《地方小吃 神仙豆加工技術(shù)規(guī)程》

ICS67.080

CCSX26

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/CIXXX—2024

地方小吃神仙豆加工技術(shù)規(guī)程

Localsnack—technicalregulationsforfairybeanprocessing

（征求意見稿）

2024-XX-XX發(fā)布2024-XX-XX實(shí)施

中國國際科技促進(jìn)會(huì)發(fā)布

T/CIXXX—2024

目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術(shù)語和定義.........................................................................1

4基本要求...........................................................................1

5加工技術(shù)...........................................................................2

6成品質(zhì)量...........................................................................3

7記錄...............................................................................3

I

T/CIXXX—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由淮南師范學(xué)院提出。

本文件由中國國際科技促進(jìn)會(huì)歸口。

本文件起草單位：淮南師范學(xué)院、淮南市吳氏豆制品有限公司、安徽中邁檢測(cè)科技有限責(zé)任公司、

安徽豆福豆制品有限公司、安徽大別山霍斛科技有限公司、安徽中農(nóng)安檢驗(yàn)檢測(cè)中心有限公司。

本文件主要起草人：……

II

T/CIXXX—2024

地方小吃神仙豆加工技術(shù)規(guī)程

1范圍

本文件確立了神仙豆加工的流程，規(guī)定了神仙豆加工的基本要求和各階段的操作指示及轉(zhuǎn)換條件，

描述了加工記錄等。

本文件適用于神仙豆生產(chǎn)加工的操作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB1352大豆

GB2712食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)豆制品

GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T31115豆制品生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范

QB/T4594玻璃容器食品罐頭瓶

SB/T10829豆制品企業(yè)良好操作規(guī)范

關(guān)于《可用于食品的菌種名單》和《可用于嬰幼兒食品的菌種名單》更新的公告（國家衛(wèi)生健康委

2022年第4號(hào)）

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

神仙豆fairybean

以大豆為主要原料，經(jīng)發(fā)酵等工藝加工制成，用于調(diào)味、佐餐的淮南特色食品。

4基本要求

原輔料

4.1.1大豆應(yīng)符合GB1352的規(guī)定。

4.1.2芽孢桿菌應(yīng)符合《關(guān)于<可用于食品的菌種名單>和<可用于嬰幼兒食品的菌種名單>更新的公告》

（國家衛(wèi)生健康委2022年第4號(hào)）的規(guī)定。

1

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4.1.3食用植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。

4.1.4水及生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

4.1.5食品添加劑應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，其使用范圍和使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。

4.1.6其他輔料應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

生產(chǎn)管理

加工企業(yè)的生產(chǎn)生產(chǎn)管理應(yīng)符合GB/T31115、SB/T10829的規(guī)定。

生產(chǎn)環(huán)境

加工企業(yè)的廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理等應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

5加工技術(shù)

加工流程

加工流程示意見圖1。

開始篩選除雜清洗浸泡蒸煮發(fā)酵

濕制神仙豆

殺菌

結(jié)束外包裝內(nèi)包裝調(diào)配

干制

干制神仙豆

圖1加工流程示意圖

采用機(jī)器或人工篩選出損傷的大豆粒及雜質(zhì)。

用清水洗去大豆外表污物和塵土，盛入不銹鋼容器中，40℃±2℃溫水浸泡3h。

將浸泡后的黃豆置于蒸鍋中蒸至無白芯。

將蒸熟后的黃豆放入底部為干燥稻草，上鋪潔凈白棉布的發(fā)酵室內(nèi)，自然發(fā)酵3d～7d；或接種2％

（v/m）芽孢桿菌種子液，于37℃±2℃發(fā)酵3d。發(fā)酵至呈掛絲狀態(tài)且無明顯氨味即可。

待發(fā)酵完畢后取出，按口味加入一定比例的食用植物油及其他輔料進(jìn)行調(diào)配，攪拌均勻。

干制

2

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將調(diào)配后的發(fā)酵熟豆干燥至水分不大于65％，干制方法如下：

——于鍋中炒至干燥；

——于50℃±2℃真空干燥設(shè)備烘干；

——于80℃～90℃烘箱烘干。

注：此工序僅適用于干制神仙豆產(chǎn)品。

5.8.1干制神仙豆

定量包裝。

5.8.2濕制神仙豆

5.8.2.1濕制神仙豆內(nèi)包裝方式如下：

——將定量的神仙豆裝入耐高溫蒸煮塑料食品包裝袋中，抽真空20s～30s，真空度應(yīng)達(dá)到0.08

MPa～0.10MPa；

——裝入耐高溫玻璃瓶中。

5.8.2.2耐高溫蒸煮塑料食品包裝袋應(yīng)符合GB4806.7的規(guī)定，耐高溫玻璃瓶應(yīng)符合QB/T4594的規(guī)

定。

在殺菌釜中以溫度119℃～121℃、壓力0.1MPa～0.12MPa，時(shí)間15min±2min滅菌。

注：此工序僅適用于濕制神仙豆產(chǎn)品。

5.10.1用干燥、清潔的棉布擦去包裝袋表面水分后進(jìn)行外包裝。也可用遠(yuǎn)紅外燈、烘干機(jī)烘干。

5.10.2外包裝用瓦楞紙箱，表面涂防潮油層，內(nèi)襯一層清潔蠟紙，符合GB/T6543要球。箱外嚴(yán)密封

口，刷明標(biāo)記。

6成品質(zhì)量

成品質(zhì)量應(yīng)符合GB2712的規(guī)定。

7記錄

應(yīng)符合GB14881相關(guān)規(guī)定。

加工過程的質(zhì)量、控制衛(wèi)生關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控、糾正活動(dòng)和驗(yàn)證、監(jiān)控儀器校準(zhǔn)、成品檢