營(yíng)養(yǎng)食譜制定2課件

營(yíng)養(yǎng)食譜的制定不同職業(yè)人群的營(yíng)養(yǎng)配餐營(yíng)養(yǎng)食譜制定2營(yíng)養(yǎng)食譜制定2一、腦力勞動(dòng)者的配餐適應(yīng)人群：教師、銀行工作人員、行政機(jī)關(guān)辦公人員等配餐原則：1、控制能量的供給量。2、多選富含不飽和的脂肪酸，具有健腦功能的食物。如：堅(jiān)果類（松子、葵花籽、芝麻、花生仁、胡桃等）、種子類（南瓜子、西瓜子、杏仁等）、魚(yú)類、蝦類以及牡蠣等水產(chǎn)品）。3、提高優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給量。如：鴨、兔、鵪鶉、魚(yú)、牛肉、大豆及其制品。4、提供以單糖類為主的碳水化合物。如：玉米、小米、干棗、桂圓、蜂蜜等。5、注意補(bǔ)充B族維生素。如：香菇、鮮魚(yú)、核桃、芝麻等。

營(yíng)養(yǎng)食譜制定2配餐示例：早餐：牛奶、茶蛋、面包、芝麻豆芽拌海帶午餐：米飯、肉片燴鮮蘑、松仁玉米、海米冬瓜湯晚餐：米飯、煮玉米、二米粥、清燉排骨蘿卜、炒小白菜粉絲營(yíng)養(yǎng)食譜制定2二、高溫環(huán)境下工作人員的配餐適應(yīng)人員：高溫、強(qiáng)熱輻射作業(yè)（煉鋼、煉鐵等）；高溫、高濕作業(yè)（紡織、印染、造紙等）；夏季露天作業(yè)（建筑、部隊(duì)等）。配餐原則：1、應(yīng)提高礦物質(zhì)（鈉、鉀、鈣、磷等）的供給量。應(yīng)在正常人膳食的基礎(chǔ)上，提高鈉、鉀、鎂、鈣、磷以及微量元素鐵和鋅等礦物質(zhì)的供應(yīng)量。2、增加維生素（維生素C、B族維生素、維生素A等）的供給量。3、合理增加能量和蛋白質(zhì)的供給量。4、合理安排進(jìn)餐時(shí)間。營(yíng)養(yǎng)食譜制定2三餐安排在起床后、下班后的1~2小時(shí)，以及上班前的1個(gè)多小時(shí)。高溫往往影響食欲，因此在菜肴方面要經(jīng)常變換花樣，并適量選用有辛辣味的調(diào)味品。要有選擇地增加動(dòng)物性食品（肉、魚(yú)、動(dòng)物內(nèi)臟、奶及奶制品）豆及豆制品、深色蔬菜（菠菜、油菜、芹菜等）、海產(chǎn)品（海帶、海蜇、蝦皮、紫菜等）的量。又因大量出汗，礦物質(zhì)丟失較多，故應(yīng)提供鹽分略高的湯類（榨菜湯、干菜湯等）。配餐示例：早餐：豆沙包、二米粥、咸鴨蛋、花仁熗西芹、咸菜午餐：米飯、饅頭、紅燒排骨、海帶、小白菜粉絲、雙耳南瓜湯晚餐：米飯、窩頭、二米粥、木犀肉、燒土豆、咸菜營(yíng)養(yǎng)食譜制定2三、低溫環(huán)境下工作人員的配餐適應(yīng)人員：長(zhǎng)期于常年氣溫在10℃以下的環(huán)境中生活、工作（如極地、高寒地區(qū)），或長(zhǎng)期在局部低溫環(huán)境中工作（如制冷業(yè)、冷庫(kù)等）的人員。配餐原則：1、保證充足的能量。日能量供給量應(yīng)在4000kcal以上。產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的合理來(lái)源為碳水化合物48%~50%，脂肪35%~37%，蛋白質(zhì)14%~15%。2、合理增加脂肪的供給量。對(duì)機(jī)體防寒具有積極意義，但應(yīng)注意動(dòng)物性脂肪不宜過(guò)多。3、蛋白質(zhì)的供給量要充足。一般應(yīng)為常溫下相同勞動(dòng)強(qiáng)度等級(jí)人員的130%~150%。4、增加維生素A的供給量。因在低溫環(huán)境下機(jī)體抵抗力低，應(yīng)激能力差。維生素A的供給量為常溫下的150%。營(yíng)養(yǎng)食譜制定2配餐示例：早餐：大米紅小豆粥、煎雞蛋、烤餅、花仁熗西芹、小醬菜午餐：米飯、饅頭、香菇燉雞塊、炒青菜、蝦籽豆腐羹晚餐：豬肉扁豆餡包子、大米粥、拌金針菇黃瓜營(yíng)養(yǎng)食譜制定2四、高、低壓環(huán)境下工作人員的配餐適應(yīng)人員：高山作業(yè)、登山運(yùn)動(dòng)員、海底作業(yè)、潛水員等。

配餐原則：1、應(yīng)供給充足的能量。目的是提高機(jī)體對(duì)低壓和高壓環(huán)境的耐受力。2、適當(dāng)增加富含鐵的食物。使機(jī)體動(dòng)脈血氧含量增加，提高機(jī)體在低氧壓條件下的呼吸能力。3、增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入量。加強(qiáng)機(jī)體恢復(fù)平衡的能力。4、增加維生素（VB1、VC、、VA、VE等）的供給量。維生素B1和維生素C可參與能量轉(zhuǎn)化，維生素A和維生素D可提高機(jī)體對(duì)氣壓變化的適應(yīng)能力，維生素E可促進(jìn)脂肪吸收和防止體重減輕。5、適當(dāng)減少食鹽的攝入量。有助于預(yù)防急性高山反應(yīng)。6、提倡多餐制。每日4~5餐。營(yíng)養(yǎng)食譜制定2配餐示例：早餐：牛奶、小面包、蒜蓉豇豆、醬豆腐午餐：米飯、饅頭、清蒸黃魚(yú)、肉片木耳、柿子椒、蝦皮香菜冬瓜湯晚餐：花卷、玉米碴粥、肉末豆腐、蒸茄泥加餐：肉絲青菜面營(yíng)養(yǎng)食譜制定2五、噪聲與振動(dòng)環(huán)境下工作人員的配餐：適應(yīng)人員：交警、礦區(qū)作業(yè)、水泥預(yù)制工、挖掘機(jī)駕駛員、航行輪船駕駛員、道路修養(yǎng)工等。配餐原則：1、適當(dāng)增加能量和蛋白質(zhì)的供給量。有助于加強(qiáng)神經(jīng)系統(tǒng)對(duì)外界刺激的抵御能力和適應(yīng)能力。2、適當(dāng)增加脂肪的供給量。日脂肪攝入量以每千克體重高于1克為宜。3、增加維生素A的供給量?？蓽p輕噪聲、振動(dòng)對(duì)內(nèi)耳的損傷。日攝入量最好能達(dá)到3000國(guó)際單位。4、增加維生素E的供給量。以預(yù)防因振動(dòng)而引起的肌肉萎縮和肌肉營(yíng)養(yǎng)不良?？蛇x用動(dòng)物內(nèi)臟、花生油和葵花籽油，也可口服維生素E丸。5、提高礦物鎂的供給量。營(yíng)養(yǎng)食譜制定2配餐示例：早餐：玉米面粥、饅頭鴨蛋、包菜拌胡蘿卜絲午餐：米飯饅頭、雞蛋炒番茄、肉片柿子椒、番茄香菜豆腐湯晚餐：鮮肉餃子、鮮玉米營(yíng)養(yǎng)食譜制定2六、接觸有害物質(zhì)作業(yè)人員的配餐：適應(yīng)人員：冶金工業(yè)、印刷業(yè)、制造蓄電池及顏料工業(yè)等（鉛）；儀表、化工、電工器材、軍火工業(yè)以及原子能工業(yè)等（汞）；電鍍、電池、冶煉、顏料、農(nóng)藥、太陽(yáng)能等（鎘）；磷礦開(kāi)采與冶煉、軍工生產(chǎn)、農(nóng)藥的生產(chǎn)與使用等（磷）。配餐原則：1、應(yīng)供給充足的蛋白質(zhì)，以食用乳及乳制品，魚(yú)、蛋類等動(dòng)物性食物為宜。食物中蛋白質(zhì)可與鉛、汞等結(jié)合，形成不溶解性的化合物排出體外，從而降低機(jī)體對(duì)鉛、汞的吸收。2、必須嚴(yán)格控制脂肪的攝入量。每日在50克以下。3、提高碳水化合物的攝入量（以谷類為主）。碳水化合物可抑制鉛在腸道內(nèi)的吸收，保護(hù)肝臟并維持肝臟的解毒功能。4、增加含鋅食品。動(dòng)物性食品是鋅的豐富來(lái)源，如牛肉、豬肉和羊肉等，豆類及小麥等。營(yíng)養(yǎng)食譜制定25、提高水溶性維生素的供給量?？蛇x用面粉、瘦肉、豆莢類、動(dòng)物內(nèi)臟（牛肝、豬肝）蔬菜（特別是深綠色蔬菜）、水果等。6、應(yīng)增加維生素A的供給量。維生素A可改善鎘造成的對(duì)肺組織上皮細(xì)胞損害，因此應(yīng)增加供應(yīng)量。同時(shí)，由于鎘對(duì)磷有較強(qiáng)的親和力，可使骨中的鈣游離而造成骨質(zhì)疏松，引起骨痛，因此也需要增加維生素D和鈣的攝入量。配餐示例：早餐：牛奶、蛋糕、蘋(píng)果午餐：米飯、魚(yú)香兩樣、清炒圓白菜、五彩蛋花湯晚餐：米飯、冬瓜汆丸子、熏干小白菜、鮮玉米營(yíng)養(yǎng)食譜制定2七、粉塵環(huán)境下作業(yè)人員的配餐適應(yīng)人員：水泥廠作業(yè)、馬路清掃作業(yè)、煤礦作業(yè)、紡織廠作業(yè)等。配餐原則：1、增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。每日在90~110克左右。2、增加維生素B6的攝入量。維生素B6在蛋白質(zhì)代謝中起重要作用，應(yīng)增加攝入量，食物中攝入不足時(shí)，可口服維生素B6片劑。3、增加維生素C的供給量。提高機(jī)體免疫力。4、增加維生素D的攝入量。可多曬太陽(yáng)，增加維生素D的體內(nèi)合成?？诜S生素D和鈣片，可促進(jìn)肺組織病灶部位的鈣化愈合。

營(yíng)養(yǎng)食譜制定2配餐示例：早餐：青菜木耳雞湯面、火腿面包午餐：米飯、饅頭、紅燒帶魚(yú)、木耳炒圓白菜、蝦皮香菜冬瓜湯晚餐：麻醬花卷、肉絲豇豆、鮮粉白菜綠豆粥、咸菜營(yíng)養(yǎng)食譜制定2八、放射性物質(zhì)環(huán)境下作業(yè)人員的配餐適應(yīng)人員：核電廠作業(yè)、礦區(qū)作業(yè)、醫(yī)院X光醫(yī)生等。配餐原則：1、供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)?？稍谕葎趧?dòng)強(qiáng)度供應(yīng)量標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，增加10g左右，可多選用乳及乳制品、瘦肉、家禽、動(dòng)物內(nèi)臟等。2、控制膳食中的脂肪供給量。要以不飽和脂肪酸比例高的脂類為主（花生油、菜籽油、葵花籽油等）。3、增加維生素A和維生素C的供給量。每日維生素A