DB21T 2227.6-2014 遼菜 第6部分：焦熘里脊

ICS03.08.030A01DB21DB21/T2227.6—2014遼菜第6部分：焦熘里脊遼寧省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布IDB21/T2227.6—2014前言 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14原輔材料及要求 25烹飪器具 36制作工藝 37裝盛成型與傳送 48質(zhì)量要求 49食補(bǔ)與養(yǎng)生 5附錄A（資料性附錄）食補(bǔ)與養(yǎng)生 6DB21/T2227.6—2014本部分按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。附錄A為資料性附錄。本標(biāo)準(zhǔn)由遼寧省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)提出。本標(biāo)準(zhǔn)由遼寧省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)、遼寧省標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)、沈陽普云樓原味齋烤鴨店起草，遼寧省服務(wù)業(yè)委歸口。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：李洪志、原偉、吳曉昕、張國(guó)玉、劉亞民、王安、莊建勝、李華楠、孫明、張春光。本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。DB21/T2227-2014《遼菜》擬分成部分出版。目前計(jì)劃發(fā)布如下部分：第一部分：遼菜術(shù)語標(biāo)準(zhǔn)第二部分：遼菜蔥燒遼參第三部分：遼菜賽熊掌第四部分：遼菜焅大蝦第五部分：遼菜鍋爆肉第六部分：遼菜焦溜里脊第七部分：遼菜拔絲地瓜第八部分：遼菜三鮮火鍋第九部分：遼菜小雞燉蘑菇第十部分：遼菜扒三白第十一部分：遼菜煸餡餃子第十二部分：遼菜燒麥本部分為DB21/T2227-2014《遼菜》的第六部分。DB21/T2227.6—2014遼菜是繼我國(guó)八大菜系之后，根據(jù)遼寧地區(qū)民族特點(diǎn)、區(qū)域特點(diǎn)、飲食習(xí)俗、烹飪技法創(chuàng)建的一種地方菜系，是遼寧地域飲食文化與菜肴風(fēng)味的概括。宮廷菜、王（官）府菜、市井菜、民間菜構(gòu)成遼菜的基本框架。遼菜的形成與發(fā)展有著悠久的歷史淵源。據(jù)專家考證，沈陽的“新樂遺址”早在7200年前就有我們祖先生活的遺跡。遼寧自古以來就是多民族居住的地方，創(chuàng)造出燦爛的民族文化和源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的飲食文化，據(jù)考證，遼菜約有3000余年的歷史，遼陽出土的東漢一號(hào)墓的皰廚壁畫證明，東漢時(shí)期遼陽一帶的烹飪技藝已有相當(dāng)水平。進(jìn)入清代，盛京（沈陽）已是清朝興隆之地。由于大清國(guó)建都于沈陽，遼菜受滿族食風(fēng)影響較為深遠(yuǎn)。宮廷菜的精湛與考究、王府菜的名貴與品味、市井菜的雅俗共賞，民間的鄉(xiāng)土醇厚形成了遼菜之廣闊胸襟。同時(shí)融合了滿、蒙、朝、漢民族菜的特點(diǎn)和東北地區(qū)氣候山水的優(yōu)勢(shì)，創(chuàng)造了具有菜品豐富、季節(jié)分明、口味濃郁、講究造型的遼菜特點(diǎn)。遼菜口味以咸鮮為主，甜為配，酸為輔，口味偏濃。形式上是鮮香酥爛，講究明油亮芡，海鮮品講究原汁原味，清鮮脆嫩。東北地區(qū)氣溫低，人們喜歡熱食，尤以燉、燒、扒、熘見長(zhǎng)，用圍、配、鑲、釀表現(xiàn)出特色。燉以分清燉、渾燉、侉燉、隔水燉。扒以180度大翻勺為長(zhǎng)，原菜形不變亂，兩面受熱均勻，入盤色形美觀，是遼菜獨(dú)特技法。1DB21/T2227.6—2014標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了焦熘里脊的術(shù)語和定義，原輔材料及要求，烹飪器具，制作工藝，裝盛成型與傳送，質(zhì)量要求，食補(bǔ)與養(yǎng)生。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以豬新鮮里脊肉為主料，同時(shí)采用遼菜傳統(tǒng)工藝加工烹制而成的焦熘里脊（以下簡(jiǎn)稱2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4789.2-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定GB4789.3-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)GB4789.4-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)GB/T4789.5-2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)志賀氏菌檢驗(yàn)GB4789.10-2010食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB8233-2008芝麻油GB/T17946-2008地理標(biāo)志產(chǎn)品紹興酒(紹興黃酒)GB18186釀造醬油GB18187-2000釀造食醋NY/T422-2006綠色食品食用糖NY/T743-2003綠色食品綠葉類蔬菜NY/T744-2003綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T751-2007綠色食品食用植物油NY/T1039-2006綠色食品淀粉及淀粉制品NY/T1040-2006綠色食品食用鹽NY/T1048-2006綠色食品筍及筍制品NY/T1053-2006綠色食品味精NY/T1193-2006姜NY/T1506食用花卉NY5029-2008無公害食品豬肉NY5082-2005無公害食品蘿卜《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》3術(shù)語和定義2DB21/T2227.6—2014DB21/T界定的術(shù)語和定義適用于本文件。4原輔材料及要求4.1原輔材料4.1.1主料：里脊肉250g。4.1.2配料：冬筍20g，油菜莖20g，胡蘿卜10g。4.1.3調(diào)料：濕淀粉125g，醬油25g，鹽1g，雞湯100g，紹酒15g，味精3g，醋10g，白糖5g，蔥末10g，姜末5g，蒜片4g，植物油750g，芝麻油5g。4.2要求4.2.1原輔材料的相關(guān)要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。4.2.2烹調(diào)用清水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。表1原輔材料的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)類型名稱產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)主料里脊肉NY5029-2008配料冬筍NY/T1048-2006油菜莖NY/T743-2003胡蘿卜NY5082-2005蔥NY/T744-2003姜NY/T1193-2006蒜NY/T744-2003調(diào)料醬油GB18186植物油NY/T751-2007NY/T422-2006醋GB18187-2000鹽NY/T1040-2006味精NY/T1053-2006紹酒GB/T17946-2008芝麻油GB8233-2008淀粉NY/T1039-20064.3計(jì)量要求3DB21/T2227.6—2014原料的稱量應(yīng)使用感量為0.1g，量程適當(dāng)?shù)耐斜P天平。5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃油、燃?xì)獾瘸床藸t灶。5.2炊具：宜選用炒勺和漏勺。5.3量具：應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。5.4刀具：切刀。6制作工藝6.1切配6.1.1主料6.1.1.1將里脊肉洗凈，切成3cm×1.5cm×1.2cm的小段。6.1.1.2將里脊肉置容器內(nèi)，加鹽、紹酒3g調(diào)好味，再用濕淀粉100g拌勻，掛好糊。6.1.2輔料6.1.2.1冬筍、油菜莖、胡蘿卜均切成象眼形小片。6.1.2.2蔥、姜切末，蒜切片。6.1.2.3取一小碗，放入醬油、雞湯、白糖、紹酒、醋、味精、濕淀粉，對(duì)成紅色汁。6.2烹調(diào)6.2.1炒鍋置火上，放入植物油750g燒至七成熱時(shí)，將掛糊的肉段逐個(gè)下鍋炸至定型，撈出。6.2.2待油溫升至八成熱時(shí)，再下肉段炸熟，倒入漏勺，瀝去油。6.2.3炒鍋留底油40g置火上燒熱，用蔥末10g、姜末5g熗鍋。6.2.4放入冬筍片、油菜莖片、胡蘿卜片略煸炒。6.2.5將炸好的肉段放入，隨即潑入兌好的汁，撒入蒜片，翻炒均勻。6.2.6淋入芝麻油5g，出鍋裝盤即可。6.3烹調(diào)要求6.3.1炸里脊段時(shí)要注意火候的把握，第一次入鍋炸定型，第二次入鍋復(fù)炸成熟，炸好的里脊段要外焦里嫩。6.3.2溜制時(shí)汁芡要干稀適度，將肉段包裹均勻。7裝盛成型與傳送7.1裝盛成型7.1.1使用規(guī)格、形式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵鳌?.1.2盛器應(yīng)經(jīng)過消毒處理，并注意保持裝盛過程中的清潔衛(wèi)生。7.1.3盛裝時(shí)應(yīng)避免讓湯汁滴落在盤子的邊圍。7.1.4菜品的色彩搭配合理，可使用符合NY/T1506規(guī)定的食用花卉或蔬菜作為陪襯。4DB21/T2227.6—20147.2傳送7.2.1為避免人體與菜品的直接接觸，應(yīng)將菜品置于托盤內(nèi)進(jìn)行傳送。7.2.2為確保菜品的風(fēng)味，應(yīng)在裝盤后不超過5min的最佳食用時(shí)間內(nèi)傳送至餐廳。8質(zhì)量要求8.1色澤：紅潤(rùn)。8.2氣味：蒜、醋香突出。8.3味道：鮮咸。8.4質(zhì)地：外焦里嫩。8.5形態(tài)：整齊。9食補(bǔ)與養(yǎng)生見附錄A。5DB21/T2227.6—2014（資料性附錄）食補(bǔ)與養(yǎng)生A.1營(yíng)養(yǎng)分析豬肉為人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。瘦肉主要含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、維生素B2、磷、鈣、鐵等。A.2食補(bǔ)功效A.2.1味甘咸、性平，入脾、胃、腎經(jīng)。A.2.2具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥之功效。A.2.3主治熱病傷津、消