肇慶學(xué)院《食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷_第1頁
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學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁,共3頁肇慶學(xué)院《食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)》

2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題(本大題共20個(gè)小題,每小題1分,共20分.在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中,只有一項(xiàng)是符合題目要求的.)1、食品保鮮技術(shù)不斷發(fā)展,以延長食品的貨架期。在氣調(diào)保鮮技術(shù)中,以下哪種氣體組合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生長?()A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.二氧化碳和氫氣2、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)變性時(shí),以下哪種物理因素是導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的常見原因?()A.加熱B.攪拌C.冷凍D.以上都是3、當(dāng)開發(fā)功能性乳制品時(shí),以下哪種功能成分可能被添加以增強(qiáng)產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能:()A.益生菌B.乳鐵蛋白C.免疫球蛋白D.以上都是4、食品中的蛋白質(zhì)可以通過改性來改善其功能性質(zhì)。在蛋白質(zhì)的改性方法中,以下哪種方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性?()A.酶法改性B.化學(xué)改性C.物理改性D.以上都是5、在食品營養(yǎng)標(biāo)簽中,會(huì)標(biāo)注各種營養(yǎng)成分的含量。以下關(guān)于營養(yǎng)標(biāo)簽的說法,哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的?()A.營養(yǎng)標(biāo)簽可以幫助消費(fèi)者了解食品的營養(yǎng)信息,做出合理的選擇B.所有的食品都必須標(biāo)注營養(yǎng)標(biāo)簽C.營養(yǎng)標(biāo)簽中的數(shù)據(jù)應(yīng)該真實(shí)、準(zhǔn)確、可靠D.營養(yǎng)標(biāo)簽中的營養(yǎng)成分含量是經(jīng)過檢測(cè)和計(jì)算得出的6、食品中的蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過程中會(huì)發(fā)生變性。以下哪種加工條件最容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性?()A.高溫B.強(qiáng)酸C.強(qiáng)堿D.以上都是7、食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用,但需要合理使用。關(guān)于食品添加劑的作用和安全性,以下哪項(xiàng)表述是錯(cuò)誤的?()A.防腐劑能延長食品的保質(zhì)期B.著色劑可改善食品的外觀C.合理使用食品添加劑對(duì)人體無害D.食品添加劑的使用無需遵循任何法規(guī)8、食品中的風(fēng)味物質(zhì)對(duì)食品的口感和接受度有著重要影響。關(guān)于食品的香氣,以下哪種描述是錯(cuò)誤的?()A.食品的香氣可以分為天然香氣和人工香氣B.食品香氣的形成與原料的種類、加工工藝等因素有關(guān)C.食品的香氣成分通常是一些揮發(fā)性的化合物D.食品的香氣越濃郁越好,沒有任何限制9、在食品的煙熏加工中,以下哪種成分賦予了食品特殊的風(fēng)味和色澤,同時(shí)具有一定的防腐作用?()A.酚類化合物B.羰基化合物C.有機(jī)酸D.醇類化合物10、食品的油脂在儲(chǔ)存過程中容易發(fā)生氧化酸敗。以下哪種檢測(cè)方法常用于評(píng)估油脂的氧化程度?()A.過氧化值測(cè)定B.酸價(jià)測(cè)定C.碘值測(cè)定D.皂化值測(cè)定11、在食品分析中,常常需要對(duì)食品中的糖分進(jìn)行測(cè)定。關(guān)于高效液相色譜法測(cè)定糖分,以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的?()A.高效液相色譜法可以同時(shí)測(cè)定多種糖分B.該方法具有準(zhǔn)確性高、重現(xiàn)性好的優(yōu)點(diǎn)C.樣品不需要進(jìn)行預(yù)處理,可以直接進(jìn)樣分析D.選擇合適的色譜柱和流動(dòng)相對(duì)于測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確性很重要12、在烘焙食品中,面粉的品質(zhì)至關(guān)重要。以下哪種面粉的蛋白質(zhì)含量較高,適合制作面包?()A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉13、在食品的擠壓成型中,以下哪種模具形狀可以生產(chǎn)出具有特定形狀的食品,如空心管狀?()A.圓形模具B.環(huán)形模具C.方形模具D.異形模具14、在食品加工過程中,經(jīng)常會(huì)使用到防腐劑來延長食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中,且安全性相對(duì)較高?()A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛15、食品中的脂肪酸可以分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和反式脂肪酸。以下哪種脂肪酸對(duì)人體健康的危害較大?()A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸16、功能性食品近年來受到廣泛關(guān)注,具有特定的保健功能。關(guān)于功能性食品的開發(fā)和評(píng)價(jià),以下哪項(xiàng)說法是錯(cuò)誤的?()A.需進(jìn)行嚴(yán)格的安全性和功效性評(píng)價(jià)B.以傳統(tǒng)食品為載體添加功能性成分C.所有聲稱具有保健功能的食品都是可靠的D.應(yīng)遵循相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行開發(fā)17、食品的酶制劑在食品加工中有著重要作用。以下哪種酶常用于果汁生產(chǎn),以提高出汁率和澄清度?()A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶18、食品中的農(nóng)藥殘留是一個(gè)備受關(guān)注的問題。關(guān)于農(nóng)藥殘留的檢測(cè),以下哪種說法是不準(zhǔn)確的?()A.農(nóng)藥殘留檢測(cè)可以采用色譜法、免疫分析法等多種方法B.只要檢測(cè)出食品中有農(nóng)藥殘留,就說明該食品不安全C.國家對(duì)食品中農(nóng)藥殘留的限量有明確的規(guī)定D.合理使用農(nóng)藥可以減少農(nóng)藥殘留對(duì)食品的污染19、食品的水分活度對(duì)其穩(wěn)定性和安全性有重要影響。以下哪種食品的水分活度較低,不易滋生微生物?()A.新鮮水果B.干燥餅干C.鮮肉D.酸奶20、對(duì)于食品中的重金屬污染,以下哪種重金屬對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)的危害較大:()A.鉛B.汞C.鎘D.砷二、簡答題(本大題共5個(gè)小題,共25分)1、(本題5分)解釋食品的發(fā)酵乳制品及其營養(yǎng)價(jià)值。2、(本題5分)解釋食品中無菌包裝技術(shù)的原理和要求,以及在液態(tài)食品包裝中的應(yīng)用。3、(本題5分)闡述食品中農(nóng)藥殘留的檢測(cè)方法和限量標(biāo)準(zhǔn),以及如何降低食品中的農(nóng)藥殘留量。4、(本題5分)解釋食品的真空脫氣技術(shù)及其應(yīng)用。5、(本題5分)在食品的超臨界流體萃取技術(shù)中,超臨界流體的選擇、萃取條件如何影響萃取效率和提取物品質(zhì),以及該技術(shù)的應(yīng)用前景?三、案例分析題(本大題共5個(gè)小題,共25分)1、(本題5分)一家海鮮加工企業(yè)生產(chǎn)的魷魚絲,部分產(chǎn)品在儲(chǔ)存一段時(shí)間后出現(xiàn)了顏色發(fā)黃、有異味。請(qǐng)分析可能的原因,如魷魚的新鮮度、加工過程中的氧化、包裝的防潮和防氧性能等,提出延長魷魚絲保質(zhì)期和保持品質(zhì)的方法。2、(本題5分)一家肉類罐頭生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品,在開罐后發(fā)現(xiàn)肉的色澤暗淡,湯汁渾濁。企業(yè)的生產(chǎn)工藝和殺菌流程均正常。請(qǐng)?zhí)接懣赡軐?dǎo)致罐頭肉品質(zhì)下降的原因,并提出改進(jìn)方案。3、(本題5分)一家保健食品企業(yè)的產(chǎn)品在市場(chǎng)上被消費(fèi)者質(zhì)疑安全性。分析可能的原因,并提出應(yīng)對(duì)措施,從產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量檢測(cè)等方面考慮。4、(本題5分)一家果汁生產(chǎn)企業(yè)的濃縮果汁在復(fù)原過程中,出現(xiàn)了色澤變淡和風(fēng)味損失的問題。請(qǐng)分析可能的原因,如濃縮工藝、儲(chǔ)存條件、復(fù)原方法等,提出保持果汁色澤和風(fēng)味的技術(shù)措施,以及優(yōu)化生產(chǎn)流程的建議。5、(本題5分)某食品廠生產(chǎn)的堅(jiān)果酥,消費(fèi)者反映堅(jiān)果酥口感過硬,且堅(jiān)果和酥皮的結(jié)合不夠緊密。工廠在生產(chǎn)中使用了優(yōu)質(zhì)堅(jiān)果和傳統(tǒng)配方。請(qǐng)剖析可能導(dǎo)致堅(jiān)果酥品質(zhì)問題的原因,并提出解決措施。四、論述題(本大題共3個(gè)小題,共30分)1、(本題10分)深入探討

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