營養(yǎng)配餐與食譜編制課件

營養(yǎng)配餐與食譜編制一、營養(yǎng)配餐的概念二、營養(yǎng)配餐的目的和意義

三、營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)

四、營養(yǎng)配餐現(xiàn)狀第一節(jié)概述營養(yǎng)配餐與食譜編制一、營養(yǎng)配餐的概念平衡膳食、合理營養(yǎng)－健康飲食核心營養(yǎng)配餐－－實現(xiàn)平衡膳食的一種措施。平衡膳食的原則通過食譜才能得以表達，體現(xiàn)其實際意義。營養(yǎng)配餐與食譜編制

營養(yǎng)配餐－－按人們身體需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質的含量，設計一天、一周或一個月的食譜，使人體攝入的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等營養(yǎng)素比例合理，即達到平衡膳食。營養(yǎng)配餐與食譜編制二、營養(yǎng)配餐的目的和意義

目的：落實到用膳者的每日膳食中，使他們能按需要攝入足夠的能量和各種營養(yǎng)素，同時又防止營養(yǎng)素或能量的過高攝入。意義１：結合當?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟條件和廚房烹調水平，合理選擇各類食物，達到平衡膳食。意義２：通過編制營養(yǎng)食譜，指導食堂管理人員有計劃的管理食堂膳食、有助于家庭有計劃地管理家庭膳食以及利于成本核算。營養(yǎng)配餐與食譜編制三、營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)1.中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）2.中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔3.食物成分表4.營養(yǎng)平衡理論

營養(yǎng)配餐與食譜編制（一）

中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量

DietaryReferenceIntakes

（DRIs）營養(yǎng)配餐與食譜編制如何保證人們的膳食是合理、平衡的呢？

上個世紀，各國為了預防營養(yǎng)缺乏病的發(fā)生都制定了膳食營養(yǎng)素推薦供給量（RDA）。1、膳食營養(yǎng)素推薦供給量（RDA）(RecommendedDailyallowanc,RDA)營養(yǎng)配餐與食譜編制

本世紀營養(yǎng)學界在RDA的基礎上，提出了更科學合理的新概念，即：膳食營養(yǎng)素參考攝入量系統(tǒng)（DRIs）。2、膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）DietaryReferenceIntakes營養(yǎng)配餐與食譜編制DRIs平均需要量(EAR)推薦攝入量(RNI)適宜攝入量(AI)可耐受最高攝入量（UL）DRIs組成與特點營養(yǎng)配餐與食譜編制中國居民膳食蛋白質參考攝入量（RNI）營養(yǎng)配餐與食譜編制中國居民膳食維生素參考攝入量（DRIs)營養(yǎng)配餐與食譜編制中國居民膳食礦物質參考攝入量（DRIs)營養(yǎng)配餐與食譜編制營養(yǎng)膳食具有五大特點充分性（adequacy）：食物必須提供足量的各種必需營養(yǎng)素、纖維和能量。平衡性（balance）：所選擇的食物不因過分強調某一種營養(yǎng)素或某類食物而忽略了其它。熱量控制（caloriccontrol）：食物應提供維持正常體重所需的能量——不多也不少。適度性（moderation）：食物中沒有過多的脂肪、鹽、糖或其他不需要的成分。多樣性（variety）：每天所選的食物都有所不同。營養(yǎng)配餐與食譜編制（二）中國居民膳食指南

和平衡膳食寶塔營養(yǎng)配餐與食譜編制膳食指南

膳食指南（dietaryguideline）--針對各國各地區(qū)存在的問題而提出的一個通俗易懂、簡明扼要的合理膳食基本要求，是一個有效的宣傳普及材料。營養(yǎng)配餐與食譜編制平衡膳食寶塔建議各類食物參考攝入量(克／日)食物 低能量中等能量高能量（約1800kcal）（約2400kcal）（約2800kcal）谷類300 400 500 蔬菜 400 450 500 水果 100 150 200 肉、禽50 75 100 蛋類 25 40 50 魚蝦 50 50 50 豆類及豆制品50 50 50 奶類及奶制品鮮奶200克 鮮奶200克 鮮奶200克油脂 25 25 25 鮮奶200克=奶粉28克營養(yǎng)配餐與食譜編制(三)食物成分表營養(yǎng)配餐與食譜編制（四）營養(yǎng)平衡理論膳食中三種宏量營養(yǎng)素需要保持一定的比例平衡:

蛋白質10%～15%

脂肪20%～30%

碳水化合物55%～65%

膳食中優(yōu)質蛋白質與一般蛋白質的比例:

優(yōu)質蛋白質(包括大豆蛋白)占蛋白質總供給量1/3以上。飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的平衡:

飽和脂肪酸7%上下單不飽和脂肪酸10%以內多不飽和脂肪酸13%

營養(yǎng)配餐與食譜編制營養(yǎng)配餐的平衡理論主食與副食的平衡葷與素的平衡、雜與精的平衡饑與飽的平衡、食物冷與熱的平衡干與稀的平衡情緒與食欲的平衡營養(yǎng)配餐與食譜編制第二節(jié)營養(yǎng)食譜的編制

一、營養(yǎng)食譜的編制原則

二、營養(yǎng)食譜的制定方法

三、營養(yǎng)食譜舉例

營養(yǎng)配餐與食譜編制一、營養(yǎng)食譜的編制原則

1.按照《中國居民膳食指南》的要求，膳食應滿足人體需要的能量、蛋白質、脂肪，以及各種礦物質和維生素。2.各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。3.食物的搭配要合理4.膳食制度要合理。（一)保證營養(yǎng)平衡

營養(yǎng)配餐與食譜編制一、營養(yǎng)食譜的編制原則

（二）照顧飲食習慣，注意飯菜的口味（三）考慮季節(jié)和市場供應情況（四）兼顧經(jīng)濟條件

營養(yǎng)配餐與食譜編制二、營養(yǎng)食譜的制定方法1.確定用餐對象全日能量供給量2.計算宏量營養(yǎng)素應提供的能量3.計算三種能量營養(yǎng)素每日需要數(shù)量4.計算三種能量營養(yǎng)素每餐需要數(shù)量5.主、副食品種和數(shù)量的確定6.食譜的評價與調整7.營養(yǎng)餐的制作8.食譜的總結、歸檔管理等（一）計算法制定營養(yǎng)食譜的步驟營養(yǎng)配餐與食譜編制1、確定用餐者全日能量供給量參照營養(yǎng)素參考攝入量中能量的推薦攝入量.結合用餐者的勞動強度、年齡、性別等確定。營養(yǎng)配餐與食譜編制標準人：輕勞動成年男，能量供給量2400kcal“標準人”的營養(yǎng)需要量標準為1.0，其他人折成系數(shù)營養(yǎng)配餐與食譜編制各種人的營養(yǎng)需要系數(shù)

年齡營養(yǎng)需要系數(shù)1歲0.453歲0.55歲0.557歲0.7

10歲0.8

13歲（男）0.9

13歲（女）0.85

營養(yǎng)配餐與食譜編制16歲（男）1.216歲（女）1.0

成人（男）

極輕勞動（坐位）

0.9輕勞動1.0中等勞動1.1重勞動1.2

極重

1.5各種人的營養(yǎng)需要系數(shù)營養(yǎng)配餐與食譜編制

成人（女）

極輕勞動（坐位）0.8輕勞動0.9中等勞動1.0重勞動1.1560-70歲0.8大于70歲0.7各種人的營養(yǎng)需要系數(shù)營養(yǎng)配餐與食譜編制2、計算宏量營養(yǎng)素全日應提供的能量三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素在總能量中的比例

蛋白質10%~15%

脂肪20%~30%

碳水化合物55%~65%三種宏量營養(yǎng)素提供的能量分別：蛋白質：總熱量×15%脂肪：總熱量×

25%碳水化合物：總熱量×

60%營養(yǎng)配餐與食譜編制

舉例，中等體力勞動的男性，每日能量供給標準為2700kcal

三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素所提供的熱能分別是：

蛋白質：405kcal

脂肪：675kcal

碳水化合物：1620kcal營養(yǎng)配餐與食譜編制3、計算三種能量營養(yǎng)素每日需要量了解三大營養(yǎng)素的產(chǎn)熱系數(shù)按照比例式計算出它們每日需要量：蛋白質：405÷4=101g脂肪：675÷9=75g碳水化合物：1620÷4=405g營養(yǎng)配餐與食譜編制4、計算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量一日三餐能量適宜比例早餐30％中餐40％晚餐30％營養(yǎng)配餐與食譜編制三餐中三大營養(yǎng)素的需要量早餐蛋白質101g×30%=30g脂肪75g×30%=23g碳水化合物406g×30%=122g午餐蛋白質101g×40%=40g脂肪75g×40%=162g碳水化合物406g×40%=162g

晚餐蛋白質101g×30%=30g脂肪75g×30%=23g碳水化合物406g×30%=122g營養(yǎng)配餐與食譜編制５、主副食品種和數(shù)量的確定

主食的確定－－照顧南北飲食習慣

副食品種、數(shù)量——主要是蛋白質的來源（主食、動植物副食、蔬菜）營養(yǎng)配餐與食譜編制根據(jù)碳水化合物供給量計算谷類食品供給量

如午餐谷類提供米飯，按大米提供碳水化合物94.8g計算（其他谷類類推）大米量=94.8÷77.4×100=122.5g(77.4為100克大米中碳水化合物含量)營養(yǎng)配餐與食譜編制６、食譜的評價與調整食譜中五大類食物是否齊全各類食物的量是否充足全天能量和營養(yǎng)素攝入是否適宜三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質的供應優(yōu)質蛋白質占總蛋白質的比例是否恰當三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能比例是否適合營養(yǎng)配餐與食譜編制

根據(jù)中國居民平衡膳食寶塔上標出的數(shù)量安排每日膳食

根據(jù)個人年齡、性別、身高、體重、勞動強度及季節(jié)等情況適當調整膳食量。

性別：男>女

勞動強度：強>弱

季節(jié)：秋冬>春夏營養(yǎng)配餐與食譜編制

如某一男性，40歲，重體力勞動，其一日能量3200kcal。由于重體力勞動脂肪、蛋白質取最大比例。若他早餐以饅頭為主食，請你確定饅頭的需要量。另外，若選擇的動物性食物、豆制品分別為豬肉（脊背）和豆腐干，查表可知每100克豬肉（脊背）中蛋白質含量為20.2克，每100克豆腐干中蛋白質含量為15.8克，請你為他編制午餐食譜。食譜編制舉例營養(yǎng)配餐與食譜編制

（1）根據(jù)用餐者性別、年齡、生理狀況、勞動強度確定其總能量和宏量營養(yǎng)素應提供的能量。能量來源:蛋白質、脂肪、碳水化合物，三者占總能量比例分別10%-15%、20%-30%、55%-65%

患者則按疾病種類和病情而定。因重體力勞動脂肪、蛋白質攝取量大則三種營養(yǎng)素能量分配如下：

蛋白質：3200kcalX15%=480kcal

脂肪:3200kcalX30%=960kcal

碳水化合物:3200kcalX55%=1760kcal營養(yǎng)配餐與食譜編制

根據(jù)三類產(chǎn)能營養(yǎng)素能量系數(shù)將其折算成具體量：

蛋白質、脂肪和碳水化合物產(chǎn)能系數(shù)分別是：

4、9和4kcal/g蛋白質:480kcal/4kcal/g=120g脂肪:960kcal/9kcal/g=107g碳水化合物:1760kcal/4kcal/g=440g營養(yǎng)配餐與食譜編制（2）根據(jù)能量及營養(yǎng)素全日供給量，可根據(jù)三餐能量分配比例計算出三大能量營養(yǎng)素的每餐需要量。一般三餐能量適宜分配比例：

早餐30%，午餐40%，晚餐30%

確定三餐三大能量營養(yǎng)素分配營養(yǎng)配餐與食譜編制早餐：蛋白質120g30%=36g脂肪107g30%=32g碳水化合物440g30%=132g午餐：蛋白質120g40%=48g脂肪107g40%=43g碳水化合物440g40%=176g晚餐：蛋白質120g30%=36g脂肪107g30%=32g碳水化合物440g30%=132g營養(yǎng)配餐與食譜編制（3）根據(jù)食物成分表確定主食和副食的品種和數(shù)量：若早餐以饅頭為主食，查表得知每100g饅頭含碳水化合物44.2g

早餐所需饅頭為量=營養(yǎng)配餐與食譜編制

仍以上一步計算結果為例，已知該用餐者午餐蛋白質48g，脂肪43g，碳水化合物176g

以米飯為主食，查表100米飯含碳水化合物25.9g，蛋白質2.6g

午餐主食質量=176g/（25.9/100）=680g

主食中蛋白質含量=680gX（2.6/100）=18g

副食中蛋白質含量=48g-18g=30g副食中蛋白質2/3由動物性食物供給，1/3由豆制品供給：動物性食品含蛋白質=30X2/3=20g

豆制品含蛋白質=30X1/3=10g營養(yǎng)配餐與食譜編制

若選擇的動物性食物、豆制品分別為豬肉（脊背）和豆腐干，查表可知每100豬肉（脊背）中蛋白質含量為20.2g，每100豆腐干中蛋白質含量為15.8g則：

豬肉質量=20g/（20.2g/100）=99g

豆腐干質量=10g/（15.8g/100）=63g

根據(jù)季節(jié)選擇蔬菜品種數(shù)量油脂攝入量應為總需求量減去豆類和動物性食品的油脂量，以此作為攝入植物油的依據(jù)。營養(yǎng)配餐與食譜編制

與DRIs比較，一般每日食譜中能量達到90-110%，其他營養(yǎng)素達到80-120%即可，但同一種營養(yǎng)素不能連續(xù)幾日總是偏低，應及時調整。營養(yǎng)配餐與食譜編制4、編制食譜時，應滿足食物多樣化，色、香、味良好，易消化吸收，營養(yǎng)素損失少等要求。常用的方法：簡易計算法和食品交換法。營養(yǎng)配餐與食譜編制5、食品代量搭配這是編制食譜的重要環(huán)節(jié)。

考慮因素：經(jīng)濟條件、市場食品來源、飲食習慣品種代換（營養(yǎng)價值相同）：粗細糧之間、細菜與一般蔬菜之間、肉魚禽蛋之間、豆制品之間營養(yǎng)配餐與食譜編制舉例1：某小學生男、年齡7歲，略低標準體重，請計算出午餐主副食帶量食譜。（保留一位小數(shù)，午餐可提供的糧食種類：大米、玉米、面粉；動物性蛋白有：豬肉、雞肉，午餐中不含豆制品晚餐補充）請計算一人一餐主副食帶量食譜。營養(yǎng)配餐與食譜編制學齡兒童膳食指南《中國居民膳食指南》中，除了“第七條飲酒應限量”外，其余原則也適用于兒童青少年。此外，還有如下特別指南1、保證吃好早餐2、少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入3、重視戶外活動營養(yǎng)配餐與食譜編制1.多吃谷類，供給充足的能量。400~500g/d谷類食物2.保證足量的魚、禽、肉、蛋、奶、豆類和新鮮蔬菜水果的攝入。優(yōu)質蛋白占50%以上。魚、禽、肉、蛋200~250g，奶不低于300ml.蔬菜水果500g.平衡膳食、多鍛煉、避免盲目減肥。青少年膳食指南營養(yǎng)配餐與食譜編制

根據(jù)DRIs能量及宏量營養(yǎng)素表得知一天需要1800kcal能量，午餐占全天總能量的40%。午餐能量=1800X40%=720kcal能量分配：蛋白質：720kcalX15%=108kcal脂肪：720kcalX30%=216kcal碳水化合物：720kcalX60%=432kcal

質量分配：蛋白質：108kcal/4kcal/g=27g脂肪：216kcal/9kcal/g=24g碳水化合物：432kcal/4kcal/g=108g營養(yǎng)配餐與食譜編制根據(jù)午餐碳水化合物的需要量，設計主副食品種安排：①

設定主食用米飯和玉米發(fā)糕，查表得知大米碳水化合物含量77.6%，玉米66.1%，富強粉75.8%。設計米飯用大米80克，大米的碳水化合物的量為80X77.6%=62.1克②

玉米發(fā)糕所含碳水化合物為108-62.1=45.9克③

根據(jù)富強粉碳水化合物含量，如玉米發(fā)糕用富強粉60%，玉米面40%則富強粉量：45.9X60%/75.8%=36.3克；玉米面的量：45.9X40%/66.1%=27.8克營養(yǎng)配餐與食譜編制根據(jù)午餐蛋白質的需要量

設計副食品種安排①

計算午餐主食中蛋白質的含量：查表得知富強粉每百克含蛋白質9.5克，大米每百克含蛋白質8克，玉米每百克含蛋白質9.2克，主食蛋白質含量為：80×8%+36.3×9.5%+27.8×9.2%=12.4克②

副食所含蛋白質的量：27-12.4=14.6克營養(yǎng)配餐與食譜編制①設定午餐動物性食物選用雞脯肉60%和豬肉40%，查表得知雞胸肉每百克含蛋白質19.1克，脂肪5克，豬肉（后臀）蛋白質每百克14.6克，脂肪30.8克，則質量分別為：雞肉14.6×60%/19.1%=45.9克，雞肉脂肪45.9×5/100=2.3克豬肉14.6×40%/14.6%=40克，豬肉脂肪40×30.8/100=12.3克植物油需求量=油脂24克-肉類油脂（2.3+12.3）克=9.4克營養(yǎng)配餐與食譜編制

根據(jù)營養(yǎng)配餐要求，午餐應保證150克以上蔬菜水果，設定午餐吃爆雞丁、洋白菜炒肉片、蘋果營養(yǎng)配餐與食譜編制

午餐帶量食譜為：

主食：米飯（大米80克），玉米發(fā)糕（富強粉36.3克、玉米面27.8克）

副食：爆雞?。u胸脯肉45.9克、胡蘿卜20克）洋白菜炒肉片（豬肉片40克、洋白菜40克）蘋果90克因為略低于標準體重，所以，蔬菜水果所含碳水化合物為額外補充。營養(yǎng)配餐與食譜編制膳食計算

一個25歲女性，身高167cm，體重55kg，膳食問卷調查發(fā)現(xiàn)其三日內攝入的食物如下：大米690g，瘦豬肉240g，鳊魚90g，面粉210g，雞蛋60g，豆腐120g，土豆90g，西紅柿600g，青菜1200g，牛奶600g，海帶（干）30g，豆油90g。請回答：1.該女性膳食組成能否滿足其能量和各種營養(yǎng)素的需要？（從能量、蛋白質、鈣、鐵、維生素A、維生素B1、維生素C幾方面考慮）營養(yǎng)配餐與食譜編制(1)計算該女性膳食的熱能和各種營養(yǎng)素實際攝取量食物名稱能量kcal蛋白質(g)鈣(mg)鐵(mg)VA(μg)VB1(mg)VC(mg)實際攝入量

EARs210050.6——————1.375RNIs/AIs210065800207001.3100ULs————2000503000501000營養(yǎng)配餐與食譜編制(2)計算該女性膳食熱能的來源。

蛋白質脂肪碳水化合物供能比(%)

2.請指出其膳食組成存在的不合理之處。營養(yǎng)配餐與食譜編制(1)計算該女性膳食的熱能和各種營養(yǎng)素實際攝取量（食物成分參考表3）食物名稱能量kcal朊(g)鈣(mg)鐵(mg)VAμgVB1mgVCmg實際攝入量1705.764.9711.918.91427.21.2159.1EARs210050.6——————1.375RNIs/AIs210065800207001.3100ULs————2000503000501000

營養(yǎng)配餐與食譜編制(2)計算該女性膳食熱能的

蛋白質脂肪碳水化合物供能比(%)15.223.063.1營養(yǎng)配餐與食譜編制2.請指出其膳食組成存在的不合理之處。(1）能量攝入不足(2)蛋白質、鈣、鐵攝入不足營養(yǎng)配餐與食譜編制食譜編制為保障小學生的營養(yǎng)，某研究單位受供餐單位委托，需要對小學生進行營養(yǎng)午餐的設計。該供餐單位所承擔供餐任務的小學生的年齡為9～10歲。根據(jù)學校午餐的基本要求，請您負責設計一個基本符合營養(yǎng)要求的午餐食譜。營養(yǎng)配餐與食譜編制

營養(yǎng)素6-8歲9-11歲12-15歲能量MJ(kcal)，2.92(700)3.34(800)3.89(930)蛋白質，g242832動物及大豆的蛋白質，g8-1210-1411-16脂肪，g占總熱量30%以下鈣，mg320400480鐵，mg44.87.2鋅，mg46.06.0維生素B2，mg0.50.60.7維生素C，mg182024營養(yǎng)配餐與食譜編制表2食物攝取建議量

食物種類數(shù)量（g）糧食類(包括谷類、除大豆以外的干豆類、薯類)200動物性食品（包括畜肉、禽、魚、蝦、蛋、動物內臟）75奶類125大豆及豆制品30蔬菜200植物油7

營養(yǎng)配餐與食譜編制1先確定能量供給量標準2將能量轉變?yōu)闋I養(yǎng)素供給量3根據(jù)碳水化合物的供給量計算出谷類食品的供給量4根據(jù)谷類食品提供的蛋白質計算出動物性食品和豆類應提供蛋白質的量5將蛋白質量分解為動物性食品和豆類食品應提供的蛋白質的量營養(yǎng)配餐與食譜編制6、分別計算出動物性食品和豆類的供給量

7、根據(jù)要求計算出蔬菜水果的數(shù)量

8、根據(jù)脂肪的量，計算出油脂的量

9、根據(jù)能量供給情況提出糖的數(shù)量

10、對鹽的用量提出要求營養(yǎng)配餐與食譜編制11、對食譜進行營養(yǎng)計算、評價、調整12、列出食譜，并注明營養(yǎng)與食品衛(wèi)生要求

請將該題作為課后作業(yè)完成，明天一起討論營養(yǎng)配餐與食譜編制案例分析某女性，50歲，身高158cm，體重75kg，血壓正常，血甘油三酯正常，血膽固醇正常，目前從事輕體力勞動。下面是她一天的食譜：早餐

餅干、牛奶、雞蛋、巧克力午餐

紅燒肉、糖醋藕、涼拌黃瓜、大米飯晚餐

炸帶魚、豆腐蔥花湯，花卷1.計算該女性的BMI值并評價其營養(yǎng)狀況。2.在不考慮定量分析的前提下，指出食譜不合理之處。3.作為一個營養(yǎng)師，請為其制定膳食治療原則。營養(yǎng)配餐與食譜編制1.計算該女性的BMI值并評價其營養(yǎng)狀況。BMI=75÷1.582=30.04營養(yǎng)狀況為肥胖營養(yǎng)配餐與食譜編制2.在不考慮定量分析的前提下，指出食譜不合理之處。(1)攝入了肥膩、高糖食物(2)缺少粗雜糧(3)缺少水果(4)蔬菜攝入量少營養(yǎng)配餐與食譜編制3.作為一個營養(yǎng)師，請為其制定膳食治療原則。(1)減少食物攝入量，限制總熱能的攝入，但要保證能夠從事正常活動一般成人1000kcal左右，最低不能＜800kcal(2)限制脂肪(3)限制碳水化合物，尤其是含單糖雙糖較多的食物

(4)供給優(yōu)質的蛋白質蛋白質:脂肪:碳水化合物

=25%:10%:65%(5)保證維生素、礦物質的攝入(營養(yǎng)配餐與食譜編制(6)供給充足的膳食纖維

營養(yǎng)配餐與食譜編制食物交換法制定步驟

1.根據(jù)膳食指南，按常用食物所含營養(yǎng)素的特點劃分為五大類食物。2.各類食物的每單位食物交換代量表，表4-4-2~~~表4-4-63.按照中國居民平衡膳食寶塔上標出的數(shù)量安排每日膳食。4.根據(jù)不同能量的各種食物需要量，參考食物交換代量表，確定不同能量供給量的食物交換份數(shù)。

營養(yǎng)配餐與食譜編制五大類食物第一類：谷類及薯類。谷類包括米、面、雜糧；薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。主要提供的營養(yǎng)素第二類：動物性食物肉、禽、魚、奶、蛋等。主要提供的營養(yǎng)素。第三類：豆類及其制品大豆及其他干豆，主要提供的營養(yǎng)素。第四類：蔬菜水果類第五大類：純能量類包括動植物油、淀粉、食用糖和酒類。主要提供的營養(yǎng)素。營養(yǎng)配餐與食譜編制2.食品交換份法將常用食品分為四個組共九類（見表13-2）。每類食品交換份的食品所含的熱能相似（一般定為90kcal，即377kJ），每個交換份的同類食品中蛋白質、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)素含量相似。因此，在制定食譜時同類的各種食品可以相互交換。營養(yǎng)配餐與食譜編制熱能（kcal）交換份谷薯組蔬果組肉蛋組供熱組120013.5821.521400161022216001812222180020.51422.52200022.51522.532200251723324002719233260029.520243.52800322224.53.53000342424.53.5不同熱能所需的各組食品交換份數(shù)營養(yǎng)配餐與食譜編制組別類別每份重量(g)熱能(kcal)蛋白質(g)脂肪(g)碳水化合物(g)主要營養(yǎng)素谷薯組谷薯類25902.0—20.0

碳水化物、膳食纖維蔬果組蔬菜類500905.0—17.0無機鹽、維生素、膳食纖維水果類200901.0—21.0肉蛋組大豆類25909.04.04.0蛋白質奶類160905.05.06.0肉蛋類50909.06.0—供熱組硬果類15904.07.02.0脂肪油脂類1090—10.0—純糖類2090——20.0碳水化物各類食品交換份的營養(yǎng)價值營養(yǎng)配餐與食譜編制等熱能的食品可以進行交換，一般是同類食品進行交換在四組食品內部亦可互換，但若跨組進行交換將影響平衡膳食原則水果一般不和蔬菜交換，因水果含糖量高，故不能用水果代替