旅游專(zhuān)業(yè)綜合技能練習(xí)題庫(kù)與答案

旅游專(zhuān)業(yè)綜合技能練習(xí)題庫(kù)與答案一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.在酒吧中，金酒的標(biāo)準(zhǔn)分量是（）A、50mLB、55mLC、45mLD、40mL正確答案：C2.雞尾酒會(huì)的布局應(yīng)有較大的空間，以適應(yīng)客人走動(dòng)，（）作為重點(diǎn)布局項(xiàng)目，要擺放美觀(guān)，酒水豐盛A、就餐臺(tái)B、服務(wù)臺(tái)C、自助餐臺(tái)D、酒吧正確答案：D3.對(duì)“行以微磬之容，臂不搖掉，肩不下上，身似不則，從容而任”理解錯(cuò)誤的一項(xiàng)是()選擇一項(xiàng)：A、“肩不下上”意思是肩膀也不宜忽上忽下B、“行以微磬之容”意思是行走時(shí)，身體應(yīng)微微前傾C、“身似不則”意思是身體應(yīng)盡量不偏不斜。D、“臂不搖掉”意思是不能甩動(dòng)手臂正確答案：D4.為客人更換骨盤(pán)時(shí)，應(yīng)在客人（）進(jìn)行。A、右邊B、前邊C、后邊D、左邊正確答案：A5.杯子擺放在客人右上角約（）公分位置，杯柄與桌面約成（）度，同排杯子成一條直線(xiàn)A、30，90B、50，45C、30，45D、50，90正確答案：B6.川菜中的“當(dāng)家花旦”是（）A、毛血旺B、回鍋肉C、夫妻肺片D、麻婆豆腐正確答案：B7.烤乳豬是（）最著名的特色菜A、廣州B、深圳C、嘉興D、成都正確答案：A8.熱情服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)中，要求做到生人熟人一樣、本地外地一樣和()三個(gè)一樣。A、外貌美丑一樣B、內(nèi)賓外賓一樣C、點(diǎn)菜多寡一樣D、著裝優(yōu)劣一樣正確答案：B9.客人結(jié)賬時(shí)，餐廳服務(wù)應(yīng)將賬單放在（），章面朝上，雙手交到客人手上。A、賬單夾內(nèi)B、右手上C、左手上D、收銀臺(tái)上正確答案：A10.揖包括（）選擇一項(xiàng)：A、作揖和遍揖B、拱手和作揖C、拱手和遍揖D、對(duì)揖和遍揖正確答案：D11.上等肥鵝肝呈（）A、黃色B、乳白色或白色C、紅色D、褐色正確答案：B12.餐飲人員()是不侵犯他人、整體、社會(huì)的利益。A、最基本的道德要求B、崗位責(zé)任內(nèi)容之一C、敬崗愛(ài)業(yè)的具體體現(xiàn)D、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的核心正確答案：A13.瓷酒具因其直接接觸口部的特性，宜采用熱力消毒方法消毒。如需采用化學(xué)消毒方法一般每()更換一次消毒液。A、3小時(shí)B、4小時(shí)C、1小時(shí)D、2小時(shí)正確答案：B14.（）：即將凍結(jié)的原料放在0-3℃的條件緩慢解凍，這個(gè)解凍方法肉汁流失少，肉的風(fēng)味保持的較好，但解凍時(shí)間較長(zhǎng)A、微波解凍法B、流水解凍法C、加溫解凍法D、自然緩慢解凍法正確答案：D15.中餐菜品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)基本可以概括為“素食養(yǎng)身、醫(yī)食同源、（）、和諧自然”。A、源于漁業(yè)B、源于農(nóng)耕C、源于生活D、源于狩獵正確答案：B16.餐巾折花要注意民族宗教的禁忌，藏族的要忌用的有（）花型。A、豬型和豬型B、人型和魚(yú)型C、魚(yú)型、鳥(niǎo)型D、鳥(niǎo)型、豬型正確答案：C17.種植葡萄區(qū)主要分布在()A、溫帶B、熱帶C、季風(fēng)氣候D、亞熱帶正確答案：A18.對(duì)“坐如尸”的“尸”理解正確的一項(xiàng)是()選擇一項(xiàng)：A、古代祭祀時(shí)的受祭者B、古代祭祀時(shí)，代表受祭者接受祭祀、享用祭品的人C、古代祭祀時(shí)恭敬行禮的人D、尸體正確答案：B19.從事餐廳插花應(yīng)掌握選用花的品種和花的()的基本知識(shí)A、原料B、種類(lèi)C、形式D、造型正確答案：D20.用水杯配一杯冰水，每喝完一小口白蘭地，就喝一口冰水的飲用方法屬于白蘭地飲用方法的（）A、水割B、加冰C、凈飲D、混飲正確答案：B21.分菜叉勺的兩種握法都是用拇指和（)握住分菜叉柄的中端。A、中指B、食指C、小指D、無(wú)名指正確答案：B22.宴會(huì)上，（）席上擺放的餐巾花叫做主花。A、重要客人B、年長(zhǎng)C、職位高者D、主賓正確答案：D23.香檳酒的開(kāi)瓶方步驟正確的是（）A、剝?nèi)シ馄ぁ站破浚ㄗ笫郑獢Q開(kāi)鐵絲（右手）——去掉鐵蓋——緊握軟木塞（右手）——拔出瓶塞B、剝?nèi)シ馄ぁ站破浚ㄗ笫郑獢Q開(kāi)鐵絲（右手）——緊握軟木塞（右手）——去掉鐵蓋——拔出瓶塞C、擰開(kāi)鐵絲（右手）—握酒瓶（左手）——?jiǎng)內(nèi)シ馄ぁサ翳F蓋——緊握軟木塞（右手）——拔出瓶塞D、剝?nèi)シ馄ぁ站破浚ㄗ笫郑サ翳F蓋——擰開(kāi)鐵絲（右手）——緊握軟木塞（右手）——拔出瓶塞正確答案：A24.蒙古族稱(chēng)肉食為（），蒙語(yǔ)叫“烏蘭伊德”A、黑食B、白食C、黃食D、紅食正確答案：D25.斟黃酒時(shí)，因?yàn)橐ǎ┬桦S時(shí)為賓客添加酒水。A、使酒保持一定的溫度B、及時(shí)服務(wù)C、工作需要D、讓客人暢飲正確答案：A26.客人刷卡后，請(qǐng)（）在賬單和銀行卡收據(jù)上簽字，餐廳服務(wù)員檢查簽字是否與銀行卡一致后，將賬單、收據(jù)遞還給客人。A、服務(wù)員B、大堂經(jīng)理C、收銀員D、客人正確答案：D27.瓷器酒具紅外線(xiàn)消毒。一般控制溫度120℃保持()以上。A、5分鐘B、30分鐘C、20分鐘D、10分鐘正確答案：D28.改變細(xì)菌()可減少細(xì)菌的繁殖，是預(yù)防食品被細(xì)菌污染的方法。A、溫度B、溫度、水分、營(yíng)養(yǎng)適宜的條件C、水分D、營(yíng)養(yǎng)適宜的條件正確答案：B29.下列選頊中，()花型適合祝壽宴會(huì)使用。A、蟠桃獻(xiàn)壽B、玫瑰花C、雙馬相伴D、喜鵲枝頭正確答案：A30.餐巾折花應(yīng)該將（）朝向客人。A、上面B、觀(guān)賞面C、背面D、下面正確答案：B31.撤換餐具應(yīng)在客人右側(cè)進(jìn)行，從主賓開(kāi)始，（）方向進(jìn)行A、方便的方向B、逆時(shí)針C、順時(shí)針D、任意方向正確答案：C32.玻璃器皿應(yīng)先用冷水浸泡，然后用()洗滌消毒，再用清水沖洗。A、去油劑B、洗滌靈C、去污粉D、漂白粉正確答案：B33.黃酒的準(zhǔn)備工作時(shí)間不超過(guò)（）分鐘A、4B、3C、2D、5正確答案：B34.在一個(gè)臺(tái)面上擺放不同品種的餐巾花時(shí)，（）的花型在擺放時(shí)要錯(cuò)開(kāi)、對(duì)稱(chēng)擺放。A、形狀相似B、動(dòng)物類(lèi)和植物類(lèi)C、主位與其他客人D、高低不同正確答案：A35.現(xiàn)今埃及飲食文化隸屬于（）飲食文化范疇A、西歐B、西亞C、阿拉伯D、北非正確答案：C36.各種餐巾花擺放的間距要均勻，放花入杯時(shí)要注意衛(wèi)生，不妨礙服務(wù)與操作。A、2/3處B、2/2處C、1/2處D、1/3處正確答案：A37.隨時(shí)為客人加酒，隨時(shí)更換熱水，以保持黃酒的（）A、溫度B、顏色C、濃度D、香氣正確答案：A38.西餐的第一道菜是（）A、副菜B、湯C、蔬菜D、開(kāi)胃品正確答案：D39.西餐零點(diǎn)服務(wù)頭盤(pán)，服務(wù)員要先給女士和貴賓服務(wù)，從客人的()為客人上菜。A、左側(cè)B、后側(cè)C、右側(cè)D、前側(cè)正確答案：C40.荷蘭金酒不適合做基地，因?yàn)椋ǎ〢、偏甜B(yǎng)、度數(shù)較低C、色澤突出D、香料味豐富正確答案：D41.（）只適宜做凈飲，不能與其他酒類(lèi)飲料混合調(diào)制雞尾酒A、朗姆酒B、荷蘭金酒C、特基拉D、千金酒正確答案：B42.（）是將平整卷好或折疊成簡(jiǎn)單造型，套在餐巾造型外的一種圓形或橢圓形的環(huán)A、盤(pán)花B、杯花C、環(huán)花D、其他餐巾花正確答案：C43.按照中國(guó)的傳統(tǒng)，尊長(zhǎng)之間見(jiàn)面，陪同的年輕人應(yīng)該站著，如果得到師長(zhǎng)允許而坐下，則稱(chēng)為()。選擇一項(xiàng)：A、侍奉B、坐下C、侍坐D、奉坐正確答案：C44.禮貌在服務(wù)工作中的表現(xiàn)是，舉止端莊文雅，言語(yǔ)謙虛恭敬，態(tài)度()。A、誠(chéng)懇熱情B、冷漠C、含情脈脈D、生硬正確答案：A45.（）菜的特點(diǎn)是原汁原味、香醇味濃，烹調(diào)方法以紅燴、紅燜和炒的較多A、法式菜B、意大利菜C、英式菜D、美式菜正確答案：B46.在西餐中吃甜品，如蛋糕、冰激凌、水果應(yīng)配用()。A、甜叉、水果刀B、小甜勺、叉C、甜勺、黃油刀、甜叉D、甜叉、甜勺、水果刀、水果叉正確答案：D47.下列()不是選擇清潔劑時(shí)應(yīng)考慮的因素。A、包裝B、泡沫C、刺激性D、pH值正確答案：C48.下列關(guān)于中餐廳上菜的順序正確的是()。A、冷盤(pán)、主菜、熱炒、點(diǎn)心、水果拼盤(pán)B、水果拼盤(pán)、冷盤(pán)、主菜、熱炒、點(diǎn)心C、冷盤(pán)、熱炒、主菜、點(diǎn)心、水果拼盤(pán)D、熱炒、主菜、點(diǎn)心、冷盤(pán)、水果拼盤(pán)正確答案：C49.會(huì)議服務(wù)人員應(yīng)提前（）進(jìn)入會(huì)場(chǎng)，檢查會(huì)場(chǎng)整體效果A、30分鐘B、20分鐘C、50分鐘D、1小時(shí)正確答案：D50.開(kāi)啟壇裝花雕酒，若酒壇中間有小孔的，往小孔里倒入（），三分鐘后，順時(shí)針旋轉(zhuǎn)即可開(kāi)啟A、溫水B、涼水C、冰水D、開(kāi)水正確答案：D51.()的姿態(tài)不符合餐廳服務(wù)員正確站姿的要領(lǐng)。A、肩平胸挺B、兩腿相靠，直立C、直腰收腹D、目光上揚(yáng)正確答案：D52.（）被稱(chēng)為“歐洲烹飪之母”A、意大利B、美國(guó)C、英國(guó)D、法國(guó)正確答案：A53.（）是指賓客隨點(diǎn)隨吃，自行付款的餐廳A、零點(diǎn)餐廳B、團(tuán)體餐廳C、宴會(huì)廳D、自助餐正確答案：A54.中餐宴會(huì)服務(wù)中，撤擦手毛巾時(shí)毛巾疊（）。A、用餐結(jié)束后B、餐中任意時(shí)刻C、同時(shí)D、上下一道菜時(shí)正確答案：C55.黃酒酒中酒精沸點(diǎn)是（）℃A、76.3B、77.3C、78.3D、79.3正確答案：C二、多選題（共2題，每題1分，共2分）1.對(duì)“行不舉足，車(chē)輪曳踵”解釋正確的有()選擇一項(xiàng)或多項(xiàng)：A、兩腳如車(chē)輪一樣不離開(kāi)地，慢慢往前，非常穩(wěn)重B、這是古代表示特別敬意的一種步法C、步子非常之小，以至旁人看不到鞋底D、這是古代表示特別哀悼的一種步法正確答案：AC2.吉禮的范圍很廣，包括祭祀（）等三大類(lèi)。選擇一項(xiàng)或多項(xiàng)：A、人鬼B、天神C、祖先D、地祇正確答案：ABD三、判斷題（共48題，每題1分，共48分）1.蒙古族把奶食稱(chēng)為白食A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.(）涼菜加工間應(yīng)為獨(dú)立隔間，不得設(shè)置兩個(gè)以上(含兩個(gè)）的門(mén)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.西餐的烹調(diào)方法主要是指經(jīng)過(guò)切割成形的食物原料，通過(guò)加熱調(diào)味，制成不同風(fēng)味菜肴的操作方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.()服務(wù)叉、勺的使用方法：服務(wù)員右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在夾菜肴和點(diǎn)心時(shí)，主要依靠手指來(lái)控制；右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，無(wú)名指和小指起穩(wěn)定作用；分帶汁菜肴時(shí)用服務(wù)勺盛汁。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.餐廳服務(wù)員要將結(jié)賬的桌號(hào)、就餐人數(shù)以及菜單、酒水單是否增加酒水及菜品等告知收銀員。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.（）結(jié)帳完畢后，服務(wù)員須在帳單上簽名并注明付款方式及金額。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.站立時(shí)要像祭祀前進(jìn)行齋戒那樣恭敬，兩腳并立，端莊持敬，稱(chēng)“立如齊”。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.“慎獨(dú)”是一種高尚的道德品質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.啟封酒瓶時(shí)需要閱讀品酒說(shuō)明書(shū)，同時(shí)根據(jù)瓶蓋選用不同的啟封方式A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.()餐前準(zhǔn)備時(shí)，上餐具前示意客人，在客人右邊擺放餐具，先右后左。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.清代統(tǒng)治者入關(guān)后推行滿(mǎn)族服飾，建立了一套完整的服飾制度，男子以長(zhǎng)袍馬褂為主，女子以旗裝旗鞋為主。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.()常用的佐餐酒均為葡萄酒，多為干葡萄酒或是半干葡萄酒。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.送客服務(wù)是為了讓顧客完整感受餐廳的服務(wù)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.續(xù)斟冰鎮(zhèn)酒水時(shí)，酒溫以室溫為宜，從而保證最佳飲用溫度A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.對(duì)餐廳的財(cái)產(chǎn)應(yīng)定期核查，做到賬、卡、物相符。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.服務(wù)員在開(kāi)啟香檳酒時(shí)，要求左手斜拿瓶頸處,呈45角A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.()已經(jīng)消毒的餐具要準(zhǔn)備充足，并且要按照規(guī)定碼放在布菲臺(tái)的一側(cè)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.()開(kāi)餐前，將食品放在布菲臺(tái)上面，冷盤(pán)，熱菜，點(diǎn)心，水果，酒水要分類(lèi)依次擺放好，其中熱菜要放在布菲爐里保溫，保溫的方法是在布菲爐下面接電熱板，使布菲爐里面的水保持沸騰的狀態(tài)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.實(shí)物類(lèi)花型是指模仿日常生活中各種實(shí)物形態(tài)折疊而成的花型。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.黃酒是我國(guó)特有的傳統(tǒng)釀造酒，至今已有5000多年歷史，因其酒液呈黃色而取名為黃酒。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.通過(guò)實(shí)驗(yàn)證明，綠色和橘黃色是最能勾起就餐者食欲的顏色。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.詢(xún)問(wèn)客人對(duì)服務(wù)、菜品方面的意見(jiàn).耐心聽(tīng)取顧客的意見(jiàn)和要求，以便研究和改進(jìn)工作A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.《禮記》：“禮也者，理也?！倍Y是合于理的行為準(zhǔn)則，理是禮的靈魂，禮是理的軀殼。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B24.斟黃酒時(shí)，按女士?jī)?yōu)先，先賓后主的原則依次從賓客左側(cè)斟酒。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B25.客人現(xiàn)金支付方式結(jié)賬時(shí)，需要餐廳服務(wù)員將客人領(lǐng)到收銀臺(tái)結(jié)賬。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26.“執(zhí)輕如不克”，執(zhí)持輕小物品，要像持重物、盈滿(mǎn)之器那樣謹(jǐn)慎。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27.按飲用時(shí)間和場(chǎng)合分為餐前雞尾酒、餐后雞尾酒、晚餐雞尾酒、睡前雞尾酒和派對(duì)雞尾酒A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28.餐巾折花基本方法中，掰時(shí)力度不要過(guò)大，層次均勻且分明。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29.餐巾正方形折疊。餐巾的巾邊應(yīng)平行相對(duì)折疊，兩次折疊，折疊成正方形。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30.()自助餐服務(wù)流程有：餐前準(zhǔn)備、餐中服務(wù)、送客服務(wù)、清潔臺(tái)面。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A31.()服務(wù)桌分菜一定要先將菜品展示給客人經(jīng)同意后方可移送到服務(wù)桌均勻分菜，注意菜品形態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32.咖啡機(jī)的溫度壓力應(yīng)該為1~1.5個(gè)大氣壓A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A33.分菜要做到一勺準(zhǔn)、一叉準(zhǔn)，不允許把一勺一叉分給兩個(gè)客人。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A34.進(jìn)行餐具更換時(shí)，均左手端托，右手操作，從客人的右邊進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B35.餐巾折花基本方法中，折的技法基本要求是：拇指、食指、中指