16-9-鮮切果蔬保鮮加工技術(課件-課件)

第九章

鮮切果蔬保鮮加工技術

基本概念意義與現(xiàn)狀加工工藝

加工設備延長貨架期條件總結一、基本概念凈菜是指經過清洗、修整、分級、包裝，有時還要求去皮，甚至切分處理的新鮮蔬菜，其可食率接近100%，并達到可以直接烹食或生食的衛(wèi)生要求。實際生活中，蔬菜和水果的功能和用途相似，采后凈化加工和保鮮的方法相仿。凈菜只是中國特色的俗稱，其學術名稱在國際上還沒有統(tǒng)一，較多的情況下稱為低度加工菜（minimalprocessedvegetables）、輕度加工菜（lightlyprocessedvegetables）或部分加工菜（partiallypro-cessedvegetables）等。鮮切菜或切分菜（fresh-cutvegetables）是經過切分處理的蔬菜，是加工程度最高的一類凈菜。根據消費者的飲食習慣，在鮮切菜的包裝中，往往有幾種不同品種的蔬菜相互混合，甚至葷素搭配。因此，凈菜實際上是經過凈化加工的新鮮蔬菜，仍進行著旺盛的呼吸作用和其他生命活動，在最大程度上方便消費者的購買和食用，滿足消費者對蔬菜的新鮮、安全、營養(yǎng)和衛(wèi)生的需求。二、凈菜加工保鮮的意義與現(xiàn)狀

1.減少果蔬采后損失2.減少廢棄物造成的城市環(huán)境污染3.適應快節(jié)奏生活，減輕家庭三餐負擔在我國沿海發(fā)達城市中，超市和大賣場作為現(xiàn)代生鮮食品流通的終端，己逐漸成為城市居民買菜的重要場所。由此可見，我國凈菜產業(yè)正在進入一個快速發(fā)展的階段，面臨著一個良好的市場前景。三、凈菜加工關鍵工藝凈菜的加工和保鮮是一個綜合配套的處理過程，保鮮是基于加工過程的方法協(xié)調和環(huán)境調整。要想獲得高品質的凈菜制品，必須從原料的挑選，到包裝和銷售全過程的每一個環(huán)節(jié)進行嚴格控制。優(yōu)質的原材料、正確的處理和加工方法，合理的包裝和冷鏈運輸系統(tǒng)都能延長凈菜的貨架期。鮮切蔬菜冷鏈加工工藝（錄像）

/program/nongguangtd/20121214/102343.shtml

/w_19rraevn3x.html（一）通用工藝流程

（二）工藝技術要求1.蔬菜原料原料個體必須是新鮮、飽滿、健壯、無異味、無腐爛、成熟度適中、大小均勻，不得使用腐爛、病蟲、斑疤的不合格原料。切分后容易流汁或變色的品種不適用于需要幾天貨架期的凈菜加工。實施GAP制度，采用無公害栽培的蔬菜和水果作為凈菜加工原料，應該是原料品質的基木要求。2.去皮和切分

某些蔬菜和水果的凈化加工需要去皮，甚至切分成一定的大小和形狀規(guī)格，如土豆、芋頭、荸薺、胡蘿卜、甘薯、甘蔗、菠蘿、西瓜等。手工去皮胡蘿卜的呼吸率比未去皮的胡蘿卜高15%，而采用機械去皮的比手工去皮的還要高兩倍。此外，從感官品質角度比較，手工去皮的胡蘿卜要比機械去皮的好。切分的大小對產品的品質有較大影響。一般來說，切分得越小，越不利于保存。切片太小，就有較多的細胞被破壞，表面積增大，與氧氣接觸的機會增多，微生物繁殖更快，失水更多，生理活動更旺盛。切分一般宜采用薄而鋒利的不銹鋼刀片。在保證產品質量的前提下，盡可能減少不必要的損傷，也是果蔬凈化加工的基木要求。3.清洗和微生物控制清洗可以除去表面微生物和滲漏的細胞液，降低貯藏過程中微生物的生長和酶活性。用流動水或充氣水洗的方法比浸泡的效果好。清洗工藝并不會對產品的維生素含量造成明顯的影響，貯藏的條件和貯藏時間則是影響維生素的主要因素。清洗用水必須符合國家飲用水標準，溫度最好低于5℃。在清洗水中添加防腐劑，如次氯酸鈉，檸檬酸、氯的過氧化物，臭氧，三磷酸鈉，雙氧水等，通過抑制微生物的生長和酶活性而達到延長貨架期的目的。此外，紫外線和臭氧殺菌已在凈菜加工中得到了較好的應用。清洗后的果蔬必須進行表面干燥，否則更易感染微生物，引起腐敗變質。通常使用離心機或振蕩篩進行脫水，有時還需要吹風干燥。四、鮮切蔬菜加工設備1.預冷設備

真空預冷：2.分級處理設備3.清洗設備4.殺菌消毒設備5.脫水設備6.去皮機7.切分設備8.包裝設備9.機械冷庫五、延長凈菜貨架期條件凈菜往往比沒有經過加工整理的毛菜更容易變質敗壞。由于凈菜受感官、營養(yǎng)和微生物等指標的嚴格要求，凈菜的貨架期一般為4-7天，極少數(shù)的可長達21天。為了保證凈菜具有一定的貨架期，滿足商品化流通的要求，能夠在一定的區(qū)域零售，除了前面已經提到的關鍵工藝之外，還需結合其他保鮮措施，如低溫、添加防腐劑、抑菌劑和氣調包裝等。1.低溫凈化加工以后的果蔬產品進行著比未加工以前更為旺盛的生命活動。溫度越高，呼吸強度越高，各種營養(yǎng)成分消耗也越快，其結果是加速細胞分解，嚴重地降低果蔬組織木身所具有的耐藏性和抗病性。低溫是抑制微生物生長最有效和最安全的方法，在5℃以下溫度環(huán)境中，各種微生物的繁殖就會受到非常明顯的抑制。2.抑制褐變一般有5種原因可能發(fā)生果蔬褐變:多酚類物質的酶促褐變，美拉德反應，抗壞血酸的氧化，焦糖化反應，脂類氧化形成褐色聚合物。凈菜褐變主要還是酚類物質的酶促褐變。酶促褐變的發(fā)生需要有4個條件，即氧氣、酚酶、金屬離子和酶作用底物。加熱處理和亞硫酸鹽可以降低多酚氧化酶的活性，而成為抑制果蔬褐變的良好方法。3.氣調包裝MAP的基木原理是通過包裝袋內外氣體交換和袋內產品的呼吸作用被動地形成一個袋內氣調環(huán)境，或者用某一特殊的混合氣體（包括N2）充入特定的包裝袋。其最終目標是在包裝袋內形成一個理想的氣體條件，盡可能地降低產品的呼吸速率。目前，對凈菜保鮮的適宜氣體條件還缺乏系統(tǒng)的研究，在實際生產中，一般都參考原料蔬菜或水果的保鮮條件。市場上現(xiàn)有包裝材料的透氣和透水性能很少能滿足凈菜的特殊需求。目前，國外正在研制感溫透氣塑料薄膜，有的已投入試用，這些薄膜的透氣性能夠隨溫度而變化。可食性薄膜（作為產品一部分，可被消費者食用的薄膜）除了具有防止水分揮發(fā)、降低氧氣濃度、抑制乙烯產生、防止揮發(fā)性物質的丟失以及可附著具有護色、抑菌效果的添加劑等作用之外，還具有對環(huán)境無污染的優(yōu)點。六、結論凈菜實質上是指可食率接近100%，可直接利用的新鮮、安全和衛(wèi)生的蔬菜制品。作為現(xiàn)代蔬菜流通的重要形式，我國凈