西式面點師（五級）測試題與答案

西式面點師（五級）測試題與答案一、單選題（共99題，每題1分，共99分）1.泡芙的英文名稱是()。A、tartB、PuffC、soufleD、taff正確答案：B2.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度的是()。A、電氣設備絕緣制B、安全生產(chǎn)責任制C、技能培訓制度D、安全加工制度正確答案：B3.一般情況下，()的交流電對人體的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上正確答案：A4.對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、半乳糖B、糖原C、蔗糖D、乳糖正確答案：A5.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。A、風冷B、液冷C、水冷D、氣冷正確答案：A6.下列不屬于食鹽的作用的是()。A、改善點心的色澤B、調(diào)節(jié)面團的發(fā)酵速度C、殺菌防腐D、增強面團的筋力正確答案：A7.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、供給熱能B、潤腸，解毒C、保護肝臟D、調(diào)節(jié)水代謝正確答案：D8.用木勺將泡夫面糊調(diào)起，若糊流得過慢，說明()。A、水量不夠B、面粉量不夠C、雞蛋量不夠D、黃油不夠正確答案：C9.()屬于天然香料。A、異丁香酚B、香蘭素C、丁二酮D、咖啡油正確答案：D10.河豚毒素對人體的致死量為()毫克。A、0.2B、0.8C、0.5D、1.0正確答案：C11.()毛利率應從低。A、風味獨特的產(chǎn)品B、名菜名點C、一般產(chǎn)品D、加工精細的產(chǎn)品正確答案：C12.谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、賴B、蘇C、苯丙D、纈正確答案：A13.過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性()的主要原因。A、尿毒癥B、高血脂癥C、高血壓D、心臟病正確答案：C14.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、出材率B、損耗率C、成本率D、成本毛利率正確答案：D15.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為()。A、2‰～10‰B、0.5%～1%C、0.5‰～1‰D、2%～10%正確答案：A16.下列電器設備，在使用中必須有人看守的是()。A、輥壓機B、發(fā)酵箱C、攪拌機D、烤箱正確答案：D17.魚類脂肪大部分為()。A、必需脂肪酸B、飽和脂肪酸C、非必需脂肪酸D、不飽和脂肪酸正確答案：D18.滾圓的目的是使()重新形成一層薄的表皮，以包住面團內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進行。A、中間發(fā)酵后的面團B、分割后的面團C、搟形后的面團D、搓形后的面團正確答案：B19.蛋糕類是以()等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。A、雞蛋、油脂、糖、面粉B、雞蛋、糖、面粉、乳制品C、雞蛋、油脂、面粉、乳制品D、雞蛋、糖、巧克力、面粉正確答案：A20.下列選項中屬于胃液主要成分的是()。A、胰蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胃蛋白酶正確答案：C21.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、蛋類B、水果、蔬菜C、肉類D、禽類正確答案：B22.使用金屬工具、模具后，要及時清理干凈，并及時()。A、修理B、存放C、消毒D、擦干凈正確答案：D23.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。A、構(gòu)成、修補、更新身體組織B、調(diào)節(jié)生理機能C、溶解維生素D、供給熱能正確答案：C24.案板、面杖及各種容器，每隔一定時間要()。A、徹底消毒一次B、徹底清洗一次C、徹底修理一次D、徹底保養(yǎng)一次正確答案：A25.可可脂的溶點為()。A、33℃B、27℃C、31℃D、25℃正確答案：B26.貯存巧克力成品的溫度在()之間最為適宜。A、5～8℃B、15～18℃C、8～10℃D、20～35℃正確答案：C27.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對()成本的核算。A、主料B、原料C、調(diào)料D、輔料正確答案：B28.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。A、80%B、60%C、50%D、40%正確答案：A29.競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。A、生產(chǎn)規(guī)模B、社會經(jīng)濟C、社會生產(chǎn)力D、生產(chǎn)技術(shù)正確答案：C30.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、原料鑒別水平C、工作水平D、技術(shù)水平正確答案：D31.西點中常見的巧克力制品有()、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。A、迷你巧克力B、咸味巧克力C、無味巧克力D、甜味巧克力正確答案：C32.化學農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()進入人體。A、血液B、內(nèi)分泌腺C、食物鏈D、淋巴管正確答案：C33.提拉米蘇用英文表示為()。A、creamB、creamC、TiramisuD、sauce正確答案：C34.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應占進食總熱量的()。A、60～70%B、30～40%C、10～15%D、20～25%正確答案：C35.愛祖國、愛人民、()、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛知識B、愛集體C、愛探索D、愛勞動正確答案：D36.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、化合B、氧化C、分解D、聚合正確答案：B37.下列餅干制品中，()的面坯調(diào)制好后，要放入冰箱冷凍24小時后，再加工成所需的形狀及大小。A、蛋清杏仁餅干B、玉桂粉餅干C、核桃餅干D、手指餅干正確答案：C38.牛奶的英文意思是()。A、RuskB、OilC、JamD、Milk正確答案：D39.堅果用英文表示為()。A、rumB、nutC、mintD、nat正確答案：B40.含不飽和脂肪酸多的脂肪是:()。A、大豆油B、可可油C、雞油D、黃油正確答案：A41.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。A、極重體力B、重體力C、中等體力D、輕體力正確答案：B42.肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的最主要原因是()。A、使用亞硝酸鹽B、微生物污染C、加工方法粗糙D、農(nóng)藥殘留正確答案：B43.觸電損傷的基本因素是：()、頻率、作用時間、途徑和觸電者健康狀況。A、人體的干燥程度B、人體的電阻大小C、電壓大小D、通過人體的電流大小正確答案：D44.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。A、處于清醒狀態(tài)的病人B、患有肝硬變的病人C、患有胃潰瘍的病人D、處于昏迷狀態(tài)的病人正確答案：A45.膳食中缺碘，可患()。A、甲狀腺腫大B、妄想癥C、雞胸D、貧血正確答案：A46.醋不具備的作用是()。A、抑菌殺菌、防治流感B、去腥除異味、開胃建脾C、軟化血管、降低血壓D、生成“視紫質(zhì)”，預防干眼病正確答案：D47.應經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、集油器B、內(nèi)部C、外部D、冷凝器正確答案：D48.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。A、蔗糖B、葡萄糖C、麥芽糖D、乳糖正確答案：C49.可可脂的含量決定著巧克力的()和使用方法。A、用途B、營養(yǎng)價值C、色澤D、形態(tài)正確答案：B50.甜可可粉一般多用于()或篩在點心表面作為裝飾。A、與面粉混合制作蛋糕B、與面粉混合制作餅干C、夾心巧克力的輔料D、與黃油一起調(diào)制巧克力黃油醬正確答案：C51.原輔料的合理配備不會影響制品的質(zhì)量、()及形狀。A、質(zhì)地B、營養(yǎng)價值C、數(shù)量D、口味正確答案：D52.下列中以下屬于人工合成色素的是()。A、胡蘿卜素B、焦糖C、葉綠素D、檸檬黃正確答案：D53.熬制克司得醬時，將蛋黃、玉米粉等混合攪拌均勻后，()，拌勻。A、加入水和牛奶B、加入溶化的黃油C、用煮沸的牛奶澆注D、用煮沸的克司得粉澆注正確答案：C54.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、昆蟲B、谷類C、蔬果類D、豆類正確答案：A55.下列哪些死亡的水產(chǎn)品不能再用于加工或食用()。A、甲魚B、鰻魚C、鱔魚D、河蟹正確答案：D56.醬油的鮮味主要來自其中的()。A、食鹽B、醋酸C、糖類D、氨基酸正確答案：D57.加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。A、出材率B、毛利率C、損耗率D、成本率正確答案：A58.發(fā)酵面團的膨發(fā)作用是通過()來完成的。A、膨松劑分解放出二氧化碳B、酵母的發(fā)酵C、發(fā)粉緩慢放出二氧化碳D、受熱氣體膨脹正確答案：B59.“Strawberry”是指()。A、梨B、胡桃C、草莓D、藍莓正確答案：C60.()和營養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。A、脂肪酸平衡B、多種維生素C、氨基酸平衡D、能量平衡正確答案：D61.鈣的重要來源是()。A、奶與奶制品B、糧食C、蔬菜D、水果正確答案：A62.()、家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、國家公德C、勞動道德D、社會公德正確答案：D63.硬質(zhì)面包的用料，一般有()等。A、面粉、油脂、發(fā)酵粉、鹽B、酵母、糖、玉米淀粉、鹽C、面粉、糖、結(jié)力、雞蛋、鹽D、面粉、糖、油脂、酵母、鹽正確答案：D64.()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學反應。A、爆炸B、自燃C、燃燒D、閃燃正確答案：C65.預防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達80℃以上，持續(xù)時間()分鐘以上。A、15B、7C、5D、10正確答案：A66.制作面包時，如果鹽加入過多，則下列最可能出現(xiàn)的現(xiàn)象是()。A、面包面團烤前塌陷B、體積過小C、表面色澤淺D、內(nèi)部組織粗糙正確答案：B67.()一般在使用之前必須要先經(jīng)過解凍。A、植脂性奶油B、動脂性奶油C、黃油D、人造奶油正確答案：A68.糖類的主要食物來源是谷類和()食品。A、海產(chǎn)類B、家禽類C、根莖類D、家畜類正確答案：C69.下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是()。A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、使血液凝固C、構(gòu)成骨骼和牙齒D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成正確答案：D70.()貯藏的溫度一般在0℃以下。A、巧克力B、動物性奶油C、果凍D、植脂奶油正確答案：D71.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當B、將一天的食物分配到一日三餐中C、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當D、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當、間隔合理正確答案：D72.“Pipingbag”是指()。A、擠花嘴B、裱花袋C、面粉袋D、物料袋正確答案：B73.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是()。A、要堅持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查B、老設備要即時更新，以減少安全隱患C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價正確答案：B74.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、柔軟性B、延伸性C、保濕性D、可塑性正確答案：A75.谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是()。A、糖類B、水C、維生素D、蛋白質(zhì)正確答案：C76.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、40%B、30%C、35%D、50%正確答案：A77.()是能直接使用的人工合成香料。A、丁香油B、香蘭素C、麥芽酚D、咖啡油正確答案：B78.某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標的正確答案()。A、成本率40%B、成本毛利率40%C、成本毛利率150%D、成本率40%正確答案：C79.貨真價實是()的重要組成部分。A、社會公德B、公平交易C、職業(yè)道德D、注重信譽正確答案：C80.黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。A、油脂B、雞蛋C、糖D、水分正確答案：A81.()能增加面團的攪拌耐力，加快面團成熟、改善制品組織結(jié)構(gòu)。A、面團改良劑B、增稠劑C、面團膨松劑D、乳化劑正確答案：A82.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、消毒水B、熱水C、冷水D、溫水正確答案：C83.下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、閃燃C、自燃D、脫火正確答案：D84.食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是()。A、脂肪B、礦物質(zhì)C、維生素D、蛋白質(zhì)正確答案：D85.“applepie”是指()。A、香焦派B、水果派C、蘋果塔D、蘋果派正確答案：D86.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓補充鈣質(zhì)的條款是()。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、每天吃奶類、豆類及其制品D、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油正確答案：C87.()是定型用工具。A、抹刀B、模具C、起泡器D、木板正確答案：A88.廚房消防設備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。A、物理滅火設備B、消防槍C、自動噴淋滅火系統(tǒng)D、化學滅火設備正確答案：D89.刀具應放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是()。A、放在案板上B、放在料盆中C、放在案板下D、放在水中正確答案：A90.下列選項中不屬于胃液的主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、鹽酸C、胰蛋白酶D、黏液正確答案：C91.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。A、15%B、2%C、20%D、12%正確答案：B92.確定產(chǎn)品定價目標，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應性的基礎上。A、成本B、費用C、價格D、稅金正確答案：C93.()又稱明膠、魚膠。A、結(jié)力B、胨膠C、膠粉D、瓊脂正確答案：A94.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、牛奶B、面粉C、堅果D、豌豆正確答案：A95.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸氫鈣B、碳酸鈣C、碳酸氫鈉D、碳酸氫鉀正