DB2104T 0001.3-2019 滿族特色菜 八碟八碗 第3部分：面腸　　

ICS67.180.20DB2104/T撫順市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB2104/T0001.3—2019本部分按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由新賓滿族自治縣文化局提出。本標(biāo)準(zhǔn)由新賓滿族自治縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心歸口。本標(biāo)準(zhǔn)由新賓滿族自治縣后金賓館、撫順市技術(shù)創(chuàng)新研究院（撫順市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督信息管理中心）起草。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：肖延增、陳曉、王俊超、唐旭哲、姜超、盛金、孫凱、肖坤、張歡、柳永民、姜旭、劉芳岑。本標(biāo)準(zhǔn)于2019年12月30日首次發(fā)布《八碟八碗》分為17部分：八碟八碗：第1部分術(shù)語標(biāo)準(zhǔn)八碟八碗：第2部分肝腸八碟八碗：第3部分面腸八碟八碗：第4部分豬皮凍八碟八碗：第5部分酥白肉八碟八碗：第6部分蒜泥白肉八碟八碗：第7部分蔥爆秋耳八碟八碗：第8部分炒笨雞蛋八碟八碗：第9部分炸河魚八碟八碗：第10部分川白肉血腸八碟八碗：第11部分大碗肉八碟八碗：第12部分笨雞燉粉條八碟八碗：第13部分小白菜丸子湯八碟八碗：第14部分素燴湯八碟八碗：第15部分土豆絲地耳湯八碟八碗：第16部分大白菜海帶凍豆腐八碟八碗：第17部分五花肉燉豆角本部分“面腸”是《滿族八碟八碗》的第3部分DB2104/T0001.3—2019“八碟八碗”是滿族傳統(tǒng)民間飲食的代表，流傳于東北遼寧、吉林和黑龍江三省，起源于遼寧新賓赫圖阿拉城。至今在新賓赫圖阿拉城還流傳著關(guān)于八碟八碗來歷的傳說。豬羊，尤喜食豬”，說明滿族人“善養(yǎng)豬、好食豬”之俗歷史悠久。究其原因大概有三：其一，豬繁殖快，易成活，容易飼養(yǎng)，飼料來源廣泛，飼養(yǎng)成本低。其二，豬比其它家畜家禽脂肪多，肉香濃郁，是滿族人冬季增加熱量、抗寒的重要補充方式。其三是豬皮、豬毛、豬骨、豬血皆可利用，豬身上的每一個部位都能充分利用，面腸就是最好的例證之一。面腸利用口味較差的小腸灌以豬肉、胡蘿卜、菠菜、淀粉等，加以調(diào)料制作成別有風(fēng)味的佳肴。面腸在保持豬肉營養(yǎng)的基礎(chǔ)上，又增加了胡蘿卜、菠菜等蔬菜，使?fàn)I養(yǎng)更加豐富，口感細(xì)致滑嫩，胡蘿卜的紅，菠菜的綠更引起人們的食欲。八碟八碗中的“八碟”分為四涼四熱，“八碗”分為四葷四素，面腸屬于八碟中的“四涼”之一。1DB2104/T0001.3—2019滿族特色菜八碟八碗第3部分:面腸本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了面腸的術(shù)語和定義、原輔材料及要求。烹飪器具、制作工序、裝盤成型與傳送、質(zhì)量要求、營養(yǎng)指標(biāo)、最佳食用方式等。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以豬小腸、豬肉、胡蘿卜、菠菜、淀粉等原料，采用八碟八碗傳統(tǒng)工藝加工烹制而成的面腸，常見于東北地區(qū)。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1535-2017大豆油GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB/T5461-2016食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8885-2017食用玉米淀粉GB/T8967-2007谷氨酸鈉（味精）GB/T15691-2018香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB20799食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義DB21/T界定的術(shù)語和定義適用于本文件。4原輔材料及要求4.1原輔材料4.1.1主料豬小腸500g,豬后鞧肉150g,玉米淀粉500g,地瓜淀粉1500g。4.1.2配料胡蘿卜150g，菠菜150g，大豆油10g。4.1.3調(diào)料鹽20g，味精50g，十三香20g，雞粉30g。4.2要求2DB2104/T0001.3—20194.2.1原輔材料的相關(guān)要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。4.2.2烹調(diào)用清水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2.3其它原料應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定。表1原輔材料的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)類型名稱產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)主料豬小腸、豬后鞧玉米淀粉GB2707GB/T8885-2017調(diào)料鹽味精十三香GB/TGB/TGB/T5461-20168967-200715691-20185烹飪器具5.1灶具宜選用燃油、燃?xì)鈨捎迷罴捌渌罹摺?.2炊具宜選用煮鍋及其它炊具。5.3計量器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計量器具。6制作工藝6.1清洗將豬小腸外面的油脂去凈，用清水清洗兩遍；然后用專用工具將小腸翻過來，把里面的污漬洗干凈，然后用鹽和醋搓洗3至4遍。6.2備料將新鮮豬后鞧肉放入冰箱冷凍，成繃凍狀（微凍）。然后將繃凍的后鞧肉先切片后切絲再切成粒狀，將胡蘿卜洗凈切絲，將菠菜洗凈切絲。6.3烹調(diào)鍋中燒水，在水沸騰時將玉米淀粉放入盆中，加1000g清水?dāng)嚢杈鶆?，將盆放入鍋中往里加熱水，將淀粉沖成糊狀。將地瓜淀粉加入1000g清水?dāng)嚢杈鶆?，倒入沖好的玉米淀粉中攪拌均勻。將切好的粒狀的豬后鞧肉、胡蘿卜、絲狀的菠菜與淀粉一起攪拌，最后加入色拉油與調(diào)料攪拌均勻。用小漏斗將攪拌均勻的淀粉糊灌進(jìn)小腸內(nèi)，用麻紕或麻繩扎緊。放進(jìn)鍋里煮（20—25）分鐘，撈出晾涼，即可切片裝盤。7裝盤成型與傳送3DB2104/T0001.3—20197.1裝盛成型7.1.1選盤使用規(guī)格、形式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵?，宜選用盤。7.1.2盛裝盛器應(yīng)經(jīng)過消毒處理，并注意保持裝盛過程中的清潔衛(wèi)生。7.2傳送7.2.1為避免人體與菜品的直接接觸，應(yīng)將菜品置于托盤內(nèi)加蓋進(jìn)行傳送。7.2.2為確保菜品的風(fēng)味，應(yīng)在裝盤后5min的最佳食用時間內(nèi)傳送至餐廳。8質(zhì)量要求8.1感官要求8.1.1色澤水晶色。8.1.2香味清香味。8.1.3形態(tài)裝盤擺成圓形。8.1.4質(zhì)感滑嫩。鮮咸適口。8.2衛(wèi)生要求菜品制作全過程衛(wèi)生應(yīng)符合GB20799的要求。8.3凈含量主料：≥350g。9營養(yǎng)指標(biāo)見附錄A。10服務(wù)規(guī)范4DB2104/T0001.3—201910.1.1工作人員著裝整潔并佩戴服務(wù)標(biāo)志，服務(wù)熱情、禮貌、有禮。進(jìn)入工作區(qū)前洗手消毒，佩戴工作帽，儀容儀表整潔、不留長指甲、首飾不外露、不露出長發(fā)。10.1.2服務(wù)員須清晰的報出菜肴名稱、亮出標(biāo)識，熟悉菜肴特征和制作過程。10.1.3如顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)菜肴質(zhì)量問題，服務(wù)員應(yīng)誠懇道歉并給予更換。11標(biāo)準(zhǔn)實施信息反饋本標(biāo)準(zhǔn)在實施過程中，標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用各方可將實施中各種信息按以下渠道反饋。郵箱：xbzxxjb@163.com通信地址：新賓滿族自治縣永陵鎮(zhèn)赫圖阿拉城景區(qū)后金賓館、郵編：113206、聯(lián)系人：肖延增。5DB2104/T0001.3—2019（資料性附錄）食補與養(yǎng)生A.1主料營養(yǎng)分析A.1.1豬后鞧肉含水分、脂肪、蛋白質(zhì)、鈣、碳水化合物、硫胺素、核黃素、鎂、煙酸、、鐵、維生素E、維生素A、錳、鋅、膽固醇、銅、胡蘿卜素、鉀、磷、鈉、視黃醇當(dāng)量、硒等。A.1.2每100g豬后鞧肉營養(yǎng)成分見表1。能量/kcai395kcal脂肪37g蛋白質(zhì)13.2g鈣6mg碳水化合物2.4g硫胺素0.22mg核黃素0.16mg鎂煙酸3.5mg鐵1.6<mg維生素E0.35mg錳0.03mg維生素A鋅2.06mg膽固醇80mg銅0.06mg0.6mg鉀204mg磷162mg鈉59.4mg視黃醇當(dāng)量46.8mg硒11.97mgA.1.3紅薯淀粉紅薯中的紅薯含有多種人體需要的營養(yǎng)物質(zhì)。每500g紅薯約含蛋白質(zhì)(蛋白質(zhì)食品)11.5g、糖14.5g、脂肪1g、磷100mg、鈣90mg、鐵2g，胡蘿卜素0.5mg，另含有維生B1、B2、C與尼克酸、亞油(油食品)酸等。其中、B2的含量分別比大米高6倍和3倍。特別是紅薯含有豐富的賴氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏賴氨酸。A.1.4玉米淀粉玉米淀粉約含有（88—92）%淀粉、（6—10）%蛋白質(zhì)、(2.5～4.5)水溶性物質(zhì)、（0.5～10%）脂肪、（0.035～0.045）%二氧化硫、0.05～0.1克/升細(xì)渣和少量的灰分。A.1.5胡蘿卜每100g胡蘿卜約含蛋白質(zhì)0、6g，脂肪0、3g，糖類（7.6～8.3）g，鐵0、6mg，維生素A（胡蘿卜素）（1.35～17.25）mg，維生素B1（0.02～0.04）mg，維生素B2(0.04～0.05)mg，維生素C12mg，熱量150.7千焦，另含果膠、淀粉、無機鹽和多種氨基酸。A.1.6菠菜菠菜含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、粗纖維、灰分、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素C、尼克酸、鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、氯等特性成分。A.2食療作用A.2.1豬后鞧肉6DB2104/T0001.3—2019補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥；主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。A.2.2紅薯淀粉預(yù)防骨質(zhì)疏松、抑制黑色素、潤腸通便、降血壓。A.2.3胡蘿卜味甘、性平；入肺、脾經(jīng)；具有健