DB43∕T 810.12-2013 家常湘菜 第12部分：酸辣豆腐湯

第12部分酸辣豆腐湯2013-10-08發(fā)布2014-01-01實施湖南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I I Ⅱ Ⅲ 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語與定義 14質(zhì)量特征 2 26服務(wù)規(guī)范 37檢驗規(guī)則 48標識、容器與運送 4附錄A(資料性附錄)酸辣豆腐湯原料配方 5Ⅱ——第1部分：全家?！?部分：清蒸整雞——第3部分：芹菜炒肚絲——第4部分：清燉黃牛肉 第7部分：水煮活魚 ——第10部分：剁椒芽白 第12部分：酸辣豆腐湯本部分為DB43/T810的第12部分。本部分的附錄A為資料性附錄。本部分起草單位：湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會。Ⅲ1菜點源流酸辣豆腐湯，一道極為普通的家常湘菜。《周禮》上記曰：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘?！鼻甑娘嬍澄拿饔涊d著飲食健康哲理：“多其時味，所以養(yǎng)氣也?！薄饵S帝內(nèi)經(jīng)·素問》記載“南方者……,其民嗜酸而說明是腌漬之酸。一碗鮮湯，以水豆腐為主料，輔以酸辣，點綴碧綠的蔥花，酸能減食，辣可起興，酸辣開胃。正所謂，濃淡正奇，所欲隨心。2菜點典型形態(tài)示例(由湘菜大師羅繼湘提供)1家常湘菜第12部分酸辣豆腐湯GB5461食用鹽GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB18406.1農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害蔬菜安全要求DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語、分類與命名第1部分湘菜基本術(shù)語及修改單DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及修改單食品安全國家標準食品中致病菌限量食品安全國家標準餐飲衛(wèi)生規(guī)范24質(zhì)量特征4.1原輔料特征4.1.1豆腐：宜采用湖南產(chǎn)新鮮、嫩滑的豆腐。4.1.2酸菜：宜采用湖南產(chǎn)干酸菜。炒鍋內(nèi)倒油加熱，加入干紅椒末、碎干酸菜炒香，倒入雞湯，加入豆腐、陳4.3.1風味類型：湘江流域風味。4.3.3消費人群類型：家常菜。5.1原料要求根據(jù)附錄A選擇原輔料，所選原輔料均應(yīng)符合以下要求：5.1.1烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的要求。5.1.3干酸菜應(yīng)符合SB/T10439的要求。5.1.4干辣椒應(yīng)符合DB43/T267的要求。5.1.5蔥應(yīng)符合GB18406.1的要5.1.6油茶籽油應(yīng)符合GB11765的要求。5.1.7味精應(yīng)符合GB/T8967的要求。5.1.8食用鹽應(yīng)符合GB5461的要求。5.1.9陳醋應(yīng)符合GB18187的要求。5.2制作要求5.2.1凈菜加工豆腐切成形，干酸菜剁碎，紅干椒切末。應(yīng)符合DB43/T470的要求。5.2.2站爐子3炒鍋內(nèi)放油加熱，加入干紅椒末、碎干酸菜炒香，倒入高湯，加入豆腐感官指標應(yīng)符合表1規(guī)定。褐紅間白酸辣開胃品質(zhì)指標應(yīng)符合表2規(guī)定。食鹽(以NaCl計)/(g/100g)≤5.5.1重金屬應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。5.5.2農(nóng)藥殘留應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。獸藥殘留應(yīng)符合農(nóng)業(yè)部的規(guī)定。5.5.3致病菌應(yīng)符合《食品安全國家標準食品中致病菌限量》的規(guī)定。5.6衛(wèi)生要求應(yīng)符合《食品安全國家標準餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》的要求。廚房衛(wèi)生安全應(yīng)符合SB/T10426-2007第3.5節(jié)的有關(guān)要求。5.7凈含量6服務(wù)規(guī)范6.1工作人員應(yīng)穿工作服，著裝整潔并佩戴服務(wù)標志，溫馨有禮貌，熱忱服務(wù)。進入工作區(qū)前洗手消毒，穿戴干凈整潔的工作服、帽，儀容儀表整潔，不留長指甲、不戴首飾46.2服務(wù)員應(yīng)清晰地報出菜肴名稱，亮出標識，并熟悉其菜肴特征和制作過程。6.3如果顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，服務(wù)員應(yīng)誠懇道歉并予以更換。7檢驗規(guī)則顧客是感官指標的驗收檢驗員之一。7.3仲裁檢驗8標識、容器與運送湘式菜肴標識應(yīng)完整、準確、醒目和易于識讀，湘式菜肴名稱應(yīng)符合DB43/T421.2的規(guī)定。標注保溫設(shè)施或措施。不得與易污染或?qū)Σ穗却兜奈锲坊煅b運送。5DB43/T81