餐廳服務(wù)員（四級(jí)）習(xí)題及參考答案

餐廳服務(wù)員（四級(jí)）習(xí)題及參考答案一、單選題（共52題，每題1分，共52分）1.斟黃酒時(shí)，因?yàn)橐ǎ┬桦S時(shí)為賓客添加酒水。A、及時(shí)服務(wù)B、工作需要C、使酒保持一定的溫度D、讓客人暢飲正確答案：C2.一般餐巾的規(guī)格為45——50cm見(jiàn)方，不小于40cm，不大于（）cm見(jiàn)方。A、65B、50C、60D、80正確答案：C3.通常情況下桌面只留（）個(gè)湯碗，在有空碗時(shí)要詢問(wèn)客人是否需要撤換。A、1B、3C、2D、4正確答案：A4.美國(guó)人在吃午餐和吃晚餐之前，通常要喝點(diǎn)雞尾酒，但在加利福尼亞州，人們大都喝A、威士忌B、葡萄酒C、白蘭地D、啤酒正確答案：B5.根據(jù)顧客習(xí)俗選用餐巾花時(shí)，法國(guó)人喜歡（）。A、山茶花B、櫻花C、百合花D、荷花正確答案：C6.臺(tái)墊應(yīng)放置于餐位（）。A、左上方B、右上方C、左下方D、正中心正確答案：D7.對(duì)待職業(yè)和崗位，()并不是愛(ài)崗敬業(yè)所要求的。A、樹(shù)立職業(yè)理想B、干一行、愛(ài)一行、專一行C、遵守行業(yè)的規(guī)章制度D、一職定終身，不改行正確答案：D8.葡萄酒總糖量含量在4g/L以下的是（）A、干葡萄酒B、半甜葡萄酒C、半干葡萄酒D、甜葡萄酒正確答案：A9.西餐零點(diǎn)服務(wù)甜食前，服務(wù)員應(yīng)先將()擺在客人的左手一側(cè)。A、主菜叉B、主菜刀C、甜食勺D、湯勺正確答案：C10.下列符合女服務(wù)員站姿要領(lǐng)的是()。A、雙腳呈V字形站立，打開(kāi)的距離為20～25cm，雙膝和腳后跟靠緊B、雙腳分開(kāi)與肩同寬，上體保持正直C、雙腳雙膝完全并攏靠緊D、雙腳不要并列，重心落在一只腳上正確答案：A11.下列不屬于西餐零點(diǎn)服務(wù)特點(diǎn)的是()。A、時(shí)間性強(qiáng)B、客人享用高檔白酒C、注重質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D、客人依據(jù)菜單訂餐正確答案：B12.分菜的順序是先依次分送主賓、副主賓、主人、然后()依次分送A、逆時(shí)針?lè)较駼、順時(shí)針?lè)较駽、先女士后男士D、隨意正確答案：B13.只有待賓客（），方能打掃餐廳及環(huán)境衛(wèi)生A、離開(kāi)餐廳B、結(jié)賬后C、用完餐后D、坐著聊天正確答案：A14.血腥瑪麗是由（）為基酒調(diào)制的雞尾酒A、金酒B、白蘭地C、伏特加D、威士忌正確答案：C15.威士忌是屬于（）A、混合酒B、配制酒C、釀造酒D、蒸餾酒正確答案：D16.朗姆酒原產(chǎn)地是（）A、瑞士B、西班牙C、美國(guó)D、古巴正確答案：D17.當(dāng)客人現(xiàn)金結(jié)賬后有余額時(shí)，餐飲服務(wù)員應(yīng)該（）。A、告訴客人“請(qǐng)您稍候，還要找零XX元”B、告知客人“余額將作為小費(fèi)”C、告訴客人自己去收銀臺(tái)找收銀員找零。D、帶客人去收銀臺(tái)找零。正確答案：A18.餐椅擺放與臺(tái)布（），一條直線上的餐桌，餐椅背在（）上。A、接觸，一條直線B、垂直，一條直線C、接觸，一條曲線D、垂直，一條曲線正確答案：B19.帶兒童的客人來(lái)用餐，為保證安全,作法不正確的是()。A、就餐時(shí)讓兒童使用金屬小勺B、給兒童單獨(dú)安排位置用餐C、服務(wù)員照看兒童時(shí)不要讓兒童在餐廳亂跑、玩耍D、將帶兒童的客人安排在離餐廳門(mén)口較遠(yuǎn)的位置上正確答案：B20.客人刷卡后，請(qǐng)（）在賬單和銀行卡收據(jù)上簽字，餐廳服務(wù)員檢查簽字是否與銀行卡一致后，將賬單、收據(jù)遞還給客人。A、收銀員B、大堂經(jīng)理C、客人D、服務(wù)員正確答案：C21.服務(wù)員應(yīng)掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟()酒，客人入座時(shí)斟（）酒A、冰鎮(zhèn);加溫B、加溫；冰鎮(zhèn)C、果酒;加飯酒D、啤酒;黃酒正確答案：B22.在一個(gè)臺(tái)面上擺放不同品種的餐巾花時(shí)，（）的花型在擺放時(shí)要錯(cuò)開(kāi)、對(duì)稱擺放。A、形狀相似B、動(dòng)物類和植物類C、主位與其他客人D、高低不同正確答案：A23.在使用化學(xué)消毒劑對(duì)酒具進(jìn)行消毒時(shí)，應(yīng)定時(shí)更換配好的消毒液，一般每()更換一次。A、8小時(shí)B、4小時(shí)C、12小時(shí)D、2小時(shí)正確答案：B24.瓷器酒具紅外線消毒。一般控制溫度120℃保持()以上。A、5分鐘B、20分鐘C、10分鐘D、30分鐘正確答案：C25.餐巾長(zhǎng)方形折疊，即餐巾巾邊（）對(duì)折，折疊成長(zhǎng)方形。A、交叉重疊B、平行C、重疊D、多邊重疊正確答案：B26.中餐無(wú)論哪一菜系都以（）味為核心A、甜B(yǎng)、辣C、咸D、酸正確答案：C27.臺(tái)布四邊下垂，長(zhǎng)短一致，臺(tái)布四角與臺(tái)腳直線（）。A、垂直B、相交C、接觸D、平行正確答案：A28.在分讓醋椒魚(yú)類湯菜時(shí)，要先分湯和附料后，再將魚(yú)()分給賓客。A、均勻B、切骨按份C、隨意D、剔骨按份正確答案：D29.（）只適宜做凈飲，不能與其他酒類飲料混合調(diào)制雞尾酒A、朗姆酒B、荷蘭金酒C、特基拉D、千金酒正確答案：B30.食物中毒的特點(diǎn)是()。A、有很強(qiáng)的傳染性B、發(fā)病急劇，且持續(xù)時(shí)間很長(zhǎng)C、停止食用中毒食品后，病情仍會(huì)加劇D、潛伏期短，發(fā)病急劇，病程較短，沒(méi)有人與人之間的直接傳染，停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止正確答案：D31.客人向餐廳走來(lái)距離（）時(shí)，要與客人保持目光接觸。A、3mB、4mC、2mD、1m正確答案：A32.不屬于憂郁型客人的特點(diǎn)有（）A、容易情緒化B、喜歡去熱鬧的場(chǎng)合C、自尊心強(qiáng)D、猶豫不決正確答案：B33.中國(guó)花文化認(rèn)為:一年四季是冬、春、夏、秋，所以一年的第一個(gè)花是梅花;最后一種花是（）A、牡丹花B、桃花C、梨花D、菊花正確答案：D34.下列()是服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生制度所不允許的。A、男服務(wù)員沒(méi)有大鬢角B、不留長(zhǎng)指甲C、女服務(wù)員梳披肩發(fā)D、不染指甲正確答案：C35.下列()不是選擇清潔劑時(shí)應(yīng)考慮的因素。A、泡沫B、包裝C、pH值D、刺激性正確答案：D36.下列選項(xiàng)中，（)屬于餐巾折花擺放時(shí)應(yīng)注意的內(nèi)容。A、布的質(zhì)地、相似花型錯(cuò)開(kāi)擺放B、布的質(zhì)地、擺放的距離、相似花型錯(cuò)開(kāi)擺放C、擺放的距離、相似花型錯(cuò)開(kāi)擺放、恰當(dāng)掌握杯中花的深度D、布的質(zhì)地、恰當(dāng)掌握杯中花的深度正確答案：C37.擺臺(tái)時(shí)，應(yīng)根據(jù)不同國(guó)家和地區(qū)顧客的（）等有針對(duì)性的選擇餐巾花。A、身高B、宗教信仰、習(xí)慣、愛(ài)好C、身高、膚色和年齡D、膚色正確答案：B38.熱愛(ài)專業(yè)是()的首要一條。A、職業(yè)守則B、職業(yè)生涯C、職業(yè)道德D、職業(yè)習(xí)慣正確答案：A39.職業(yè)道德要從一定的社會(huì)責(zé)任出發(fā)，在履行對(duì)社會(huì)責(zé)任的過(guò)程中，培養(yǎng)相應(yīng)的()。A、社會(huì)責(zé)任感B、愛(ài)崗敬業(yè)感C、職業(yè)道德感D、服務(wù)意識(shí)感正確答案：A40.（）強(qiáng)調(diào)客人自我服務(wù)，服務(wù)人員只提供簡(jiǎn)單的服務(wù)。A、西餐零點(diǎn)B、中餐宴會(huì)C、自助餐D、中餐零點(diǎn)正確答案：C41.使用蒸汽噴頭制作奶沫，空噴蒸汽的目的不包括()A、清除蒸汽管內(nèi)的冷凝水B、清除蒸汽管內(nèi)的剩奶C、測(cè)試蒸汽D、將蒸汽噴頭插入奶缸溫缸正確答案：D42.造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，或者因其他違法行為給他人造成損害的，應(yīng)依法承擔(dān)()責(zé)任。A、民事責(zé)任B、刑事責(zé)任C、行政責(zé)任D、經(jīng)濟(jì)責(zé)任正確答案：A43.迎賓員應(yīng)站在客人前方（）步位置引領(lǐng)客人A、2~3B、3~4C、1~2D、4~5正確答案：A44.（）一般用于人數(shù)較多，不需做記錄的會(huì)議，如報(bào)告會(huì)。A、U型B、劇院型C、長(zhǎng)方形D、教室型正確答案：B45.向客人展示瓶塞是為了（）A、說(shuō)明葡萄酒真?zhèn)蜝、說(shuō)明葡萄酒產(chǎn)地C、說(shuō)明葡萄酒保存情況D、說(shuō)明葡萄酒首次開(kāi)封正確答案：C46.不符合財(cái)產(chǎn)管理制度的做法是()。A、熟人借用餐廳用具可不寫(xiě)借條B、所有設(shè)備應(yīng)專人管理C、設(shè)備損壞有記錄D、建立財(cái)產(chǎn)登記卡正確答案：A47.盛器（）的主要功能就是能點(diǎn)明宴席與菜點(diǎn)主題。A、材質(zhì)B、高矮C、大小D、造型正確答案：D48.根據(jù)顧客習(xí)俗選用餐巾花時(shí)，日本人喜歡（）。A、山茶花B、菊花C、櫻花D、荷花正確答案：C49.下列選頊中，()花型適合祝壽宴會(huì)使用。A、蟠桃獻(xiàn)壽B、雙馬相伴C、玫瑰花D、喜鵲枝頭正確答案：A50.種植葡萄區(qū)主要分布在()A、亞熱帶B、熱帶C、季風(fēng)氣候D、溫帶正確答案：D51.當(dāng)客人用餐的菜肴全部上齊后，餐廳服務(wù)員要到收銀臺(tái)講客人用餐的菜單（），用過(guò)的酒水單要注意核對(duì)。A、拿給收銀員過(guò)目B、逐一核對(duì)C、拿給大堂經(jīng)理過(guò)目D、拿給客人過(guò)目正確答案：B52.更換酒杯的正確操作方法是（）A、左手托盤(pán)，右手拿杯從客人左邊上B、左手托盤(pán)，右手拿杯從客人右邊上C、右手托盤(pán)，左手拿杯從客人左邊上D、右手托盤(pán)，左手拿杯從客人右邊上正確答案：D二、判斷題（共48題，每題1分，共48分）1.烹制牛、羊肉一般分為一成熟、三成熟、五成熟、八成熟和全熟A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.()開(kāi)餐前，提前二十分鐘為保溫爐加熱水，加水時(shí)動(dòng)作要輕，不可水花亂濺，保持餐臺(tái)面的干凈、無(wú)水跡。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.餐巾正方形折疊。餐巾的巾邊應(yīng)平行相對(duì)折疊，兩次折疊，折疊成正方形。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.征得賓客同意后再打開(kāi)黃酒A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.()除面包黃油外，其它菜肴、湯、甜品等上桌時(shí)，須將前一道用餐完畢的用具撤去。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.()大銀盤(pán)用于自助餐陳列冷菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.西餐的烹調(diào)方法主要是指經(jīng)過(guò)切割成形的食物原料，通過(guò)加熱調(diào)味，制成不同風(fēng)味菜肴的操作方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.()公用勺和公用筷的用法：服務(wù)員站在與主人位置成90°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合將菜肴分到賓客餐碟之中。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.斟倒香檳酒時(shí)，先倒少量到杯子里，等氣泡穩(wěn)定下來(lái)了，再繼續(xù)倒，直到倒?jié)M杯子的3/4。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.利口酒又稱餐前甜酒，是在蒸餾酒或葡萄酒中加入芳香原料配制而成。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.中餐宴會(huì)中，更換菜肴容器時(shí)應(yīng)先撤后上。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.餐巾折花要注意民族宗教的禁忌，藏族的要忌用的有魚(yú)型、鳥(niǎo)型等花型。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.客人餐廳用餐時(shí)，電子支付只適用于商務(wù)客人。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.（）高檔宴會(huì)安全檢查之一應(yīng)檢查宴會(huì)所需燃料等易燃品是否有專人負(fù)責(zé)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.()在用餐期間，食品剩下三分之一時(shí)，就應(yīng)通知廚房添加，臨近結(jié)束時(shí)，應(yīng)控制出菜量，避免浪費(fèi)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.若咖啡機(jī)出來(lái)的水溫97度則是達(dá)標(biāo)的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.宴會(huì)上，職位高者席上擺放的餐巾花叫做主花。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.廚房廢氣經(jīng)抽油煙機(jī)處理后，排氣筒經(jīng)廚房由操作間直接引至地下隔油池至下水道排放。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.()每上一道菜，都須將前一道用完餐的用具撤掉，咖啡或茶只有在客人結(jié)帳離去后才可撤走。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.餐巾折花基本方法中，卷就是將餐巾卷成圓筒狀的一種技法，只需要拇指和食指的配合。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.在調(diào)整餐具時(shí)，可以交叉疊撤。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.()咖啡廳正餐服務(wù)基本流程：迎賓—領(lǐng)位—點(diǎn)單—開(kāi)單—飲品上桌—巡臺(tái)—結(jié)賬—送客—收臺(tái)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.餐巾折花基本方法中，卷可以分為直卷和螺旋卷兩種。螺旋卷又叫斜角卷。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.可用用餐完畢后，要幫助客人穿戴外衣、提攜東西,提醒他們不要遺忘物品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25.有些大家公認(rèn)的不道德言行或者有悖于傳統(tǒng)習(xí)慣和公眾輿論的壞事，可以用法律、法規(guī)來(lái)解決。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B26.餐巾折花的作用是在餐飲服務(wù)中實(shí)用性。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B27.餐巾長(zhǎng)方形折疊，即餐巾巾邊平行對(duì)折，折疊成長(zhǎng)方形。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28.賓客進(jìn)入餐廳，應(yīng)立即迎上，面帶微笑地說(shuō)：“小姐（先生）您好！請(qǐng)問(wèn)您預(yù)訂過(guò)嗎？請(qǐng)問(wèn)您一共幾位？”問(wèn)清后，再禮貌地說(shuō)：“這邊請(qǐng)，里邊請(qǐng)。”并用手示意。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29.()美式早餐的上菜順序?yàn)椋鹤赃x果汁或水果、鮮蛋配火腿、咸肉或香腸、咖啡或茶。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30.吃了帶有糖醋、濃汁的菜肴，如糖醋鯉魚(yú)后，應(yīng)及時(shí)撤換骨碟。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A31.在酒具送入洗碗機(jī)前，要將酒具全部放置在洗碗機(jī)無(wú)分格筐內(nèi)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B32.中餐宴會(huì)安排“以上為尊”是指空間上下排列，上高下低，上面位置高于下面位置A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A33.()公勺、公筷不能握的過(guò)短以免戳到客人。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A34.餐巾折花基本方法中，翻就是將餐巾的一角按照實(shí)際需要向某一方向翻起的一種技法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A35.（）西餐是東方國(guó)家地區(qū)的人對(duì)于西方各菜點(diǎn)及其餐飲文化的統(tǒng)稱A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A36.茶藝師要把握時(shí)機(jī)進(jìn)行導(dǎo)購(gòu)?fù)其N，下列選項(xiàng)中，顧客進(jìn)門(mén)時(shí)為最佳時(shí)機(jī)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A37.啟封酒瓶時(shí)需要閱讀品酒說(shuō)明書(shū)，同時(shí)根據(jù)瓶蓋選用不同的啟封方式A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A38.()已經(jīng)消毒的餐具要準(zhǔn)備充足，并且要按照規(guī)定碼放在布菲臺(tái)的一側(cè)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A39.西餐水杯位于餐刀正前方3cm處A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A40.()開(kāi)單時(shí)，酒水、香煙等的單位要特別注明；如瓶、盒/條等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A41.餐巾折花基本方法中，對(duì)于疊的基本要求是找準(zhǔn)位置，多次成型。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B42.重托常見(jiàn)于俄式服務(wù)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A43.服務(wù)員要以正確的站