第十六章食用香料和香精

第十六章食用香料和香精食品中常用的香料香精的分類及調(diào)配香精在食品中的應(yīng)用一、食用香料的定義及分類1.食用香料指能夠增強(qiáng)食品香氣和香味的食品添加劑。它可分為天然香料、天然同一香料和人工香料三種。2.天然香料指單純用物理方法，如壓榨、萃取和蒸餾等從無毒的動植物原料制得的香料，如甜橙油、桂花浸膏等。3.天然同一香料：從芳香原料中用化學(xué)方法離析出來，或是用化學(xué)方法制取，并且在化學(xué)上與存在于供人類消費(fèi)的天然制品中物質(zhì)相同的香料。4.人工合成香料：純粹人工合成、至今在供人類消費(fèi)的天然制品中尚未發(fā)現(xiàn)的原料。如α-甲基紫羅蘭酮和乙基麥芽酚等。

第一節(jié)食用香料1.食用香料發(fā)香的原因：食用香料由一種或多種有機(jī)物組成。有機(jī)物具有氣味者甚多，其氣味與分子結(jié)構(gòu)密切相關(guān)。凡是有氣味物質(zhì)的分子均有一定的原子團(tuán)，對于發(fā)香的原子團(tuán)又稱為發(fā)香團(tuán)。不同物質(zhì)的發(fā)香團(tuán)羥基OH苯基C6H5羰基CO硝基NO2醛基CHO亞硝酸基ONO羧基COOH酯基COOR一、常用的幾種天然香料㈠甜橙油1.性狀桔黃色至深桔黃色液體。甜青果香、柑香香氣，可溶于冰乙酸并可與無水乙醇混溶。主要成分為檸檬烯，還含有癸醛、辛醇、芳樟醇等成分2.制法用冷磨法或冷榨法或水蒸氣蒸餾法從甜橙全果或果皮提取。以冷磨（或冷榨）油為重要。3.使用范圍及使用量（1）我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-1996）規(guī)定：可按生產(chǎn)需要適量用于配制各種食品香精。㈡桔子油1.性狀：黃色的油狀液體，有清甜的桔子香氣，能溶于7~10倍容積的90%乙醇中，主要成份為檸檬烯及鄰N-甲基-鄰氨基苯甲酸甲酯，還有少量癸醛等。2.使用范圍及使用量本品是桔子香精的主要原料，亦可直接添加于食品中。常用于濃縮桔子汁、柑橘醬等柑橘類產(chǎn)品。柑橘醬中用量為0.5-0.66g/kg，什錦罐頭中用量為0.02g/kg。㈢檸檬油1.性狀黃色至綠黃色或淡黃色易流動液體，具有濃郁檸檬香氣。與無水乙醇、冰醋酸相混溶。2.制法以檸檬[CitrusLimon（L.）Burm]新鮮全果為原料，經(jīng)精選、分級、在常溫下磨果、離心分離、精制而得的果皮精油。3.使用范圍及使用量（1）我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-1996）規(guī)定：可按生產(chǎn)需要適量使用于配制各類食品香精。（2）實(shí)際使用參考：冷磨檸檬油是食品用香料中用量最大，用途很廣的重要果香香料之一（僅次于甜橙油而居第二）。它大量用于檸檬、可樂、檸檬復(fù)方等飲料用香精和糖果用香精中。常用作其他果香香精（如香蕉、菠蘿等）的修飾以圓和合成香料的粗糙化學(xué)氣息。㈣留蘭香油1.性狀無色至黃色、綠黃色液體。具有甜清帶涼的輕微藥草香氣，透發(fā)有力，與揉碎的新鮮留蘭香味片的香氣一樣。2.制法用水蒸氣蒸餾法從留蘭香（Memfha

SpicataL.）帶花序的莖葉提油，得率為0.3%~0.6%。3.使用范圍及使用量（1）我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-1996）規(guī)定：可按生產(chǎn)需要適量用于配制各種食品香精。（2）實(shí)際使用參考：留蘭香油最大的用途是用于牙膏、漱口水等。大量用于口腔衛(wèi)生制品。食品方面最大的用量用于膠姆糖等?？勺鳛楸『傻男揎梽?。㈤薄荷素油1.性狀淡黃色澄清液體，香氣強(qiáng)烈，呈新鮮清涼的薄荷樣香氣，使人有清新感，能溶于乙醇及各種油脂中。遇熱易揮發(fā)，易燃。2.制法用水蒸氣蒸餾法從亞洲薄荷花或?qū)㈤_花的全草制得精油。3.使用范圍及使用量（1）我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-1996）規(guī)定：可按生產(chǎn)需要適量用于配制各種食品香精。（2）實(shí)際使用參考：主要應(yīng)用于膠姆糖以及薄荷糖果中，也可應(yīng)用于牙膏香精中。一般用薄荷腦代替。二、常用的幾種動物香料1.麝香：主要香味物質(zhì)是麝香酮，來源于公麝的生殖腺分泌物。2.靈貓香：主要香味物質(zhì)是靈貓酮，來源于靈貓的囊狀分泌腺。3.海貍香：主要香味物質(zhì)是対乙級苯酚，苯甲醇、海貍香素，來源于海貍體內(nèi)，海貍生殖器旁的腺囊。4.龍涎香：主要香味物質(zhì)是龍涎香酚，來源于抹香鯨胃腸內(nèi)所形成的結(jié)石狀病態(tài)物。三、常用的幾種合成香料㈠香蘭素1.性狀白色至極微黃色結(jié)晶，具有香莢蘭豆特有的香氣和口味。易溶于乙醇、乙醚、氯仿和丙二醇。在冷植物油中溶解度不高，略溶于冷水，可溶于熱水。2.使用范圍及使用量（1）我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-1996）規(guī)定：可按生產(chǎn)需要適量用于配制各種食用香精中，是配制香草性香精的主要原料。（3）實(shí)際使用參考：在食品香精中，本品是用途最廣的香料，被廣泛用作增香劑，不僅用于仿制香莢蘭豆香精，而且用于奶油、巧克力、太妃及許多類型的果香，冰淇淋、蘇打等香精中。以冰淇淋、巧克力和餅干生產(chǎn)中消耗量最大。本品常被直接使用于食品中。在最終食品中的用量通常為0.004%~0.5%。㈡乙基香蘭素1.性狀白色或乳白色、針狀、片狀或粉末狀結(jié)晶。微溶于水，溶于乙醇、丙二醇和許多天然或合成香料。具明顯甜香氣及暖、輕微花和奶香，與香莢蘭豆香有些相同，持久性極好，香味比香蘭素濃2~2.5倍，但二者各具風(fēng)格。2.使用范圍及使用量大量用于食品用香精中，如仿制香草、巧克力、奶油梳打、奶油司考其、各類果實(shí)、焦糖、堅(jiān)果等。在朗姆、奶油香精中起增甜、保香和增濃作用。3.實(shí)際參考用量：軟飲料，20mg/kg；酒精飲料，100mg/kg；糖果，65mg/kg；冰淇淋及冰制食品，47mg/kg；布丁，74mg/kg；焙烤食品，63mg/kg；膠姆糖，110mg/kg；糖霜及調(diào)味品，140~200mg/kg；巧克力，250mg/kg。㈢苯甲醛1.性狀無色液體，微溶于水，溶于乙醇和油。沸點(diǎn)178℃。具強(qiáng)烈、甜的香氣，類似新鮮壓榨的苦杏仁氣味。2.使用范圍及使用量（1）我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-1996）規(guī)定：可按生產(chǎn)需要適量用于配制各種食品香精。（2）實(shí)際使用參考：除用于杏仁香精外，也可用于仿制草莓、奶油、杏、白蘭地、櫻桃、椰子、甘草、蘋果、梅、胡桃等香精中。㈣檸檬醛1.性狀無色或淡黃色液體。具有強(qiáng)烈檸檬樣香氣，不溶于水，溶于乙醇，與大多數(shù)天然和合成香料互溶。2.使用范圍及使用量（1）我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-1996）規(guī)定：可按生產(chǎn)需要適量用于配制各種食品香精。（2）實(shí)際使用參考：廣泛用于食品香精中，如仿制蘋果、櫻桃、姜、葡萄、檸檬、白檸檬、橙、圓柚、香辛料、草莓、香草香精。最終加香產(chǎn)品中濃度約0.004%，膠姆糖中可達(dá)0.015%~0.017%。㈤洋茉莉醛1.性狀白色或無色結(jié)晶，具有極甜的花香，暖、稍辛的香氣，似櫻桃香氣，能溶于乙醇，微溶于丙二醇，不溶于甘油。2.使用范圍及使用量本品用于配制香草、奶油、櫻桃、草莓等類型香精，亦可直接用于冰淇淋、糖果酒精飲料、焙烤制品，最大用量為0.036g/kg.㈥丁酸乙酯1.性狀無色流動液體，具有強(qiáng)烈的醚-果香氣，類似香蕉和菠蘿的香氣，沸點(diǎn)121℃，能溶于乙醇、丙二醇和油中，幾乎不溶于丙三醇中。2.使用范圍及使用量（1）我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-1996）規(guī)定：可按生產(chǎn)需要適量用于配制各種食品香精。（2）實(shí)際使用參考：主要用于食用香精，仿制奶油、焦糖、乳酪、香蕉、櫻桃、葡萄、橙、桃、朗姆、胡桃等香精中，占0.014%。用于焙烤食品中濃度為0.003%~0.01%，口香糖中可達(dá)0.14%。㈦丁酸異戊酯

1.性狀無色流動液體。具有強(qiáng)烈、擴(kuò)散的果香，甜的似杏-香蕉-菠蘿香氣。沸點(diǎn)179℃。不溶于水、甘油和丙二醇，溶于乙醇、精油、合成香料及礦物油。

2.使用范圍及使用量（1）我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-1996）規(guī)定：可按生產(chǎn)需要適量用于配制各種食品香精。（2）實(shí)際使用參考：廣泛應(yīng)用于食品香精中，在許多香型如杏、香蕉、櫻桃、草莓、桃等香精中，使用的比例較大。也可用于奶油、奶油司考其、巧克力等香精中。糖果中可用0.008%，用于膠姆糖中可高達(dá)0.055%。㈧DL-薄荷腦1.性狀：白色熔塊或無色透明液體，有類似天然薄荷油的清涼氣息。微溶于水，易溶于乙醇。2.使用方向與用量是配制薄荷型香精的主要原料，在有些薄荷型香精的配方中薄荷腦占10-18%。亦可與其他香料配合使用或單獨(dú)用于糖果、膠姆糖、飲料、冰淇淋的賦香，食品中最大用量約1.1g/kg。㈨麥芽酚1.性狀：白色或黃色針狀結(jié)晶或結(jié)晶粉末，有焦甜香氣，易溶于熱水，室溫下冷水溶解度為1.5%，在90℃熱油脂中溶解度為2%，有升華性。2.使用方向和用量麥芽酚可用于各種食品，如巧克力、糖果、果汁、果酒、冰淇淋、糕點(diǎn)、餅干、面包、罐頭、咖啡、汽水和冰棍等，一般用量為0.05-0.3g/kg,對改善和增強(qiáng)食品的香味有明顯效果，對甜食還能起增甜作用，可相應(yīng)減少糖的用量。第二節(jié)食用香精1.食用香精的定義食用香精是由各種食用香料和許可使用的附加物調(diào)和而成，并使食品增香的食品添加劑。附加劑包括載體、溶劑、添加劑。載體有蔗糖、糊精、阿拉伯樹膠等。食用香精的調(diào)配主要是模仿天然瓜果的香氣、食品的香和味，注重于香氣和味覺的仿真性。一、食用香精的分類1.液體香精固體香精水溶性油溶性乳化香精吸附型包裹型香精①.水溶性香精

水溶性香精是將各種食用香料調(diào)配成的香基溶解在蒸餾水或40~60%稀乙醇中，必要時再加入酊劑、萃取物或果汁制成的產(chǎn)品。該香精在一般使用量（0.1~1%)范圍內(nèi)能溶解或分散在水中，有輕快的香氣。但耐熱性差，主要用于清涼飲料和冷飲制品。②.油溶性香精

油溶性香精是將各種食用香料用丙二醇等油溶性溶劑稀釋而成。該香精香味濃，難以在水中分散，耐熱，留香性好，通常用于焙烤食品和糖果的賦香。③.乳化香精乳化香精是由食用香料、食用油、比重調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑、防腐劑等組成的油相和由乳化劑、著色劑、防腐劑、增稠劑、酸味劑和蒸餾水等組成的水相，經(jīng)乳化、高壓均質(zhì)制成，主要用于軟飲料和冷飲品等的加香、增味、著色或使之混濁。㈡固體香精①.吸附型香精

吸附型香精是將食用香料和乳糖等載體簡單混合，使香料吸附在載體制成。②.包裹型香精

包裹型香精是將食用香料預(yù)先與乳化劑、賦形劑混合，分散在水溶液中，經(jīng)噴霧干燥制成。該香精穩(wěn)定性好，分散性亦較好，適于各種飲料、粉末制品和速溶食品使用。2.按香性分類

柑橘型香精、果香型香精、豆香型香精、薄荷型香精、辛香型香精、堅(jiān)果型香精、奶香型香精、肉香型香精。二、食用香精的配制1.香精的調(diào)配由四部分組成⑴香基：顯示出香型特征的主體即香料物質(zhì)。⑵合香劑：用以調(diào)和各種成分的香氣為目的的成分⑶修飾劑：使香型變化格調(diào)的成分。⑷定香劑：維持?jǐn)?shù)日后香調(diào)不變，并能調(diào)節(jié)調(diào)香成分的揮發(fā)度的成分2.食用香精的調(diào)配過程天然香料

合成香料調(diào)配

主香

調(diào)配合香劑合香劑修飾劑修飾劑輔助劑輔助劑定香劑定香劑

香基液體香精

固體香精3.幾種常見的香基及香精配方3.1蘋果香基（%）乙酸乙酯15乙酸香葉酯5戊醇2甲酸乙酯15乙酰乙酸乙酯2己醇5甲酸戊酯4香蘭素1丁酸戊酯24芳樟醇2戊酸戊酯25香葉醇23.2蘋果香精（%）蘋果香基10丙二醇5蘋果回收食用香味料30乙醇553.3香蕉香基（%）乙酸乙酯5芳樟醇5戊酸戊酯6.5乙酸異戊酯50丁香酚3洋茉莉醛0.5丁酸乙酯5香蘭素3丁酸戊酯12乙醛103.4香蕉香精（%）香蕉香基20水25乙醇55第三節(jié)香料和香精在食品工業(yè)中的應(yīng)用及使用注意事項(xiàng)

一、香料和香精在食品工業(yè)中的應(yīng)用1.香味劑的使用功效⑴產(chǎn)品本身沒有香味，完全依靠添加香料、香精使食品產(chǎn)生香味；⑵由于食品本身的香味部分損失，為了增強(qiáng)或改善產(chǎn)品香味，使之具有特征香味，需要添加香料和香精。⑶使用香料和香精來掩蓋或修飾產(chǎn)品本身具有的不良風(fēng)味。⑷改變食物原有的風(fēng)味，在食品制作中，有許多作為原料的風(fēng)味都要因所需目的而改變，加入香味劑后使這些食品人為地帶有了各種風(fēng)味。⑸殺菌、防腐，目前人們已發(fā)現(xiàn)近300種天然香料有殺菌防腐作用。⑹賦予產(chǎn)品特征許多地方性、風(fēng)味性食品，其特征都由使用的香味劑顯示出來，否則就沒有風(fēng)味的差異。2香料和香精的應(yīng)用方向⑴碳酸飲料⑵冰棍和冰淇淋⑶肉類制品⑷糖果及巧克力制品⑸焙烤制品二、使用注意事項(xiàng)1選擇合適的添加時機(jī)，香料和香精都有一定程度的揮發(fā)性，對必須加熱的食品應(yīng)盡可能在冷卻后加入。2.要有正確的添加順序，一般的香料和香精在堿性食品中不穩(wěn)定，一些使用膨松劑的焙烤制品使用香料、香精使要注意分別添加，以防止反應(yīng)，影響食品的色香味。

3.選擇合適的添加量

食品生產(chǎn)中，香料和香精的使用量要得當(dāng)，過少會影響效果，但過多也會帶來不良效果。使用時應(yīng)盡可能使香精在食品中均勻分配。第四節(jié)食用香料和香精的安全性問題

食用香精多種多樣，但都是由食用香料和許可使用的稀釋劑等所組成，故僅對食用香料進(jìn)行安全性評價。食用香精在食品中的用量通常都很小，而每種香料在香精中所占的比例就更小，所以食用香料本身屬于自我限量的食品添加劑。1.FAO/WHO食品添加劑法規(guī)委員會對天然香料和天然同一的食用香料均加以暫時認(rèn)可，只對人工香料優(yōu)先評價。2.我們國家參照國際標(biāo)準(zhǔn)或發(fā)達(dá)國家的香料立法和管理狀況，按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行評價。食用香料香精的應(yīng)用現(xiàn)狀和發(fā)展前景

進(jìn)入二十一世紀(jì)以后，人們的食物結(jié)構(gòu)發(fā)生了更大變化．自給型食品消費(fèi)比重逐年下降，一些營養(yǎng)、方便、休閑、綠色的新型工業(yè)化食品的需求逐年增長。實(shí)現(xiàn)結(jié)構(gòu)調(diào)整和提高經(jīng)濟(jì)增長的，前提下2005年肉類加工比重已由上世紀(jì)90年代末的4％左右提高到10％；糧食加工比重也由8％左右提高到15％左右。食品的高新技術(shù)與工程化，為食品添加劑的發(fā)展創(chuàng)造了難得的機(jī)遇。消費(fèi)者追求食品的健康、營養(yǎng)、衛(wèi)生，同時亦看重時尚口味，不滿足于以往的傳統(tǒng)，市場需要更多的新口味來滿足人們愈來愈挑剔的味覺。食用香精在食品配料中所占的比例雖然很小，但卻對食品風(fēng)味起著舉足輕重的作用。它可以給食品原料賦香，矯正食品中的不良?xì)馕?，也可以補(bǔ)充食品中原有香氣的不足。穩(wěn)定和輔助食品中的固有香氣。香精的這些功能極大地影響著食品的銷售，食品中若是添加了合適的香精，其香氣，口味將會有意想不到的改善。同時，技術(shù)的發(fā)展和工程化食品的出現(xiàn)，為食用香精的發(fā)展提供了良好的發(fā)展機(jī)遇。工程化食品是指經(jīng)過科學(xué)配方平衡營養(yǎng)，對農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行物種改造，從天然原料提取有效營養(yǎng)成分，根據(jù)消費(fèi)者的需求，按照食品營養(yǎng)、風(fēng)味和結(jié)構(gòu)再重新組合成的食品。例如營養(yǎng)強(qiáng)化食品、模擬仿真食品、脂肪替代品、人工合成冰淇淋。仿真螃蟹腿、仿真對蝦等五花八門的食品。工程化食品代表了食品工業(yè)的一個發(fā)展方向，這種食品能夠起到改進(jìn)人們膳食結(jié)構(gòu)的功能，能夠避免人們偏食挑食所引起的營養(yǎng)不良。功能食品、方便食品、速凍食品以及微波食品的興起和推廣，為食用香精開辟了更為廣闊的市場前景。隨著生活節(jié)奏的加快及旅游業(yè)的發(fā)展．方便食品將有較大的發(fā)展前景，使得香精的發(fā)展前景更為廣闊。復(fù)習(xí)題1、食用香料的定義2、分別舉例常見的天然香料和人工香料3、簡述香精的調(diào)配過程4、香料香精在食品工業(yè)中的應(yīng)用食品添加劑在食品中的應(yīng)用一、食品添加劑在糧油制品中的應(yīng)用面包蛋糕月餅油脂精煉人造奶油（一）、面包生產(chǎn)中常用的食品添加劑1.發(fā)酵疏松劑——酵母（0.5%-1%）2.面包改良劑——面粉處理劑、乳化劑、酶制劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、pH調(diào)節(jié)劑、氧化劑、還原劑（0.5%-1%）

面包改良劑的組成和各成分的作用原料名稱主要作用配比%分散劑還原劑鈣鹽銨鹽酶制劑乳化劑淀粉L-抗壞血酸L-半胱胺酸碳酸鈣或磷酸鈣氯化銨或硫酸銨淀粉酶、蛋白酶、乳糖酶單甘脂、磷脂等提高面粉的穩(wěn)定性、便于稱量改良面粉工藝性、增加面包體積，營養(yǎng)強(qiáng)化劑。改善面團(tuán)性能，提高面團(tuán)伸展性等調(diào)整pH，使加工穩(wěn)定、品質(zhì)均衡