2025年畜牧產(chǎn)品知識與技能綜合試題庫

1.乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸鈣一磷酸鈣膠粒和（乳脂肪球）等微粒對光的反射和

折射。黃色來源于飼料中的（胡蘿卜素和葉黃素）。

2.牛乳凈化的措施有（乳的過濾）（離心凈化）以除去牛乳中的機(jī)械雜質(zhì)，以及附著這些

雜質(zhì)上的微生物。

3.（酪蛋白）是牛乳中含磷蛋白質(zhì)，在20℃溫度下，pH（4.6-4.7）時，沉淀呈不溶

性。約占乳蛋白質(zhì)的80%?82虹

4.（乙醛）被認(rèn)為是酸奶中風(fēng)味物質(zhì)的重要部分。雖然每種菌株產(chǎn)（乙醛）能力各不相

似，但（乙醛）重要是由保加利亞乳桿菌產(chǎn)生。

5.乳糖結(jié)晶大小在（10即1）如下者舌感細(xì)膩；（15即1）以上則舌感呈粉狀；超過

（30即1）者呈明顯的砂狀，感覺粗糙。并且大的結(jié)晶體在貯藏過程中會形成沉淀而成為不

良的成品。

6.牛乳脂肪原則化系使牛乳中的（脂肪含量）與非脂乳干物質(zhì)含量之比，必須等于對

應(yīng)產(chǎn)品中（脂肪含量）與非脂乳干物質(zhì)含量之比。

7.牛乳的感觀滋味略甜是由于乳中具有（乳糖），略帶咸味是由于乳中具有（cr（氯

離子）。

8.按制取措施不一樣，干酪素可分為兩大類，即（酸法干酪素）和（酶法干酪素）。

9.CIP清洗站由（清洗貯缸）、（清洗管路）、出回液泵、（清洗噴頭）和多種控制閥門

構(gòu)成。

10.干酪加鹽的目的：（1）（使干酪具有咸味）；（2）（克制乳酸發(fā)酵）；（3）（防

止干酪污染）；（4）增進(jìn)乳清排出。

11.奶油按制造措施分類：甜性奶油、（酸性奶油）、（重制奶油）、（無水奶油）、涂抹

奶油等。

12.乳在微生物的作用下發(fā)生乳酸發(fā)酵，導(dǎo)致乳的酸度逐漸升高。由于發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的

這部分酸度稱為（發(fā)酵酸度）。固有酸度和發(fā)酵酸度之和稱為（總酸度）。

13、酪蛋白以（膠體懸浮液）形式存在于乳中；由于（脂肪球膜）的作用，乳脂肪能穩(wěn)定

的存在乳中。

14.乳蛋白質(zhì)包括（酪蛋白）、（乳清蛋白）如乳白蛋白、乳球蛋白、多肽等，尚有少許

的脂肪球膜蛋白。

15.酪蛋白的分類重要區(qū)別在于磷的含量，（a—酪蛋白）含磷尤其多，因此也可以稱為

磷蛋白，皺胃酶的凝固重要在于含磷的關(guān)系，由于（丫一酪蛋白）含磷很少，因此（丫一酪

蛋白）幾乎不能被皺胃酶所凝固。

16.UHT又稱為（超高溫瞬時滅菌）：UHT的處理?xiàng)l件為（130~150℃）>0.5?4.0秒。

17.干奶期前15天的（末乳）及產(chǎn)犢后的（初乳）不得使用。

18.在干酪生產(chǎn)中，發(fā)酵劑的3個特性是最重要的，（生產(chǎn)乳酸的能力）（降解蛋白的能

力）及當(dāng)有必要時（產(chǎn)生C0?的能力）。

19.牛乳的酸度指乳的總酸度，包括（自然酸度）和（發(fā)酵酸度）。新鮮牛乳的酸度一般為

（18-20,T）o

20.無水奶油也叫（無水乳脂）（AMF）,是一種幾乎完全由乳脂肪構(gòu)成的產(chǎn)品。無水奶油

是以奶油或（稀奶油）作為原料制成的。

21.均質(zhì)的目的是防止（脂肪）上浮分層、減少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或產(chǎn)品的流變

學(xué)特性和使添加成分（均勻）分布。

22.乳脂肪以（脂肪球）形式在乳中呈乳濁液狀態(tài)存在。乳脂肪球的大小平均為3?5卬），

球的大小取決于乳牛的（品種）、（喂養(yǎng)管理?xiàng)l件）和（泌乳期）等原因。

23.乳品廠一般采用的均質(zhì)壓力的范圍是（14?21MPa）,均質(zhì)溫度為（55?80℃）；二級

均質(zhì)時第一段壓力一般為（14?21MPa）IMPa,第二段為（5MPao）MPa左右為佳。

24.目前國內(nèi)外奶粉生產(chǎn)中采用加熱噴霧干燥的方式有（壓力式）噴霧干燥和離心式噴霧

干燥。

25.使用老式發(fā)酵劑時，一般需要通過（商業(yè)菌種）、（母發(fā)酵劑）、（中間發(fā)酵劑）三個

階段直接應(yīng)用于生產(chǎn)。

26乳中的成分，尤其是（脂肪）含量變化很大，它不僅取決于（家畜品種）和（泌乳

期），并且也取決于家畜喂養(yǎng)管理?xiàng)l件。所認(rèn)為了使整年獲得與原則規(guī)定一致的產(chǎn)品，必

須將原料乳進(jìn)行（原則化）。

27.原料乳經(jīng)離心分離后得到含脂率比較高的部分稱為（稀奶油）。

28.稀奶油經(jīng)攪拌形成奶油粒和酪乳，洗滌的目的是為了除去殘存的（酪乳），提高奶油

的保留性。酪乳中具有（蛋白質(zhì)）及（乳糖），有助于微生物的滋生。

29.鮮牛乳中的微生物：（1）（乳酸菌）；（2）腸桿菌科；（3）（丙酸菌）；（4）

丁酸菌；（5）假單胞菌屬；（6）（致病菌）等。

30.高溫?zé)崽幚砼Ｈ闀r產(chǎn)生的固體沉淀一般稱為（“乳石”）。牛乳加熱時受影響的無機(jī)

成分重要為（鈣與磷），在63℃以上溫度加熱時，可溶性的鈣與磷即行減少。成為不溶性

的（磷酸鈣［Ca（P0［）2］）而沉淀。

31.正常牛乳在15℃時的相對密度為（1.032）。

產(chǎn)犢后一周之內(nèi)所分泌的乳稱之為（初乳），初乳中具有豐富的維生素，并且具有多量的

（免疫球蛋白），為幼兒生長所必需。初乳對熱的穩(wěn)定性差，加熱時輕易凝固。

32.乳脂肪是牛乳的重要成分之一，對牛乳風(fēng)味起重要的作用，在乳中的含量一般為（3%?

5%）o乳脂肪不溶于水，呈微細(xì)球狀分散于乳中，形成乳濁液。一般直徑約為0.1?10口

m,其中以（3.0um）左右者居多。

33.正常新鮮牛乳的pH值為（6.5-6.7）,一般酸敗乳或初乳的pH值在6.4如下，乳房炎

34.或低酸度乳pH值在6.8以上。

二、概念題（每題2分，共6小題12分）

1.中間清洗（AsepticIntermediateCleaning,AIC）是指生產(chǎn)過程中在沒用失去無

菌狀態(tài)的狀況下，對熱互換器進(jìn)行清洗，而后續(xù)的灌裝可在無菌罐供料的狀況下正常進(jìn)行

的過程。

2.酒精陽性乳：乳品廠檢查原料乳時，一般先用68%或70%的酒精進(jìn)行檢查，凡產(chǎn)生

絮狀凝塊的乳稱為酒精陽性乳。

3.固有酸度：剛擠出來的牛乳，其酸度值以乳酸百分?jǐn)?shù)記是0.15%?0.18%,以吉

爾涅爾度記是160T-180T,這個酸度稱為牛乳的固有酸度或自然酸度。

4.皺胃酶也稱凝乳酶，是由犢牛的皺胃（第四胃）提取的，是干酪制作必不可少的凝

乳劑，可以分為液狀、粉狀及片狀三種制劑。皺胃酶的等電點(diǎn)為4.45?4.65。凝固的合適

溫度為40?41℃。

5.CIP（CleaningInPlace,）就地清洗即設(shè)備（罐體、管道、泵等）及整個生產(chǎn)線在

無需人工拆開或打開的前提下，在閉合的回路中進(jìn)行清洗；

6.將乳糖的飽和溶液冷卻，假如冷卻操作比較緩慢，則不會立即形成結(jié)晶，而溶液可

在較長時間內(nèi)保持過飽和狀態(tài)。此時的溶解度稱為過溶解度。

7.中間發(fā)酵劑一在制作大量生產(chǎn)發(fā)酵劑過程中的中間環(huán)節(jié)。

8.將乳糖（一般為a—乳糖水合物）加入水中震蕩，部分乳糖即溶解于水，形成飽和

溶液，此時的溶解度稱為最初溶解度。

9.還原奶又稱為還原乳、復(fù)原乳，用全脂奶粉和水勾兌成的，符合GB-6914《生鮮牛

奶收購原則》成分的液態(tài)奶。

10.乳的發(fā)酵酸度：乳在微生物的作用下發(fā)生乳酸發(fā)酵，導(dǎo)致乳的酸度逐漸升高，由

于發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的這部分酸度稱為發(fā)酵酸度。

11.什么是初乳、常乳？

牛產(chǎn)犢后來開始泌乳，乳牛的泌乳期一般為250—300天。在泌乳期間乳汁的成分及性

質(zhì)有明顯變化，因分娩后所分泌的乳與常乳的差異尤其明顯。通過一周后逐漸靠近常乳，

因此我們把分娩后一周內(nèi)所產(chǎn)的乳稱為初乳，一周后所分泌的乳稱為常乳。

12.無菌包裝的概念。是指將牛乳經(jīng)超高溫短時間殺菌或高溫短時間殺菌，在迅速冷

卻至30-40℃,然后在無菌環(huán)境下將物料充入已滅菌的包裝容器內(nèi)密封

13.商品發(fā)酵劑（主發(fā)酵劑）一乳品廠從試驗(yàn)室購置的源發(fā)酵劑。

14.乳粉（奶粉）：它是以新鮮牛乳為原料，或以新鮮牛乳為重要原料，添加一定數(shù)

量的植物或動物蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等配料，除去其中幾乎所有水分而制成的

粉末狀乳制品。

15.加糖煉乳中的蔗糖與水溶液含量之比，稱為蔗糖比，規(guī)定糖水比在62.5?64.5%

16.乳糖的最終溶解度：乳糖的最初溶解度是臨時的，由于溶液中會有一定比例的a

一乳糖轉(zhuǎn)變?yōu)?—乳糖，從而使a—乳糖減少，直到a一乳糖和P—乳糖到達(dá)平衡時為止。此

時a一乳糖已飽和，剩余的乳糖就不會溶解，此時的溶解度稱為最終溶解度。

17.干酪定義：干酪是以牛乳、奶油、部分脫脂乳、酪乳或這些產(chǎn)品的混合物為原

料，經(jīng)凝乳分離乳清而制得的新鮮或發(fā)酵成熟的乳制品。

18.冷卻結(jié)晶：通過冷卻可使處在過飽和狀態(tài)的乳糖形成細(xì)微的結(jié)晶，保證煉乳產(chǎn)品具

有細(xì)膩的感官特性。

19.母發(fā)酵劑一在乳品廠，從主發(fā)酵劑繁殖培養(yǎng)的第一代發(fā)酵劑。母發(fā)酵劑每天都要

做，并且因其名稱所指，它是乳品廠所有發(fā)酵劑的來源。

20、凈肉率：凈肉重占胴體重的比例。

21、酸性極限pH：一般活體肌肉的pH保持中性（7.0~7.2）,宰后由于糖原酵解生

成乳酸，肉的pH逐漸下降，一直到制止糖原酵解的酶的活性為止，這個pH稱為極限

pH?

22、肌紅蛋白：一種復(fù)合性的色素蛋白質(zhì)，由一分子的球蛋白和一種亞鐵血色素結(jié)合

而成，為肌肉展現(xiàn)紅色的重要成分，分子量為34000,等電點(diǎn)為6.78,含量約占0.2%?

2%。

23、系水力：肌肉系水力是衡量肉的保水性能的指標(biāo)，是指當(dāng)肌肉受到外力的作用

時，也就是在冷藏、運(yùn)送、解凍、切碎等一系列加工過程中，肌肉保持原有水分與添加水

分的能力。

24、冷收縮：當(dāng)牛、羊、火雞肉在pH下降到5.9?6.2之間，也就是僵直狀態(tài)完畢之

前，溫度降到10℃如下，這些肌肉收縮，并在隨即的烹調(diào)中變硬，這個現(xiàn)象稱為冷收縮。

三、簡析題

1.干酪加鹽的目的

加鹽可以使干酪具有咸味，克制乳酸發(fā)酵，克制腐敗微生物的生長，增進(jìn)乳清排出，

防止干酪污染，加鹽還可以減少水分，起到控制干酪成品中水分的作用。加鹽措施有干鹽

法和濕鹽法，前者是把粉碎的鹽撒在干酪表面，通過干酪的水分將鹽溶液而滲透到內(nèi)部

去。濕鹽法是將成型的干酪，浸泡在22%濃度的食鹽水中，約經(jīng)3?4d,鹽水溫度為8?

10℃,最終使干酪中食鹽含量達(dá)1?2虬

2.原料乳冷卻的目的

牛乳自乳牛乳房內(nèi)擠出后，由于擠乳、運(yùn)送等各道環(huán)節(jié)和多種工具的污染，使原料乳

內(nèi)具有一定數(shù)量的微生物。原料乳通過驗(yàn)收后應(yīng)迅速進(jìn)行冷卻以保證獲得優(yōu)質(zhì)原料乳的必

要條件。剛擠下的乳，溫度約在36℃左右，是微生物發(fā)育最合適的溫度，假如不及時冷

卻，則落入乳中的微生物大量繁殖，酸度迅速增高，不僅減少乳的質(zhì)量，甚至使乳凝固變

質(zhì)。因此擠出后的乳應(yīng)迅速進(jìn)行冷卻，以克制乳中微生物的繁殖，保持乳的新鮮度。

3.簡述對原料乳進(jìn)行熱處理的目的

①.保證消費(fèi)者的安全熱處理重要?dú)⑺廊缃Y(jié)核桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、李斯

特菌等病原菌，及進(jìn)入乳中的潛在病原菌、腐敗菌，其中諸多菌耐高溫。②.延長保質(zhì)期

重要?dú)⑺栏瘮【退鼈兊难勘Ъ皽缁钊橹刑烊淮嬖诘幕蛴晌⑸锓置诘拿?。?形成產(chǎn)品

的特性。

4.UHT乳脂肪上浮的生產(chǎn)控制

在UHT生產(chǎn)過程中，合適的提高均質(zhì)效果是增長乳脂肪物理穩(wěn)定性的常用措施。但提

高均質(zhì)效果并非僅僅意味著提高均質(zhì)的壓力，均質(zhì)效果的好壞常常與均質(zhì)頭的磨損狀況、

單向閥嚴(yán)密程度有直接關(guān)系。假如均質(zhì)壓力到達(dá)20MPa以上(一級15MPa,二級5MPa),

則必須考慮設(shè)備自身的均質(zhì)效率問題。一般狀況下，使用新鮮度較高且脂肪含量適中(或

通過原則化)的生鮮牛乳生產(chǎn)UHT滅菌產(chǎn)品，也會提高貨架期內(nèi)的脂肪穩(wěn)定性；當(dāng)滅菌牛

乳銷售周期長于3個月時，一般應(yīng)進(jìn)行脫氧處理，以免因氧氣的作用致使乳脂肪氧化，穩(wěn)

定性下降。

5.牛乳分離的目的

在乳制品生產(chǎn)中離心分離的目的重要是得到稀奶油和/或甜酪乳、分離出甜奶油或乳

清、對乳或乳制品進(jìn)行原則化以得到規(guī)定的脂肪含量。另一種目的是清除乳中雜質(zhì)，重要

是臟的顆粒、白細(xì)胞等。離心分離也用于除去細(xì)菌和它們的芽抱(“除菌”)。

6.甜煉乳的冷卻結(jié)晶

(1)迅速地將濃縮乳冷卻至常溫，防止甜煉乳在保留期變稠變色。

(2)控制冷卻結(jié)晶的條件，使處在過飽和狀態(tài)的乳糖形成多而細(xì)的結(jié)晶。

(3)使甜煉乳的組織狀態(tài)柔潤、細(xì)膩、流動性好，舌感細(xì)膩使細(xì)小的乳糖結(jié)晶體浮于

甜煉乳內(nèi)而不致于沉淀。

7.簡述對原料乳進(jìn)行真空濃縮的特點(diǎn)

①.受熱時間短，如在降膜式蒸發(fā)器中乳的停留時間僅為Imin。②.在減壓條件下，

乳的沸點(diǎn)減少，③.由于沸點(diǎn)減少，在熱互換器壁上結(jié)焦現(xiàn)象也大為減少，便于清洗，有

助于提高傳熱效率。④.真空濃縮是在密閉容器內(nèi)進(jìn)行的，防止了外界污染。⑤.作為干

燥乳制品生產(chǎn)的一種環(huán)節(jié)，真空濃縮除水要比直接干燥除水節(jié)省能源。

8.干酪的壓榨成型壓榨可深入排除乳清，使凝乳顆粒成塊，并形成一定的形狀，干

酪成型，在后來的長時間成熟階段提供干酪表面的堅(jiān)硬外皮。詳細(xì)措施將排出乳清后的干

酪凝塊均勻地放在壓榨槽中，用壓板或干酪壓榨機(jī)把凝塊顆粒壓成餅狀凝塊，使乳清深入

排出。再將凝塊提成相等大小的小塊，裝入專門模具，用壓榨機(jī)械壓制成型。必須防止空

氣混入干酪中。加壓的溫度為10?15℃,時間為6?10h。

9.生產(chǎn)甜煉乳加糖措施一般有幾種？

①蔗糖直接加入乳中，加熱溶解殺菌后進(jìn)行濃縮。

②在濃縮初期或中間加糖進(jìn)行濃縮。

③當(dāng)預(yù)熱煉乳抽完時將制備好的蔗糖加入進(jìn)行濃縮。

加糖的措施，可根據(jù)工藝措施、設(shè)備條件、原料乳的質(zhì)量等原因之影響而選用不一樣

的工藝措施。一般以第三種措施居多。但這種措施有時成品黏度減少的趨勢，可采用均質(zhì)

工藝予以調(diào)整。采用第三種措施時，把蔗糖溶解于85℃的熱水中，調(diào)整成約65%的糖漿，

在濃縮將結(jié)束時吸入真空濃縮缸中。

10.簡述對乳制品設(shè)備消毒的措施

消毒的措施常見的有三種，①.沸水消毒法，使設(shè)備保持90℃以上，2?3min；②.

蒸氣消毒法，規(guī)定冷凝水的排出口溫度在82℃以上；③.次氯酸鹽消毒法，規(guī)定殺菌劑溶

液中有效氯的含量在200?300mg/kg。

11.牛乳真空脫氣的目的

新鮮牛乳中氣體總量為5.5%?8.6%,其中以C02為最多，通過貯存、運(yùn)送和收購

后，氣體含量提高到10%以上，其中以C02為最多。這些氣體對牛乳加工影響有：①影響

牛乳計(jì)量精確度。②使巴氏殺菌機(jī)中結(jié)垢增長。③影響分離和分離效率。④影響牛乳原則

化的精確度。⑤影響奶油的產(chǎn)量。⑥促使脂肪球聚合。⑦促使游離脂肪吸附于奶油包裝的

內(nèi)層。⑧促使發(fā)酵乳中的乳清析出。因此，在牛乳處理的不一樣階段進(jìn)行脫氣是非常必要

的。

12.牛乳濃縮過程進(jìn)行的條件是什么？

(1)必須供應(yīng)熱量，使牛乳在某一壓力下到達(dá)其沸點(diǎn)，并在該壓力下，牛乳中的水分

開始汽化，水分子從液態(tài)變成汽態(tài)需要大量的汽化潛熱，上述這些熱量必須由飽和蒸汽供

應(yīng)。

(2)濃縮而產(chǎn)生的二次蒸汽必須持續(xù)不停地排除，否則沸騰液面上的壓力逐漸上升，

影響濃縮速率，當(dāng)二次蒸汽的分壓與液面壓力平衡時，濃縮過程中斷。

13.簡述煉乳生產(chǎn)中加入蔗糖的目的

①.在于克制煉乳中細(xì)菌的繁殖，增長制品的保留性。②.加入糖形成較高的滲透壓，

并且滲透壓與糖濃度成正比。③.因此，就克制細(xì)菌的生長繁殖而言，糖濃度越高越好。

但加糖量過高易產(chǎn)生糖沉淀等缺陷。

14.UHT乳褐變的生產(chǎn)控制

正常的UHT滅菌條件(135?140℃、3?4s)一般不會導(dǎo)致明顯褐變。新鮮牛乳只有

在滅菌溫度過高或時間過長時，才會有明顯的褐變現(xiàn)象。因此，控制滅菌參數(shù)的穩(wěn)定是防

止褐變的重要措施。當(dāng)無菌灌裝設(shè)備任何原因停止灌裝時，牛乳在UHT滅菌器中反復(fù)循環(huán)

勢必導(dǎo)致牛乳嚴(yán)重褐變，此種狀況下應(yīng)將滅菌器排空后以水循環(huán)，待可以灌裝后重新進(jìn)

料。此外，控制生鮮牛乳的新鮮度在一定程度上也會提高牛乳的抗褐變能力。

15.原料乳預(yù)處理中重要包括哪幾項(xiàng)工序？各有什么規(guī)定？

①過濾：常用紗布或過濾器進(jìn)行。

②凈化：用離心凈乳機(jī)將微小的機(jī)械雜質(zhì)和細(xì)菌細(xì)胞除去。

③冷卻：使乳冷卻至4℃。

④貯存：專用的貯乳設(shè)備，貯存24h后，乳溫不超過2-3℃。

⑤運(yùn)送：乳源分散的地方多采用乳桶運(yùn)送，乳源集中的地方，采用乳槽車運(yùn)送。

16.簡要闡明超巴氏殺菌與超高溫滅菌的區(qū)別。

超巴氏殺菌的條件：125—138℃,2—4秒鐘超高溫滅菌的條件：140-145度2-4

秒

(1)超巴氏殺菌產(chǎn)品并非無菌罐裝

(2)超巴氏殺菌產(chǎn)品不能在儲存和分銷

(3)超巴氏殺菌產(chǎn)品不是商業(yè)無菌產(chǎn)品

17.牛乳真空脫氣的目的

新鮮牛乳中氣體總量為5.5%?8.6%,其中以C02為最多，通過貯存、運(yùn)送和收購

后，氣體含量提高到10%以上，其中以C02為最多。這些氣體對牛乳加工影響有：①影響

牛乳計(jì)量精確度。②使巴氏殺菌機(jī)中結(jié)垢增長。③影響分離和分離效率。④影響牛乳原則

化的精確度。⑤影響奶油的產(chǎn)量。⑥促使脂肪球聚合。⑦促使游離脂肪吸附于奶油包裝的

內(nèi)層。⑧促使發(fā)酵乳中的乳清析出。因此，在牛乳處理的不一樣階段進(jìn)行脫氣是非常必要

的。

18.牛乳濃縮的基本原理?

牛乳中具有不易揮發(fā)的干物質(zhì)（脂肪及非脂干物質(zhì)）及易揮發(fā)的介質(zhì)（水、氣體）。在連

接的幾種濃縮罐中，每一效的二次蒸汽被運(yùn)用來作為下一效的加熱蒸汽。依次連接的各效

的壓力，應(yīng)逐效減少，以保證自前效來的二次蒸汽與在該效的沸騰牛乳之間的溫度差，也

就是要確立濃縮過程所必需的動力。當(dāng)牛乳被加熱至沸點(diǎn)時，牛乳中的水分子獲得動能，

當(dāng)某些水分子獲得的動能超過其分子間的引力時，即在牛乳液面汽化，而牛乳中的干物質(zhì)

的數(shù)量保持不變。必須將上述己汽化的分子不停移出，才能使汽化過程持續(xù)進(jìn)行，從而使

牛乳的干物質(zhì)含量不停提高，到達(dá)預(yù)定的濃度。

19.請畫出乳脂肪球膜的構(gòu)造并進(jìn)行闡明？

由蛋白質(zhì)、磷脂、高熔點(diǎn)甘油三酸酯、笛醇、維生素、金屬、酶和結(jié)合水等復(fù)雜化合

物所構(gòu)成，其中起主導(dǎo)作用的是卵磷脂一一蛋白質(zhì)的絡(luò)合物，它們有層次在定向排列在脂

肪球與乳漿的界面上。膜的內(nèi)側(cè)有磷脂層，它的疏水基朝向脂肪球的中心，并吸附著高熔

點(diǎn)的甘油三酸酯形成膜的最內(nèi)層，磷脂層間還夾雜著膽留醇和維生素A；磷脂的親水基向

外朝向乳漿，并聯(lián)結(jié)合水，從而形成了脂相向水相的過渡。

20.酸乳發(fā)酵劑的重要作用？

①分解乳糖產(chǎn)生乳酸；②產(chǎn)生揮發(fā)性的物質(zhì)，如丁二酮、乙醛等，從而使酸乳具有經(jīng)

典的風(fēng)味；③具有一定的降解脂肪、蛋白質(zhì)的作用，從而使酸乳更輕易消化吸取。

21、簡述肉制品加工的研究內(nèi)容。

1）改善屠宰設(shè)備和工藝，提高原料肉的質(zhì)量與安全；

2）加緊發(fā)展分割肉及肉制品的冷凍小包裝；

3）改善工藝，引進(jìn)設(shè)備，加緊老式中式肉制品的工業(yè)化、自動化生產(chǎn)水平；

4）改善包裝材料和包裝手段，延長保質(zhì)期；

5）改善工藝和配方，生產(chǎn)出既有老式中式肉制品的特色，又具有出品率高，質(zhì)地、口感好

的新型肉制品；

6）畜禽副產(chǎn)品的綜合運(yùn)用。

22、簡述加速肌肉成熟的措施。

1）物理措施

a.高溫成熟45。。貯存；

b.電刺激電壓：10Ov如下；

c.吊掛，滾揉等；

2）化學(xué)措施

a.注射胰島素（宰前）：加速活體糖代謝，使宰后肌肉內(nèi)糖原減少，則乳酸較少，pH較

高，維持在6.4?6.9的水平，遠(yuǎn)離蛋白質(zhì)等電點(diǎn)，使肉保持松軟。

b.注射磷酸鹽（宰后）：使pH保持在7左右，減少尸僵形成量。

c.注射鈣鹽（宰后）：激活內(nèi)源蛋白酶，加速蛋白質(zhì)降解。

d.外源蛋白酶：加速蛋白質(zhì)降解。

23、簡述影響肌肉系水力的原因。

1）PH對系水力的影響實(shí)質(zhì)是蛋白質(zhì)分子的靜電荷效應(yīng)。當(dāng)凈電荷下降，蛋白質(zhì)分

子間發(fā)生凝聚緊縮，系水力下降。當(dāng)肌肉PH靠近蛋白質(zhì)等電點(diǎn)（pH=5.0?5.4）時

這時正負(fù)電荷基數(shù)靠近，反應(yīng)基減少到最低值，肌肉的系水力也最低。

2）尸僵和成熟對肌肉系水力的影響首先是由于僵直發(fā)生時，肌球蛋白與肌紅蛋白結(jié)合

形成了肌動球蛋白，肌肉處在收縮狀態(tài)，此時肌肉蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)空間就會縮小，從而影響

系水力；另首先是在僵直發(fā)生時由于糖原酵解產(chǎn)生的乳酸，使PH值下降。當(dāng)pH值到

達(dá)5.5左右，即靠近肌肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，從而影響到肌肉的系水力。

3）加熱對系水力的影響是由于蛋白質(zhì)受熱變性，使肌纖維緊縮，空間變小，不易流動

水被擠出，從而使系水力明顯減少，肉汁滲出。

4）鹽對肌肉系水力的影響取決于肌肉的pH值。當(dāng)pH>等電點(diǎn)（IP）時，鹽可提

高系水力；當(dāng)pH<IP時，鹽起脫水作用，使系水力下降。

24、簡述大豆蛋白在肉制品加工中的作用。

1）保水、乳化、黏合。

2）改善肉制品的組織構(gòu)造，改善肉制品的乳化性狀、加強(qiáng)肉制品的凝效應(yīng)，減少由于汁液

流失，提高出口率。

3）保油，且有肉粒感（粒狀及纖維狀大豆蛋白）。

4）防止燒煮收縮。

25、簡述兩種肉干加工的工藝流程及異同點(diǎn)。

工藝一：原料一初煮一切坯一煮制湯料一復(fù)煮一收汁一脫水一冷卻、包裝

工藝二：原料肉修整一切塊一腌制一熟化一切條一脫水一包裝

相似點(diǎn)：原料處理，脫水，包裝過程相似。

不一樣點(diǎn)：工藝一是煮制過程入味，工藝二是腌制過程入味，工藝二取消了初煮、復(fù)煮和

收汁工藝，節(jié)省了能量。

26、簡述西式帶骨火腿和中式金華火腿的加工工藝流程。

西式帶骨火腿加工工藝：原料選擇一整形一去血一腌制一浸水一干燥一煙熏一冷

卻、包裝

金華火腿加工工藝：原料選擇一截腿坯一修整一腌制一洗曬一整形一發(fā)酵一修整一成

品

27、家畜屠宰前擊暈方式有哪些？使用電擊暈的長處何在？

家畜屠宰前擊暈方式有電擊法，錘擊法及C02麻醉法。

使用電擊暈的長處如下：

1）肉質(zhì)好，沒有血斑，沒有骨折，減少PSE肉的發(fā)生，改善肉的嫩度；

2）改善加工條件，采用腹部輸送帶輸送，減輕了豬的緊張感；

3）瞬間擊暈，心臟跳動克制，刺刀安全，加工成本較低。

四、論述題

1.噴霧干燥的長處

（1）干燥過程進(jìn)行得非常迅速，濃縮乳分散成10?100mm大小的微粒，具有極大的表

面積。

（2）干燥之產(chǎn)品呈粉狀或微細(xì)的顆粒狀，無需深入粉碎，只需通過30?40目的篩網(wǎng)過

篩,使個別呈團(tuán)塊的產(chǎn)品分散即可。

（3）可根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量的預(yù)期規(guī)定，隨意調(diào)整物料的濃度及干燥條件，以保證產(chǎn)品的質(zhì)

量。

（4）干燥過程中濕物料與干燥介質(zhì)在密閉的干燥室內(nèi)直接接觸，進(jìn)行瞬間蒸發(fā)，無需

熱互換設(shè)備。

（5）噴霧干燥操作，一般在具10?40mm水柱負(fù)壓的干燥室內(nèi)進(jìn)行，防止了粉塵的飛

揚(yáng)，減少了揮霍，保證了車間的環(huán)境衛(wèi)生。

（6）具有較高的生產(chǎn)效率，機(jī)械化或自動化生產(chǎn)，操作人員少，勞動強(qiáng)度低。

2.論述牛乳在濃縮過程中會發(fā)生哪些變化？

乳在濃縮過程中會發(fā)生如下特性的變化是：①.在高溫高濃縮時，濃縮乳蒙古度過度

增長，煉乳稠化。對此可通過控制濃縮溫度加以調(diào)整。②.高濃度煉乳易發(fā)生美拉德反

應(yīng)。③.假如產(chǎn)品高度濃縮，濃縮時溫度高、溫差大、乳流動速度慢，則易在加熱器表面

發(fā)生結(jié)垢。預(yù)熱可明顯減小在高溫段的結(jié)垢。④.在濃縮過程中，有些細(xì)菌仍可生長，如

嗜熱菌(如嗜熱脂肪芽抱桿菌)經(jīng)巴氏殺菌后仍也許存活，因此規(guī)定加工過程必須衛(wèi)生，設(shè)

備必須清洗，并且在持續(xù)工作20h內(nèi)對設(shè)備進(jìn)行清洗消毒。⑤.低溫濃縮時脫脂乳會產(chǎn)生

泡沫，對此應(yīng)使用合適的設(shè)備如降膜蒸發(fā)器來減少泡沫的產(chǎn)生。⑥.乳在濃縮過程中尤其

在降膜蒸發(fā)器濃縮時脂肪球會破裂，形成小的脂肪球，例如乳濃縮到干物質(zhì)達(dá)50%,其脂

肪球平均直徑也許從3.8pm降到2.4pm。此時某些脂肪球互相蒙古結(jié)，采用均質(zhì)處理乳

可處理這種蒙古結(jié)問題。⑦.乳糖的過早結(jié)晶會引起設(shè)備迅速結(jié)垢，這在低溫高濃縮的乳

清中更易發(fā)生。⑧.乳在濃縮過程中，伴隨水的蒸發(fā)，某些揮發(fā)性物質(zhì)和溶解的氣體也同

步被除去。

3.酸奶發(fā)酵完畢后的冷卻過程可以分為四個階段。

第一階段：也叫休克冷卻導(dǎo)入期，溫度從42℃?45℃下降到35℃?38℃。這個時期的冷卻

是為了有效而迅速的減少乳酸菌的增殖速度，因此可采用迅速高強(qiáng)度的降溫措施，這樣的

休克冷卻是為了冷卻銷售用的小容器中的酸乳；

第二階段：是從35℃?38℃減少到19。。?20℃的冷卻階段。這一階段的重要目的完全是制

止乳酸菌的生長，乳酸桿菌比乳酸球菌對冷卻敏感，所此前者首先受到克制；

第三階段：是從19℃?20℃減少到10℃?12℃的過程。這階段冷卻的目的是有效的減少乳

酸發(fā)酵的速度，克制酶的作用。乳糖的轉(zhuǎn)化在15℃就發(fā)生本質(zhì)性的變化，10℃?12℃可完

全停止轉(zhuǎn)化；

第四階段：是從10℃?12℃減少到5℃,甚至減少到的階段，這實(shí)際是指冷藏階

段的冷卻，5℃是霉菌和酵母均能生長的溫度下限

4.噴霧干燥的缺陷

(1).噴霧干燥過程中，一般用飽和蒸汽加熱干燥介質(zhì)。加熱后干燥介質(zhì)的溫度為130?

170℃o如用電熱或燃油爐加熱，可使干燥介質(zhì)的溫度提高至200℃以上，但考慮到影響乳

粉的質(zhì)量，干燥介質(zhì)的溫度受到一定的限制，一般不適宜超過200℃。故所需的干燥設(shè)備

體積較大，占地面積大或需多層建筑，投資大，干燥室的水分蒸發(fā)強(qiáng)度一般僅到達(dá)2.5?

4.0kg/m3*ho

(2).為了保證乳粉水分含量的規(guī)定，必須嚴(yán)格控制多種產(chǎn)品干燥時排風(fēng)(廢氣)的相對

濕度，一般在乳粉生產(chǎn)上排風(fēng)的相對濕度為10%?13%,故需耗用較多的空氣量，從而增長

了風(fēng)機(jī)的容量及電耗，同步也增長了粉塵回收裝置的負(fù)荷，在一定程度上影響了粉塵的回

收，影響了產(chǎn)品得率。

5.由于排風(fēng)的相對濕度為10%?13%,故排風(fēng)的干燥溫度較大，一般為75?85℃,于

是干燥設(shè)備的熱效率較低，熱能消耗也較大，一般每蒸發(fā)1kg水需3.0~3.3kg飽和蒸

汽，一般順流干燥塔的熱效率為30%?50%,逆流干燥塔的熱效率為50%?75%。

6.簡述常用乳的殺菌措施？

(1)預(yù)熱殺菌為60?69℃、15?20s。其目的在于殺死細(xì)菌，尤其是嗜冷菌。由

于它們中的某些產(chǎn)生耐熱的脂酶和蛋白酶，這些酶可以使乳產(chǎn)品變質(zhì)。

(2)低溫巴氏殺菌這種殺菌是采用63℃,30min或72℃,15?20s加熱而完畢?？赦g

化乳中的堿性磷酸酶，可殺死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌以及大部分的細(xì)菌，而在乳

中生長緩慢的某些種微生物不被殺死。此外，某些酶被鈍化，乳的風(fēng)味變化很大，幾乎沒

有乳清蛋白變性、冷凝聚和抑菌特性不受損害。

(3)高溫巴氏殺菌采用70?75℃,20min或85℃,5?20s加熱，可以破壞乳過氧

化物酶的活性。

(4)滅菌這種熱處理能殺死所有微生物包括芽胞，一般采用110℃,30min(在瓶中

滅菌)，130℃,2?4s或145℃,ls。后兩種熱處理?xiàng)l件被稱為UHT(超高溫瞬時滅菌)。

7.影響乳粉溶解度的原因粉有哪些？

乳粉加水沖調(diào)后，復(fù)原為鮮乳狀態(tài)的百分?jǐn)?shù)為溶解度。影響乳粉溶解度的原因重要有

下列幾種方面：

（1）原料乳的質(zhì)量原料乳因細(xì)菌繁殖酸度增高或產(chǎn)生凝乳酶等，均使乳蛋白質(zhì)不穩(wěn)

定的異常乳，制得的乳粉溶解度減少。

（2）加工措施及操作條件噴霧干燥乳粉溶解度高，而滾筒干燥乳粉溶解度則差。熱

處理過程和乳的濃度增高，蛋白質(zhì)穩(wěn)定性減少。在同一溫度下，牛乳濃度愈高，蛋白質(zhì)愈

易變性凝固。若加熱時間相似，總固體增長1%,其導(dǎo)致同樣的不溶解程度所需要的溫度

約減少1℃。乳粉在干燥室內(nèi)長時間停留，蛋白質(zhì)熱變性加劇，使溶解度減少。

（3）成品保藏時間和條件保藏期間，乳粉的溶解度會逐漸減少。當(dāng)成品水分高、貯

藏于溫度高、濕度大的環(huán)境中時尤為明顯。乳粉水分低于3.0%,密封包裝并貯藏于20℃如

下，可以延緩溶解度的減少。

乳粉的溶解度與其中蛋白質(zhì)的存在狀態(tài)有關(guān)。乳粉復(fù)原時生成的不溶性沉淀重要是酪

蛋白吸附了磷酸三鈣，形成了變性的酪蛋白酸鈣粒子。因此，干燥過程中注意使乳蛋白質(zhì)

盡量保持其本來的自然狀態(tài)是很必要的。

8.試述酸乳發(fā)酵劑的作用和目的？

產(chǎn)酸：可將乳中的乳糖發(fā)酵生成乳酸，賦予酸乳制品特有的風(fēng)味。

產(chǎn)香：一般酸乳發(fā)酵劑產(chǎn)生的芳香物質(zhì)為乙醛、丁二酮、丙酮和揮發(fā)性酸。

產(chǎn)生粘性物質(zhì)：發(fā)酵劑在發(fā)酵過程中產(chǎn)粘有助于改善酸乳的組織狀態(tài)和粘稠度，尤其

是酸乳干物質(zhì)含量不太高時顯得尤為重要。4.水解蛋白質(zhì)：乳酸菌的蛋白水解活性一般較

弱，如嗜熱鏈球菌在乳中只體現(xiàn)很弱的蛋白水解活性，保加利亞乳桿菌則可體現(xiàn)較高的蛋

白水解活性，能將蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生大量的游離氨基酸和肽類。

9、試述影響肌肉嫩度的原因？

影響嫩度的原因可以分為宰前原因和宰后原因。

1）宰前原因

a.畜種、年齡和性別

不一樣畜種如牛的肌肉要比豬的嫩。年齡小的牲畜肌肉肉質(zhì)比年齡大的就嫩。去勢后的

豬肉比不去勢的豬肉肉質(zhì)嫩。

b.肌肉的解剖學(xué)位置

牛的腰大肌最嫩，胸頭肌最老，據(jù)測定腰大肌中羥脯氨酸含量比半健肌少得多。常常使

用的肌肉，如半膜肌和股二頭肌，比不常常使用的肉（腰大?。┑膹椥缘鞍缀慷?。同一

肌肉的不一樣部位嫩度也不一樣，豬背最長肌的外側(cè)比內(nèi)側(cè)部分要嫩。牛的半膜肌從近端

到遠(yuǎn)端嫩度逐漸下降。

c.營養(yǎng)狀況

營養(yǎng)良好的家畜，肌肉脂肪含量高，大理石花紋豐富，由于脂肪有沖淡結(jié)締組織的作用，也相

稱于減少了肌肉中結(jié)締組織的含量，從而提高了肉的嫩度，而消瘦動物的肌間脂肪含量低，肉

質(zhì)老，嫩度較差。

2）宰后原因

a.尸僵和成熟

尸僵過程使肌肉收縮，使肉質(zhì)變老，而成熟過程肌肉中膠原蛋白降解，肉質(zhì)變嫩。（1

分）

b.加熱處理

加熱對肌肉嫩度有雙重效應(yīng)，它既可以使肉變嫩，又可使其變硬，這取決于加熱的溫度

和時間。首先，加熱可引起肌肉蛋白質(zhì)的變性，使其發(fā)生凝固、凝集和短縮現(xiàn)象。當(dāng)溫度

在65?75℃時，肌肉纖維的長度會收縮25%?30%,從而使肉的嫩度減少；另首先，肌肉

中的結(jié)締組織在60?65℃會發(fā)生短縮，而超過這一溫度會逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槊髂z，從而使肉的嫩

度得到改善。

C.電刺激)

電刺激可以加速糖酵解，也就是加速尸僵過程，即加速了肌肉中ATP的降解，加緊

了糖元的分解速度，使胴體內(nèi)迅速積累了大量的乳酸，從而使胴體PH值迅速下降到6

如下。這時再對這些肉進(jìn)行冷加工就可以防止冷收縮，增長了胴體的汁液率，提高了肉的

嫩度；電刺激引起胴體肌肉強(qiáng)烈的收縮，使激動蛋白細(xì)絲過度插入而引起Z線斷裂，導(dǎo)致

肌原纖維間的構(gòu)造松弛，這樣可以容納更多的自由水，使肉的嫩度增長；電刺激使肉的P

H值下降，還會增進(jìn)酸性蛋白酶活性的提高，蛋白酶分解能力增強(qiáng)，從而加速蛋白質(zhì)的分

解，使嫩度增長。

d.酶

酶對肉的嫩化作用重要是對蛋白質(zhì)的裂解所致。一般所用的酶有植物性蛋白酶(木瓜

蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶)、細(xì)菌性蛋白酶(枯草桿菌的堿性蛋白酶、中性蛋

白酶、嗜熱芽抱桿菌的耐熱性蛋白酶)等幾大類，其中以植物性蛋白酶類的嫩化效果為

好，它可分解膠原和彈性蛋白，可以特異性地水解肌肉中的結(jié)締組織纖維，使其成為無定

型團(tuán)塊；而細(xì)菌性蛋白酶只能消化肌肉細(xì)胞內(nèi)膜，使肌肉橫紋消失，不能水解結(jié)締組織纖

維。

10、試述熟制灌腸加工工藝、質(zhì)量控制的要點(diǎn)？

1)熟制灌腸加工工藝：原料肉選擇和修整一低溫腌制一絞肉或斬拌一配料、制餡一灌

制或填充一烘烤一蒸煮一煙熏一質(zhì)量檢查一貯藏

2)質(zhì)量控制的要點(diǎn)

(1)原料肉的選擇與修整：灌腸的原料肉選擇面較寬，只要合乎獸醫(yī)衛(wèi)生檢查的大多數(shù)可食

動物肉均可用于加工灌腸。

(2)低溫腌制：混合鹽一般鹽占原料肉重的2%-3%,,亞硝酸鈉占0.025%-0.05%,抗壞血酸約

占0.03%-0.05%。腌制溫度一般在10℃如下，最佳是4℃左右，腌制l-3d。

⑶絞肉或斬拌：斬拌時間不適宜過長，一般以10-20min為宜。斬拌溫度最高不適宜超過

10℃?

(4)配料與制餡：在斬拌后,一般把所有調(diào)料加入斬拌機(jī)內(nèi)攪拌均勻。

(5)灌制與填充

(6)烘烤：烘烤的目的是使腸衣表面干燥；增長腸衣機(jī)械強(qiáng)度和穩(wěn)定性；使肉餡色澤變紅；

驅(qū)除腸衣的異味。烘烤溫度65-80℃,維持lh左右，使腸的中心溫度達(dá)55-65℃。

(7)蒸煮：水煮時，先將水加熱到90-95C,把烘烤后的腸下鍋，保持水溫78-80℃。當(dāng)肉餡

中心溫度到達(dá)70?72℃時為止。汽蒸時，只待腸中心溫度到達(dá)72?75℃時即可。

⑻煙熏

(9)貯藏：濕腸含水量高，如在8℃條件下，相對濕度75%?78%時可懸掛三晝夜。在20℃

條件下只能懸掛一晝夜。水分含量不超過30%的灌腸，當(dāng)溫度在12℃,相對濕度為72%

時，可懸掛寄存25?30d。

五、計(jì)算題

1.今有含脂率為3.5%,總干物質(zhì)含量為12%的原料乳5000kg,欲生產(chǎn)含脂率為28%的

全脂奶粉，試計(jì)算進(jìn)行原則化時，需加入多少公斤含脂率為35%的稀奶油或含脂率為0.1%

的脫脂乳。

解：①,/F(%)=3.5%/.SNF=12-3.5=8.5(%)

則SNF1=SNF=8.5(%)

②VF2=28.,.SNF2=100-28=72(%)

根據(jù)F1/SNF1=F2/SNF2得：

F1=SNF1X(F2/SNF2)=8.5X(28/72)=3.3(%)

③VF1<F...應(yīng)加脫脂乳調(diào)整

根據(jù)皮爾遜法則：

Y=[(F-F1)/(Fl-q)]X

=[(3.5-3.3)/(3.3-0.1)]X5000

=312.5(kg)

即需要加脂肪含量為0.1%的脫脂乳312.5kgo

2.某生產(chǎn)廠家欲用乳總干物質(zhì)含量H.8%的原則化乳，制導(dǎo)致總?cè)楦晌镔|(zhì)為30%,蔗糖含量

為45%的加糖煉乳。問對50噸的原料乳應(yīng)加入蔗糖多少kg才能滿足規(guī)定？

解：濃縮比=濃縮比=煉乳中的總?cè)楣腆w％=30/11.8=2.5424

原料乳中的總?cè)楣腆w%

添加蔗糖量=45/2.5424=17.7(kg/100kg原料乳)

在50噸的原料乳則添加的蔗糖量為：17.7X5000/100=885kg

答：........

3.有原料乳M=5000kg,F2=3.6%(脂肪)，SNF2=8.4%(無脂干物質(zhì)),若要制成含水

2樂蔗糖19.5%,脂肪2建的全脂奶粉(加糖)，經(jīng)分離機(jī)分離后，稀奶油的含脂率為

40%,脫脂乳中脂肪含量為0.1%,應(yīng)怎樣進(jìn)行原則化。

解：(1)求RL、R2

100—月—蔗糖—水—100—21—19.5—2

…需=言=°取8

因此：R2>RI

(2)計(jì)算SNF,(脫脂乳中無脂干物質(zhì))

SNF8.4

SNFs=2=8.71%

IQO-F2100-3.6

(3)稀奶油中無脂干物質(zhì)SNB