2024年北京市高校食堂食物浪費現狀及轉型策略報告-中國農業(yè)大學

提出了一系列政策建議。本研究的創(chuàng)新之處在于：1）通過定量和定性相結合的方法，對北京高校食堂食物浪費問題進行了系統(tǒng)研究；2）深入剖析了食物浪費的影響因素，為有針對性的干預措施提供了科學依據；3）基于研究結果，提出本研究報告由中國農業(yè)大學全球食物經濟與政策研究院樊勝根教授作為課題負責人牽頭完成,課題組主要成員包括中國農業(yè)大學經濟管理學院王晶晶副本課題提供了資金支持,項目部分前期基礎政策研究獲得國家自然科學基金國 1 3 13 2.2高校食堂食物浪費調研概況 15 334.1全鏈條視角梳理食堂減少食物浪費的做法 4.2關鍵參與者視角下食堂減少食物浪費的重點方向 37 49 55 591或浪費，相當于全球食物生產總量的三分之一和農業(yè)生產面積的四分之一的17%，由此導致的營養(yǎng)損失極大削弱了全球在對抗隱形饑餓和營養(yǎng)不良方面鍵節(jié)點（Priefer等,2016）。在中國，食物損失和浪費食物浪費比重居高不下，占中國食物損失和浪費總量的17%，高達5900萬噸（Xue等,2021）。Song等（2024）23二者概念截然不同，定義上至今尚未統(tǒng)一。英國廢棄物及資源行動計劃（Waste浪費（avoidablewaste）”、“可能避免的食物浪費（possiblya國環(huán)境規(guī)劃署從發(fā)生環(huán)節(jié)和用途上進一步區(qū)分了食物浪費和食物損失（UNEP,4生活習慣、宗教信仰和社會風俗等差異而形成各自獨特的食物損失與浪費特征），（Schanes等，2018）。在消費環(huán)節(jié)，研究校（Whitehair等,2013;Wu等,2019;錢龍等，2美元的食物，其中一半的浪費發(fā)生在家庭中（Ma美國家庭購買的食物中約有14%被丟棄進垃圾桶，這些浪費的食物約占經填埋2006）。據估計，美國零售和消費者層面按零售價估計食物損失總值約為1656等,2014）。Adelodun等56“食物回收網絡（FoodRecoveryNetwork,FRN）的報告數據，美國高校食堂每年克（Painter等,2016）。而在西亞的約旦，大學食堂的食物浪費則相對較7費的根源則更為復雜多樣，包括但不限于消費者對食物浪費問題的認知態(tài)度（Flanaganetal.,2021）、個人的購物計劃與消費習慣（Stef8人察覺（Quested等，2013）。此），2016）。值得注意的是，單身家庭的人均食物浪費往往是最高的（J?rissen等,2015）。相比沒有兒童的家庭，有兒童的家庭更容易產生更多的食物浪費例如，中國南北方的主流飲食模式的差異導致食物浪費行為的差異（錢龍等,9分量大小也是影響食物消費與食物浪費行為的關鍵因素（Diniseta等,2019）。雖然提供更大的食物分量可能收、補貼等經濟激勵措施，可以影響食物浪費的成本，進而影響食物浪費行為（Driesen,2006）。Chalak等（2016）使用了來自a）信息干預與提示。信息干預和提示是常見的行為改變策略。信息干預旨下能取得更好的效果。當提示明確、重復且措辭禮貌時，其效果更為明顯b）示范與承諾。示范通過展示理想的行為，利用社會規(guī)范的影響來改變他可平均降低食物浪費20%。示范的效果還受到目標行為的復雜性和積極后果的的效果尤為明顯（McKenzie-Mo后果干預（consequenceinterventioa）反饋（feedback）即提供有關目b）獎勵是指目標行為發(fā)生后提供積極的后果，以強化該行為。獎勵可以是獎勵可能會削弱個體的內在動機，甚至導致其對獎勵產生依賴性。Katare等c）懲罰是目標行為發(fā)生后施加負面的后果，以抑制該行為。懲罰雖然能夠規(guī)定客戶若有剩飯需向慈善機構捐款（即罰款Priefer等人，201食物環(huán)境（foodenvironmentinterve），a）提供合理的用餐選擇：食堂可以調整餐品種類和數量，提供更多樣化的大的盤子相比，較小的盤子顯著減少了平均食物選取量、消費量和浪費量。b）點餐系統(tǒng)優(yōu)化：引入智能點餐系統(tǒng)，可有助于個性化推薦。根據學生的c）提供較小份量的食物：盡管相對較少的消費者贊成在固定餐點的食品服務中引入較小的份量,研究顯示，引入較小的份量可以顯著降低盤子浪費標承諾等方式，旨在不改變價格或限制選擇集的情況下幫助消費者改善行為a）多元化助推策略：為了更有效地減少食物浪費，可以實施多元化的助推（1）調研區(qū)域：聚焦于北京地區(qū)高校食堂食物浪費現象，項目組共選取4（2）系統(tǒng)邊界：本調研界定的食物浪費主要是指食堂在消費過程中被丟棄品、堅果、水果）以及是否可食用（可食用部分、不可食用部分、總）：不可食用食物重量（Wie指餐盤中被丟棄的b.按照種類分別記錄剩余食物重量c.將記錄好的餐盤拿到回收臺的主導地位。這一結論與以往全國層面餐飲食物浪費研究的結果一致（2018年時，可優(yōu)先關注高浪費食物的管理，以提升資源利用效0 男女是否2000~3000元是否男女是否2000~3000元是否），）（0u女01數據說明：原始數據里有104個缺失值，因受訪者略過該題未填寫（可能的原因是受訪者并非在讀學生，而是教職工），無法識別屬于哪個年級，當做缺失值做刪除處理。肥胖樣本的蔬菜浪費量顯著高于體重健康樣本，而主食和肉類浪費量相對較低000量分品品 00在本調研樣本中，各有30%的受訪者月平均生活費為1500~2000元和02在3090個樣本中只有7個夜宵受訪者，因樣本數量過小，未進行食物浪費數據分析。0 ），并不直接影響其食物浪費的程度。這一結果與以往研究中關于社會規(guī)范（social00量分品品 綜合類大學理工類大學農林類大學人文社科類大學3%3%13%10%13%13%12%12%30% 有自助食堂無自助食堂量量分品品32023-2024學年度北京教育事業(yè)發(fā)展統(tǒng)計概況/xxgk/shujufab/ton4Xue減少食物浪費目標其他減少食物浪費目標其他采購方式采購方式制作方式供應方式（1）原料采購與配送環(huán)節(jié)：部分高校已經關注供應鏈管理，通過信息化管（2）加工制作環(huán)節(jié)：部分高校已收集整理（3）餐品供應環(huán)節(jié)：除了通過不斷提升菜品口感、提供大小份餐品選擇、（4）殘食臺收餐環(huán)節(jié)：部分高校食堂通過細化并完善收餐管理，在餐品成（5）營養(yǎng)健康教育與學生參與；除了傳統(tǒng)的光盤行動宣傳教育之外，農林議，以提高學生對食堂服務及菜品的滿意度，與學生員工培訓：對食堂工作人員進行專業(yè)培訓，提高其對食材的認知和處理能我校食堂就餐每人每餐平均浪費55.5克食物，每千人每日浪費的食物價值如果每千人每周能避免這些浪費，相節(jié)省1.2噸糧食=585人一天的口糧我校食堂就餐每人每餐平均浪費55.5克食物，每人每日浪費的食物價值約如果每人每周能避免這些浪費，相當180斤水=53人一天的飲水量我校食堂就餐每人每餐平均浪費55.5克食物，每千人每日浪費的食物價值如果每千人每周能避免這些浪費，相節(jié)省1.2噸糧食=585人一天的口糧我校食堂就餐每人每餐平均浪費55.5克食物，每人每日浪費的食物價值約如果每人每周能避免這些浪費，相當180斤水=53人一天的飲水量表5.3和圖5.1呈現了對干預調研與基線調研中受訪者食物浪費情況的對比。----35.83%35.83%19.68%4.平均剩余食物量百分比 46.94%20.41%20.41%4.08%20.41%20.41%4.08%人數比例-%---------------17.02%8%9%2.00%2.20%平均剩余食物量百分比果顯示，從是否浪費的選擇來看，群體信息干預組中有剩余食物的人數比例為15.38%19.51%6%4%平均剩余食物量百分比干預效果沒有顯著差異。因此在下文討論中，本文不再剩余”人數的比例。結果顯示，單獨信息干預組中有剩余食物的人數比例為信息干預+承諾7.55%單獨信息干預18.52%到群體信息干預的受訪者的食物浪費量比例約為0.48%2.69%2.69%平均剩余食物量百分比干預組（T5）和信息干預+承諾組（T9）中“剩余可食用的人數比例。結果顯示，從剩余食物的人數比例來看，加承諾后，有更多的受訪者選擇了不剩下食物。進一步的3%7.14%諾諾1128.0028.5029.0029剩余可食用部分的平均重量（g）信息干預(群體)+稱重31.25%信息干預(群體)19.51%3.00%%平均剩余食物量百分比我們還進一步探討了是否選擇自助用餐對受自我匯報有剩剩余的可食用自我匯報剩余剩余的可食用在進一步考察剩余食物中可食用部分的比例時，盡管自助用餐受訪者13.04%13.04%33.33%33.33%470%平均剩余食物量百分比14.4749.14.4749.58剩余可食用部分的平均重量食物浪費問題不僅是高校食堂面臨的挑戰(zhàn)，也是峻問題。為了應對這一挑戰(zhàn)，各國政府、企業(yè)和社會決方案。本節(jié)將重點介紹國際社會在減少食物浪費方各國經驗，為我國機構和食堂節(jié)約糧食工作提供借鑒，的食物浪費治理框架，明確了各成員國的實施路徑。這物浪費方面提供了清晰的指導方向。法國和意大利是將表性國家。法國通過立法強制要求食品捐贈，并配套獎分配的效率；相比之下，意大利采取鼓勵性措施，允許贈，展現出較為靈活的政策設計。另外，德國、英國以過多種途徑減少食物浪費，包括出臺相關法規(guī)、加強5此數值基于該代表性食堂基線調研數據與干預階段數據計算，由于不同學6估算方式同3.2部分，即學生一周在校就餐12次，全年在校時間9個月，發(fā)展峰會后，也提出了應對食物浪費的目標年首次推出了減少食物浪費的專項法案，確保其履《中華人民共和國反《反食品浪費工作方有2025年食物浪工環(huán)節(jié)）降至無利《關于為社會團結和限制浪費而捐贈和分將每年浪費的2.號召餐廳向消費者提供食品袋，促進民眾養(yǎng)成餐后打包習無建成創(chuàng)造創(chuàng)意培養(yǎng)機制培養(yǎng)民眾勤儉無《減少食品浪費國家2030年在零售和消費層面的并降低整個生產和供應鏈的無2030年人均食物垃圾和糧食2010年減少一2.開立食物銀行收集捐贈食品免費提供給有需要的個人和家庭無英國政府反食物浪費2030年將糧食損失和浪費減半無公益機構和企業(yè)相關“節(jié)約土豆”等挑戰(zhàn)無《促進食品資源循環(huán)《基于健康和環(huán)境的《食物浪費削減推進食品損失量和商業(yè)食品損失半無負擔金”納“環(huán)境負擔金”無減少制作和飯），無盤行動”減少過量點餐造成的食物浪費無《再利用和廢棄物預確保澳大利亞積極踐行減少食物浪費的義費為食品企業(yè)提供了減少整個食物供應鏈中食物浪費的框架和無我國政府同樣高度重視糧食安全問題，早在2012年就推出了“八項規(guī)定”以打擊官員奢侈和政府接待餐，黨的十八大浪費視為保障糧食安全的關鍵舉措。習近平“厲行節(jié)約、反對浪費”的重要性，指出要采取綜合措施減少糧食在生產、儲存、運輸、加工及消費環(huán)節(jié)的損失，堅決制止餐飲浪費行造“浪費可恥、節(jié)約為榮”的氛圍。近年來，國家發(fā)展改和物資儲備局等相關部門，圍繞“節(jié)糧減損、反對浪費”通過出臺法律法規(guī)、加強基礎設施建設等措施，對推動減極的效果。政府發(fā)布的相關方案不僅明確了在食物生產全產減損的政策，還規(guī)定了政府、企業(yè)和個人的責任和義務。通過直接出臺針對性的法律法規(guī)，明確國家、地方公責任與義務。這不僅減少了制度成本，還顯著提高了制度運行效率。其次，在企業(yè)層面，推動“公私合作應鏈的食物損失與浪費。具體措施包括設立食物銀行次利用，利用減稅政策鼓勵餐飲企業(yè)向慈善機構捐贈的有效使用率。最后，在個體層面，公益組織或學校全民節(jié)糧運動等方式，積極營造“減少浪費、節(jié)約食物動不僅強化了不同年齡段居民的節(jié)糧意識，還通過線本研究發(fā)現，北京市高校食堂平均每餐浪費的可食用食物浪費的因素是多方面的，包括學生個體特征（如性別、教育水平、BMI等）、[1]曹曉昌,張盼盼,劉曉潔,等.(2020).事件性消費—以婚宴為例.地理科學進展,39(09):15基金會，中國科學院地理科學與資源研究所.[4]李豐,丁圓元,蔡榮.(2021).食物轉化視角下我國家庭食物浪費程度與影響因[6]李若冰&劉愛軍.(2021).減少在外就餐食物浪費的國外經驗與啟示.世界農[7]錢龍,李豐,錢壯,等.(2021).南北差異視[10]王靈恩,倪笑雯,李云云,等.(202某高校學生食堂為例.高校后勤研究,(0[13]朱強,李豐,錢壯.(2020).全國高校食堂堂食浪費概況及其外賣碳足跡研究——基于30省(市)30所高校的9660份[14]AdelodunB,KimSH,ChoiKS.(202[15]AdelodunB,KimSH,ChoiKS.(202addressingfoodplatewasteinagroupofstudentsattheUniversityJournalofNutrition,10(9):871-878.[17]AnannoAA,MasudMH,ChowdhurySA,etal.(2021).SustainablefoodwastemanagementmodelforBangladesh.Sustaina[18]Bell,R.,&Marsbehavioralresearch:scaledevelopmentandvalidation☆.Appetite,40(3),235-[20]Berkowitz,S.,Marqua016).Reduced-portionentréesinaworksiteandrestaurantsetoodconsumptionandwaste.Publichealthnutrition,19(16),304wissfoodserviceindustryesinaPublicUniversityinBahia,Brazil.inEnergy,EnvironmentandHealthResearch:Ap.413-424).Cham:SpringerInternationalPublishi[25]BrennanA,BrowneS.(2021).Foodwaspublichealth:Ascopingreview.InternationalJournalofEnvironmentalResearchandPublicHealth,18(10):5379.Domultiplesocialinfluencesaffectintakeinafast-foodrestaurant?.Journalofhealthpsychology,20(5),483-489.[27]BuzbyJC,HymanJ.(201States.Foodpolicy,37(5):561-570.dIndividualEffectsofGreenwashingonFoodWasbaleconomicandregulatorydeterminantsofhouseholdfoodwastegeneration:sagingcampaignandreducingfoodwasteinrestaurants.JournalofQualityAssforimprovedrecyclingandfoodwastebehaviorsthroughprocessesofpersuasion,socialinfluenceandaversiveaffect.Personalandubiquiofeating:Areviewofwhenandwhysocialinfluenceaffectsfoodintakeandchoice.Appetite,86,3-18.stigatingtheimpactsofbehavioural-changeinterventionsandCOVID-19onthefood-waste-generationbehavioursofcateredstudentsintheUKandIndia.Sust[34]Dinis,D.,Martins,M.ofportionsinadequacyatschoollunch.InternationalJournalofNutritionandFoodEngineering,7(7),[35]DryerreH,AndrossM.(1946).LossesofNutrientsinthePreparationSomeAspectsoftheWasteProblem:CookingandPlat[36]Eertmans,A.(2006).Sensory-AffectiveandOtherDeter[37]Ellison,B.,Savchlatecounts:Evaluationofafoodwastereductioncampaigninauniversinghall.Resources,Conservcateringwastesin[39]FAO.(1981).Foodlosspreveddressingricewasteinuniversitycafeteriasusingmateriahighlighttheneedforbuildingasustainablefoodeducationsystem.NatFoo868(2024).[42]Flanagan,A.,&Priyadarshini,A.(2021).Astudyofconsumerbehaviourtowardsfood-wasteinIreland:Attitudes,quantitiesandglobalwarmingpotentials.Journalof[43]FoodandAgricultureOrganizationoftheUnitedNat/publications/state-food-security-and-nutrifpotentialfoodwasterepolicies.FoodPolicy,80:24-38.ffoodwastereductionusinganextendedtheoryofplannedbehaviour.Ress,ConservationandRecyclin[47]GriegerJA,NowsonCA.(2007).Australianresidentialcarefacility.Europeanjournalofclinicalnutrition,61(5):655-[48]Gustafsson,J.,Cederberg,C.,Sonesson,U.,&Emanuelsson,A.(2013methodologyoftheFAOstudy:GlobalFoodLos[49]HallKD,GuoJ,DoreM,etal.(2Americaanditsenvironmentalimpact.PloSone,4(11):[50]Hamerman,E.J.,takingrestaurantleftovers:Strategiesforreducingfoodwaste.Journ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