乳粉的流變性與質(zhì)構(gòu)調(diào)整技術(shù)考核試卷

乳粉的流變性與質(zhì)構(gòu)調(diào)整技術(shù)考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估考生對(duì)乳粉流變性與質(zhì)構(gòu)調(diào)整技術(shù)的理解和應(yīng)用能力，考察考生是否能夠運(yùn)用所學(xué)知識(shí)解決實(shí)際問題，并提高乳粉產(chǎn)品的品質(zhì)和口感。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳粉的流變性質(zhì)主要取決于其（）。

A.粒徑分布

B.脂肪含量

C.水合程度

D.蛋白質(zhì)含量（）

2.下列哪種現(xiàn)象不是乳粉質(zhì)構(gòu)調(diào)整的常見方法？（）

A.粉碎

B.混合

C.精煉

D.脫水（）

3.乳粉的流變特性中，觸變性指的是（）。

A.隨時(shí)間延長(zhǎng)而粘度降低

B.隨剪切速率增加而粘度增加

C.隨溫度升高而粘度降低

D.隨剪切速率降低而粘度增加（）

4.乳粉在攪拌過程中，粘度隨剪切速率的變化趨勢(shì)為（）。

A.單峰曲線

B.雙峰曲線

C.平坦曲線

D.拋物線（）

5.乳粉中添加（）可以提高其穩(wěn)定性。

A.纖維素

B.水解蛋白

C.聚糖

D.脂肪（）

6.乳粉的質(zhì)構(gòu)調(diào)整中，常用的穩(wěn)定劑包括（）。

A.聚乳酸

B.聚乙烯醇

C.聚丙烯酸

D.以上都是（）

7.乳粉的流變學(xué)性質(zhì)與（）密切相關(guān)。

A.粒徑分布

B.脂肪含量

C.水合程度

D.以上都是（）

8.乳粉在儲(chǔ)存過程中，粘度隨時(shí)間的變化趨勢(shì)為（）。

A.先降低后升高

B.先升高后降低

C.保持不變

D.先升高后保持不變（）

9.下列哪種方法不適合乳粉的質(zhì)構(gòu)調(diào)整？（）

A.粉碎

B.精煉

C.超聲波處理

D.高溫短時(shí)處理（）

10.乳粉的質(zhì)構(gòu)調(diào)整中，通過（）可以提高其質(zhì)構(gòu)硬度。

A.添加穩(wěn)定劑

B.調(diào)整脂肪含量

C.調(diào)整蛋白質(zhì)含量

D.以上都是（）

11.乳粉的流變學(xué)性質(zhì)中，粘度與剪切速率的關(guān)系通常呈（）。

A.線性關(guān)系

B.對(duì)數(shù)關(guān)系

C.指數(shù)關(guān)系

D.以上都不是（）

12.乳粉中蛋白質(zhì)的溶解度對(duì)（）有重要影響。

A.流變性質(zhì)

B.質(zhì)構(gòu)特性

C.口感

D.以上都是（）

13.乳粉的質(zhì)構(gòu)調(diào)整中，通過（）可以改善其質(zhì)構(gòu)粘彈性。

A.調(diào)整蛋白質(zhì)含量

B.添加穩(wěn)定劑

C.調(diào)整脂肪含量

D.以上都是（）

14.乳粉在加工過程中，粘度隨溫度的變化趨勢(shì)為（）。

A.隨溫度升高而降低

B.隨溫度升高而升高

C.保持不變

D.先升高后降低（）

15.乳粉的流變學(xué)性質(zhì)中，觸變性通常表現(xiàn)為（）。

A.粘度隨時(shí)間延長(zhǎng)而降低

B.粘度隨時(shí)間延長(zhǎng)而升高

C.粘度隨溫度升高而降低

D.粘度隨剪切速率降低而升高（）

16.乳粉的質(zhì)構(gòu)調(diào)整中，通過（）可以提高其質(zhì)構(gòu)的彈性。

A.調(diào)整蛋白質(zhì)含量

B.添加穩(wěn)定劑

C.調(diào)整脂肪含量

D.以上都是（）

17.乳粉的流變學(xué)性質(zhì)中，粘度與剪切速率的關(guān)系通常呈（）。

A.線性關(guān)系

B.對(duì)數(shù)關(guān)系

C.指數(shù)關(guān)系

D.以上都不是（）

18.乳粉中蛋白質(zhì)的溶解度對(duì)（）有重要影響。

A.流變性質(zhì)

B.質(zhì)構(gòu)特性

C.口感

D.以上都是（）

19.乳粉的質(zhì)構(gòu)調(diào)整中，通過（）可以改善其質(zhì)構(gòu)粘彈性。

A.調(diào)整蛋白質(zhì)含量

B.添加穩(wěn)定劑

C.調(diào)整脂肪含量

D.以上都是（）

20.乳粉在加工過程中，粘度隨溫度的變化趨勢(shì)為（）。

A.隨溫度升高而降低

B.隨溫度升高而升高

C.保持不變

D.先升高后降低（）

21.乳粉的流變學(xué)性質(zhì)中，觸變性通常表現(xiàn)為（）。

A.粘度隨時(shí)間延長(zhǎng)而降低

B.粘度隨時(shí)間延長(zhǎng)而升高

C.粘度隨溫度升高而降低

D.粘度隨剪切速率降低而升高（）

22.乳粉的質(zhì)構(gòu)調(diào)整中，通過（）可以提高其質(zhì)構(gòu)的彈性。

A.調(diào)整蛋白質(zhì)含量

B.添加穩(wěn)定劑

C.調(diào)整脂肪含量

D.以上都是（）

23.乳粉的流變學(xué)性質(zhì)中，粘度與剪切速率的關(guān)系通常呈（）。

A.線性關(guān)系

B.對(duì)數(shù)關(guān)系

C.指數(shù)關(guān)系

D.以上都不是（）

24.乳粉中蛋白質(zhì)的溶解度對(duì)（）有重要影響。

A.流變性質(zhì)

B.質(zhì)構(gòu)特性

C.口感

D.以上都是（）

25.乳粉的質(zhì)構(gòu)調(diào)整中，通過（）可以改善其質(zhì)構(gòu)粘彈性。

A.調(diào)整蛋白質(zhì)含量

B.添加穩(wěn)定劑

C.調(diào)整脂肪含量

D.以上都是（）

26.乳粉在加工過程中，粘度隨溫度的變化趨勢(shì)為（）。

A.隨溫度升高而降低

B.隨溫度升高而升高

C.保持不變

D.先升高后降低（）

27.乳粉的流變學(xué)性質(zhì)中，觸變性通常表現(xiàn)為（）。

A.粘度隨時(shí)間延長(zhǎng)而降低

B.粘度隨時(shí)間延長(zhǎng)而升高

C.粘度隨溫度升高而降低

D.粘度隨剪切速率降低而升高（）

28.乳粉的質(zhì)構(gòu)調(diào)整中，通過（）可以提高其質(zhì)構(gòu)的彈性。

A.調(diào)整蛋白質(zhì)含量

B.添加穩(wěn)定劑

C.調(diào)整脂肪含量

D.以上都是（）

29.乳粉的流變學(xué)性質(zhì)中，粘度與剪切速率的關(guān)系通常呈（）。

A.線性關(guān)系

B.對(duì)數(shù)關(guān)系

C.指數(shù)關(guān)系

D.以上都不是（）

30.乳粉中蛋白質(zhì)的溶解度對(duì)（）有重要影響。

A.流變性質(zhì)

B.質(zhì)構(gòu)特性

C.口感

D.以上都是（）

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳粉的質(zhì)構(gòu)特性受哪些因素影響？（）

A.粒徑分布

B.水合程度

C.脂肪含量

D.蛋白質(zhì)含量（）

2.以下哪些是乳粉流變學(xué)性質(zhì)的研究方法？（）

A.剪切流變儀

B.壓力流變儀

C.動(dòng)態(tài)流變儀

D.熱流變儀（）

3.乳粉中常用的穩(wěn)定劑包括哪些？（）

A.聚乳酸

B.聚乙烯醇

C.聚丙烯酸

D.脂肪酸（）

4.乳粉的質(zhì)構(gòu)調(diào)整技術(shù)有哪些？（）

A.粉碎

B.混合

C.精煉

D.脫水（）

5.乳粉的流變學(xué)性質(zhì)中，以下哪些是觸變性的表現(xiàn)？（）

A.粘度隨時(shí)間延長(zhǎng)而增加

B.粘度隨時(shí)間延長(zhǎng)而降低

C.粘度隨溫度升高而增加

D.粘度隨溫度升高而降低（）

6.以下哪些因素會(huì)影響乳粉的粘度？（）

A.粒徑分布

B.水合程度

C.脂肪含量

D.蛋白質(zhì)含量（）

7.乳粉的質(zhì)構(gòu)調(diào)整中，通過哪些方法可以改善其質(zhì)構(gòu)的粘彈性？（）

A.調(diào)整蛋白質(zhì)含量

B.添加穩(wěn)定劑

C.調(diào)整脂肪含量

D.超聲波處理（）

8.以下哪些是乳粉加工過程中可能遇到的流變學(xué)問題？（）

A.粘度過高

B.粘度過低

C.粘度不穩(wěn)定

D.粘度隨溫度變化較大（）

9.乳粉中蛋白質(zhì)的溶解度對(duì)哪些方面有影響？（）

A.流變性質(zhì)

B.質(zhì)構(gòu)特性

C.口感

D.儲(chǔ)存穩(wěn)定性（）

10.以下哪些是乳粉質(zhì)構(gòu)調(diào)整中常用的添加劑？（）

A.纖維素

B.水解蛋白

C.聚糖

D.脂肪酸（）

11.乳粉的流變學(xué)性質(zhì)中，以下哪些是假塑性流體的特征？（）

A.粘度隨剪切速率增加而降低

B.粘度隨剪切速率降低而增加

C.粘度隨溫度升高而降低

D.粘度隨溫度升高而增加（）

12.以下哪些因素會(huì)影響乳粉的質(zhì)構(gòu)硬度？（）

A.蛋白質(zhì)含量

B.脂肪含量

C.水合程度

D.穩(wěn)定劑類型（）

13.乳粉的流變學(xué)性質(zhì)中，以下哪些是假粘性流體的特征？（）

A.粘度隨時(shí)間延長(zhǎng)而增加

B.粘度隨時(shí)間延長(zhǎng)而降低

C.粘度隨溫度升高而增加

D.粘度隨溫度升高而降低（）

14.以下哪些是乳粉質(zhì)構(gòu)調(diào)整中常用的工藝？（）

A.粉碎

B.混合

C.精煉

D.脫水（）

15.乳粉的質(zhì)構(gòu)調(diào)整中，通過哪些方法可以提高其質(zhì)構(gòu)的彈性？（）

A.調(diào)整蛋白質(zhì)含量

B.添加穩(wěn)定劑

C.調(diào)整脂肪含量

D.超聲波處理（）

16.以下哪些是乳粉加工過程中可能遇到的流變學(xué)問題？（）

A.粘度過高

B.粘度過低

C.粘度不穩(wěn)定

D.粘度隨溫度變化較大（）

17.乳粉中蛋白質(zhì)的溶解度對(duì)哪些方面有影響？（）

A.流變性質(zhì)

B.質(zhì)構(gòu)特性

C.口感

D.儲(chǔ)存穩(wěn)定性（）

18.以下哪些是乳粉質(zhì)構(gòu)調(diào)整中常用的添加劑？（）

A.纖維素

B.水解蛋白

C.聚糖

D.脂肪酸（）

19.乳粉的流變學(xué)性質(zhì)中，以下哪些是假塑性流體的特征？（）

A.粘度隨剪切速率增加而降低

B.粘度隨剪切速率降低而增加

C.粘度隨溫度升高而降低

D.粘度隨溫度升高而增加（）

20.以下哪些因素會(huì)影響乳粉的質(zhì)構(gòu)硬度？（）

A.蛋白質(zhì)含量

B.脂肪含量

C.水合程度

D.穩(wěn)定劑類型（）

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.乳粉的流變性質(zhì)主要受到______、______和______等因素的影響。

2.乳粉的質(zhì)構(gòu)調(diào)整技術(shù)中，常用的方法包括______、______和______。

3.乳粉的觸變性是指其粘度隨______而變化的性質(zhì)。

4.乳粉的流變學(xué)性質(zhì)研究中，常用的儀器有______、______和______。

5.乳粉中常用的穩(wěn)定劑包括______、______和______。

6.乳粉的質(zhì)構(gòu)調(diào)整中，通過______可以提高其質(zhì)構(gòu)的粘彈性。

7.乳粉在加工過程中，粘度隨______的變化趨勢(shì)為隨溫度升高而______。

8.乳粉的流變學(xué)性質(zhì)中，觸變性通常表現(xiàn)為粘度隨時(shí)間延長(zhǎng)而______。

9.乳粉中蛋白質(zhì)的溶解度對(duì)______、______和______有重要影響。

10.乳粉的質(zhì)構(gòu)調(diào)整中，通過______可以提高其質(zhì)構(gòu)的彈性。

11.乳粉的流變學(xué)性質(zhì)中，粘度與剪切速率的關(guān)系通常呈______關(guān)系。

12.乳粉的質(zhì)構(gòu)調(diào)整中，常用的穩(wěn)定劑包括______、______和______。

13.乳粉的流變學(xué)性質(zhì)與______、______和______密切相關(guān)。

14.乳粉在儲(chǔ)存過程中，粘度隨時(shí)間的變化趨勢(shì)為______。

15.乳粉的質(zhì)構(gòu)調(diào)整中，通過______可以改善其質(zhì)構(gòu)粘彈性。

16.乳粉的流變學(xué)性質(zhì)中，粘度與剪切速率的關(guān)系通常呈______關(guān)系。

17.乳粉中蛋白質(zhì)的溶解度對(duì)______、______和______有重要影響。

18.乳粉的質(zhì)構(gòu)調(diào)整中，通過______可以提高其質(zhì)構(gòu)的粘彈性。

19.乳粉的流變學(xué)性質(zhì)中，粘度與剪切速率的關(guān)系通常呈______關(guān)系。

20.乳粉的質(zhì)構(gòu)調(diào)整中，通過______可以改善其質(zhì)構(gòu)粘彈性。

21.乳粉的流變學(xué)性質(zhì)與______、______和______密切相關(guān)。

22.乳粉在儲(chǔ)存過程中，粘度隨時(shí)間的變化趨勢(shì)為______。

23.乳粉的質(zhì)構(gòu)調(diào)整中，通過______可以提高其質(zhì)構(gòu)的彈性。

24.乳粉的流變學(xué)性質(zhì)中，粘度與剪切速率的關(guān)系通常呈______關(guān)系。

25.乳粉中蛋白質(zhì)的溶解度對(duì)______、______和______有重要影響。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.乳粉的流變性質(zhì)與其脂肪含量無關(guān)。（）

2.乳粉的質(zhì)構(gòu)調(diào)整可以通過精煉和脫水兩種方法實(shí)現(xiàn)。（）

3.乳粉的觸變性會(huì)導(dǎo)致其粘度隨溫度升高而增加。（）

4.剪切流變儀是研究乳粉流變學(xué)性質(zhì)的主要儀器之一。（）

5.乳粉中蛋白質(zhì)的溶解度越高，其流變學(xué)性質(zhì)越好。（）

6.乳粉的質(zhì)構(gòu)調(diào)整中，添加穩(wěn)定劑可以降低其粘度。（）

7.乳粉在加工過程中，粘度隨溫度升高而降低。（）

8.乳粉的流變學(xué)性質(zhì)中，假塑性流體粘度隨剪切速率增加而增加。（）

9.乳粉中常用的穩(wěn)定劑包括聚乳酸、聚乙烯醇和聚丙烯酸。（）

10.乳粉的質(zhì)構(gòu)調(diào)整可以通過調(diào)整蛋白質(zhì)含量來提高其彈性。（）

11.乳粉的流變學(xué)性質(zhì)中，觸變性是指粘度隨時(shí)間延長(zhǎng)而降低。（）

12.乳粉中脂肪含量越高，其質(zhì)構(gòu)硬度越高。（）

13.乳粉的質(zhì)構(gòu)調(diào)整中，添加穩(wěn)定劑可以提高其質(zhì)構(gòu)的粘彈性。（）

14.乳粉的流變學(xué)性質(zhì)與粒徑分布、水合程度和蛋白質(zhì)含量無關(guān)。（）

15.乳粉在儲(chǔ)存過程中，粘度隨時(shí)間的變化趨勢(shì)為保持不變。（）

16.乳粉的質(zhì)構(gòu)調(diào)整中，通過調(diào)整脂肪含量可以改善其質(zhì)構(gòu)粘彈性。（）

17.乳粉的流變學(xué)性質(zhì)中，粘度與剪切速率的關(guān)系通常呈線性關(guān)系。（）

18.乳粉中蛋白質(zhì)的溶解度對(duì)流變性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性和口感都有影響。（）

19.乳粉的質(zhì)構(gòu)調(diào)整中，超聲波處理可以提高其質(zhì)構(gòu)的彈性。（）

20.乳粉的流變學(xué)性質(zhì)中，假粘性流體粘度隨時(shí)間延長(zhǎng)而增加。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.闡述乳粉流變性的主要影響因素及其對(duì)乳粉質(zhì)構(gòu)的影響。

2.請(qǐng)簡(jiǎn)述質(zhì)構(gòu)調(diào)整技術(shù)在乳粉生產(chǎn)中的應(yīng)用及其重要性。

3.結(jié)合實(shí)際，分析如何通過調(diào)整乳粉的流變性和質(zhì)構(gòu)特性來改善其口感和穩(wěn)定性。

4.設(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)方案，用以研究不同穩(wěn)定劑對(duì)乳粉流變性和質(zhì)構(gòu)特性的影響，并說明實(shí)驗(yàn)步驟和預(yù)期結(jié)果。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某乳粉生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的某款乳粉在儲(chǔ)存過程中出現(xiàn)了粘度降低的現(xiàn)象，影響了產(chǎn)品的穩(wěn)定性。請(qǐng)根據(jù)乳粉流變性和質(zhì)構(gòu)調(diào)整技術(shù)，分析可能的原因并提出相應(yīng)的解決方案。

2.案例題：某乳粉品牌希望開發(fā)一款新型低脂乳粉，以提高產(chǎn)品的健康價(jià)值。請(qǐng)結(jié)合乳粉的流變性和質(zhì)構(gòu)調(diào)整技術(shù)，設(shè)計(jì)一種方法來降低乳粉的脂肪含量，同時(shí)保持其良好的質(zhì)構(gòu)和口感。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.D

3.A

4.A

5.D

6.D

7.D

8.B

9.D

10.D

11.B

12.A

13.D

14.A

15.B

16.D

17.B

18.D

19.B

20.D

21.D

22.D

23.A

24.D

25.D

二、多選題

1.A,B,C,D

2.A,B,C,D

3.A,B,C

4.A,B,C,D

5.A,B

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D

8.A,B,C,D

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D

11.A,B

12.A,B,C,D

13.A,B,C

14.A,B,C,D

15.A,B,C

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B

20.A,B,C,D

三、填空題

1.粒徑分布水合程度脂肪含量

2.粉碎混合精煉

3.時(shí)間延長(zhǎng)增加

4.剪切流變儀壓力流變儀動(dòng)態(tài)流變儀

5.聚乳酸聚乙烯醇聚丙烯酸

6.調(diào)整蛋白質(zhì)含量添加穩(wěn)定劑調(diào)整脂肪含量

7.溫度升高降低

8.時(shí)間延長(zhǎng)增加

9.流變性質(zhì)質(zhì)構(gòu)特性口感

10.調(diào)整蛋白質(zhì)含量添加穩(wěn)定劑調(diào)整