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文檔簡(jiǎn)介
PAGEPAGE1第九屆全國(guó)烹飪技能競(jìng)賽(中式面點(diǎn)師賽項(xiàng))決賽考試題庫(kù)(含答案)一、單選題1.面筋主要有麥谷蛋白質(zhì)和()。A、麥清蛋白質(zhì)B、麥膠蛋白質(zhì)C、麥球蛋白質(zhì)D、面筋蛋白質(zhì)答案:B2.下列品種適合用溫油炸的是()。A、荷花酥B、排叉C、春卷D、炸三角答案:A3.雞蛋酥的皮料屬于()。A、水油面皮B、酵面皮C、蛋面皮D、混酥答案:C4.制作松質(zhì)糕粉團(tuán)時(shí)用糖油拌和的粉叫()。A、白粉B、黃粉C、甜粉D、油粉答案:B5.水油煎成品受鍋底、油脂和()傳熱。A、水B、熱氣C、氣體D、金屬答案:A6.層酥面坯經(jīng)過(guò)包、搟、疊等開(kāi)酥方法,使其具有()結(jié)構(gòu)。A、松軟起發(fā)B、膨松酥脆C、海綿狀多孔D、酥軟的層次答案:D7.將各種制餡原料,經(jīng)過(guò)精細(xì)加工處理,調(diào)制拌和,包入()坯皮內(nèi)的心子叫餡心。A、米面等B、米類C、面粉類D、雜糧類答案:A8.擘酥皮疊酥的方法是以(),用走槌一個(gè)三、三、四。A、蛋水面夾黃油酥B、黃油酥夾蛋水面C、水油面夾干油酥D、干油酥夾蛋水面答案:B9.下列對(duì)制作點(diǎn)心餡心的要求敘述正確的是:餡心顆粒()。A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜細(xì)D、細(xì)碎答案:D10.果蔬類面坯工藝中,由于主要原料的()不同,因而摻粉的比例也不同。A、淀粉B、纖維C、含糖量D、含水量答案:D11.大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)。A、工業(yè)“三廢”B、糞便C、添加劑D、寄生蟲(chóng)答案:B12.盤絲餅的成形方法是()。A、按B、卷C、抻D、搓答案:C13.常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法答案:D14.油酥中酥層外露,表面即能見(jiàn)整齊均勻酥層的是()。A、暗酥B、明酥C、半明半暗酥D、單酥答案:B15.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案:D16.制作魚(yú)蓉面坯,應(yīng)先將()。A、魚(yú)肉切碎剁爛成蓉B、魚(yú)肉切成片片C、魚(yú)肉切碎成粒D、魚(yú)肉壓薄答案:A17.澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的原因是()。A、蝦餡沒(méi)攪上勁B、面坯有生粉粒C、蒸制時(shí)火太大D、燙面時(shí)火太大答案:C18.當(dāng)有人觸電后,又不能立刻斷開(kāi)電源,則可使用()使帶電體與人體脫離。A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍答案:C19.以下品種為廣式點(diǎn)心的是()。A、叉燒包B、黃橋燒餅C、刀削面D、三丁包子答案:A20.淀粉、雙糖的消化主要在()。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部答案:B21.油酥面團(tuán)揉面的手法通常采用()。A、揉制法B、搗制法C、摔制法D、擦制法答案:D22.保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一是建立健全菜點(diǎn)的()標(biāo)準(zhǔn),。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、加工標(biāo)準(zhǔn)C、用料定額D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)答案:C23.不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、谷類食品B、肉類C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案:B24.制作豆類面坯,煮豆時(shí)水應(yīng)一次加足,萬(wàn)一中途需要加水,一定要加()。A、冷水B、熱水C、溫水D、堿水答案:B25.粘質(zhì)糕在糕粉蒸熟后需放入攪拌機(jī)加()攪打均勻。A、冷水B、冷開(kāi)水C、溫開(kāi)水D、熱水答案:B26.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可,()食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案:C27.觸電者脫離電源后,應(yīng)立即進(jìn)行()的檢查。A、呼吸和心跳B(niǎo)、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳答案:A28.水油面是用()拌和調(diào)制而成的面團(tuán)。A、糖、油、面粉B、鹽、堿、面粉C、油、奶、面粉D、油、水、面粉答案:D29.廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃,必要時(shí)可用()擦盤,以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙答案:B30.擘酥類點(diǎn)心成品出爐后出現(xiàn)扁塌的原因是()。A、爐溫低,烤制時(shí)間太長(zhǎng)B、沒(méi)烤熟C、爐溫太高D、冷凍時(shí),沒(méi)凍硬答案:B31.每日動(dòng)物性食物肉、禽、蛋、魚(yú)及水產(chǎn)品,應(yīng)占全天食物總量的()。A、8%B、12%C、16%D、20%答案:C32.《中華人民共和國(guó)食品安全法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策,用()的形式確定下來(lái)。A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案:D33.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、二秋水仙堿答案:D34.下列不屬于撥的基本要求的選項(xiàng)是;()。A、雙手密切配合,動(dòng)作連貫,面糊軟硬適當(dāng)B、撥出的面條、面片基本均勻一致C、不粘盆(碗)、筷D、左右搭扣答案:D35.制蝦餃餡時(shí),大蝦是用刀背()的。A、切成蓉B、切碎C、切成粒D、剁爛成泥答案:D36.水油面是由()調(diào)制而成的。A、水和面粉B、油脂和面粉C、水和油脂D、水、油、面粉答案:D37.黃油色淡黃,常溫下呈軟膏狀,具有特殊的()。A、色澤B、香味C、口味D、甜味答案:B38.下列屬于面點(diǎn)成形設(shè)備的是()。A、絞肉機(jī)B、和面機(jī)C、壓面機(jī)D、蒸煮灶答案:C39.明酥的線條呈()形的稱為直酥。A、直線紋B、螺旋紋C、回旋紋D、曲線紋答案:A40.酵面層酥是以發(fā)酵面坯為皮,()為心的酵面類層酥。A、干油酥B、水油面C、擘酥D、土干酥答案:A41.制作白皮酥的開(kāi)酥方法是()。A、大包酥B、抹酥C、黃油酥D、小包酥答案:A42.小包酥可用疊和()兩種方法制作。A、折B、卷C、壓D、揉答案:B43.廣式點(diǎn)心蝦餃皮是用()面團(tuán)制成。A、澄粉B、雜糧C、純蛋D、豆類答案:A44.松質(zhì)糕的糖漿粉坯()。A、只用糖漿和米粉拌和成坯B、只用糖和米漿拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯,再加入糖D、是用糖,米粉和水拌和成坯答案:A45.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo),必須在保持產(chǎn)品()和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本B、價(jià)格C、費(fèi)用D、稅金答案:B46.膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多,有引起()的危險(xiǎn)。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓答案:C47.水油酥是以水油面為皮,()為心制成的水油皮類層酥。A、松酥面B、干油面C、雞蛋面D、酵面答案:B48.澄粉面坯是指將澄粉加()調(diào)和制成的面坯。A、熱水B、沸水C、溫水D、涼水答案:B49.春卷的熟制方法為()。A、煮B、蒸C、炸D、烙答案:C50.面肥發(fā)酵面團(tuán)種類中一次性發(fā)足的面團(tuán)是()。A、大酵面團(tuán)B、嫩酵面團(tuán)C、碰酵面團(tuán)D、戧酵面團(tuán)答案:A51.豆類面坯既無(wú)彈性與韌性,也無(wú)()。A、疏散性B、延伸性C、蓬松性D、綿軟性答案:B52.某產(chǎn)品成本12元,價(jià)格36元,其他費(fèi)用8元,毛利額是()。A、24元B、16元C、0.4444D、0.3333答案:A53.()是一種理想的天然乳化劑。A、花生油B、奶油C、蛋黃D、糖粉答案:C54.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。A、盡B、職C、忠D、責(zé)答案:A55.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素答案:A56.干油酥是由()制做而成。A、面粉與油脂B、面粉與水C、面粉、水和油脂D、面粉答案:A57.調(diào)和構(gòu)圖靜感性強(qiáng),莊重大方,表現(xiàn)出()的性質(zhì)。A、活潑B、熱烈C、有節(jié)奏D、相容、一致答案:D58.谷類在正常的貯存期內(nèi),()的含量不會(huì)發(fā)生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)答案:D59.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的()。A、脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、碳水化合物答案:B60.下面是綠色的抽象聯(lián)想的一組是()。A、熱情,嚴(yán)肅B、純潔,神圣C、光明,希望D、和平,生長(zhǎng)答案:D61.蝦蓉面坯中成品有土腥味的原因是:()。A、調(diào)味時(shí)放了料酒B、蝦不新鮮C、沒(méi)有反復(fù)摔噠至發(fā)黏起膠D、鹽少答案:A62.下列選項(xiàng)屬于米粉面團(tuán)特點(diǎn)的是()。A、延伸性好B、色澤白,韌性好C、膨大,酥松D、黏性強(qiáng),韌性差答案:D63.制作白皮酥時(shí)要注意開(kāi)酥要均勻、()。A、餡心色澤B、餡要包嚴(yán)C、酥松香甜D、色澤潔白答案:B64.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案:D65.臭粉的PH值為()。A、7.8B、8.7C、3.8D、8.3答案:A66.干油酥的起酥性和水油面的()是層酥面坯酥層形成的基礎(chǔ)。A、彈性B、韌性C、延伸性D、流變性答案:C67.藕粉圓子的上餡方法為()。A、包餡法B、滾沾法C、夾餡法D、卷餡法答案:B68.大米所含的蛋白質(zhì)主要為谷蛋白和(),這兩種蛋白質(zhì)吸水后不能形成面筋。A、麥谷蛋白B、麥清蛋白C、谷膠蛋白D、球蛋白答案:C69.下列選項(xiàng)中,使用小包酥制作的面點(diǎn)品種是()。A、黃橋燒餅、玫瑰酥B、眉毛酥、酥盒子C、小雞酥、酥餃D、如意酥盒、白皮酥答案:B70.必須在低溫下保藏的酵母是()。A、液體鮮酵母B、固體鮮酵母C、活性干酵母D、啤酒酵母答案:B71.下列對(duì)蛋泡面坯打蛋時(shí)間敘述正確的選項(xiàng)是:打蛋時(shí)間越短()。A、空氣泡沫分布越勻B、空氣泡沫分布越不均勻C、空氣泡沫越足D、成品膨松度越好答案:B72.瓊脂的吸水性和持水性高,干燥的瓊脂在()中浸泡,可吸收20多倍的水。A、沸水B、熱水C、溫水D、冷水答案:D73.制作油條的面團(tuán)屬于()。A、酵母膨松面團(tuán)B、生物膨松面團(tuán)C、物理膨松面團(tuán)D、化學(xué)膨松面團(tuán)答案:D74.職業(yè)道德、家庭婚姻道德和()構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、國(guó)家公德C、科學(xué)道德D、社會(huì)公德答案:D75.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本答案:D76.某一等級(jí)、某種類型的企業(yè)餐飲產(chǎn)品的平均毛利率又稱為()。A、分類毛利率B、成本毛利率C、銷售毛利率D、綜合毛利率答案:D77.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉答案:A78.面筋具有延伸性、彈性、可塑性和()等性質(zhì)。A、酥松性B、韌性C、凝固性D、流散性答案:B79.小瓶1.5L的食用油定價(jià)為28元,中瓶2L的食用油定價(jià)為36元,大瓶5L的食用油定價(jià)為92元,算一算,購(gòu)買()食用油比較合算。A、小瓶合算B、中瓶合算C、大瓶合算D、無(wú)法區(qū)分答案:B80.保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一,是建立健全菜點(diǎn)加工制作的()。A、原始記錄B、采購(gòu)單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄答案:A81.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收答案:D82.燒賣的上餡方法為()。A、包餡法B、攏餡法C、夾餡法D、卷餡法答案:B83.鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。A、寄生蟲(chóng)B、昆蟲(chóng)C、微生物D、霉菌答案:C84.削面時(shí),一定要()。A、小火燒水B、冷水下鍋C、將水燒開(kāi)D、將面盆放正答案:C85.下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣答案:C86.大包酥一般適合于()。A、制作成品質(zhì)量較好的品種B、制作速度慢、效率低的品種C、制作精美細(xì)巧的品種D、油酥的大批量生產(chǎn)答案:D87.以爭(zhēng)取正常利潤(rùn)為主,重點(diǎn)在掌握企業(yè)綜合毛利率和分類毛利率的基礎(chǔ)上,使產(chǎn)品價(jià)格補(bǔ)償原料成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用后,有比較合理的利潤(rùn)的價(jià)格策略是()策略。A、市場(chǎng)占有B、競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格C、滿意利潤(rùn)D、心理價(jià)格答案:C88.下列選項(xiàng)中,盡職盡責(zé)和忠于職守的反面是()。A、公平交易B、等價(jià)交換C、玩忽職守D、湊合應(yīng)付答案:C89.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量,我國(guó)規(guī)定油脂中的水分不得超過(guò)()%。A、0.2B、0.5C、1D、2答案:A90.面點(diǎn)生產(chǎn)中的膨松劑分為化學(xué)膨松劑和()兩大類。A、堿性膨松劑B、復(fù)合膨松劑C、生物膨松劑D、酸性膨松劑答案:C91.500克豬肉餡,若皮坯為發(fā)酵面,可摻皮凍約()克。A、200B、400C、500D、600答案:A92.制作蝦蓉面坯的基本工藝方法是:先將蝦肉洗凈晾干,剁碎壓爛()。A、成蓉B、成粒C、成片D、成丁答案:A93.制作蛋泡面團(tuán)打蛋白時(shí),加入()可提高蛋泡的穩(wěn)定性。A、面粉B、油脂C、煉乳D、塔塔粉答案:D94.下列選項(xiàng)中,不屬于烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德范疇的是()。A、尊師愛(ài)徒,團(tuán)結(jié)協(xié)作B、艱苦奮斗,勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易,貨比三家D、遵紀(jì)守法,廉潔奉公答案:C95.干油酥中的面粉與油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。A、黏著性B、潤(rùn)滑性C、流變性D、可塑性答案:A96.用于制作蛋糕的膨松面團(tuán)屬于()。A、物理膨松面團(tuán)B、化學(xué)膨松面團(tuán)C、生物膨松面團(tuán)D、老肥膨松面團(tuán)答案:A97.面點(diǎn)成熟設(shè)備中具有加熱時(shí)間短、穿透能力強(qiáng)的特點(diǎn)的是()。A、壓面機(jī)B、微波爐C、蒸煮灶D、平爐答案:B98.甜餡中水晶餡的主要原料為()和糖。A、蝦仁B、雞丁C、豬板油D、冬瓜答案:C99.由動(dòng)、植物組織中提取的色素是()。A、食用天然色素B、化學(xué)合成色素C、食用合成色素D、合成色素答案:A100.為促進(jìn)毒物排出,()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動(dòng)手術(shù)B、排便C、盡快進(jìn)食D、大量輸液答案:D101.500克面粉(3元/千克)做20個(gè)豆沙包皮,300克豆沙餡(6.8元/千克)做15個(gè)餡心,銷售毛利率為45%,則豆沙包單位售價(jià)為()元。A、0.14B、0.33C、0.38D、0.12答案:C102.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除,它屬于()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案:A103.干油酥的起酥性和水油面的()是層酥面坯酥層形成的基礎(chǔ)。A、彈性B、韌性C、延伸性D、流變性答案:C104.()富有可塑性,成品不易走樣。A、生物膨松面團(tuán)B、冷水面團(tuán)C、溫水面團(tuán)D、熱水面團(tuán)答案:C105.水調(diào)面團(tuán)原料中蛋白質(zhì)在()時(shí)開(kāi)始熱變性。A、30°以下B、50°-60°C、60°-70°D、80°以上答案:C106.拔是將調(diào)和成糊狀的面坯,用筷子順盆沿"切割"流出條狀的()形成面條的工藝方法。A、面漿B、面坯C、面團(tuán)D、面片答案:A107.熬制糖漿應(yīng)選用()。A、煸鍋B、鋁鍋C、鐵鍋D、銅鍋、不銹鋼鍋答案:D108.起酥油是以()為原料。A、動(dòng)物油B、植物油C、人造奶油D、大油答案:B109.酥皮面點(diǎn)如層次明顯地呈現(xiàn)在外的稱為()A、明酥B、暗酥C、圓酥D、直酥答案:A110.在平底鍋內(nèi)加少量油,依靠其和鍋體的()使生坯成熟的方法是煎。A、摩擦B、熱傳遞C、熱對(duì)流D、熱輻射答案:B111.制作“黃橋燒餅”的皮料面團(tuán)為()。A、水油面皮B、水調(diào)面皮C、蛋面皮D、酵面酥皮答案:D112.單位時(shí)間內(nèi)面筋球直徑變化大,則()大,彈性小。A、可塑性B、延伸性C、比延伸性D、流變性答案:D113.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的()和機(jī)械部分進(jìn)行檢查。A、衛(wèi)生B、料斗C、開(kāi)關(guān)D、電氣答案:D114.實(shí)驗(yàn)證明,發(fā)酵面坯中的酵母菌在()失去活動(dòng)能力。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上答案:A115.做面包通常采用的面粉為()。A、高筋粉B、低筋粉C、面筋D、大米粉答案:A116.某產(chǎn)品成本18元,毛利額12元,此產(chǎn)品的銷售毛利率是()。A、40%B、66%C、70%D、150%答案:A117.模具成形法中用于制作廣式月餅的模具屬于()。A、內(nèi)模B、盒模C、套模D、印模答案:D118.各種對(duì)立因素之間的()相輔相成,造成和諧,謂之對(duì)比。A、區(qū)別B、統(tǒng)一C、不同D、和諧答案:B119.()暗酥的層次。A、表面看不見(jiàn),側(cè)面和剖面才能看見(jiàn)B、直觀外露酥層C、無(wú)層次D、大部分在里面,僅有一部分酥層外露答案:A120.魚(yú)蓉面坯魚(yú)膠松散的原因是:()。A、沒(méi)有始終順一個(gè)方向攪拌魚(yú)蓉B、水沒(méi)有一次加足C、油少D、鹽少答案:A121.澄粉面坯制作點(diǎn)心時(shí),面坯中可適量加入生粉、大油等,咸餡點(diǎn)心可適量加()。A、糖B、鹽C、胡椒面D、生粉答案:B122.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、閃燃C、回火D、爆炸答案:C123.實(shí)驗(yàn)證明,發(fā)酵面坯中的酵母菌在()死亡。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上答案:D124.在起酥時(shí),一般要求()。A、水油皮、干油酥均要很硬B、水油皮硬、干油酥軟C、水油皮軟、干油酥硬D、水油皮、干油酥軟硬度一致答案:D125.調(diào)制糖漿面坯時(shí),其糖漿必須提前備好,否則()。A、面坯走油上勁B、面坯的韌性不均C、面坯黏和上勁D、成品外觀粗糙答案:C126.醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與()問(wèn)題。A、化學(xué)污染B、生蟲(chóng)C、生蛆D、生霉答案:D127.下列屬于米粉且粉質(zhì)最為細(xì)膩的是()。A、干磨粉B、濕磨粉C、水磨粉D、全麥粉答案:C128.果蔬類面坯工藝中,熟制的主要原料應(yīng)粉碎成泥后再(),才可摻粉制坯。A、晾涼B、過(guò)籮C、調(diào)味D、吸干水分答案:B129.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?應(yīng)馬上()。A、開(kāi)窗通風(fēng)B、立即離開(kāi)C、打開(kāi)燃?xì)釪、察看情況答案:A130.由于配料、制作方法不同,單酥面團(tuán)又可分漿皮類面團(tuán)和()。A、層酥類制品B、油炸類制品C、混酥類制品D、蛋糕類制品答案:C131.以適量的水油包皮油,捏嚴(yán)收口,開(kāi)一個(gè)三、三、四,這是()的疊酥方法。A、一般采用疊酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可疊酥又可卷筒答案:A132.在()前,我國(guó)已經(jīng)能利用發(fā)酵技術(shù)。A、5000年B、4000年C、3000年D、2000年答案:D133.非對(duì)立因素互相聯(lián)系的統(tǒng)一,形成不太顯著的變化,叫作()。A、對(duì)比B、向心律C、離心律D、調(diào)和答案:D134.用“酵面蒸制法”檢查進(jìn)堿情況,當(dāng)其達(dá)到正常時(shí),觀察面團(tuán)會(huì)發(fā)現(xiàn)()。A、色澤偏暗B、色澤偏黃C、色澤潔白D、色次無(wú)光答案:C135.油脂可增加香味,提高成品的()。A、色澤度B、口感C、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、彈性答案:C136.制作水餃面團(tuán)時(shí),面粉與水的比例一般為()。A、1:0.3~0.35B、1:0.4~0.5C、1:0.5~0.6D、1:0.7~0.8答案:B137.主要成分為變性淀粉、有蛋奶香,在面點(diǎn)中有增色、增香、增松脆的是()。A、橘子油B、香蘭素C、薄荷油D、吉士粉答案:D138.凍禽在冷藏時(shí)被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、變形桿菌B、假單胞菌C、沙門氏菌D、腸桿菌屬答案:B139.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念,以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、國(guó)家法律B、社會(huì)法則C、社會(huì)輿論D、個(gè)人約定答案:C140.撥是用筷子順盆沿將流出的面糊撥入()中。A、面盆B、開(kāi)水鍋C、冷水鍋D、案板答案:B141.()以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成,口味大甜大咸。A、甜面醬B、桂花醬C、面撈芡D、腐乳答案:C142.加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種答案:D143.降低面粉中面筋生成率的是()。A、用水量B、石堿C、食鹽D、油脂答案:D144.下列有關(guān)明膠說(shuō)法不正確的是()。A、又稱凍粉、洋菜,常用于水果啫喱、棉花糖等制品B、從動(dòng)物的皮、骨、軟骨等中提取C、完全從魚(yú)皮、魚(yú)骨等中提取的明膠稱為魚(yú)膠D、不溶于冷水、溶于熱水答案:A145.削是用特殊()將面坯制成面條或面片的工藝方法。A、刀具B、面杖C、刮刀D、工具答案:A146.損耗率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率答案:B147.下列不屬于我國(guó)制作面條四大技術(shù)的是()。A、削B、剪C、抻D、撥答案:B148.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是()。A、《勞動(dòng)法》B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》答案:C149.小蘇打是()的學(xué)名。A、泡打粉B、碳酸氫氨C、碳酸氫鈉D、純堿答案:C150.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)答案:D151.()中含有豐富的磷脂,加入面團(tuán)中可以促進(jìn)油與水的乳化。A、砂糖B、精鹽C、酵母D、乳答案:D152.下列屬于天然色素的是()。A、靛藍(lán)B、莧菜紅C、檸檬黃D、紅曲米色素答案:D153.煎餅、豆皮等的成形方法屬于()。A、捏B、抻C、攤D、疊答案:C154.調(diào)制糖漿面坯時(shí),糖漿與油脂必須充分?jǐn)嚢?完全乳化,否則()。A、面坯黏和上勁B、韌性增強(qiáng)、可塑性減弱C、面坯的彈性、韌性不均D、外觀松散答案:C155.生煎包一般采用()。A、油煎B、水烙C、干烙D、水油煎答案:D156.蝦餃制作通常使用()。A、油酥面團(tuán)B、熱水面團(tuán)C、溫水面團(tuán)D、冷水面團(tuán)答案:B157.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案:B158.下列屬于干油酥性能的是()。A、有韌性B、有彈性C、有可塑性D、有延伸性答案:C159.餡心按()方法分類可分為:咸味餡、甜味餡、甜咸餡和咸甜咸等。A、原料B、制作方法C、熟制方法D、口味答案:D160.下面是黃色的抽象聯(lián)想的一組是()。A、和平,希望B、熱情,嚴(yán)肅C、光明,希望D、純潔,神圣答案:C161.老肥發(fā)酵面團(tuán)容易產(chǎn)生酸味,需用()來(lái)中和。A、堿B、糖C、油D、鹽答案:A162.干油酥中面粉與油脂的比例一般為()。A、2:1B、1:1C、1:2D、3:2答案:A163.薯類面坯雖然可塑性強(qiáng),但是()。A、延伸性強(qiáng)B、疏散性大C、筋力強(qiáng)D、疏散性小答案:B164.酵母發(fā)酵面坯,加水量少,則()。A、所需發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)B、所需發(fā)酵時(shí)間短C、有利二氧化碳產(chǎn)生D、容易被二氧化碳所膨脹答案:A165.發(fā)酵米漿工藝應(yīng)選用含支鏈淀粉少的()來(lái)發(fā)酵。A、秈米B、糯米C、粳米D、小米答案:A166.一般不適合調(diào)制面團(tuán)或炸制面點(diǎn)的油脂是()。A、豬油B、茶油C、色拉油D、豆油答案:B167.一般白皮酥的開(kāi)酥方法是()。A、疊酥的方法B、卷筒的方法C、破酥的方法D、既可采用疊酥,又可采用卷筒答案:D168.米粉中黏性最大的是()。A、粳糯粉B、秈糯粉C、粳米粉D、秈米粉答案:A169.()不是食物中毒的特征。A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染答案:C170.道德主要是依靠人們自覺(jué)的()來(lái)維持的。A、社會(huì)輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定答案:C171.制作薯類面坯,蒸制薯類原料時(shí)間()。A、一定要長(zhǎng)B、不宜過(guò)長(zhǎng)C、越長(zhǎng)越好D、要短答案:B172.關(guān)于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時(shí)間上的敘述正確的是:發(fā)酵時(shí)間過(guò)短、()。A、色澤較白B、面坯的質(zhì)量差C、熟制后成品軟塌不暄D、面坯發(fā)酵不足答案:D173.茶色是紅茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色,它具有()美感。A、軟嫩B、清淡C、鮮美D、濃郁芳香答案:D174.生粉團(tuán)水煮芡時(shí)要注意()。A、水沸后投入B、冷水投入C、溫水投入D、水燙手后即投答案:A175.松質(zhì)糕工藝中為使米粉均勻吸水,要()同時(shí)進(jìn)行。A、成型和成熟B、和面和醒面C、抄拌和摻水D、摻粉和摻水答案:C176.下列中,在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)答案:C177.酵母發(fā)酵面坯加水量少,則()。A、所需發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)B、所需發(fā)酵時(shí)間短C、有利于二氧化碳產(chǎn)生D、容易被二氧化碳所膨脹答案:A178.制作廣東名點(diǎn)倫敦糕的主要原料是()。A、面粉B、糯米粉C、粳米粉D、秈米粉答案:D179.不可作為食品香精載體的選項(xiàng)是()。A、蔗糖B、水C、糊精D、食鹽答案:B180.面點(diǎn)是面食和()的總稱。A、面粉B、早點(diǎn)C、點(diǎn)心D、主食答案:C181.廚房衛(wèi)生及其管理事關(guān)消費(fèi)者的身心健康,涉及餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)成敗。不屬于廚房衛(wèi)生管理重要性的選項(xiàng)是()。A、衛(wèi)生是創(chuàng)造餐飲企業(yè)聲譽(yù)的基本前提B、衛(wèi)生是員工工作環(huán)境的良好條件C、衛(wèi)生能使顧客產(chǎn)生安全感,舒適感與美感D、衛(wèi)生是構(gòu)成餐飲企業(yè)成本控制的關(guān)鍵因素答案:D182.下列食物纖維的主要來(lái)源是()類。A、蔬果B、家禽C、家畜D、海產(chǎn)答案:A183.制作抻拉面的面粉與水的比例約為()。A、1:0.1~1:0.15B、1:0.3~1:0.35C、1:0.5~1:0.6D、1:0.8~1:0.9答案:C184.全席面點(diǎn)自()出現(xiàn),發(fā)展至今,已經(jīng)形成了地方特色。A、唐代B、宋代C、明代D、清代答案:D185.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖答案:C186.使用()的油溫炸制荷花酥時(shí)較為合適。A、240℃B、180℃C、140℃D、100℃答案:D187.制作玫瑰酥時(shí),水油面與()的軟硬調(diào)一致。A、餡心B、干油酥C、面坯D、大油答案:B188.面筋蛋白質(zhì)充分吸水生成面筋通常需要()。A、10-15分鐘B、1小時(shí)C、2小時(shí)D、3小時(shí)答案:A189.制作蛋泡面坯在抽打蛋液時(shí),加一點(diǎn)()可以提高蛋白的起泡性和持泡性。A、食用糖B、食用鹽C、食用酸D、食用堿答案:C190.米粉因沒(méi)有面筋和活性低的原因,不常用于進(jìn)行()制品。A、油酥面團(tuán)B、發(fā)酵面團(tuán)C、開(kāi)水面團(tuán)D、水調(diào)面團(tuán)答案:B191.人們對(duì)某人某事的(),稱為社會(huì)輿論。A、評(píng)論B、評(píng)價(jià)C、判斷D、意見(jiàn)答案:A192.貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。A、職業(yè)道德B、社會(huì)公德C、公平交易D、注重信譽(yù)答案:A193.明酥的線條呈螺旋紋形的稱為()。A、圓酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥答案:A194.不適宜在重糖重油面團(tuán)中使用的膨松劑是()。A、酵母B、泡打粉C、小蘇打D、臭粉答案:A195.下列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)原因的是()。A、對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用B、有利于保障個(gè)人的合法利益C、促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展D、促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展答案:D196.當(dāng)日屠宰上市,在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24h以內(nèi)的肉稱為()肉。A、鮮B、凍C、冷卻D、冷凍答案:C197.蛋泡面坯工藝中打蛋時(shí)的溫度在20℃以下時(shí),打蛋的時(shí)間()。A、與20℃以上時(shí)一樣B、需延長(zhǎng)C、可縮短D、成倍縮短答案:B198.傳統(tǒng)三丁餡的原料為()。A、豬肉丁、雞丁、香菇丁B、豬肉丁、胡蘿卜丁、冬筍丁C、豬肉丁、雞丁、冬筍丁D、豬肉丁、雞丁、茭白丁答案:C199.面肥發(fā)酵面團(tuán)種類中摻入干面粉是()。A、大酵面團(tuán)B、嫩酵面團(tuán)C、碰酵面團(tuán)D、戧酵面團(tuán)答案:D200.把餡料放入制好的面皮上包入餡心的過(guò)程稱為()。A、上餡B、搓條C、下劑D、制皮答案:A201.含水量少、用糖量大的面點(diǎn)如開(kāi)花饅頭、棉花杯最好使用()。A、紅糖B、綿白糖C、冰糖D、飴糖答案:B202.有直觀外露酥層,且呈現(xiàn)直線形的是()。A、圓酥B、暗酥C、直酥D、卷酥答案:C203.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng),最重要的影響因素是()。A、溫度、濕度B、滲透壓、光線C、氧氣、水分D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)答案:D204.中式面點(diǎn)工藝中的構(gòu)圖是指點(diǎn)心品種在裝盤時(shí)的一種()。A、藝術(shù)加工方法B、搭配方法C、構(gòu)思方法D、相互對(duì)稱答案:A205.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:溫度、壓力、()和著火源等。A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C、介質(zhì)D、明火答案:C206.下列屬于油酥面團(tuán)的是()。A、驢打滾B、蝦餃C、廣式月餅D、泡芙答案:C207.對(duì)稱是一種等形等量,()的排列。A、有秩序B、多樣統(tǒng)一C、主次分明D、典雅莊重答案:A208.肉餡喜摻皮凍,成熟后味美多汁的是()。A、廣式面點(diǎn)B、京式面點(diǎn)C、川式面點(diǎn)D、蘇式面點(diǎn)答案:D209.酵母發(fā)酵面坯加水量多,則()。A、所需發(fā)酵時(shí)間短B、所需發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)C、限制二氧化碳產(chǎn)生D、不易被二氧化碳所膨脹答案:A210.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營(yíng)決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)答案:B211.原料的出材率高低可以考核操作人員的()水平。A、衛(wèi)生B、工作C、原料鑒別D、技術(shù)答案:D212.發(fā)酵粉團(tuán)僅指以()調(diào)制而成的粉團(tuán)。A、粳米粉B、糯米粉C、秈米粉D、水磨粉答案:C213.水餃制作是屬于哪種面團(tuán)()。A、冷水面團(tuán)B、溫水面團(tuán)C、熱水面團(tuán)D、油酥面團(tuán)答案:A214.當(dāng)面團(tuán)堿重時(shí),可加入適量的()。A、老肥B、堿水C、面粉D、油脂答案:A215.熬制糖漿時(shí),抗結(jié)晶原料()在糖漿熬至沸點(diǎn)時(shí)加入較好。A、白砂糖B、堿C、鹽D、檸檬酸答案:D216.適合隨制隨用的酵母是()。A、液體鮮酵母B、固體鮮酵母C、活性干酵母D、啤酒酵母答案:A217.層酥面坯一般分為()、酵面皮和干油酥三類。A、干油酥B、混酥皮C、松酥皮D、水油皮答案:D218.水油面是由水,油脂,面粉調(diào)制而成的,所以它()。A、具有筋道和延伸性B、有水調(diào)面的延伸性,無(wú)油酥面的松酥性C、具有油酥面的松酥性D、既有水調(diào)面的延伸性,又有油酥面的松酥性答案:D219.人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()酸。A、油B、亞麻C、亞油D、花生四烯答案:C220.熱水面團(tuán)的水溫一般為()。A、30℃以下B、50℃左右C、60℃左右D、70℃以上答案:D221.刺猬包的成形方法是()。A、撥B、剪C、搟D、鉗花答案:B222.菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本D、菜點(diǎn)總成本答案:C223.宴席面點(diǎn)美化要注意()。A、以美化為主,食用為輔B、越華麗越好C、以食用為主,美化為輔D、造型越多越好答案:C224.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗B、促進(jìn)維生素的吸收C、抗生酮作用D、構(gòu)成修補(bǔ)和更新機(jī)體組織答案:B225.下列對(duì)點(diǎn)心價(jià)格制定原則敘述不全面的選項(xiàng)是()。A、價(jià)格要反映產(chǎn)品價(jià)值B、制定價(jià)格必須服從國(guó)家政策C、制定價(jià)格必須接受物價(jià)部門指導(dǎo)D、制定價(jià)格必須靈活答案:D226.()又稱大油、白油。A、豬油B、奶油C、雞油D、牛油答案:A227.層酥類點(diǎn)心成品不酥的原因是()。A、開(kāi)酥時(shí)生粉用的太多B、水油面與干油酥軟硬不一致C、水油面與干油酥比例不適當(dāng)D、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象答案:C228.給人以明媚、鮮活、自然之感是()。A、白色B、黃色C、綠色D、灰色答案:C229.下列()選項(xiàng)不屬于油脂在面點(diǎn)中的作用。A、可使制品酥松B、降低吸水量,延長(zhǎng)存放期C、可增加面團(tuán)的黏性D、可使制品香、酥、脆答案:C230.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、改變食品的感官性狀B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要答案:B231.下列關(guān)于煮水餃不準(zhǔn)確的是()。A、冷水下鍋B、水量要大,下坯數(shù)量恰當(dāng)C、保持水沸而不騰,防止破、漏D、鑒定成熟,及時(shí)起鍋答案:A232.擘酥類點(diǎn)心成品出爐后出現(xiàn)扁塌,層次不清的原因是()。A、爐溫低,烤制時(shí)間太長(zhǎng)B、火太慢,沒(méi)烤熟C、爐溫太高D、冷凍時(shí)沒(méi)凍硬答案:B233.糖漿面坯是由糖漿與()調(diào)制而成。A、糖粉B、面粉C、綿白糖D、白砂糖答案:B234.揚(yáng)州名點(diǎn)千層油糕的成形方法是()。A、按B、卷C、抻D、疊答案:D235.裱花工藝中調(diào)制蛋白膏時(shí),最好選用()韌性好的新鮮蛋白。A、有濃稠度B、無(wú)濃稠度C、濃稠度低D、濃稠度高答案:D236.下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝答案:A237.稀軟面團(tuán)適合的制皮方式是()。A、搟皮B、拍皮C、按皮D、攤皮答案:D238.面粉所含的蛋白質(zhì)是能吸水生成面筋的()和麥膠蛋白。A、谷蛋白B、谷膠蛋白C、麥麩蛋白D、直鏈淀粉答案:C239.油酥成品用烘烤成熟,一般水油面與干油酥比例為()。A、1:1B、3:2C、1:2D、2:1答案:A240.擘酥是廣式面點(diǎn)中較為常見(jiàn)的一種()面坯。A、膨松B、水調(diào)C、米粉D、層酥答案:D241.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期,是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系答案:D242.制作桃酥應(yīng)采用()膨松法。A、生物B、化學(xué)C、物理D、面肥發(fā)酵答案:B243.玉米窩頭屬于()。A、油酥面團(tuán)B、雜糧面團(tuán)C、面粉面團(tuán)D、全蛋面團(tuán)答案:B244.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作,電源和()方便的地方。A、開(kāi)關(guān)B、供水及排水C、安裝移動(dòng)D、餐具放置答案:B245.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子()。A、碳水化合物B、無(wú)機(jī)化合物C、化合物D、有機(jī)化合物答案:D246.民俗中,端午節(jié)食用()。A、重陽(yáng)糕B、湯圓C、月餅D、粽子答案:D247.熬制糖漿時(shí),抗結(jié)晶原料檸檬酸()。A、任何時(shí)候加入均可B、在糖漿熬制溫度為100℃時(shí)加入較好C、在糖漿熬制108℃時(shí)加入較好D、在糖漿熬至沸點(diǎn)時(shí)加入較好答案:D248.薯類面坯制作的點(diǎn)心,成品(),具有薯類的特殊味道。A、酥香B、脆嫩C、松軟香嫩D、有咬勁答案:C249.有規(guī)律的變化,給人以美的感受是()。A、自由B、隨意C、對(duì)稱D、節(jié)奏答案:D250.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中,要使用()V電壓。A、48B、36C、24D、12答案:D251.鉗花的方法是:一手托面,另一手拿鉗花工具,在面坯適當(dāng)位置,根據(jù)()鉗出造型。A、需要B、形狀C、質(zhì)感D、色澤答案:A252.薯類面皮無(wú)彈性、韌性、()。A、可塑性B、疏散性C、軟性D、延伸性答案:D253.采用高油溫炸制的品種是()。A、眉毛酥B、宣化酥C、油條D、竹節(jié)酥答案:C254.制品成熟后呈現(xiàn)半透明狀的是()。A、水調(diào)面團(tuán)B、油酥面團(tuán)C、澄粉面團(tuán)D、米粉面團(tuán)答案:C255.常用檢驗(yàn)松質(zhì)糕摻水量的方法是:捏一把粉,()。A、能捏得攏,輕拍散不開(kāi)B、捏不攏C、感覺(jué)粘手D、能捏得攏,輕拍散得開(kāi)答案:D256.一般情況,批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低答案:D257.()在面點(diǎn)制作中常用于糖漿的熬煮,防止糖漿出現(xiàn)返砂現(xiàn)象。A、檸檬酸B、糖精C、甜葉菊D、薄荷油答案:A258.食用合成色素是以煤焦油為原料制成的,故又稱煤焦色素或()。A、烯烴色素B、烷烴色素C、苯胺色素D、乙醇色素答案:C259.下列選項(xiàng)中,要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好,合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求,能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)即是()。A、愛(ài)崗敬業(yè)B、忠于職守C、遵守紀(jì)律D、兢兢業(yè)業(yè)答案:B260.下列()為復(fù)合型膨松劑,是由堿劑、酸劑和添加劑配合組成的。A、碳酸氫鈉B、明礬C、泡打粉D、碳酸氫銨答案:C261.中式面點(diǎn)制作工藝中,常用的油脂有豬油、黃油和()。A、羊油B、植物油C、素油D、花生油答案:B262.廣式面點(diǎn)中,()點(diǎn)心是具有代表性的層酥。A、水油皮類B、甘露酥類C、酵面層酥類D、擎酥皮類答案:D263.香蘭素在調(diào)入面團(tuán)時(shí),應(yīng)用()溶解后加入,以防不均勻或結(jié)塊影響成品的口味。A、堿水B、開(kāi)水C、冷水D、溫水答案:D264.蛋泡面坯工藝中,油脂的表面張力()蛋白膜本身的抗張力,所以油脂具有消泡作用。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案:B265.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()數(shù)量。A、毛料B、凈料C、半制品D、成品答案:D266.下列對(duì)發(fā)酵面坯中酵母用量敘述不正確的選項(xiàng)是:酵母用量()。A、越多,發(fā)酵力越大B、越多,發(fā)酵時(shí)間越短C、超過(guò)一定限量,發(fā)酵力會(huì)減退D、越少,發(fā)酵力越大答案:D267.下列選項(xiàng)中,不屬于烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)是()。A、遵紀(jì)守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價(jià)實(shí)答案:C268.食鹽的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。A、鎂B、碘C、鈣D、磷答案:B269.將粉料與水和其他輔料摻和調(diào)勻成面團(tuán)的過(guò)程叫()。A、壓面B、和面C、調(diào)面D、拍面答案:B270.油脂具有(),因而可使成品光滑,油亮,色勻,并有抗老化作用。A、潤(rùn)滑性B、彈性C、乳化性D、可塑性答案:C271.水油面中面粉與水和油的比例一般為()。A、0.2:0.4:1B、0.4:1:0.2C、1:0.2:0.4D、1:0.4:0.2答案:D272.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本答案:C273.我國(guó)各地方小吃中較為常見(jiàn)的層酥面坯是()。A、水油酥B、干油酥C、酵面層酥D、擎酥答案:C274.制作小雞酥烤制的溫度以()范圍為宜。A、160℃~180℃B、180℃~200℃C、200℃~180℃D、220℃~240℃答案:B275.含大量飽和脂肪酸的脂肪是()油。A、花生B、菜籽C、豬D、大豆答案:C276.堅(jiān)持“四勤”是()習(xí)慣的內(nèi)容。A、個(gè)人衛(wèi)生B、環(huán)境衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、工具衛(wèi)生答案:A277.由于生肉餡水分少、黏性足,調(diào)制時(shí)通常要加入()。A、油B、水或皮凍C、面粉D、糖答案:B278.關(guān)于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時(shí)間上的敘述錯(cuò)誤的是:發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、()。A、帶有“老面味”B、面坯的質(zhì)量差C、熟制后成品軟塌不暄D、面坯膨脹好答案:D279.起酥時(shí)出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一是()。A、水油面與干油酥軟硬不一致B、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象C、開(kāi)酥時(shí)補(bǔ)粉用的太多D、水油面與干油酥比例不適當(dāng)答案:C280.生豬肉餡最好選用()為原料。A、五花肉B、前夾心肉C、扁擔(dān)肉D、坐臀肉答案:B281.大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)。A、工業(yè)“三廢”B、糞便C、添加劑D、寄生蟲(chóng)答案:B282.調(diào)制松質(zhì)糕粉團(tuán)有一道重要的工序是()。A、煮芡B、搓團(tuán)C、拌粉D、燙粉答案:C283.毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率答案:D284.燃燒中的兩個(gè)重要概念是閃點(diǎn)和()點(diǎn)。A、燃燒B、自燃C、發(fā)光D、發(fā)煙答案:B285.某產(chǎn)品成本18元,成本毛利率60%,此產(chǎn)品的銷售毛利率是()A、37.5%B、40%C、66%D、70%答案:A286.調(diào)制干油酥一般使用()為好。A、高筋粉B、稻米粉C、低筋粉D、大豆粉答案:C287.小麥淀粉經(jīng)過(guò)漂白干燥制得粉稱為()。A、澄粉B、面筋C、水磨粉D、面粉答案:A288.面粉是由()經(jīng)加工磨制而成的粉狀物質(zhì)。A、稻米B、小麥C、大米粉D、標(biāo)準(zhǔn)粉答案:B289.發(fā)酵米漿以()為主要原料。A、秈米B、粳米C、糯米D、大米答案:A290.酵母菌的活動(dòng)能力最強(qiáng),繁殖最快的溫度為()。A、0~30℃B、30~38℃C、38~60℃D、60℃以上答案:B291.廣式月餅屬于()。A、混酥類面團(tuán)B、砂糖漿面團(tuán)C、層酥類面團(tuán)D、擘酥類面團(tuán)答案:B292.原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地答案:A293.黃橋燒餅的皮面使用(),下入面肥揉均勻待其發(fā)酵。A、溫水調(diào)和B、開(kāi)水調(diào)和,再灑一點(diǎn)冷水和面成面坯C、開(kāi)水調(diào)和D、冷水調(diào)和,再灑一點(diǎn)開(kāi)始和面成面坯答案:B294.制作開(kāi)口笑、桃酥等的面團(tuán)屬于()。A、層酥面團(tuán)B、砂糖漿面團(tuán)C、麥芽糖面團(tuán)D、混酥面團(tuán)答案:D295.目前我國(guó)不允許使用的合成色素是()。A、靛藍(lán)B、赤蘚紅C、檸檬黃D、日落黃答案:B296.面粉的質(zhì)量對(duì)發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在淀粉的產(chǎn)氣性和()的持氣性兩方面。A、脂肪B、淀粉酶C、氨基酸D、蛋白質(zhì)答案:D297.炒面的成熟方法為()。A、烘烤B、煮炒C、蒸煎D、蒸炸答案:B298.果蔬面坯一般以()蔬菜為主要原料。A、薯類B、茄果類C、葉菜類D、根莖類答案:D299.下面是紫色的具體聯(lián)想的一組是()。A、大海,太陽(yáng)B、秋葉,天空C、檸檬,葡萄D、丁香花,茄子答案:D300.白砂糖用于含水量少、用糖量大的面團(tuán)調(diào)制時(shí),最好改制成()使用。A、糖粉或糖漿狀B、塊狀C、條狀D、顆粒狀答案:A301.對(duì)比構(gòu)圖動(dòng)感強(qiáng)、()。A、典雅莊重B、濃厚古樸C、活潑生動(dòng)D、穩(wěn)重平和答案:C302.()適合制作餅干、蛋糕等制品。A、糕點(diǎn)粉B、面包粉C、自發(fā)粉D、水餃粉答案:A303.一般制作豆沙餡的原料是()。A、大豆B、綠豆C、蠶豆D、赤豆答案:D304.果蔬類面坯做成咸點(diǎn)時(shí),配料中可加入(),胡椒粉,味精。A、料酒B、條油C、鹽D、甜面醬答案:C305.果蔬類面坯工藝中,由于主要原料的()不同,因而摻粉的比例也不同。A、大小B、品質(zhì)C、部位D、含水量答案:D306.化學(xué)膨松劑碳酸氫氨又稱()。A、小蘇打B、食堿C、臭粉D、發(fā)粉答案:C307.膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多,有引起()的危險(xiǎn)。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓答案:D308.下列對(duì)盤式的衛(wèi)生要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、盤飾作品必須按可食性設(shè)計(jì)B、多數(shù)客人不吃盤飾食物,所以不必考慮盤飾衛(wèi)生C、盤飾原料必須進(jìn)行消毒處理D、為保證健康,有些盤飾原料要進(jìn)行加工處理答案:B309.對(duì)裱花時(shí)裱頭的高低和力度描述正確的是()。A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無(wú)力,齒紋易模糊B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無(wú)力,齒紋清晰C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯,齒紋易模糊D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯,齒紋清晰答案:A310.()我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案:A311.不需要中間宿主的寄生蟲(chóng)是()。A、姜片蟲(chóng)B、肝吸蟲(chóng)C、華枝睪吸蟲(chóng)D、蛔蟲(chóng)答案:D312.水調(diào)面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)等有筋力的面團(tuán)適合()。A、摘?jiǎng)〣、挖劑C、拉劑D、切劑答案:A313.蔬菜做餡易松散,可加黏性配料如()。A、砂糖B、油脂C、食鹽D、食堿答案:B314.原料加工前重量()原料加工后重量,是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。A、等于B、不等于C、一樣D、無(wú)變化答案:B315.點(diǎn)心的()法是以成本為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A、“系數(shù)定價(jià)”B、“隨行就市”C、“毛利率”D、“成本定價(jià)”答案:A316.澄粉面坯品種出現(xiàn)成品不爽口現(xiàn)象的原因是()。A、水的比例太大B、蒸制時(shí)間太短C、蒸制時(shí)間太長(zhǎng)D、澄粉沒(méi)有燙熟答案:D317.蛋糕面團(tuán)的調(diào)制必須用新鮮()。A、鵝蛋B、鴨蛋C、雞蛋D、以上均可答案:C318.對(duì)碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是()。A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒答案:A319.用過(guò)氧乙酸消毒法消毒,其濃度應(yīng)為()。A、2%~10%B、2‰~10‰C、0.5%~1%D、0.5‰~1‰答案:B320.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。A、判斷市場(chǎng)需求B、確定定價(jià)目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本答案:D321.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本答案:B322.面點(diǎn)工藝中最大使用量為73毫克/千克的食品香料是()。A、留蘭香油B、甜橙油C、玫瑰油D、肉桂油答案:D323.用果蔬類面坯作甜點(diǎn)時(shí),配料可加入白糖、桂花醬、()。A、甜面醬B、水果汁C、味精D、可可粉答案:D324.炸制像生雪梨,生油應(yīng)燒到150℃~160℃,將果坯放入油鍋中,炸制()色。A、潔白B、淺黃C、金黃D、棕紅答案:C325.用于制作松質(zhì)糕的糖漿必須()使用。A、完全冷卻后B、隨制隨用C、趁熱使用D、感覺(jué)燙手時(shí)使用答案:A326.將點(diǎn)心成品均勻整齊的排列,給人以()的感覺(jué)。A、歡快B、旋轉(zhuǎn)美C、整潔均衡D、古樸答案:C327.盤飾工藝中的澄粉面坯在調(diào)制時(shí)應(yīng)該使用()。A、涼水B、溫水C、沸水D、熱水答案:C328.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉答案:B329.糖漿面坯既有良好的可塑性,又有適度的()。A、韌性B、彈性C、延伸性D、流變性答案:B330.在電氣設(shè)備故障情況下,必須有()、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。A、接地保護(hù)B、接零保護(hù)C、自動(dòng)切斷操作D、自動(dòng)切斷供電答案:D331.糖漿面坯是面粉與()調(diào)制而成。A、糖粉B、飴糖C、綿白糖D、白砂糖答案:B332.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求:安全衛(wèi)生和()。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀答案:A333.面點(diǎn)制作行業(yè)上俗稱()。A、紅案B、點(diǎn)心C、白案D、發(fā)面答案:C334.豆類面坯的()很大。A、彈性B、韌性C、可塑性D、疏散性答案:D335.小蘇打是()的學(xué)名。A、泡打粉B、碳酸氫氨C、碳酸氫鈉D、純堿答案:C336.制作樂(lè)亭燒餅的油面是用面粉加入()調(diào)成。A、色拉油B、豆油C、麻油D、黃油答案:C337.下列選項(xiàng)中,對(duì)發(fā)酵面坯中酵母用量敘述不正確的是()。A、酵母用量與發(fā)酵力成正比B、酵母用量與發(fā)酵時(shí)間成反比C、酵母超量與發(fā)酵力成反比D、酵母用量與發(fā)酵力正反比答案:D338.一般來(lái)說(shuō),裱花工藝中凡用來(lái)擠注花形的糖膏,要求塑性良好,()的比例應(yīng)加大。A、瓊脂B、奶油C、蛋清D、糖答案:C339.以下品種屬于江蘇點(diǎn)心的是()。A、三丁包B、刀削面C、娥姐粉果D、狗不理包子答案:A340.肉類加工設(shè)備凡是()必須加裝防護(hù)罩裝置,確保人身安全。A、加料部位B、傳動(dòng)部位C、電源D、托盤部位答案:B341.枧水的化學(xué)性質(zhì)與()相似。A、純堿B、臭粉C、小蘇打D、泡打粉答案:A342.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會(huì)被破壞。A、水B、熱C、光D、氧答案:A343.下列屬于干烙制品的是()。A、面包B、春餅C、蛋糕D、蔥油家常餅答案:B344.下列選項(xiàng)中,由面粉與油脂制作而成的是()。A、干油酥B、水油酥C、混酥D、蛋油酥答案:A345.加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)是提高()的核心。A、社會(huì)穩(wěn)定B、服務(wù)質(zhì)量C、人民團(tuán)結(jié)D、工作質(zhì)量答案:B346.圓酥酥層呈現(xiàn)()。A、螺旋狀B、直線狀C、曲線狀D、排絲狀答案:A347.下列選項(xiàng)中對(duì)鐵的生理功用敘述正確的是()。A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒答案:A348.下列選項(xiàng)中,()是由兩塊質(zhì)感不同的面坯組成的。A、物理膨松面坯B、化學(xué)膨松面坯C、層酥面坯D、水調(diào)面坯答案:C349.凈料單位成本是毛料總值與()重量的比值。A、毛料B、損耗C、凈料D、消耗答案:C350.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤(rùn)答案:D多選題1.()適合用熱油(七成熱)炸制成熟。A、油餅B、排叉兒C、酥盒D、麻團(tuán)E、麻花答案:AB2.市場(chǎng)調(diào)查包括()等內(nèi)容的調(diào)查。A、產(chǎn)品及價(jià)格B、顧客行為與需求C、環(huán)境D、產(chǎn)品及設(shè)計(jì)意向E、竟?fàn)幥闆r答案:ABCE3.點(diǎn)心價(jià)格的制定方法在廚房范圍內(nèi)以()較為多見(jiàn)。A、隨行就市法B、系數(shù)定價(jià)法C、主要成本率法D、本、量、利綜合分析法E、毛利率法答案:ABE4.面粉中的()能為酵母的繁殖、發(fā)酵提供養(yǎng)分,使成品膨松。A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、可溶性糖D、脂肪答案:BC5.對(duì)面筋的質(zhì)量測(cè)定主要有()。A、彈性B、延伸性C、可塑性D、比延伸性E、流變性答案:ABDE6.一個(gè)餐廳為了取得較高的回客率和餐廳長(zhǎng)期的成功,必須適當(dāng)運(yùn)用很多()。A、服務(wù)技巧B、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目C、管理技術(shù)D、產(chǎn)品策略E、營(yíng)銷手段答案:CE7.高血壓患者應(yīng)吃一些含()較豐富的食物。A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素BE、維生素E答案:BD8.電冰箱是由箱體、()存放物品的附件等部分組成。A、制冷系統(tǒng)B、控制系統(tǒng)C、壓縮機(jī)D、循環(huán)系統(tǒng)E、風(fēng)扇電動(dòng)機(jī)答案:AB9.含腹白和心白多的米()。A、蛋白質(zhì)含量少B、吸水率低,出飯率小C、粒質(zhì)疏松脆弱,易折斷D、脂肪含量高E、不耐貯藏答案:ABCE10.可以用蒸餾法制得的天然香料是()。A、肉桂油B、玫瑰油C、留蘭香油D、甜橙油答案:ABCD11.市場(chǎng)預(yù)測(cè)的基本原則包括()。A、相關(guān)原則B、資源原則C、類推原則D、功能原則E、慣性原則答案:ACE12.蝦蓉面坯松散無(wú)勁及成品口感不爽的原因是()。A、沒(méi)有用力反復(fù)摔撻至發(fā)黏起膠B、用料酒調(diào)味C、沒(méi)有加入面粉D、蝦肉不新鮮答案:AD13.下列點(diǎn)心中屬于重餡品種的有()。A、水餃B、餡餅C、廣式月餅D、水晶包E、鴿蛋圓子答案:ABC14.為減少加工過(guò)程中原料的營(yíng)養(yǎng)損失,在原料處理過(guò)程中應(yīng)遵循()等科學(xué)切配原則。A、先洗后切B、縮短切配與熟制之間的時(shí)間C、工藝允許的情況下,盡量切得相對(duì)大些D、大小一致,規(guī)格整齊E、符合烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)答案:ABC15.點(diǎn)心的價(jià)格由()構(gòu)成。A、原料成本B、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用C、稅金D、毛利答案:AD16.轉(zhuǎn)基因食品根據(jù)來(lái)源的不同可分為()。A、植物性轉(zhuǎn)基因食品B、動(dòng)物性轉(zhuǎn)基因食品C、天然性轉(zhuǎn)基因食品D、微生物性轉(zhuǎn)基因食品E、人造轉(zhuǎn)基因食品答案:ABD17.餐飲業(yè)的產(chǎn)品是指食品和飲料,而產(chǎn)品策略決定了產(chǎn)品內(nèi)容的()。A、質(zhì)量B、細(xì)分C、取舍D、更新E、增減答案:CD18.抻面時(shí)斷條的原因有()。A、出條速度太慢B、面條粗細(xì)不均C、案臺(tái)上的面干兒沒(méi)過(guò)羅,有面疙瘩D、出條時(shí)動(dòng)作不美觀答案:BC19.制作糖漿面坯時(shí)需注意()。A、糖漿應(yīng)提前半個(gè)月備好B、面坯工藝中糖漿與油脂要充分?jǐn)嚢鐲、面坯的軟硬度由糖漿的使用量調(diào)節(jié)D、面坯調(diào)好后不易放置時(shí)間太長(zhǎng)E、面坯必須用干凈的濕布蓋好答案:ABCD20.稅金,包括營(yíng)業(yè)稅、()。A、利潤(rùn)費(fèi)附加B、城市維護(hù)建設(shè)稅C、消費(fèi)稅附加D、教育費(fèi)附加E、費(fèi)用稅附加答案:BD21.筵席中配置的面點(diǎn)是筵席的主要組成部分,其作用還有()。A、烘托氣氛B、轉(zhuǎn)化口味C、提升價(jià)格D、協(xié)調(diào)味別E、點(diǎn)明主題答案:ABDE22.轉(zhuǎn)基因食品的缺點(diǎn)是()。A、特定情況下不會(huì)出現(xiàn)農(nóng)作物增產(chǎn)B、不會(huì)產(chǎn)生任何毒素C、轉(zhuǎn)基因作物可能演變?yōu)檗r(nóng)田雜草D、可能會(huì)引起過(guò)敏E、可能通過(guò)基因漂流影響其他物種答案:ACDE23.畜肉的化學(xué)成分與人體肌肉很接近,能供給人體所必需的()、礦物質(zhì)和維生素。A、蛋白質(zhì)B、氨基酸C、脂肪D、水E、微量元素答案:BC24.在食品加工中,食品香精主要起()作用。A、輔助B、穩(wěn)定C、補(bǔ)充D、賦香E、矯味F、替代G、增香答案:ABCDEF25.毛利是指()之和。A、原料成本B、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用C、稅金D、利潤(rùn)答案:BCD26.餡心的作用有()。A、增加賣點(diǎn)B、提高銷售價(jià)格C、美化面點(diǎn)形態(tài)D、形成面點(diǎn)特色E、增加花色品種答案:CDE27.《全國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要(2009-2013)》中指出的發(fā)展原則為以人為本、()。A、轉(zhuǎn)型升級(jí)B、因地制宜C、突出重點(diǎn)D、分類指導(dǎo)E、傳承創(chuàng)新答案:BCDE28.食品香精在形態(tài)上可以是()狀。A、固體B、液態(tài)C、漿體D、粉末答案:ACD29.削面是用特殊刀具將面坯制成()的工藝方法。A、面疙瘩B、面條C、面片D、面團(tuán)E、面劑答案:BC30.奶類食品營(yíng)養(yǎng)豐富,因?yàn)槟讨械?)均含有人體必須的氨基酸。A、紅蛋白B、酪蛋白C、白蛋白D、血清蛋白E、球蛋白答案:BCE31.屬于天然甜味劑的是()A、蔗糖B、糖精C、葡萄糖D、木糖醇E、果糖答案:ACE32.食品添加劑在食品工業(yè)生產(chǎn)中的作用主要有防止變質(zhì)、()等。A、增加產(chǎn)量B、改善感官C、保持營(yíng)養(yǎng)D、方便加工E、增加品種和方便性答案:BCDE33.市場(chǎng)營(yíng)銷除一系列()等系列經(jīng)營(yíng)性活動(dòng)外,還包括售后服務(wù)。A、市場(chǎng)調(diào)查B、優(yōu)惠顧客C、資金回籠D、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)E、創(chuàng)建名牌答案:AD34.按照功能不同轉(zhuǎn)基因食品可以分為新品種型及增產(chǎn)型、()等。A、長(zhǎng)壽型B、控熟型C、高營(yíng)養(yǎng)型D、保健型E、加工型答案:BCDE35.發(fā)酵豆制品要選擇優(yōu)良菌種,防止()而產(chǎn)生毒素。A、酵母菌污染B、菌種變異C、真菌污染D、雜菌污染E、食用菌污染答案:BD36.蛋白質(zhì)在人體中的生理功能是(),同時(shí)是人體體液的主要成分。A、強(qiáng)身健體B、修補(bǔ)組織C、供給熱能D、構(gòu)成機(jī)體E、防暑抗寒答案:BCD37.炸制工藝的注意事項(xiàng)有()。A、油量要充分B、保持油的清潔C、油溫要適當(dāng)D、控制炸制時(shí)間答案:ABCD38.蛋類的維生素絕大部分在蛋黃內(nèi),以()較多。A、維生素DB、維生素CC、維生素KD、維生素B2E、維生素A答案:ADE39.層酥面坯的酥層一般分為()。A、明酥B、直酥C、圓酥D、暗酥E、半暗酥答案:ADE40.漿皮面具有()等特性。A、適度的彈性B、良好的延伸性C、良好的可塑性D、適度的韌性E、較好的流變性答案:AC41.番茄含()、維生素C較多。A、礦物質(zhì)B、胡蘿卜素C、維生素BD、蛋白質(zhì)E、糖分答案:BC42.相對(duì)不易揮發(fā)的香精是()。A、水溶性香精B、耐熱性香精C、乳化香精D、微膠囊香精答案:BD43.影響合成色素溶解度的因素主要有()。A、溫度B、濕度C、水的pH值D、水的硬度E、食鹽等鹽類答案:ACDE44.食品香料按來(lái)源和制造方法分為()。A、天然香料B、人造香料C、天然香精D、人造香精E、天然等同香料答案:ABE45.()原料可以采用擠注法成型。A、面坯B、面糊C、糖膏D、油膏E、奶膏答案:BCDE46.乳品在面點(diǎn)中的作用主要有()。A、改善面點(diǎn)色香味B、延長(zhǎng)成品保質(zhì)時(shí)間C、增加制品銷售價(jià)格D、改進(jìn)面團(tuán)工藝性能E、提高制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值答案:ADE47.鉗花成型法常與()等手法配合使用。A、包B、疊C、抻D、搟E、撥答案:AD48.制定點(diǎn)心價(jià)格的根據(jù)是()。A、飯店的星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)B、國(guó)家規(guī)定的毛利率幅度C、按質(zhì)論價(jià),優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià),時(shí)菜時(shí)價(jià)的原則D、企業(yè)的特點(diǎn)E、市場(chǎng)購(gòu)買力答案:ABCD49.食品香精是由()組成的、具有一定香型和濃度的混合體。A、芳香物質(zhì)B、溶劑或載體C、食品添加劑D、乳化劑答案:ABC50.面點(diǎn)烤制的關(guān)鍵有爐溫與烘烤時(shí)間、()。A、烤制火型B、爐內(nèi)溫度C、上下火D、生坯味道E、烤盤和生坯擺放答案:ABCE51.適合制作果蔬類面坯的主料有()。A、山藥B、白菜C、蓮子D、栗子E、白豌豆答案:ACDE52.澄粉面坯工藝注意事項(xiàng)有()。A、澄粉必須過(guò)羅B、澄粉必須燙熟C、和好的澄面必須蓋上潔凈的濕布(或表面刷油)D、澄面必須趁熱操作成型答案:BC53.下列不屬于蘇式傳統(tǒng)面點(diǎn)的有()。A、蓮蓉包B、生煎包C、三丁包D、叉燒包E、蟹黃湯包答案:ABD54.()屬于層酥面壞。A、水油皮B、擘酥C、酵面層酥D、松酥皮E、甘露酥答案:ABC55.下列屬于廣式傳統(tǒng)面點(diǎn)的有()。A、千層油糕B、蕓豆糕C、馬蹄糕D、倫教糕E、耳朵眼炸糕答案:CD56.用煮芡法制作面坯的工藝過(guò)程有()。A、在沸水鍋中煮熟成芡B、取1/3份干粉,加冷水拌成團(tuán)C、揉搓至不粘手D、2/3份干粉與芡揉搓光潔E、加適量的冷水將干粉與熟粉反復(fù)揉和答案:ABCD57.在點(diǎn)心的售價(jià)和耗料成本一致的情況下,銷售毛利率與成本毛利率存在()的計(jì)算關(guān)系。A、成本毛利率=銷售毛利率1?成本毛利率B、銷售毛利率=成本毛利率1+成本毛利率C、成本毛利率×銷售毛利率=1D、銷售毛利率+成本率=1答案:AB58.毛利率與價(jià)格政策是相互聯(lián)系、()的統(tǒng)一體。A、相互牽聯(lián)B、相輔相成C、相互約束D、相互關(guān)聯(lián)E、相互制約答案:BE59.食用香精分為()幾類。A、水溶性香精B、耐熱性香精C、乳化香精D、微膠囊香精E、油溶性香精答案:ABCD60.制定點(diǎn)心價(jià)格應(yīng)遵循()的原則。A、價(jià)格反映產(chǎn)品價(jià)值B、價(jià)格適應(yīng)市場(chǎng)需求C、既相對(duì)靈活又相對(duì)穩(wěn)定D、符合國(guó)家政策,接受物價(jià)部門指導(dǎo)答案:ABCD61.蛋糕油的使用使蛋泡面坯工藝比舊工藝()。A、原料成本降低B、速度加快C、操作方便答案:BC62.飲食產(chǎn)品價(jià)格是()的總和。A、利率B、利潤(rùn)C(jī)、成本D、費(fèi)用E、稅金答案:BCDE63.煮芡工藝的注意事項(xiàng)有()。A、煮芡應(yīng)沸水下鍋B、煮芡應(yīng)涼水下鍋C、根據(jù)粉質(zhì)掌握用芡量D、根據(jù)氣候掌握用芡量答案:ACD64.魚(yú)蓉面坯的性質(zhì)是()。A、有彈性B、有韌性C、有可塑性D、無(wú)彈性E、無(wú)韌性F、無(wú)可塑性答案:BDF65.維生素E多存在于植物組織中,麥胚油中含量最多,()含量也十分的豐富。A、奶類B、豆類C、大米D、蔬菜E、小麥答案:BD66.常用的谷類主要是大米、小麥、小米()。A、紅薯B、大豆C、赤豆D、高粱E、玉米答案:DE67.食用天然色素是()組織中提取的色素。A、動(dòng)物B、植物C、微生物D、煤焦油E、水產(chǎn)品答案:AB68.食品香精的載體有()。A、蔗糖B、葡萄糖C、糊精D、食鹽E、二氧化硅F、水答案:ABCDE69.發(fā)酵粉中填充劑的作用是()下。A、與酸劑作用產(chǎn)生氣體B、與堿劑作用產(chǎn)生氣體C、增加膨松劑的保存性D、防止吸潮、結(jié)塊和失效E、調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度F、使氣泡均勻產(chǎn)生答案:CDEF70.營(yíng)銷策略計(jì)劃是指企業(yè)在不斷變化的銷售機(jī)會(huì)之間,在策略上相配合的()過(guò)程。A、保障B、維持C、發(fā)展D、平衡E、鞏固答案:BC71.面粉中所含的蛋白質(zhì)是吸水后能夠形成面筋的()。A、麥膠蛋白B、谷膠蛋白C、球膠蛋白D、麥谷蛋白E、谷蛋白答案:AD72.()層酥面坯的酥層明顯呈現(xiàn)在外。A、暗酥B、直酥C、疊酥D、圓酥答案:BD73.中央廚房按照配送模式可分為()等。A、全熱鏈配送式B、全日制配送式C、全冷鏈配送式D、冷熱鏈混合配送式E、常溫配送式答案:ACD74.《全國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要(2009-2013)》中提出的餐飲集聚區(qū)包括()等。A、北方菜集聚區(qū)B、湘菜集聚區(qū)C、川菜集聚區(qū)D、粵菜集聚區(qū)E、淮揚(yáng)菜集聚區(qū)答案:ADE75.明酥類點(diǎn)心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因是()。A、開(kāi)酥時(shí)生粉用得太多B、水油面與干油酥軟硬不一致C、卷筒時(shí)沒(méi)卷緊D、水油面與干油酥比例不適當(dāng)E、劑子風(fēng)干,發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象答案:AC76.泡心法工藝適用于()的制作。A、干磨粉B、濕磨粉C、水磨粉D、玉米粉答案:AB77.食用天然色素具有()的特點(diǎn)。A、使用時(shí)安全可靠B、對(duì)人體有營(yíng)養(yǎng)療效C、難以溶解D、色調(diào)自然E、隨pH值有色調(diào)變化答案:ABD78.在保存合成色素時(shí)應(yīng)做到()。A、不接觸銅容器B、不接觸鐵容器C、長(zhǎng)期保存應(yīng)密封D、存于干燥、陰涼處答案:CD79.魚(yú)蓉面坯松散無(wú)黏性的原因是()。A、一次放水太多B、生粉放得太少C、攪拌時(shí)倒攪或亂攪D、攪拌時(shí)始終保持一個(gè)方向E、分次逐漸放水答案:AC80.面點(diǎn)餡心制作的一般要求有()。A、水分、黏性適當(dāng)B、注意降低成本C、餡料細(xì)碎D、口味應(yīng)稍淡一點(diǎn)E、根據(jù)面點(diǎn)的造型特點(diǎn)制餡答案:ACDE81.市場(chǎng)的需求預(yù)測(cè)是指對(duì)某種產(chǎn)品未來(lái)市場(chǎng)需求前景的()。A、估算B、市場(chǎng)占有率預(yù)測(cè)C、資源預(yù)測(cè)D、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)預(yù)測(cè)E、推測(cè)答案:AE82.調(diào)制生蔬菜餡時(shí)應(yīng)根據(jù)原料特點(diǎn)適當(dāng)()。A、增加水分B、增加黏性C、減少水分D、減少黏性答案:BC83.輕餡品種適用于()的點(diǎn)心。A、皮坯有顯著特色B、餡料有顯著特色C、皮坯口味較重D、餡料口味較重答案:AD84.產(chǎn)品的價(jià)格策略有()。A、滿意利潤(rùn)策略B、市場(chǎng)占領(lǐng)策略C、聲望價(jià)格策略D、競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格策略E、心理價(jià)格策略答案:ABCDE85.分等論價(jià),是指按照飲食企業(yè)的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn),分別確定()。A、成本價(jià)格B、銷售價(jià)格C、毛利率D、生產(chǎn)價(jià)格E、產(chǎn)品價(jià)格答案:BC86.煎的種類有()。A、油煎B、水煎C、水油煎D、干煎E、濕煎答案:AC87.同一等級(jí)的面粉中,顏色較深的原因是()。A、加工精度低B、貯存時(shí)間長(zhǎng)C、貯存時(shí)環(huán)境濕度大D、麥麩含量多E、蛋白質(zhì)含量少答案:ABC88.餐飲系統(tǒng)的照明設(shè)備根據(jù)其用途可分為()。A、基本照明B、藝術(shù)照明C、布局照明D、構(gòu)造照明E、特色照明答案:AB89.餐飲市場(chǎng)上常見(jiàn)的轉(zhuǎn)基因食品有()。A、小西紅柿(圣女果)B、彩色辣椒C、紫色地瓜D、甜玉米(水果玉米)E、胡蘿卜答案:ABCD90.用泡心法制作面坯的工藝過(guò)程有()。A、揉至軟滑不粘手B、加適量的冷水將干粉與熟粉反復(fù)揉和C、將糯、粳摻和的米粉倒入缸盆,中間開(kāi)窩D、沖入適量沸水,將中間米粉燙熟E、取13份干粉,加冷水拌成團(tuán)答案:ABCD91.產(chǎn)品的定價(jià)程序有()。A、預(yù)測(cè)產(chǎn)品成本B、選擇定價(jià)方法C、確定定價(jià)目標(biāo)D、判斷市場(chǎng)需求E、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)F、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格答案:ABCDEF92.蛋泡面坯工藝中陳舊蛋比新鮮蛋起泡性差的原因是()。A、稀薄蛋白增多,濃厚蛋白減少B、表面張力降低C、黏度下降答案:ABC93.蝦餃制品出籠后出現(xiàn)爆裂的原因是()。A、澄面沒(méi)燙熟B、蝦餡不上勁C、包制時(shí)封口不嚴(yán)D、蒸制過(guò)火答案:CD94.市場(chǎng)營(yíng)銷應(yīng)考慮消費(fèi)者研究的內(nèi)容主要是()、受尊重需求及自我實(shí)現(xiàn)的需求。A、社會(huì)需求B、心理需求C、社交需求D、生理需求E、安全需求答案:CDE95.在已知產(chǎn)品()的前提下,可以計(jì)算出產(chǎn)品成本。A、銷售價(jià)格B、成本毛利率C、銷售成本D、經(jīng)營(yíng)成本E、生產(chǎn)成本答案:AB96.發(fā)酵米漿的工藝過(guò)程有()下.A、加入糕肥,水拌均勻B、取1/10的米粉加水煮成熟芡C、晾涼后與其余生米粉拌和攪勻D、置于溫暖處發(fā)酵E、加入白糖拌勻F、加入發(fā)酵粉、枧水拌勻答案:ABCDEF97.椒鹽是由()制成,味咸鮮帶香。A、白胡椒粉B、花椒粉C、味精D、精鹽E、干姜答案:BD98.平衡膳食的設(shè)計(jì)步驟之一是根據(jù)人員的()、勞動(dòng)強(qiáng)度來(lái)確定每日各種營(yíng)養(yǎng)素的供給量標(biāo)準(zhǔn)。A、身份B、年齡C、性別D、氣質(zhì)E、生理狀況答案:BCE99.國(guó)家制定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分為()。A、微生物指標(biāo)B、理化指標(biāo)C、感觀指標(biāo)D、生化指標(biāo)E、味覺(jué)指標(biāo)答案:ABC100.點(diǎn)心價(jià)格的時(shí)令性是由()決定的。A、點(diǎn)心原料的時(shí)令性B、消費(fèi)者的購(gòu)買力C、國(guó)家的價(jià)格政策D、市場(chǎng)需求的季節(jié)性答案:AD判斷題1.()面團(tuán)中加鹽可以增強(qiáng)其膨松。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B2.()一般情況下,用于裝飾的器皿純白色的效果較差。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B3.()面粉的主要成分是碳水化合物A、正確B、錯(cuò)誤答案:A4.()黏質(zhì)糕粉坯的糕類粉團(tuán),其制作特點(diǎn)是先成熟后成形。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A5.()蔬菜做餡易松散,可加黏性配料如油脂。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B6.()用30℃左右的水和面時(shí),淀粉只能結(jié)合30%左右的水,淀粉顆粒不膨脹,A、正確B、錯(cuò)誤答案:A7.()“刀削面和面,1斤面6兩水、春夏用涼水、秋冬用25℃的溫水。在操作時(shí),從上往下、由左至右,以每分鐘108刀的速度削面,面長(zhǎng)15公分,寬不過(guò)1公分”這說(shuō)明傳統(tǒng)面食擁有龐大的消費(fèi)群體。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B8.()均衡是通過(guò)藝術(shù)手段實(shí)現(xiàn)的一種感覺(jué)上的平衡。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A9.()制作奶黃餡的蒸制時(shí)間為3h。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B10.()職業(yè)道德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B11.()包餡面點(diǎn)的形態(tài)與成型手法有關(guān),與餡心用料無(wú)關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B12.()面粉的質(zhì)量對(duì)發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在產(chǎn)氣能力和持續(xù)能力兩個(gè)方面。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A13.()植物油凝固點(diǎn)較高,面點(diǎn)制作常用于拌餡,并作為熟制時(shí)的傳熱媒介。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B14.()炒制蓮蓉餡時(shí),油要一次倒入鍋中,讓油全部與蓮蓉融合。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B15.()回旋律有向心回旋,離心回旋和邊線回旋。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A16.()中檔宴會(huì)、普通宴會(huì)、便宴上的配套點(diǎn)心通常安排為一甜一咸。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A17.()當(dāng)我們看到色彩時(shí),常常會(huì)想起與該色相聯(lián)系的景象。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A18.()不屬于中式面點(diǎn)造型中捏塑范疇的是切法。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A19.()職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A20.()制作魚(yú)蓉面坯時(shí),生粉應(yīng)最先加入魚(yú)蓉中,才可攪拌成坯。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B21.()面粉中可形成面筋質(zhì)的主要蛋白是麥膠蛋白和麥麩蛋白。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A22.()制作蛋泡面團(tuán)打蛋白時(shí),加入塔塔粉可提高蛋泡的穩(wěn)定性A、正確B、錯(cuò)誤答案:A23.()制作豆類面坯,去皮過(guò)籮時(shí)如果水加得多,面坯太軟且粘手,將影響成型工藝。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A24.()肉松屬于熏烤制品。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B25.()道德以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),在不同社會(huì)存在不同的善惡觀。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A26.()做面包通常采用的面粉為低筋粉A、正確B、錯(cuò)誤答案:B27.()對(duì)包餡面點(diǎn)的口味起決定作用的是餡心的味道。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A28.()面粉中的淀粉包括直鏈淀粉、支鏈淀粉和多淀粉酶。A、正確B、錯(cuò)誤答案:B29.()木耳用于制餡,應(yīng)選較厚、有光澤、無(wú)皮殼者。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A30.()對(duì)角對(duì)稱這種裝盤方法使整盤點(diǎn)心顯得典雅而莊重。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A31.()用水量多的發(fā)酵面坯,既能限制二氧化碳?xì)怏w的產(chǎn)生,又能限制二氧化碳?xì)怏w的散失。A、正確B、
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