烹飪原料知識練習(xí)題庫含答案

烹飪原料知識練習(xí)題庫含答案一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.原料的純度、成熟度是反映原料品質(zhì)的()A、應(yīng)用性B、感官指標(biāo)C、理化指標(biāo)D、外感指標(biāo)正確答案：B2.硬度低、黏性大、脹性小、色澤乳白、不透明的大米是()A、糯米B、雜交米C、秈米D、粳米正確答案：A3.最早研究和生產(chǎn)人造水產(chǎn)品的國家是()A、中國B、美國C、日本D、德國正確答案：C4.屬于我國特有蔬菜的是()A、蔬菜制品B、豆芽類C、莢果類D、花菜類正確答案：B5.不是白蝦、鷹爪蝦干制品的原料是()A、開洋B、海米C、金鉤D、蝦仁正確答案：D6.魷魚干的漲發(fā)率是()A、900-1000%B、700-800%C、300-400%D、500-600%正確答案：D7.魚類運動和保持平衡的器官是()A、魚須B、魚鰭C、魚鱗D、魚鰓正確答案：B8.干貨制品放置時保證原料至少離開墻壁的距離是()A、10厘米B、15厘米C、5厘米D、20厘米正確答案：A9.把牛奶分離后所得的稀奶油再經(jīng)成熟、攪拌、壓煉而成的乳制品稱為()A、酥油B、奶油C、酸奶D、煉乳正確答案：B10.國家不允許投放市場的油是()A、毛油B、色拉油C、硬化油D、精制油正確答案：A11.具有吸收各種氣味特性的是谷物中的()A、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽B、蛋白質(zhì)、淀粉C、淀粉、脂肪D、脂肪、無機(jī)鹽正確答案：B12.可加工肉松的原料是()A、五花肉B、肥膘肉C、動物內(nèi)臟D、瘦肉正確答案：D13.干貨制品的保管中，為進(jìn)一步防潮，在包裝箱或盒內(nèi)要墊塑料紙或()A、石灰包B、干燥劑C、防潮紙D、吸水棉正確答案：C14.燕窩是某種動物吞下海藻后，在海邊巖洞吐出的膠狀物凝結(jié)筑成的巢。這種動物是()A、海燕B、海鷗C、金絲雀D、金絲燕正確答案：D15.下列原料在制作菜肴時，以熟爛為好，并且喜重油的品種是()A、苦瓜B、番茄C、茄子D、菠菜正確答案：C16.因香味過濃，配菜時需謹(jǐn)慎使用的食用菌是()A、干木耳B、蘑菇C、銀耳D、干香菇正確答案：D17.制作“魚丸”的上好原料是()A、鯉魚B、鰣魚C、鲅魚D、青魚正確答案：C18.黑魚品質(zhì)最好的季節(jié)是()A、冬季B、夏季C、春季D、秋季正確答案：A19.有關(guān)煉乳的說法，錯誤的是()A、有乳糖結(jié)晶沉淀B、無霉斑,無異味C、呈勻質(zhì)的淡黃色D、黏度適中，無塊狀正確答案：A20.魚鰾可以制成上等魚肚的魚是()A、帶魚B、比目魚C、鯧魚D、鮸魚正確答案：D21.油發(fā)就是把某種原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。其中放入熱油中的原料是()A、合成原料B、動物類干貨原料C、鮮活原料D、植物類干貨原料正確答案：B22.竹蓀多為干貨制品，其佳品表現(xiàn)為體壯肉厚、長短均勻和()A、色澤光亮B、色澤青灰C、色澤淺黃D、色澤潔白正確答案：C23.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用的蔬菜是()A、山藥B、涼薯C、芋頭D、馬鈴薯正確答案：A24.下列以菌苞入饌，脆嫩清爽，味道清鮮的是()A、香菇B、金針菇C、草菇D、蘑菇正確答案：C25.干貨制品保管時，將經(jīng)常使用的物品放在靠進(jìn)出入口的貨架的層面是()A、中B、底C、上D、隨意正確答案：B26.菌藻類原料的品質(zhì)鑒別一般采用的檢驗方法是()A、物理檢驗B、實驗室檢驗C、化學(xué)檢驗D、感官檢驗正確答案：D27.糟蛋的加工原料通常為優(yōu)質(zhì)的()A、鴨蛋B、鵝蛋C、雞蛋D、鴿蛋正確答案：C28.干貨制品應(yīng)放置在柜內(nèi)或()A、水池邊B、地上C、層架上D、潮濕的地方正確答案：C29.紫菜屬于()A、葉菜類蔬菜B、食用菌類蔬菜C、地衣類蔬菜D、藻類蔬菜正確答案：D30.含賴氨酸最高的谷物品種是()A、蕎麥B、小麥C、高粱D、玉米正確答案：A31.原糧在保存中水分應(yīng)降至()A、14%以下B、11.5%以下C、12%以下D、13.5%以下正確答案：A32.下列物質(zhì)中屬于多糖的是()A、葡萄糖B、蔗糖C、糖原D、麥芽糖正確答案：C33.下列屬于苦味調(diào)味品的是()A、桂皮B、月桂葉C、八角D、陳皮正確答案：D34.需要使用中筋粉來制作的糕點是()A、面包B、蛋糕C、包子D、餅干正確答案：C35.國外采用的按營養(yǎng)成分分類中，構(gòu)成素食品又稱()A、綠色食品B、黃色食品C、黑色食品D、紅色食品正確答案：D36.可代替里脊、外脊肉使用的是()A、上腦肉B、坐臀肉C、五花肉D、后臀尖肉正確答案：D37.“五果為助”配膳原則的提法出現(xiàn)于()A、《飲膳正要》B、《本草綱目》C、《隨園食單》D、《黃帝內(nèi)經(jīng)》正確答案：D38.下列食用菌與河蟹同食，易引起結(jié)石癥狀的是()A、香菇B、蘑菇C、平菇D、草菇正確答案：A39.魚鰭可加工魚翅的魚是()A、鯊魚、鰩魚B、三文魚、馬哈魚C、魷魚、鱘鰉魚D、黃魚、金槍魚正確答案：A40.蔬菜因品種、產(chǎn)地、栽培、管理等方面不同，在化學(xué)成分的組成、含量上的特點是()A、成分完全相同B、組成、含量有差別C、含量完全一致D、產(chǎn)地不同成分完全一樣正確答案：B41.兩只雞蛋摩擦?xí)r能發(fā)出如石子相碰的清脆的“咔咔聲”的是()A、劣質(zhì)蛋B、陳次蛋C、鮮蛋D、破損蛋正確答案：C42.下列魚的體型中，屬側(cè)扁型的是()A、鰩魚B、鳊魚C、鰻魚D、鯉魚正確答案：B43.干貨制品保管既符合衛(wèi)生要求，又保證干貨制品質(zhì)量，其合理的儲藏方法是將干貨制品()A、分別保管B、按重量保管C、放在一起保管D、按價格保管正確答案：A44.高溫保藏法對原料進(jìn)行加熱的溫度一般在()A、40℃以上B、60℃以上C、80℃以上D、100℃以上正確答案：C45.動物性原料最適宜的的儲存保管期是()A、自溶時B、尸僵時C、成熟時D、腐敗時正確答案：B46.下列具有抗癌作用的蔬菜是()A、竹筍B、茭白C、蕨菜D、萵筍正確答案：A47.水果最理想的保藏方法是()A、庫儲藏法B、窖藏法C、低溫保藏法D、通風(fēng)法正確答案：A48.紅油拉皮的主料是()A、粉絲B、米粉C、粉皮D、米線正確答案：C二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.海洋魚類中無機(jī)鹽含量比淡水魚類高的是()A、鈣B、鐵C、磷D、碘正確答案：AD2.果品類原料的保管方法有()A、窖藏法B、低溫保藏法C、通風(fēng)法D、埋藏法正確答案：ABCD3.長時間保存火腿應(yīng)采取的措施是()A、放入冰箱B、涂上熔化的石蠟C、裝入包裝袋D、涂上植物油正確答案：BD4.名菜“炒鰻絲”膾炙于江浙東部，下列常用于此菜配料的有()A、藥芹B、筍絲C、大白菜絲D、韭菜正確答案：BC5.下列原料中屬于草八珍的有()A、口蘑B、銀耳C、竹蓀D、猴頭蘑正確答案：BCD6.新鮮家畜肉煮沸后的肉湯應(yīng)()A、透明澄清B、脂肪呈小滴浮于表面C、有香味D、無鮮味正確答案：AC7.木耳按照季節(jié)可分為()A、春耳B、細(xì)耳C、伏耳D、粗耳正確答案：AC8.青花菜又稱()A、綠花菜B、莖椰菜C、西蘭花D、花椰菜正確答案：ABC9.豬在吃了瘦肉精后，在體內(nèi)主要積蓄的部位是()A、豬肺B、豬肝C、豬肉D、骨骼正確答案：AB10.按用途分類，家禽類原料可分為()A、肉用型B、藥食兩用型C、兼用型D、卵用型正確答案：ABCD三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.烹飪原料的品質(zhì)鑒定也是廚師應(yīng)掌握的一項專業(yè)的基本技能。()A、正確B、錯誤正確答案：A2.原產(chǎn)于廣東的香豬，是烤乳豬的上乘原料。()A、正確B、錯誤正確答案：B3.鴨肉與雞肉相比，肌纖維較細(xì)，嫩度略差。()A、正確B、錯誤正確答案：B4.干貨制品保管時，合理申購干貨類原材料，避免造成積壓，影響品質(zhì)。()A、正確B、錯誤正確答案：A5.哈士蟆油在烹調(diào)中多做主料使用，調(diào)味可咸可甜。()A、正確B、錯誤正確答案：A6.松花蛋是不可以去殼直接食用的。()A、正確B、錯誤正確答案：B7.山珍海味類原料可采用的保藏方法是活養(yǎng)保藏法。()A、正確B、錯誤正確答案：B8.纖維素是構(gòu)成蔬菜細(xì)胞壁的主要成分，多存在蔬菜的葉中。()A、正確B、錯誤正確答案：B9.烏魚蛋是由雌性烏賊魚干制而成的。()A、正確B、錯誤正確答案：B10.保持適宜的溫度是保藏水果的至關(guān)重要的條件。()A、正確B、錯誤正確答案：A11.木耳菜就是黑木耳。()A、正確B、錯誤正確答案：B12.竹蓀是世界優(yōu)良食用菌類，是珍貴的烹飪原料。()A、正確B、錯誤正確答案：A13.瓜果類原料采收后繼續(xù)成熟的現(xiàn)象叫發(fā)芽。()A、正確B、錯誤正確答案：B14.質(zhì)量最好的海蜇是東蟄。()A、正確B、錯誤正確答案：B15.鮸魚以秋季肉質(zhì)最肥美。()A、正確B、錯誤正確答案：B16.蟹不能與柿子同食，否則易引起腹瀉等腸胃不適。()A、正確B、錯誤正確答案：A17.金針菇以色澤潔白，莖部少粘連者為佳。()A、正確B、錯誤正確答案：B18.水果蛋糕適宜用低筋粉來制作。()A、正確B、錯誤正確答案：B19.對烹飪原料進(jìn)行品質(zhì)鑒別是采購員的專門技能。()A、正確B、錯誤正確答案：B20.蔬菜按性質(zhì)可分為果菜類和花菜類等。()A、正確B、錯誤正確答案：B21.結(jié)球甘藍(lán)就是包心菜。()A、正確B、錯誤正確答案：A22.蝦醬產(chǎn)于我國沿海各地，廣東出產(chǎn)最多。()A、正確B、錯誤正確答案：A23.大黃魚和小黃魚其實為同一品種，只不過是魚的大與小的區(qū)別。()A、正確B、錯誤正確答案：B24.草菇在烹調(diào)中刀工成形多以整形使用。()A、正確B、錯誤正確答案：A25.能夠烹調(diào)的都是烹飪原料。()A、正確B、錯誤正確答案：B26.蘋果脯以生食為主，可作甜菜或甜餡心。()A、正確B、錯誤正確答案：A27.黑豆豉以黑豆為原料加工而成，質(zhì)量比黃豆豉差。()A、正確B、錯誤正確答案：B28.火腿的保管主要是避免油脂酸敗、回潮發(fā)霉、蟲蛀。()A、正確B、錯誤正確答案：A29.乳品是哺乳動物為哺育幼仔而從乳腺中分泌出來的一種透明的液體。()A、正確B、錯誤正確答案：B30.家禽肉的眼球干縮凹陷，晶體混濁是不新鮮肉。()A、正確B、錯誤正確答案：B31.果糖的甜度大大的高于蔗糖。()A、正確B、錯誤正確答案：A32.竹筍是野生蔬菜，立冬時采收的叫冬筍。()A、正確B、錯誤正確答案：B33.谷物類原料在烹飪中可作輔料制作蜜汁葫蘆。()A、正確B、錯誤正確答案：B34.甜煉乳是在牛乳中加入16%以上的蔗糖，并濃縮至原體積的40%左右而成。()A、正確B、錯誤正確答案：A35.口蘑在菜肴烹制中能起提鮮作用。()A、正確B、錯誤正確答案：