量化分級評分表(修改)

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動態(tài)等級評定表（一）被檢查單位名稱：地址：法定代表人（負(fù)責(zé)人或業(yè)主）：：餐飲服務(wù)許可證號：許可類別：檢查項目檢查內(nèi)容分值得分一、許可管理（10分）1.是否持有有效餐飲服務(wù)許可證★22.是否存在轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租許可證等行為★23.是否按照核定的許可范圍加工制作食品★24.是否擅自更改核定的面積、設(shè)施與布局或使用功能（擅自更改，造成布局不合理，功能交叉，扣2分；擅自更改，布局合理，功能滿足需要，扣1分）25.餐飲服務(wù)許可證和監(jiān)督信息公示牌是否懸掛或擺放醒目處16.食品安全管理制度是否健全1（1）明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗位責(zé)任制，有相關(guān)書面文件0.2（2）從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度健全0.1（3）加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度健全0.1（4）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票制度健全0.1（5）進(jìn)貨查驗和臺賬記錄制度健全0.1（6）關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程健全0.1（7）餐廚廢棄物處置管理制度健全0.1（8）食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案健全0.1（9）投訴受理制度健全0.1二、人員管理（9分）7.是否配備專職或兼職食品安全管理人員1（1）有專職或兼職食品安全管理人員0.5（2）食品安全管理人員符合基本要求0.58.是否聘用禁聘人員從事食品安全管理★19.是否落實(shí)從業(yè)人員健康管理制度并建立健康檔案110.從業(yè)人員中是否存在無有效健康證明的人員（抽查10%的從業(yè)人員，有1人無證扣0.5分，扣完為止）211.是否安排患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品工作★112.是否執(zhí)行晨檢制度，且有相應(yīng)的臺賬記錄1檢查項目檢查內(nèi)容分值得分二、人員管理（9分）13.從業(yè)人員個人衛(wèi)生是否符合要求1（1）從業(yè)人員上崗操作時規(guī)范穿著整潔的工作衣帽，不留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物0.3（2）專間操作人員規(guī)范更換專用工作衣帽，并配戴口罩0.3（3）從業(yè)人員個人衛(wèi)生狀況良好，衛(wèi)生習(xí)慣良好，上崗操作時手部清潔0.2（4）食品處理區(qū)內(nèi)無私人物品，無吸煙、飲食等不規(guī)范行為0.214.是否制定并執(zhí)行從業(yè)人員培訓(xùn)制度1（1）從業(yè)人員上崗前參加食品安全培訓(xùn)0.5（2）按照培訓(xùn)計劃對從業(yè)人員開展定期培訓(xùn)有相關(guān)臺賬記錄0.5三、場所環(huán)境（9分）15.場所布局是否符合許可要求1（1）場所整體布局合理，流程符合生進(jìn)熟出的單一流向要求，無交叉污染環(huán)節(jié)0.3（2）食品處理區(qū)與就餐場所面積（或最大供餐人數(shù)）相適應(yīng)，面積比符合規(guī)范要求0.3（3）切配烹調(diào)場所面積符合規(guī)范要求0.2（4）食品處理區(qū)獨(dú)立隔間的設(shè)置應(yīng)符合餐飲服務(wù)提供者場所布局要求0.216.場所內(nèi)外環(huán)境是否整潔1（1）場所外環(huán)境整潔，25m內(nèi)無污染源0.5（2）場所內(nèi)環(huán)境整潔，并符合規(guī)范要求0.517.專間區(qū)域是否符合要求★1（1）專間設(shè)置與加工制作食品品種范圍相適應(yīng)0.4（2）專間面積符合餐飲服務(wù)提供者場所布局要求0.3（3）專間進(jìn)出設(shè)置布局合理，符合規(guī)范流程要求0.318.專用區(qū)域是否符合要求1（1）專用功能區(qū)設(shè)置與加工制作食品品種范圍相適應(yīng)0.4（2）專用功能區(qū)使用面積滿足加工制作需求0.3（3）專用功能區(qū)設(shè)施配備符合規(guī)范要求0.319.地面與排水是否符合要求1（1）地面鋪設(shè)的材料符合規(guī)范要求，便于清洗消毒0.3（2）排水系統(tǒng)良好，符合規(guī)范要求0.3（3）清潔操作區(qū)無明溝★0.420.墻壁與門窗是否符合要求1（1）墻壁使用的材料符合要求，便于清洗消毒0.3（2）食品處理區(qū)及各專間的墻裙高度符合規(guī)范要求0.3（3）門窗符合規(guī)范要求，并具有防蠅防塵設(shè)施0.4檢查項目檢查內(nèi)容分值得分三、場所環(huán)境（9分）21.屋頂與天花板是否符合要求0.5（1）屋頂天花板的設(shè)計符合規(guī)范要求0.2（2）屋頂天花板使用的材料符合規(guī)范要求，便于清洗消毒0.322.衛(wèi)生間是否符合要求1（1）衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)★0.5（2）衛(wèi)生間內(nèi)設(shè)施符合規(guī)范要求0.523.更衣場所是否符合要求0.5（1）更衣場所設(shè)置符合整體布局要求0.2（2）更衣場所的面積與設(shè)施滿足使用要求0.324.餐廚廢棄物處置是否符合要求1（1）餐廚廢棄物是否交由有資質(zhì)的的處置單位收運(yùn)、處理0.4（2）餐廚廢棄物處置有協(xié)議、合同0.3（3）餐廚廢棄物處置制度落實(shí)，建立處置臺賬0.3四、設(shè)施設(shè)備（9分）25.專間設(shè)施是否符合要求★1（1）預(yù)進(jìn)間洗手、消毒、更衣設(shè)施符合規(guī)范要求0.2（2）專間內(nèi)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施0.2（3）空氣消毒設(shè)施符合規(guī)范要求0.2（4）專用工具及容器的清洗消毒設(shè)施符合規(guī)范要求0.2（5）專用冷藏設(shè)施符合規(guī)范要求0.226.洗手消毒設(shè)施是否符合要求1（1）食品處理區(qū)內(nèi)洗手消毒設(shè)施的設(shè)置合理，數(shù)量滿足需求，設(shè)施符合規(guī)范要求0.5（2）員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識0.527.供水設(shè)施是否符合要求0.5（1）供水滿足加工需求，水質(zhì)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，二次供水設(shè)施符合規(guī)范要求0.3（2）非飲用水與飲用水系統(tǒng)分離，有明顯區(qū)分標(biāo)識0.228.通風(fēng)排煙設(shè)施是否符合要求1（1）食品處理區(qū)具有良好通風(fēng)設(shè)施0.3（2）烹飪場所、產(chǎn)生油煙及大量蒸汽的設(shè)備上方有機(jī)械排風(fēng)設(shè)施及油煙過濾的排氣裝置0.4（3）排氣口裝有易清洗、耐腐蝕、防止有害動物侵入的網(wǎng)罩0.329.清洗、消毒、保潔設(shè)施是否符合要求1（1）清洗、消毒、保潔設(shè)施滿足需求0.5（2）用于清洗、消毒、保潔的設(shè)備、用具有專用存放場所0.530.防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施是否符合要求1（1）防蠅、防塵設(shè)施符合規(guī)范要求0.5（2）防鼠、防蟲害設(shè)施符合規(guī)范要求0.5檢查項目檢查內(nèi)容分值得分四、設(shè)施設(shè)備（9分）31.采光照明設(shè)施是否符合要求0.5（1）采光照明設(shè)施符合規(guī)范要求0.3（2）加工經(jīng)營場所照度符合規(guī)范要求0.232.設(shè)備、工具和容器是否符合要求1（1）接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求0.3（2）接觸食品的設(shè)備、工具、容器設(shè)計符合食品加工制作需求，易于清洗消毒0.3（3）設(shè)備的擺放位置便于操作，不產(chǎn)生交叉污染0.2（4）用于不同食品加工用途的設(shè)備、工具和容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識0.233.場所及設(shè)施設(shè)備管理是否符合要求1（1）場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度落實(shí)，符合規(guī)范要求0.5（2）場所及設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度落實(shí)，運(yùn)行良好0.534.廢棄物暫存設(shè)施是否符合要求1（1）食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)有滿足需要的廢棄物暫存容器，并有明顯標(biāo)識0.5（2）廢棄物暫存容器符合規(guī)范要求，便于清洗；專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式0.5五、采購貯存（10分）35.是否采購了禁止經(jīng)營的食品及原料★336.是否符合索證索票、查驗記錄要求3（1）配備經(jīng)培訓(xùn)合格專（兼）職采購人員1（2）索證索票制度落實(shí)，臺賬符合規(guī)范要求1（3）進(jìn)貨查驗制度落實(shí)，臺賬符合規(guī)范要求137.貯存是否符合要求2（1）貯存場所、設(shè)備清潔，符合規(guī)范要求0.5（2）食品倉庫是否存放有毒、有害物品及個人生活物品0.5（3）庫房內(nèi)食品分類、分架、隔墻、離地存放0.5（4）冷藏、冷凍柜（庫）有明顯的區(qū)分標(biāo)識，食品分類存放0.538.是否開展定期檢查與清理，有進(jìn)出庫記錄2（1）食品、食品原料、食品添加劑使用遵循先進(jìn)先出的原則，有進(jìn)出庫記錄0.5（2）定期檢查與清理工作落實(shí)，有清理檢查記錄0.5（3）無變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品★1六、加工制作（15分）39.粗加工與切配是否符合要求2（1）粗加工清洗水池數(shù)量符合要求，并有明顯標(biāo)識1（2）切配間操作臺面、工具、容器符合要求0.5（3）食品原料、半成品存放符合規(guī)范要求0.5檢查項目檢查內(nèi)容分值得分六、加工制作（15分）40.烹飪過程是否符合要求2（1）烹調(diào)操作過程符合規(guī)范要求1（2）食品原料、半成品、成品存放符合規(guī)范要求141.備餐及供餐是否符合要求2（1）是否專間0.5（2）備餐及供餐操作過程符合規(guī)范要求0.5（3）食品存放符合規(guī)范要求0.5（4）消毒措施落實(shí)到位，有記錄0.3（5）室溫符合要求0.242.涼菜配制、裱花操作是否符合要求★2（1）是否專間0.3（2）涼菜配制、裱花操作過程符合規(guī)范要求0.6（3）食品存放符合規(guī)范要求0.4（4）消毒措施落實(shí)到位，有記錄0.4（5）室溫符合要求0.343.生食海產(chǎn)品加工是否符合要求★2（1）是否專間或?qū)Ｓ脜^(qū)域0.4（2）生食海產(chǎn)品加工操作過程符合規(guī)范要求0.6（3）食品存放符合規(guī)范要求0.5（4）若放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間是否超過1小時。0.544.現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作是否符合要求★1（1）是否專間0.2（2）現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作過程符合規(guī)范要求0.4（3）食品存放符合規(guī)范要求0.2（4）制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當(dāng)餐不能用完的，是否妥善處理0.245.面點(diǎn)制作是否符合要求1（1）面點(diǎn)制作過程符合規(guī)范要求0.5（2）食品存放符合規(guī)范要求0.546.燒烤加工是否符合要求1（1）燒烤加工制作過程符合規(guī)范要求0.5（2）食品存放符合規(guī)范要求0.547.食品再加熱是否符合要求1（1）食品再加熱過程符合規(guī)范要求0.5（2）食品再加熱的中心溫度符合規(guī)范要求0.5檢查項目檢查內(nèi)容分值得分六、加工制作（15分）48.食品留樣是否符合要求★1(1)食品留樣符合規(guī)范要求0.5(2)食品留樣記錄符合規(guī)范要求0.5七、餐具清洗消毒（10分）49.餐具清洗、消毒是否符合要求5（1）餐具清洗消毒是否專用場所1（2）采用化學(xué)消毒的，是否至少3個專用水池；采用人工清洗熱力消毒的，是否至少2個專用水池；并有明顯標(biāo)識1（3）采用化學(xué)消毒的，藥物濃度配比是否符合要求；采用人工清洗熱力消毒的，溫度是否符合要求1（4）消毒時間是否符合要求1（5）采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上是否有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置150.餐具保潔是否符合要求2（1）是否專用，是否存有私人物品、其他雜物1（2）是否滿足需要，是否標(biāo)識明顯151.餐具使用的洗滌劑、消毒劑符合食品安全要求152.集中消毒的餐飲具是否具有消毒合格憑證2八、食品添加劑（8分）53.是否符合五專要求★354.是否符合相關(guān)備案和公示要求3（1）自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料所使用的食品添加劑向監(jiān)管部門備案2（2）自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料所使用的食品添加劑在店堂醒目處或菜單上公示155.是否存在超范圍、超劑量使用現(xiàn)象★2（1）食品添加劑的使用符合GB2760的相關(guān)規(guī)定1（2）有精確的計量工具稱量0.5（3）領(lǐng)用、使用記錄符合規(guī)范要求0.5九、檢驗運(yùn)輸（10分）56.檢驗是否符合要求3（1）集體用餐配送單位和中央廚房有與生產(chǎn)品種和規(guī)模相適應(yīng)的檢驗室，檢驗設(shè)施、設(shè)備齊全1（2）配備經(jīng)培訓(xùn)并取得合格證的檢驗人員1（3）檢驗記錄規(guī)范、齊全157.包裝是否符合要求3（1）包裝材料是否符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求2（2）配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標(biāo)識符合規(guī)范要求1檢查項目檢查內(nèi)容分值得分九、檢驗運(yùn)輸（10分）58.運(yùn)輸是否符合要求★4（1）集體用餐配送單位和中央廚房運(yùn)送產(chǎn)品使用專用密閉容器及專用密閉式車輛1（2）運(yùn)輸車輛的設(shè)施設(shè)備與配送的食品產(chǎn)品特性相適應(yīng)。具有車載保溫或冷藏設(shè)施的，是否有溫度顯示裝置1（3）運(yùn)輸容器、車輛清潔，清洗消毒制度落實(shí)1（4）運(yùn)輸裝卸過程符合規(guī)范要求1總分90說明：1.帶★的檢查內(nèi)容為關(guān)鍵項，2項以上（含2項）關(guān)鍵項不符合要求，不評定動態(tài)等級。2.檢查項目和檢查內(nèi)容可合理缺項。3.評定結(jié)果：評分應(yīng)該標(biāo)化，量化評分=（實(shí)得分/應(yīng)得分）×10（保留小數(shù)點(diǎn)后一位）。應(yīng)得分=90－合理缺項總分。評定等級：優(yōu)秀：9.0分以上（含9.0分）；良好：8.9分至7.5分（含7.5分）；一般：7.4分至6.0分（含6.0分）。4.此表適用于大型餐飲單位（餐位250座以上的）、企業(yè)食堂（250人以上用餐的）、學(xué)校食堂和集體用餐配送單位。檢查結(jié)果：量化評分：評定等級：被檢查單位（簽字）：檢查人員（簽字）：檢查時間：年月日時分至?xí)r分餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動態(tài)等級評定表（二）被檢查單位名稱：地址：法定代表人（負(fù)責(zé)人或業(yè)主）：：餐飲服務(wù)許可證號：許可類別：檢查人員（簽字）：檢查時間：年月日時分至?xí)r分檢查項目檢查內(nèi)容分值得分一、許可管理（10分）1.是否超過有效期限★22.是否存在轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租許可證等行為★23.是否擅自改變許可類別、備注項目24.是否擅自改變經(jīng)營地址15.是否規(guī)范懸掛或擺放許可證16.食品安全管理制度是否健全2二、人員管理（10分）7.是否配備專職或兼職食品安全管理人員18.是否聘用禁聘人員從事食品安全管理★19.是否建立從業(yè)人員健康管理制度和健康檔案110.從業(yè)人員中是否存在無健康證明的人員211.是否安排患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品工作★212.是否執(zhí)行晨檢制度113.從業(yè)人員個人衛(wèi)生是否符合要求114.是否制定并執(zhí)行從業(yè)人員培訓(xùn)制度1三、場所環(huán)境（10分）15.場所布局是否符合許可要求116.場所內(nèi)外環(huán)境是否整潔117.專間區(qū)域是否符合要求★118.專用區(qū)域是否符合要求119.地面與排水是否符合要求120.墻壁與門窗是否符合要求121.屋頂與天花板是否符合要求122.衛(wèi)生間是否符合要求123.更衣場所是否符合要求124.餐廚廢棄物處置是否符合要求1四、設(shè)施設(shè)備（10分）25.專間設(shè)施是否符合要求126.洗手消毒設(shè)施是否符合要求★127.供水設(shè)施是否符合要求128.通風(fēng)排煙設(shè)施是否符合要求129.清洗、消毒、保潔設(shè)施是否符合要求130.防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施是否符合要求131.采光照明設(shè)施是否符合要求132.設(shè)備、工具和容器是否符合要求133.場所及設(shè)施設(shè)備管理是否符合要求134.廢棄物暫存設(shè)施是否符合要求1五、采購貯存（10分）35.是否采購了禁止經(jīng)營的食品★336.是否符合索證索票、查驗記錄要求337.貯存是否符合要求238.是否開展定期檢查與清理2六、加工制作（10分）39.粗加工與切配是否符合要求140.烹飪過程是否符合要求141.備餐及供餐是否符合要求142.涼菜配制、裱花操作是否