【MOOC】食品安全學(xué)-河南工業(yè)大學(xué) 中國大學(xué)慕課MOOC答案

【MOOC】食品安全學(xué)-河南工業(yè)大學(xué)中國大學(xué)慕課MOOC答案隨堂測驗1、【單選題】食品安全、食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量三者之間的關(guān)系：本題答案：【不是相互平行，也不是相互交叉】2、【多選題】一種食品是否安全，不僅取決于食品及原料所固有的性質(zhì)，還與以下哪些因素相關(guān)聯(lián)？本題答案：【制作方式是否合理#食用方式是否合理#食用數(shù)量是否適當(dāng)#食用者自身的一些內(nèi)在條件】3、【判斷題】食品安全問題與經(jīng)濟(jì)社會的發(fā)展是密不可分的，在不同歷史發(fā)展階段，所呈現(xiàn)的食品安全問題具有不同的特點。本題答案：【正確】4、【判斷題】無論是發(fā)達(dá)國家，還是發(fā)展中國家，食品安全都是企業(yè)和政府對社會最基本的責(zé)任和必須做出的承諾。本題答案：【正確】5、【判斷題】食品安全是結(jié)果安全和過程安全的完整統(tǒng)一，而食品衛(wèi)生雖然也包涵上述兩項內(nèi)容，但更加側(cè)重過程安全。本題答案：【正確】隨堂測驗1、【單選題】以下關(guān)于食品生產(chǎn)中的主要化學(xué)危害不包括：本題答案：【金黃色葡萄球菌】2、【多選題】食品安全存在的主要問題有：本題答案：【微生物污染是影響我國食品安全的主要因素#種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染問題突出#環(huán)境污染較為嚴(yán)重#食品加工過程是造成食品污染、引起安全問題的重要環(huán)節(jié)】3、【多選題】解決我國當(dāng)前食品安全問題的對策包括：本題答案：【加大監(jiān)管監(jiān)督力度，堅決打擊制假、售假等違法行為#提高檢測技術(shù)和能力，為保障食品安全提供技術(shù)支撐#加強(qiáng)國際合作，積極吸納國際先進(jìn)的食品安全管理經(jīng)驗，積極采用國際標(biāo)準(zhǔn)#建立食品安全預(yù)警系統(tǒng)，加強(qiáng)對食品安全的有效控制】4、【判斷題】新技術(shù)、新產(chǎn)品給食品安全帶來了很大威脅。本題答案：【錯誤】5、【判斷題】食品安全的三大隱患為農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)、微生物污染和超范圍超限量使用食品添加劑問題。本題答案：【正確】單元作業(yè)單元測驗1、【單選題】食品安全主要研究的是：本題答案：【食物中有害物質(zhì)與人體健康的關(guān)系】2、【單選題】關(guān)于食品安全的概念，以下說法正確的是：本題答案：【以上都對】3、【單選題】關(guān)于綠色食品標(biāo)志以下正確的是：本題答案：【其他三個選項均正確】4、【單選題】關(guān)于有機(jī)食品，以下正確的是：本題答案：【其他三個答案均正確】5、【單選題】以下食品安全學(xué)的主要研究內(nèi)容不包括：本題答案：【食品營養(yǎng)學(xué)】6、【多選題】食品安全學(xué)的研究對象是：本題答案：【食品#人】7、【多選題】食品污染按照污染物性質(zhì)不同，可以分為：本題答案：【生物性污染#化學(xué)性污染#物理性污染】8、【多選題】食品安全問題造成的后果可能包括：本題答案：【危害身體健康和生命安全#醫(yī)藥費用增加、勞動力損失、不合格產(chǎn)品銷毀等直接經(jīng)濟(jì)損失#消費者信心打擊、企業(yè)及國家形象受損等帶來的間接經(jīng)濟(jì)損失#威脅社會穩(wěn)定和國家安全】9、【多選題】食品安全完整的概念和范圍應(yīng)包括兩個方面：本題答案：【食品的充足供應(yīng)#食品的安全與營養(yǎng)】10、【多選題】食品安全包括：本題答案：【生產(chǎn)安全#經(jīng)營安全#結(jié)果安全#未來安全】11、【判斷題】食品安全是一個遍及全球的公共衛(wèi)生問題，它不僅直接關(guān)系人類的健康生存而且還嚴(yán)重影響著經(jīng)濟(jì)和社會的發(fā)展。本題答案：【正確】12、【判斷題】不同國家以及不同時期，食品安全所面臨的突出問題和治理要求是不同的。本題答案：【正確】13、【判斷題】綠色食品不允許使用化肥和農(nóng)藥。本題答案：【錯誤】14、【判斷題】食品安全具有相對性，絕對安全性或零風(fēng)險是無法達(dá)到的。本題答案：【正確】15、【判斷題】衛(wèi)生的食品一定安全，而安全的食品也一定是衛(wèi)生的。本題答案：【錯誤】16、【判斷題】食品安全的三大隱患為農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)、微生物污染和超范圍超限量使用食品添加劑問題。本題答案：【正確】17、【判斷題】食品中的化學(xué)污染對消費者的危害屬于短期影響。本題答案：【錯誤】18、【判斷題】控制環(huán)境中二惡英的污染是預(yù)防二噁英類化合物污染食品及對人體危害的根本措施。本題答案：【正確】19、【判斷題】微生物危害更為普遍，是導(dǎo)致食源性疾病的主要危害來源。本題答案：【正確】20、【判斷題】食品加工過程是造成食品污染、引起食品質(zhì)量安全問題的重要環(huán)節(jié)。本題答案：【正確】隨堂測驗1、【單選題】黃曲霉毒素對（）具有特殊親和性，可對其造成嚴(yán)重?fù)p害。本題答案：【肝臟】2、【單選題】在油料種子中，（）最容易受到黃曲霉毒素污染。本題答案：【花生】3、【單選題】赭曲霉毒素（OTA）毒害動物的第一靶器官是：本題答案：【腎臟】4、【單選題】玉米赤霉烯酮主要作用的靶器官是動物的：本題答案：【生殖系統(tǒng)】5、【單選題】伏馬菌素主要污染的糧油制品是：本題答案：【玉米】6、【單選題】DON是（）的簡寫形式。本題答案：【嘔吐毒素】7、【單選題】在腐爛的蘋果中含量最高的霉菌毒素是：本題答案：【展青霉素】8、【單選題】3-硝基丙酸是（）中毒的優(yōu)勢毒素。本題答案：【霉變甘蔗】9、【單選題】對糧食作物危害最大以及對食品安全危害最嚴(yán)重的是：本題答案：【真菌毒素】10、【單選題】黃曲霉毒素中毒性最強(qiáng)的是：本題答案：【黃曲霉毒素B1】11、【判斷題】糧油食品中黃曲霉M1毒素污染最常見，其毒性最強(qiáng)，常作為污染監(jiān)測指標(biāo)。本題答案：【錯誤】12、【判斷題】霉菌是真菌的一部分。霉菌污染食品除造成食品的腐敗變質(zhì)外，危害性更大的是其產(chǎn)生毒性極強(qiáng)的霉菌毒素。本題答案：【正確】隨堂測驗1、【單選題】乳制品、禽肉、蛋類中有機(jī)氯農(nóng)藥殘留殘留主要來源于：本題答案：【飼料中的農(nóng)藥殘留】2、【單選題】魚及水產(chǎn)品中有機(jī)氯農(nóng)藥殘留主要來源于：本題答案：【水域污染和生物富集作用】3、【單選題】糧谷類及果蔬類中有機(jī)氯農(nóng)藥殘留主要來源于：本題答案：【土壤污染或直接施用農(nóng)藥】4、【多選題】屬于有機(jī)氯農(nóng)藥DDT特性的是：本題答案：【生物富集#持久性#高毒高殘留】5、【多選題】農(nóng)藥污染食品的途徑：本題答案：【直接污染#間接污染#食物鏈和生物富集作用造成污染#意外事故】6、【多選題】食品中農(nóng)藥殘留的來源主要包括：本題答案：【農(nóng)作物從污染環(huán)境中吸收農(nóng)藥#其他來源的污染#通過食物鏈發(fā)生生物富集效應(yīng)而污染食品】7、【多選題】農(nóng)藥合理使用帶來的好處包括：本題答案：【改善動物和人類的居住環(huán)境#提高產(chǎn)量#減少農(nóng)作物的損失#提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益】隨堂測驗1、【單選題】對人畜危害最大的獸藥及藥物飼料添加劑是：本題答案：【激素類】2、【單選題】造成食品中獸藥殘留超標(biāo)的主要原因不包括：本題答案：【獸藥在環(huán)境中遷移和循環(huán)】3、【多選題】造成食品中獸藥殘留超標(biāo)的主要原因包括：本題答案：【使用違禁或淘汰獸藥和飼料藥物添加劑#飼料加工過程中受到獸藥污染#受到畜禽舍內(nèi)糞池中所含獸藥的污染】4、【多選題】獸藥殘留對人體健康的危害包括：本題答案：【毒性損害#過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)#細(xì)菌耐藥性】5、【多選題】食品中獸藥殘留的來源主要包括：本題答案：【違規(guī)使用飼料添加劑#使用淘汰的藥物#使用違禁藥物#藥物的濫用】6、【多選題】獸藥不合理使用帶來的弊端包括：本題答案：【殘留在食品中的獸藥會引起人體發(fā)生中毒#導(dǎo)致生態(tài)環(huán)境發(fā)生惡化，影響畜牧業(yè)的生產(chǎn)#導(dǎo)致用藥量和用藥次數(shù)增加#可以使有害的生物產(chǎn)生抗藥性】7、【判斷題】集約化飼養(yǎng)條件下，用藥頻率的增加是造成獸藥殘留的重要原因。本題答案：【正確】8、【判斷題】獸藥殘留是指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物。本題答案：【錯誤】9、【判斷題】獸藥的最高殘留限量是指對食品動物用藥后，允許存在于食物表面或內(nèi)部的該獸藥殘留的最高量/濃度。本題答案：【正確】10、【判斷題】休藥期是指動物從停止給藥到許可屠宰或它們的乳、蛋等產(chǎn)品許可上市的間隔時間。本題答案：【正確】11、【判斷題】對人畜危害較大的獸藥及藥物飼料添加劑有抗生素類、磺胺類、激素類等。其中抗生素類殘留的危害最大。本題答案：【錯誤】隨堂測驗1、【單選題】對有毒金屬鉛最敏感的人群是：本題答案：【兒童】2、【單選題】“痛痛病”事件是由下列哪種物質(zhì)污染造成的：本題答案：【鎘】3、【單選題】“水俁病”是由于長期攝入被（）污染的食品引起的中毒。本題答案：【甲基汞】4、【單選題】不屬于有害元素危害特點的是：本題答案：【急性毒性作用】5、【單選題】我國發(fā)生地方性砷中毒最嚴(yán)重的地區(qū)：本題答案：【新疆奎屯】6、【多選題】目前最受關(guān)注的有害元素包括：本題答案：【鉛#鎘#砷】7、【多選題】有害元素污染食品的途徑包括：本題答案：【高本底的自然環(huán)境#工業(yè)三廢的不合理排放#農(nóng)業(yè)上施用含有害元素的農(nóng)藥和化肥等#食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的污染】8、【多選題】甲基汞被人體吸收后主要分布到機(jī)體哪些器官組織：本題答案：【肝臟#腎臟#腦組織】9、【多選題】食品中有毒金屬污染的毒性特征包括：本題答案：【多數(shù)情況下是以低劑量長期攝入以后，在體內(nèi)可以產(chǎn)生較強(qiáng)的蓄積毒性#在生物體內(nèi)和人體內(nèi)達(dá)到較高的濃度#可以通過食物鏈發(fā)生生物富集的效應(yīng)#對人體危害通常是慢性危害為主】10、【判斷題】人類活動可造成有害元素對環(huán)境的污染，影響動植物食品原料的安全性。本題答案：【正確】11、【判斷題】海產(chǎn)品（肝臟）、動物性食品（肝臟和腎臟）和一些農(nóng)作物可富集鎘。本題答案：【正確】12、【判斷題】As3+化合物的化合物毒性小于As5+化合物的毒性。本題答案：【錯誤】13、【判斷題】有機(jī)砷的毒性小于無機(jī)砷，海產(chǎn)品中的砷以有機(jī)砷為主。本題答案：【正確】14、【判斷題】有機(jī)汞的毒性高于無機(jī)汞，魚貝類體中的汞主要以甲基汞存在。本題答案：【正確】15、【判斷題】聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織，將鎘列為僅次于黃曲霉毒素和砷的第三位優(yōu)先研究的食品污染物。本題答案：【正確】16、【判斷題】流行病學(xué)調(diào)查顯示無機(jī)砷化合物與人類的多種腫瘤的發(fā)生密切相關(guān)。本題答案：【正確】17、【判斷題】鎘、鉛等元素進(jìn)入體內(nèi)，半衰期較短，容易排除體外。本題答案：【錯誤】18、【判斷題】工業(yè)“三廢”的排放是導(dǎo)致食品受到有毒金屬污染的主要原因。本題答案：【正確】隨堂測驗1、【單選題】以下不屬于持久性有機(jī)污染物（POPs）的是：本題答案：【丙烯酰胺】2、【單選題】以下不屬于多氯聯(lián)苯用途的是：本題答案：【導(dǎo)電體】3、【單選題】減少高脂肪動物性食品的攝入，是控制膳食中多氯聯(lián)苯的攝入量的有效措施。主要是因為PCBs具有：本題答案：【親脂性】4、【單選題】盡量選擇小魚、小蝦食用，是控制膳食中多氯聯(lián)苯的攝入量舉措之一。主要是因為PCBs具有：本題答案：【生物累積性】5、【多選題】POPs具備的特性包括：本題答案：【高毒性#持久性#生物累積性】6、【多選題】多氯聯(lián)苯的毒性和危害包括：本題答案：【致癌性#生殖毒性#神經(jīng)毒性】7、【判斷題】環(huán)境中多氯聯(lián)苯的主要來源是生產(chǎn)和使用多氯聯(lián)苯過程中，工業(yè)“三廢”排放及廢棄物的繼續(xù)釋放。本題答案：【正確】8、【判斷題】多氯聯(lián)苯別名氯化聯(lián)苯，是聯(lián)苯苯環(huán)上的氫原子為氯所取代而形成的一類氯化物。共有210種異構(gòu)體，其中10多種具有二噁英類似毒性作用，稱為類似二噁英化合物。本題答案：【正確】9、【判斷題】持久性有機(jī)污染物是指持久存在于環(huán)境中，具有很長的半衰期，且能通過食物網(wǎng)積聚，僅對生態(tài)環(huán)境造成不利影響的有機(jī)化學(xué)物質(zhì)。本題答案：【錯誤】隨堂測驗1、【單選題】二噁英的環(huán)境化學(xué)特性不包括：本題答案：【水溶性】2、【單選題】在二噁英及其類似物中，屬于I類致癌物，有“世紀(jì)之毒”之稱的是：本題答案：【2,3,7,8-TCDD】3、【單選題】（）既非人為生產(chǎn)，又無任何價值，是燃燒及各種工業(yè)生產(chǎn)的副產(chǎn)物，工業(yè)生產(chǎn)從未有意合成此類物質(zhì)。本題答案：【二噁英】4、【單選題】水體中的二噁英主要是通過人類攝食（）進(jìn)入人體的。本題答案：【水產(chǎn)品】5、【多選題】人類攝食（）會使土壤中的二噁英進(jìn)入人體。本題答案：【糧食#果蔬#畜產(chǎn)品】6、【多選題】環(huán)境中二噁英的主要來源有：本題答案：【對含氯的有機(jī)物進(jìn)行焚燒所形成，如生活垃圾、醫(yī)療廢棄物、有毒化學(xué)品、家庭煤柴、機(jī)動車燃料、煙花燃放、森林火災(zāi)等燃燒產(chǎn)生的副產(chǎn)物。#含氯化合物的合成與使用過程，如多氯聯(lián)苯及氯代苯醚類農(nóng)藥、五氯酚木材防腐劑、苯氧乙酸類除草劑等生產(chǎn)過程。#造紙工業(yè)中，紙漿通氯氣漂白的過程。#冶金工業(yè)的焦炭生產(chǎn)以及金屬冶煉過程?！?、【多選題】二噁英危害的主要表現(xiàn)不包括：本題答案：【腎臟毒性#致突變性】8、【多選題】控制環(huán)境中二噁英污染的措施包括：本題答案：【提倡垃圾分類收集和分類處理，采用新的垃圾焚燒技術(shù)和設(shè)備，在垃圾焚燒各階段進(jìn)行有效控制等。#減少含氯芳香族化工產(chǎn)品的生產(chǎn)和使用。#改進(jìn)造紙漂白工藝，采用無氯劑漂白?！?、【多選題】食品中二噁英污染的來源包括：本題答案：【環(huán)境中的二噁英，通過食物鏈污染食品#包裝材料中二噁英的遷移#意外事故造成】10、【多選題】二噁英的理化性質(zhì)包括：本題答案：【高脂溶性#化學(xué)穩(wěn)定性強(qiáng)#半衰期長#具有低揮發(fā)性】隨堂測驗1、【單選題】對于天然有毒物質(zhì)概念的描述，正確的是：本題答案：【作為食品的動植物中存在的某種對人體健康有害的非營養(yǎng)性天然物質(zhì)成分；或者因貯存方法不當(dāng)，在一定條件下產(chǎn)生的某種有毒成分】2、【單選題】引起發(fā)芽馬鈴薯中毒的致毒成分為：本題答案：【茄堿(龍葵堿)】3、【單選題】下列食品中天然硝酸鹽含量比較高的是：本題答案：【蔬菜】4、【單選題】毒覃（毒蘑菇）中毒的常見原因是：本題答案：【誤食】5、【單選題】煮豆?jié){時引起“假沸”現(xiàn)象的主要物質(zhì)是：本題答案：【皂素/皂苷】6、【單選題】生果仁中含有的天然有毒物質(zhì)是：本題答案：【氰苷/苦杏仁甙】7、【單選題】動物性食品中存在的天然有毒物質(zhì)不包括：本題答案：【草酸及草酸鹽】8、【單選題】腐敗變質(zhì)的青皮紅肉魚類引起中毒的致毒成分主要是：本題答案：【組胺】9、【單選題】動物肝臟中的主要毒素不包括：本題答案：【維生素A】10、【單選題】預(yù)防動物肝臟中毒的措施不包括：本題答案：【冷藏處理】11、【單選題】動物肝臟蘊藏毒素引起中毒的原因包括：本題答案：【以上都對】12、【多選題】天然有毒物質(zhì)的中毒條件包括：本題答案：【食物成分不正常#遺傳原因#過敏反應(yīng)#食用量過大】13、【多選題】豆類中含有的天然有毒物質(zhì)包括：本題答案：【皂甙#胰蛋白酶抑制劑#紅細(xì)胞凝集素】14、【多選題】動物性食品中存在的天然有毒物質(zhì)包括：本題答案：【河豚毒素#貝類毒素#組胺】15、【判斷題】粗制生棉籽油中的有毒物質(zhì)主要是游離棉酚。本題答案：【正確】16、【判斷題】牛奶不耐癥是由過敏反應(yīng)造成的。本題答案：【錯誤】17、【判斷題】鮮黃花菜中含有一種叫秋水仙堿的物質(zhì)，本身無毒，當(dāng)它進(jìn)入人體被氧化后，會迅速生成劇毒物質(zhì)二秋水仙堿，對人體胃腸道、泌尿系統(tǒng)具有毒性并產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激作用，從而引起中毒。本題答案：【正確】18、【判斷題】毒蘑菇，又稱毒蕈。一種毒蕈可能含有多種毒素，一種毒素也能存在于多種毒蕈中。本題答案：【正確】19、【判斷題】一些青皮紅肉魚類含有較多的組氨酸，當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時，組氨酸易在微生物作用下脫羧形成組胺和類組胺物質(zhì)，從而引起中毒。本題答案：【正確】20、【判斷題】當(dāng)貝類吸食含有多種毒素的浮游藻類時，致使毒素在其體內(nèi)蓄積，這是引起貝類中毒的原因。本題答案：【正確】21、【判斷題】貝類毒素中毒是世界上最嚴(yán)重的動物性食物中毒。本題答案：【錯誤】單元作業(yè)單元測驗1、【單選題】在下列食物中，（）最容易受到黃曲霉毒素污染。本題答案：【花生和玉米】2、【單選題】下列說法不正確的是：本題答案：【黃曲霉毒素B1是細(xì)菌代謝產(chǎn)物】3、【單選題】有機(jī)磷農(nóng)藥的主要急性毒性為：本題答案：【抑制膽堿脂酶活性】4、【單選題】以下不屬于有害元素污染特點的是：本題答案：【自然環(huán)境中容易被破壞】5、【單選題】植物源食品中存在的天然有毒物質(zhì)不包括：本題答案：【組胺】6、【單選題】一幼兒在吃完杏肉后又將杏仁砸開食用，后出現(xiàn)呼吸困難等癥狀，可能的中毒致病因子為：本題答案：【氰苷/苦杏仁甙】7、【單選題】河豚魚體內(nèi)含河豚毒素最多的部位是：本題答案：【卵巢、肝臟】8、【單選題】人類攝食（）一般不會使土壤中的二噁英進(jìn)入人體。本題答案：【水產(chǎn)品】9、【多選題】霉菌產(chǎn)毒的條件主要包括：本題答案：【基質(zhì)#水分#通風(fēng)情況#濕度】10、【多選題】糧谷類食品的安全性問題主要有：本題答案：【真菌毒素#意外污染#污水#農(nóng)藥殘留】11、【多選題】獸藥殘留包括：本題答案：【與獸藥相關(guān)的一些雜質(zhì)#代謝物#母體化合物】12、【多選題】關(guān)于多氯聯(lián)苯和二噁英，下列描述正確的是：本題答案：【二者均屬于持久性有機(jī)污染物#二者屬于類似物#化學(xué)結(jié)構(gòu)中含有多個苯環(huán)，且苯環(huán)上的多個氫被氯所取代】13、【判斷題】1999年比利時的一些養(yǎng)雞場出現(xiàn)雞不生蛋、肉雞生長異常等現(xiàn)象，經(jīng)調(diào)查是飼料受到黃曲霉毒素污染所致。本題答案：【錯誤】14、【判斷題】農(nóng)藥使用后可以不執(zhí)行農(nóng)藥安全間隔期。本題答案：【錯誤】15、【判斷題】一般有機(jī)汞的毒性小于無機(jī)汞。本題答案：【錯誤】16、【判斷題】二噁英是人為生產(chǎn)、有工業(yè)用途的物質(zhì)。本題答案：【錯誤】17、【判斷題】發(fā)芽馬鈴薯最好不要食用，因為其含有致病因子秋水仙堿易引起中毒。本題答案：【錯誤】18、【判斷題】食用未經(jīng)處理的鮮黃花菜會引起中毒，可能的中毒致病因子為龍葵堿。本題答案：【錯誤】19、【判斷題】牛奶不耐癥是由過敏反應(yīng)造成的。本題答案：【錯誤】20、【判斷題】貝類對海水中腸道病毒具有非常強(qiáng)的濃縮能力。本題答案：【正確】隨堂測驗1、【單選題】下列屬于食品添加劑的是：本題答案：【小蘇打】2、【單選題】可以按照正常需要使用，不需建立ADI值的食品添加劑，一般指天然食品添加劑及其結(jié)構(gòu)類似物，指的是：本題答案：【一般公認(rèn)安全的物質(zhì)（GRAS）】3、【單選題】漂白劑的毒性危害主要體現(xiàn)在：本題答案：【以上都對?！?、【單選題】目前食品添加劑使用中產(chǎn)生安全問題的主要原因包括：本題答案：【其他選項都對】5、【單選題】下列屬于非營養(yǎng)性甜味劑的是：本題答案：【糖精和糖精鈉】6、【單選題】由于目前沒有更好的替代品，亞硝酸鹽可以作為（）使用，但必須限量使用。本題答案：【防腐劑】7、【多選題】防腐劑是人類使用最悠久、最廣泛的食品添加劑。以下屬于防腐劑的是：本題答案：【苯甲酸及其鹽#山梨酸及其鹽#對羥基苯甲酸酯類】8、【多選題】GB2760規(guī)定的食品添加劑使用原則包括：本題答案：【不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害#不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)#不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑#不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值】9、【多選題】食品添加劑的潛在毒性，主要表現(xiàn)為：本題答案：【急性或慢性中毒#引起變態(tài)反應(yīng)#體內(nèi)蓄積問題#“三致”作用】10、【多選題】違法添加物指的是：本題答案：【未經(jīng)國家批準(zhǔn)的添加劑品種#被國家禁用的添加劑品種#非食用化學(xué)物質(zhì)#工業(yè)級添加劑】11、【判斷題】添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。在我國，食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑不屬于食品添加劑范疇。本題答案：【錯誤】12、【判斷題】食品添加劑合法使用都是安全的。本題答案：【正確】13、【判斷題】天然食品添加劑安全性較高，使用效果好，但是品種較少，產(chǎn)量有限，價格貴。本題答案：【錯誤】14、【判斷題】每日容許攝入量(ADI)是指人類終生每日攝入該外來化合物不致引起任何損害作用的劑量。本題答案：【正確】15、【判斷題】半數(shù)致死量（LD50）是指能引起一群個體50%死亡所需的劑量，也稱致死中量。LD50越小，表示該外來化合物的毒性越弱。本題答案：【錯誤】16、【判斷題】目前使用的絕大多數(shù)合法食品添加劑都屬于A1類。A1類食品添加劑是指，經(jīng)JECFA評價，認(rèn)為毒理學(xué)資料清楚，已制定出ADI值的食品添加劑。本題答案：【正確】17、【判斷題】抗氧化劑能夠抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)。本題答案：【錯誤】18、【判斷題】著色劑又稱色素，是使食品著色和改善食品色澤的食品添加劑。莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、亮藍(lán)等屬于人工合成色素，越橘紅、玉米黃、β-胡蘿卜素、焦糖色等屬于天然色素。本題答案：【正確】19、【判斷題】防腐劑能夠防止油脂及富脂食品的氧化酸敗。本題答案：【錯誤】20、【判斷題】常用漂白劑為還原型漂白劑，全部是以亞硫酸制劑為主，其分解產(chǎn)物二氧化硫的還原作用可使食品褪色。本題答案：【正確】21、【判斷題】動物性食品加工制作時添加硝酸鹽和亞硝酸鹽是為了防腐和發(fā)色。本題答案：【正確】隨堂測驗1、【單選題】引起油脂酸敗的原因不包括：本題答案：【還原過程】2、【單選題】（）不是引起油脂自動氧化酸敗的外在因素。本題答案：【水分】3、【單選題】以下不容易發(fā)生油脂酸敗的食品是：本題答案：【稻谷】4、【多選題】油脂中脂肪酸的因（）有差異，使得脂肪酸的物理和化學(xué)性質(zhì)也不相同，由它們組成的甘三酯的性質(zhì)也顯然不同，也就決定了油脂的性質(zhì)和用途的不同。本題答案：【碳鏈長度#飽和程度#順反結(jié)構(gòu)】5、【多選題】油脂酸敗的危害包括：本題答案：【油脂及富含油脂食品感官性狀發(fā)生劣變#因脂溶性維生素遭破壞而降低甚至喪失油脂的營養(yǎng)價值#損害機(jī)體的酶系統(tǒng)#長期食用引起動物的體重減輕、肝臟腫大、生長發(fā)育障礙等】6、【多選題】預(yù)防油脂酸敗的措施包括：本題答案：【加工過程確保油脂純度：如清除干凈油脂中的殘渣，使水分含量低于0.2%#在適宜條件下貯存，以防止油脂自動氧化：如密封、隔氧、避光、低溫貯存，同時避免金屬離子污染#添加天然或人工合成的抗氧化劑#日常烹調(diào)過程中，盡量避免過高溫度、過長時間、反復(fù)使用油脂】7、【多選題】減緩高溫油炸時油脂酸敗程度可采取的措施包括：本題答案：【選用專用煎炸油或高級精煉烹調(diào)油#選用不銹鋼鍋具#油溫控制在200℃以下#反復(fù)使用總時間不超過8小時】8、【多選題】油脂酸敗分為（）三種不同的類型。本題答案：【水解型酸敗#酮型酸敗#氧化型酸敗】9、【判斷題】油脂酸敗指的是油脂由于含有雜質(zhì)，或在不適宜條件下久藏，而發(fā)生的一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化的現(xiàn)象。本題答案：【正確】10、【判斷題】天然油脂中的不飽和脂肪酸，除少數(shù)為順式結(jié)構(gòu)外，大部分是反式結(jié)構(gòu)。本題答案：【錯誤】11、【判斷題】動、植物油脂的主要成分是三脂肪酸甘油酯（簡稱甘油三酯或甘三酯）。本題答案：【正確】12、【判斷題】油脂酸敗僅發(fā)生在含有不飽和脂肪酸的油脂中，不飽和鍵越多，就越容易酸敗。本題答案：【錯誤】13、【判斷題】油脂自動氧化酸敗的化學(xué)本質(zhì)是由于不飽和脂肪酸的雙鍵發(fā)生氧化、加成反應(yīng)生成過氧化物，此過氧化物繼續(xù)分解或氧化生成低分子油脂降解物。油脂酸敗的“哈喇”主要來源于低分子油脂降解物，如醛、酮、酸等混合物。本題答案：【正確】14、【判斷題】天然存在的不飽和脂肪酸以順式脂肪酸為主。本題答案：【正確】15、【判斷題】動、植物油脂的主要成分是三脂肪酸甘油酯(簡稱甘三酯)。本題答案：【正確】隨堂測驗1、【單選題】食品中反式脂肪酸的主要來源是：本題答案：【植物油的部分氫化過程】2、【單選題】精煉植物油中反式脂肪酸的產(chǎn)生主要發(fā)生在（）階段。本題答案：【脫臭】3、【單選題】以不下屬于食品中反式脂肪酸加工來源的是：本題答案：【反芻動物肉及脂肪】4、【單選題】2018年5月14日，世衛(wèi)組織推出了名為“REPLACE”的行動指導(dǎo)方案，目標(biāo)是在（）年消除反式脂肪酸。本題答案：【2023】5、【多選題】以下對于脂肪酸一些特性的描述，正確的是：本題答案：【飽和脂肪酸常溫下為固態(tài)#順式不飽和脂肪酸多為液態(tài)#反式不飽和脂肪酸呈固態(tài)或半固態(tài)#反式脂肪酸一些特性是介于飽和脂肪酸和順式脂肪酸之間】6、【多選題】以下屬于食品中反式脂肪酸加工來源的是：本題答案：【精煉植物油#氫化植物油#油炸及煎烤食品】7、【多選題】天然反式脂肪酸的風(fēng)險包括：本題答案：【降低記憶力#容易發(fā)胖#增加心血管疾病的風(fēng)險#抑制正常生長發(fā)育】8、【多選題】一般來說，脂肪酸的（）決定了油脂的性質(zhì)和用途。本題答案：【碳鏈長度#飽和程度#順反結(jié)構(gòu)】9、【多選題】（）是人體必需脂肪酸，并被命名為維生素F。本題答案：【亞油酸#α-亞麻酸】10、【判斷題】反式脂肪酸是分子結(jié)構(gòu)中含有一個或多個非共軛反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱。其碳碳雙鍵上結(jié)合的氫原子，分別位于雙鍵的兩側(cè)。本題答案：【正確】11、【判斷題】在天然植物油中，幾乎都是順式不飽和脂肪酸，基本不含或含有很少量的反式脂肪酸。食品中極少的反式脂肪酸中，約90%為單不飽和脂肪酸，只有一小部分為雙烯或多烯不飽和脂肪酸。本題答案：【正確】12、【判斷題】食品中反式脂肪酸的天然來源是反芻動物(如牛、羊)的肉、脂肪、乳和乳制品。是由于飼料中的部分不飽和脂肪酸，在反芻動物的瘤胃中經(jīng)微生物的生物氫化作用而形成的，但是含量很低。本題答案：【正確】13、【判斷題】氫化植物油就是反式脂肪。本題答案：【錯誤】14、【判斷題】食品標(biāo)簽標(biāo)示反式脂肪酸為“0”，指的是絕對不含反式脂肪酸，可以放心食用。本題答案：【錯誤】15、【判斷題】中國食品法規(guī)規(guī)定，嬰幼兒食品及輔食中禁止使用氫化油脂。本題答案：【正確】隨堂測驗1、【單選題】苯并（a）芘（BaP）是由（）個苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴。本題答案：【五】2、【單選題】苯并（a）芘（BaP）是（）類化合物的最典型代表。本題答案：【多環(huán)芳烴】3、【單選題】多環(huán)芳烴對健康的危害不包括：本題答案：【氯痤瘡】4、【單選題】高溫油炸食品中產(chǎn)生多環(huán)芳烴的原因不包括：本題答案：【食品中礦物質(zhì)元素的變化】5、【多選題】食品中多環(huán)芳烴污染來源包括：本題答案：【環(huán)境污染#食品制作過程中形成#食品加工環(huán)節(jié)受污染#水產(chǎn)品的污染】6、【多選題】多環(huán)芳烴的主要污染食品為：本題答案：【肉類、魚類及其制品#蔬菜水果#糧谷類】7、【多選題】熏烤魚和肉中的多環(huán)芳烴主要來源于：本題答案：【燃料木炭中少量含有#食物成分糖和脂肪的不完全燃燒、焦化及炭化#脂肪的高溫裂解或熱聚】8、【多選題】食品在加工環(huán)節(jié)可能受到多環(huán)芳烴污染，主要來源于：本題答案：【橡膠的填充料炭黑和加工橡膠用的重油#液體石臘涂漬的包裝紙上油墨及不純石蠟油#加工機(jī)械用的潤滑油的泄漏#在柏油馬路上晾曬糧食】9、【判斷題】食品中多環(huán)芳烴主要來源是環(huán)境污染和食品成分的裂解和熱聚反應(yīng)。本題答案：【正確】10、【判斷題】含高蛋白、低脂肪的食物，在制作過程中易產(chǎn)生多環(huán)芳烴污染。本題答案：【錯誤】11、【判斷題】水產(chǎn)品中的多環(huán)芳烴來源于受污染的水體以及食物鏈蓄積放大作用。本題答案：【正確】12、【判斷題】苯并（a）芘為前致癌物，需要在肝臟中混合功能氧化酶作用下，代謝活化生成多環(huán)芳烴環(huán)氧化物，從而獲得致癌活性。本題答案：【正確】隨堂測驗1、【單選題】形成N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)包括兩類：一類是硝酸鹽和亞硝酸鹽，稱為亞硝化劑；另一類是可亞硝化的含氮化合物，主要指胺類。下面不屬于硝酸鹽和亞硝酸鹽主要來源的是：本題答案：【腐敗變質(zhì)的水產(chǎn)品】2、【單選題】可亞硝化的含氮化合物主要來源于含（）的食品。本題答案：【蛋白質(zhì)】3、【單選題】N-亞硝基化合物合成條件及影響因素不包括：本題答案：【蛋白質(zhì)含量】4、【單選題】N-亞硝基化合物可對（）產(chǎn)生致癌性。本題答案：【多種動物】5、【多選題】N-亞硝基化合物的前體物包括（）。本題答案：【亞硝酸鹽#胺類物質(zhì)#硝酸鹽】6、【多選題】N-亞硝基化合物的危害不包括：本題答案：【神經(jīng)毒性#遺傳毒性】7、【多選題】N-亞硝基化合物的主要污染食品包括：本題答案：【魚類及肉制品#蔬菜瓜果#乳制品】8、【多選題】預(yù)防N-亞硝基化合物危害的措施包括：本題答案：【防止微生物污染及食物霉變#控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量#農(nóng)業(yè)上推廣施用鉬肥#提高亞硝基化阻斷劑的攝入量】9、【判斷題】胺類與亞硝酸可直接合成N-亞硝基化合物，該反應(yīng)在食品中、動物體和植物體內(nèi)都可以發(fā)生。本題答案：【正確】10、【判斷題】根據(jù)N-亞硝基化合物化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，可分為N-亞硝胺和N-亞硝酰胺兩類。其中亞硝胺性質(zhì)較穩(wěn)定，屬于終末致癌物/直接致癌物，亞硝酰胺性質(zhì)活潑，屬于前致癌物/間接致癌物。本題答案：【錯誤】11、【判斷題】人體內(nèi)存在亞硝酸鹽和胺類，但不具備適合的條件，因此人體不可以內(nèi)源性合成N-亞硝基化合物。本題答案：【錯誤】12、【判斷題】N-亞硝基化合物致癌作用具有器官特異性特征，不同結(jié)構(gòu)的化合物有不同的靶器官。通常對稱性亞硝胺主要誘發(fā)肝癌，而不對稱性亞硝胺主要誘發(fā)食道癌。本題答案：【正確】隨堂測驗1、【單選題】不屬于雜環(huán)胺的前體物的是：本題答案：【碳水化合物】2、【單選題】雜環(huán)胺致癌性的主要靶器官是：本題答案：【肝臟】3、【單選題】（）中雜環(huán)胺含量相對較低。本題答案：【炒牛肝】4、【單選題】增加蔬菜水果的攝入量可以預(yù)防雜環(huán)胺造成的傷害，其所起作用不包括：本題答案：【其含有大量礦物質(zhì)元素】5、【多選題】膳食雜環(huán)胺的污染水平主要受到（）的影響。本題答案：【烹調(diào)時間#食品烹調(diào)方式#烹調(diào)溫度】6、【多選題】預(yù)防食品中雜環(huán)胺危害的措施包括：本題答案：【制定雜環(huán)胺限量標(biāo)準(zhǔn)#增加蔬菜水果的攝入量#加強(qiáng)監(jiān)測#改變不良的飲食習(xí)慣】7、【判斷題】雜環(huán)胺是高溫烹調(diào)富含蛋白質(zhì)食物時，由于蛋白質(zhì)和氨基酸熱解產(chǎn)生的一類雜環(huán)芳烴類化合物。本題答案：【正確】8、【判斷題】高脂肪、低蛋白類食物在制作過程中容易產(chǎn)生雜環(huán)胺類化合物。本題答案：【錯誤】9、【判斷題】所有的雜環(huán)胺都是前致突變物，經(jīng)過體內(nèi)代謝活化形成環(huán)氧丙酰胺后才有致癌、致突變性。本題答案：【錯誤】隨堂測驗1、【單選題】受丙烯酰胺污染的食品不包括：本題答案：【煎炸魚類】2、【單選題】（）是與丙烯酰胺形成無關(guān)的因素。本題答案：【氫離子濃度】3、【多選題】可能產(chǎn)生丙烯酰胺的食品主要有：本題答案：【油炸薯類#焙烤谷物類#咖啡及咖啡替代品】4、【多選題】影響丙烯酰胺生成量的主要因素包括：本題答案：【食物成分#烹飪方式#加熱溫度】5、【多選題】食品中丙烯酰胺污染來源包括：本題答案：【高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物高溫（大于120℃）烹調(diào)過程中形成#食品包裝材料中單體遷出#食品加工用水中單體的遷移】6、【多選題】預(yù)防丙烯酰胺危害的措施包括：本題答案：【采用面制品加工前酵母發(fā)酵處理，土豆熱水浸泡等方式，減少丙烯酰胺形成的前體物質(zhì)。#改進(jìn)食品加工工藝和條件：如降低油炸溫度，適當(dāng)減少加熱時間，控制食品中水分含量，降低pH值等。#采用真空條件下加熱食品等方式消除已生成的丙烯酰胺。#減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜等平衡膳食方式降低丙烯酰胺的危害?！?、【判斷題】美拉德反應(yīng)不會產(chǎn)生丙烯酰胺副產(chǎn)物。本題答案：【錯誤】8、【判斷題】焙烤及油炸土豆中丙烯酰胺水平低于水煮土豆中丙烯酰胺。本題答案：【錯誤】9、【判斷題】丙烯酰胺可在人和動物體內(nèi)代謝轉(zhuǎn)化為活性物質(zhì)N-羥基化合物，而具有致突變作用和致癌作用。本題答案：【錯誤】隨堂測驗1、【單選題】涉及環(huán)氧氯丙烷樹脂（ECH交聯(lián)樹脂）造成污染氯丙醇的食品不包括：本題答案：【蠔油】2、【單選題】食品中氯丙醇的污染首次發(fā)現(xiàn)是在（）中。本題答案：【酸水解植物蛋白(HVP)】3、【單選題】以下（）食品不可能存在氯丙醇污染。本題答案：【蔬果】4、【單選題】酸水解植物蛋白(HVP)的主要成分是：本題答案：【氨基酸】5、【單選題】氯丙醇類化合物中污染食品的主要成分是：本題答案：【3-MCPD】6、【單選題】食品中氯丙醇的污染首次發(fā)現(xiàn)是在（）中。本題答案：【酸水解植物蛋白(HVP)】7、【多選題】醬油受氯丙醇污染主要來源于：本題答案：【以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。#使用了受氯丙醇污染的焦糖色素作為著色劑的醬油】8、【多選題】預(yù)防氯丙醇污染的措施包括：本題答案：【嚴(yán)格原料管理：采用油脂含量低或脫脂大豆制備HVP#改進(jìn)生產(chǎn)工藝：采用酶法生產(chǎn)水解植物蛋白；選擇替代的自溶水解蛋白；降低食品加工過程中的溫度及含鹽量；避免或減少低水分、高溫加工操作單元#加強(qiáng)對焦糖色素生產(chǎn)的監(jiān)管：改進(jìn)焦糖色素的生產(chǎn)工藝，規(guī)范焦糖色素的使用】9、【多選題】關(guān)于描述氯丙醇類化合物的描述，正確的是：本題答案：【氯丙醇一般指丙三醇上羥基被氯原子取代1～2個所構(gòu)成一系列同系物、同分異構(gòu)體總稱。#氯丙醇化合物共有4種，兩種單氯丙醇（3-MCPD、2-MCPD）和兩種雙氯丙醇（1,3-DCP、2,3-DCP）。#污染食品的主要成分是3-氯丙醇（3-MCPD），次要成分是1,3-二氯-2-丙醇（1,3-DCP），二者的含量比是20:1?！?0、【多選題】關(guān)于酸水解植物蛋白(HVP)描述正確的是：本題答案：【HVP是指在酸或蛋白酶的作用下，水解含蛋白質(zhì)的植物原料（如脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白、玉米蛋白等）所得到的產(chǎn)物。#HVP的主要成分是氨基酸，一般含有20多種，故又稱氨基酸液。#因含使用HVP受氯丙醇污染的食品，主要包括用作調(diào)味品，起到增鮮增香作用，如雞精、豆瓣醬、蠔油，方便食品的料包和醬包，保健食品和嬰兒食品等，另外是以酸水解植物蛋白調(diào)味液為配料的配制醬油?！?1、【多選題】食品中氯丙醇的污染來源包括：本題答案：【含酸水解植物蛋白（HVP）的食品#醬油#不含酸水解HVP成分的食品#包裝材料中氯丙醇的遷移】單元作業(yè)單元測驗1、【單選題】下列對食品有漂白作用的是：本題答案：【二氧化硫】2、【單選題】通用的食品添加劑分類是以（）進(jìn)行的。本題答案：【功能(對食品的作用、用途)】3、【單選題】下列食品中天然硝酸鹽含量比較高的是：本題答案：【蔬菜】4、【單選題】苯并(a)芘(BaP)是（）類化合物的典型代表。本題答案：【多環(huán)芳烴】5、【單選題】N-亞硝基化合物在人體內(nèi)合成的主要場所是：本題答案：【胃】6、【單選題】不能作為N-亞硝基化合物阻斷劑的是：本題答案：【維生素A】7、【單選題】肉制品一般在加工過程中會產(chǎn)生多種有害化學(xué)物質(zhì)，除了：本題答案：【黃曲霉毒素】8、【多選題】引起油脂氧化酸敗的外在因素包括：本題答案：【氧#熱#光】9、【多選題】以下（）食品容易發(fā)生油脂酸敗。本題答案：【花生#食用油#油炸食品】10、【多選題】能夠減少攝入反式脂肪酸的措施包括：本題答案：【控制植物油攝入量在25~30g#炒菜時別讓油“冒煙”，宜涼拌、蒸、煮，盡量不要炸、烘、烤#慎食含氫化植物油的加工食品，如人造奶油、派、夾心餅干等】11、【多選題】天然反式脂肪酸存在于（）的肉、脂肪、乳和乳制品中。本題答案：【牛#羊】12、【多選題】食品中多環(huán)芳烴主要來源于：本題答案：【食品加工中受機(jī)油和食品包裝材料的污染#在柏油路上晾曬糧食，可使糧食受到污染#食品成分在高溫烹調(diào)加工時發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)形成#食品用煤、植物燃料烘烤和熏制時直接受到污染】13、【多選題】食品化學(xué)性污染主要包括：本題答案：【氯丙醇類化合物、丙烯酰胺#雜環(huán)胺類化合物和多環(huán)芳烴類化合物#二惡英#N-亞硝基類化合物】14、【判斷題】著色劑又稱色素，是使食品著色和改善食品色澤的食品添加劑。本題答案：【正確】15、【判斷題】按其分子結(jié)構(gòu)，N-亞硝基化合物可分成亞硝胺和亞硝酰胺兩大類。本題答案：【正確】16、【判斷題】亞硝胺在中性和堿性環(huán)境中較穩(wěn)定，在一般不易發(fā)生水解。N-亞硝酰胺化學(xué)性質(zhì)活潑，在酸性和堿性條件下均不穩(wěn)定。本題答案：【正確】17、【判斷題】從化學(xué)結(jié)構(gòu)上雜環(huán)胺可分為氨基咪唑氮雜芳烴(AIA)和氨基咔啉兩大類。本題答案：【正確】18、【判斷題】肉類食物的加熱溫度越高、加熱時間越長、水分含量越多，產(chǎn)生的雜環(huán)胺越多。本題答案：【錯誤】19、【判斷題】飲用水中本身含有極微量的丙烯酰胺。本題答案：【正確】20、【判斷題】食品中氯丙醇的污染首次發(fā)現(xiàn)是在配制醬油中。本題答案：【錯誤】單元作業(yè)單元測驗1、【單選題】以下對于食品包裝材料和容器的描述，正確的是：本題答案：【以上都對】2、【單選題】現(xiàn)代包裝工業(yè)的四大支柱材料不包括：本題答案：【纖維】3、【單選題】非涂層類金屬包裝容器對食品的污染主要是：本題答案：【重金屬】4、【單選題】陶瓷、搪瓷類容器主要的安全衛(wèi)生問題是由釉彩而引起的，其有害物質(zhì)是：本題答案：【有害金屬】5、【多選題】目前食品包裝安全問題很嚴(yán)峻，亟需采取哪些解決措施：本題答案：【建立健全食品包裝材料安全相關(guān)法規(guī)#完善食品包裝檢測體系#開發(fā)新型包裝材料和包裝技術(shù)】6、【多選題】金屬包裝材料可以分為哪兩類：本題答案：【涂層金屬類#非涂層金屬類】7、【多選題】食品包裝的主要作用包括：本題答案：【保護(hù)商品質(zhì)量和衛(wèi)生#延長保質(zhì)期和方便貯運#促進(jìn)銷售#提高商品價值】8、【多選題】紙包裝材料中的有害物質(zhì)，主要來源于：本題答案：【紙漿#添加物#油墨】9、【判斷題】我國現(xiàn)用的食品包裝材料主要有紙類、塑料、玻璃、金屬、陶瓷、搪瓷等。本題答案：【正確】10、【判斷題】塑料材料對食品安全的影響主要包括樹脂本身、涂料和添加劑。本題答案：【錯誤】11、【判斷題】金屬制品的安全衛(wèi)生問題都是有害金屬如鉛、砷、鎘、鉻等的遷移。本題答案：【正確】12、【判斷題】對食品包裝材料安全衛(wèi)生的基本要求是不能向食品中釋放有害物質(zhì)，不與食品中的成分發(fā)生反應(yīng)。本題答案：【正確】13、【判斷題】發(fā)泡飯盒在達(dá)到65℃以上時，就會有一些游離狀態(tài)的苯乙烯和二噁英等有害物質(zhì)遷移出來，對人體形成傷害；另外，發(fā)泡劑也是一種對人體有害的化工材料。本題答案：【正確】14、【判斷題】一次性發(fā)泡飯盒的樹脂成分是聚苯乙烯，聚偏二氯乙烯主要用于制造火腿腸等灌腸類食品的腸衣。本題答案：【正確】15、【判斷題】仿瓷餐具（即密胺餐具）主要成分是由三聚氰胺和甲醛制成的三聚氰胺樹脂。仿瓷餐具嚴(yán)禁在微波爐內(nèi)加熱使用，因在高溫下釋放三聚氰胺。本題答案：【正確】16、【判斷題】玻璃制品的安全性問題主要來自原料成分二氧化硅，其次是著色劑中的重金屬元素的遷移。本題答案：【錯誤】17、【判斷題】金屬制品的安全衛(wèi)生問題，一方面是有害金屬如鉛、鎳、鉻、砷、鎘、錳、鐵、鋁等的遷移，另一方面是涂層類金屬制品的涂層脫落以及涂層中酚、甲醛等有害物質(zhì)的遷移。本題答案：【正確】18、【判斷題】銷售包裝為以銷售為主要目的，與內(nèi)裝物一起達(dá)到消費者手中的包裝，此包裝除了起保護(hù)食品外，還有促銷和增值功能。本題答案：【正確】19、【判斷題】食品包裝的工藝操作不會造成二次污染。本題答案：【錯誤】20、【判斷題】陶瓷和搪瓷衛(wèi)生問題主要由釉彩而引起。本題答案：【正確】單元作業(yè)單元測驗1、【單選題】食品流通過程不包括（）環(huán)節(jié)。本題答案：【餐飲】2、【多選題】食品流通領(lǐng)域的總體安全問題包括：本題答案：【流通環(huán)節(jié)加工食品缺乏有效的監(jiān)管機(jī)制#食品標(biāo)準(zhǔn)仍沒有統(tǒng)一，存在沖突打架現(xiàn)象#食品流通的二次污染嚴(yán)重#農(nóng)村市場和散裝食品已經(jīng)成為食品安全隱患重災(zāi)區(qū)】3、【多選題】食品流通環(huán)節(jié)的技術(shù)性食品安全問題包括：本題答案：【流通環(huán)節(jié)的化學(xué)污染#流通環(huán)節(jié)的致病微生物污染#農(nóng)產(chǎn)品內(nèi)源性有毒有害物質(zhì)#物理性污染】4、【多選題】食品流通環(huán)節(jié)的人為食品安全問題包括：本題答案：【假冒偽劣#非法使用化學(xué)制劑和濫用合法添加劑#標(biāo)簽標(biāo)識不合格食品#過期食品和散裝食品】5、【判斷題】食品都需要經(jīng)過流通環(huán)節(jié)實現(xiàn)商品價值。本題答案：【錯誤】隨堂測驗1、【單選題】沙門氏菌的主要污染食品不包括：本題答案：【蔬菜】2、【單選題】魚、蝦、貝類等海產(chǎn)品的優(yōu)勢污染細(xì)菌是：本題答案：【副溶血性弧菌】3、【單選題】罐頭食品、自制谷類發(fā)酵制品中的優(yōu)勢污染細(xì)菌是：本題答案：【肉毒梭菌】4、【單選題】主要污染冷盤葷菜、涼拌菜、乳等熟食品的痢疾桿菌是：本題答案：【志賀氏菌】5、【單選題】主要污染剩飯、剩菜的優(yōu)勢污染細(xì)菌是：本題答案：【蠟樣芽胞桿菌】6、【多選題】根據(jù)發(fā)病機(jī)理，細(xì)菌性食物中毒的類型包括：本題答案：【感染型#毒素型#毒素型】7、【判斷題】細(xì)菌對食品都是有害無益的。本題答案：【錯誤】8、【判斷題】食品終產(chǎn)品的生物性污染不會直接導(dǎo)致食品的腐敗變質(zhì)。本題答案：【錯誤】9、【判斷題】細(xì)菌對食品的安全性影響是由細(xì)菌本身生長繁殖造成的。本題答案：【錯誤】10、【判斷題】沙門氏菌食物中毒屬于混合型食物中毒，主要癥狀以急性胃腸炎型為主。本題答案：【正確】11、【判斷題】大腸桿菌在自然界無處不在，空氣、水、灰塵及人與動物的排泄物中都可找到，是最常見的化膿性球菌之一。本題答案：【錯誤】12、【判斷題】單增李斯特氏菌引起的食物中毒主要發(fā)生在水分活度較低的食品中。本題答案：【錯誤】13、【判斷題】水、蔬菜和動物源性食物很容易被糞便排泄物中的空腸彎曲菌污染。本題答案：【正確】14、【判斷題】人和動物的糞便是致病性大腸桿菌的污染源，自然界的土壤和水因糞便污染成為次級污染源。本題答案：【正確】隨堂測驗1、【單選題】Norwalk病毒引起的食源性胃腸炎通常與生食（）無關(guān)。本題答案：【肉類】2、【單選題】輪狀病毒腸炎多見于（）。本題答案：【3歲以下的兒童】3、【單選題】口蹄疫病毒的主要傳播源一般是患病或帶毒的偶蹄動物，但不包括：本題答案：【馬】4、【單選題】以下()對病毒特征的描述不正確。本題答案：【大多數(shù)不耐冷耐熱】5、【多選題】經(jīng)食品傳播的肝炎病毒有：本題答案：【甲肝病毒（HAV）#戊肝病毒（HEV）】6、【多選題】污染食品的病毒來源包括：本題答案：【病人和病原攜帶者#受病毒感染的動物#環(huán)境中的病毒#水產(chǎn)品中的病毒】7、【多選題】人畜共患的食源性病毒包括：本題答案：【禽流感病毒#輪狀病毒#口蹄疫病毒】8、【多選題】食源性病毒的感染特點：本題答案：【少量的食源性病毒即可導(dǎo)致機(jī)體發(fā)病#食源性病毒主要通過糞便排出體外#在寄主細(xì)胞以外的環(huán)境中，食源性病毒相當(dāng)穩(wěn)定，并具有較強(qiáng)的耐酸性】9、【多選題】病毒污染食品的特點：本題答案：【程度性#時間性#地區(qū)性】10、【判斷題】瘋牛病的致病因子是僅由蛋白質(zhì)構(gòu)成的朊病毒。本題答案：【正確】11、【判斷題】瘋牛病的流行有明顯的季節(jié)性。本題答案：【錯誤】12、【判斷題】家禽及其尸體是禽流感病毒的主要傳染源，糞便是禽流感傳播的主要途徑。本題答案：【正確】13、【判斷題】貝類對海水中腸道病毒具有非常強(qiáng)的濃縮能力。本題答案：【正確】14、【判斷題】食品被病毒污染的方式都是原發(fā)性污染。本題答案：【錯誤】15、【判斷題】Norwalk病毒的主要傳染源包括患者、隱性感染者和病毒攜帶者。本題答案：【正確】16、【判斷題】牡蠣等貝類海產(chǎn)品和生食的蔬果類是Norwalk病毒引起爆發(fā)的常見食品。本題答案：【正確】隨堂測驗1、【單選題】被習(xí)慣稱為“米豬肉”或“豆豬肉”，是受（）寄生蟲感染所致。本題答案：【豬囊尾蚴】2、【單選題】人感染（）病分為先天性和獲得性兩種。本題答案：【弓形蟲】3、【單選題】（）是人類由于生食含的淡水魚、蝦而感染的寄生蟲病。本題答案：【華支睪吸蟲病/肝吸蟲病】4、【單選題】人因食用生的和未煮熟的蟹，容易感染（）。本題答案：【肺吸蟲病/衛(wèi)氏并殖吸蟲病】5、【單選題】習(xí)慣生食菱角、荸薺、茭白的人群，容易感染（）。本題答案：【姜片吸蟲病】6、【多選題】寄生蟲對宿主的造成的損害有：本題答案：【掠奪營養(yǎng)#機(jī)械性損傷#毒性作用#免疫損傷】7、【多選題】寄生蟲病的發(fā)病原因主要有：本題答案：【寄生蟲的數(shù)量#寄生蟲的毒力#寄主的免疫力】8、【多選題】預(yù)防寄生蟲污染的措施包括：本題答案：【避免進(jìn)食生鮮的或未經(jīng)徹底加熱的肉#不吃生的蔬菜和不潔的瓜果#食品加工用具生熟分開#不喝生水】9、【判斷題】寄生蟲，指不能獨立生存或不能完全獨立生存，只在另一生物的體表或體內(nèi)才能生存，并使后者受到危害的，具有致病性的低等真核生物。受到危害的生物稱為宿主。幼蟲和無性繁殖階段的宿主稱為中間宿主，成蟲和有性繁殖階段的宿主稱為終宿主。本題答案：【正確】10、【判斷題】全世界約有1/4的人口感染蛔蟲，農(nóng)村感染率高于城市，兒童高于成人。本題答案：【正確】11、【判斷題】調(diào)查顯示，近年來食源性寄生蟲病已成為新“富貴病”，我國廣大農(nóng)村地區(qū)的感染人數(shù)呈上升勢頭。本題答案：【錯誤】12、【判斷題】寄生蟲污染食品的方式和途徑是寄生蟲及其蟲卵對食品的直接污染。本題答案：【錯誤】13、【判斷題】廣州管圓線蟲主要因進(jìn)食含有幼蟲的生或半生的螺肉而感染，也因生吃被幼蟲污染的蔬菜、瓜果，喝含幼蟲的生水而感染。本題答案：【正確】14、【判斷題】造成旋毛蟲感染的食物主要是生的或半生的含有活體旋毛蟲包囊的豬肉、野豬肉、狗肉等。本題答案：【正確】隨堂測驗1、【單選題】處理腐敗變質(zhì)食品的首要原則是：本題答案：【確保人體健康】2、【單選題】腐敗變質(zhì)的魚類引起中毒的致毒成分主要是：本題答案：【組胺】3、【單選題】引起食品腐敗變質(zhì)的微生物屬于：本題答案：【非致病性微生物】4、【單選題】肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭味，是由于食物中()成份分解所致。本題答案：【蛋白質(zhì)】5、【單選題】通過測定浸出液電導(dǎo)度、折光率、冰點下降、黏度及pH等指標(biāo)，鑒定食品腐敗變質(zhì)的方法屬于：本題答案：【物理鑒定】6、【單選題】通過測定菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等指標(biāo)，鑒定食品腐敗變質(zhì)的方法屬于：本題答案：【微生物鑒定】7、【多選題】預(yù)防食源性寄生蟲病的措施包括：本題答案：【預(yù)防食源性寄生蟲病的措施包括：#不吃生的蔬菜和不潔的瓜果#食品加工用具生熟分開#不喝生水】8、【多選題】引起食品腐敗變質(zhì)的因素包括：本題答案：【氧化、酶#微生物#溫度、水分、光照】9、【判斷題】微生物的作用是引起食品腐敗的主要原因。本題答案：【正確】10、【判斷題】食品腐敗變質(zhì)會導(dǎo)致食品的營養(yǎng)價值降低、食用價值下降，不會誘發(fā)食物中毒、傳播人畜共患病等。本題答案：【錯誤】單元作業(yè)單元測驗1、【單選題】食品生物性污染主要包括：本題答案：【細(xì)菌、病毒、真菌及其毒素、寄生蟲及其蟲卵等】2、【單選題】根據(jù)發(fā)病機(jī)理，細(xì)菌性食物中毒的類型不包括：本題答案：【隱性感染】3、【單選題】罐頭食品、自制谷類發(fā)酵制品中的優(yōu)勢污染細(xì)菌是：本題答案：【肉毒梭菌】4、【單選題】主要污染剩飯、剩菜的優(yōu)勢污染細(xì)菌是：本題答案：【蠟樣芽胞桿菌】5、【單選題】輪狀病毒腸炎多見于：本題答案：【3歲以下的兒童】6、【單選題】Norwalk病毒引起的食源性胃腸炎通常不與生食()有關(guān)。本題答案：【肉類】7、【單選題】人因食用生的和未煮熟的蟹，容易感染：本題答案：【肺吸蟲病/衛(wèi)氏并殖吸蟲病】8、【單選題】習(xí)慣生食菱角、荸薺、茭白的人群容易感染：本題答案：【姜片吸蟲病】9、【單選題】通過測定菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等指標(biāo)，鑒定食品腐敗變質(zhì)的方法屬于：本題答案：【微生物鑒定】10、【單選題】肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭味，是由于食物中()成份分解所致。本題答案：【蛋白質(zhì)】11、【多選題】沙門氏菌的主要污染食品主要包括：本題答案：【雞肉#蛋奶#熟制品】12、【多選題】食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程包括：本題答案：【蛋白質(zhì)分解#碳水化合物的分解#脂肪酸敗】13、【多選題】口蹄疫病毒的主要傳播源一般是患病或帶毒的偶蹄動物，包括：本題答案：【牛#羊#豬】14、【多選題】以下()對病毒特征的描述是正確的。本題答案：【結(jié)構(gòu)簡單#對抗生素不敏感#沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，只能寄生在細(xì)胞內(nèi)】15、【多選題】人獸共患的食源性病毒包括：本題答案：【禽流感病毒#口蹄疫病毒】16、【多選題】寄生蟲對宿主的造成的損害包括：本題答案：【掠奪營養(yǎng)#機(jī)械性損傷#毒性作用#免疫損傷】17、【多選題】預(yù)防食源性寄生蟲病的措施包括：本題答案：【避免進(jìn)食生鮮的或未經(jīng)徹底加熱的肉#不吃生的蔬菜和不潔的瓜果#食品加工用具生熟分開#不喝生水】18、【判斷題】微生物污染是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的最主要因素。本題答案：【正確】19、【判斷題】寄生蟲污染食品的方式和途徑是寄生蟲及其蟲卵對食品的直接污染。本題答案：【錯誤】20、【判斷題】生物性污染是食品加工過程中最主要的安全性威脅。本題答案：【正確】期末考試1、【單選題】根據(jù)發(fā)病機(jī)理，細(xì)菌性食物中毒的類型不包括：本題答案：【隱性感染】2、【單選題】盡量選擇小魚、小蝦食用，是控制膳食中多氯聯(lián)苯的攝入量舉措之一。主要是因為PCBs具有：本題答案：【生物累積性】3、【單選題】主要污染剩飯、剩菜的優(yōu)勢污染細(xì)菌是：本題答案