中式面點師練習題庫含答案

中式面點師練習題庫含答案一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1.（）可以使食品原料的表層形成保護層，避免營養(yǎng)素遭高溫而受破壞。A、適當加醋B、上漿掛糊C、合理洗滌D、科學切配正確答案：B2.臭粉的PH值為（）。A、3.8B、7.8C、8.7D、8.3正確答案：B3.原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。A、數(shù)量B、性質C、質地D、質量正確答案：D4.下列對蛋泡面坯打蛋時間敘述正確的選項是：打蛋時間越短（）。A、空氣泡沫分布越勻B、空氣泡沫分布越不均勻C、空氣泡沫越足D、成品膨松度越好正確答案：B5.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是（）。A、化學滅鼠B、藥物滅鼠C、器械滅鼠D、生態(tài)學滅鼠正確答案：A6.餡心按（）方法分類可分為：菜餡、肉餡、菜肉餡等。A、口味B、原料C、熟制方法D、制作方法正確答案：B7.維生素中加熱損失最嚴重的是（）。A、核黃素B、硫胺素C、尼克酸D、胡蘿卜素正確答案：D8.食用色素是以（）為目的的食品添加劑。A、美化食品B、增加銷售量C、食品原料著色D、增加賣點正確答案：C9.面粉中糖類的（），能使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到著色作用。A、水化作用B、氧化作用C、焦化作用D、乳化作用正確答案：C10.成年人植物油與動物油的攝入量以（）為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、1:3B、3:1C、1:2D、2:1正確答案：D11.能夠促進鐵吸收的物質是（）。A、磷酸B、鹽酸C、抗壞血酸D、鞣酸正確答案：C12.我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（）g/Kg。A、0.03B、0.5C、0.05D、0.15正確答案：C13.（）是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強化劑B、食品保鮮劑C、食品著色劑D、食品膨松劑正確答案：A14.下列品種適合用溫油炸的是（）。A、荷花酥B、炸三角C、春卷D、排叉正確答案：A15.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是（）。A、蛋白膜表面張力降低B、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少C、蛋液粘度下降D、稀薄蛋白減少，濃厚蛋白增多正確答案：D16.不在科學切配的含義之內的選項是（）。A、減少切配與熟制之間的時間B、原料要先洗后切C、注意形狀的搭配D、工藝允許時，盡量將原料切得大一些正確答案：C17.一般說裱花工藝中，凡用來涂面或夾心的糖膏，因塑性要求不高，（）的比例可稍多。A、蛋清B、奶油C、瓊脂D、糖正確答案：D18.（）明酥類點心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一。A、劑子風干發(fā)生結皮現(xiàn)象B、水油面與干油酥比例不適當C、水油面與干油酥軟硬不一致D、開酥時生粉用得太多正確答案：D19.伊府面的成熟順序是（）A、蒸-炸-炒-悶B、煮-炸-悶-炒C、煮-烤-悶D、煮-炸-炒-悶正確答案：B20.對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是（）。A、構成骨骼和牙齒B、是構成細胞的原料C、與氧在機體內的運轉有關D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成正確答案：A21.在平底鍋內（），依靠其和鍋體的熱傳遞使生坯成熟的方法是煎。A、加多量油B、加少量油C、加少量水D、不加任何介質正確答案：B22.存放盤飾原料的溫度應控制在（）之間。A、0～1℃B、6～10℃C、0～3℃D、1～5℃正確答案：D23.魚蓉面坯魚膠松散的原因是：（）。A、油少B、水沒有一次加足C、沒有始終順一個方向攪拌魚蓉D、鹽少正確答案：C24.削是用特殊刀具將面坯制成（）的工藝方法。A、面團B、面劑C、面疙瘩D、面片正確答案：D25.淀粉、雙糖的消化主要在（）。A、小腸B、大腸C、胃部D、十二指腸正確答案：A26.澄粉面坯品種出現(xiàn)成品不爽口現(xiàn)象的原因是（）。A、蒸制時間太短B、澄粉沒有燙熟C、水的比例太大D、蒸制時間太長正確答案：B27.削面時，必須（）。A、將水燒開B、冷水下鍋C、將面盆放正D、小火燒水正確答案：A28.肉類脂肪含（）較多。A、非必需氨基酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、飽和脂肪酸正確答案：D29.（）毛利率應從高。A、單位成本相對較低的產(chǎn)品B、一般產(chǎn)品C、與普通客人關系密切的產(chǎn)品D、加工精細的產(chǎn)品正確答案：D30.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）。A、潤腸,解毒B、保護肝臟C、調節(jié)水代謝D、供給熱能正確答案：C31.水餃、燒賣是（）品種。A、半皮半餡B、輕餡C、無餡D、重餡正確答案：D32.一克蛋白質在體內生理氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。A、12.6B、17.6C、16.7D、16.2正確答案：C33.一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯（）位置，根據(jù)需要鉗出造型，這是鉗花的基本方法。A、低部B、適當C、中間D、上方正確答案：B34.不適宜強化的食品種類有（）。A、禽類B、谷類食品C、日常食用調味品D、飲料正確答案：A35.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在（）和職業(yè)關系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)生活B、職業(yè)操作C、社會關系D、職業(yè)遵守正確答案：A36.（）是抻面出條時的基本要求。A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快正確答案：B37.下列選項中，能促進鈣溶解的是（）A、在用綠色蔬菜制餡時加少量堿B、先洗后切C、在燉排骨湯時加少量醋D、用酵母發(fā)面做包子正確答案：C38.仔細選擇食用對象是指營養(yǎng)強化要有（）。A、針對性B、保險性C、多樣性D、選擇性正確答案：A39.削是用特殊刀具將面坯制成（）的工藝方法。A、面劑B、面條C、面團D、面疙瘩正確答案：B40.凈料單位成本是（）的比值。A、毛料單價與出材率B、凈料重量與出材率C、毛料重量與出材率D、凈料單價與出材率正確答案：A41.影響面粉工藝性能的化學成分是淀粉和（）。A、維生素B、脂肪C、蛋白質D、礦物質正確答案：D42.人們在核定點心價格時，只將（）作為成本要素，而將其他生產(chǎn)經(jīng)營費用、利潤、稅金合稱為“毛利”A、生產(chǎn)經(jīng)營成本B、工資C、原料成本D、水、電、燃料成本正確答案：C43.糖漿面坯彈性、韌性不均的原因是，（）。A、糖漿沒有晾涼B、糖漿與油脂沒有充分攪拌C、面坯放置時間太長D、和面時沒放水正確答案：B44.盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為（）。A、3：1B、10：1C、8：1D、5：1正確答案：B45.（）含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。A、菜花B、西紅柿C、小白菜D、洋白菜正確答案：D46.加工餅干和糕點時，適于使用（）。A、微膠囊香精B、耐熱性香精C、水溶性香精D、乳化香精正確答案：B47.對于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時間上敘述錯誤的選項是：發(fā)酵時間過長，（）。A、面坯的質量差B、帶有“老面味”C、熟制后成品軟塌不暄D、面坯膨脹好正確答案：D48.不屬于包裝材料污染的有毒物質是（）。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、糧倉中的放射線元素D、石蠟中的多環(huán)芳烴正確答案：C49.昆蟲食品具有（）含量豐富，含多種維生素和礦物質的特點。A、碳水化合物B、蛋白質C、脂肪D、水分正確答案：B50.有確定餐飲產(chǎn)品價格前必須合理的分類毛利率和（）標準。A、利潤B、稅金C、綜合毛利率D、費用正確答案：C51.食品營養(yǎng)學中提倡的（）是指以洗凈為度。A、用力搓洗B、反復沖洗C、多遍掏洗D、合理洗滌正確答案：D52.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營服務水平。A、成本B、質量C、管理D、技術正確答案：D53.（）是采用復合熟制法成熟的。A、莜麥卷B、三杖餅C、燒賣D、什錦貓耳朵正確答案：D54.餐飲成本是餐飲銷售減去（）的所有支出。A、原料B、人工C、燃料D、利潤正確答案：D55.食用合成色素是以（）為原料制成的。A、動物脂肪B、化學藥品C、植物種子D、煤焦油正確答案：D56.具有（）是澄粉面坯的特點。A、延伸性B、韌性C、可塑性D、彈性正確答案：C57.顆粒（）是制作點心餡心的共同要求。A、宜大不宜小B、宜粗不宜細C、宜整不宜碎D、細碎正確答案：D58.某產(chǎn)品售價75元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的毛利額是（）。A、45元B、15元C、12元D、60元正確答案：A59.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質是（）。A、龍葵素B、二秋水仙堿C、氫氰酸D、皂素正確答案：B60.在點心的價格計算中，成本毛利率法是以（）作為基數(shù)定義毛利率來計算的。A、耗用原料成本B、耗用原料質量C、耗用原料數(shù)量D、耗用原料出成率正確答案：A61.為使造型面點成熟后不走樣變形，其餡心一般應（）一點。A、稍軟B、稍咸C、稍甜D、稍硬正確答案：D62.（）是指由動、植物組織中提取的色素。A、食用天然色素B、合成色素C、食用合成色素D、化學合成色素正確答案：A63.糖漿面坯是面粉與（）調制而成。A、白砂糖B、糖漿C、綿白糖D、糖粉正確答案：B64.食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的（）。A、化學合成物質B、天然物質C、生化物質D、化學合成物質或者天然物質正確答案：D65.（）是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟B、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進行清潔工作C、電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修D、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用正確答案：B66.盤飾原料的保管敘述正確的選項是（）。A、原料存放切忌高溫B、存放的原料必須密封C、存放盤飾原料的溫度應控制在5～10℃之間D、存放地點要陰涼、通風正確答案：A67.下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。A、為人師表B、救死扶傷C、公正廉潔D、一視同仁正確答案：C68.（）通常也稱為油質香精。A、水溶性香精B、耐熱性香精C、微膠囊香精D、乳化香精正確答案：B69.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是（）。A、油酸B、花生四烯酸C、亞麻酸D、亞油酸正確答案：D70.出材率與（）的和等于100%。A、銷售毛利率B、成本率C、損耗率D、成本毛利率率正確答案：C71.下列對炸制工藝注意事項敘述錯誤的選項是（）。A、根據(jù)需要控制炸制時間B、用油量要充分C、為降低成本，炸油應反復使用D、油溫要根據(jù)品種而定正確答案：C72.鉗花成型法常與（）等手法配合使用。A、搟B、拔C、疊D、抻正確答案：A73.在廚房范圍內，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。A、分析B、決策C、控制D、預測正確答案：A74.澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入（）鍋中，用面杖攪勻，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。A、沸水B、溫水C、涼水D、冷水正確答案：A75.對糖膏的調制敘述正確的句子是（）。A、糖粉必須過羅B、配方中應有醋精C、糖膏是糖粉和水調制而成的D、攪好的糖膏要用濕布蓋好正確答案：A76.下列中屬于直接安全技術措施的是（）。A、電氣設備的漏電保護裝置B、壓力容器的過壓保護裝置C、警示標識D、電氣設備的絕緣正確答案：D77.加工前原料重量等于加工后原料重量與（）的比。A、成本率B、出材率C、損耗率D、毛利率正確答案：B78.生奶的抑菌作用在（）時可保持48小時，30℃時僅可保持3小時。A、10℃B、0℃C、3℃D、6℃正確答案：B79.蛋泡面坯工藝中打蛋時的溫度在20℃以下時，打蛋的時間（）。A、與20℃以上時一樣B、需延長C、可縮短D、成倍縮短正確答案：B80.明酥的線條呈螺旋紋形的稱為（）。A、圓酥B、卷酥C、半暗酥D、直酥正確答案：A81.天然產(chǎn)品的香氣受不同因素的影響而不穩(wěn)定時，加香后食品香精對食品具有（）作用。A、輔助B、補充C、矯味D、穩(wěn)定正確答案：D82.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量（）合成物質或天然物質。A、生物B、天然C、化學D、物理正確答案：C83.蟑螂在（）下30分鐘即可被凍死。A、0℃B、－5℃C、－15℃D、－10℃正確答案：B84.對糖膏的調制敘述正確的句子是（）。A、配方中應有醋精B、糖膏的主要原料是糖粉和蛋清C、糖粉必須過羅D、攪好的糖膏由于有吸濕性，所以千萬不可用濕布蓋上正確答案：D85.道德是以（）為評價標準。A、違紀B、違法C、是非D、善惡正確答案：D86.面粉的質量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在（）的產(chǎn)氣性和蛋白質的持氣性兩方面。A、蛋白質B、脂肪C、淀粉D、淀粉酶正確答案：C87.米粒上有裂紋的米是（）。A、次米B、碎米C、糙米D、爆腰米正確答案：D88.（）具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A、社會公德B、家庭婚姻道德C、集體公德D、職業(yè)道德正確答案：D89.（）作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性最大。A、跨步觸電B、單相觸電C、接觸電壓觸電D、兩相觸電正確答案：D90.下列電器設備，在使用中必須有人看守的是（）。A、發(fā)酵箱B、輥壓機C、烤箱D、攪拌機正確答案：C二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.界濕度變化很敏感，容易吸濕溶化或發(fā)生干縮。（）A、正確B、錯誤正確答案：A2.冬季發(fā)酵面坯應使用熱水和面。（）A、正確B、錯誤正確答案：B3.不論烤爐溫度多高，烤制面坯內部的溫度一般也不會超過100℃。（）A、正確B、錯誤正確答案：A4.用按的方法使帶餡點心成型，要注意薄厚