食品（烘焙類）加工作業(yè)指導(dǎo)書

2024年2月15日頒布2024年3月15日實施受控狀態(tài)：受控非受控食品加工作業(yè)指導(dǎo)書1 2冷加工其他類(吐司面包)工藝流程圖 3熱加工酥類(曲奇酥)工藝流程圖 5熱加工蛋糕類工藝流程圖 6熱加工發(fā)酵類(餐包)工藝流程圖 7廣式月餅類工藝流程圖 9 一、車間衛(wèi)生手則 二、紫外線燈消毒操作規(guī)程 三、消毒液的配置 2麻薯餡類工藝流程圖原料原料調(diào)粉蒸煮★包裝入庫2.1原料：采購合格原料，索證索票，建立進(jìn)貨驗收臺賬；2.2調(diào)粉：按照產(chǎn)品配方進(jìn)行配料，不添加食品添加劑；2.3蒸煮：壓力：0.03map,時間12-15min;2.5包裝：注意衛(wèi)生，封口完好，包材消毒60min以上。3.1原料：采購合格原料，索證索票，建立進(jìn)貨驗收臺賬；3.2調(diào)粉：按照產(chǎn)品配方進(jìn)行配料，不添加食品添加劑；3.3蒸煮：壓力：0.03map,時間12-15min;2.5包裝：注意衛(wèi)生，封口完好，包材消毒60min以上；3冷加工其他類(吐司面包)工藝流程圖原料調(diào)粉成型發(fā)酵熟制(烘烤)冷加工(切片)包裝大2.1原料：采購合格原料，索證索票，建立進(jìn)貨驗收臺賬；2.2調(diào)粉：按照產(chǎn)品配方進(jìn)行配料，不添加食品添加劑；2.3發(fā)酵：溫度：26±5℃;時間：90min±5℃;2.4烘烤：溫度：上火200±5℃,下火200±5℃;時間35±2min;2.5包裝：注意衛(wèi)生，封口完好，包材消毒60min以上。3.1原料：采購合格原料，索證索票，建立進(jìn)貨驗收臺賬；3.2調(diào)粉：按照產(chǎn)品配方進(jìn)行配料，不添加食品添加劑；3.3成型：按產(chǎn)品要求進(jìn)行成型；3.4發(fā)酵：溫度：26±5℃;時間：90min±5℃;3.5烘烤：溫度：上火200±5℃,下火200±5℃;時間35±2min;43.6冷卻：按產(chǎn)品要求進(jìn)行冷卻；3.7冷加工：按產(chǎn)品要求進(jìn)行切片；3.8包裝：注意衛(wèi)生，封口完好，包材消毒60min以上；3.9入庫：在成品庫中按品種分開貯存，擺放整齊，成品庫保持衛(wèi)生。5熱加工酥類(曲奇酥)工藝流程圖包裝2.1原料：采購合格原料，索證索票，建立進(jìn)貨驗收臺賬；2.2調(diào)粉：按照產(chǎn)品配方進(jìn)行配料，不添加食品添加劑；2.3烘烤：溫度：上火180±5℃,下火：200±5℃;時間20-22min;2.5包裝：注意衛(wèi)生，封口完好，包材消毒60min以上。3.1原料：采購合格原料，索證索票，建立進(jìn)貨驗收臺賬；3.2調(diào)粉：按照產(chǎn)品配方進(jìn)行配料，不添加食品添加劑；3.3成型：按產(chǎn)品要求進(jìn)行成型；3.4烘烤：溫度：上火180±5℃,下火：200±5℃;時間20-22min;3.5冷卻：按產(chǎn)品要求進(jìn)行冷卻；3.6包裝：注意衛(wèi)生，封口完好，包材消毒60min以上；6熱加工蛋糕類工藝流程圖包裝2.1原料：采購合格原料，索證索票，建立進(jìn)貨驗收臺賬；2.2調(diào)粉：按照產(chǎn)品配方進(jìn)行配料，不添加食品添加劑；2.3烘烤：溫度：上火2200±5℃,下火：180±5℃;時間20-22min;2.5包裝：注意衛(wèi)生，封口完好，包材消毒60min以上。3.1原料：采購合格原料，索證索票，建立進(jìn)貨驗收臺賬；3.2調(diào)粉：按照產(chǎn)品配方進(jìn)行配料，不添加食品添加劑；3.3成型：按產(chǎn)品要求進(jìn)行成型；3.4烘烤：溫度：上火2200±5℃,下火：180±5℃;時間20-22min;3.5冷卻：按產(chǎn)品要求進(jìn)行冷卻；3.6包裝：注意衛(wèi)生，封口完好，包材消毒60min以上；7熱加工發(fā)酵類(餐包)工藝流程圖1、工藝流程圖注：★關(guān)鍵工序熟制(烘烤)包裝2、關(guān)鍵控制點：2.1原料：采購合格原料，索證索票，建立進(jìn)貨驗收臺賬；2.2調(diào)粉：按照產(chǎn)品配方進(jìn)行配料，不添加食品添加劑；2.3發(fā)酵：溫度：32±2℃,時間：30±2min;2.4烘烤：溫度上火：230±5℃,下火200±5℃;時間12-15min;2.5包裝：注意衛(wèi)生，封口完好，包材消毒60min以上。3、操作流程3.1原料：采購合格原料，索證索票，建立進(jìn)貨驗收臺賬；3.2調(diào)粉：按照產(chǎn)品配方進(jìn)行配料，不添加食品添加劑；3.3成型：按產(chǎn)品要求進(jìn)行成型；3.4發(fā)酵：溫度：32±2℃,時間：30±2min;3.5烘烤：溫度上火：230±5℃,下火200±5℃;時間12-15min;3.6冷卻：按產(chǎn)品要求進(jìn)行冷卻；83.7包裝：注意衛(wèi)生，封口完好，包材消毒60min以上；3.8入庫：在成品庫中按品種分開貯存，擺放整齊，成品庫保持衛(wèi)生。9廣式月餅類工藝流程圖冷卻包裝刷蛋2.1原料：采購合格原料，索證索票，建立進(jìn)貨驗收臺賬；2.2調(diào)粉：按照產(chǎn)品配方進(jìn)行配料，不添加食品添加劑；2.3烘烤：溫度上火：190±5℃,下火200±5℃;時間25±2min;2.4包裝：注意衛(wèi)生，封口完好，包材消毒60min以上；3.1原料：采購合格原料，索證索票，建立進(jìn)貨驗收臺賬；3.2調(diào)粉：按照產(chǎn)品配方進(jìn)行配料，不添加食品添加劑；3.3包餡成型：按產(chǎn)品要求進(jìn)行包餡成型；3.4刷蛋：按產(chǎn)品要求進(jìn)行刷蛋；3.5烘烤：溫度上火：190±5℃,下火200±5℃;時間25±2min;3.6冷卻：按產(chǎn)品要求進(jìn)行冷卻；3.7包裝：注意衛(wèi)生，封口完好，包材消毒60min以上；3.8入庫：在成品庫中按品種分開貯存，擺放整齊，成品庫保持衛(wèi)生。熟粉類工藝流程圖蒸煮★冷卻成型包裝入庫2.1原料：采購合格原料，索證索票，建立進(jìn)貨驗收臺賬；2.2調(diào)粉：按照產(chǎn)品配方進(jìn)行配料，不添加食品添加劑；2.3蒸煮：壓力：0.03map,時間12-15min;2.5包裝：注意衛(wèi)生，封口完好，包材消毒60min以上；3.1原料：采購合格原料，索證索票，建立進(jìn)貨驗收臺賬；3.2調(diào)粉：按照產(chǎn)品配方進(jìn)行配料，不添加食品添加劑；3.3蒸煮：壓力：0.03map,時間12-15min;3.4冷卻：按產(chǎn)品要求進(jìn)行冷卻；3.5成型：按產(chǎn)品要求進(jìn)行成型；3.6包裝：注意衛(wèi)生，封口完好，包材消毒60min以上；食品衛(wèi)生要求一、車間衛(wèi)生手則1、現(xiàn)場人員衛(wèi)生管理1.1員工進(jìn)入車間，必須穿著公司制式服裝上崗，保持著裝整潔，不得化妝及佩戴手飾。1.2一般員工進(jìn)入車間，必須經(jīng)過一次洗手消毒后，方可上崗，選別、包裝的員工須經(jīng)過二次更衣、消毒后，方可上崗。1.3員工入廁前，必須脫下工作服(包括帽子、工作服、褲子及水鞋),換便裝如廁，廁后必須洗手、消毒一次。再入車間按照1.2規(guī)定執(zhí)行。1.4員工應(yīng)常剪指甲、勤理發(fā)、勤沐浴、打噴嚏必須掩口。1.5嚴(yán)禁一切人員在車間內(nèi)(包括辦公室、更衣室)吃食物、吸煙、隨地吐痰及亂扔廢物。1.6凡是接觸到半成品、成品的人員，一律不允許用手接觸身體的其他部位或接觸被認(rèn)為不干凈的東西。1.7包裝車間員工工作時，必須戴口罩，禁止交談，必須1小時對手2、外來人員衛(wèi)生管理2.1非本公司人員一律不得進(jìn)入車間。2.2非車間工作人員原則上不允許進(jìn)入車間。2.3若有重要工作必須進(jìn)入車間是，要有經(jīng)理以上主管許可或簽字，2.4進(jìn)入車間人員必須執(zhí)行本文1之相關(guān)規(guī)定。3.1車間員工工作服必須優(yōu)質(zhì)整潔、衛(wèi)生。干燥、包裝車間員工服裝4.2地面保持清潔無污漬，并于交接班前后打掃或沖洗。4.3物料周轉(zhuǎn)通道應(yīng)保持安全、暢通，地面不滑。4.4下水道保持暢通，無雜物堆積，無異味。5.1生產(chǎn)中所使用的設(shè)備、器具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，并于交接班時清理5.2部分設(shè)備在生產(chǎn)過程中還需要定時消毒。參見質(zhì)量手冊：《車間6.3由質(zhì)檢部負(fù)責(zé)對本制度的抽查與稽核。二、紫外線燈消毒操作規(guī)程1.室內(nèi)空氣消毒采用波長240.0-280.0nm的紫外線殺菌，10-15米2面積安裝30瓦紫外線燈一只。2.每班次在班前班后開紫外線燈半小時，開紫外線燈時務(wù)必關(guān)閉門4.紫外線的有效殺菌時間是1000小時，到期必須更換。三、消毒液的配置按以下比例進(jìn)行配置，市售84消毒液與水混勻即可使用。消毒劑名稱用量配制比例配制濃度使用工序84消毒液洗手消毒84消毒液工器具消毒84消毒液鞋靴消毒1.貯存成品的倉庫應(yīng)有防潮措施，遠(yuǎn)離火源和污染源。2.倉庫的門窗配備有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施