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最新資料推薦1/1課件糧油加工9第九章植物蛋白質的提取和加工技術本章重點和學習目標了解植物蛋白的種類和主要特征，掌握主要蛋白的制取原理和加工方法；主要植物蛋白的性質和主要用途。

蛋白質是人類生命活動的重要物質基礎。

隨著世界人口的不斷增長，蛋白質供給出現(xiàn)了嚴重不足。

為了解決這一問題，世界各國尤其是不發(fā)達國家和地區(qū)，積極采取措施，試圖從可以得到的食物中獲得有營養(yǎng)和廉價的蛋白質。

在世界范圍的蛋白質資源供給中，大部分為植物蛋白，占蛋白質總量的70％，而動物蛋白僅占30％。

另外，具有經(jīng)濟性、營養(yǎng)性、功能性等優(yōu)點的植物蛋白在建立健康的飲食結構方面所起的作用也越來越受人們重視。

本章將著重介紹各種植物蛋白的特點和相關的利用技術。

第一節(jié)植物蛋白質的基本特征食品中的蛋白質具有3個方面的特性，既營養(yǎng)性、加工特性及有益于人體健康的功能特性。

蛋白質的營養(yǎng)價值，主要是取決于其所含必需氨基酸是否平衡。

一般來說，動物蛋白質中的必需氨基酸比較平衡，而植物蛋白往往是賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量相對不足。

谷物蛋白一般缺乏賴氨酸，而油料蛋白主要是蛋氨酸不足。

例如小麥蛋白主要是賴氨酸和蘇氨酸不足；玉米蛋白主要是色氨酸和賴氨酸不足；棉子蛋白主要是蛋氨酸不足；花生蛋白主要是缺乏蛋氨酸；大豆蛋白除蛋氨酸和半胱氨酸含量稍低于FA0(聯(lián)合國糧農組織)推薦值外，氨基酸組成基本平衡，接近于全價蛋白，是僅次于動物蛋白的理想蛋白質資源。

加工特性主要是指食品在加工過程中和加工后所表現(xiàn)出的物理性質，如物料或制品的保水性、乳化性、彈性和黏結性等。

這些物性指標是進行食品品質評價的重要內容。

植物性蛋白質，特別是油料蛋白質具有較好的加工特性，既可以單獨制成食品，也可以與蔬菜或肉類等相組合加工成各種各樣的食品。

它們在加工過程中，賦予制品保水性和保型性，防止加熱調理收縮變形，使制品有較好的物性品質。

動物性蛋白質主要來源于肉、魚、奶、蛋等食物，這些食物一方面由于價格較貴，另一方面由于肉制品含有較多的易導致心血管疾病的飽和脂肪酸和膽固醇，因而不利于健康。

而來源于植物的蛋白質雖然有的缺少某種氨基酸，但可同其他食物配合食用，使營養(yǎng)效果互相補充。

而且植物性蛋白質食物如大豆，不但不含膽固醇，而且還會降低人體中的膽固醇，減少心血管疾病的發(fā)病率，因此大豆蛋白比動物蛋白質更具有保健的特性。

營養(yǎng)學家認為，從食物中按比例平衡攝取這兩類

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