營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素課件

第三章營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論一、營(yíng)養(yǎng)素1．營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)素與營(yíng)養(yǎng)素的需要量(1)營(yíng)養(yǎng)

(2)營(yíng)養(yǎng)素(3)營(yíng)養(yǎng)素的需要量(nutritionalrequirement)

是指維持人體正常健康與生長(zhǎng)所需要的營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量，也稱為營(yíng)養(yǎng)素生理需要量。2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素2．營(yíng)養(yǎng)素供給量營(yíng)養(yǎng)素供給量是特定人群每日必須由膳食提供的各類營(yíng)養(yǎng)素的攝取標(biāo)準(zhǔn)。2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素3.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量

膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRI，dietaryreferenceintakes)：是在每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。包括4項(xiàng)內(nèi)容指標(biāo)：2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素(1)

平均需求量(EAR，estimatedaveragerequirements)

指可滿足生命某一階段不同性別及不同生理狀況群體中50％個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素需求的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素(2)推薦攝入量(RNI，recommendednutrientintakes)指滿足生命某一階段和不同性別、人群97～98％個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)需求的營(yíng)養(yǎng)攝入量。一般情況下，RNI=1.2EAR。2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素(3)適宜攝入量(AI，adequateintakes)

指對(duì)健康人群所進(jìn)行的觀察或?qū)嶒?yàn)研究得出的某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。AI

一般大于平均需求量EAR

，也可能大于推薦攝入量RNI，但小于UL。AI不一定是一個(gè)理想攝入量。在個(gè)體需要量的研究資料不足，不能計(jì)算EAR

，也不能求得RNI時(shí)，可設(shè)定AI來代替RNI

。2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素(4)可耐受最高攝入量(UL，tolerableupperintakelevels)

指在生命某一階段和不同性別、人群，幾乎對(duì)所有個(gè)體健康都無任何副作用和危險(xiǎn)的每日最高營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。目的是為了限制膳食和來自強(qiáng)化食物及膳食補(bǔ)充劑的某一營(yíng)養(yǎng)素的總攝入量，以防止該營(yíng)養(yǎng)素引起的不良作用。

2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素第二節(jié)能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂類碳水化合物能量2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素(一)蛋白質(zhì)（protein）

生命是蛋白體的存在方式。恩格斯2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素一、蛋白質(zhì)的元素組成

蛋白質(zhì)是主要由碳、氫、氧、氮組成的高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氫6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉬等。 多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量約16%，因此，可通過測(cè)定食物樣品的氮含量，再乘以6.25（蛋白質(zhì)換算系數(shù)）得出樣品中的蛋白質(zhì)含量。2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素三聚氰胺模型2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素三聚氰胺結(jié)構(gòu)與三聚氰胺產(chǎn)品2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素定義三聚氰胺（英文名Melamine）是一種含氮雜環(huán)有機(jī)化合物，重要的氮雜環(huán)有機(jī)化工原料，簡(jiǎn)稱三胺，又叫2,4,6-三氨基-1,3,5-三嗪、1,3,5-三嗪-2,4,6-三胺、2,4,6-三氨基脲、蜜胺、三聚氰酰胺、氰脲三酰胺。分子式C3N6H6（含氮量2/3，尿素CN2OH4含氮量47%）分子量126.122營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素主要用途

三聚氰胺是一種用途廣泛的基本有機(jī)化工中間產(chǎn)品，最主要的用途是作為生產(chǎn)三聚氰胺甲醛樹脂（MF）的原料。三聚氰胺還可以作阻燃劑、減水劑、甲醛清潔劑等。

2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素假蛋白原理由于食品和飼料工業(yè)蛋白質(zhì)含量測(cè)試方法的缺陷，三聚氰胺也常被不法商人用作食品添加劑，以提升食品檢測(cè)中的蛋白質(zhì)含量指標(biāo)，因此三聚氰胺也被人稱為“蛋白精”。2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素相關(guān)致病案例2007年，美國(guó)爆發(fā)寵物食品受污染事件。事后調(diào)查表明：摻雜了≤6.6%三聚氰胺的小麥蛋白粉是寵物食品導(dǎo)致中毒的原因。2008年9月，中國(guó)爆發(fā)三鹿嬰幼兒奶粉受污染事件，導(dǎo)致食用了受污染奶粉的嬰幼兒產(chǎn)生腎結(jié)石病癥，其原因也是奶粉中含有三聚氰胺。2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素

二、蛋白質(zhì)的功能

1.構(gòu)成身體組織：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的16～19%，約為干重的45%，參與構(gòu)成人體的任何組織和器官。人體中每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新。 2.調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)構(gòu)成各類生命活性物質(zhì)，如酶、激素、抗體、載體、多種介質(zhì)等。3.供給能量：1克食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被代謝分解，可釋放出16.7kJ(4kcal)的能量。2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素

三、氨基酸和必需氨基酸

1.氨基酸（aminoacid)

是組成蛋白質(zhì)的基本單位。 多個(gè)不同氨基酸組成肽（peptide)，含10個(gè)以上氨基酸稱多肽(polypeptide)；10個(gè)以下氨基酸稱寡肽(oligopeptide)；３個(gè)或２個(gè)氨基酸分別稱為三肽(tripeptide)或二肽(dipeptide)。 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種。2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素

2.必需氨基酸

(essentialaminoacid，EAA)

是人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。

共9種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸（嬰兒）。2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素

半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來，因此，被稱為條件必需或半必需氨基酸(semi-essentialaminoacid)。

其它9種氨基酸在人體可以自身合成滿足需要，故稱為非必需氨基酸(non-essentialaminoacid)。包括丙氨酸、精氨酸、天門冬氨酸、天門冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸。2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素

3.氨基酸模式(aminoacidpattern)

是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。

計(jì)算方法：以該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值。

2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.43.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3賴氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸＋半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸＋酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8蘇氨酸4.52.83.13.62.82.52.9頡氨酸5.03.94.64.63.23.64.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表1-1幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素

當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，則食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。這樣的蛋白質(zhì)有雞蛋、奶、肉、魚等動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)，被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為參考蛋白(referenceprotein)，通常為雞蛋蛋白質(zhì)。2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素

食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對(duì)較低，導(dǎo)致其它必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，則這些含量較低的氨基酸稱限制氨基酸(limitingaminoacid，LAA)。其中含量最低的稱第一限制氨基酸。

植物性蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸多為賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸。2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素四、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)分類1、完全蛋白質(zhì)：必需AA種類齊全、數(shù)量充足，各種AA的比例也與人體所含比例相似，不但能保證人體生長(zhǎng)的正常需要，而且也能促進(jìn)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育。2、半完全蛋白質(zhì)是指蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全，但數(shù)量不足或比例不適當(dāng)。它僅能維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，如小麥中的麥膠蛋白等。3、不完全蛋白質(zhì)是指所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，如玉米膠蛋白，肉皮中的膠質(zhì)量蛋白。2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素

五、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

幾種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合攝入時(shí)，其中的限制氨基酸得到了互相補(bǔ)充，從而使混合蛋白質(zhì)中的必需氨基酸比例更接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，提高了膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 如大豆和米或面混合食用時(shí)，大豆蛋白富含的賴氨酸與米面蛋白質(zhì)中的蛋氨酸互相補(bǔ)充，可明顯提高米面蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素為了使食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用能充分發(fā)揮，要注意以下幾點(diǎn)。第一，食物的生物學(xué)屬性愈遠(yuǎn)愈好，如動(dòng)物性與植物性食物混合食用；第二，搭配的食物種類愈多愈好；第三，食用時(shí)間越近越好，同時(shí)食用最好。2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素六、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝

1.消化吸收 胃：胃酸使蛋白質(zhì)變性，激活胃蛋白酶分解蛋白質(zhì)。

小腸：蛋白質(zhì)被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解為氨基酸、二肽、三肽，被小腸粘膜細(xì)胞吸收。 小腸粘膜細(xì)胞：二肽、三肽被分解為氨基酸，入肝門靜脈至肝臟。2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素

2.必要氮損失(obligatorynitrogenlosses)

機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)、粘膜脫落，經(jīng)期失血，及腸道菌體死亡排出，損失的氮量，成人平均為53mg/kg體重，相當(dāng)于每人每天丟失20g蛋白質(zhì)。此種氮損失是不可避免的。2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素

3.氮平衡(nitrogenbalance)

是反映機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系。 關(guān)系式：

B=I-(U+F+S)

（Ｂ：氮平衡，I：攝入氮，U：尿氮，F(xiàn)：糞氮，S：皮膚等氮損失）

零氮平衡：攝入氮=排出氮（正常人）

正氮平衡：攝入氮＞排出氮（兒童，青少年，孕婦，疾病恢復(fù)期等）

負(fù)氮平衡：攝入氮＜排出氮（饑餓，疾病，老年）2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素正氮平衡生長(zhǎng)中的兒童、健身者和孕婦其體內(nèi)攝入的氮超出排出的氮。

氮平衡健康的大學(xué)生和剛退休的人處于氮平衡。

負(fù)氮平衡一個(gè)宇航員和一個(gè)急癥病人失去的氮多于攝入的氮。

2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素七、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)失調(diào)

1.蛋白質(zhì)缺乏：若膳食蛋白質(zhì)長(zhǎng)期供給不足可發(fā)生。 臨床表現(xiàn)：消化不良→腹瀉→血漿白蛋白下降→水腫→肌肉萎縮→體重減輕→貧血→女性月經(jīng)障礙、乳汁分泌減少、生殖功能障礙。 若蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足，導(dǎo)致“蛋白質(zhì)惡性營(yíng)養(yǎng)不良癥(Kwashiorkor)”，主要表現(xiàn)為水腫。 若蛋白質(zhì)和熱能同時(shí)嚴(yán)重缺乏時(shí)，導(dǎo)致“干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良(Marasmus)”,主要表現(xiàn)為消瘦。 2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素阜陽(yáng)奶粉事件

2004年5月，安徽省阜陽(yáng)市對(duì)當(dāng)?shù)?003年3月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進(jìn)行的營(yíng)養(yǎng)狀況普查和免費(fèi)體檢顯示，因食用劣質(zhì)奶粉造成營(yíng)養(yǎng)不良的嬰兒229人，其中輕、中度營(yíng)養(yǎng)不良的189人。 經(jīng)國(guó)務(wù)院調(diào)查組核實(shí)，阜陽(yáng)市因食用劣質(zhì)奶粉造成營(yíng)養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計(jì)12人。2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素

國(guó)務(wù)院調(diào)查組通過衛(wèi)生學(xué)調(diào)查證實(shí)，不法分子用淀粉、蔗糖等價(jià)格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加劑進(jìn)行調(diào)香調(diào)味，制造出劣質(zhì)奶粉，嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育所必需的蛋白質(zhì)、脂肪以及維生素和礦物質(zhì)含量遠(yuǎn)低于國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素

經(jīng)初步調(diào)查，阜陽(yáng)市查獲的55種不合格奶粉共涉及10個(gè)省(自治區(qū)、直轄市)的40家企業(yè)，既有無廠名、廠址的黑窩點(diǎn)，也有的是盜用其他廠名，還有證照齊全的企業(yè)。這些劣質(zhì)奶粉主要通過鄭州萬(wàn)客來市場(chǎng)、合肥長(zhǎng)江批發(fā)市場(chǎng)、蚌埠市太平街新市場(chǎng)、阜陽(yáng)元豐市場(chǎng)等批發(fā)市場(chǎng)和生產(chǎn)廠家批量購(gòu)進(jìn)并批發(fā)到各縣(市)、區(qū)的奶粉經(jīng)銷商、超市、百貨商店、日雜店和行政村的小賣部，銷售范圍主要是阜陽(yáng)市各區(qū)縣的鄉(xiāng)鎮(zhèn)和農(nóng)村市場(chǎng)。

2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素

在國(guó)務(wù)院調(diào)查組的統(tǒng)一組織下，阜陽(yáng)市對(duì)制售劣質(zhì)奶粉違法犯罪行為依法進(jìn)行了嚴(yán)厲打擊。截至目前，共抽檢各類奶粉586組，扣留、封存、暫停銷售奶粉10多萬(wàn)袋；立案查處涉嫌銷售不合格奶粉案件39起，打掉生產(chǎn)及分裝窩點(diǎn)4個(gè)，刑事拘留47人，留置審查59人，宣布正式逮捕31人，依法傳訊203人。

2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素

2.蛋白質(zhì)攝入過多：蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時(shí)，需要大量水分，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)。 若過多含硫氨基酸（動(dòng)物蛋白）攝入，可加速骨鈣丟失，易致骨質(zhì)疏松。2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素八、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)

食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)劣可從三方面評(píng)價(jià)：蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)利用率

2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素

1.蛋白質(zhì)含量

用凱氏(Kjeldahl)定氮法，測(cè)定食物中的氮含量，乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)(6.25),得出食物蛋白質(zhì)的含量。 不同食物的蛋白質(zhì)含量見表1-2。

2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素表1-2不同食物的蛋白質(zhì)含量 名稱 含量(%) 畜、禽、魚 10～20 鮮奶 1.5～4.0 奶粉 25～27 蛋類 12～14 大豆及豆類 20～40 硬果類 15～25 谷類 6～10 薯類 2～3 蔬菜水果類 ±12營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素

2.蛋白質(zhì)消化率(digestibility)

反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 計(jì)算公式：攝入氮攝入氮－(糞氮－糞代謝氮)蛋白質(zhì)消化率(%)=×100％該計(jì)算結(jié)果也稱真消化率(truedigestibility)2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素

實(shí)際工作中往往不考慮糞代謝氮，計(jì)算得出的結(jié)果稱表觀消化率(apparentdigestibility)。表觀消化率(%)=攝入氮－糞氮攝入氮×100％2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素表1-3幾種食物蛋白質(zhì)消化率（%）食物真消化率食物真消化率雞蛋97±3牛奶95±3肉、魚94±3玉米85±6大米88±4面粉(精制)96±4燕麥86±7小米79大豆粉86±7菜豆78花生醬88中國(guó)混合膳962營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素幾種常見蛋白質(zhì)的消化率2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素3.蛋白質(zhì)利用率 反映蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的程度。常用指標(biāo)：蛋白質(zhì)生物價(jià)BV蛋白質(zhì)凈利用率NPU(%)蛋白質(zhì)功效比值PER氨基酸評(píng)分AAS經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分PDCAAS2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)生物價(jià)BV蛋白質(zhì)的生物價(jià)是為維持和生長(zhǎng)而在體內(nèi)儲(chǔ)留氮和吸收氮的比值。幾種食物蛋白的生物價(jià)值

生物價(jià)值大米77土豆67全雞蛋94小麥67大豆64牛肉76面粉52蠶豆58豬肉74甘薯72花生59蝦77玉米60白菜76牛奶852營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)凈利用率NPU(%)蛋白質(zhì)生物價(jià)沒有考慮在消化過程中未吸收而丟失的氮，建議將生物價(jià)乘以消化率，稱之為蛋白質(zhì)凈利用率。2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)功效比值PER蛋白質(zhì)功效比值是攝入單位重量蛋白質(zhì)的體重增加數(shù)。PER=體重增加（g）/攝入蛋白質(zhì)（g）2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素氨基酸評(píng)分AAS以每種氨基酸與參考蛋白氨基酸的比值表示。比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值乘以100即受試食物蛋白的氨基酸評(píng)分。2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素食物生物價(jià)BV蛋白質(zhì)凈利用率NPU(%)蛋白質(zhì)功效比值PER表1-4常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量全雞蛋94843.92全牛奶87823.09魚83814.55牛肉74732.30大豆73662.32精制面粉52510.60大米63632.16土豆6760—2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素表1-5幾種食物蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分

AAS食物蛋白AAS酪蛋白100雞蛋100大豆分離蛋白99牛肉92豌豆粉69菜豆68斑豆63燕麥粉57花生粉52小扁豆52全麥40食物蛋白AAS2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素九、蛋白質(zhì)的膳食參考攝入量

1.推薦攝入量(RNI)(g/d)

成人(18～60歲)*

男 女

輕體力活動(dòng) 75 65 中體力活動(dòng) 80 70 重體力活動(dòng) 90 802營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素

2.若按能量計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的10%～12%，兒童青少年為12%～14%。

2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素富含蛋白質(zhì)食物與需要量：動(dòng)物食物中蛋白質(zhì)含量一般較高，畜、禽、魚、肉類10％～20％，禽肉約20％，高于豬肉；魚肉蛋白質(zhì)也在20％左右：蛋類12％～14％，奶類(鮮牛奶)3％～3.5％。十、蛋白質(zhì)的食物來源2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)物性食物（畜、禽、魚、蛋、奶）和植物性食物（豆類、谷類）中。動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，但同時(shí)富含脂肪酸和膽固醇。植物性蛋白質(zhì)利用率較低。大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。應(yīng)注意膳食中蛋白質(zhì)互補(bǔ)！2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素十一、人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)

人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況的優(yōu)劣可從三方面評(píng)價(jià)：生化指標(biāo)氮平衡測(cè)定人體測(cè)量

2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素

1.生化指標(biāo)

①血清白蛋白：正常值35～50g/L。 ②血清運(yùn)鐵蛋白：2.2～4.0g/L。 ③血清甲狀腺素結(jié)合前蛋白： 280～350mg/L。 ④視黃醇結(jié)合蛋白：26～76mg/L。 ⑤血清氨基酸 ⑥尿素/肌酐比值 ⑦尿中羥脯氨酸排出量 ⑧尿中3-甲基組氨酸排出量2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素

2.膳食蛋白質(zhì)攝入量

3.身體測(cè)量 ①體重 ②身高

③上臂圍等。

2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素資料：我國(guó)居民膳食蛋白質(zhì)攝入狀況1992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果：人均攝入蛋白質(zhì)68g/日，達(dá)推薦攝入量RNI的90.3%。優(yōu)質(zhì)蛋白(動(dòng)物蛋白+豆類蛋白)占24%，城市居民為37.3%，農(nóng)村居民為17.2%。2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素(二)脂類（lipids）

脂類是脂肪和類脂的總稱。 共同特點(diǎn)：難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素一、脂類的分類和功能

1.分類

脂肪(甘油三酯)(triglycerides) 脂類 類脂 磷脂(phospholipids) 固醇類(sterols)2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素

2.功能

①提供能量：1克食物脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)生37.7kJ(9kcal)的能量。 ②構(gòu)成人體成分：中性脂肪占體重的10%～20%，構(gòu)成脂肪組織。類脂構(gòu)成細(xì)胞膜的基本成分。

③維持體溫正常：皮下脂肪組織可隔熱保溫。2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素

④保護(hù)臟器作用：脂肪組織對(duì)臟器有支撐和襯墊作用，保護(hù)內(nèi)部器官免受外力傷害。 ⑤內(nèi)分泌作用：脂肪組織分泌瘦素、白細(xì)胞介素等，參與機(jī)體代謝、免疫、生長(zhǎng)發(fā)育等生理過程。 ⑥提供必需脂肪酸：亞油酸、-亞麻酸。2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素⑦促進(jìn)脂溶性維生素吸收(A、D、E、K)。⑧膽固醇是體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成材料（膽汁、性激素、腎上腺素、維生素D等）。⑨增加飽腹感：脂肪進(jìn)入十二指腸時(shí)，刺激產(chǎn)生腸胃抑素，使胃腸蠕動(dòng)受到抑制。⑩改善食物感官性狀：改變食物的色、香、味、形，促進(jìn)食欲。2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素二、脂類的消化、吸收

1.脂肪

小腸：膽汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)將甘油三酯水解生成游離脂肪酸和甘油單脂。

小腸粘膜細(xì)胞：甘油、短鏈和中鏈脂肪酸直接入血。 2.膽固醇可直接被吸收進(jìn)入淋巴系統(tǒng)。2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素三、脂肪酸和必需脂肪酸

1.脂肪酸 ①概念：是分子由1～30個(gè)碳原子的鏈烴和羧基（COOH）組成的脂族羧酸。是組成脂肪的基本單位。2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素

②分類 ⅰ按碳鏈長(zhǎng)度： 長(zhǎng)鏈脂肪酸(＞14C) 中鏈脂肪酸(8～12C) 短鏈脂肪酸(2~6C) ⅱ按飽和程度： 飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸 ⅲ按雙鍵位置： n-3系列不飽和脂肪酸 n-6系列不飽和脂肪酸 （n為第一個(gè)雙鍵距甲基端的位置）2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素

2.必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)

①概念 必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身不能合成，必須由食物供給的脂肪酸。 ②種類

亞油酸 （C18：2，n-6）

-亞麻酸 （C18：3，n-3）

2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素

③生理功能

（1）構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分：因必需脂肪酸是磷脂的重要成分，而磷脂是細(xì)胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分。

（2）合成前列腺素的前體：因亞油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。

（3）參與膽固醇代謝：有利于膽固醇分解代謝，防止在體內(nèi)沉積導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化。

（4）參與動(dòng)物精子形成，維護(hù)視力。2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素四、EPA與DHA

1.概念

EPA為20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA為22碳6烯酸（C22：6，n-3），均為人體需要的多不飽和脂肪酸，多存在于海產(chǎn)品中（深海魚油）。2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素

2.生理功能 ①降低血漿甘油三脂和膽固醇，預(yù)防心血管疾病。 ②抑制血小板凝聚，防止動(dòng)脈粥樣硬化和血栓形成。 ③維持視覺功能，增強(qiáng)視力。 ④與嬰兒大腦發(fā)育關(guān)系密切。2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素五、脂肪的膳食參考攝入量 脂肪適宜攝入量（AI）

①成人攝入脂肪能量占總能量20～30%。 ②必需脂肪酸能量占總熱能3%。2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素六、脂肪的膳食來源飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動(dòng)物的脂肪組織和肉類）。不飽和脂肪酸（植物種子）。亞油酸（植物油）。亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）。磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）。膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）。2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素資料：我國(guó)居民膳食脂肪攝入狀況1992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果：人均攝入脂肪58.3g/日，占膳食總熱能的22%。 城市居民為77.7g，占總熱能28.4%； 農(nóng)村居民為48.3g，占總熱能18.6%。動(dòng)物性脂肪占40%，植物性占60%。2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素(三)碳水化合物（carbohydrate）

碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，也稱糖類。2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素一、碳水化合物的分類

1.單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。 2.雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖等。 3.寡糖：由3～9個(gè)單糖組成的多糖。 棉籽糖、水蘇糖等。 4.多糖：由10個(gè)以上單糖組成的多糖。 纖維素、淀粉、膳食纖維、果膠等。2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素

膳食纖維：是存在于食物中的各類纖維，不能被人體消化吸收。 ①不溶性纖維：纖維素、木質(zhì)素等。 ②可溶性纖維：果膠、樹膠、部分半纖維素。

2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素二、碳水化合物的生理功能1．儲(chǔ)存和提供能量

碳水化合物是人類獲取能量最經(jīng)濟(jì)和最主要的來源，它在體內(nèi)消化吸收較其他兩種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素迅速而且完全，即使在缺氧條件下，仍能進(jìn)行部分酵解，供給機(jī)體能量。碳水化合物在體內(nèi)消化后，主要是以葡萄糖的形式被吸收。1g碳水化合物在體內(nèi)氧化可提供16.7kJ(4.0kcal)的能量。2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素2．構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)

碳水化合物在體內(nèi)雖然較少，僅占人體干重的2％左右，但它參與體內(nèi)重要的代謝活動(dòng)，例如糖脂是細(xì)胞膜與神經(jīng)組織的組成部分，核糖和脫氧核糖是遺傳物質(zhì)RNA和DNA的主要成分之一。2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素３.節(jié)約蛋白質(zhì)

碳水化合物是機(jī)體最直接和經(jīng)濟(jì)的能量來源，當(dāng)它攝入充足時(shí)，機(jī)體首先利用它提供能量，減少了蛋白質(zhì)作為能量的消耗，使更多的蛋白質(zhì)用于組織的建造和再生。2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素

4.解毒作用：肝臟中的葡萄糖醛酸能結(jié)合某些外來化學(xué)物，將其排出體外。

5.增強(qiáng)腸道功能：絕大部分膳食纖維不能被人體消化吸收，卻有重要生理功能。

6.抗生酮作用：脂肪的分解代謝需要葡萄糖的協(xié)同作用，當(dāng)碳水化合物不足時(shí)，脂肪酸不能徹底氧化產(chǎn)生過多的酮體，即酮血癥和酮尿癥。2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素三、碳水化合物的消化吸收

1.小腸消化吸收 ①淀粉：經(jīng)胰淀粉酶分解為雙糖。 ②雙糖：經(jīng)小腸粘膜細(xì)胞麥芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解為單糖。 ③單糖：直接吸收入血。 2.結(jié)腸發(fā)酵吸收 部分膳食纖維被結(jié)腸細(xì)菌分解，產(chǎn)生水分、氣體、短鏈脂肪酸。短鏈脂肪酸可吸收。2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素四、碳水化合物的參考攝入量

1.碳水化合物適宜攝入量(AI):

碳水化合物應(yīng)提供55%～65%的膳食總能量（2歲以下嬰幼兒除外）。 相當(dāng)于每天攝入約300～400g碳水化合物，至少為275g。 2.膳食纖維的推薦攝入量(推算結(jié)果): 總膳食纖維25～35g。2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素五、碳水化合物的食物來源

1.碳水化合物：谷類 65%(麥子)～80%(大米)薯類 15%(馬鈴薯)～35%(木薯)豆類 20%(黃豆)～60%(紅豆)根莖類蔬菜堅(jiān)果類水果類2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素

2.膳食纖維*谷類 4.5淀粉類 22.2干豆類 20.2鮮豆類 4.3瓜果類 2.7葉菜類 2.7

*單位：g/100g可食部2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素(四)能量（energy）

能量不是營(yíng)養(yǎng)素，但一切生物都需要能量來維持生命活動(dòng)。2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素一、能量的單位和來源

1.能量單位 ①焦耳（joule，J）：1J相當(dāng)于1牛頓的力使1kg的物質(zhì)移動(dòng)1m所消耗的能量。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常使用千焦耳（kJ）。 ②卡（cal）：1cal是使1g純水由15°C升到16°C所需要的能量。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常使用千卡（kcal）。 ③單位換算：1kcal=4.184kJ2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素2.能量來源

人體需要的能量主要來自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。 3.能量系數(shù) 是每克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值。

碳水化合物 16.7kJ(4kcal)/g 脂肪 37.7kJ(9kcal)/g 蛋白質(zhì) 16.7kJ(4kcal)/g2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素二、能量代謝和平衡

人體攝入的能量主要用于滿足維持基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物特殊動(dòng)力作用消耗的能量需要。 嬰幼兒、兒童、青少年需額外增加生長(zhǎng)發(fā)育所需能量。 孕婦需增加子宮、胎盤、胎兒、乳房和體脂儲(chǔ)備所需能量。 乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素

能量攝入不足，機(jī)體會(huì)動(dòng)用自身的能量?jī)?chǔ)備甚至消耗自身組織以滿足生命活動(dòng)的能量需要，導(dǎo)致體力下降，體重減輕，發(fā)育遲緩，死亡。

能量攝入過剩，多余的能量以脂肪的形式儲(chǔ)存，導(dǎo)致肥胖。 因此，能量的攝入應(yīng)與需要平衡。2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素

1.基礎(chǔ)代謝(basalmetabolism,B