河北省2025年職業(yè)院校“西餐烹飪”技能大賽參考試題庫(kù)（含答案）

PAGEPAGE1河北省2025年職業(yè)院?！拔鞑团腼儭奔寄艽筚悈⒖荚囶}庫(kù)（含答案）一、單選題1.混酥面坯調(diào)制時(shí)，會(huì)使面粉顆粒間形成（），使得面坯中的面粉蛋白質(zhì)不能吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)。A、一層水膜B、一層淀粉膜C、一層油膜D、一層面筋膜答案：C解析：[483][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][混酥類制作工藝][D]2.淀粉在（）的作用下，可水解為葡萄糖、麥芽糖等成分，供給酵母菌能量，加速面團(tuán)的發(fā)酵。A、乳糖酶B、蛋白酶C、淀粉酶D、肽答案：C解析：[518][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][面包制作工藝][A]3.以下不是上漿作用的是（）。A、保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素B、協(xié)調(diào)原料水分，使菜肴鮮嫩，色澤美觀C、防止串味D、增香去異味答案：C4.派皮放到盤上后，將邊角處壓實(shí)，但不要抻拽，否則烘烤時(shí)，派皮會(huì)（）。A、破B、變C、回D、反答案：C解析：[487][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][混酥類制作工藝][D]5.下列（）上菜時(shí)不需要撒上蕃芫荽末。A、栗子茸湯B、土豆茸湯C、胡蘿卜茸湯D、青豆茸湯答案：D解析：[951][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][湯菜的制作][D]6.下列關(guān)于牛排煎制說法正確的是（）。A、煎制牛排時(shí)，要始終高溫B、T骨牛排較小，扒制時(shí)間較短C、利用煎牛排時(shí)遺留在煎鍋內(nèi)的“殘留物”制作少司的方法叫做“deglaze”化漬成汁D、煎牛排時(shí)要勤翻動(dòng)，以防焦底答案：C解析：[969][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][難][熱菜菜肴制作][D]7.以下不屬于克司得布丁的特點(diǎn)的是（）。A、色澤金黃色B、圓筒狀，不塌陷，不破碎C、糖汁為深褐色D、鮮香甘甜，軟嫩適口答案：C解析：[429][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][難][冷凍類制作工藝][D]8.食用菌生長(zhǎng)都有特定的環(huán)境，其中要和白蟻共生的是（）。A、竹蓀B、雞樅C、茶樹菇D、平菇答案：B9.在炸魚的啤酒糊中加椰奶的主要目的是（）。A、增香味B、中和啤酒的苦味C、調(diào)節(jié)面糊的稠度D、去腥味答案：B解析：[990][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][難][熱菜菜肴制作][C]10.生鮮蔬食，都應(yīng)選用新鮮質(zhì)佳的，形狀應(yīng)當(dāng)精致誘人，食用時(shí)，通常伴以一種或多種（）。A、果汁B、蘸醬C、堅(jiān)果D、葡萄酒答案：B解析：[928][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][開胃菜和沙拉的制作][A]11.桂皮是菌桂樹之皮，含有（）的揮發(fā)性油。A、2%～3%B、1.5%～2%C、1%～2%D、0.5%～1%答案：C12.砧板有多種類型，專業(yè)西廚房中只使用（），容易清洗和消毒，降低了交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。A、木砧板B、竹砧板C、塑料砧板D、銀杏砧板答案：C解析：[719][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][西餐基礎(chǔ)知識(shí)][D]13.蔬菜顯示出紅色、黃色、橙紅、橙黃是因?yàn)槭卟酥泻ǎ┏煞?。A、葉綠色B、類胡蘿卜素C、花青素D、纖維素答案：B14.食品原料采購(gòu)數(shù)量一是依據(jù)（）的請(qǐng)購(gòu)單，二是依據(jù)食品倉(cāng)庫(kù)提出的請(qǐng)購(gòu)單。A、冷菜間B、面點(diǎn)間C、燒烤間D、廚房統(tǒng)一提供答案：D15.人體生命必需元素中，碳、氫、氧、氮主要存在的形式是（）。A、無(wú)機(jī)物質(zhì)B、有機(jī)物質(zhì)C、游離D、結(jié)合答案：B16.制作鮮果甜汁時(shí)，應(yīng)該（）。A、先加入食糖融化，再加入水果B、先將水果煮軟后，再加入食糖C、水果和糖一起加入D、水果和糖的加入順序沒有影響答案：B解析：[417][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][冷凍類制作工藝][B]17.水禽蛋必須在沸水中煮（）方可食用。A、3B、5C、15minD、20答案：B18.下列一組水果中不全是柑橘類水果是（）。A、蜜桔、廣柑、橙子B、廣柑、甜橙文旦C、文旦、金柑、檸檬D、沙田柚、羌果、蜜桔答案：D19.在冷凍甜品的制作中，通常把蛋黃與蛋白分開使用。蛋清有很強(qiáng)的（），通常在攪打起泡后加入制品中，大大增加產(chǎn)品的體積，增加產(chǎn)品的松軟品質(zhì)和風(fēng)味。A、硫化性B、凝固性C、乳化性D、起泡性答案：D解析：[411][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][冷凍類制作工藝][B]20.茶用類三明治起源于（），用作下午茶的小吃。這種三明治造型精致小巧，用質(zhì)地輕軟的面包、滋味柔和的夾心和涂抹醬制成。A、法國(guó)B、德國(guó)C、英國(guó)D、西班牙答案：C解析：[1012][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][早餐與快餐][D]21.在制作雙皮派時(shí)，在頂層派皮上穿刺小孔，用以在烘烤時(shí)（）。A、增進(jìn)美觀B、散發(fā)蒸汽C、散盡熱氣D、易于成熟答案：B解析：[494][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][難][混酥類制作工藝][D]22.（）會(huì)造成蛋糕制品在成熟過程中干坯料水分揮發(fā)過多，從而影響蛋糕的松軟度。A、模具大B、模具小C、模具中蛋糊太多D、模具中蛋糊太少答案：D解析：[590][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][蛋糕制作工藝][C]23.蘇芙蕾（SoufflA、火B(yǎng)、油C、氣D、水E、是一種松軟的點(diǎn)心，制作時(shí)要準(zhǔn)確掌握（），出爐后要迅速上桌食用。答案：A24.據(jù)記載，在公元4世紀(jì)，羅馬就有了專業(yè)的（）協(xié)會(huì)。A、烘焙B、釀酒C、烹飪D、廚師答案：A解析：[612][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][走進(jìn)包餅房][C]25.專業(yè)西廚房中不同顏色的砧板用途不同，禽類使用（）的砧板。A、紅色B、白色C、肉色D、黃色答案：D解析：[720][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][西餐基礎(chǔ)知識(shí)][A]26.肉用型鴨作為西餐烹調(diào)中的常用原料，其飼養(yǎng)期一般在（）。A、25～35天B、30～40天C、35～45天D、40～50天答案：D27.漢堡包，實(shí)際上是一種（），常開口裝盤，調(diào)味料和裝飾配料裸露在外，這樣裝盤展示，更具誘惑力。A、熱封口三明治B、冷封口三明治C、熱開口三明治D、冷開口三明治答案：A解析：[1014][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][早餐與快餐][D]28.清酥類面團(tuán)中裹入用油脂的熔點(diǎn)一般要求在（）攝氏度左右。A、30.0B、38.0C、44.0D、50.0答案：C解析：[463][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][清酥類制作工藝][B]29.（）是用于測(cè)量加熱烹調(diào)中食品的溫度，一般有別鉤可以掛在鍋邊，隨時(shí)測(cè)量食物的溫度。A、速讀溫度計(jì)B、糖和油脂用溫度計(jì)C、電子探針溫度計(jì)D、紅外線溫度計(jì)答案：B解析：[712][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][西餐基礎(chǔ)知識(shí)][D]30.蛋清獲得最佳攪拌膨松效果的溫度為（）。A、5℃-10℃B、12℃-15℃C、17℃-22℃D、22℃-26℃答案：C解析：[1021][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][難][早餐與快餐][D]31.茄子呈現(xiàn)紫色是因?yàn)楹ǎ┥?。A、葉綠色B、類胡蘿卜素C、花青素D、纖維素答案：C32.布朗基礎(chǔ)湯又稱褐色基礎(chǔ)湯、（）。A、白色基礎(chǔ)湯B、紅色基礎(chǔ)湯C、蔬菜基礎(chǔ)湯D、魚基礎(chǔ)湯答案：B解析：[807][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][基礎(chǔ)湯與少司][B]33.廚房中冷凍電冰箱，冷凍的溫度可以保持在（）以下，可用于食品較長(zhǎng)時(shí)間的貯藏。A、-1℃B、-8℃C、-10℃D、-18℃答案：D34.家畜的結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)主要是（）。A、完全蛋白質(zhì)B、不完全蛋白質(zhì)C、半完全蛋白質(zhì)D、優(yōu)質(zhì)蛋白答案：B35.（）是巧克力的主要成分，其含量決定著巧克力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和使用方法。A、牛B、糖C、可可脂D、香答案：C36.食品安全法明確規(guī)定，要求上市食品必須經(jīng)過（）質(zhì)量安全驗(yàn)證。A、QAB、QBC、QCD、QS答案：D37.絕大多數(shù)少司的增稠是利用淀粉的（）作用來(lái)實(shí)現(xiàn)的。A、焦化B、糊化C、受熱D、吸收答案：B解析：[823][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][難][基礎(chǔ)湯與少司][B]38.正宗黑森林蛋糕需要用酒來(lái)增進(jìn)其風(fēng)味，它是（）酒。A、朗姆酒B、龍舌蘭C、櫻桃白蘭地D、咖啡酒答案：C解析：[593][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][蛋糕制作工藝][A]39.經(jīng)專家測(cè)定，肉鴿一般在（）左右就能達(dá)到g，這是最有營(yíng)養(yǎng)。A、25天B、28天C、30天D、32天答案：B40.制作泡芙的材料中能起到產(chǎn)生黏性，增加黏度，并形成骨架材料的作用的是（）。A、水B、雞C、牛D、面答案：D解析：[435][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][泡芙制作工藝][C]41.膳食補(bǔ)鈣的最佳來(lái)源為（）。A、豆類B、綠色蔬菜C、奶類D、海產(chǎn)品答案：C42.制作（）菜肴時(shí)應(yīng)注意，少司的用量不宜太多或太少，一般以剛好覆蓋原料為宜。A、煎制B、燴制C、燜制D、煮制答案：B解析：[790][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][難][西式常用烹調(diào)方式][B]43.下列羊肉菜肴制作時(shí)需要經(jīng)過沸水初步熟處理的是（）。A、咖喱羊肉B、煎羊排芥末汁C、愛爾蘭燴羊肉D、串燒羊肉答案：C解析：[974][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][熱菜菜肴制作][B]44.我國(guó)目前居民膳食中維生素A的來(lái)源主要是（）。A、肝臟B、全牛奶C、雞蛋D、深色的蔬菜水果答案：A45.乳制品最適宜儲(chǔ)存的溫度是（）。A、0℃以下B、0-4℃C、7-9℃D、10-12℃答案：B46.（）的餐飲文化影響了大半個(gè)歐洲，被譽(yù)為“歐洲大陸烹飪文化之始祖”。A、古羅馬時(shí)期B、古印度C、古波斯帝國(guó)D、古奧斯陸帝國(guó)答案：A解析：[661][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][難][西餐概述][C]47.鯡魚屬冷水性海洋上層魚類，（）不是它的顯性特征。A、眼有脂膜B、鱗片較小，排列整齊C、腹部銀白色D、口小而斜答案：B48.某餐廳“燒烤排骨”每份需排骨300克作為投料量。當(dāng)排骨進(jìn)價(jià)為32元/千克，每份投料量的成本為9.6元。最近由于人工養(yǎng)殖成本上升，排骨現(xiàn)進(jìn)價(jià)上漲至38元/千克，請(qǐng)求出漲價(jià)后排骨的份額成本增加（）元？A、2元B、1.8元C、1.D、3元答案：B49.泡芙成品出現(xiàn)表面顏色太淺原因?yàn)椋ǎ?。A、烤箱溫度低B、雞蛋加入量多C、烘烤時(shí)間長(zhǎng)D、面未燙熟答案：A解析：[444][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][泡芙制作工藝][D]50.類胡蘿卜素在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素B1D、維生素B2答案：A51.蘸醬就是給食物蘸取食用的調(diào)味醬，冷熱均有。冷蘸醬常用蛋黃醬、酸奶油或（）作基料制成。A、黃油B、牛奶C、奶油芝士D、油醋汁答案：C解析：[930][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][難][開胃菜和沙拉的制作][A]52.水波蛋應(yīng)當(dāng)質(zhì)地濕軟，蛋清（），完整地包裹住蛋黃，而蛋黃保持流汁狀。A、呈透明狀B、部分凝固C、半凝固半透明D、完全凝固答案：C解析：[1006][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][難][早餐與快餐][D]53.5g碳水化合物在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量為（）。A、10kcalB、15kcalC、20kcalD、25kcal答案：C54.BéchamelSaucA、拉瓦萊特B、艾斯科菲C、貝夏梅爾D、博古斯E、是最早的母少司，得名于其發(fā)明者，法國(guó)國(guó)王路易十四的御廚（）。答案：C解析：[841][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][基礎(chǔ)湯與少司][A]55.下列點(diǎn)心不屬于混酥類的是（）。A、曲B、拿破侖酥C、奶香薄脆D、檸檬排答案：B解析：[481][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][混酥類制作工藝][B]56.同時(shí)富含膳食纖維、谷胱甘肽、肌醇的水果是（）。A、楊桃B、獼猴桃C、櫻桃D、蟠桃答案：B57.脂肪高溫加熱后對(duì)其質(zhì)量（）。A、影響不大B、沒有影響C、影響很大D、沒有直接關(guān)系答案：A58.在攪打蛋白時(shí)，為了能獲得更大體積和穩(wěn)定性，通常會(huì)加入（）。A、精鹽B、細(xì)砂糖C、味淡的酸D、微量堿答案：C解析：[1026][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][早餐與快餐][A]59.煎制西冷牛排前要將牛排脂肪下的白色筋膜切斷，其目的是（）。A、防止客人在吃的時(shí)候咬不斷B、使脂肪分部更加均勻C、便于受熱均勻D、避免牛排受熱時(shí)發(fā)生卷曲答案：D解析：[968][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][熱菜菜肴制作][C]60.牛的上腦位于（）的前部，靠近后腦。A、脊背B、頸椎C、脖頭D、肋排答案：A61.370.某餐廳松鼠桂魚一份，耗用原料如下：桂魚200克，單價(jià)為70元/千克；松子10克，單價(jià)為100元/千克；調(diào)味料成本1元。若銷售毛利率為50%，則該菜肴的銷售價(jià)格為（）。A、26.0B、30.0C、28.0D、32.0答案：D62.鹽是面包制作中的基本原料之一，實(shí)際生產(chǎn)中一般選用（）。A、大B、工業(yè)鹽C、粗D、精答案：D解析：[525][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][面包制作工藝][B]63.阿里根奴又稱（），原產(chǎn)地中海地區(qū)，第二次世界大戰(zhàn)后美國(guó)及其他美洲國(guó)家普遍種植。A、九層塔B、牛至C、馬佐林D、麝香草答案：B64.冰箱取出的剩飯剩菜，重新加熱應(yīng)快速加熱至內(nèi)部溫度達(dá)到()℃。A、37.0B、63.0C、70.0D、74.0答案：D解析：[679][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][西餐基礎(chǔ)知識(shí)][B]65.面筋蛋白質(zhì)是指麥膠蛋白質(zhì)和（）。A、麥谷蛋白質(zhì)B、麥清蛋白質(zhì)C、麥球蛋白質(zhì)D、谷膠蛋白答案：A66.已知某餐廳咖喱雞的銷售價(jià)格是60元，銷售毛利率為45%,求這道菜的成本是（）。A、25元B、27元C、30元D、33元答案：D67.谷類食物中的維生素主要為（）。A、B族維生素B、維生素EC、維生素CD、視黃醇答案：A68.三明治是2片面包的一面刮上白脫油，中間夾上餡心調(diào)味，切去四邊，在對(duì)角切成（）。A、長(zhǎng)方形B、正方形C、三角形D、梯答案：C69.黃油蛋糕的制作大都采用（）攪拌法，首先把糖和油攪拌，充入大量的空氣，再配方中的其他原料加入拌勻。A、直B、天C、蛋D、糖答案：D解析：[579][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][蛋糕制作工藝][C]70.下列元素中，常量元素為（）。A、鈣B、鋅C、銅D、鐵答案：A71.肉質(zhì)鮮嫩、體形較薄的魚柳適宜采用的烹調(diào)方法為（）。A、poachingB、oilingC、steamingD、stewing答案：A解析：[994][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][難][熱菜菜肴制作][B]72.采用蔬菜丁、肉丁和米飯或大麥粒等調(diào)制的一種較濃稠的湯是（）。A、brothB、creamsoupC、pureeD、chowder答案：A解析：[962][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][湯菜的制作][B]73.“Horsd’Oeuvre”是法語(yǔ)，即（），是一種餐前食用的精致小巧的開胃小食物，可冷可熱。A、冷菜B、開胃頭盆C、開胃品D、沙拉答案：C解析：[917][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][開胃菜和沙拉的制作][A]74.面包面團(tuán)的中間醒發(fā)，是指從滾圓后到造型前的這段時(shí)間短時(shí)間發(fā)酵，一般不超過（）。A、15分鐘B、25分鐘C、30分鐘D、40分鐘答案：A解析：[507][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][面包制作工藝][A]75.制作生菜沙拉時(shí)，生菜的合理加工方法是（）。A、刀切B、手撕C、粉碎機(jī)攪D、蔬菜機(jī)切割答案：B解析：[901][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][開胃菜和沙拉的制作][A]76.牛奶也稱牛乳，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，脫去其中（）的水分，即為煉乳。A、20%～30%B、30%～40%C、40%～50%D、50%～60%答案：D77.海鮮類菜肴通常作為西餐正餐的第三道菜，也稱為（）。A、開胃菜B、湯菜C、副菜D、主菜答案：C解析：[992][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][熱菜菜肴制作][C]78.下列不屬于單糖的是（）。A、乳糖B、葡萄糖C、果糖D、半乳糖答案：A79.法式分刀刀刃鋒利，呈（），背厚，頸尖，長(zhǎng)度20～30cm不等，用途廣泛。A、弧形B、平直C、長(zhǎng)方形D、橢圓形答案：A解析：[721][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][西餐基礎(chǔ)知識(shí)][A]80.以下家畜原料中含水量多的是（）。A、年齡較老的肥家畜B、年齡較老的瘦家畜C、年齡較小的肥家畜D、年齡較小的瘦家畜答案：D81.（）結(jié)締組織中的膠原纖維在什么時(shí)候可以溶解成明膠？A、20-40℃B、40-50℃C、50-70℃D、70-100℃答案：D82.割的手法要根據(jù)制品的（），確定割裂口的深度。A、成品特點(diǎn)B、外形特征C、口味特點(diǎn)D、工藝要求答案：D解析：[626][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][走進(jìn)包餅房][B]83.“西方三大珍味”指的是（）、鵝肝和松露。A、奶酪B、松茸C、羊肚菌D、魚子醬答案：D解析：[914][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][開胃菜和沙拉的制作][D]84.修訂后的《中華人民共和國(guó)食品安全法》從（）起施行。A、41548.0B、41913.0C、42278.0D、42644.0答案：C85.一磅與一市斤的重量比較，（）選項(xiàng)正確。A、1磅>1斤B、1磅=1斤C、1磅<1斤D、磅是體積單位無(wú)法比較答案：C86.將配方中的部分面粉與水加熱，是淀粉糊化，冷卻后再與剩余材料混合為面團(tuán)，這種面包生產(chǎn)方法叫（）。A、湯種法B、中種法C、一次法D、接種發(fā)酵法答案：A解析：[508][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][面包制作工藝][C]87.已知雪花牛肉的成本率是55%，則該菜肴的銷售毛利率為（）。A、0.45B、0.5C、0.55D、0.6答案：A88.洋蔥用冷水浸泡，目的是為了（）。A、防氧化B、防褐變C、減少刺激D、便于清洗答案：C解析：[736][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][西餐原料加工技術(shù)][A]89.做泡芙一般用（），因其所含面筋質(zhì)地較優(yōu)，其伸展性及彈性亦佳。A、高筋面B、中筋面C、低筋面D、米答案：A解析：[451][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][清酥類制作工藝][D]90.煮意面時(shí)在鍋里放入少量的油脂的可以防止（）。A、糊化B、粘連C、溶解D、結(jié)塊答案：B解析：[882][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][配菜基礎(chǔ)知識(shí)與配菜制作][C]91.法國(guó)長(zhǎng)棍面包舉世聞名，它屬于（）面包。A、松B、軟C、主D、高答案：C解析：[516][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][面包制作工藝][C]92.西餐配菜的作用有增加菜肴的美觀、（）和使菜肴富有風(fēng)味特點(diǎn)。A、使菜肴營(yíng)養(yǎng)搭配合理B、使菜肴色彩艷麗C、使菜肴布局合理D、使菜肴更容易被人體吸收答案：A解析：[869][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][配菜基礎(chǔ)知識(shí)與配菜制作][D]93.法式吐司是比較常用的早餐食品，有甜咸之分，但制作的最后都要沾上（）煎制成熟。A、面包糠B、椰蓉C、堅(jiān)果粉D、蛋液答案：D解析：[1013][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][早餐與快餐][A]94.雞尾頭盆（cocktail）又稱“咯爹”，是全餐的（）。A、第一道菜B、第二道菜C、第三道菜D、第四道菜答案：A解析：[923][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][開胃菜和沙拉的制作][C]95.下面不屬于烹飪?cè)系墓逃衅焚|(zhì)的是（）。A、營(yíng)養(yǎng)B、口味C、質(zhì)地D、溫度答案：D96.（）進(jìn)一步改進(jìn)了面包制作方法，發(fā)明圓頂厚壁長(zhǎng)柄木柄爐。A、古代羅馬人B、古代希臘人C、古代埃及人D、古代中國(guó)人答案：A解析：[515][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][面包制作工藝][C]97.下列（）材料不是制作泡芙所必需的。A、水B、化學(xué)膨松劑C、鹽D、雞蛋答案：B解析：[434][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][泡芙制作工藝][D]98.原材料貯藏的過程，冷凍的速度（）。A、越快越好B、越慢越好C、快慢結(jié)合D、先慢后快答案：A99.（）烤爐集合了對(duì)流式烤爐和蒸箱的功能，有烤、蒸和蒸烤混合三種模式可供選擇，應(yīng)用十分廣泛。A、電B、對(duì)流式C、萬(wàn)能蒸D、熱風(fēng)旋轉(zhuǎn)答案：C解析：[630][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][走進(jìn)包餅房][C]100.牛奶中主要的蛋白質(zhì)是（）。A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳白蛋白D、球蛋白答案：A101.細(xì)菌最適宜生長(zhǎng)的溫度是（）。A、20--25℃B、25--30℃C、30--40℃D、40--60℃答案：B102.果品在儲(chǔ)存的過程中，內(nèi)部的淀粉逐漸轉(zhuǎn)化為糖，起主要作用的是（）。A、芳香油B、酶C、單寧物質(zhì)D、維生素答案：B103.有“止血功臣”之稱的維生素是（）。A、維生素KB、維生素PPC、維生素DD、維生素C答案：A104.蛋黃中含有較豐富的（），它是一種非常有效的乳化劑，它能使配方中的各種原料融為一體，從而構(gòu)成淇淋少司均勻而光滑的組織。A、卵磷脂B、牛C、奶D、蛋答案：A解析：[423][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][冷凍類制作工藝][D]105.泡打粉也比較普遍應(yīng)用在海綿蛋糕的制作工藝中。泡打粉在潮濕的面糊中，由于烘烤受熱而發(fā)生分解反應(yīng),釋放出（）氣體。A、氧B、二氧化碳C、氫D、氯答案：B解析：[572][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][蛋糕制作工藝][A]106.煎雞蛋是最常見的早餐蛋品，其英文名為（）。A、boiledB、poachedC、scrambledD、fried答案：D解析：[1024][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][早餐與快餐][D]107.公爵夫人土豆是法國(guó)傳統(tǒng)的土豆配菜，其的成形方法是（）。A、自然B、裱擠C、切割D、堆碼答案：B解析：[898][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][開胃菜和沙拉的制作][D]108.制作泡芙產(chǎn)品的最后一步是表面的裝飾，最常使用的是糖粉、可可粉、（）等。A、果B、果C、巧克力D、奶答案：C解析：[449][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][泡芙制作工藝][C]109.咖喱粉的制作方法最早起源于（），以后逐漸傳人歐洲。A、巴西B、土耳其C、瑞典D、印度答案：D110.法國(guó)棍子面包烘烤的初期應(yīng)（），否則面包的表皮不會(huì)松脆，便于產(chǎn)生焦化作用。A、刷色拉油B、注入蒸氣C、刷黃油D、刷蛋液答案：B解析：[541][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][面包制作工藝][C]111.雞蛋在高溫或長(zhǎng)時(shí)間加熱后，蛋黃表面呈綠色，是因?yàn)榈扒逯械牧蚧怯龅搅说包S中的（）而形成的有強(qiáng)烈味道的綠色化合物。A、鐵B、銅C、鋅D、鈣答案：A解析：[1031][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][早餐與快餐][B]112.高溫保藏法就是將原料加熱到至少（）以上。A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃答案：C113.香料包法文稱為“sachet”，指將干制的香草、香辛料等用紗布包裹成袋，主要用于（）。A、做菜B、制湯C、腌制D、浸泡答案：B解析：[816][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][基礎(chǔ)湯與少司][C]114.泡芙面糊需要特殊的混合方法，水、油燒開后加入粉不斷攪拌，使油水不分離，（）比較均勻。A、固B、液C、乳D、混答案：C解析：[440][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][難][泡芙制作工藝][B]115.土豆?fàn)Z羊肉、牛尾濃湯屬于（）。A、意大利菜B、西班牙菜C、俄羅斯菜D、英國(guó)菜答案：D解析：[643][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][西餐概述][A]116.下列菜肴適宜使用米飯類配菜的是（）。A、鐵扒菜肴B、炸制菜肴C、烤制菜肴D、燴制菜肴答案：D解析：[890][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][難][配菜基礎(chǔ)知識(shí)與配菜制作][B]117.PH值過高的烹調(diào)用水能加速（）的分解。A、維生素B、纖維素C、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：B解析：[769][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][西式常用烹調(diào)方式][A]118.（）是形成面包的組織結(jié)構(gòu)的主體，這是因?yàn)橐环矫嫫渌鞍踪|(zhì)經(jīng)加水并攪拌形成面筋，起了支撐面包組織的骨架作用；另一方其所含中的粉吸水膨脹，并在適當(dāng)溫度下糊化、固定成形。A、面粉B、雞C、糖D、水答案：A解析：[519][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][面包制作工藝][B]119.酥脆類及質(zhì)地比較綿軟的制品大都采用（）分離成型，目的是保證制品的形態(tài)完整。A、直刀切B、斜刀切C、推拉切D、平刀切答案：C解析：[623][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][走進(jìn)包餅房][C]120.海鰻最適宜捕勞的季節(jié)是（）。A、冬至前后B、立春前后C、立秋前后D、夏季答案：A121.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是（）。A、土豆B、蘿卜C、胡蘿卜D、蕪菁答案：A122.冰淇淋制作，一邊高速攪打一邊快速冷卻，通過攪打不斷充入的空氣阻止了冷卻到冰點(diǎn)以下（）的形成，其結(jié)果是形成一種在很低溫度下的細(xì)膩稠滑的膏狀物。A、冰B、水C、水D、奶答案：A解析：[421][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][冷凍類制作工藝][B]123.燴制菜肴可在灶臺(tái)上進(jìn)行，容器內(nèi)少司的溫度應(yīng)保持在（）狀態(tài)。A、滾沸B、微沸C、溫?zé)酓、微溫答案：B解析：[791][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][西式常用烹調(diào)方式][A]124.必需脂肪酸是（）。A、精氨酸B、組氨酸C、亞油酸D、牛磺酸答案：C125.膠凍主要用于提高湯汁的品質(zhì)，同時(shí)可用于菜肴表面的（）。A、油潤(rùn)B、上光C、口感D、調(diào)味答案：B解析：[824][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][難][基礎(chǔ)湯與少司][C]126.制作蛋黃醬的過程中，容易發(fā)生蛋黃和油脂分離的()現(xiàn)象。A、脫油B、分離C、模糊D、不均勻答案：A解析：[865][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][難][配菜基礎(chǔ)知識(shí)與配菜制作][A]127.消化吸收過程中最重要的階段是（）。A、大腸內(nèi)消化B、小腸內(nèi)消化C、胃內(nèi)消化D、口腔內(nèi)消化答案：B128.（）的溫度范圍在150～195oC之間。A、烤B、蒸C、炒D、烙答案：C解析：[784][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][西式常用烹調(diào)方式][A]129.6兩等于（）克。A、200.0B、300.0C、400.0D、100.0答案：B130.含鋅量高可為食物之冠的水產(chǎn)品是（）。A、貽貝B、牡蠣C、海鰻D、帶子答案：B131.只有鱘魚卵制成的黑魚子醬才能真正直接稱為魚子醬，最上等的魚子醬是由來(lái)自（）中的鱘魚卵制成。A、地中海B、里海C、愛琴海D、亞德里亞海答案：B解析：[922][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][開胃菜和沙拉的制作][A]132.根據(jù)制作方法、基本原料或展示方式的不同，冷開胃品可以分為四大基本種類，即：（）、魚子醬、生鮮蔬菜、蘸醬。A、迷你餡餅B、開拿批C、熱狗D、肉批答案：B解析：[920][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][開胃菜和沙拉的制作][D]133.豌豆煮熟后，不要馬上從水里取出來(lái)，要在湯液中浸泡（）分鐘，以使其充分吸收水分。A、1-2分鐘B、5-10分鐘C、10-20分鐘答案：B解析：[877][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][配菜基礎(chǔ)知識(shí)與配菜制作][B]134.廚房中廚師出菜節(jié)奏，指（），菜與菜之間的時(shí)間間隙。A、上菜的速度B、冷菜與熱菜C、食用的速度D、火力的大小答案：A135.高筋面粉，其蛋白質(zhì)含量應(yīng)該為為（）。A、9%以上B、13.C、15.D、11.答案：D解析：[528][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][面包制作工藝][A]136.多用于派類制品，還可以用作著色劑，因持水性強(qiáng)，能保持包餅柔軟性的糖是（）。A、蔗糖B、糖漿C、蜂蜜D、飴糖答案：D解析：[608][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][走進(jìn)包餅房][A]137.最早的漢堡包主要是圓面包夾（），現(xiàn)已發(fā)展成為口味多樣、款式繁多，暢銷世界的方便食品。A、奶酪B、魚肉餅C、牛肉餅D、雞肉餅答案：C解析：[1016][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][難][早餐與快餐][A]138.下列菜肴在加工過程中需要用線繩捆扎的是（）。A、烤整牛里脊B、鐵扒T骨牛排C、烤西冷D、鐵扒腓肋牛排答案：A解析：[973][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][熱菜菜肴制作][C]139.（）一般在混酥類點(diǎn)心中用于表面裝飾或半成品的加工。A、糖B、糖C、粗砂糖D、白砂糖答案：D解析：[493][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][混酥類制作工藝][B]140.西餐中湯汁較多的菜肴多配（）。A、米飯B、炸土豆條、烤土豆C、面條D、應(yīng)時(shí)蔬菜答案：A解析：[871][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][配菜基礎(chǔ)知識(shí)與配菜制作][D]141.苯甲酸和苯甲酸鈉屬于（）。A、防腐劑B、抗氧化劑C、漂白劑D、發(fā)色劑答案：A142.缺乏維生素C，不會(huì)引起（）A、壞血病B、牙齦炎C、關(guān)節(jié)疼痛D、克山病答案：D143.具有爽口、開胃、刺激食欲的特點(diǎn)，適宜在夏季食用的湯是（）。A、蔬菜湯B、海鮮湯C、冷湯D、奶油湯答案：C解析：[964][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][湯菜的制作][B]144.有機(jī)食品在生產(chǎn)加工過程中絕對(duì)禁止使用（）等人工合成物質(zhì)。A、農(nóng)藥、化肥、敵敵畏B、農(nóng)藥、激素、敵敵涕C、農(nóng)藥、化肥、激素D、化肥、激素、氯果答案：C145.具有藝術(shù)性強(qiáng)、操作復(fù)雜特點(diǎn)的西點(diǎn)操作方法是（）。A、捏B、揉C、搓D、卷答案：A解析：[621][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][走進(jìn)包餅房][B]146.制品膨松度高，形態(tài)要求規(guī)則的產(chǎn)品可采用少量（）、堿粉作膨松劑。A、蘇B、阿母尼C、泡打粉D、酵答案：A解析：[490][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][混酥類制作工藝][B]147.少司，實(shí)際上就是一種有滋味有一定濃稠度的液體，一般情況下，其工藝流程為：少司=液體+（）+調(diào)味品。A、保濕劑B、芳香劑C、增稠劑D、凝結(jié)劑答案：C解析：[827][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][基礎(chǔ)湯與少司][C]148.（）全面負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的日常工作，制定菜單及菜譜，檢查菜點(diǎn)質(zhì)量及廚房的烹飪和餐廳的食品供應(yīng)等生產(chǎn)活動(dòng)，包括宴會(huì)和各種飲食活動(dòng)。A、行政總廚B、副總廚C、廚師領(lǐng)班D、宴會(huì)廚師長(zhǎng)答案：A解析：[689][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][西餐基礎(chǔ)知識(shí)][C]149.混酥面團(tuán)的油脂成分很重要，一般油脂占面粉的（）。A、50%～60%B、45%～60%C、50%～55%D、55%～65%答案：A解析：[475][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][混酥類制作工藝][B]150.制作蛋煎類菜肴時(shí)，原料應(yīng)蘸面粉，拖（），再煎制成熟。A、面包粉B、蛋液C、核桃碎D、計(jì)司粉答案：B解析：[783][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][難][西式常用烹調(diào)方式][C]151.西式早餐因食品和服務(wù)形式不同，分為英美式早餐和（）。A、法式早餐B、德式早餐C、歐陸式早餐D、意式早餐答案：C152.通常，肉類菜肴通常作為正餐的第四道菜，也稱為（）。A、配菜B、主菜C、副菜D、頭盤答案：B解析：[966][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][難][熱菜菜肴制作][C]153.制作圣誕布丁的工藝流程（）。A、調(diào)制糊→果脯腌制→成型→成熟→裝盤B、調(diào)制糊→果脯腌制→成熟→成型→裝盤C、調(diào)制糊→成型→成熟→果脯腌制→裝盤D、果脯腌制→調(diào)制糊→成型→成熟→裝盤答案：D154.色澤白凈、組織膨松、含蛋量高的混酥類制品，應(yīng)選用（）作為膨松劑。A、蘇B、泡打粉C、酵D、堿答案：B解析：[492][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][混酥類制作工藝][D]155.廚房生產(chǎn)中，油炸食品后的油應(yīng)（）過濾，除去油中食物渣子。A、每天B、二天C、三天D、四天答案：A156.制作酒心巧克力時(shí)一般以（）為主，可以使制品具有濃郁的酒香味。A、黃B、果C、啤D、白答案：B157.在評(píng)價(jià)清酥面團(tuán)制品的形態(tài)時(shí)，以下說法錯(cuò)誤是()A、形態(tài)端正B、大小各異C、不歪斜D、厚薄均勻答案：B解析：[469][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][清酥類制作工藝][C]158.放入微波爐爐內(nèi)加熱食物的器皿必須是（）制成的。A、金屬材料B、非金屬材料C、金邊材料D、鐵質(zhì)材料答案：B159.飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格由產(chǎn)品成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用（）及利潤(rùn)四部分組成。A、水電費(fèi)B、工資C、折舊費(fèi)D、營(yíng)業(yè)稅答案：D160.膠凍型冷凝類布丁須在熱的液體原料中加入明膠，攪拌融化，裝入模具，冷藏凝結(jié)定型，如（）。A、保濕劑B、焦糖布丁C、意大利奶凍布丁D、面包布丁答案：C161.茸湯的英文名稱為（）。A、pureeB、clearC、reamsoupD、broth答案：A解析：[948][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][難][湯菜的制作][D]162.雪吧是一種由水稀釋過的（）經(jīng)高速攪拌和迅速降溫而制成的冷凍甜品，制作方法基本和冰淇淋一樣。A、果B、果汁C、牛D、色答案：B163.只要（）指向食物，就能立即得知其表面溫度，用于測(cè)量色拉吧、暖湯池溫度。A、速讀溫度計(jì)B、糖和油脂用溫度計(jì)C、電子探針溫度計(jì)D、紅外線溫度計(jì)答案：D解析：[713][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][西餐基礎(chǔ)知識(shí)][B]164.牛里脊加工制用而成的牛排稱為（）。A、西冷牛排B、肉眼牛排C、腓脷牛排D、T骨牛排答案：C解析：[971][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][熱菜菜肴制作][B]165.維生素B2又稱為（）。A、硫胺素B、核黃素C、視黃醇D、生育酚答案：B166.一般廚房?jī)?nèi)適宜的溫度應(yīng)控制在冬天22—26℃,夏天()℃。A、24—28B、28—32C、26—28D、28—30答案：A167.油煎雞蛋薄餅的工藝流程是（）。A、調(diào)制面糊—煎制—夾心或裝飾B、調(diào)制面糊—過濾—煎制—夾心或裝飾C、調(diào)制面糊—過濾—煎制D、調(diào)制面糊—過濾—夾心或裝飾—煎制答案：B解析：[412][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][冷凍類制作工藝][C]168.餐飲企業(yè)在生產(chǎn)過程中：餐飲成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用等都屬于（）。A、成本費(fèi)用B、毛利C、利潤(rùn)D、稅收費(fèi)用答案：A169.β-胡蘿卜素的效價(jià)是維生素A的（）。A、4分之1B、0.167C、12分之1D、0.33答案：B170.（）主要是由8～10根較規(guī)則的肋骨、脊骨、脊肉和周邊肌肉組織等構(gòu)成的整塊羊排，適宜烤制。A、羊馬鞍部B、整條羊脊C、肋骨羊排D、羊后腿答案：C解析：[745][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][難][西餐原料加工技術(shù)][C]171.以玉米為主食的人群容易發(fā)生（）。A、貧血B、克山病C、癩皮病D、蛋白質(zhì)能量缺乏答案：C172.馬芬（Muffin）是一種又軟又松的（），宜作早點(diǎn)，且易熱吃。A、面B、蛋C、泡D、慕答案：B173.某菜肴售價(jià)48元，成本毛利率50%，則該菜成本為（）元。A、36.0B、32.0C、28.0D、24.0答案：B174.拉切法是由刀的中后部入刀，最后著力點(diǎn)在刀的（）。A、中部B、中后部C、后部D、前部答案：D解析：[730][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][西餐原料加工技術(shù)][B]175.廚房照明應(yīng)達(dá)到每平方米（）以上，主要操作臺(tái)、烹調(diào)區(qū)照明更要加強(qiáng)。A、10瓦B、8瓦C、6瓦D、4瓦答案：A176.面包類是以（）為主料，以酵母等為輔料，經(jīng)發(fā)酵、醒發(fā)、烤制成的產(chǎn)品。A、淀粉B、雞蛋C、白糖D、面粉答案：D解析：[618][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][走進(jìn)包餅房][A]177.大米在西餐中應(yīng)用廣泛，（）主要用于制作大米布丁。A、長(zhǎng)粒米B、中粒米C、短粒米D、營(yíng)養(yǎng)米答案：C178.蘑菇少司在肉汁白少司內(nèi)加入白蘑菇片，微沸10分鐘，撤火，加入蛋黃和（），攪拌均勻即可。A、奶油B、牛奶C、奶酪D、煉乳答案：A解析：[842][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][基礎(chǔ)湯與少司][D]179.“蒔蘿三文魚”制作成菜后要壓上重物，放入0℃的冰箱內(nèi)冷藏（）小時(shí)后即可食用。A、1小時(shí)B、2小時(shí)C、12小時(shí)D、24小時(shí)答案：D解析：[926][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][難][開胃菜和沙拉的制作][A]180.披薩，是原文pizza的音譯名，最早源于意大利的（）。A、米蘭B、那不勒斯C、帕爾馬D、佛羅倫斯答案：B解析：[1028][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][早餐與快餐][C]181.舌鰨營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)細(xì)膩，尤以（）最為肥美，食之鮮肥而不膩。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：B182.意大利在文藝復(fù)興時(shí)期盛行的一些名菜引入法國(guó)是在（）。A、16世紀(jì)B、17世紀(jì)C、18世紀(jì)D、19世紀(jì)答案：A解析：[673][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][難][西餐概述][B]183.采有溫打法制作奶油湯時(shí)，加入牛奶或白色基礎(chǔ)湯溫度不宜過高，熬制時(shí)要用微火，一般煮制時(shí)間在（）。A、5分鐘以上B、10分鐘以上C、20分鐘以上D、30分鐘以上答案：D解析：[957][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][湯菜的制作][B]184.廚房倉(cāng)庫(kù)保管，袋裝米面應(yīng)離地面（）厘米，距離墻30厘米，堆距保持50厘米，保持通風(fēng)。A、1—5B、5—10C、10—15D、15—20答案：D185.酵母在發(fā)酵過程中生成的()和有機(jī)酸在高溫烘烤時(shí)形成脂類，使面包具有特殊香味，提高了面包的食用風(fēng)味。A、脂B、乙C、蛋白質(zhì)D、水答案：B解析：[527][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][面包制作工藝][D]186.常量元素在人體內(nèi)含量較多，占人體重量（）以上。A、0.01B、0.001C、1.0E-4D、0.1答案：C187.（）可加工出2條魚柳。A、鲆魚B、青魚C、龍利魚D、鰈魚答案：B解析：[749][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][西餐原料加工技術(shù)][A]188.面粉是清酥面團(tuán)最基本的原料，最好選用（）。A、低筋粉B、中筋粉C、高筋粉D、特制粉答案：C解析：[457][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][清酥類制作工藝][C]189.（），取自腰脊部的前段，主要由脊骨、腰部脊肉等構(gòu)成，因脊骨形似“T”而得名。A、T骨牛排B、美式T骨牛排C、三角牛排D、腰脊牛排答案：A解析：[741][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][西餐原料加工技術(shù)][B]190.引起水俁病和骨痛病的金屬元素是（）。A、鉛、砷B、汞、鉛C、汞、鎘D、鎘、鉛答案：C191.為防止泡芙制品表面顏色太淺或出現(xiàn)過多裂紋，烤箱溫度應(yīng)在（）。A、200℃B、210℃C、230℃D、250℃答案：B解析：[448][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][泡芙制作工藝][C]192.溫度對(duì)酵母的活性影響很大，在15-20℃時(shí)，酵母表現(xiàn)為（）。A、無(wú)活性B、活性低C、活性高D、失答案：B解析：[514][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][面包制作工藝][A]193.現(xiàn)在，開胃品歸于廚房準(zhǔn)備，冷開胃品則由（）負(fù)責(zé)制作。A、冷菜廚房B、主廚房C、加工廚房D、包餅房答案：A解析：[916][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][開胃菜和沙拉的制作][C]194.醋油汁的特點(diǎn)是淡白色，流體，（），微辣。常用于各種沙拉、素菜等。A、味酸B、味甜C、味咸D、味苦答案：A解析：[797][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][基礎(chǔ)湯與少司][D]195.已知某菜肴的銷售價(jià)格是成本的3.5倍，那么它的成本毛利率是（）。A、1.0B、1.5C、2.0D、2.5答案：D196.串燒肉要穿得平整，不要穿得過緊，以便于串燒肉的（）。A、均勻受熱B、方便入口C、便于入味D、顯得量多答案：A解析：[766][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][西式常用烹調(diào)方式][C]197.制作海綿蛋糕時(shí)，如果沒有使用SP蛋糕油，加油脂一般采用（）。A、拌粉前加油B、拌粉時(shí)加油C、拌粉后加油D、以上都可以答案：C解析：[607][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][走進(jìn)包餅房][D]198.蔬菜基礎(chǔ)湯又稱為（）。A、清湯B、清菜湯C、蔬菜湯D、基礎(chǔ)菜肴湯答案：B解析：[809][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][基礎(chǔ)湯與少司][B]199.（）可以減少面粉的筋性，使包由、搟疊更方便。A、弱堿性物質(zhì)B、酸性物質(zhì)C、中堿性物質(zhì)D、強(qiáng)堿性物質(zhì)答案：B解析：[456][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][清酥類制作工藝][C]200.人體每天水的需要量（）。A、2500mlB、1000mlC、300mlD、無(wú)需飲水答案：A201.制作布朗少司時(shí)，還可以加入紅酒、雪利酒等增加少司（）和香味。A、口感B、濃度C、色澤D、質(zhì)感答案：C解析：[845][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][基礎(chǔ)湯與少司][C]202.食用菌對(duì)人體有保健作用，其中藥用保健療效高于其他食用菌的是（）。A、竹蓀B、雞樅C、茶樹菇D、平菇答案：C203.玉米油取自玉米的哪些部位（）。A、種皮B、胚芽C、葉子D、根莖答案：B204.水果色拉的制作簡(jiǎn)單易行，常用于自助餐，也可以晚餐的第（）道菜。A、一B、二C、三D、四答案：A解析：[910][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][難][開胃菜和沙拉的制作][B]205.廚房設(shè)計(jì)時(shí)，考慮到傳菜的效率和安全，烹調(diào)間盡量與（）在同一樓層。A、熱菜間B、酒水間C、餐D、燒烤間答案：C206.食用油中含不飽和脂肪酸從高到低排列正確的是（）。A、葵花籽油，玉米油，花生油B、玉米油，花生油，葵花籽油C、花生油，葵花籽油，玉米油D、玉米油，葵花籽油，花生油答案：A207.菠菜烹制前先焯水是為了（）。A、保護(hù)維生素CB、去掉苦味C、去除草酸D、保護(hù)綠色答案：C208.少司是英文“sauce”的譯音，我國(guó)南方習(xí)慣譯成（）。A、蛋黃醬B、沙司C、牛奶白少司D、布朗沙司答案：B解析：[826][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][基礎(chǔ)湯與少司][C]209.嬰兒特有的必需氨基酸為（）。A、異亮氨酸B、組氨酸C、纈氨酸D、蛋氨酸答案：B210.（），又稱羅宋湯，最早起源于烏克蘭（）。A、紅菜湯B、法式洋蔥湯C、牛尾濃湯D、馬賽魚湯答案：A解析：[959][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][湯菜的制作][A]211.廚房排水設(shè)置（），其作用是將廚房污水中的油污及時(shí)隔斷在下水道外面，保證排水暢通。A、隔水池B、隔油池C、隔渣池D、隔污池答案：B212.魚類的呼吸器官是（）。A、鼻孔B、鰓C、口D、側(cè)線答案：B213.廚房機(jī)械設(shè)備的保養(yǎng)與維修不包括（）。A、傳動(dòng)齒輪與軸承的檢查B、電控、溫控原件線路節(jié)點(diǎn)的檢查C、定期加注潤(rùn)滑油D、燃?xì)庀到y(tǒng)氣閥及管道檢查答案：D解析：[704][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][難][西餐基礎(chǔ)知識(shí)][B]214.法國(guó)烹調(diào)大師艾斯可菲曾說過：“烹調(diào)中，（）意味著一切，沒有它將一事無(wú)成”。A、牛奶B、基礎(chǔ)湯C、酒D、湯答案：B解析：[818][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][基礎(chǔ)湯與少司][A]215.下列屬于單糖食物的是（）。A、玉米B、小麥C、水果D、馬鈴薯答案：C解析：[767][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][難][西式常用烹調(diào)方式][A]216.培根是西餐烹調(diào)中使用較為廣泛的肉制品，一般是以（）為原料加工制成的。A、羊肉B、豬肉C、雞肉D、牛肉答案：B217.目前從蛋白質(zhì)中分離出來(lái)的氨基酸主要有（）。A、20余種B、15種C、10種D、8種答案：A218.基礎(chǔ)湯熬制時(shí)火候的要求是（）。A、微火長(zhǎng)時(shí)間B、武火長(zhǎng)時(shí)間C、文火長(zhǎng)時(shí)間D、大火長(zhǎng)時(shí)間答案：A解析：[799][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][基礎(chǔ)湯與少司][C]219.旁菜色拉，份量小，一般用作主菜的配菜。如果主菜豐厚，（）則是首選。A、蔬菜色拉B、意大利面條色拉C、土豆色拉D、谷物類色拉答案：A解析：[906][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][難][開胃菜和沙拉的制作][A]220.炸吉力蝦排適合搭配的少司為（）。A、芝士少司B、韃靼少司C、紅葡萄酒少司D、奶油少司答案：B解析：[997][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][熱菜菜肴制作][B]221.肉排、雞排的整形是運(yùn)用下列（）刀法進(jìn)行的。A、剁斷B、剁爛C、剁形D、剁碎答案：C解析：[733][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][西餐原料加工技術(shù)][C]222.二戰(zhàn)以后，面包生產(chǎn)出現(xiàn)了新工藝，1950年出現(xiàn)的發(fā)酵方法為（）。A、低溫發(fā)酵法B、液體發(fā)酵法C、湯種發(fā)酵法D、中種發(fā)酵法答案：B解析：[520][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][面包制作工藝][B]223.傳統(tǒng)的俄羅斯菜肴具有高熱能的特點(diǎn)，其主要表現(xiàn)在（）的用量很大。A、蛋白質(zhì)B、糖C、脂肪D、以上三者答案：C解析：[650][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][難][西餐概述][D]224.制作水波蛋的水溫為（）。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃答案：D解析：[1015][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][早餐與快餐][C]225.制作白色基礎(chǔ)湯時(shí)，在湯汁快要達(dá)到沸點(diǎn)之前，可以加入少量（），既可補(bǔ)充水分，又有利于撇除湯中的浮沫及油脂。A、冰塊B、開水C、冷水D、冰水答案：C解析：[817][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][基礎(chǔ)湯與少司][B]226.荷蘭少司，是利用蛋黃中的（）的乳化作用，將溫?zé)岬狞S油和少量的水、檸檬汁、醋融合于一體。A、蛋白質(zhì)B、卵磷脂C、維生素AD、葉黃素答案：B解析：[820][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][基礎(chǔ)湯與少司][B]227.西餐廚房設(shè)備很多，下列不屬于機(jī)械設(shè)備的是（）。A、立式萬(wàn)能機(jī)B、制冰機(jī)C、多功能粉碎機(jī)D、切片機(jī)答案：B解析：[705][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][難][西餐基礎(chǔ)知識(shí)][B]228.（）是世界上最大的橄欖和橄欖油生產(chǎn)國(guó)，火腿和雪莉酒也聞名于世。A、西班牙B、德國(guó)C、意大利D、法國(guó)答案：A解析：[655][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][西餐概述][C]229.膳食能量最經(jīng)濟(jì)的來(lái)源是（）。A、肉類B、油脂C、糧食D、鹽類答案：C230.下列一組選項(xiàng)中，是人體維生素D的最好供給的食物是（）。A、茶葉B、牛奶C、西紅柿D、辣椒答案：B231.萬(wàn)能蒸烤箱烤制食物時(shí)，所需要的溫度一般比常規(guī)烤爐低（）。A、5℃~8℃B、10℃~20℃C、25℃~35℃D、35℃~40℃答案：B解析：[701][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][西餐基礎(chǔ)知識(shí)][D]232.食譜中各種原料的用量應(yīng)當(dāng)精確，稱重體積時(shí)一般不選用（）量杯。A、不銹鋼B、玻璃C、塑料D、合金答案：B解析：[711][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][難][西餐基礎(chǔ)知識(shí)][B]233.某酒店全年固定成本為22萬(wàn)元，邊際貢獻(xiàn)率為60%，則餐廳營(yíng)業(yè)額要達(dá)到（）時(shí)，才能不虧本？（小數(shù)點(diǎn)保留一位）A、30.B、36.C、40.D、46.答案：B234.少司鍋圓形、平底，有長(zhǎng)柄和蓋，深度一般為（），容量不等，鍋底較厚。A、3～5cmB、7～15cmC、25～30cmD、30～40cm答案：C解析：[707][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][西餐基礎(chǔ)知識(shí)][B]235.畜類動(dòng)物肌肉組織主要依附在動(dòng)物的（）。A、皮膚上B、脂肪上C、骨骼上D、筋膜上答案：C236.糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、甜味素屬于（）甜味劑。A、天然B、人工合成C、化學(xué)物質(zhì)D、營(yíng)養(yǎng)型答案：B237.下列選項(xiàng)中不是鈣缺乏的體征的是（）。A、嬰兒手足抽搐癥B、兒童佝僂病C、成人骨質(zhì)疏松癥D、痛風(fēng)答案：D238.西方餐飲文化的發(fā)展是與整個(gè)西方文明史的發(fā)展密不可分的，西方文明最早是在（）沿岸發(fā)展起來(lái)的。A、大西洋B、太平洋C、地中海D、黑海答案：C解析：[659][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][西餐概述][B]239.生菜的品種很多，常用于制作愷撒沙拉的是（）。A、奶油生菜B、結(jié)球生菜C、散葉生菜D、長(zhǎng)葉生菜答案：D240.毒蕈中毒的原因主要是（）。A、食用過多B、烹飪時(shí)間太短C、誤食D、烹飪時(shí)間太長(zhǎng)答案：C241.制作“普魯旺斯式焗番茄”，在入烤箱烘烤前，應(yīng)刷上橄欖油，撒上蒜蓉和（）。A、百里香末B、芹菜葉末C、番芫荽末D、香菜葉末答案：C解析：[897][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][配菜基礎(chǔ)知識(shí)與配菜制作][B]242.若開拿批（雞尾小吃）的裝飾配料為煙熏三文魚，則合適搭配的涂抹醬為（）。A、藍(lán)紋芝士B、吞拿魚色拉C、奶油芝士D、魚子醬黃油答案：C解析：[912][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][開胃菜和沙拉的制作][B]243.迄今，最好的奶酪蛋糕來(lái)自于（）。A、法國(guó)B、英國(guó)C、德國(guó)D、意大利答案：D解析：[611][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][走進(jìn)包餅房][A]244.調(diào)制面團(tuán)時(shí)，要根據(jù)西點(diǎn)成品性質(zhì)的需要，選用（）含量不同的面粉，采用不同的操作方法。A、水分B、面筋質(zhì)C、無(wú)機(jī)鹽D、脂肪答案：B解析：[627][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][走進(jìn)包餅房][D]245.表皮具有薄脆酥香的特性，內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)致，有不規(guī)則孔洞的面包屬于（）。A、軟質(zhì)面包B、硬質(zhì)面包C、脆皮面包D、松質(zhì)面包答案：C解析：[503][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][面包制作工藝][A]246.用空氣傳熱的烹調(diào)方法在西餐烹調(diào)中應(yīng)用非常廣泛，以下屬于此類方法的是（）。A、烤B、炸C、蒸D、煎答案：A解析：[760][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][西式常用烹調(diào)方式][D]247.中國(guó)成人鐵適宜攝入量,男子為（）。A、20mg/日B、12mg/日C、15mg/日D、19mg/日答案：C248.金槍魚生魚片是生魚片中的極品，最好的品種是（）。A、藍(lán)鰭金槍魚B、馬蘇金槍魚C、大眼金槍魚D、黃鰭金槍魚答案：A249.（）的宮廷膳房已出現(xiàn)了龐大的廚師隊(duì)伍并有明確、精細(xì)的分工。A、古印度B、古羅馬C、古巴比倫D、古波斯帝國(guó)答案：B解析：[660][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][西餐概述][A]250.鰈魚是冷水性經(jīng)濟(jì)魚類，它主要分布于（）西部海域。A、大西洋B、太平洋C、印度洋D、北冰洋答案：B251.周打湯，又稱巧達(dá)湯，流行于（），但真正起源于法國(guó)。A、英國(guó)B、美國(guó)C、意大利D、德國(guó)答案：B解析：[934][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][湯菜的制作][B]252.屬于我國(guó)原產(chǎn)和特產(chǎn)，有“菜中之王”美譽(yù)的葉類蔬菜是（）。A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜答案：C253.真鯛是暖水性近海洄游魚類，（）是它的別名。A、加吉魚B、青條魚C、大頭魚D、裸蓋魚答案：A254.和面機(jī)由攪拌缸、攪勾、傳動(dòng)裝置、電器盒、機(jī)座等部分組成，主要用來(lái)揉制面團(tuán)，是制作（）的主要機(jī)械設(shè)備。A、布丁B、蛋糕C、面包D、曲奇答案：C解析：[617][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][走進(jìn)包餅房][D]255.制作蘋果卷應(yīng)選用（）。A、低筋面粉B、中筋面粉C、高筋面粉D、玉米淀粉答案：C256.下列菜肴中使用到法式芥末醬作為調(diào)料的是（）。A、魔鬼式焗雞B、鐵扒雞C、鐵扒乳鴿D、白汁燴雞答案：A解析：[981][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][熱菜菜肴制作][C]257.下列水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值功用錯(cuò)誤的是（）。A、梨子可潤(rùn)肺化痰B、香蕉潤(rùn)腸C、荔枝去火氣D、菠蘿利尿答案：C258.在少司的制作上講究汁濃味厚，原汁原味的菜式是（）。A、意大利菜B、法國(guó)菜C、英國(guó)菜D、西班牙菜答案：A解析：[638][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][西餐概述][B]259.下列屬于維生素A生理功能的是（）。A、維持正常的視覺功能B、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)C、預(yù)防脂溢性皮炎D、參與氨基酸代謝答案：A260.（）菜肴可在烤箱內(nèi)進(jìn)行，烤箱的溫度最高為180℃,少司的溫度可控制在90℃左右。A、燴制B、烤制C、蒸制D、焗制答案：A解析：[792][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][西式常用烹調(diào)方式][C]261.蛋糕的烘烤，應(yīng)盡可能的根據(jù)它們的成分及特性，使用合適的溫度，在確保（）的前提下，盡量使用最短的烘烤時(shí)間。A、烤B、烤C、烤D、烤答案：C解析：[589][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][蛋糕制作工藝][D]262.對(duì)于忙于工作的廚師來(lái)說，（）可以讓他們同時(shí)進(jìn)行多項(xiàng)事物，且放心地專注于手頭工作。A、便攜式手表B、便攜式記事本C、便攜式定時(shí)器D、便攜式時(shí)鐘答案：C解析：[715][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][西餐基礎(chǔ)知識(shí)][A]263.油脂在空氣中經(jīng)高速攪拌，吸入細(xì)小氣泡，這種性質(zhì)稱為（）。A、乳化性B、保氣性C、充氣性D、發(fā)泡性答案：C解析：[551][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][面包制作工藝][D]264.在蛋糕制作的過程，漿液松散無(wú)勁，保氣能力下降，烘烤后的成品很容易回縮，色澤較暗，可能是因?yàn)?)。A、面粉用量太少B、面粉用量太多C、糖用量太少D、糖用量太多答案：C解析：[605][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][蛋糕制作工藝][B]265.批薩醬(PizzasaucA、basilB、thymeC、oreganoD、marjoramE、，是用洋蔥、蒜蓉、新鮮番茄等材料調(diào)制成的番茄醬，當(dāng)然少不了被稱為“批薩草”的()。答案：C解析：[1039][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][早餐與快餐][B]266.肥鵝肝是西餐烹調(diào)中的上等原料，鵝肝醬、鵝肝凍都是（）中的名菜。A、意式菜B、美式菜C、法式菜D、中式菜答案：C267.制作扒雞，應(yīng)選用（）。A、春雞B、老母雞C、三黃雞D、童子雞答案：A解析：[983][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][熱菜菜肴制作][A]268.（）是一種立式的扒爐，中間為爐膛，有鐵架，一般可以升降，熱源在頂端，熱能來(lái)源主要電和燃?xì)鈨煞N,一般適用原料表面上色和表面加熱。A、鐵扒爐B、旋轉(zhuǎn)燒烤爐C、面火焗爐D、烤爐答案：C解析：[698][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][西餐基礎(chǔ)知識(shí)][B]269.如采用快速生產(chǎn)法，溫度不要超過（），因?yàn)槌^這一溫度，雖對(duì)面團(tuán)產(chǎn)氣有利，但易引起其他雜菌而使面團(tuán)變酸，影響面包品質(zhì)。A、30℃B、40℃C、45℃D、50℃答案：A解析：[529][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][面包制作工藝][B]270.在面團(tuán)中包入奶油，再進(jìn)行反復(fù)折疊和壓片生產(chǎn)出的起酥面包，此類面包發(fā)明者為（）。A、德國(guó)人B、美國(guó)人C、丹麥人D、英國(guó)人答案：C解析：[523][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][面包制作工藝][A]271.原料內(nèi)部受熱的快慢趨于一致的時(shí)間長(zhǎng)短，不僅與火力大小有關(guān)，而且還與原料的（）、質(zhì)量狀態(tài)有直接關(guān)系。A、新鮮程度B、幾何形狀C、切配程度D、質(zhì)感答案：B解析：[774][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][西式常用烹調(diào)方式][D]272.（）是烹調(diào)水產(chǎn)品最自然的方法，它最大程度地保持水產(chǎn)品原有的鮮美滋味和營(yíng)養(yǎng)。A、烤B、煎C、炸D、蒸答案：D解析：[987][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][熱菜菜肴制作][B]273.辣根少司的特點(diǎn)是乳白色，鮮辣清香。常用于燒牛肉、煮牛肉、咸豬腳和（）等菜肴。A、煮雞肉B、煮羊肉C、烤豬肉D、烤羊肉答案：B274.一般來(lái)講，輕黃油蛋糕內(nèi)含有化學(xué)膨松劑的數(shù)量較多，面糊比重較輕，故應(yīng)該用（）來(lái)烘烤。A、高B、低C、中D、超低溫答案：A解析：[586][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][難][蛋糕制作工藝][B]275.具有質(zhì)地酥松爽口、味道香醇，且富有層次感的特點(diǎn)是（）面包。A、軟B、硬C、松D、脆答案：C解析：[511][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][面包制作工藝][C]276.法式菜肴要求菜肴水分充足、質(zhì)地鮮嫩，牛排一般只要求（）熟。A、三四成B、四五成C、五六成D、六七成答案：A解析：[675][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][西餐概述][C]277.煮制菜花時(shí)，往水里加一點(diǎn)（），可以使菜花保持潔白，且不易變色。A、鹽B、植物油C、牛奶D、堿答案：C解析：[887][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][配菜基礎(chǔ)知識(shí)與配菜制作][B]278.典型的早餐面包有吐司、小圓包、（）、丹麥包等。A、農(nóng)夫包B、蒜蓉包C、法棍D、牛角包答案：D解析：[1038][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][早餐與快餐][C]279.導(dǎo)致蛋糕成品表面顏色過深的原因可能是（）。A、配方中糖過少B、水分多C、烘烤時(shí)間過長(zhǎng)D、烘烤溫度低答案：C解析：[558][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][蛋糕制作工藝][D]280.冷湯適宜的飲用溫度為（），有人還習(xí)慣加冰塊飲用。A、0℃B、1-10℃C、15-20℃D、20-25℃答案：B解析：[965][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][熱菜菜肴制作][B]281.薄荷少司的特點(diǎn)是淺綠色，甜、酸、薄荷味濃郁。常用于燒烤類（）菜肴。A、羊肉B、牛肉C、豬肉D、雞肉答案：A解析：[802][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][基礎(chǔ)湯與少司][D]282.用刮板將泡芙面糊挑起，如果面糊（），則說明稠度恰到好處。A、很快下流B、不流動(dòng)C、緩慢下流D、瞬間流完答案：C解析：[447][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][難][泡芙制作工藝][B]283.廚房產(chǎn)品的質(zhì)量，不僅取決于生產(chǎn)該產(chǎn)品的廚師技藝和原料的本身，還受到服務(wù)銷售，（）以及就餐賓客等諸多因素的影響。A、服務(wù)水準(zhǔn)B、人員素質(zhì)C、菜品特色D、就餐環(huán)境答案：D284.奄列蛋（omelettA、西班牙式B、意大利式C、美式D、法式E、品種繁多，經(jīng)煎制或烤制呈餅狀的奄列蛋屬于（）。答案：B解析：[1000][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][早餐與快餐][C]285.下列不是天然色素的是（）。A、姜黃B、紅曲C、菠菜汁D、莧菜紅答案：D286.（）由不銹鋼制成，錐形體上有許多細(xì)孔，一般用于過濾湯汁。A、帽形過濾器B、錐形過濾器C、球形過濾器D、方形過濾器答案：B解析：[708][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][西餐基礎(chǔ)知識(shí)][D]287.下列關(guān)于蛋糕體積膨脹不夠的原因的說法不正確的是（）。A、蛋糊中摻入面粉攪拌時(shí)間過長(zhǎng)B、蛋糊中面粉比例過小C、膨松劑少D、烘烤溫度過低答案：B解析：[560][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][蛋糕制作工藝][A]288.鮮酵母是將酵母液出去一定的水之后再經(jīng)過（）制成。A、冷B、壓C、烘D、破答案：B解析：[543][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][面包制作工藝][A]289.蛋糕粉是指在加工過程中已加入一定比例的（）、乳化劑、化學(xué)膨松劑或發(fā)泡劑，專門用于蛋糕制作。A、糖B、面粉C、雞蛋D、油脂答案：A解析：[633][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][走進(jìn)包餅房][B]290.在調(diào)制清酥水油面團(tuán)時(shí)，先將面粉與鹽、油脂在攪拌機(jī)采用（）攪拌均勻。A、慢速B、中速C、中慢速D、快速答案：A解析：[460][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][清酥類制作工藝][C]291.我國(guó)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行（）制度。A、告示B、書面C、許可D、跟蹤答案：C292.比目魚一般可加工出（）條魚柳。A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0答案：C解析：[747][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][西餐原料加工技術(shù)][A]293.制作泡芙時(shí)，為防止出現(xiàn)面疙瘩應(yīng)采取的措施是（）。A、面團(tuán)要燙熟燙透B、烤盤上刷上適量的油C、控制面糊的稀稠D、面粉要進(jìn)行過篩答案：D解析：[442][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][泡芙制作工藝][D]294.甜點(diǎn)慕斯一般為冷藏型，品種很多，以（）最有名，是慕斯的經(jīng)典之作。A、藍(lán)莓慕斯B、香橙慕斯C、草莓慕斯D、巧克力慕斯答案：D解析：[424][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][冷凍類制作工藝][B]295.環(huán)境濕度對(duì)面包面團(tuán)的發(fā)酵尤為重要，理想的發(fā)酵相對(duì)濕度為（）。A、50%-55%B、60%-65%C、75%-80%D、85%-90%答案：C解析：[556][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][面包制作工藝][D]296.醒發(fā)箱是是利用電熱管加熱箱內(nèi)水槽的水，通過溫、濕度控制電路來(lái)控制箱內(nèi)溫度和濕度，創(chuàng)設(shè)最適合的()環(huán)境。A、發(fā)酵B、成熟C、加熱D、冷藏答案：A解析：[619][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][走進(jìn)包餅房][D]297.“明蝦咯嗲”這道菜中應(yīng)選用（）調(diào)味汁。A、法汁B、油醋汁C、千島汁D、意大利汁答案：C解析：[924][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][開胃菜和沙拉的制作][C]298.油脂蛋糕面糊攪拌時(shí)，黃油的溫度不能過高，這是因?yàn)椋ǎ?。A、攪拌時(shí)易凝固B、攪拌不易膨松C、破壞面糊中氣泡結(jié)構(gòu)D、因?yàn)槿芑ト榛阅艽鸢福篋解析：[585][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][蛋糕制作工藝][A]299.上腰脊部的西冷牛排也稱（）。A、紐約客牛排B、腓脷牛排C、沙浪牛排D、肋骨牛排答案：C解析：[740][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][西餐原料加工技術(shù)][A]300.在國(guó)外被稱為營(yíng)養(yǎng)食品，因?yàn)樗写罅康目扇苄岳w維素，對(duì)降低和控制血糖以及血中膽固醇的含量均有明顯的作用的是（）。A、大麥B、蕎麥C、燕麥D、莜麥答案：C301.1900年，北京出現(xiàn)了租借地，兩個(gè)法國(guó)人在北京創(chuàng)辦了（）。A、三星飯店B、寶珠飯店C、北京飯店D、正昌面包房答案：C解析：[669][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][難][西餐概述][D]302.混酥類點(diǎn)心的原料選擇極其廣泛，主要原料有（）、膨松劑、香料及各種果料、添加劑。A、面粉、蛋類、牛奶、糖類B、面粉、糖類、油類、蛋類C、面粉、黃油、牛奶、鹽D、黃油、糖、雞蛋、牛奶答案：B解析：[485][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][混酥類制作工藝][B]303.俄羅斯的伏特加、（）聞名于世。A、魚子醬B、面條C、黑菌D、奶酪答案：A解析：[648][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][西餐概述][A]304.原料中所含的水在零下度還不結(jié)冰，這種水叫做（）。A、自由水B、游離水C、鹽水D、束縛水答案：D305.布朗洋蔥少司的做法，是用黃油將洋蔥絲小火炒軟，加入（）或白醋，充分濃縮，加入布朗少司，煮透，調(diào)味即可。A、雪利酒B、白蘭地C、干紅葡萄酒D、干白葡萄酒答案：C解析：[847][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][難][基礎(chǔ)湯與少司][C]306.對(duì)蝦的蝦腦是指蝦的（）。A、蝦的腦子B、蝦的卵C、蝦的卵巢D、蝦的肝臟答案：C307.保存奶油一般采用冷藏法，溫度在（），最好密封保存。A、0℃~2℃B、2℃~4℃C、4℃~6℃D、6℃~8℃答案：C308.咖喱雞適宜使用（）為配菜。A、炸薯?xiàng)lB、奶油胡蘿卜C、炒荷蘭豆D、黃油米飯答案：D解析：[889][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][配菜基礎(chǔ)知識(shí)與配菜制作][D]309.巨幼紅細(xì)胞貧血，與（）營(yíng)養(yǎng)素缺乏有關(guān)。A、葉酸B、鋅C、鈣D、維生素E答案：A310.維生素B1缺乏可引起（）。A、癩皮病B、佝僂病C、腳氣病D、克汀病答案：C311.下列食物中，含有碳水化合物最多的是（）。A、土豆B、牛肉C、羊肉D、小麥答案：D312.在制作混酥面團(tuán)時(shí)，不要反復(fù)搟制揉搓，動(dòng)作要快，否則（）。A、面坯會(huì)變干燥，不易成型B、面坯會(huì)變硬，不易成型C、面坯及易變軟，影響操作D、面坯會(huì)出油，上勁，影響品質(zhì)答案：D解析：[473][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][混酥類制作工藝][D]313.下列關(guān)于脂肪功能的敘述，錯(cuò)誤的是（）。A、供給能量B、保護(hù)內(nèi)臟器官C、促進(jìn)脂溶性維生素吸收D、維持滲透壓答案：D314.馳名世界的意大利空心粉是在（）時(shí)期出現(xiàn)的。A、古羅馬帝國(guó)B、歐洲工業(yè)革命C、歐洲文藝復(fù)興D、黑暗的中世紀(jì)答案：C解析：[662][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][西餐概述][A]315.山梨酸鉀添加到乳制品中是作為（）。A、粘合劑B、起云劑C、增稠劑D、防腐劑答案：D316.西式點(diǎn)心簡(jiǎn)稱西點(diǎn)，據(jù)史料記載，西點(diǎn)起源于（）。A、埃及B、印度C、波斯D、巴比倫答案：A解析：[609][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][難][走進(jìn)包餅房][C]317.西點(diǎn)的成熟方法有別于中式面點(diǎn)，以烘烤最為普遍最為常用。所以西點(diǎn)制作業(yè)在近年來(lái)被更多更時(shí)髦地稱作()。A、西點(diǎn)行業(yè)B、西餐行業(yè)C、烘焙行業(yè)D、烹飪行業(yè)答案：C解析：[614][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][難][走進(jìn)包餅房][B]318.蔬菜是供應(yīng)人體哪類維生素的主要來(lái)源（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素C答案：D319.意大利米條種類繁多，但所有面條的成熟幾乎只用一種基本方法，即（）。A、烤B、煮C、蒸D、煎答案：B解析：[880][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][難][配菜基礎(chǔ)知識(shí)與配菜制作][C]320.（）肝大而肥，含油量高，富含維生素A和維生素D,是提取魚肝油的重要原料。A、金槍魚B、鮭魚C、鱈魚D、鯡魚答案：C321.野豬又名山豬，主要生活在山地、半山地地區(qū)，（）季節(jié)肉質(zhì)最佳。A、春、夏B、春、秋C、夏、秋D、秋、冬答案：D322.餐廳根據(jù)其供應(yīng)的特點(diǎn)和營(yíng)業(yè)形式一般分為零點(diǎn)式餐廳和（）兩種。A、咖啡式餐廳B、酒吧式餐廳C、公司或團(tuán)體式D、預(yù)訂式餐廳答案：C解析：[682][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][西餐基礎(chǔ)知識(shí)][A]323.醬和醬油經(jīng)過發(fā)酵后，產(chǎn)生了原來(lái)原料中不含有的（）。A、維生素B12B、維生素B1C、維生素B2D、煙酸答案：A324.香葉又稱桂葉，一般（）采集一次，經(jīng)日光曬干即成。A、1年B、2年C、3年D、4年答案：B325.制作水波蛋時(shí)，水中加白醋的目的是（）。A、調(diào)節(jié)口味B、增加酸味C、去除蛋腥D、保持形態(tài)答案：D解析：[1007][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][早餐與快餐][C]326.食品中的干貨、罐頭、米面等無(wú)需冷藏，庫(kù)溫在（）是最理想的。A、0℃—-2℃B、0—24℃C、30℃—32℃D、50℃—52℃答案：B327.中國(guó)居民成年男子的鈣的AI為（）。A、1200mg/dB、1000mg/dC、800mg/dD、600mg/d答案：C328.英式菜口味清淡，調(diào)味比較簡(jiǎn)單，較少使用（）。A、黃油B、奶油C、胡椒粉D、酒答案：D解析：[641][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][西餐概述][B]329.美國(guó)菜喜歡在熱菜菜肴中添加（），咸里帶甜，別具特色。A、番茄B、水果C、蜂蜜D、方糖答案：B解析：[645][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][易][西餐概述][C]330.下面不屬于世界“四大干果”的是（）。A、核桃B、腰果C、榛子D、花生答案：D331.無(wú)專業(yè)設(shè)備的情況下，巧克力熔化多采用（），水溫易控制，溫度波動(dòng)小，熱容量較大。A、蒸汽加熱B、隔水加熱C、爐頭加熱D、微波加熱答案：B332.一般高糖配方的面團(tuán)其充分?jǐn)U展的時(shí)間比普通糖用量的面團(tuán)增加50%左右，故制作高糖配方面包用（）較適合。A、刀片攪拌機(jī)B、普通攪拌機(jī)C、低速攪拌機(jī)D、高速攪拌機(jī)答案：D解析：[552][單項(xiàng)選擇題][西式烹飪][中][面包制作工藝][C]333.火雞是較好的肉用禽之一，其出肉率為（）。A