DB43∕T 810.11-2013 家常湘菜 第11部分：白辣椒炒雞雜

第11部分白辣椒炒雞雜2013-10-08發(fā)布2014-01-01實(shí)施湖南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I I Ⅱ Ⅲ1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語與定義 1 2 26服務(wù)規(guī)范 47檢驗(yàn)規(guī)則 48標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送 4 5 ——第3部分：芹菜炒肚絲——第4部分：清燉黃牛肉——第5部分：臘味合蒸——第6部分：紅燒油豆腐——第7部分：水煮活魚——第8部分：肉絲煨筍絲——第9部分：八寶果飯——第10部分：剁椒芽白——第11部分：白辣椒炒雞雜——第12部分：酸辣豆腐湯本部分為DB43/T810的第11部分。本部分的附錄A為資料性附錄。本部分起草單位：湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)。本部分主要起草人：楊代明、許菊云、王墨泉、譚添三、常國強(qiáng)、張力行斌、羅繼湘、范命輝、楊滔1菜點(diǎn)源流保存辣椒，使這種熱帶蔬菜在夏秋收獲后，能在冬春時(shí)節(jié)亦能享受，并開胃驅(qū)咸。2菜點(diǎn)典型形態(tài)示例(由湘菜大師羅繼湘提供)1家常湘菜第11部分白辣椒炒雞雜GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5461食用鹽GB/T8233芝麻油GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB18406.1農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害蔬菜安全要求DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語、分類與命名第1部分湘菜基本術(shù)語及第1號(hào)修改單DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號(hào)修改單食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲衛(wèi)生規(guī)范2以雞盹、肝、心等雞內(nèi)臟為原料，輔以白辣椒炒制而成的禽肉蛋類熱菜。白辣椒4質(zhì)量特征4.1原輔料特征4.1.1雞雜：宜為湖南產(chǎn)新鮮的雞內(nèi)臟。4.1.2白辣椒：應(yīng)為湖南產(chǎn)，無蟲蝕和腐爛現(xiàn)象。4.2烹飪技術(shù)特征預(yù)先熟制方法為走油，烹調(diào)方法為熟炒。4.2.2具體操作特征將雞雜片成片狀，上漿走油斷生后，與白辣椒合炒調(diào)味即成。4.3菜肴風(fēng)格特征4.3.1風(fēng)味類型：湘江流域風(fēng)味。4.3.2菜肴特征：脆嫩香辣。4.3.3消費(fèi)人群類型：家常菜。5要求5.1原料要求根據(jù)附錄A選擇原輔料，所選原輔料均應(yīng)符合以下要求：5.1.1烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的要求。5.1.2雞雜應(yīng)經(jīng)畜牧獸醫(yī)部門檢疫合格，并符合GB16869的要求。5.1.3白辣椒應(yīng)符合DB43/230的要求。5.1.4大蒜葉應(yīng)符合GB18406.1的要求。5.1.5油茶籽油應(yīng)符合GB11765的要求。5.1.6食用鹽應(yīng)符合GB5461的要求。5.1.7醬油應(yīng)符合GB18186的要求。5.1.8味精應(yīng)符合GB/T8967的要求。5.1.9芡粉應(yīng)符合GB/T8885的要求。3裝盤講究，菜形、份量與盤碟協(xié)調(diào)，具美感食鹽(以NaCl計(jì))/(g/100g)脂肪/(g/100g)≤按GB/T5009.6-2003第一法測(cè)定45.7凈含量6服務(wù)規(guī)范6.1工作人員應(yīng)穿工作服，著裝整潔并佩戴服務(wù)標(biāo)志，溫馨有禮貌，熱忱服務(wù)。進(jìn)入工作區(qū)前洗手消毒，穿戴干凈整潔的工作服、帽，儀容儀表整潔，不留長指甲、不戴首飾，不露出長發(fā)。6.2服務(wù)員應(yīng)清晰地報(bào)出菜肴名稱，亮出標(biāo)識(shí)，并熟悉其菜肴特征和制作過程。6.3如果顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，服務(wù)員應(yīng)誠懇道歉并予以更換。7檢驗(yàn)規(guī)則7.1出菜檢驗(yàn)每道菜肴出廚房前應(yīng)通過感官檢驗(yàn)合格方可上菜。7.2驗(yàn)收檢驗(yàn)顧客是感官指標(biāo)的驗(yàn)收檢驗(yàn)員之一。7.3仲裁檢驗(yàn)質(zhì)的食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行仲裁檢驗(yàn)。8標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送8.1標(biāo)識(shí)湘式菜肴標(biāo)識(shí)應(yīng)完整、準(zhǔn)確、醒目和易于識(shí)讀，湘式菜肴名稱應(yīng)符合DB43/T421.2的規(guī)定。標(biāo)注8.2容器陶瓷食具容器應(yīng)符合GB13121要求。8.3運(yùn)送菜品制作好后要及時(shí)運(yùn)送，應(yīng)在適宜食用的溫度下運(yùn)送到就餐地。運(yùn)送工具保溫設(shè)施或措施。不得與易污染或?qū)Σ穗却兜奈锲坊煅b運(yùn)送。5附錄A(資料