食品污染及其預(yù)防-食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防（食品安全課件）

N-亞硝基化合物1.N-亞硝基化合物的分類、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)2.N-亞硝基化合物的毒性★3.N-亞硝基化合物的前體物來源★4.N-亞硝基化合物的食物來源★5.N-亞硝基化合物的預(yù)防措施★2目錄N-亞硝胺穩(wěn)定，一般條件下不易發(fā)生水解N-亞硝酰胺活潑，在酸性或堿性條件下均不穩(wěn)定一、分類、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)4二、毒性（1）急性毒性各種N-亞硝基化合物急性毒性差異較大表

N-亞硝基化合物的急性毒性（雄性大鼠，經(jīng)口）單位：mg/kgN-亞硝基化合物L(fēng)D50N-亞硝基化合物L(fēng)D50甲基芐基亞硝胺18吡咯烷亞硝胺900二甲基亞硝胺27-41二丁基亞硝胺1200二乙基亞硝胺216二戊基亞硝胺1750二丙基亞硝胺480乙基二羥乙基亞硝胺75005二、毒性（2）致癌性亞硝胺是間接致癌物，亞硝酰胺是直接致癌物

能誘發(fā)各種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的腫瘤能誘發(fā)多種組織器官的腫瘤（肝、食道、胃）多種途徑攝入（吸入、氣管注入、經(jīng)口、皮下注射及靜脈注射）均可誘發(fā)腫瘤一次大量或少量接觸均可致癌可通過胎盤對(duì)仔代有致癌作用6二、毒性（2）致癌性對(duì)人群致癌，流行病學(xué)證據(jù)＊智利胃癌高發(fā)可能與大量使用硝酸鹽肥料，造成土壤中硝酸鹽與亞硝酸鹽過高有關(guān)＊日本人愛吃咸魚和咸菜其胃癌高發(fā)，前者胺類特別是仲胺與叔胺較高，后者亞硝酸鹽與硝酸鹽含量也較多，有利于亞硝胺的合成＊我國(guó)林縣食管癌高發(fā)，也被認(rèn)為與當(dāng)?shù)厥称分衼喯醢窓z出率高(23.3％，另一低發(fā)區(qū)僅1.2％)有關(guān)7二、毒性（3）致畸作用亞硝酰胺致畸作用強(qiáng)，亞硝胺致畸作用很弱（4）

致突變作用亞硝酰胺是一類直接致突變物8三、

N-亞硝基化合物的前體物來源★前體物：硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類1、蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽土壤和肥料中的氮在微生物的作用下可轉(zhuǎn)化為硝酸鹽光合作用不充分時(shí)，植物體內(nèi)積蓄硝酸鹽不同蔬菜中硝酸鹽含量差異較大蔬菜中亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)低于硝酸鹽含量蔬菜的保存處理過程影響亞硝酸鹽含量(腌制、不新鮮）9三、

N-亞硝基化合物的前體物來源★2、動(dòng)物性食物中的硝酸鹽和亞硝酸鹽用硝酸鹽、亞硝酸鹽腌制魚、肉等食物，目的：防腐、護(hù)色肉制品中亞硝酸鹽殘留量不得超過30mg/kg3、環(huán)境和食品中的胺類(有機(jī)胺類)

魚：新鮮程度、加工過程、貯存條件蔬菜：紅蘿卜等10四、

N-亞硝基化合物的食物來源★食品中的N-亞硝基化合物1、肉、魚等動(dòng)物性食品含有豐富的胺類化合物貯藏、腌制、烹調(diào)時(shí)產(chǎn)生較多的胺類化合物胺類與硝酸鹽、亞硝酸鹽反應(yīng)生成亞硝胺2、乳制品：含微量的揮發(fā)性亞硝胺（干奶酪、奶粉等）3、啤酒：大麥芽在窯內(nèi)加熱干燥生成亞硝胺亞硝胺的體內(nèi)合成：胃中硝酸鹽還原酶，pH＜311五、亞硝基化合物的預(yù)防措施★防止食物霉變以及其他微生物污染控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽使用量施用鉬肥增加維生素C攝入量許多食物成分有阻斷亞硝基化的作用制定標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)測(cè)本節(jié)小結(jié)N-亞硝基化合物概述N-亞硝基化合物的毒性N-亞硝基化合物的前體物來源★N-亞硝基化合物的食物來源★N-亞硝基化合物的預(yù)防措施★1213思考題1、N-亞硝基化合物的前體物是什么？主要從哪里來？2、如何預(yù)防N-亞硝基化合物生成？農(nóng)藥殘留及其預(yù)防殺蟲劑殺菌劑除草劑植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑熏蒸劑有機(jī)氯類有機(jī)磷類氨基甲酸酯類汞制劑擬除蟲菊酯類砷制劑按化學(xué)成分按用途農(nóng)藥指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長(zhǎng)的化學(xué)合成或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。農(nóng)藥及其分類食品中農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留物是指任何由于使用農(nóng)藥而在食品、農(nóng)產(chǎn)品和動(dòng)物飼料中出現(xiàn)的特定物質(zhì)包括:農(nóng)藥本身的殘留被認(rèn)為具有毒理學(xué)意義的農(nóng)藥衍生物如：農(nóng)藥轉(zhuǎn)化物、代謝物、反應(yīng)產(chǎn)物和雜質(zhì)的殘留食品中農(nóng)藥殘留的來源農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染農(nóng)作物從污染環(huán)境中吸收農(nóng)藥對(duì)食品動(dòng)物的污染通過食物鏈污染食品其他來源的污染a、糧庫(kù)內(nèi)用農(nóng)藥b、設(shè)施用農(nóng)藥c、食品運(yùn)輸過程d、事故性污染（一）

1983年停止生產(chǎn)使用有機(jī)氯農(nóng)藥：代表產(chǎn)品：666粉、DDT、林丹毒性特點(diǎn)：①、中等毒性、難分解、半衰期10年以上②、脂溶性強(qiáng)，蓄積于脂肪和含脂高的組織器官③、主要靶作用器官：肝臟④、有致癌、致畸作用

⑤、可透過胎盤乳汁，對(duì)胎兒嬰兒有毒性食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性危害食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性危害2、毒性特點(diǎn)：①、急性中毒表現(xiàn)：中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能失常②、遲發(fā)性神經(jīng)毒性：遲發(fā)性神經(jīng)炎，下肢運(yùn)動(dòng)失調(diào)，神經(jīng)麻痹③、慢性毒性：對(duì)記憶力、血液系統(tǒng)和視覺損傷的表現(xiàn)④、個(gè)別品種有誘變和胚胎毒性（二）有機(jī)磷農(nóng)藥：1、種類：高毒類：對(duì)硫磷、內(nèi)吸磷、甲胺磷等中毒類：敵敵畏、樂果、倍硫磷等低毒類：馬拉硫磷、敵百蟲等（二）3、指標(biāo)：有機(jī)磷農(nóng)藥：4、有機(jī)磷特點(diǎn)：①脂溶性：有機(jī)磷農(nóng)藥除少數(shù)為固體外，大多數(shù)為油狀液體，一般不溶于有機(jī)溶劑②

化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，易于降解失去毒性③

烹調(diào)加工后農(nóng)藥殘留量少有機(jī)磷農(nóng)藥抑制體內(nèi)膽堿酯酶使體內(nèi)大量乙酰膽堿聚積引起中毒，測(cè)定體內(nèi)膽堿酯酶的抑制情況，可作為有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的一個(gè)指標(biāo)食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性危害有機(jī)磷農(nóng)藥在土壤中的持留時(shí)間幾種有機(jī)磷農(nóng)藥在作物上的殘留某市新鮮蔬菜中敵敵畏、樂果的殘留量5.食品中的殘留（二）有機(jī)磷農(nóng)藥：食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性危害（三）擬除蟲菊酯類：種類：I型不含氰基：如稀菊酯，必那命II型含氰基：

速滅殺丁，敵殺死毒性特點(diǎn)：①、急性中毒是神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，但無膽堿酯酶抑制作用②、對(duì)皮膚有刺激和致敏作用，可致感覺異常和遲發(fā)性變態(tài)反應(yīng)③、慢性中毒較少④、個(gè)別品種有誘變和胚胎毒性食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性危害（四）23氨基甲酸酯類：種類：西維因、涕滅威、呋喃丹等毒性特點(diǎn)：①、急性毒性，毒性抑制膽堿酯酶的神經(jīng)毒，但這種抑制是可逆的。②、慢性毒性：致癌、致畸、致突變有較少報(bào)道。食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性危害食品貯藏加工過程農(nóng)藥殘留量的影響A.表面加工方法可減少殘留：如洗滌去皮等B.油性加工，農(nóng)藥易溶于脂肪中，如油料作物C.有些可與組織細(xì)胞中的酶和酸作用，增加農(nóng)藥代謝和降解，可產(chǎn)生較大毒性的代謝浸泡10分鐘對(duì)櫻桃番茄中5種農(nóng)藥殘留的去除率（%）控制食品中農(nóng)藥殘留的措施1、加強(qiáng)和完善農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)管理2、安全合理使用農(nóng)藥3、制定和執(zhí)行農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)4、降低和消除食品中的農(nóng)藥殘留5、制定適合我國(guó)的農(nóng)藥政策26小結(jié)1、農(nóng)藥及其分類2、食品中農(nóng)藥殘留的來源3、食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性危害4、食品貯藏加工過程農(nóng)藥殘留量的影響5、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施思考題鑒別食品農(nóng)藥殘留的含量有幾種方法呢？獸藥殘留及其預(yù)防獸藥及其分類29抗生素類藥磺胺類呋喃類激素類抗寄生蟲藥獸藥是用于預(yù)防、治療、診斷動(dòng)物疾病或者有目的地調(diào)節(jié)動(dòng)物生理機(jī)能的物質(zhì)獸藥殘留指給動(dòng)物用藥后，動(dòng)物產(chǎn)品的任何食用部分中所含原型藥物和其代謝產(chǎn)物食品中獸藥殘留的來源1、使用禁藥或淘汰藥物2．不按規(guī)定執(zhí)行休藥期3．超標(biāo)使用藥物4、加工過程中受到污染5．用藥方法錯(cuò)誤6．畜棚糞池中含獸藥食物中常見獸藥的殘留及危害31用途：預(yù)防和治療動(dòng)物臨床疾病

殘留食品中常見種類：四環(huán)素、土霉素、金霉素等

危害：生態(tài)環(huán)境、食用動(dòng)物及人群中細(xì)菌的耐藥性造成影響抗生素類磺胺類藥物激素類藥物抗寄生蟲類藥物用途：廣譜抗菌活性的化學(xué)藥物

殘留食品中常見種類：磺胺嘧啶、磺胺醋酰

危害：增強(qiáng)細(xì)菌的耐藥性，人體腸道菌群失調(diào)用途：預(yù)防和治療動(dòng)物臨床疾病

殘留食品中常見種類：四環(huán)素、土霉素、金霉素等

危害：生態(tài)環(huán)境、食用動(dòng)物及人群中細(xì)菌的耐藥性造成影響用途：驅(qū)除動(dòng)物體內(nèi)的寄生蟲、促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)

殘留食品中常見種類：苯并咪唑類

危害：持久殘留于肝內(nèi)，對(duì)動(dòng)物有致畸性與致突變性獸藥殘留對(duì)人體健康的危害

1、毒性作用2、過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)3、細(xì)菌耐藥性4、菌群失調(diào)5、“三致”作用6、激素的副作用獸藥殘留的控制

1、合理規(guī)范使用獸用藥物2、嚴(yán)格規(guī)定休藥期和制定動(dòng)物性食品藥物的最高殘留限量（MRL）3、加強(qiáng)監(jiān)督監(jiān)測(cè)4、選擇合適的食品加工食用方式5、健全獸藥法規(guī)體系獸藥及其他化合物名稱禁止用途殺蟲脒（克死螨）殺蟲劑雙甲脒殺蟲劑酒石酸銻鉀殺蟲劑錐蟲胂胺殺蟲劑孔雀石綠抗菌、殺蟲劑五氯酚酸鈉殺螺劑各種汞制劑包括：氯化亞汞（甘汞）、硝酸亞汞、醋酸汞、吡啶基醋酸汞殺蟲劑性激素類：甲睪酮、丙酸睪酮、苯丙酸諾龍、苯甲酸雌二醇及其鹽、酯及制劑促生長(zhǎng)催眠、鎮(zhèn)靜類：氯丙嗪、地西泮（安定）及其鹽、酯及制劑、促生長(zhǎng)硝基咪唑類：甲硝唑、地美硝唑及其鹽、酯及制劑、促生長(zhǎng)食品動(dòng)物禁用的獸藥及其他化合物清單（1）食品動(dòng)物禁用的獸藥及其他化合物清單（2）獸藥及其他化合物名稱禁止用途

β-興奮劑類：克侖特羅、沙丁胺醇、西馬特羅及其鹽、酯及制劑所有用途性激素類：己烯雌酚及其鹽、酯及制劑所有用途具有雌激素樣作用的物質(zhì)：玉米赤霉醇、去甲雄三烯醇酮、及制劑所有用途氯霉素及其鹽、酯（包括：琥珀氯霉素）及制劑所有用途氨苯砜及制劑所有用途硝基呋喃類：呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃苯烯酸鈉及制劑所有用途硝基化合物：硝基酚鈉、硝呋烯腙及制劑所有用途