江西青年職業(yè)學(xué)院《食品安全檢測(cè)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁江西青年職業(yè)學(xué)院《食品安全檢測(cè)》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的色素穩(wěn)定性受到多種因素的影響。關(guān)于影響色素穩(wěn)定性的因素，以下哪項(xiàng)說法是錯(cuò)誤的？（）A.光照會(huì)導(dǎo)致色素褪色B.金屬離子對(duì)色素穩(wěn)定性沒有影響C.氧化還原條件會(huì)改變色素的顏色D.食品的pH值會(huì)影響色素的穩(wěn)定性2、食品的感官評(píng)價(jià)對(duì)于了解消費(fèi)者的喜好和產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要。在進(jìn)行食品感官評(píng)價(jià)時(shí)，以下哪種評(píng)價(jià)指標(biāo)最容易受到評(píng)價(jià)人員主觀因素的影響？（）A.外觀B.氣味C.口感D.風(fēng)味3、食品加工中的干燥技術(shù)可以降低食品的水分含量。在噴霧干燥過程中，以下哪個(gè)因素對(duì)干燥產(chǎn)品的顆粒大小和溶解性影響最大？（）A.進(jìn)料速度B.進(jìn)風(fēng)溫度C.霧化器類型D.排風(fēng)濕度4、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物常被用于釀造啤酒，產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味和酒精：（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌5、在食品的保藏技術(shù)中，以下哪種方法利用低溫抑制微生物生長和酶活性：（）A.冷藏B.凍藏C.氣調(diào)保藏D.化學(xué)保藏6、在食品的冷凍面團(tuán)技術(shù)中，以下哪種添加劑可以提高面團(tuán)的抗凍性，保證成品的質(zhì)量？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增稠劑7、在食品添加劑的使用中，以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤，但其使用受到嚴(yán)格限制：（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑8、在食品加工過程中，為了延長食品的保質(zhì)期，常常會(huì)使用防腐劑。以下哪種防腐劑常用于飲料中，且相對(duì)較安全？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛9、食品中的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質(zhì)。對(duì)于天然抗氧化劑，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.天然抗氧化劑通常來源于植物提取物B.維生素E、茶多酚等都是常見的天然抗氧化劑C.天然抗氧化劑的抗氧化效果一定比合成抗氧化劑好D.天然抗氧化劑在食品中的應(yīng)用越來越受到關(guān)注10、當(dāng)研究食品中的香氣成分時(shí)，以下哪種分析方法能夠同時(shí)檢測(cè)多種揮發(fā)性化合物：（）A.氣相色譜法B.質(zhì)譜法C.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用D.核磁共振法11、食品中的礦物質(zhì)對(duì)人體健康具有重要作用，但某些礦物質(zhì)過量攝入也會(huì)帶來危害。以下哪種礦物質(zhì)在食品中過量攝入可能會(huì)影響腎臟功能？（）A.鈉B.鉀C.鐵D.鈣12、食品包裝的密封性對(duì)于食品保存至關(guān)重要。以下哪種檢測(cè)方法常用于檢測(cè)食品包裝的密封性？（）A.水壓法B.真空法C.氣體滲透法D.超聲波檢測(cè)法13、食品中的香氣物質(zhì)可以通過不同的途徑形成。以下哪種途徑是美拉德反應(yīng)產(chǎn)生香氣物質(zhì)的關(guān)鍵步驟？（）A.氨基酸與還原糖的縮合B.羰氨縮合產(chǎn)物的降解C.斯特勒克降解D.以上都是14、當(dāng)開發(fā)功能性乳制品時(shí)，以下哪種功能成分可能被添加以增強(qiáng)產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能：（）A.益生菌B.乳鐵蛋白C.免疫球蛋白D.以上都是15、食品的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多，對(duì)食品的口感和風(fēng)味有著重要貢獻(xiàn)。以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分？（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類二、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）對(duì)于飲料中的功能性成分，如茶多酚、花青素等，闡述其保健功能、穩(wěn)定性以及在飲料加工中的應(yīng)用和保護(hù)措施？2、（本題5分）食品的真空低溫烹飪技術(shù)能夠最大程度保留食品的營養(yǎng)和口感，請(qǐng)說明真空低溫烹飪的原理、操作要點(diǎn)以及適用的食材？3、（本題5分）在食品冷藏和冷凍過程中，溫度控制和時(shí)間管理對(duì)食品品質(zhì)的保持至關(guān)重要，請(qǐng)分析如何優(yōu)化冷藏和冷凍條件以減少食品的質(zhì)量損失？4、（本題5分）隨著人們對(duì)食品來源和可持續(xù)性的關(guān)注，如何發(fā)展可持續(xù)的食品生產(chǎn)系統(tǒng)，包括農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、加工和配送環(huán)節(jié)？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品中多糖類物質(zhì)的結(jié)構(gòu)鑒定技術(shù)，如紅外光譜、質(zhì)譜的應(yīng)用和局限性。2、（本題5分）食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中扮演著重要角色，但也引發(fā)了一些爭議。請(qǐng)深入論述食品添加劑的作用、種類，以及如何合理使用以保障食品安全。3、（本題5分）詳細(xì)論述食品中蛋白質(zhì)與其他成分的相互作用，以及對(duì)食品質(zhì)構(gòu)和穩(wěn)定性的影響。4、（本題5分）全面分析食品干燥過程中的質(zhì)量控制指標(biāo)和檢測(cè)方法，以及如何保證干燥食品的品質(zhì)。5、（本題5分）詳細(xì)論述食品的發(fā)酵豆制品（如腐乳、豆豉）的發(fā)酵機(jī)制和營養(yǎng)特點(diǎn)。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）某食品企業(yè)的一款保健食品在包裝上沒有突出產(chǎn)品的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)。請(qǐng)分析可能的問題，并提出改進(jìn)包裝設(shè)計(jì)的建議。包括包裝材料選擇、設(shè)計(jì)風(fēng)格、信息傳達(dá)等方面進(jìn)行探討，同時(shí)考慮如何提高保健食品的市場(chǎng)競爭力。2、（本題10分）一家餅干生產(chǎn)企業(yè)的夾心餅干，在儲(chǔ)存過程中夾心餡料容易滲出。企業(yè)在生產(chǎn)中嚴(yán)格控制了餡料的配方和加工工藝。請(qǐng)研究可能導(dǎo)致餡料滲出的因素，并給出改進(jìn)措施。3、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的一款巧克力在儲(chǔ)存一段時(shí)間后，表面出現(xiàn)了白色的霜狀物，消費(fèi)者對(duì)此提出了質(zhì)疑。請(qǐng)分析這種現(xiàn)象產(chǎn)生的