糖量過多

B、烘烤時(shí)烤箱上火過高

C、面糊中水分少

D、面粉的比例過大

答案：D

53.滾圓又稱()。

A、搓圓

B、滾形

C、搓形

D、揉圓

答案：A

54.軟質(zhì)面包是以面粉、酵母'()為基本原料。

A、糖、7k、雞蛋

B、水、鹽、油脂

C、糖、雞蛋、油脂

D、水、糖、鹽

答案：D

55.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備，導(dǎo)致()

通過人體造成傷害。

A、電弧

B、電流

C、電泳

D、電壓

答案：B

56.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()進(jìn)入人體。

A、血液

B、食物鏈

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

答案：B

57."toastedbread"的意思是0。

A、慶賀蛋糕

B、烤面包

C、熱面包

D、制作面包

答案：B

58.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。

A、處于昏迷狀態(tài)的病人

B、處于清醒狀態(tài)的病人

C、患有胃潰瘍的病人

D、患有肝硬變的病人

答案：B

59.在制作軟質(zhì)面包時(shí)，除了基本原料外常常加入0等柔性原料，能改善發(fā)酵面

團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面筋強(qiáng)度，提高面筋的持氣性和發(fā)酵耐力。

A、糖

B、油脂

C、蛋、奶

D、膨松劑

答案：C

60.如果身上著火，下列行為中錯(cuò)誤的是()。

A、用滅火器撲滅

B、馬上脫下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄滅

D、用手撲打

答案：D

61.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

答案：D

62.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括0、算賬、分析、比較的核算過程。

A、記賬

B、決策

C、預(yù)測

D、控制

答案：A

63.一般混合食物在胃中的停留時(shí)間約為()小時(shí)。

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

答案：C

64.清蛋糕，又稱海綿蛋糕、()。

A、天使蛋糕

B、蛋清蛋糕

C、乳沫蛋糕

D、奶油蛋糕

答案：c

65.品質(zhì)好的植物油色澤應(yīng)()。

A、色澤微黃，清澈明亮

B、色澤淡黃，組織光亮

C、色澤潔白，透明

D、色澤微黃，濃稠

答案：A

66.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是()。

A、維持基礎(chǔ)代謝

B、思維

C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化

D、食物特殊動(dòng)力作用

答案：C

67."butter”是指()。

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

答案：A

68.對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為合適的方法是()消毒法。

A、遠(yuǎn)紅外線

B、化學(xué)溶劑

C、煮沸

D、清洗消毒機(jī)

答案：B

69.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。

A、鋁合金

B、不銹鋼

C、鑄鐵

D、陶瓷

答案：B

70.果凍配方中的結(jié)力用量決定了果凍定型()。

A、所需的模具

B、所需的溫度

C、所需的時(shí)間

D、所需的濕度

答案：C

71.刀具應(yīng)放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是()。

A、放在水中

B、放在料盆中

C、放在案板上

D、放在案板下

答案：C

72.風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，餐盤的特點(diǎn)要能突出()的風(fēng)格特點(diǎn)。

A\餐廳布局

B、甜點(diǎn)

C、餐廳檔次

D、裝飾物

答案：B

73."spongecake"是指()□

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

答案：C

74."syrup"是指()。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、糖漿

答案：D

75.風(fēng)登糖是以0為主要原料，用適量水加5%?10%的葡萄糖熬制，并經(jīng)反復(fù)搓

疊而成。

A、糖粉

B、砂糖

C、面粉、糖粉

D、牛奶、砂糖

答案：B

76.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除，它屬于Oo

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：A

77.札干是用0、水和糖粉調(diào)制而成的制品。

A、杏仁片

B、玉米片

C、奶油

D、明膠片

答案：D

78.谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。

A、蘇

B、繳

C\本丙

D、賴

答案：D

79.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有0、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。

A、二氧化硫滅火器

Bx1211滅火器

C、泡沫滅火器

D、干粉滅火器

答案：D

80.面筋質(zhì)是由()和麥谷蛋白組成。

A、麥溶蛋白

B、麥球蛋白

C、麥膠蛋白

D、麥清蛋白

答案：C

81.在大型宴會(huì)自助餐上，給果凍、鮮果沙拉選用盤來裝盤時(shí)，要力爭做到(),

各種甜點(diǎn)與配盤相互呼應(yīng),相得益彰。

A、色彩統(tǒng)一

B、碼放有層次'特別

C、從整體到局部再到個(gè)體的統(tǒng)一、和諧

D、盤與盤之間是統(tǒng)一、沒有層次

答案：C

82.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和0進(jìn)行檢查。

A、機(jī)械部分

B、開關(guān)部位

C、衛(wèi)生狀況

D、周圍環(huán)境

答案：A

83.通風(fēng)設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口，不能有()等異?，F(xiàn)象。

A、堵塞

B、停轉(zhuǎn)

C、大噪聲

D、漏油

答案：A

84.果凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與()的有關(guān)。

A、水量的多少

B、糖的濃度

C、結(jié)力液體的濃度

D、果膠濃度

答案：C

85.()是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成

的一類柔軟的甜點(diǎn)心。

A、布丁

B、巴菲

C、泡夫

D、排

答案：A

86.跑油是指面坯中的油脂從0溢出。

A、面團(tuán)面坯

B\油面皮層

C、水面皮層

D、餡料

答案：C

87.在重要宴會(huì)上，（）往往與其汁分開上桌，這樣的好處是可以不影響甜點(diǎn)的造

型及色彩。

A、巴菲

B、泡夫

C、蘋果卷

D、熱蘇夫力

答案：A

88.制作蛋黃黃油醬時(shí)，下列操作是正確的是（）。

A、將蛋黃液攪拌到一定程度，加入黃油攪拌

B、蛋黃液攪拌至冷卻時(shí)，將其倒入已攪拌至脹發(fā)的黃油中

C、首先將所有的糖和水熬制變稠，然后加入蛋黃打發(fā)

D、停止轉(zhuǎn)動(dòng)攪拌，將煮好的糖液倒入到蛋黃液中時(shí)

答案：B

89.感觀法鑒別雞蛋的新鮮程度,主要從以下幾個(gè)方面進(jìn)行鑒定，即蛋殼狀況、（）、

蛋的內(nèi)溶物狀況、氣味和滋味。

A、蛋的重量

B、蛋的密度

C、蛋的光滑度

D\蛋的粘稠度

答案：A

90.制作混酥面坯時(shí)，如果選用熔點(diǎn)低的流體油脂，吸濕面粉的能力強(qiáng)，搟制時(shí)

容易發(fā)粘，并影響制品的()。

A、色澤

B、組織結(jié)構(gòu)

C、酥松性

D、形狀

答案：C

91.畜肉的最佳使用期為0階段。

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐敗

答案：B

92.搟面杖的英文意思為()。

A、Sheet

B、Rollingpin

CvTeaspoon

D\Knife

答案：B

93.低筋面粉適于制作。等。

A、餅干、蛋糕、松酥餅

B、餅干、泡夫、餡餅

C、蛋糕、泡夫、松酥餅

D、餅干、蛋糕、甜酥點(diǎn)心

答案：D

94."breadkinfe"是指（）。

A、鋸刀

B、抹刀

G花刀

D、面包刀

答案：D

95."molder"的中文意思是指0。

A、成型機(jī)

B、模具

C、刷子

D、叉子

答案：A

96."sawkinfe”是指0。

A、鋸刀

B、抹刀

G剪刀

D、面包刀

答案：A

97.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是0。

A、為保證用餐者食欲，應(yīng)使用餐者的在飯前有強(qiáng)烈饑餓感

B、為使用餐者減肥，應(yīng)使用餐者在用餐時(shí)無食欲

C、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感，而且在用餐時(shí)有食欲

D、應(yīng)使用餐者在飯前無強(qiáng)烈饑餓感，而在用餐時(shí)又有正常食欲

答案：D

98.油脂能保持產(chǎn)品組織柔軟，延緩()，延長點(diǎn)心的保存期。

A、淀粉糊化時(shí)間

B、淀粉老化時(shí)間

C、點(diǎn)心氧化時(shí)間

D、點(diǎn)心干化時(shí)間

答案：B

99.食品造型藝術(shù)的主題、形成、色彩'結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先設(shè)計(jì)，以便將食品

造型的內(nèi)容美、形式美、()體現(xiàn)在食品造型上。

A、構(gòu)思美、結(jié)構(gòu)美

B、色彩美、構(gòu)思美

C、原料美'色彩美

D、創(chuàng)意美、原料美

答案：C

100.當(dāng)選用()作為清蛋糕的成型工具，填充面糊時(shí)應(yīng)適當(dāng)多放一些。

A、耐熱玻璃模具

B、橡膠模具

C\金屬模具

D、陶瓷模具

答案：C

101.()是酒會(huì)甜點(diǎn)裝盤的宗旨。

A、豪華氣派

B、質(zhì)量上乘

C、精致典雅

D、味美實(shí)惠

答案：C

102.制作風(fēng)登糖時(shí)需要加入一定量的葡萄糖,如果沒有葡萄糖,則可以用()替代。

A、玉米糖漿

B、淀粉或明膠

C、蘋果汁

D、醋精或檸檬酸

答案：D

103.食品容器不能用于盛放()。

A、食品原料

B、半成品

C、即將換洗的衣物

D、即將入口的食品

答案：C

104.不屬于食品污染危害的是()。

A、使食品腐敗變質(zhì)

B、造成急'慢性中毒

C、致畸、致癌、致突變

D、內(nèi)分泌腺紊亂

答案：D

105.糖能促進(jìn)酵母繁殖，但糖的含量超過()時(shí)，會(huì)使酵母發(fā)酵受到抑制。

A、10%

B、8%

C、6%

D、4%

答案：C

106.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。

A、質(zhì)地

B、性質(zhì)

C、處理技術(shù)

D、采購數(shù)量

答案：C

107.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子()。

A、碳水化合物

B、無機(jī)化合物

C、化合物

D、有機(jī)化合物

答案：D

108.觸電方式分為()、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸觸電

D、同相觸電

答案：C

109.面粉的品質(zhì)主要從面粉的含水量、顏色、()和新鮮度等方面加以檢驗(yàn)。

A、淀粉量

B、顆粒大小

C、吸水率

D、面筋質(zhì)

答案：D

110.在構(gòu)圖時(shí)，要以。為原則，在此基礎(chǔ)上加以造型和裝飾。

A、清新,自然

B、色彩鮮明

C、精美、高雅

D、色彩和諧

答案：A

111.清酥類是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里，經(jīng)反復(fù)0、冷凍形成新面坯的基

礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點(diǎn)心。

A、揉捏成形

B、搓制

C、搟疊

D、解凍

答案：C

112.現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主要是簡單強(qiáng)制排風(fēng)系統(tǒng)和()。

A、排風(fēng)扇

B、吊扇

C、抽油煙機(jī)

D、換氣扇

答案：C

113.面包面團(tuán)經(jīng)過()后，體積慢慢恢復(fù)膨大，質(zhì)地逐漸變軟，這時(shí)即可進(jìn)行面包

的成形操作。

A、最后醒發(fā)

B、中間醒置

C、滾圓

D、裝盤

答案：B

114.清蛋糕是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的0。

A、酥松制品

B、松脆制品

C、硬脆制品

D、膨松制品

答案：D

115.札干是用明膠片、水和。調(diào)制而成的制品。

A、白砂糖

B、糖粉

C、糖漿

D、葡萄糖

答案：B

116.一般情況下，蛋清在0左右時(shí)蛋液的起泡性最佳。

A、20℃

B、22℃

C、25℃

D、28℃

答案：B

117.如果我們需要用鮮菠蘿制作果凍時(shí)，可將菠蘿蒸煮幾分鐘后，使其()后使用。

A、酸性物質(zhì)破壞

B、蛋白酶失去活性

C、甜度增加

D、水分適量蒸發(fā)

答案：B

118.()是通過稱量，把發(fā)酵面團(tuán)分成切成所需重量的小面團(tuán)。

A、捏

B、滾圓

C、分割

D、搟

答案：C

119.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫()。

A、氧化水

B、食物水

C、飲用水

D、代謝水

答案：D

120.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由0構(gòu)成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

答案：D

121."applepie”是指0。

A、水果派

B、香焦派

C、蘋果塔

D、蘋果派

答案：D

122.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高0和經(jīng)營服務(wù)水平。

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

答案：C

123.制作混酥面坯，可以選用的糖制品有細(xì)砂糖、()或糖粉。

A、粗砂糖

B、風(fēng)登糖

C、綿白糖

D、封糖

答案：C

124.容易引起組胺中毒的魚類有0等。

A、蛤魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚

B、河豚魚'鱗魚、竹莢魚、金槍魚

C、馬面魚、金槍魚、沙丁魚'河豚魚

D、鯉魚、蛤魚、金槍魚、秋刀魚

答案：A

125.由于人類活動(dòng)具有()，根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。

A、獨(dú)立性

B、社會(huì)性

C、實(shí)踐性

D、創(chuàng)造性

答案：B

126.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是0。

A、抗壞血酸

B、糅酸

C、鹽酸

D、磷酸

答案：A

127.觸電事故有電擊和()兩類。

A、電傷

B、電痛

C、電麻

D、電死

答案：A

128.下列點(diǎn)心不屬于混酥類的是()。

A、巧克力排

B、蛋塔

C、蘋果酥條

D、蘋果排

答案：C

129.面包面團(tuán)分割的重量一般是0。

A、成品重量

B、成品重量加烘烤損耗重量

C、成品重量加稱重誤差量

D、成品重量加水分'空氣逸出量

答案：B

130.美國、澳大利亞產(chǎn)的冬小麥面粉屬于0。

A、特制面粉

B、高筋面粉

C、低筋面粉

D、中筋面粉

答案：D

131.面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動(dòng)氧化面粉中的色素，

并使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而使面粉()，面粉的物理性能得到改

善。

A、色澤變暗

B、色澤變白

C、潮濕

D、干燥

答案：B

132.面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動(dòng)氧化面粉中的()，并使

面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為雙硫鍵,從而使面粉色澤變白，面粉的性能得到改善。

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、脂肪

D\色素

答案：D

133.在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。

A、集體利益為先

B、國家利益為重

C、為國家服務(wù)

D、為人民服務(wù)

答案：D

134.搓油脂與面粉混合時(shí),手掌0,使面粉和油脂均勻地混合在一起。

A、向下施力

B、向前施力

C、向后施力

D、左右施力

答案：B

135.()是指面坯中的油脂從水面皮層溢出。

A、脫水

B、起泡

C、溢油

D、跑油

答案：D

136.毛利額是0o

A、價(jià)格與稅金的和

B、價(jià)格與原料成本的差

C、價(jià)格與經(jīng)營費(fèi)用的和

D、價(jià)格與利潤的差

答案：B

137.()是借助于工具將面團(tuán)展開使之變?yōu)槠瑺畹牟僮魇址ā?/p>

A、切

B、揉

C、卷

D、搟

答案：D

138.食鹽的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。

A、鎂

B、碘

C、鈣

D、磷

答案：B

139.“Brush”的中文意思為()。

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

答案：D

140.在干果磨碎過程中，可加入一些()以避免干果出油。

A、玉米粉

B、水

C、色拉油

D、白葡萄酒

答案：A

141.愛祖國.愛人民.().愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。

A、愛知識(shí)

B、愛集體

C、愛勞動(dòng)

D、愛探索

答案：C

142.在發(fā)酵面團(tuán)中,淀粉在()的作用下可轉(zhuǎn)化為糖,給酵母提供食物以進(jìn)行發(fā)酵。

A、淀粉酶和蛋白酶

B、水化酶和糖化酶

C、轉(zhuǎn)化酶和糖化酶

D、淀粉酶和糖化酶

答案：D

143.()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。

A、食鹽

B、白糖

G醋

D\醬油

答案：D

144.某產(chǎn)品成本20元,成本率50%,此產(chǎn)品的售價(jià)是()。

A、10

B、20

C、30

D、40元

答案：D

145.烘烤混酥制品時(shí),一般情況下,烤箱的溫度低,所需的烘烤時(shí)間()。

A、一定要長

B、相對(duì)短一些

C、相對(duì)長一些

D、與烤箱溫度無關(guān)

答案：C

146.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，()是食物纖維的主要來源。

A、蔬果類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

答案：A

147.銷售毛利率與()的和是100%。

A、損耗率

B、凈料率

C\成本率

D、熟品率

答案：C

148.清蛋糕裝模用的模具越大越深，烘烤箱的溫度應(yīng)()o

A、越低

B、越高

C、一致

D、先低后高

答案：A

149.競爭的實(shí)質(zhì)是是人才和()的競爭。

A、科技

B、技術(shù)

C、管理

D、知識(shí)

答案：D

150.脂肪不具備的生理功用是0。

A、供給熱能

B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、提供必需氨基酸

答案：D

151.下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是0。

A、消防槍

B、水龍帶

C、自動(dòng)監(jiān)測系統(tǒng)

D、滅火器

答案：C

152.原料損耗率的高低可以考核操作人員的Oo

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C\原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

答案：D

153.軟質(zhì)面包成品應(yīng)造型整齊.端正，（）。

A、大小不一

B、大小一致

C、成品圖度相等

D、成品高度稍有差別

答案：B

154."toastbread”的意思是0。

A、白面包

B、烤面包

C\熱面包

D\吐司

答案：D

155.含大量飽和脂肪酸的脂肪有：()。

A、花生油

B、菜籽油

C、豬油

D、大豆油

答案：C

156.植物脂奶油所需打發(fā)時(shí)間()動(dòng)物脂奶油所需打發(fā)時(shí)間。

A、短于

B、長于

C、基本等于

D、視品種不定，有時(shí)長于

答案：A

157.廚師在選擇刀具時(shí),要考慮其()和幾何形狀,盡量與操作者相匹配,以減少勞

動(dòng)損傷。

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、重量

答案：D

158.制作夾餡的混酥類點(diǎn)心采用的成型方法是()。

A、模具單皮層成型

B、模具雙皮層成型

C、手填入餡再搟平

D、切割成小塊再充入餡

答案：B

159.果凍是用()和魚膠粉或瓊脂,按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。

A、果汁.面粉

B、糖水

G果汁.淀粉

D、糖.面粉

答案：B

160.下列用來制作沙拉的鮮果一般在供客服務(wù)前加入的是0。

A、山梅.草莓

B、菠蘿.草莓

C、哈密瓜.菠蘿

D、山梅.蘋果

答案：A

161.一般情況,全蛋液在()左右時(shí)蛋液的起泡性最佳。

A、30℃

B、28℃

C、25℃

D、22℃

答案：C

162.品質(zhì)好的植物油色澤應(yīng)()。

A、色澤微黃，清澈明亮

B、色澤淡黃，組織光亮

G色澤潔白，透明

D、色澤微黃，濃稠

答案：A

163.一般來講,果凍的成型不用大型的或結(jié)構(gòu)復(fù)雜的模具,這是因?yàn)?)。

A、不易凝固,需冷卻時(shí)間長

B、冷卻后倒模困難,易破壞果凍的形態(tài)

C、果凍內(nèi)的凝膠力不能夠保持制品所需的支撐力

D、食用不方便

答案：C

164.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過0。

A、0.5%

B、0.2%

C、0.05%

D、0.03%

答案：D

165.通風(fēng)設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口，不能有()等異常現(xiàn)象。

A、堵塞

B、停轉(zhuǎn)

C、大噪聲

D、漏油

答案：A

166.制作果凍時(shí),要正確掌握結(jié)力的使用量,如用量太少,則成品會(huì)出現(xiàn)0。

A、不能凝固成型

B、凝固成型后太堅(jiān)硬

C、凝固成型后口感差

D、凝固成型時(shí)間長

答案：A

167.帶手布用洗滌劑洗凈后,在再將帶手布放入開水中煮()。

A、5分鐘

B、10分鐘

C、30分鐘

D、1小時(shí)

答案：B

168.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

答案：C

169.下列不屬于面包面坯成形的作用的是0。

A、使制品擁有美的外觀

B、可借助不同的面包樣式劃分面包的種類

C、可借助不同的面包樣式劃分面包的口味

D、使面團(tuán)柔軟.有彈性

答案：D

170.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

C、促進(jìn)生育.發(fā)育

D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病

答案：B

171.面筋質(zhì)具有彈性.().韌性和比延性。

A、延伸性

B、可塑性

C、拉伸性

D、粘結(jié)性

答案：A

172.社會(huì)公德.家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。

A、行為道德

B、國家公德

C、科學(xué)道德

D、職業(yè)道德

答案：D

173.在大型宴會(huì)自助餐上,給果凍.鮮果沙拉選用盤來裝盤時(shí),要力爭做到()，各

種甜點(diǎn)與配盤相互呼應(yīng).相得益彰。

A、色彩統(tǒng)一

B、碼放有層次.特別

C、從整體到局部再到個(gè)體的統(tǒng)一.和諧

D、盤與盤之間是統(tǒng)一.沒有層次

答案：C

174.冰蛋由于采用速凍，使蛋液中的()很少受到破壞,從而保留了雞蛋的工藝特

性。

A、卵磷脂特性

B、物理特性

C、膠體特性

D、營養(yǎng)特性

答案：C

175.一般來說,盛放餐廳零點(diǎn)甜點(diǎn)的盤以()為主。

A、玻璃餐盤

B、銀制餐盤

C、瓷制餐盤

D、不銹鋼盤

答案：C

176.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每0進(jìn)行一次健康檢查。

A、周

B、月

C、年

D、2年

答案：C

177.營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇。一般不會(huì)被破壞。

A、水

B、熱

C、光

D、氧

答案：A

178.用蜂蜜制作的清蛋糕比用砂糖制作的清蛋糕,所用的烘烤溫度是0。

A、低

B\I^J

C、相等

D、不能確定

答案：A

179.果凍定型所需的時(shí)間取決于果凍配方中()的用量的多少。

A、水

B、糖

C、果汁

D、結(jié)力

答案：D

180.面點(diǎn)間食品存放必須做到()，成品與半成品分開,并保持容器的清潔衛(wèi)生。

A、不同原料分開

B、不同成品分開

C、不同半成品分開

D、生與熟分開

答案：D

181.下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是()。

A、冷藏柜

B、空調(diào)設(shè)備

C、通風(fēng)設(shè)備

D、電烤箱

答案：D

182.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。

A、使用之前,檢查密封膠圈

B、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置

C、使用匹配的限壓閥

D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋

答案：D

183.檢驗(yàn)清蛋糕制品成熟可用牙簽插入蛋糕中央,拔出后()，則表明成熟。

A、牙簽略粘面糊

B、牙簽不粘面糊

C、用手捏牙簽不粘

D、用手捏牙簽略粘

答案：B

184.下列中不科學(xué)的喝水方法是0。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、夏季重體力活動(dòng)時(shí)，適當(dāng)飲用淡鹽水

C、饑渴時(shí)適量飲水

D、吃飯時(shí)大量飲水

答案：C

185.淀粉的糊化作用能提高面團(tuán)的()。

A、彈性

B、延伸性

C、可塑性

D、韌性

答案：C

186.面包進(jìn)行中間醒發(fā)時(shí),應(yīng)盡量0,以免面團(tuán)表皮結(jié)皮，品質(zhì)受影響。

A、不使面包吹風(fēng)

B、保持濕潤空氣流動(dòng)

C、不使面包曝露在空氣中

D、加大醒發(fā)間的濕度

答案：A

187.下列選項(xiàng)中敘述不正確的是:用老母雞煨湯比小仔雞.家畜煨湯味道鮮美的

原因是0。

A、成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)少

B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織

C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多

D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

答案：A

188.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是0。

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

189.“奶油”用英文表示為()。

A、butter

B、suger

C、pIantoiI

D、oiI

答案：A

190.制作()時(shí),如果選用熔點(diǎn)低的流體油脂，吸濕面粉的能力強(qiáng),搟制時(shí)容易發(fā)粘,

并影響制品的酥松性。

A、面包面坯

B、混酥面坯

C、餅干面坯

D、蛋糕糊

答案：B

191.觸電者脫離電源后,應(yīng)立即進(jìn)行()的檢查。

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脈搏

C、創(chuàng)傷和心跳

D、脈搏和心跳

答案：A

192.通常，()以下的電壓不會(huì)造成人身傷亡。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

答案：B

193.果凍液在0定型，會(huì)失去果凍原有的品質(zhì)。

A、室溫

B、0℃

C、4℃

D、0℃以下

答案：D

194.黃油的含脂率在()。

A、80%以上

B、70曠80%

C、60%~70%

D、50%~60%

答案：A

195.鑒別蛋的新鮮程度一般有4種方法,即().振蕩法.比重法.光照法。

A、密度法

B、打開法

C、感觀法

D、攪打法

答案：C

196.調(diào)制混酥面坯時(shí),為增強(qiáng)混酥面坯的獨(dú)特口味,可加入適量的()等。

A、香蘭素或香草精

B、檸檬皮.杏仁粉

C、膨松劑

D、雞蛋.巧克力

答案：B

197.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。

A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩.清脆,有固定的清香味

B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩.清脆,有固定的清香味

C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩.清脆，有固定的清香味

D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩.清脆,有清香味

答案：C

198.蜂蜜的主要成分是()。

A、蔗糖

B、麥芽糖

C、轉(zhuǎn)化糖

D、糊精

答案：C

199.一般情況下,蛋清在0左右時(shí)蛋液的起泡性最佳。

A、20℃

B、22℃

C、25℃

D、28℃

答案：B

200.感染型的食物中毒主要由()引起。

A、沙門氏菌屬

B、大腸桿菌

C、普通球菌

D、霉菌

答案：A

201.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。

A、公正廉潔

B、為人民服務(wù)

C、貨真價(jià)實(shí)

D、公平交易

答案：A

202.下列中不能用食品容器盛放的是()

A、即將換洗的衣物

B、半成品

C、食品原料

D、即將入口的食品

答案：A

203.風(fēng)登糖是以()為主要原料,用適量水加5%~10%的葡萄糖熬制,并經(jīng)反復(fù)搓疊

而成。

A、糖粉

B、砂糖

G面粉.糖粉

D、牛奶.砂糖

答案：B

204.打發(fā)是指()或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。

A、奶油

B、牛奶

C、糖液

D、蛋液

答案：D

205.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項(xiàng)中消化率最高的是0。

A、燉豆腐

B、煮黃豆

C、炒豆芽

D、煮豆?jié){

答案：A

206.糖類.脂類.蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫()。

A、氧化水

B、食物水

C、飲用水

D、代謝水

答案：D

207.不粘鍋可在()以下長期使用。

A、180℃

B、260℃

C、300℃

D、350℃

答案：B

208.果凍液倒入模具時(shí),應(yīng)()，否則冷卻后影響成品的美觀。

A、避免倒得太少

B、避免倒得太滿

C\避免撒漏

D、避免起沫

答案：D

209.茶葉中具有抑制細(xì)菌生長繁殖.保持肌膚健美.降低膽固醇和血脂功能的成

分是0。

A、茶葉堿

B、可可堿

C、茶多酚

D、咖啡堿

答案：C

210.人體每日攝入的蛋白質(zhì),應(yīng)占進(jìn)食總熱量的0。

A、10~15%

B、20~25%

C、30~40%

D、60~70%

答案：A

211.我們常常把電力系統(tǒng)的某一點(diǎn)接地,是為了()。

A、防止電力系統(tǒng)的損壞

B、防止觸電事故的發(fā)生

C、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性

D、增加電力系統(tǒng)的安全性

答案：B

212.小型酒會(huì)上，小甜點(diǎn)裝盤用的餐具盤,一般不會(huì)選用的是0。

A、圓形銀盤

B、長方形銀盤

C、鏡盤

D、瓷制盤

答案：D

213.在打發(fā)無糖型奶油時(shí),可以直接加入()。

A、糖水

B、粗砂糖

C、糖粉

D、糖漿

答案：C

214.()是酒會(huì)甜點(diǎn)裝盤的宗旨。

A、豪華氣派

B、質(zhì)量上乘

C、精致典雅

D、味美實(shí)惠

答案：C

215.蛋品是生產(chǎn)西點(diǎn)的重要原料,常見的蛋品主要包括()。

A、鮮雞蛋.冰蛋和蛋粉

B、鮮雞蛋.冰蛋.凍蛋和蛋粉

C、鮮雞蛋.凍蛋和蛋黃粉

D\群雞蛋.速凍蛋和冰蛋

答案：A

216.巴菲是一種以。和奶油為主要原料的冷凍甜食。

A、雞蛋

B、面粉

C、糖粉

D、牛奶

答案：A

217.如果面團(tuán)攪拌不足,面團(tuán)中的面筋質(zhì)就不能充分?jǐn)U展,缺乏良好的()，不能保

留發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的二氧化硫氣體,無法使面筋軟化。

A、彈性和可塑性

B、彈性和延伸性

C、柔軟性和延伸性

D、延伸性和可塑性

答案：B

218.清蛋糕面糊攪拌時(shí)要合理控制攪拌溫度,溫度過低,蛋液()。

A、稀薄.彈性差

B、稀薄,黏性差

C、黏性較大,攪拌時(shí)不易帶入空氣

D、黏性基本沒有變化,但彈性增大,攪拌困難

答案：C

219.在構(gòu)圖時(shí),要考慮食品造型與()的關(guān)系,才能最完美表達(dá)出食品造型的主題,

才能完整展現(xiàn)食品的價(jià)值。

A、餐具容器的配備

B、食用者的愿望

G用料

D、色彩

答案：C

220.保護(hù)接地裝置相當(dāng)于人與接地電阻()。

A、串聯(lián)

B、并聯(lián)

C、相一致

D、替換

答案：B

221.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度0燃燒速度時(shí),火焰就會(huì)縮入燃燒器

內(nèi)部,形成不完全燃燒,這種現(xiàn)象稱為“回火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：A

222.重要宴會(huì)甜點(diǎn)裝盤方法,大都以()的餐具配以精美的甜點(diǎn)。

A、豪華氣派

B、風(fēng)格獨(dú)特

C、造型優(yōu)美

D、銀制

答案：A

223.混酥面坯搟制成型時(shí),為()，不要將面坯反復(fù)搟制揉搓。

A、防止面團(tuán)變軟

B、防止面團(tuán)變干燥

C、防止面團(tuán)出油.上勁

D、節(jié)省不必要的消耗

答案：C

224.亞硝酸鹽的中毒劑量是0克。

A、0.3~0.5

B、0.4~0.6

C、0.5~0.7

D、0.6~0.8

答案：A

225.加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)()的發(fā)展。

A、社會(huì)主義國家

B、人民生活水平

C、市場經(jīng)濟(jì)

D、生產(chǎn)效益

答案：C

226.一位男運(yùn)動(dòng)員22歲，身高178厘米,如果該運(yùn)動(dòng)員每日需熱量為15500千焦,

則其每日需蛋白質(zhì)()克。

A、41~62

B、93~139

C、185~231

D、556~649

答案：B

227.下列制品成型一般需要借助模具完成的是()。

A、吐司面包

B、曲奇餅干

C、杏仁塔

D、漢堡包胚

答案：C

228.搟是()的操作手法。

A、借助于工具將面團(tuán)展開使之變?yōu)槠瑺?/p>

B、將粉料與水或其他輔料摻和在一起揉成面團(tuán)

C、借助于工具將面團(tuán)分離成形

D、借助于工具將糊狀原料平鋪制品表面

答案：A

229.畜肉由()階段開始腐敗,微生物大量繁殖,失去食用價(jià)值。

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐敗

答案：C

230.在軟質(zhì)面包制作時(shí),下列說法是錯(cuò)誤的是()。

A、給表面刷蛋液的量以蛋液不從面坯表面流下為宜

B、在面包醒發(fā)時(shí)，要及時(shí)將烤箱調(diào)到所需的溫度

C、烘烤面包時(shí)要經(jīng)常打開烤箱門

D、烘烤面包前,要了解面包的性質(zhì)和配方中原料的成分

答案：C

231.面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關(guān)鍵的一步,也是決定面包品質(zhì)好

壞.().外形美觀的重要步驟。

A、疏松程度

B、體積大小

C、口味優(yōu)劣

D、外觀形狀

答案：C

232.下列不是揉制面包面團(tuán)的目的是0。

A、使面團(tuán)中的淀粉膨潤粘結(jié)

B、蛋白質(zhì)均勻分布

C、產(chǎn)生有彈性的面筋網(wǎng)絡(luò)

D、制品更美觀

答案：D

233.罐頭制品在加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守產(chǎn)品的Oo

A、保存期

B、保質(zhì)期

C、加工期

D、使用注意事項(xiàng)

答案：B

234.蜂蜜.飴糖.淀粉糖漿要0,防止污染。

A、通風(fēng)保管

B、在干燥的環(huán)境中保管

C、密封保管

D、加防潮紙保管

答案：C

235.副溶血性弧菌又稱0。

A、細(xì)菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜鹽菌

答案：D

236.面點(diǎn)間員工著裝要求,男不留胡須，女()。

A、不留長發(fā)

B、不染頭發(fā)

C、不留指甲

D、不染指甲

答案：D

237.制作混坯面坯時(shí),如果面粉筋度太高,則在攪拌面團(tuán)和整形過程中()，使之在

烘烤中面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象,產(chǎn)品堅(jiān)硬,失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。

A、易揉捏出筋

B、易攪拌過度

C、不易攪拌均勻

D、操作困難,有阻力

答案：A

238.脂肪是機(jī)體的重要組成成分，由()元素組成。

A、氫.氧.氮

B、氫.碳.氮

G碳.氫.氧.氮

D、碳.氫.氧

答案：D

239.按()分類,可將西點(diǎn)分為面包類.糕餅類.冷凍品類.巧克力類.精制小點(diǎn)類和

工藝造型類。

A、點(diǎn)心用途

B、點(diǎn)心溫度

C、廚房分工

D、點(diǎn)心加工工藝

答案：C

240.安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)

D、超載不跳閘

答案：D

241.谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會(huì)發(fā)生變化。

A、微生物

B、維生素

C、水

D、礦物質(zhì)

答案：D

242.油脂的()與溫度有關(guān),溫度越高,其性能作用越大。

A、疏水性

B、游離性

C、彈性

D、延伸性

答案：B

243.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì),其中亞硝酸鹽的最

大使用量為()g/Kg。

A、0.03

B、0.05

C\0.15

D、0.

答案：C

244.熱源的溫度超過()就能造成燒傷與燙傷。

A、30℃

B、45℃

C、60℃

D、80℃

答案：B

245.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的()的化學(xué)反應(yīng)。

A、發(fā)煙放熱

B、發(fā)煙吸熱

C、放光放熱

D、放光吸熱

答案：C

246.烘烤意大利杏仁巧克力排時(shí),如果發(fā)現(xiàn)制品面部已微上色,則應(yīng)0o

A、減小上火

B、同時(shí)減小上火和底火

C、關(guān)掉上火，并在表面蓋上一層錫紙

D、關(guān)掉上火，并在底部加墊一個(gè)烤盤

答案：C

247.甲醇的致死量是()毫升。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：C

248.油脂能夠增強(qiáng)面坯的()，有利于點(diǎn)心的成形。

A、松酥性

B、延伸性

C、可塑性

D、彈性

答案：C

249.如果使用結(jié)力片調(diào)制果凍液,需要先將結(jié)力片(),然后再調(diào)制。

A、用涼水泡軟

B、用溫水泡軟

C、用熱水泡軟

D、用熱水涮干凈

答案：A

250.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是0。

A、金銀卷

B、水果沙拉

C、蒸米飯

D、牛肉白菜餃子

答案：D

251.在面點(diǎn)操作間的衛(wèi)生制度中，要求面點(diǎn)間員工必須持有().衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。

A、上崗證

B、技能等級(jí)合格證

C、健康證

D、理論合格證

答案：C

252.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作,電源和()方便的地方。

A、開關(guān)

B、供水及排水

C、安裝移動(dòng)

D、餐具放置

答案：B

253.操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況,發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻0。

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作

答案：A

254.果凍屬不含()和乳質(zhì)的冷凍食品。

A、糖

B、脂肪

C,水果丁

D、淀粉

答案：B

255.卵磷脂具有()和親水性的雙重性質(zhì)。

A、親油性

B、疏水性

C、分散性

D、游離性

答案：A

256.面點(diǎn)間員工必須嚴(yán)格執(zhí)行?食品衛(wèi)生法？中有關(guān)規(guī)定,把好0關(guān)。

A、質(zhì)量

B、衛(wèi)生

C、營養(yǎng)

D、數(shù)量

答案：B

257.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、皂素

D、二秋水仙堿

答案：D

258.使用()烘烤蛋糕卷時(shí),需要將烤箱底火略調(diào)高一些。

A、不銹鋼烤盤

B、耐熱玻璃烤盤

C、不粘膠墊

D、鋁制烤墊

答案：C

259.昆蟲食品具有()含量豐富,含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

答案：D

260.0是指精煉的動(dòng).植物油脂.氫化油或這些油脂的混合物,經(jīng)混合.冷卻.塑化

而加工出來的具有可塑性.乳化性等加工性能的固態(tài)或流動(dòng)性的油脂產(chǎn)品。

A、人造黃油

B、色拉油

C、白脫油

D、起酥油

答案：D

261.高比蛋糕面粉特別適合制作含()的蛋糕。

A、油脂量和糖量較高

B、液體量和油脂量較高

C、固體量和面粉量較高

D\液體量和糖量較高

答案：D

262.一般來講,溫度愈低,果凍定型所需的()。

A、時(shí)間也就愈短

B、結(jié)力也就越多

C、時(shí)間也就越長

D、結(jié)力也就越少

答案：A

263.價(jià)格是原料成本與()的和。

A、費(fèi)用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

答案：C

264.下列燃料中，()的毒性較大。

A、煤油

B、干福煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

答案：B

265.一般情況,批量大.單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。

A、穩(wěn)正.

B、變化

C\從身

D、從低

答案：D

266.西點(diǎn)的分類方法常見的有:按0.按西點(diǎn)的用途分類.按廚房分工分類.按制

品加工工藝及坯料性質(zhì)分類。

A、按用料分類

B、按生產(chǎn)量大小分類

C、按點(diǎn)心造型分類

D、按點(diǎn)心溫度分類

答案：D

267.在()范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。

A、商業(yè)

B、廚房

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

答案：B

268.()是通過稱量,把發(fā)酵面團(tuán)分成切成所需重量的小面團(tuán)。

A、捏

B、滾圓

C、分割

D、搟

答案：c

269.蛋糕糊的填充量是由模具的大小決定,填充量一般以模具的()為宜。

A、五成滿

B、六七成滿

C、七八成滿

D、九成滿

答案：C

270.肌體內(nèi)缺少維生素B12,會(huì)引起()。

A、腳氣病

B、糙皮病

G惡性貧血

D、佝僂病

答案：C

271.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為0。

A、蔗糖

B、乳糖

C、麥芽糖

D、葡萄糖

答案：C

272.膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起()的危險(xiǎn)。

A、糖尿病

B、妄想癥

C\甲狀腺腫大

D、高血壓

答案：D

273.()是西式面點(diǎn)甜點(diǎn)裝飾工藝的第一步,也是最基本的裝飾工藝。

A、涂抹

B、裱型

C、裝盤

D、淋掛

答案：C

274.由于()的存在,面粉在制品中起著“骨架”作用，能使面坯在成熟過程中形成

穩(wěn)定的組織結(jié)構(gòu)。

A、淀粉和脂肪

B、淀粉和水分

C、淀粉和蛋白質(zhì)

D、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)

答案：C

275.()不宜選擇過大的模具成型后烘烤。

A、油脂含量較高的蛋糊

B、油脂成分少的蛋糊

C、糖含量較高的蛋糊

D、糖含量少的蛋糊

答案：A

276.為了確保果凍應(yīng)有的造型和食用質(zhì)量,我們使用果凍模具時(shí),大多應(yīng)用()的

模具。

A、小的.簡單

B、中型的.圓形

G大型的.圓形

D、大的.多邊形

答案：A

277.下列說法中錯(cuò)誤的是()。

A、電烤箱烘烤前應(yīng)該進(jìn)行預(yù)熱

B、電飯鍋應(yīng)進(jìn)行預(yù)熱

C、微波爐不能放在磁性材料的附近

D、微波爐不能空載運(yùn)行

答案：B

278.檸檬的英文名稱為0。

A、Lerry

B、Lemon

C、Mint

D、AppIe

答案：B

279.油脂能保持產(chǎn)品組織柔軟,延緩(),延長點(diǎn)心的保存期。

A、淀粉糊化時(shí)間

B、淀粉老化時(shí)間

C\點(diǎn)心氧化時(shí)間

D、點(diǎn)心干化時(shí)間

答案：B

280.札干是用（）.水和糖粉調(diào)制而成的制品。

A、杏仁片

B、玉米片

C、奶油

D、明膠片

答案：D

281.軟質(zhì)面包是以（）為基本原料,經(jīng)面團(tuán)調(diào)制.發(fā)酵.成形.醒發(fā).烘烤等工藝而制

成的膨脹.松軟制品。

A、面粉.酵母.水.油脂.鹽

B、面粉.糖.酵母.牛奶.鹽

G面粉酵母糖雞蛋.油脂

D、面粉.酵母.糖.水.鹽

答案：D

282."spongecake"是指（）。

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

答案：C

283.()是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的膨松制品。

A、天使蛋糕

B、奶油蛋糕

C、清蛋糕

D、油蛋糕

答案：C

284.下列都屬于裝飾造型類制品的是0。

A、巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒

B、面包籃、動(dòng)物模型巧克力、糖粉盒

C、巧克力糖棍、馬司板花、果凍

D、馬司板花、巧克力排、糖粉盒

答案：A

285.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。

A、化學(xué)污染

B、生蟲

C、生蛆

D、生霉

答案：D

286.混酥面坯制成后，應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使()，二是促使

黃油凝固，三是能使上勁的面團(tuán)得到松馳。

A、易于切割操作

B、使面團(tuán)硬度加強(qiáng)

C、使面坯保存期延長

D、面團(tuán)內(nèi)部水分能充分均勻吸收

答案：D

287.面包進(jìn)行中間醒置時(shí)，其環(huán)境溫度以()，相對(duì)濕度在70%?75%之間為宜。

A、15~20℃

B、20-25℃

C、25-30℃

D、30~35℃

答案：C

288.帶手布用洗滌劑洗凈后，在再將帶手布放入開水中煮0。

A、5分鐘

B、10分鐘

C、30分鐘

D、1小時(shí)

答案：B

289.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

D、維持體內(nèi)酸堿平衡

答案：B

290.西式面點(diǎn)英語為0。

A、westpastry

B、westsponge

Cvwestpie

Dvwestcake

答案：A

291.揉面時(shí)用力要()。

A、輕柔

B、輕重適當(dāng)

C、重

D、緩慢

答案：B

292.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A、將一天的食物分配到一日三餐中

B、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng)

C、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)

D、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)、間隔合理

答案：D

293.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和0。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

答案：c

294.結(jié)力是一種()，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。

A、有機(jī)化合物

B、無機(jī)化合物

G隼質(zhì)

D、復(fù)雜的整合物

答案：A

295.黃油的加工方法很多，一般來說()保存的黃油較適合刮球。

A、冷凍冰箱

B、冷藏冰箱

C、常溫冰箱

D、醒發(fā)箱

答案：C

296.成本可以綜合反映企業(yè)的()。

A、生產(chǎn)質(zhì)量

B、管理質(zhì)量

C、銷售質(zhì)量

D、經(jīng)營水平

答案：B

297.利用()的方法調(diào)制面包面團(tuán)時(shí)，其攪拌的時(shí)間比正常攪拌時(shí)間長，發(fā)酵時(shí)間

一般在30—40分鐘左右即可。

A、直接發(fā)酵

B、二次發(fā)酵

G三次發(fā)酵

D、快速發(fā)酵

答案：D

298.()是以氫化油為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑、防腐

劑等，經(jīng)混合、乳化等工序而制成。

A、起酥油

B、人造黃油

C、色拉油

D、白脫油

答案：B

299.下列清洗工作中，方法正確的是0。

A、清洗工作臺(tái)時(shí)，先用掃帚將案子上的面粉掃到垃圾桶中

B、直接用濕墩布擦試清潔地面

C、用板刷帶水清洗案板，同時(shí)將污水掃到地面，然后清理地面

D、工作臺(tái)清洗時(shí)，最后要用干凈的帶手布將案子擦試干凈

答案：D

300.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

答案：B

301.安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)。的現(xiàn)象。

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)

D、超載不跳閘

答案：D

302.烘烤清蛋糕時(shí)，要注意盛裝的清蛋糕面糊的烤盤()。

A、不要放在烤箱中心部位

B、不要放在熱源中心

C、是否排列緊湊

D、不要與烤箱壁接觸

答案：D

303.在大型宴會(huì)自助餐上，給果凍、鮮果沙拉選用盤來裝盤時(shí)，要力爭做到(),

各種甜點(diǎn)與配盤相互呼應(yīng)、相得益彰。

A、色彩統(tǒng)一

B、碼放有層次'特別

C、從整體到局部再到個(gè)體的統(tǒng)一、和諧

D、盤與盤之間是統(tǒng)一、沒有層次

答案：C

304.大型展覽會(huì)甜點(diǎn)裝盤的()及藝術(shù)性，都和一般甜點(diǎn)裝盤有根本的差異。

A、主題、造型

B、風(fēng)格'色彩

C、色彩、造型

D、主題、風(fēng)格

答案：A

305.制作清蛋糕面糊時(shí)，攪拌雞蛋的時(shí)間不宜過長，否則會(huì)0。

A、使蛋液韌性增大，空氣不再容易進(jìn)入

B、破壞蛋糊中的氣泡，影響蛋糕的質(zhì)量

C、使蛋白的彈性增大，烘烤后表面不平整

D、使蛋糊變稀薄，蛋糊黏性大大降低

答案：B

306.對(duì)于一個(gè)面點(diǎn)間員工，下列著裝沒有錯(cuò)誤的是()。

A、工作服干凈、佩帶名牌、領(lǐng)帶不端正

B、干凈的工作鞋、干凈的圍裙、名牌佩帶在工作服上裝的下部

C、工作服整潔、領(lǐng)帶整潔、名牌端正

D、工作服干凈、上裝丟失一粒扣子、佩戴名牌

答案：C

307.蛋白具有起泡性，但過分?jǐn)嚧驎?huì)破壞0,使其保持氣體的能力下降。

A、蛋白膠體物質(zhì)的彈性

B、蛋白膠體物質(zhì)的韌性

C、已形成的氣泡

D、面糊的結(jié)構(gòu)

答案：B

308.0我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kgo

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

答案：A

309.采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時(shí)，當(dāng)?shù)扒宕蛑?)即可。

A、用手將蛋清挑起能夠立住

B、用手將蛋清挑起不下滑

C、用手挑起蛋清，蛋清收縮

D、用抽子能夠挑起蛋清

答案：A

310.使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。

A、電壓

B、電源

C、開關(guān)

D、插座

答案：D

311.()是先將油脂和糖一起攪拌，然后再加入雞蛋、面粉等原料的調(diào)制工藝方法。

A、油蛋糖調(diào)制法

B、油面調(diào)制法

C、油糖調(diào)制法

D、油蛋調(diào)制法

答案：C

312.嗜鹽菌又稱()。

A、細(xì)菌

B、毒素

C、沙門氏菌

D、副溶血性弧菌

答案：D

313.食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于食品自身的特點(diǎn)，另一方面來自于創(chuàng)作者

利用()進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。

A、自身的技巧

B、自身的情感

C、現(xiàn)有工具

D、現(xiàn)配備的餐具容器

答案：B

314.在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水

A、糖類、脂類、蛋內(nèi)質(zhì)

B、糖類、脂類、維生累

C、糖類、無機(jī)鹽、進(jìn)內(nèi)質(zhì)

D、礦物質(zhì)、脂類、貨內(nèi)質(zhì)

答案：A

315.()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

答案：B

316.我們將面粉與油脂溶和在一起的操作手法稱為0o

A、搓

B、捏

C、害U

D、搟

答案：A

317.一般來講，溫度愈低，果凍定型所需的()。

A、時(shí)間也就愈短

B、結(jié)力也就越多

C、時(shí)間也就越長

D、結(jié)力也就越少

答案：A

318.下面屬于不正常燃燒的是0。

A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

答案：B

319.下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是0。

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

答案：B

320.肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣質(zhì)

答案：A

321.下列中不科學(xué)的喝水方法是0。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、夏季重體力活動(dòng)時(shí)，適當(dāng)飲用淡鹽水

C、饑渴時(shí)適量飲水

D、吃飯時(shí)大量飲水

答案：D

322.()是刀與制品處于垂直狀態(tài)，在向下壓的同時(shí)前后推拉，反復(fù)數(shù)次后切斷的

切法。

A、直刀切

B、垂刀切

C、推拉切

D、斜刀切

答案：C

323.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是0。

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

324.軟質(zhì)面包成品應(yīng)造型整齊、端正，（）。

A、大小不一

B、大小一致

C、成品圖度相等

D、成品高度稍有差別

答案：B

325.人體每日攝入的0,應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10?15%。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

答案：A

326.結(jié)力是()的譯音。

A、juIie

B、jelly

C、keli

D、keIy

答案：B

327.清蛋糕，又稱0、乳沫蛋糕。

A、海綿蛋糕

B、天使蛋糕

C、普通蛋糕

D、奶油蛋糕

答案：A

328.原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。

A、等于

B、不等于

C、一樣

D、無變化

答案：B

329.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是0。

A、生產(chǎn)時(shí)間

B、所用的原料

C、價(jià)格

D、價(jià)值

答案：C

330.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇()。

A、固定的食物載體

B、多種食物載體

C、適宜的食物載體

D、有針對(duì)性的食物載體

答案：A

331.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的()的化學(xué)反應(yīng)。

A、發(fā)煙放熱

B、發(fā)煙吸熱

C、放光放熱

D、放光吸熱

答案：C

332.果凍液中()的存在不會(huì)影響結(jié)力的凝膠力，不會(huì)使果凍的成品彈性降低。

A、檸檬汁

B、番茄汁

C、酸果汁

D、梨汁

答案：D

333.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳木，此木耳漲發(fā)率是()。

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

答案：B

334.廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用()擦盤，以防生銹。

A、水

B、油脂

C、帶手布

D、紙

答案：B

335.在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。

A、集體利益為先

B、國家利益為重

C、為國家服務(wù)

D、為人民服務(wù)

答案：D

336.生奶的抑菌作用在()時(shí)可保持48小時(shí)，30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

答案：A

337.制作混坯面坯時(shí)，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團(tuán)和整形過程中0,使之

在烘烤中面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象，產(chǎn)品堅(jiān)硬，失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。

A、易揉捏出筋

B、易攪拌過度

C、不易攪拌均勻

D、操作困難，有阻力

答案：A

338.面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面,其中一個(gè)方面是通過攪拌作用促

使面粉水化完全,形成面筋,又使面筋得到擴(kuò)展,成為既有一定彈性又有一定延伸

性的面團(tuán)，另一方面是0

A、通過攪拌面團(tuán)體積變大

B、通過攪拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化

C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團(tuán)的溫度升高

D、由于攪拌使面團(tuán)光滑，有彈性

答案：C

339.建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

答案：A

340.一位女教師30歲，身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每

日需蛋白質(zhì)?？?/p>

A、60-90

B、53-66

G359-420

D、556-649

答案：A

341.()不易選擇過大的模具成型后烘烤

A、油脂含量較高的蛋糊

B、油脂成分少的蛋糊

C、糖含量較高的蛋糊

D、糖含量少的蛋糊

答案：A

342.麥通常適于磨制()面粉。

A、面條

B、饅頭

C、面包

D、餅干

答案：D

343.下列使用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制面成的蛋糕胚制品是()

A、普通的生日蛋糕

B、瑞士蛋卷

C、木斯蛋糕

D\黑森林蛋糕

答案：B

344.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()

A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機(jī)體能量

C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對(duì)維生素的需求量較多,缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥

答案：A

345.下列油脂中，熔點(diǎn)最高的油脂是()

A、起酥油

B、黃油

C、人造黃油

D、花生油

答案：C

346.西式面點(diǎn)是以()為主要原料,加以一定的輔料,經(jīng)過一定加工而成的營養(yǎng)食

品。

A、面粉'油脂、水果和乳品

B、面粉、糖'油脂、雞蛋和乳

C、面粉、糖、油脂、巧克力和雞蛋

D、面粉、糖、油脂巧克力和乳品

答案：B

347.含不飽和脂肪酸多的脂肪是：()。

A、雞油

B、黃油

G大豆油

D、可可油

答案：C

348.采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時(shí)，將蛋清加入少量的糖攪打起泡

沫后,再加入總糖量()的糖繼續(xù)抽打均勻

Ax1/4

Bx1/3

Cv1/2

D、2/3

答案：C

349.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、營養(yǎng)物質(zhì)

答案：D

350.裝飾造型制品具有()和欣賞雙重價(jià)值

A、營養(yǎng)

B、衛(wèi)生

C\食用

D、美觀

答案：C

351.如果使用玻璃杯盛放宴會(huì)套餐甜點(diǎn),要根據(jù)餐具的自身特色,合理安排甜點(diǎn)

及配料、飾物的位置，以0為原則，并盡量做到突出食品的造型和色彩。

A、與宴會(huì)風(fēng)格相適應(yīng)

B、與甜點(diǎn)特色相適應(yīng)

C、客人喜歡

D、客人用餐時(shí)方便，舒適

答案：D

352.烘烤時(shí),清蛋糕形狀越小，體積越薄,所需的()。

A、烘烤溫度越低、時(shí)間越短

B、烘烤溫度越低、時(shí)間越長

C、烘烤溫度越高、時(shí)間越短

D、烘烤溫度越高、時(shí)間越長

答案：C

353.大型宴會(huì)自助餐的甜點(diǎn)裝盤,應(yīng)考慮到所用餐具和甜點(diǎn)的()，相互之間的比

例等

A、形狀搭配

B、大小搭配

C、色彩搭配

D、風(fēng)格搭配

答案：c

354.軟質(zhì)面包調(diào)制時(shí),如果采用快速發(fā)酵法,則()的用量需加倍。

A、糖

B、酵母

C、水

D、鹽

答案：B

355.在制作黃油醬時(shí),熬制糖水,應(yīng)注意()

A、將糖水熬到很稠,不透明為止

B、不要將糖水熬上顏色

C、將糖水熬上適當(dāng)?shù)狞S褐色

D、不要將過多的水分蒸發(fā)

答案：B

356.觸電者脫離電源后,應(yīng)立即進(jìn)行()的檢查

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脈搏

C、創(chuàng)傷和心跳

D、脈搏和心跳

答案：B

357.為防止油脂酸敗現(xiàn)象的發(fā)生,油脂的保管應(yīng)在()、避光和通風(fēng)處。

A、干燥

B、潮濕

c、低溫

D、局溫

答案：C

358.清酥類是在水調(diào)面坯、油面坯用互為表里,經(jīng)反復(fù)搟疊,冷凍形成新面坯的基

礎(chǔ)上,經(jīng)加工而成的一類()的點(diǎn)心

A、層次清晰、松酥

B、酥而無層

C、松軟

D、表面松脆、內(nèi)部松酥

答案：A

359.如果使用耐熱玻璃烤盤烘烤清蛋糕,在相同的烘烤條件下,其烤制的產(chǎn)品()。

A、外表不易著色

B、外表很易上色

C、內(nèi)部不易成熟

D、底部不易糊

答案：B

360.制作果凍的模具應(yīng)用()的模具

A、大的

B、結(jié)構(gòu)復(fù)雜，外形美觀

C、開口小

D、開口大

答案：C

361.影響混酥制品成熟的因素主要有兩個(gè)方面:一是烘烤溫度,二是()

A、制品材料性質(zhì)

B、制品是否含糖

C、環(huán)境濕度

D、烘烤時(shí)間

答案：D

362.加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)0的發(fā)展。

A、社會(huì)主義國家

B、人民生活水平

C、市場經(jīng)濟(jì)

D、生產(chǎn)效益

答案：C

363.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高,一般為()。

A、90%—92%

B、87%—89%

G81%—83%

D、78%—80%

答案：B

364.在調(diào)制糖水黃油醬時(shí),等黃油攪白后,要分次逐漸加入糖水,以防()

A、糖水不能全部溶于黃油中

B、黃油醬太粘稠

C、黃油醬與水不