中國(guó)飲食筵宴文化課件參考

第三章中國(guó)飲食筵宴文化第一節(jié)

古代飲宴的形成與發(fā)展第二節(jié)

古代飲宴的種類(lèi)第三節(jié)

歷代名宴舉要2021/3/101授課：XXX第一節(jié)

古代飲宴的形成與發(fā)展

一、“宴會(huì)”與“筵席”的含義二、筵宴的起源與發(fā)展2021/3/102授課：XXX一、“宴會(huì)”與“筵席”的含義（一）宴/宴會(huì)以酒飯招待客人，指聚會(huì)在一起吃酒飯?！鞍病被颉皹?lè)”。宴會(huì)是以集體進(jìn)餐為形式的社會(huì)活動(dòng)。（二）筵/筵席鋪設(shè)于地上的坐具宴飲酒席之意，如《詩(shī)經(jīng)》有“肆筵設(shè)席”之說(shuō)。2021/3/103授課：XXX民以食為天食以禮為先禮以筵為尊筵以樂(lè)為變2021/3/104授課：XXX二、筵宴的起源與發(fā)展（一）萌芽時(shí)期（二）形成時(shí)期（三）發(fā)展時(shí)期（四）興盛時(shí)期（五）創(chuàng)新時(shí)期2021/3/105授課：XXX（一）萌芽時(shí)期中國(guó)筵宴是在新石器時(shí)代生產(chǎn)初步發(fā)展的基礎(chǔ)上，因習(xí)俗、禮儀、祭祀等活動(dòng)的產(chǎn)生而由原始聚餐演變出現(xiàn)的。豐收祭祀——納福2021/3/106授課：XXX中國(guó)有文字記載的最早筵宴是虞舜時(shí)代的養(yǎng)老宴?！抖Y記·王制》：凡養(yǎng)老，有虞氏以燕禮。2021/3/107授課：XXX（二）形成時(shí)期夏商周三代，筵宴的規(guī)模有所擴(kuò)大，名目逐漸增多，并且在禮儀、內(nèi)容上有了詳細(xì)的規(guī)定。2021/3/108授課：XXX夏朝“夏后氏以饗禮”“食禮者，休存而不食，爵盈而不飲，立而不坐．以尊卑為獻(xiàn)，數(shù)畢而坐。然亦有四焉：諸侯來(lái)朝，一也；王親戚及諸侯之臣來(lái)聘，二也；戎狄之君使來(lái)，三也；享宿衛(wèi)及耋老弧子，四也。惟宿衛(wèi)及耋老孤子，則以酒醉為度?！?021/3/109授課：XXX殷商時(shí)期“殷人以食禮”“食禮者，有飯有肴，雖設(shè)酒而不飲，其禮以飯為主，故曰食也。然亦有二焉：大行人云食禮九舉，及公食大夫之類(lèi)，謂之禮食；其臣下自與賓客旦夕共食，則謂之燕食也。饗食，禮之正，故行之于廟，燕以示慈惠，放行之于寢也”。“設(shè)酒而不飲，其禮以飯為主?！辈途吒叨纫雅c席地而坐者的位置相適應(yīng)。2021/3/1010授課：XXX周朝“周人修而兼用之”“春夏則用虞之燕、夏之饗、秋冬則用殷之食，周尚文，故兼用五代之禮也?！薄笆鹿砭瓷穸h(yuǎn)之”，酒席名正言順為活人所設(shè)，出現(xiàn)“大射禮”、“鄉(xiāng)飲酒禮”、“公食大夫禮”等諸多名目，祭祀色彩逐步淡化周公制禮作樂(lè)，嚴(yán)格按等級(jí)制確定筵宴的規(guī)格，較以前正規(guī)多了。2021/3/1011授課：XXX（三）發(fā)展時(shí)期秦漢到唐宋時(shí)期獻(xiàn)食貴客及尊主進(jìn)食，往往由妻妾或仆人舉案獻(xiàn)食，食一味，獻(xiàn)一味。若是天子用膳，則由膳夫獻(xiàn)食，膳夫須先嘗食，以示無(wú)毒。自上而下的獻(xiàn)食。2021/3/1012授課：XXX秦朝飲食市場(chǎng)繁榮，民間的婚壽喜慶酒宴比較隆重。2021/3/1013授課：XXX漢朝注重規(guī)范，餐飲器物趨于輕薄，多以漆器為主。兩三人席坐對(duì)飲，有侍者斟酒布菜，有樂(lè)妓表演歌舞。2021/3/1014授課：XXX魏晉時(shí)代西晉士族集團(tuán)生活奢華?！拔木浦L(fēng)”勃興。2021/3/1015授課：XXX南北朝有了類(lèi)似矮桌的條案，改善了就餐環(huán)境與衛(wèi)生條件，朱墨相間的漆器餐具大放光彩。筵宴的名目增多。佛教流行，信徒茹素成風(fēng)。2021/3/1016授課：XXX隋唐及五代出現(xiàn)高足桌和靠背椅、鋪?zhàn)缼?、墊椅單，開(kāi)始使用細(xì)瓷餐具。講究借景為用，妙趣天成。燒尾宴等為后期超級(jí)大宴的調(diào)排奠定了基礎(chǔ)。筵宴用料更為廣泛，菜肴花式繁多，烹調(diào)工藝日趨精細(xì)。鄉(xiāng)土風(fēng)味筵宴層出不窮。酒令發(fā)展極快。2021/3/1017授課：XXX兩宋名筵更多，場(chǎng)面宏大。專(zhuān)管民間吉慶宴會(huì)的“四司六局”，有利于筵宴的商品化。使用銀器或細(xì)瓷餐具2021/3/1018授課：XXX（四）興盛時(shí)期元明清時(shí)期2021/3/1019授課：XXX元朝帶有少數(shù)民族乃至異國(guó)情調(diào)，宴會(huì)少不了羊肉菜肴和奶制品，烈酒用量驚人。擺臺(tái)藝術(shù)得到提升。2021/3/1020授課：XXX明清筵宴設(shè)計(jì)有了較為固定的格局。筵宴用具和環(huán)境舒適考究。筵宴品類(lèi)、禮儀等更加繁多甚至繁瑣。2021/3/1021授課：XXX清光緒年間，孔子七十六代孫孔令貽之母彭氏及妻陶氏向慈禧賀壽獻(xiàn)早膳海碗菜二品：八仙鴨子、鍋燒鯉魚(yú)；中碗萊四品：清蒸白木耳、葫蘆大吉翅子、壽字鴨羹、黃燜魚(yú)骨；大碗菜四品，燕窩萬(wàn)字金銀鴨塊、燕窩壽字紅白雞絲、燕窩無(wú)字三鮮鴨絲、燕窩疆字口蘑肥雞；懷碗萊四品：溜魚(yú)片、膾鴨腰、燴蝦仁、雞絲翅子；碟菜六品：桂花翅子、炒茭白、芽韭炒肉、烹鮮蝦、蜜制金腿、炒黃瓜醬；片盤(pán)二品：掛爐豬、掛爐鴨；克食二桌：豬食四盤(pán)、羊食四盤(pán)、蒸食四盤(pán)、爐食四盤(pán)；餑餑四品：壽字油糕、壽字木樨糕、百壽桃、如意卷；燕窩八仙湯、雞絲鹵面。2021/3/1022授課：XXX（五）創(chuàng)新時(shí)期20世紀(jì)以來(lái)，尤其是改革開(kāi)發(fā)以后。傳統(tǒng)筵宴不斷改良。創(chuàng)新筵宴大量涌現(xiàn)。引進(jìn)西方宴會(huì)形式，中西結(jié)合。2021/3/1023授課：XXX第二節(jié)古代飲宴的種類(lèi)一、朝廷宴會(huì)二、各級(jí)官僚的社交宴會(huì)2021/3/1024授課：XXX一、朝廷宴會(huì)（一）慶賀宴會(huì)（二）臣僚接駕宴會(huì)（三）娛樂(lè)性宴會(huì)2021/3/1025授課：XXX二、各級(jí)官僚的社交宴會(huì)（一）依時(shí)令而設(shè)的宴會(huì)爭(zhēng)春宴、避暑宴（二）以設(shè)宴場(chǎng)所命名的宴會(huì)鴻門(mén)宴、柏梁宴、曲江宴、杏園宴（三）以筵席上必備食品命名的宴會(huì)凌虛宴、櫻桃宴、紅云宴、飛英會(huì)2021/3/1026授課：XXX荼蘼花2021/3/1027授課：XXX（四）以筵間所奏樂(lè)曲命名的宴會(huì)鹿鳴宴（五）各種喜慶宴會(huì)接風(fēng)洗塵、喜慶婚壽、科舉得中（六）其他琥珀宴、玳瑁宴2021/3/1028授課：XXX玳瑁熱帶和亞熱帶海洋里的一種食肉性海龜。萬(wàn)壽無(wú)疆之象征。玳瑁有劇毒不能食用，是名貴中藥，有清熱、解毒、鎮(zhèn)驚驚之奇效。玳瑁作飾品的原料取自其背部的鱗甲，系有機(jī)物。玳瑁鏻片花紋晶瑩剔透，高貴典雅，是裝飾收藏之極品。成年玳瑁的甲殼是鮮艷的黃褐色。此類(lèi)飾品易蛀，清代晚期以前制作的玳瑁器至今已很難見(jiàn)到。2021/3/1029授課：XXX2021/3/1030授課：XXX第三節(jié)

歷代名宴舉要一、鄉(xiāng)飲酒與鹿鳴宴二、文會(huì)宴三、船宴四、曲江宴五、女子宴六、燒尾宴七、孔府宴八、洛陽(yáng)水席九、全鴨席十、滿(mǎn)漢全席2021/3/1031授課：XXX一、鄉(xiāng)飲酒與鹿鳴宴“鄉(xiāng)飲酒”是古代行鄉(xiāng)飲酒禮所設(shè)宴席的稱(chēng)謂，為我國(guó)歷史上最為盛行，延續(xù)時(shí)問(wèn)最長(zhǎng)的一種禮儀性飲宴活動(dòng)。最早見(jiàn)于《禮記·鄉(xiāng)飲酒禮》。周代的鄉(xiāng)飲酒禮有四種：“一則三年賓賢能、二則鄉(xiāng)大夫飲國(guó)中賢者、三則州長(zhǎng)習(xí)射、四則黨正臘祭?！?021/3/1032授課：XXX唐代的鄉(xiāng)飲酒禮一是宴送“鄉(xiāng)貢”一是借宴宣傳禮教2021/3/1033授課：XXX宴送“鄉(xiāng)貢”上京應(yīng)試者，凡由地方官員推薦的，稱(chēng)“鄉(xiāng)貢”。鄉(xiāng)貢赴宴時(shí)，地方官員必設(shè)宴歡送。因宴中必須奏《鹿鳴》之曲，誦《鹿鳴》之歌，故又稱(chēng)“鹿鳴宴”。2021/3/1034授課：XXX鹿鳴呦呦鹿鳴，食野之蘋(píng)。我有嘉賓，鼓瑟吹笙。吹笙鼓簧，承筐是將。人之好我，示我周行。呦呦鹿鳴，食野之蒿。我有嘉賓，德音孔昭。視民不恌，君子是則是效。我有旨酒，嘉賓式燕以敖。呦呦鹿鳴，食野之芩。我有嘉賓，鼓瑟鼓琴。鼓瑟鼓琴，和樂(lè)且湛。我有旨酒以燕樂(lè)嘉賓之心。2021/3/1035授課：XXX/v/b/47304766-1275150501.html/v/b/32455315-1182101312.html/v/b/41004734-1570814837.html2021/3/1036授課：XXX借宴宣傳禮教唐太宗執(zhí)政時(shí)，曾向州縣官員特頒一詔文“比年豐稔，閭里無(wú)事，乃有鐆業(yè)之人，不顧家產(chǎn)，朋游無(wú)度，酣宴是耽。危身敗德，咸由于此。每覽法司所奏，因此致罪，實(shí)繁有徒。靜言思之，良增軫嘆。自非澄源正本，何以革茲弊俗?？上蠕洝多l(xiāng)飲酒禮》一卷，頒示天下，每年今州縣長(zhǎng)官親率長(zhǎng)幼，依禮行之，庶乎時(shí)識(shí)廉恥，人知禮節(jié)?！?021/3/1037授課：XXX清代鄉(xiāng)飲耋賓每年夏歷正月十五或十月初一各舉行一次前一天，司正要率執(zhí)事預(yù)習(xí)禮節(jié)，第二天黎明，執(zhí)事等準(zhǔn)備酒席。主持人于門(mén)外迎客，寒喧，隨即開(kāi)宴。酒席始，賓客按尊卑，擇位就坐，執(zhí)事者相向而立．吆喝歌唱，司正則揚(yáng)觶。頃刻，司正隨執(zhí)事由西階遷升詣堂中。執(zhí)事者用觶酌酒，轉(zhuǎn)交于司正，司正舉酒唱讀，然后飲酒，眾賓客飲酒，后又互相敬揖。隨之，依次傳觶于座，執(zhí)觶者誦唱宣揚(yáng)倫理道德的歌詩(shī)經(jīng)典。若有失禮違條者，則會(huì)受到執(zhí)觶者的責(zé)罰。飲酒三、五行后即供湯。飲酒畢，賓客仍然依禮逐一下堂。2021/3/1038授課：XXX二、文會(huì)宴亦稱(chēng)“文酒”，為文士聚會(huì)之宴。歷朝歷代皆盛。晉張華《三月三日后園詩(shī)》《天寶遺事》唐宋徽宗《文會(huì)圖》《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》清2021/3/1039授課：XXX特點(diǎn)與會(huì)者皆為文人墨客擇地考究，每宴均設(shè)于風(fēng)景優(yōu)美之處重詩(shī)文、重情趣、輕菜肴、輕禮儀2021/3/1040授課：XXX三、船宴設(shè)在游船上的一種野宴。歷史悠久春秋吳王闔閭船行江上隋煬帝乘龍舟游宴于江都唐代白居易宋代蘇州杭州揚(yáng)州等地商家經(jīng)營(yíng)餐船清代揚(yáng)州瘦西湖及蘇州的沙飛船傳統(tǒng)禮俗2021/3/1041授課：XXX四、曲江宴曲江池位于今西安市東南郊的曲江村。歷史悠久秦——上林苑中宜春苑和宜春宮所在漢——漢武泉隋——文帝，芙蓉園唐——玄宗，紫云樓，彩霞亭，杏園2021/3/1042授課：XXX宮廷盛宴新科進(jìn)士宴春日游宴2021/3/1043授課：XXX五、女子宴“探春宴”立春與雨水之間舉行踏青散步游玩，然后選擇合適的地點(diǎn)，搭起帳篷，擺設(shè)酒席，行令品春娛樂(lè)。斗花“裙幄宴”三月初三上巳節(jié)前后，曲江池邊，以草地為席，四面插上竹竿，解下石榴裙連接起來(lái)掛于竹竿之上，為女子臨時(shí)飲宴之所。2021/3/1044授課：XXX六、燒尾宴士人初登第或升官，朋友及同僚前來(lái)祝賀，主人便備豐盛的酒饌及樂(lè)舞招待來(lái)客，即為“燒尾宴”?！斗馐下勔?jiàn)記》猛虎變?nèi)?，新羊入群?021/3/1045授課：XXX朝官榮升，宴請(qǐng)皇帝以謝上恩?！侗嫖镄≈尽罚禾谱灾凶诔?，大臣初拜官，例獻(xiàn)食于天子，名曰燒尾。魚(yú)躍龍門(mén)2021/3/1046授課：XXX七、孔府宴禮節(jié)周全，程式嚴(yán)禁，是中國(guó)古代筵席的典范。融匯百家等級(jí)分明2021/3/1047授課：XXX八、洛陽(yáng)水席洛陽(yáng)人們使用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的淀粉、蓮菜、山藥、蘿卜、白茶等制作經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、湯水豐盛的筵席。嚴(yán)格的規(guī)定24道菜，8涼（4葷4素），16熱（1大2中配一組）最后一道菜為雞蛋湯2021/3/1048授課：XXX九、全鴨席北京全聚德冷碟，炒菜，燴菜，素菜，烤鴨，湯菜，甜菜，細(xì)點(diǎn)，小米粥，水果。2021/3/1049授課：XXX十、滿(mǎn)漢全席滿(mǎn)席六等，前三等用于帝、后、妃嬪死后的奠宴，后三等主要用于三大節(jié)朝賀宴，皇帝大婚宴，賜宴各國(guó)進(jìn)貢來(lái)使及下嫁外藩的公主、郡主、衍圣公來(lái)朝等。漢席三等，用于臨雍宴、文武會(huì)試考官出闈宴以及實(shí)錄、會(huì)典等書(shū)開(kāi)館編纂日和告成日賜宴等。奠籠誦經(jīng)供品2021/3/1050授課：XXX源于江南官場(chǎng)菜。