農(nóng)副食品加工過(guò)程中的食品安全考核試卷

農(nóng)副食品加工過(guò)程中的食品安全考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗(yàn)農(nóng)副食品加工過(guò)程中食品安全管理的知識(shí)掌握程度，提高從業(yè)人員對(duì)食品安全法規(guī)、操作規(guī)范和隱患排查的重視，確保食品安全。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.農(nóng)副食品加工企業(yè)中，食品安全第一責(zé)任人應(yīng)該是（）。

A.生產(chǎn)經(jīng)理

B.質(zhì)量負(fù)責(zé)人

C.企業(yè)負(fù)責(zé)人

D.設(shè)備維護(hù)人員

2.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T27600-2011中，對(duì)食品添加劑的使用原則不包括（）。

A.適量使用

B.安全使用

C.必需使用

D.限制使用

3.食品生產(chǎn)加工過(guò)程中，防止交叉污染的首要措施是（）。

A.定期消毒

B.設(shè)立衛(wèi)生隔離區(qū)域

C.增加生產(chǎn)人員

D.提高生產(chǎn)速度

4.食品中天然存在的致癌物屬于（）。

A.食品添加劑

B.生物性污染物

C.化學(xué)性污染物

D.金屬污染物

5.食品中農(nóng)藥殘留的最大允許量通常以（）表示。

A.mg/kg

B.%

C.ppm

D.g

6.食品標(biāo)簽中，下列不屬于強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容的是（）。

A.生產(chǎn)日期

B.生產(chǎn)批號(hào)

C.生產(chǎn)單位

D.品名

7.食品中微生物污染的預(yù)防措施不包括（）。

A.保持原料新鮮

B.控制生產(chǎn)環(huán)境溫度

C.增加包裝成本

D.定期進(jìn)行衛(wèi)生消毒

8.食品中重金屬污染的主要來(lái)源是（）。

A.食品添加劑

B.土壤污染

C.水源污染

D.生產(chǎn)設(shè)備

9.食品加工過(guò)程中，防止食品腐敗變質(zhì)的主要方法是（）。

A.增加包裝成本

B.降低生產(chǎn)溫度

C.使用食品添加劑

D.提高生產(chǎn)速度

10.食品安全管理體系（HACCP）的核心是（）。

A.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

B.食品安全監(jiān)測(cè)

C.食品安全預(yù)防和控制

D.食品安全培訓(xùn)

11.食品加工企業(yè)中，下列不屬于食品安全控制點(diǎn)的是（）。

A.原料驗(yàn)收

B.生產(chǎn)過(guò)程控制

C.產(chǎn)品檢驗(yàn)

D.市場(chǎng)銷(xiāo)售

12.食品中生物性污染物的預(yù)防措施不包括（）。

A.加強(qiáng)原料采購(gòu)管理

B.定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗消毒

C.提高生產(chǎn)人員衛(wèi)生意識(shí)

D.增加包裝成本

13.食品中化學(xué)性污染物的來(lái)源不包括（）。

A.食品添加劑

B.土壤污染

C.水源污染

D.食品生產(chǎn)設(shè)備

14.食品中微生物污染的預(yù)防措施不包括（）。

A.保持原料新鮮

B.控制生產(chǎn)環(huán)境溫度

C.使用食品添加劑

D.提高包裝質(zhì)量

15.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB7718-2011中，對(duì)預(yù)包裝食品標(biāo)簽的規(guī)定不包括（）。

A.產(chǎn)品名稱

B.凈含量

C.生產(chǎn)日期

D.儲(chǔ)存條件

16.食品加工企業(yè)中，下列不屬于食品安全管理制度的是（）。

A.原料采購(gòu)管理制度

B.生產(chǎn)過(guò)程管理制度

C.產(chǎn)品檢驗(yàn)管理制度

D.員工培訓(xùn)管理制度

17.食品中重金屬污染的預(yù)防措施不包括（）。

A.加強(qiáng)原料采購(gòu)管理

B.定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗消毒

C.提高生產(chǎn)人員衛(wèi)生意識(shí)

D.使用重金屬含量低的包裝材料

18.食品加工過(guò)程中，防止交叉污染的首要措施是（）。

A.定期消毒

B.設(shè)立衛(wèi)生隔離區(qū)域

C.增加生產(chǎn)人員

D.提高生產(chǎn)速度

19.食品安全管理體系（HACCP）的核心是（）。

A.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

B.食品安全監(jiān)測(cè)

C.食品安全預(yù)防和控制

D.食品安全培訓(xùn)

20.食品加工企業(yè)中，下列不屬于食品安全控制點(diǎn)的是（）。

A.原料驗(yàn)收

B.生產(chǎn)過(guò)程控制

C.產(chǎn)品檢驗(yàn)

D.市場(chǎng)銷(xiāo)售

21.食品中生物性污染物的預(yù)防措施不包括（）。

A.加強(qiáng)原料采購(gòu)管理

B.定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗消毒

C.提高生產(chǎn)人員衛(wèi)生意識(shí)

D.增加包裝成本

22.食品中化學(xué)性污染物的來(lái)源不包括（）。

A.食品添加劑

B.土壤污染

C.水源污染

D.食品生產(chǎn)設(shè)備

23.食品加工過(guò)程中，防止食品腐敗變質(zhì)的主要方法是（）。

A.增加包裝成本

B.降低生產(chǎn)溫度

C.使用食品添加劑

D.提高生產(chǎn)速度

24.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T27600-2011中，對(duì)食品添加劑的使用原則不包括（）。

A.適量使用

B.安全使用

C.必需使用

D.限制使用

25.食品中農(nóng)藥殘留的最大允許量通常以（）表示。

A.mg/kg

B.%

C.ppm

D.g

26.食品標(biāo)簽中，下列不屬于強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容的是（）。

A.生產(chǎn)日期

B.生產(chǎn)批號(hào)

C.生產(chǎn)單位

D.品名

27.食品加工過(guò)程中，防止交叉污染的首要措施是（）。

A.定期消毒

B.設(shè)立衛(wèi)生隔離區(qū)域

C.增加生產(chǎn)人員

D.提高生產(chǎn)速度

28.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T27600-2011中，對(duì)食品添加劑的使用原則不包括（）。

A.適量使用

B.安全使用

C.必需使用

D.限制使用

29.食品加工企業(yè)中，食品安全第一責(zé)任人應(yīng)該是（）。

A.生產(chǎn)經(jīng)理

B.質(zhì)量負(fù)責(zé)人

C.企業(yè)負(fù)責(zé)人

D.設(shè)備維護(hù)人員

30.食品安全管理體系（HACCP）的核心是（）。

A.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

B.食品安全監(jiān)測(cè)

C.食品安全預(yù)防和控制

D.食品安全培訓(xùn)

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪些是農(nóng)副食品加工過(guò)程中可能發(fā)生的食品安全風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.微生物污染

B.化學(xué)性污染

C.物理性污染

D.交叉污染

2.食品安全管理體系（HACCP）的七項(xiàng)原則包括哪些？（）

A.檢測(cè)和驗(yàn)證程序

B.風(fēng)險(xiǎn)分析

C.建立食品安全計(jì)劃

D.持續(xù)改進(jìn)

3.農(nóng)副食品加工企業(yè)應(yīng)采取哪些措施防止交叉污染？（）

A.設(shè)立衛(wèi)生隔離區(qū)域

B.使用不同的工具和設(shè)備

C.加強(qiáng)員工個(gè)人衛(wèi)生

D.提高生產(chǎn)速度

4.食品添加劑的使用原則包括哪些？（）

A.必需性

B.適量性

C.安全性

D.經(jīng)濟(jì)性

5.食品中常見(jiàn)的微生物污染包括哪些？（）

A.細(xì)菌

B.真菌

C.病毒

D.原生動(dòng)物

6.農(nóng)副食品加工企業(yè)應(yīng)如何確保原料的安全？（）

A.嚴(yán)格原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)

B.定期對(duì)原料進(jìn)行檢測(cè)

C.建立原料追溯體系

D.減少原料儲(chǔ)存時(shí)間

7.食品標(biāo)簽中應(yīng)包含哪些信息？（）

A.產(chǎn)品名稱

B.凈含量

C.生產(chǎn)日期

D.儲(chǔ)存條件

8.食品中重金屬污染的預(yù)防措施有哪些？（）

A.使用低重金屬含量的包裝材料

B.加強(qiáng)原料采購(gòu)管理

C.定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗消毒

D.提高生產(chǎn)人員衛(wèi)生意識(shí)

9.食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源包括哪些？（）

A.農(nóng)藥噴灑

B.土壤污染

C.水源污染

D.食品包裝材料

10.農(nóng)副食品加工企業(yè)應(yīng)如何確保生產(chǎn)過(guò)程的食品安全？（）

A.建立生產(chǎn)操作規(guī)程

B.定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)

C.加強(qiáng)員工生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生管理

D.減少生產(chǎn)過(guò)程中的浪費(fèi)

11.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的內(nèi)容包括哪些？（）

A.原料質(zhì)量

B.生產(chǎn)過(guò)程

C.產(chǎn)品質(zhì)量

D.市場(chǎng)銷(xiāo)售

12.食品安全管理體系（HACCP）的建立步驟包括哪些？（）

A.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

B.建立監(jiān)測(cè)程序

C.建立糾正措施

D.建立驗(yàn)證程序

13.農(nóng)副食品加工企業(yè)應(yīng)如何進(jìn)行食品安全培訓(xùn)？（）

A.定期組織員工參加培訓(xùn)

B.提供專業(yè)的培訓(xùn)材料

C.建立培訓(xùn)檔案

D.鼓勵(lì)員工提出改進(jìn)建議

14.食品中生物性污染物的預(yù)防措施有哪些？（）

A.加強(qiáng)原料采購(gòu)管理

B.定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗消毒

C.提高生產(chǎn)人員衛(wèi)生意識(shí)

D.使用生物性污染物含量低的原料

15.食品中化學(xué)性污染物的來(lái)源包括哪些？（）

A.食品添加劑

B.土壤污染

C.水源污染

D.食品生產(chǎn)設(shè)備

16.農(nóng)副食品加工企業(yè)應(yīng)如何進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估？（）

A.收集相關(guān)數(shù)據(jù)

B.分析潛在風(fēng)險(xiǎn)

C.評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)程度

D.制定風(fēng)險(xiǎn)管理措施

17.食品安全管理制度應(yīng)包括哪些內(nèi)容？（）

A.原料采購(gòu)管理制度

B.生產(chǎn)過(guò)程管理制度

C.產(chǎn)品檢驗(yàn)管理制度

D.員工培訓(xùn)管理制度

18.食品中微生物污染的預(yù)防措施包括哪些？（）

A.保持原料新鮮

B.控制生產(chǎn)環(huán)境溫度

C.使用食品添加劑

D.提高包裝質(zhì)量

19.農(nóng)副食品加工企業(yè)應(yīng)如何確保食品包裝的安全？（）

A.使用安全的包裝材料

B.嚴(yán)格控制包裝過(guò)程

C.加強(qiáng)包裝材料的質(zhì)量檢測(cè)

D.減少包裝成本

20.食品安全管理體系（HACCP）的持續(xù)改進(jìn)包括哪些方面？（）

A.定期審查和更新HACCP計(jì)劃

B.評(píng)估HACCP實(shí)施效果

C.收集反饋信息

D.識(shí)別和實(shí)施改進(jìn)措施

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T27600-2011中，對(duì)食品添加劑的使用原則是______、______、______、______。

2.農(nóng)副食品加工企業(yè)中，食品安全第一責(zé)任人應(yīng)該是______。

3.食品安全管理體系（HACCP）的七項(xiàng)原則包括______、______、______、______、______、______、______。

4.食品中常見(jiàn)的微生物污染包括______、______、______。

5.食品添加劑的使用目的是為了改善食品的______、______、______。

6.農(nóng)副食品加工企業(yè)應(yīng)如何確保原料的安全？應(yīng)嚴(yán)格______、定期______、建立______。

7.食品標(biāo)簽中應(yīng)包含______、______、______、______等信息。

8.食品中重金屬污染的預(yù)防措施有使用低重金屬含量的______、加強(qiáng)______、定期______、提高_(dá)_____。

9.食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源包括______、______、______。

10.農(nóng)副食品加工企業(yè)應(yīng)如何確保生產(chǎn)過(guò)程的食品安全？應(yīng)建立______、定期對(duì)______進(jìn)行維護(hù)、加強(qiáng)______的衛(wèi)生管理。

11.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的內(nèi)容包括______、______、______。

12.食品安全管理體系（HACCP）的建立步驟包括______、______、______、______、______。

13.農(nóng)副食品加工企業(yè)應(yīng)如何進(jìn)行食品安全培訓(xùn)？應(yīng)定期組織員工參加______、提供______、建立______、鼓勵(lì)員工提出______。

14.食品中生物性污染物的預(yù)防措施有加強(qiáng)______、定期______、提高_(dá)_____。

15.食品中化學(xué)性污染物的來(lái)源包括______、______、______。

16.農(nóng)副食品加工企業(yè)應(yīng)如何進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估？應(yīng)收集______、分析______、評(píng)估______、制定______。

17.食品安全管理制度應(yīng)包括______、______、______、______。

18.食品中微生物污染的預(yù)防措施包括保持原料______、控制生產(chǎn)環(huán)境______、使用______。

19.農(nóng)副食品加工企業(yè)應(yīng)如何確保食品包裝的安全？應(yīng)使用______的包裝材料、嚴(yán)格控制______、加強(qiáng)______的質(zhì)量檢測(cè)、減少______。

20.食品安全管理體系（HACCP）的持續(xù)改進(jìn)包括定期______、評(píng)估______、收集______、識(shí)別和實(shí)施______。

21.食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制的關(guān)鍵是______、______、______。

22.農(nóng)副食品加工企業(yè)應(yīng)如何確保產(chǎn)品的可追溯性？應(yīng)建立______、記錄______、實(shí)現(xiàn)______。

23.食品安全法律法規(guī)的遵守是確保食品安全的基礎(chǔ)，包括______、______、______。

24.食品安全教育和培訓(xùn)是提高從業(yè)人員______的重要手段。

25.農(nóng)副食品加工企業(yè)應(yīng)如何確保食品的衛(wèi)生安全？應(yīng)加強(qiáng)______、嚴(yán)格執(zhí)行______、定期______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.食品安全管理體系（HACCP）適用于所有食品生產(chǎn)企業(yè)。（）

2.食品添加劑可以無(wú)限量使用，以增加食品的口感和風(fēng)味。（）

3.食品加工過(guò)程中的交叉污染是導(dǎo)致食品安全事故的主要原因之一。（）

4.食品中微生物污染可以通過(guò)提高包裝質(zhì)量來(lái)預(yù)防。（）

5.食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期越晚，說(shuō)明食品越新鮮。（）

6.食品中重金屬污染可以通過(guò)使用低重金屬含量的包裝材料來(lái)預(yù)防。（）

7.農(nóng)副食品加工企業(yè)可以不進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，因?yàn)樯a(chǎn)過(guò)程簡(jiǎn)單。（）

8.食品安全培訓(xùn)是提高從業(yè)人員食品安全意識(shí)的重要措施。（）

9.食品中農(nóng)藥殘留可以通過(guò)使用有機(jī)肥料來(lái)消除。（）

10.食品安全管理制度是企業(yè)內(nèi)部自行制定，無(wú)需遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)。（）

11.食品中微生物污染可以通過(guò)增加生產(chǎn)速度來(lái)預(yù)防。（）

12.食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)批號(hào)是用于追蹤食品來(lái)源和批次信息的重要標(biāo)識(shí)。（）

13.食品加工企業(yè)可以不進(jìn)行產(chǎn)品檢驗(yàn)，因?yàn)楫a(chǎn)品都是經(jīng)過(guò)人工篩選的。（）

14.食品安全管理體系（HACCP）的持續(xù)改進(jìn)是確保食品安全的關(guān)鍵。（）

15.農(nóng)副食品加工企業(yè)可以不設(shè)立衛(wèi)生隔離區(qū)域，因?yàn)樯a(chǎn)環(huán)境已經(jīng)非常干凈。（）

16.食品添加劑的使用不會(huì)對(duì)人體健康造成影響，因?yàn)樗鼈兪墙?jīng)過(guò)國(guó)家批準(zhǔn)的。（）

17.食品中化學(xué)性污染可以通過(guò)減少包裝材料的使用來(lái)預(yù)防。（）

18.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是預(yù)測(cè)食品可能對(duì)人體健康造成危害的過(guò)程。（）

19.農(nóng)副食品加工企業(yè)可以不進(jìn)行員工培訓(xùn)，因?yàn)閱T工的經(jīng)驗(yàn)豐富。（）

20.食品安全管理體系（HACCP）的實(shí)施可以完全消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述農(nóng)副食品加工企業(yè)在食品安全管理中應(yīng)遵循的基本原則。

2.闡述在農(nóng)副食品加工過(guò)程中，如何有效控制微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。

3.結(jié)合實(shí)際案例，分析農(nóng)副食品加工企業(yè)如何實(shí)施食品安全管理體系（HACCP）。

4.討論農(nóng)副食品加工企業(yè)中，如何提高員工的食品安全意識(shí)和操作規(guī)范。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某農(nóng)副食品加工廠在生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品存在微生物超標(biāo)現(xiàn)象，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，原因是生產(chǎn)車(chē)間地面存在破損，導(dǎo)致地面灰塵和雜質(zhì)進(jìn)入食品中。請(qǐng)分析該案例中導(dǎo)致食品安全問(wèn)題的原因，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。

2.案例題：

某農(nóng)副食品加工企業(yè)實(shí)施HACCP食品安全管理體系，但在最近一次的產(chǎn)品抽檢中發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留量超過(guò)了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。請(qǐng)分析該案例中可能存在的HACCP體系漏洞，并提出改進(jìn)建議。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.C

3.B

4.C

5.A

6.D

7.C

8.B

9.B

10.C

11.D

12.D

13.D

14.D

15.D

16.D

17.D

18.C

19.D

20.C

21.B

22.A

23.A

24.B

25.D

二、多選題

1.ABCD

2.ABCD

3.ABC

4.ABC

5.ABC

6.ABC

7.ABC

8.ABC

9.ABC

10.ABC

11.ABC

12.ABCD

13.ABC

14.ABC

15.ABC

16.ABC

17.ABCD

18.ABC

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.適量使用安全使用必需使用限制使用

2.企業(yè)負(fù)責(zé)人

3.風(fēng)險(xiǎn)分析建立食品安全計(jì)劃?rùn)z測(cè)和驗(yàn)證程序預(yù)防原則檢驗(yàn)和驗(yàn)證程序持續(xù)改進(jìn)

4.細(xì)菌真菌病毒

5.口感風(fēng)味外觀

6.嚴(yán)格原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)定期對(duì)原料進(jìn)行檢測(cè)建立原料追溯體系

7.產(chǎn)品名稱凈含量生產(chǎn)日期儲(chǔ)存條件

8.包裝材料加強(qiáng)原料采購(gòu)管理定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗消毒提高生產(chǎn)人員衛(wèi)生意識(shí)

9.農(nóng)藥噴灑土壤污染水源污染

10.建立生產(chǎn)操作規(guī)程定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)加強(qiáng)員工生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生管理

11.原料質(zhì)量生產(chǎn)過(guò)程產(chǎn)品質(zhì)量

12.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)建立監(jiān)測(cè)程序建立糾正措施建立驗(yàn)證程序

13.培訓(xùn)、提供材料、檔案、改進(jìn)建議

14.加強(qiáng)原料采購(gòu)管理定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗消毒提高生產(chǎn)人員衛(wèi)生意識(shí)

15.食品添加劑土壤污染水源污染

16.收集相關(guān)數(shù)據(jù)分析潛在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)程度制定風(fēng)險(xiǎn)管理措施

17.原料采購(gòu)管理制度生產(chǎn)過(guò)程管理制度產(chǎn)品檢驗(yàn)管理制度員工培訓(xùn)管理